ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA

MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas

SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE N 5

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE

CROSTINIS DE TAPENADE
PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

MASA:
HARINA
AGUA

500
300

GR
GR

LEVADURA SECA

10

GR

ACEITE DE OLIVA

25

CC

SAL
ACEITE PARA FREIR
RELLENO:
ANCHOAS
AJO
ACEITUNAS NEGRAS
ALCAPARRAS
MORRON ROJO
PEREJIL

10
300

GR
CC

METODO DE PREPARACION

1. Realizar la masa del pan y dejar levar. Desgasificar, dar forma circular
y frer en aceite caliente hasta que este dorada.
2. Realizar la tapenade procesando todos los ingredientes.
3. Cortar por la mitad, untar cada tostada con la tapenade y decorar

50
2
200
70
1
20

GR
UND
GR
GR
UND
GR

con julianas de pimientos escalibados y unas hojitas de perejil.

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MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas
SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE N 5

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA
PAPA
HARINA
HUEVO
SAL/PIMIENTA
TRUCHA
QUESO CREMA
WASABI
JUGO DE LIMON
ESPARRAGOS
HUMO LIQUIDO

RSTI DE ZANAHORIAS CON MOUSE DE TRUCHA

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

250
250
20

GR
GR
GR

2
5

UND
GR C/U

150
125
15
100
12
5

GR
GR
GR
CC
UND
CC

METODO DE PREPARACION
1. Despinar muy bien la trucha, darle coccin vuelta y vuelta y
procesarla junto al queso, el jugo de limn, el humo lquido y el
wasabi hasta obtener una masa homognea.
2. Rallar la papa y la zanahoria en crudo, escurrir muy bien, y unirlas a la
harina, sal, pimienta y huevo.
3. Cocinar porciones hasta que estn doradas y crocantes. Cortar discos
de rsti. Dejar enfriar y colocar la mousse de trucha por encima.
4. Decorar con punta de esprragos.

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MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas
SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE N 6

NOMBRE DE LA PREPARACIN: MILHOJAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE

PORCIONES

METODO DE PREPARACION

CANTIDAD

UNIDAD

BERENJENAS
ZUCCHINI
PIMENTONES

200
200
140

GR
GR
GR

4. Picar el perejil. Clarificar la manteca. Reservar

TOMATES

450

GR

6. Por encima otra hoja de masa filo. Pincelar nuevamente con la manteca

CEBOLLA

90

GR

40
30
300
100
300
8
3
C/N
30
1
20
150

GR
GR
GR
GR
GR
HOJAS
CC

PEREJIL
QUESO RALLADO
ACEITE DE OLIVA
MANTECA CLARIFICADA
MOZARELLA DE BUFALA
MASA FILO
EXTRACTO DE TOMATE
SAL, PIMIENTA, AZUCAR
PESTO: ALBAHACA
AJO
NUEZ
ACEITE DE OLIVA

GR
DIENTE
GR
GR

5. Disponer una lmina de masa filo sobre la mesa y pincelar con manteca.
Esparcir el perejil, colocar

y esparcir queso rallado. Repetir la operacin tres veces. Cortar discos y

llevar al horno (180C) durante 10 minutos aproximadamente.
RATATOUILLE:
1. Picar las berenjenas, el zucchini, el pimentn, la cebolla y los tomates
(concass) en brunoise.
2.

Saltear por separado cada una de las verduras en aceite de oliva y luego
terminar la coccin con todas juntas. Agregar el extracto y condimentar.

3. Cortar discos de mozarella y reservar.

PESTO
Procesar la albahaca, con la nuez, el ajo y el aceite.

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MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas
SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE N 6

NOMBRE DE LA PREPARACIN: MILHOJAS (CONTINUACIN)
RENDIMIENTO
INGREDIENTE

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
OLIVAS ASCOLANAS:

VINAGRETA DE MIEL:
MIEL
JUGO DE NARANJA

1
60

CC
GR

ACEITE NEUTRO

20

GR

SAL

C/N

OLIVAS ASCOLANAS
ACEITUNAS VERDES
PIMENTON
CEBOLLA
CARNE MOLIDA
HARINA
PAN RALLADO
HUEVO
ACEITE PARA FREIR
SPAGHETTI
SESAMO NEGRO
LECHUGA ESCAROLA

8
10
20
20
C/N
C/N
1
C/N
4
C/N
100

UND
GR
GR
GR

UND
UND
GR

1. Dorar la cebolla picada en aceite. Agregar el pimentn en brunoise y

cocinar. Por ultimo incorporar la carne molida.
2. Rellenar las aceitunas con la carne y pasarlas por harina, huevo batido y
pan rallado. Frerlas en aceite caliente.
3. Cocinar la pasta. Colocarla en la placa, espolvorearla con ssamo negro y
llevar al horno para dorar.

4. Pinchar cada aceituna con Spaguetti.

MONTAJE
1. Colocar sobre los crculos de masa filo la ratatouille capa de masa, la
mozarella, el pesto y finalizar con masa.
2. Colocar por encima hojas de lechuga aderezadas con vinagreta de miel y
al costado colocar una aceituna ascolana.
NOTA: Las aceitunas ascolanas son una de las recetas tradicionales de la zona
de Le Marche en Italia y toman su nombre ascolanas por la Ciudad
Ascoli Piceno.