ESTUDIO DE VIDA TIL DE LA LACTONESA

Bentez J. (0932192), Corts A. (0844916),Escobar M. (0936326), Muoz P.

(1030533), Vargas C. (0932590)
ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
CONSERVACIN Y VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS
Diciembre 7 de 2012
RESUMEN
La vida til de una lactonesa elaborada en adicin de Goma Xantan y EDTA, se estim
a condiciones normales, por medio de un seguimiento de caractersticas como el pH,
el color (Metodologa CIELAB), estado microbiolgico, desplazamiento y de carcter
sensorial se llev un seguimiento al color, sabor, textura y numero de fases, hasta
observar un separacin de fases. Se concluy que el parmetro que ms incidencia
present en la determinacin del tiempo de vida til, fue el estado microbiolgico, a
partir de los valores obtenidos a los 6, 24 y 49 das se llevo a cabo la cintica de
aumento microbiano, de orden 1, determinando un tiempo de vida til para el
producto de 15 das.
OBJETIVOS
Objetivo General

Llevar a cabo un estudio de

vida til a una lactonesa
elaborada.

Objetivos Especficos

Analizar el comportamiento
de
los
parmetros
de
calidad (PH, color, anlisis
sensorial
y
calidad
microbiolgica) durante dos
meses.
Comparar los resultados
obtenidos con una lactonesa
comercial.

INTRODUCCIN
Las
emulsiones
alimenticias,
tienen amplio campo en el
mercado de la industria de los
alimentos; es por ello que estudios
relacionados con este tipo de
productos, que incluyen: salsas,
cremas, untables y dems, se han
realizado en diferentes niveles, no
solo para conocer su forma de
preparacin sino para comprender

los aspectos relacionados con su

estabilidad, con su tiempo de vida
til, su valor nutricional, entre
otros.
Las emulsiones estn
constituidas por dos lquidos
inamisibles en los cuales la fase
dispersa se encuentra en forma de
pequeas gotas distribuidas en la
fase
continua;
segn
las
concentraciones del aceite y del
agua, las emulsiones pueden ser
aceite en agua o agua en aceite,
cualquiera sea el caso, las
emulsiones se caracterizan por ser
inestables y si se deja reposar por
algn tiempo, las molculas de la
fase dispersa tienden a asociarse
para construir una capa que se
puede precipitar o migrar a la
superficie dependiendo de la
diferencia de densidades entre las
dos fases (Badui et al., 1999;
Fennema, 2000).
Un producto tipo emulsin muy
importante en el mercado de los
alimentos, es la mayonesa ya que
es la base de numerosas salsas y
aderezos. La mayonesa es una
emulsin aceite en agua, debido a
que el aceite est disperso en la
fase acuosa; como ya se haba
mencionado las emulsiones son
naturalmente inestables, si se
1

entiende por estabilidad de la

emulsin a la capacidad de una
emulsin para resistir cambios en
sus propiedades con el tiempo
(Candal et al., 2011), entonces la
estabilidad
de
la
mayonesa
depender de varios factores tales
como: la cantidad de aceite, la
cantidad de yema de huevo, la
viscosidad, el volumen relativo de
la fase oleosa en la fase acuosa,
temperatura,
entre
otros
(Thaiudom y Khantarat, 2011). La
mayora
de
dichos
factores
influyentes en la estabilidad de la
mayonesa estn influenciados por
el tipo de emulsificante, o pueden
ser controlados empleando uno.
Los
emulsificantes
tienen
entonces la misin de reducir la
energa o tensin superficial de la
fase dispersa respecto de la fase
dispersante y de este modo
dificultar la agregacin de esas
partculas
dispersas (Ramirez,
2006). Debido a la excelente
capacidad
emulsionante
del
huevo, se deduce que su remplazo
por otros tipos de protenas puede
afectar la calidad y la estabilidad
del producto. Sin embargo, todava
existen algunas preocupaciones
por el contenido de colesterol de la
yema de huevo, por lo tanto, se
est estudiando la sustitucin
parcial o total empleando otros
ingredientes
(Thaiudom
y
Khantarat, 2011).
En los ltimos aos se han
estudiado diferentes tipos de
emulsificantes que remplacen la
yema de huevo.
Resultados
importantes se han obtenido
aplicando protenas de leche de
soya y de vaca; si se habla
especficamente de la protena de
leche de vaca, su capacidad
emulsificante
se
debe
primordialmente a la anfificidad de
su
estructura
primaria,
que
determina su capacidad para unir
la
interfaz
aceite-agua;
con
respecto a este tema se ha

