UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Se homogeniza la
muestra.
2. Se coloca 2ml de
alcohol en la placa Petri.
3. Se extrae 2ml de
muestra y tambin se le
coloca en la placa Petri.
4. Se homogeniza el
alcohol con la leche.
5. Se realiza el anlisis de
la coagulacin de la
mezcla.

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIN:
VI.1

RESULTADOS:
La muestra analizada, no presento ningn
tipo de granulacin o coagulacin en la primera medida con el alcohol de
68 lo que nos indica que puede ser pasteurizada; sin embargo si presento
algunas modificaciones en la medida de 72, lo que nos dice que debe
analizarse ms profundamente antes de realizar una esterilizacin.

VI.2 DISCUCIONES:
La prueba del alcohol es un mtodo practico y fcil que nos sirve para
identificar leches acidas que puedan cortarse durante el tratamiento
trmico y arruinar todo el proceso de un producto

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Es importante realizar esta prueba, pues nos indica si la acidez esta

alterada o presente en sus rangos normales; lo que nos ayuda a tomar
medidas correctivas durante nuestro proceso.

VII.

CONCLUSIONES:
Se concluye que nuestra muestra dio negativo al alcohol de 62 por lo
que se le puede someter a una pasteurizacin, como por ejemplo en el
proceso de queso; sin embargo al correr riesgo de una futura
coagulacin en los 72 es posible que no pueda designrsele para
procesos ms elaborados como la leche evaporada que usa grandes
temperaturas.
Esta prueba es fundamental en el control fisicoqumico de la leche en
cualquier tipo de planta o proceso alimenticio.

VIII. CUESTIONARIO:
VIII.1 CALOSTRO Y LECHE MASTITICA EN LA PRUEBA DEL
ALCOHOL:
A) CALOSTRO:
Durante la poca del calostro, el incremento de calcio inico (forma
soluble) a principios y finales de la lactancia es
uno de los factores de disminuye la estabilidad
de la leche frente a la prueba del alcohol. Por
tal razn los resultados de esta prueba pueden
tener mayores posibilidades de ser positivos en
rodeos estacionales (elevado % de animales
a principio o final de su lactancia), esto se
acenta en los rodeos constituidos por razas
con mayor contenido de protenas en la leche .

B) MASTITICA:

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Los signos de mastitis aguda incluyen

cuartos inflamados, con temperatura
elevada y dolor al tacto. Los cambios en el
tamao y la presencia de tejido cicatrizal
pueden ser detectados ms fcilmente
luego del ordeo, cuando la ubre se
encuentra vaca. Para esta prueba, la leche
de cada cuarto se mezcla con el alcohol.
La leche de los cuartos infectados forma un
gel; la consistencia del gel es evaluada en forma visual. Esta reaccin
se relaciona en general con el nmero de clulas somticas en la leche,
y una reaccin positiva indica mastitis.

VIII.2 PRUEBA DEL ALCOHOL LA PRUEBA DE LA

TERMOESTABILIDAD:
La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepcin, tanto
en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termo estabilidad de
la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulacin de la
leche, por lo que no es apta para su industrializacin. Actualmente la
concentracin de etanol utilizada en la prueba de alcohol es establecida
por cada industria lechera.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile, 2000), establece en el
Art. 206, que la concentracin de etanol para la prueba de alcohol de la
leche cruda es de 68% (v/v). No obstante, las industrias lecheras han ido
aumentado la concentracin de etanol a fin de asegurarse de recibir
leches ms estables frente a los tratamientos trmicos.

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Zadow (1993), menciona que ya en los primeros estudios sobre

estabilidad de la leche al etanol, se
determin que los cationes bivalentes y la
concentracin del etanol tenan un
importante
efecto
en
la
prueba,
estableciendo que la concentracin del
etanol requerida para coagular la casena
en un volumen igual de leche, estaba
inversamente
relacionado
con
la
concentracin del ion calcio. As, Shilton y col. (1992), en un estudio sobre
el efecto del pH y la adicin de CaCl2 sobre la estabilidad de la leche a la
prueba de alcohol y su relacin con tratamientos trmicos a 135C,
determinaron que la mayor termo estabilidad de la leche a esta
temperatura fue de 1200 (s) a pH 6,69, con adicin de 0.02 % (p/p) de
CaCl2 y con una mxima estabilidad a la prueba de alcohol al 70% (v/v).
Cabe destacar que la prueba de alcohol se realiz en una mezcla 1:2 de
leche y solucin acuosa de etanol.
Horne y Parker (1981) postulan que el efecto del alcohol es reducir la
constante dielctrica del medio, eliminando la barrera de energa que
previene la coagulacin. Si la constante dielctrica es reducida hasta un
valor de pH crtico, las micelas de casena precipitan. Horne y Parker
(1980) indican que la estabilidad de la leche al etanol est en funcin del
pH, entre pH 6,4 a 7,0 obtenindose una curva sigmoidea al relacionar el
pH versus concentracin de etanol.
De acuerdo a Pierre (1989), se producen variaciones en la carga de las
casenas por cambios de hidratacin, afectando, adems, la conformacin
y tamao micela. El pH de la mnima estabilidad ser diferente segn la
muestra, puesto que depender de la carga inicial de las micelas; este
parmetro podra estar relacionado con la composicin qumica de las
casenas de la leche.
De acuerdo a Schmidt y Koops (1977), la estabilidad de la leche frente a
las soluciones de etanol depende de la composicin de las sales y
tambin de la composicin de casenas. Guo y col. (1998), al comparar la
estabilidad de la leche de cabra y de vaca frente a la prueba de alcohol,
determinaron un valor promedio para leche de cabra de 44% y para la
leche de vaca de 72%, lo cual fue explicado por la carencia de a s1
casena en la leche de cabra y su mayor contenido de sales.

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BIBLIOGRAFIA:
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?
pid=S0301732X2001000200012&script=sci_arttext

http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/1%20Calidad%20de%20la
%20leche%20-%20Marco%20referencial%20final.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteina
s_8076.pdf
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=173013680012