Tipos de cortes bsicos en la cocina

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes

que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y
legumbres. Estas tcnicas han surgido bsicamente por tres motivos.
Dos de ellos del orden esttico y el ltimo en relacin al tiempo. El
primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes; segundo, para optimizar la presentacin de nuestro
platillo y por ltimo para reducir tiempos de coccin.

Existen principios bsicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeos,
manejables y afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una coccin
uniforme y para que la presentacin sea esttica.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la
coccin ser pareja, si cortamos trozos pequeos la coccin ser
rpida, si cortamos en pedazos grandes la coccin ser ms lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar
ser el corte que hagamos.
Los cortes ms utilizados son:
Para verduras:
Corte brunoise : corte para verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm.
de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria,
calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada,
salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la
diferencia de ser ms pequeo.
Corte chiffonade (chifonada): es una tcnica de corte empleada en
grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea
en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del trmino proviene
del frances chiffonner que significa arrugar.
Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de
espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte
jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamao. Para
dejar ms claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere
lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una tcnica que consiste en cortar las
verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes
que requieren de precisin. Antiguamente, este corte se denominaba
cincelar (del francs: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinacin de verduras cortadas en dados

(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas,
asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta tcnica
son las zanahorias, cebollas, el apio, championes y pimientos
morrones. Suele ir acompaado de un bouquet garni o especias para
reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparacin.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras
crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un
cuerpo graso previamente a la coccin. Mirepoix graso en el que se
incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamn.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por
1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la
zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournee: corte para hacer ms esttica la
presentacin de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar
casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el
tamao del corte es ms grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y
regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de
2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
Corte para jitomates:
Corte concasse: es una tcnica de corte en cubos, empleada para
jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas
(escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada
para huevos o jitomates.
Cortes para ajo y cebolla:
Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se
golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cscara.
Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla
aunque tambin se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y
largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un
boleador, que es una cuchara pequea de forma redondeada. Este
corte se emplea para frutas (meln o sanda) y verduras.
Corte para las papas:
Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas ms grandes que las
del corte noissette, tambin se obtiene con una cuchara para papas o
cucharilla parisin.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben
frerse a temperaturas muy bajas.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francs
lo indica tiene forma de puente por su tamao largo.

Los cortes basicos en la cocina profesional

Cortes de Cocina
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los
mismosingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir
los tiempos de coccin.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la
mandolina.

Estos son los cortes mas utilizados en la gastronoma:

1- Bastn

Es corte Bastn es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza

principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes
quedesuniformes para que no pierda su caracterstica. Puede ser una buena idea para la
preparacin de un cctel vegetariano.

2- Brunoise

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cbico de 0,5 cms. por cara, este debe
quedar en forma de pequeos cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar caldos,
aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

3- Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esfricos tal como,

tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una
naranja.

4- Concass

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Tomate para ensalada, guisos.

5- Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es
ms delgado que el corte Juliana.

6- Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, pltanos para frer y otros. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza una mandolina. Es utilizado para las papas fritas.

7- Eminc

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado

principalmente en carnes de vacuno y pollo.

8- Fsforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas
para fritas.

9- Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para
verduras como pimentn, papas, zanahorias.

10- Noisettes

Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial
llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

11- Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin
puede ser cortada en diagonal.

12- Paja o hilo

Este corte es similar a fsforo pero an ms fino y se utiliza para papas fritas.

13- Parisin

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados ms grande que la avellana, se

utiliza para frutas y verduras.

14- Parmentier

El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en

verduras, pan y carnes.

15- Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte

Juliana.

16- Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.

17- Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.