encontrado una amplia capacidad

de las sodio-protenas del suero de
leche y del caseinato. De ah
resulta el trmino lactonesa, que
se refiere a un tipo de mayonesa
cuya protena emulsionante del
huevo se ha remplazado por las
protenas de la leche (Harjinder,
2011).
Remplazar la protena del huevo
tiene otras ventajas adems de la
disminucin del colesterol, y es
que adems se incrementa la
estabilidad
microbiolgica
del
producto (Nikzade et al., 2012), La
presencia de casena o protenas
del suero en emulsiones aceiteagua, ha demostrado suprimir la
oxidacin de lpidos (Harjinder,
2011), las emulsiones preparadas
con
caseinatos
presentan
resistencia a los cambios de pH,
siempre y cuando estos se
mantengan en niveles cercanos o
superiores a 6 (Ly et al., 2008); sin
embargo , no es suficiente solo
con agregar otro tipo de protena
para el caso de la mayonesa, pues
la estabilidad no es del mismo
nivel que el obtenido con la
protena de huevo, es necesario
entonces ayudar a la lactonesa
con otro tipo de ligante o
estabilizante, es ah donde los
polisacridos juegan un papel
importante,
ya
que
se
ha
encontrado que la relacin entre la
protena y el polisacrido es
sinrgica en mejorar la estabilidad
de la emulsin total (Leal-Calderon
et al., 2007). Algunos de esos
tensoactivos polisacridos son: la
goma xantan, la pectina, el
carragenano, el quitosano, etc. (ly
et al., 2008). Se ha encontrado
que la estabilidad trmica y
general
de
las
emulsiones
elaboradas con goma xantan es
notablemente mayor que la de una
mayonesa elaborada con goma
guar, lo que postula a esta goma
como un estabilizante importante

para las mayonesas bajas en grasa

(Nikzade et al., 2012).
La
termoestabilidad
de
una
emulsin es un aspecto de suma
importancia en la industria, ya que
con fines de asegurar la inocuidad
del
alimento,
este
tipo
de
productos se someten a procesos
trmicos que buscan esterilizarlos;
el mtodo ms empleado es la
pasteurizacin, en este caso
generalmente la emulsin tiende
a agregarse y por ende a
separarse; se ha estudiado el
efecto sinrgico por el que una
cantidad muy pequea de casena
puede impartir estabilidad a una
emulsin estabilizada con protena
de leche que se calienta a 90 C.
Sus resultados sugieren que una
combinacin de calentamiento
limitado y adems casena podra
mejorar
la
vida
de
almacenamiento a largo plazo de
la emulsin (Leal-Calderon et al.,
2007).
En este estudio se elabor
lactonesa con ayuda estabilizante
de la goma xantan, con el fin de
estudiar el tiempo de vida de
anaquel, del producto refrigerado.
Con este objeto, se analizaron
factores como el pH, el color, la
textura y un anlisis sensorial y
microbiolgico; para determinar
cul de los ellos es el ms
influyente en el tiempo de utilidad
del producto.
METODOLOGA

Elaboracin del producto

Para la elaboracin de lactonesa

se uso leche descremada, aceite
vegetal de girasol, goma xantan,
EDTA, limn y ajo.
En la primera etapa del proceso se
pesaron 90g de leche descremada
los cuales se mezclaron con goma
xantan
y
ajo
previamente
macerado, esta mezcla se verti
en una licuadora, una vez se
obtuvo una mezcla homognea de
dichos ingredientes se procedi a
iniciar
el
proceso
de
emulsificacin, en el cual, con la
licuadora tipo mixter funcionando
a velocidad media, se agreg
lentamente aceite vegetal de
girasol hasta obtener una mezcla
completamente
emulsionada,
posteriormente se agreg limn y
sal. Una vez obtenida la lactonesa
se
llev
a
proceso
de
pasteurizacin en estufa de gas
por 15 minutos a 650C y se
empac el producto en caliente en
envases de vidrio previamente
esterilizados. Una vez enfriado el
producto
se
someti
a
refrigeracin, condicin en la que
se mantuvo hasta el final del
seguimiento.

Seguimiento
producto

del

Para el seguimiento de las

caractersticas
sensoriales y
3

fsicoqumicas del producto, se

realiz un seguimiento semanal,
el cual se report en el formato de
seguimiento presentado en anexos
Tabla 1.
Para la medicin de color se
utiliz
colormetro
con
coordenadas Cie L*a*b*, para cada
muestra
se
realizaron
tres
mediciones en distintos puntos del
frasco. La medicin de pH se
realiz con PH-metro de electrodo,
al igual que para la medida de
color
se
realizaron
tres
mediciones a cada muestra. Para
la prueba de desplazamiento se
coloc una regla de forma vertical
y poniendo un poco de lactonesa
sobre ella, pasados dos minutos se
midi el desplazamiento que esta
haba tenido.
El anlisis sensorial, se realiz
observando
las
caractersticas
organolpticas del producto, se
evaluaron aspectos como el color
el sabor el olor y la textura y se
asign un valor a cada parmetro
como se muestra en el formato de
seguimiento (Tabla 1. de los
anexos)

Anlisis microbiolgico

En la semana 5 y 7 se realiz
anlisis microbiolgico en el cual
se analiz el nmero ms probable
de coliformes totales y fecales,
recuento de: mesfilos, coliformes
totales y hongos y levaduras.
Para ello se realiz una dilucin del
alimento de tal forma que 10g de
muestra de lactonesa se diluyeran
en 90ml de agua peptonada, esta
disolucin fue marcada como
factor 10-1, posteriormente se
realizaron diluciones de 10 -2, 10-3,

10-4, para ello se transfiri 1mL de

la disolucin anterior a un tubo de
ensayo que contena 9mL de agua
peptonada.
Para el clculo del nmero ms
probable de coliformes totales y
fecales se transfiri 1mL de cada
disolucin a tubos de ensayo con
caldo Lauryl sulfato con tubo
durham, este procedimiento se
realiz por triplicado para cada
disolucin.
Las
muestras
se
dejaron en incubacin por 24
horas a 37C. Posteriormente se
observ la presencia de gas en
alguno de los tubos Durham para
determinar el NMP y realizar
prueba de confirmacin en la cual
se determin la presencia de
E.coli, para ello se agreg 1mL de
reactivo de Kovaks y se dejo
reaccionar
observando
la
formacin o no de un halo rojo
caracterstico.
Los recuento de mesfilos y de
enterobacterias totales se llev a
cabo en agar nutritivo y agar
cristal
violeta
rojo
neutro
respectivamente, en el anlisis de
la quinta semana de seguimiento
se realiz siembra en profundidad
para ello se adicion 1mL de cada
dilucin en una caja petri,
se
verti el agar respectivo y se dejo
solidificar, en el anlisis en la 7
semana se llevo a cabo la siembra
en
superficie,
para
ello
se
transfiri 1mL de cada disolucin a
una caja petri que contena el
agar correspondiente a cada una
de las pruebas, por medio de
perlas de cristal se extendi la
disolucin por encima de este
para ambos casos se dejo incubar
por 24 horas a 37C. Se desarroll

conteo en la caja que tuviera ms

de 15 y menos de 300 UFC/g.
Para recuento de hongos y
levaduras se realiz el mismo
procedimiento de siembra en cada
semana
que
se
nombr
anteriormente, en este caso para
el primer anlisis se uso agar
Saboraud y en el segundo se uso
agar PDA, en ambos casos se dejo
incubar por 5 das a 37C y se
observ
el
crecimiento
de
colonias, se realiz identificacin
macroscpica de la misma.

Determinacin
tiempo vida til.

del

El clculo del tiempo de vida til

se desarroll por medio de
cinticas
de
crecimiento
microbiano, para esto se us el
conteo
obtenido
de
microorganismos mesfilos. Para
ello se
llevo
a
cabo
una
linealizacin
de
los
datos
realizando
una
grfica
que
obedece
el
siguiente
comportamiento.

log 10

UFC /g(t )
=Kt + b
UFC / g(0 )

(1)

Donde:

( kt +b )

UFC /g (t )=10

UFC /g(0)

(2)

Para el clculo del parmetro p se

empleo la ecuacin 3.

p=

|Qe Qt|
Qe

(3)

Donde:

Qe =UFC /g obtenidas experimentalmente .

Qt =UFC /g obtenidas tericamente .

Por medio de la ecuacin 2 se

desarroll el clculo de UFC/g
para cualquier tiempo t basado en
esto y el valor de UFC/g para
microorganismos
mesfilos
reportado como mximo para una
calidad microbiolgica aceptable
en mayonesa la NTC-1756 se
determin el tiempo de vida til
del producto.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Para definir los cambios en la
calidad de la lactonesa, se evalu
el color por medio del sistema
CIELAB (L*, a*, b*), durante 4
semanas
para
observar
la
variacin de ste. En la Figura 1.
se aprecia el comportamiento de
cada una de las coordenadas de
color, en la lactonesa elaborada.

UFC /g (t ) :unidades formadoras de coloniaen un tiempo t ( dias ) .

UFC /g (0 ) :unidades formadoras de colonia iniciales
.

K :velocidad de lareacci n .

t :tiempo (dias)
b :corte con el eje y .
Una vez obtenida esta ecuacin se
realiz el despeje de UFC/g(t) y se
obtuvo una ecuacin de la forma:
5

Figura 1. Comportamiento de coordenada

de color, sistema CIElab, a travs del
tiempo.

Se puede observar una variacin

mnima en el color de la lactonesa
en el transcurso de las cuatro
semanas;
esta
alteracin
aparentemente no presenta una
tendencia, por lo cual se asume
que
el
color
del
producto
permaneci constante.
Lo que
puede indicar que la degradacin
del color no es un parmetro de
calidad influyente en la vida til de
la lactonesa estudiada.
En el seguimiento visual realizado
se observ que el color de la
lactonesa es blanco, lo que se
ratifica con la ubicacin de las
coordenadas en L*, a* y b*, en la
esfera de color que se muestra a
continuacin en la Figura 2.

Figura 2. Ubicacin de las coordenadas

L*, a* y b* en la esfera de color.

Este color blanco brillante puede

ser producto de la adicin de
goma xantan como estabilizante
de la emulsin, pues en las
mayonesas elaboradas con dicha
goma se nota un cambio de gris a
blanco (Hou-Pin et al, 2010).
As
mismo
se
evalu
el
comportamiento del pH de
la
lactonesa durante las cuatro
semanas de estudio. En la Figura
3. se muestran los resultados.

Figura 3. Comportamiento del pH de la

lactonesa a travs del tiempo.

Se puede observar que al igual

que el color, ste parmetro de
calidad permaneci constante a lo
largo del tiempo de estudio, lo que
indicara que ste no es un
aspecto relevante en la vida til de
la lactonesa. Este es un resultado
esperado debido a que en la
formulacin de la lactonesa se
agreg EDTA, que tiene una
funcin reguladora de pH (Cubero
et al., 2002). Este resultado puede
deberse al contenido de goma
xantan, pues si se compara una
mayonesa que no contenga este
estabilizante con una que si, se
apreciar que la que contiene en
su formulacin goma xantan, no
presentar variacin en el pH
(Hou-Pin et al., 2010); el pH es un
factor
determinante
en
la
formacin y la estabilidad de la
emulsin, pues dependiendo de la
protena, si este es cercano al
punto medio isoelctrico de las
protenas con las que se realiza la
emulsin la carga de estas
protenas se reduce al mnimo, por
lo que el producto alcanza su
estabilidad mxima (Depree y
Savage, 2001). En un estudio
realizado sobre la estabilidad de
las emulsiones con protena de
leche, se encontr que todas estas
fueron estables a un pH mayor que
6 (Ly et al., 2008), lo que coincide
con los resultados del estudio para
la lactonesa, ya que en la Figura 3.
se aprecia que el valor del pH

permaneci cercano a 6, durante

todo el tiempo evaluado.
Cabe resaltar que el no cambio del
pH pudo deberse, a que el
almacenamiento en refrigeracin
no permiti que este factor se
alterara, adems el tiempo de
estudio de la lactonesa, pudo no
ser suficiente para que hubiese
algn cambio.
En cuanto al no cambio de color,
este
se ve ratificado por el
anlisis sensorial realizado durante
las semanas de estudio; frente a
este aspecto el color identificado
visualmente siempre fue el blanco
(la escala evaluada para el
parmetro color visual se presenta
en los anexos).
En la Figura 4. se presenta el
diagrama
radial
del
anlisis
sensorial para las intensidades de
olor y sabor percibidas.

