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INFORME DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DEFRESA Y DE

1.-INTRODUCIN:
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando
se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
2.-OBJETIVOS:
Con seguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada.
.1. DEFINICIN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se
ha obtenido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. MATERIA PRIMA
Fresa (4.850kg): Lo primero a considerar es la fresa, que ser tan fresca como sea
posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
Azcar (2.600kg): El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en
la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azcar. La azcar utilizada en esta produccin
de mermelada fue azcar rubia.
Pectina (15 gr): La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,

depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
3. EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas
Jarras
Cuchara grande de palo.
Mesa de trabajo
Frascos de plstico
Cocina
Balanza
Cuchillo

Procedimiento utilizado:
1.- Se separa la pulpa del fruto (en caso de ser necesario), se macera
y pesa.
2.- Se mezcla una tercera parte de azcar con la pulpa y esta mezcla se
lleva
aebullicin con agitacin constante hasta concentrar a un tercioaproximada
mente a los 68brix; en este momento se adiciona la pectina (disuelta en
agua)y posteriormente el cido (disuelto en la mnima cantidad de agua
posible 1:1)
3.- Se mantiene la agitacin durante unos cuantos minutos para lograr la
incorporacin de los ingredientes y se deja reposar la mermelada
(68brix).pH= 3.2 3.5
4.- La mermelada se enfra a 85C y se vaca en frascos previamenteesteriliz
ados con vapor y en caliente, se deja un pequeo espacio de cabeza (la
parte superior del frasco debe dejarse vaca) y se cierran perfectamente los

frascos. Utilice un guante para evitar la contaminacin del producto.

Despuslos frascos se invierten para formar un vaco que evite el desarrollo
de microorganismos .
OJO: Para preparar la solucin de pectina separe 15-20 gr (proporcin 1- 10
pectina-azcar) de azcar de los ingredientes a utilizar y pngalos en un
mortero con la pectina. Moler la mezcla hasta que se encuentre en forma
uniforme. Poner50ml aproximadamente de agua a calentar y cuando
alcance una temperatura de 75C agregar la mezcla pectina azcar y
agitar vigorosamente hasta la disolucin
completa.NOTA: La temperatura de la mezcla no deber ser superior de esta
temperatura porque se degradara la pectina

PROCESAMIENTO:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme.
En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de
maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene
apariencia agradable.
LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al

eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel

muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.

ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir
lasenzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85

90C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado
40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el
pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la
cantidad de pulpa. Azcar : 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2
%Sorbato de potasio: 00.02%
COCCIN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia
la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto
de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una
viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 Brix.El tratamiento trmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados brix establecido.
ENVASADO SELLADO ENFRIADO
Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de
mermelada semitapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego
se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y
se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90100c durante 30 o 40 min.
ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del

producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede
a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado .