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HACCP es un plan que debe ser escrito especficamente para el men, los clientes, el equipo, los
procesos y las operaciones de su restaurante.
Cundo se necesita un plan HACCP?
No todos los restaurantes necesitan tener un plan HACCP. Si en su establecimiento usted:
empaca alimentos al vaco, sirve carne cruda, empaca jugo de naranja fresco, sirve mariscos
directamente de un tanque, o cura o ahma carne para preservarla, entonces usted necesita tener
un programa de HACCP. Usted tambin podra requerir un Plan HACCP para preparar otro tipo
de comidas como por ejemplo arroz para sushi. El departamento de salud de su localidad le
puede decir si usted necesita un Plan HACCP para otros platos que sirve en su establecimiento.
Procedimientos Estndares de Operacin (SOPs, por sus siglas en ingls)
Los Procedimientos Estndares de Operacin deben existir antes de iniciar el desarrollo de
un plan HACCP. Los SOPs se enfocan en los empleados, el establecimiento y el equipo. Como
mnimo los SOPs de su establecimiento deben incluir lo siguiente:
Reglamento en caso de enfermedad.
Mtodos de limpieza y desinfeccin (desinfeccin).
Remocin de la basura
Control de plagas
Diseo del establecimiento y seleccin del equipo.
Higiene del personal.
Implementacin de un Plan HACCP:
Para desarrollar un plan HACCP, es necesario cumplir con siete etapas. Cada una de
estas etapas se discuten en detalle a continuacin.
1. Realizar un anlisis de peligros. En esta etapa se identifican los peligros asociados con cada
uno de los platos del men. Primero, usted debe preparar un diagrama de flujo que describa todos
los pasos de manipulacin y preparacin del alimento, desde el origen o ingreso de los
ingredientes hasta el servicio del plato. Haga una lista de los peligros potenciales asociados a
cada uno de los pasos. Identifique cmo prevenir el peligro en cada uno de los pasos. Los
peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Haga una lista de los peligros que tienen ms
probabilidad de ocurrir y que pueden tener consecuencias graves si no son controlados. Los
peligros menores que no tienen alta probabilidad de ocurrir no necesitan ser considerados.
Ejemplos de peligros biolgicos son: bacterias, virus y parsitos.
2. Determinar puntos crticos de control (CCPs por sus siglas en ingls). Un punto de control es
cualquier punto, etapa o proceso donde un peligro biolgico, fsico o qumico puede ser
controlado, eliminado o reducido a niveles aceptables. Los puntos crticos de control se
revisan mucho ms frecuentemente que los puntos de control. Ejemplos de CCPs son:
coccin apropiada de carne cruda para eliminar bacterias, o mantener el arroz cocido a la
temperatura adecuada para prevenir crecimiento de bacterias.
establecimiento. Todos los empleados deben ser entrenados para saber a quin contactar en el
caso de que surja una crisis.
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.
Traducido al espaol por:
Mara F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com
Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu).