VISITA A LA PLANTA DE

GLORIA - MAJES
ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD TOTAL
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Melina

INTEGRANTES:
Rosa Cisneros Puertas
Melina Cornejo Catacora
Erick Loayza Palazuelos
Oscar Maldonado Pacheco

VISITA A LA PLANTA DE GLORIA MAJES

CENTRO DE ACOPIO

El acopio de leche fresca, constituye para Gloria S.A. una de las actividades ms
relevantes dentro de su meticulosa cadena de produccin, sobre todo por el incremento
del acopio a ms de mil toneladas mtricas de leche por da, actividad que se extiende
desde Tacna, al extremo sur del Per, hasta Chiclayo y Cajamarca en el norte.
La empresa cuenta con centros de acopio en cada zona, promoviendo un efecto
multiplicador que se ha visto reflejado en el crecimiento y desarrollo de estas regiones. El
objetivo de esta actividad diaria es ms all que recoger leche de los ganaderos,
procesarla y devolverla al mercado con un valor agregado se trata de un negocio seguro
pues ha contribuido a que los ganaderos trabajen confiados en que Gloria S.A. les
comprar toda su produccin, recibiendo una retribucin puntual y regular.
Por otro lado, Gloria S.A. cuenta con asesores de campo en los temas de forrajes,
alimentacin, gentica y veterinaria, que visitan a los ganaderos con una frecuencia
predeterminada, siendo todo esto parte de una bien planificada poltica de apoyo tcnico.
Adems, se han establecido convenios con empresas de servicios y casas comerciales
que ofrecen productos a los ganaderos, brindndoles varias ventajas como la
disponibilidad oportuna del producto o servicio, la compra en la modalidad de crdito sin
recargos, precios competitivos y capacitacin de estos proveedores; el pago de estos
beneficios se realiza mediante descuentos quincenales sobre el pago de la leche que
realiza Gloria S.A.
Gloria tambin acta en la capacitacin de los ganaderos y trabaja en temas vinculados al
desarrollo del campo con entidades de Estados Unidos, cuyos frutos se vern en el futuro.
Se tiene un plan bien estructurado en el rea rural para promocin y desarrollo de
actividades productivas con el fin de sustituir importaciones que repercuten en un ahorro
de divisas y contribuir con la generacin de puestos de trabajo en el campo, logrando
ingresos por encima del nivel de pobreza. 1
1 Extrado el 18 de abril de 2015 de:
http://www.grupogloria.com/gloriaACOPIO.html

Al haberse iniciado la tan ansiada Irrigacin de Majes en octubre de 1970 y dado el

avance que se lograba en la construccin de canales de regado, en 1978 la empresa
instala una planta de recepcin y enfriamiento de la Irrigacin de Santa Rita de Siguas,
que inici su operacin el 5 de noviembre de ese mismo ao.

CONTROL DE LA LECHE EN LA DESCARGA

El Proceso comienza en la zona de descarga donde se recibe aproximadamente,
dependiendo de la estacin, entre 600 mil a 800 mil kilos de leche al da, tanto de leche
fra como de leche caliente. La leche caliente es recibida directamente de los proveedores
en porongos a una temperatura aproximada de 25C. La leche fra por otro lado, se
recepciona directamente de los mdulos de fro de los proveedores donde se le baja la
temperatura entre -10C a -7C y es colocada en los cisternas para transportarlo a la
planta.

Recepcin leche caliente

La descarga de leche caliente se realiza en la Nave Porch dos veces al da: en la
maana de 6 a 10 am y en la tarde de 5 a 10 pm.
Cada proveedor cuenta con porongos marcados con su cdigo, que lo representa. Los
pesadores, pesan el porongo, anotando el cdigo de los proveedores, para lo cual se
cuenta con dos balanzas. Si hay algn proveedor que no est dentro de los
parmetros especificados, se baja y si es necesario devolverlo se lo hace, ya que no
cumple los parmetros de calidad. Los porongos se evalan por separado. Se
devuelve la leche por acidez, nivel de slidos totales y antibiticos.
En cada unidad de descarga, una persona se encarga de pesar cada porongo en una
balanza electrnica y otra de descargarlo en una tina de recepcin.
Ah dos personas se encargan de hacer las pruebas para determinar si la leche se
acepta o se rechaza:
-

Una persona se encarga de la una la prueba del alcohol o prueba de acidez.

Consiste en colocar en un tubo de ensayo 1ml de leche y 1ml de alcohol, si esta se
corta en menos de 1 segundo quiere decir que la leche esta pasada y contiene
mucho cido lctico. Si la leche no pasa la prueba, es sometida a una segunda
evaluacin donde se le titula con hidrxido 0.1normal y tres gotas fonoltena al 1%.
El gasto de esta prueba debe estar entre 13 a 17, si se pasa de 17 la leche se
rechaza y se devuelve al proveedor.

Otra persona se encarga de la prueba de slidos totales o la prueba de Brick. Esta

utiliza un refractmetro, si la leche presenta menos de 8.5 grados Brick la leche

se la rechaza y pasa a una segunda evaluacin. Esta consiste en tomar una

muestra de leche y colocarla en una probeta, con un lactodensmetro se mide la
temperatura as como la densidad aparente. Con estos datos se intercepta en la
tabla y si halla la densidad real. Si esta es menor que 1.026 la leche se rechaza ya
que fue adulterada.
Una vez terminadas las pruebas, la leche pasa por un filtro donde se retiene las
impurezas slidas. Seguidamente llega al intercambiador de placas, que disminuye
la temperatura de la leche hasta menos de 5C.
Se enfra la leche para reducir la cantidad de microorganismos, y as mejorar la
calidad de la leche. La leche a temperatura promedio de ambiente (1825C) es un
medio ideal para la multiplicacin de los microorganismos. Una leche con gran
cantidad micro-bacteriana se solidifica y se coagula, por lo que ya no servira.
La limpieza en todo el proceso de recepcin de leche caliente es muy importante:
-

Se cuenta con una lavadora de porongos, que tiene una velocidad media de 11
porongos por minuto. Se utiliza detergente bsico kimex 175 compuesto de detasil,
cido fosfrico y tres gotas de anaranjado de metil. Hay diferentes fases preenjuague, lavado con detergente, enjuague, secado y esterilizado. Se entregan
porongos limpios y estriles a los proveedores para evitar un mal lavado, as

minimizar la carga micro bacteriana.

La limpieza de toda la lnea se realiza por medio de un lavado SIB de hidrxido de
sodio y cido ntrico apenas se termina la recepcin de leche caliente. En caso de
no realizarse, el calcio y magnesio de la leche se pega en las paredes y forma
sarro.

Recepcin leche fra

En lo que respecta a la lecha fra, esta llega en cisterna a temperaturas menores a
-7C. Esta es recogida de centros de acopio y plantas a nivel sur del Per, llega de
diferentes lugares del sur, como Meja, Pampacolca, Moquegua, Puquina,
Camiara, Locumba, Puno, Cuzco, entre otros.
La descarga de los cisternas solo requiere una persona por cada uno. Las pruebas
de acidez y slidos totales, son hechas por el laboratorio directamente en los
mdulos de fro de los proveedores.

Se cuenta con mangueras y bombas, as mismo se cuenta con una araa de

seguridad para evitar que el tanque se chupe cuando se ale la bomba. La leche
pasa de frente a 4 tanques de leche fresca isotrmicos, los cuales tienen una
capacidad de 309 mil kg (3001), 114 mil kg (3002), 135 mil kg (3003), 114 mil kg
(3004), y 100 mil kg (3005). Estos manejan temperaturas menores a 7C.
Despus de cada descarga de leche fra, se realiza una limpieza a los cisternas de
carga. Esta se realiza mediante una limpieza SIB, la cual utiliza un detergente
especial que contiene una concentracin de hidrxido al 1% y la soda del 1%.
De manera paralela se realiza una prueba para ver si se tiene leche positiva o leche con
antibitico. Esta apenas se encuentra es rechazada directamente ya que es daina para
la salud humana. La prueba la realiza el laboratorio, se saca una prueba y tres horas
despus se da el resultado.
Lamentablemente no hay manera de determinar si la leche es positiva o no en menos
tiempo, por lo que si sale positivo y ya contamin un tanque lo que se busca es diluir la
leche buena con la mala hasta que desaparezca, adicionalmente ya no se recibe la leche
de ese proveedor en la tarde.
EL PROCESO: LA PLANTA ESTA AUTOMATIZADA
La leche puede ser almacenada en los tanques de leche fresca hasta 40 horas a una
temperatura de 7C. Cada dos horas, se realiza una inspeccin a cada tanque para
determinar su nivel de acidez. El proceso de concentracin tiene como objetivo de
disminuir su volumen en proporcin de 3 a 1 y mejorar su estabilidad, reduciendo costes
de transporte.
El proceso inicia al tomar la leche procesada que tenga la mayor cantidad de horas, o el
mayor porcentaje de acidez. Una vez seleccionado el tanque que se jalar, la leche pasa
a un intercambiador de placas, para elevar su temperatura levemente, luego se pasa a
un tanque de balance 1, que sirve para regular el flujo, sino la leche se quema en
momentos de baja de flujo y se pega en la tubera afectando el proceso.
Luego de esto pasa a los intercambiadores de serpentn, para elevar a temperatura
levemente, ya que de lo contrario se puede quemar. Despus de esto, pasa a una
batofugadora,

la

cual

por

medio

del

movimiento

centrfugo

elimina

los

microorganismos. La leche fresca debe contener una carga microbiana menor de 300,
mientras que la carga microbiana de la leche concentrada debe ser menor que 100. Es un
prerrequisito operacional, ya que ayuda a eliminar la mayor parte de microorganismos que
se encuentran en la leche. Elimina el 99% de microorganismos, trabaja a travs de una
centrfuga que gira a 4830 revoluciones por minutos, de tal manera que toda la carga
microbiana se pega en las paredes, y con unas descargas parciales se bota el sedimento
(carga microbiana).
Luego de esto la leche pasa a un tanque de balance 2, para regular el flujo, y nuevamente
pasa a otros intercambiadores de serpertines 3, 2 y 1, para seguir elevando la
temperatura.
Seguidamente se da la pasteurizacin en los Vitubers. La leche pasa a una velocidad
constante y rpida y a una temperatura entre 115C y 117C en el vituber 2 y de 83C en
el vituber 1. Tiene como objetivo eliminar entre 0.5 y 1% de microorganismos que tiene la
leche y as tener una leche limpia para el proceso. Se maneja una carga microbiana baja,
para que el producto final llegue en buenas condiciones a su destino final.
Luego de la etapa de pasteurizacin, ya se puede entrar a la evaporacin, pero antes la
leche debe ser enfriada en un fast cooler, la cual baja la temperatura a 80C, el cual
cuenta con un evaporador de 7 efectos.
El primer efecto, en el que se hierve la leche a 81C, hasta el stimo efecto, donde se
trata de sacar la mayor cantidad de agua a 45C. Esto se genera con el vaco, para lo cual
se tiene bombas de vaco, que genera ms presin, para concentrar la leche. En cada
efecto la temperatura baja, porque la presin aumenta, y se genera vapor, ya que estos
efectos son de sedimentacin baja, que hace que la leche pase por la parte superior del
efecto con el agua que sube del vapor a alta temperatura, y as se saca el agua de la
leche. El agua se convierte en vapor, y se cuenta con tres conectores, que se encargan
de recepcionar el vapor.
Luego pasa a un calentador, para volver a elevar la temperatura, ya que debe tener una
temperatura adecuada para ser homogenizada. Luego de pasar por el calentador, pasa a
unos filtros, para retener la leche quemada (debido a la naturaleza termolbil de la
leche, que hace que la leche a la mnima variacin ascendente de calor se queme).

Despus de los filtros, ya puede ser homogenizada. Se cuenta con el homogeneizador,