Figura 4. Comportamiento de la
intensidad de olor y sabor de la lactonesa
en el tiempo.

Se puede apreciar que no existe

una tendencia de cambio definida
para
ninguna
de
las
caractersticas. Tanto el olor como
el sabor presentaron variaciones
aleatorias en la intensidad con que
se perciban. Adems tanto el olor
como el sabor predominante en las
muestras
fue
siempre
el
caracterstico del ajo. Esto es un
buen indicio de la conservacin de
la lactonesa, pues sensorialmente
no se distinguan sabores y olores

caractersticos de la rancidez del

aceite, ni ningn otro que pudiera
ser relacionado con el deterioro
del producto.
Los dems aspectos evaluados en
el anlisis sensorial no presentaron
variaciones, es decir, durante las
semanas de estudio no se observ
una separacin de fases, la textura
siempre se percibi grasosa y el
desplazamiento como indicador de
la
consistencia
del
producto
siempre fue de 1 mm.
Dichos resultados reflejan de
manera evidente la estabilidad de
la lactonesa estudiada, lo que
puede deberse a su formulacin,
pues la casena de la leche tiene
excelentes
propiedades
como
emulsionante
debido
a
su
capacidad
para
conferir
rpidamente una baja tensin
interfacial
durante
la
emulsificacin y debido a las
caractersticas
fuertemente
anfiflicas
de
las
casenas
individuales (Candal et al., 2011).
Adems la adicin de goma xantan
tiene una funcin sinrgica con
esta protena lo que contribuye a
una
mayor
estabilidad
del
producto (Ly et al., 2008). Otra
razn es la funcin buffer del
EDTA, que contribuye a que el pH
de la lactonesa se mantuviese
cercano a 6, donde como ya se
haba
mencionado,
esta
permanece estable y su valor
permanece
lejano
del
punto
isoelctrico de la casena. Adems
se ha demostrado que una ventaja
de utilizar protenas de leche en la
elaboracin de este tipo de
emulsiones, es que retardan la
velocidad de oxidacin de los
lpidos (Harjinder ,2011), lo que
explica la conservacin de la
lactonesa frente a procesos de
rancidez oxidativa.
Adems de los estudios realizados,
tambin se llev a cabo un anlisis
microbiolgico en dos instantes de
7

la investigacin uno se realiz a la

semana 4 y el otro al finalizar, en
la semana 7. Con el objetivo de
realizar
una
cintica
de
crecimiento de microrganismos se
tom el valor inicial
para el
anlisis con base en un estudio
realizado para un aderezo tipo
mayonesa exento de huevo, bajo
en grasa y a base de protena de
soya (Davila & Donoso, 2001).
En dicho anlisis se determin:
presencia de mohos y levaduras,
recuento de coliformes totales y
fecales y recuento de mesfilos; A
continuacin se realizar una
descripcin de los resultados
obtenidos. (En los anexos se
puede observar una galera de
imgenes
tanto
del
anlisis
microbiolgico como del producto
a travs del tiempo).
En la lactonesa se observ
presencia de mohos y levaduras
tanto en la semana 4 como en la
semana 7, se observaron dos
especies de mohos: Rizophus y
Penicillium
y crecimiento de
levaduras en el producto (esto se
puede evidenciar en las imgenes
agregadas en los anexos).
No se evidenci presencia de
coliformes ni totales ni fecales, en
ninguna de las dos semanas de
evaluacin microbiolgica, lo que
es un buen indicativo de la calidad
microbiolgica de la lactonesa.
Esto tambin ratifica el uso de
buenas prcticas de manufactura
en el proceso de elaboracin. Sin
embargo,
si
se
present
crecimiento de bacterias mesfilas
aerobias, este es un resultado
esperado, debido a que, a pesar
de que se tomaron las medidas
higinicas necesarias para que el
alimento
no
se
contaminara
durante la manipulacin, existi
contaminacin ambiental, pues el
aire circundante del lugar de
trabajo no se encontraba en
estado inocuo, esto sumado a que