el cual ayuda a golpear los lbulos de grasa por medio de pistones, lbulos que se forman
a partir de la nata de la leche, para homogenizar la muestra. La leche se separa en tres
fases, agua, leche y grasa.
Hasta aqu la leche ya est concentrada. Se pasa a unos intercambiadores de calor de
placas, para ser enfriada hasta que la temperatura llegue a 5C. Finalmente pasa a los
tanques de almacenamiento (5001, 5002, 5003). El tiempo que la leche puede estar en
los tanques de leche concentrada es de 48 horas y se encuentra a 5C. Finalizado ese
tiempo y dependiendo de los resultados de las inspecciones realizadas cada dos horas,
se enva a las plantas de Arequipa o Lima.
Los flujos son de aproximadamente de 30 mil kg por hora de leche fresca, y 10 mil kg de
leche concentrada que se produce por hora. El proceso dura 36 horas, y se sufre una
parada de 6 a 7 horas en las que se realiza una limpieza con cido ntrico e hidrxido de
sodio al 1% de concentracin.
Adicionalmente se usa el programa SCADA diseado por Siemens especficamente para
Agroindustrias del Per, que es un simulador a tiempo real, donde se controla la
temperatura y tiempo de cada proceso. Toda la planta esta automatizada, por lo que slo
se necesita una persona para verificar.
Para la evaluacin de rendimientos y perdida de la leche se utiliza el Programa de
Trabajo de Mermas, el cual mide el peso de la leche al entrar y salir del proceso
productivo, datos que son enviados a Lima para su anlisis.
El agua residual que se obtiene en el proceso se recupera en el tanque de condensados,
agua caliente que funciona como energa y se vuelve a reutilizar. El agua residual que no
llega a tener un segundo uso es depositada en la planta de tratamiento de agua.
El fin de los procesos de concentracin es disminuir costos de transporte y otros, en las
fbricas de Arequipa y Lima el agua retirada se vuelve a aadir a la leche concentrada.

REA DE SERVICIOS

Calderas, funcionan de forma automtica (los operarios solo debern controlar los
parmetros de trabajo cada cierto tiempo), que genera vapor a una determinada presin,
esto debe ser constante, mientras los procesos de concentracin estn en marcha.
Existen dos tipos de calderas:

Pirotubulares
Cotubular.

Se usa gas natural, para lo que se tiene una planta de gas natural. Y as generar el vapor
que sea necesario. El uso de este combustible es relativamente nuevo (02 aos
aproximadamente), antes se utilizaba petrleo residual R500, pero debido a los nuevos
estndares de conservacin del ambiente se opt por este nuevo combustible.
La presin con la que llega el gas es 250 bares, la cual tiene un operario especializado
para su manejo, ya que solo se utiliza 8 milibares en los procesos de la planta.
Normalmente el flujo de gas dura 32 horas, siempre en funcin a las horas de trabajo de
las Evaporadoras. Ala mnima fuga o problema de suministro el servicio se corta.
Segn la necesidad que se presente, se bombea el agua, la cual pasa por filtros
previamente, para lo cual se cuenta con bombas.
Existen los bancos de hielo, para todo proceso de evaporacin y tratamiento de leche se
trabaja con frio, estos trabajan con los compresores de amoniaco, este gas a determinada
presin congela el agua que circula por las tuberas.
Existen grupos electrgenos para generar suministro elctrico en caso el fluido elctrico
por parte de Seal se corte.
LABORATORIO
Se realizan pruebas fisicoqumicas, las pruebas que se realizan son: acidez, densidad,
alcohol y crioscopa, tambin la prueba de antibiticos.
Hay gente realizando un muestreo de slidos totales, para el pago a proveedores, y otros
que realizan una prueba llamada FRAN, que tambin sirve para pago a proveedores y es
una prueba de calidad. La prueba FRAN (tiempo de reduccin del azul de metileno), se
cuenta con un puffer azul, que se encarga ver la calidad de la leche, si la calidad de la

leche es buena se mantiene el color, si no es de buena calidad cambia a color cristalino;

de acuerdo al tiempo que se toma, se genera la calidad del proveedor.
La prueba de alcohol y aguado se hacen a todos los porongos que ingresan, no se puede
ir ninguno por un tema de adulteracin y calidad de la leche.
La leche fra tambin es analizada, segn sus caractersticas fisicoqumicas que Gloria
exige, como temperatura, acidez, densidad, prueba de crioscopa (cantidad de agua) y los
antibiticos.

Normas de la Planta

ISO 22000: Sistemas de Gestin de la inocuidad alimentaria. Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria

ISO 17025: Requisitos generales para la competencia de laboratorios de

ensayo y calibracin

ISO 9000: Sistemas de gestin de calidad

Normas de seguridad e Inocuidad para visitantes.

Poltica y Compromiso de Calidad e Inocuidad NTP ISO 22000 2006.

BIBLIOGRAFA
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Extrado el 18 de abril de 2015 de: http://www.grupogloria.com/gloriaACOPIO.html