los envases no se llenaron hasta el

lmite propici que se dieran las
condiciones necesarias para el
crecimiento
de
hongos
y
microorganismos aerobios.
Es importante resaltar que el
crecimiento
de
los
microorganismos
est
determinado por el pH de la
mayonesa,
el
tipo
y
la
concentracin del acidulante, el
tiempo y la temperatura de
almacenamiento e igualmente por
ingredientes tales como sal, ajo,
azcar, entre otros (Xiong et al.,
2002). La mayora de salsas
incluyendo la lactonesa tiene la
humedad
adecuada para el
crecimiento
de
los
microorganismos, el pH normal de
estas favorece el crecimiento de
hongos y levaduras, y desfavorece
el crecimiento de otro tipo de
microorganismos, los condimentos
las gomas y dems ingredientes
pueden cambiar el pH normal de la
emulsin y as favorecer el
crecimiento de bacterias. Las tres
alteraciones bsicas que sufre una
mayonesa son la separacin de
fases, la oxidacin o hidrlisis
lipidia y la multiplicacin de
microorganismos que producen
gas, sabores anormales u otros
efectos. (Frazier y Westhoff 1988).
Esto demuestra que existan
condiciones adecuadas para la
proliferacin
de
dichos
microrganismos,
pues
el
pH
ptimo para el crecimiento de
mohos y levaduras est entre 5.5
y 7.5, y para bacterias es de 5 a 6
(Tontora & Funke, 2007).
Evidentemente
la
calidad
microbiolgica de la lactonesa, es
el parmetro que ms influy en el
deterioro, pues como se puede
observar en la Tabla 1. las
unidades formadoras de colonia
(ufc/g) de mesfilos lograron
sobrepasar los lmites mximos
establecidos por la Norma Tcnica
Colombiana (NTC 1756), que
8

reporta que una mayonesa de

buena calidad debe presentar un
mximo de 500 ufc/g y para ser
considerada de calidad aceptable
un mximo de 1000 ufc/g.
Tabla 1. Datos de anlisis microbiolgico,
recuento de mesfilos.

A continuacin se presenta el
estudio de la cintica de deterioro
por microrganismos mesfilos.

producto,
aunque
este
valor
incluya un error significativo.
A partir del modelo matemtico se
estim la constante de velocidad
de crecimiento de las bacterias
mesfilas, la cual result ser 0.056
das-1, esta velocidad no se
compar con la literatura debido a
que presenta mucho margen de
error.
De acuerdo con el modelo de la
cintica de crecimiento de los
microorganismos y tomando como
valor crtico el reportado por la
NTC 1756, para una calidad
microbiolgica
aceptable
(100
ufc/g), se realiz una curva de
porcentaje de deterioro de la
lactonesa, para estimar el tiempo
mximo de duracin de la misma,
esto se muestra a continuacin en
la Figura 6.

Figura 5. Cintica de crecimiento de

microrganismos mesfilos en la lactonesa.

Se
puede
observar
que
el
coeficiente de correlacin es de
aproximadamente 84% y el p
encontrado es de 1.6 que es un
valor muy alto, e indica que existe
una relacin pobre entre el modelo
y los datos experimentales. Esto
puede deberse a que se escogi
un dato inicial terico, lo cual pudo
afectar la relacin con los datos
experimentales,
adems
para
realizar este tipo de cinticas se
debe tener varios datos para
poder
observar
mejor
el
comportamiento. En el estudio
realizado, solo se cuenta con tres
datos
para
el
recuento
de
mesfilos, es por ello que el error
tan alto puede ser justificado.
Sin embargo, se tomaron los
resultados de esta cintica para
estimar el tiempo de vida til del

Figura 6. Curva de deterioro por

crecimiento de bacterias mesfilas
aerobias a travs del tiempo de la
lactonesa.

Segn lo observado el producto

llegara al mximo de deterioro,
tomndolo como un valor de
recuento de mesfilos en 1000
ufc/g, en aproximadamente 15
das despus de su elaboracin.
Esta situacin se puede mejorar,
asegurando que el envase quede
totalmente lleno de producto,
adems
acondicionando el aire
para disminuir su grado de
contaminacin.
Adems los resultados obtenidos
para el anlisis sensorial, de color
9

y pH de la lactonesa, fueron
comparados con los mismos
resultados para una mayonesa
comercial baja en grasa marca
EXITO.
Se observ que la medicin de
color instrumental en el sistema
CIElab dio valores de: L*=74.76,
a*=1.00 y b*=19.71, que en la
esfera de color se aprecia como
amarillo muy claro; visualmente
este parmetro se percibi como
beige, lo que es debido a que la
formulacin de esta mayonesa
contena -carotenos y huevo, lo
que incrementa el color amarillo
en la mayonesa. Por otro lado, el
anlisis
sensorial
para
la
intensidad del olor y la intensidad
del sabor, fueron perceptible y
marcado respectivamente, con
predominancia del olor y sabor a
aceite. La textura fue percibida al
igual que la lactonesa como
grasosa. El valor del pH para la
mayonesa es de 3.32, que
presenta gran diferencia con el pH
de la lactonesa, lo que se puede
explicar por el contenido de
acidulante
de
la
mayonesa
comercial.
Cabe resaltar que la comparacin
entre
ambos
productos
es
subjetiva porque no tienen los
mismos componentes, adems la
formulacin de la lactonesa inclua
ajo, lo que diferenci su sabor
drsticamente.
Finalmente
se
propone
una
etiqueta para la lactonesa, que es
incluida en los anexos, para el
clculo
de
los
valores
de
composicin reportados en la tabla
nutricional,
se
bas
en
la
composicin terica de la leche
descremada y en la formulacin
del
producto;
la
fecha
de
vencimiento reportada, se bas en
el
anlisis
cintico
realizado
anteriormente.
La etiqueta fue
realizada en el programa Adobe
Photoshop 13.0.1.1.; la tabla

nutricional puede apreciarse ms

detalladamente en los anexos.
CONCLUSIONES
La Lactonesa elaborada present
buena estabilidad frente a los
parmetros color, pH y estabilidad
de las fases, lo que indica que el
empleo de protena de leche
favorece la duracin del producto.
Los resultados evaluados mediante
anlisis sensorial, no presentaron
un comportamiento con tendencia
definida, por lo cual no se puede
definir una variabilidad en este
aspecto para la lactonesa.
La estabilidad de la lactonesa fue
favorecida por la adicin tanto de
la goma xantan como sinrgico de
la protena de leche y la adicin de
EDTA, como estabilizante del pH.
Se determin que el parmetro
ms influyente en el tiempo de
vida til de la lactonesa fue el
anlisis microbiolgico, lo cual se
debi
a
que
el
producto
presentaba condiciones idneas de
pH y presencia de aire, para el
crecimiento tanto de hongos como
de bacterias mesfilas aerobias.
Teniendo en cuenta que el
recuento de mesfilos fue el que
determin el tiempo de vida
anaquel de la lactonesa, la cintica
de deterioro para este parmetro
estableci que el tiempo de vida
til
mximo
sera
aproximadamente 15 das. Aunque
a este resultado se le atribuye un
margen de error elevado.
Existe una diferencia de los
parmetros de calidad color, pH y
anlisis
sensorial,
entre
la
lactonesa estudiada y la mayonesa
comercial baja en grasa marca
XITO.
Debido
a
que
su
composicin presenta diferencias
significativas.
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11

12

ANEXOS
1) Formato encuesta anlisis sensorial.

2) Galera de imgenes de la lactonesa

a) Muestra 0
b) Semana 1
e) Semana 4

c) Semana 2

d) Semana 3

Figura 1. Fotos de lactonesa a travs del tiempo.

Figura 2. Anlisis de hongos en 28 das.

Figura 3. Anlisis de hongos en 49 das.

Figura 4. Recuento de mesfilos en dilucin 102. A) Anlisis en 28 das B) Anlisis en

49 das

Figura 5. Muestras de NMP de la dilucin 102. A) Anlisis en 28 das B) Anlisis en 49

das
3) Etiqueta propuesta para el producto

4) Tabla nutricional producto