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ASPECTOS GENERALES
14
de
agosto
de
2009.
Opinin.
<
http://
Stein N, Ursula Carla.Universidad Catlica de Valparaso [en lnea] Diciembre del 2006.
<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/stein
fort_ursula.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].
Como se observa ninguno de los estudios indicados hace mencin especficamente a la
produccin de jugos de verduras para el consumo en el Per sin embargo se han
tomado en cuenta para entender la tendencia del consumo de jugos y verduras en los
diferentes pases latinoamericanos.
Por ltimo en la biblioteca de la Universidad Nacional Agraria, La molina, existe un caso muy
similar relacionado al procesamiento de jugos de verduras.
1.3
Tressler, Donald Kitely.Fruit and vegetable juice; processing technology. Wesport 1984.
Definicin comercial del producto
trabajo, lo que limita su tiempo y los lleva a consumir en cadenas de comidas rpidas u otro
forma de alimentos instantneos que por lo general contienen una gran cantidad de grasas.
Se denomina al producto jugo debido a que el contenido ser 100% de verduras, es decir el
lquido obtenido de stas no se diluir, a diferencia de las bebidas y nctares.
Figura 1.1: Clasificacin respecto al contenido de frutas o verduras
Producto bsico:
Jugo conformado por mix de siete verduras que busca saciar la sed del consumidor,
ofrecindole al mismo tiempo una variedad de nutrientes para su organismo y la
oportunidad de cuidar la salud mientras se refresca.
Producto real:
El producto se comercializar en un envase de vidrio capaz de contener 240 ml,
adems estar hermticamente cerrado, manteniendo el olor y sabor frescos, evitando
de esta forma su deterioro, por ltimo ser prctico, fcil de transportar y para el
consumo inmediato.
La etiqueta poseer un diseo atractivo, para resaltar en una gndola de supermercado,
en la cual se mostrar la marca del producto, de fondo las verduras que se utilizaron en
su composicin lo que brindar al producto un estilo natural, la informacin nutricional,
contenido neto, registro industrial de sanidad, consejos para su consumo, fecha de
elaboracin y vencimiento, identificacin del pas de origen, cdigo de barras y el
telfono de servicio de atencin al consumidor.
Adicionalmente el producto contar con materias primas de alta calidad y al tratarse de
un producto alimenticio debe cumplir con certificados de sanidad, el control estar a
cargo de DIGESA (MINSA).
Figura 1.2: Botella de 240 ml del jugo de verduras
Elaboracin
propia
Producto aumentado
Se contar con un servicio pos venta, servicio telefnico de atencin al cliente donde los
consumidores podrn acceder para dar quejas o sugerencias sobre el producto.
Por ltimo cabe resaltar que un tema importante son las normas para la comercializacin del
producto, es as como se han encontrado algunas normas generales de comercializacin
para zumos (jugos) de hortalizas segn Codex Alimentarius, ente dedicado a la creacin de
normas alimentarias internacionales.
Criterios de calidad: El producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de las
hortalizas con las que se le haya preparado, teniendo en cuenta la adicin de ingredientes y
la posible fermentacin lctica.
1.4
Gramos
150
15
100
35
150
550
Porcentaje
15%
1.5%
10%
3.5%
15%
55%
Elaboracin propia
Cabe mencionar que el producto se encuentra dentro del CIIU 1500: Elaboracin de
productos alimenticios y bebidas; este cdigo, Clasificacin Internacional Industrial Uniforme
permite que los pases produzcan datos de acuerdo con categoras a escala internacional.
Por ltimo se puede decir que este producto podr ser exportado bajo la partida definida
como: 2009.90.00.00 Mezcla de jugos.
Cuadro 1.2: Medidas impositivas para las mercaderas la de subpartida nacional
2009.90.00.00. establecidas para su ingreso al pas
Tipo de producto:
Gravmenes Vigentes
Ad / Valorem
Impuesto Selectivo al Consumo
Impuesto General a las Ventas
Impuesto de Promocin Municipal
Derecho Especficos
Derecho Antidumping
Seguro
Sobretasa
Unidad de Medida:
Valor
6%
0%
16%
2%
N.A.
N.A.
2.25%
0%
(*)
Fuente: SUNAT
1.4.1 Usos y propiedades
Usos
La definicin de zumo o jugo de hortalizas segn Codex Alimentarius es un producto
lquido sin fermentar, pero fermentable, o el producto fermentado con cido lctico,
destinado al consumo directo, obtenido de la parte comestible de una o ms hortalizas
sanas y conservado por medios fsicos exclusivamente.
Este jugo de verduras es un suplemento alimenticio elaborado para formar parte de la dieta
alimenticia de las personas proporcionndoles una gran cantidad de nutrientes. Puede ser
consumida como acompaante durante el almuerzo, cena
o consumirse en cualquier
momento del da. Tambin puede servir como ingrediente para la preparacin de otros
platillos
Propiedades
El producto est listo para consumir, ya que no requerir coccin alguna, ser altamente
digerible, bajo en sodio, libre de colesterol, no se utilizar azcar para su elaboracin y
tendr un bajo porcentaje de grasa total.
A continuacin se presenta la tabla nutricional del producto, as mismo tambin cabe resaltar
que el producto tambin posee altos contenidos de vitamina A, hierro y calcio.
Cuadro 1.3: Tabla nutricional para 240 ml de jugo de verduras
Tabla nutricional
En una porcin de 240 ml
Contenido
62.8 kcal
7
energtico
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sodio
1.2 gr
0.0 gr
14.5 gr
1100 mg
Jugos de mix de
fruta
Extractos
caseros
Crema de
verduras
Bebidas re
hidratantes
Sorbetes
Galletas
Pan tostado
CAPTULO II.
ESTUDIO DE MERCADO
10
2.1
Lima
Fuente: SumaqPeru
11
Anlisis de la demanda
12
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
Importaciones (L)
1,742
4,658
8,983
19,261
39,473
Fuente: SUNAT
Elaboracin propia
2.2.1.2 Produccin
Para poder obtener la produccin de los ltimos cinco aos de jugo de mix de frutas, se
tom informacin de la pgina del ministerio de produccin y SUNAT para obtener la
produccin de jugos en general y el porcentaje de jugos de mix de frutas, finalmente se
muestra la produccin.
Cuadro 2.2: Produccin de jugos de mix de frutas
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
% Jugo de mix de
frutas
0.98 %
1.09 %
1.43 %
2.25 %
3.10 %
13
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
Exportaciones (L)
2,103
2,649
3,300
5,893
24,540
Fuente: SUNAT
Elaboracin propia
Demanda histrica
Teniendo los datos de importaciones, produccin y exportaciones de los ltimos cinco aos
del jugo de mix de frutas podemos calcular la demanda histrica utilizando la siguiente
frmula:
Demanda=(Importaciones+ ProduccinExportaciones )
Cuadro 2.4: Demanda histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas
Ao
200
6
200
7
200
8
200
9
201
0
Importaciones
(L)
Produccin (L)
Exportaciones
(L)
Demanda Histrica
(L)
1,742
1051,473
2,103
1051,112
4,658
2367,262
2,649
2369,271
8,983
4187,403
3,300
4193,086
19,261
6464,208
5,893
6477,576
39,473
9620,730
24,540
9635,663
14
Figura 2.2: Demanda histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas
Cantidad en litros
6,000,000
1,000,000
2006
2007
2008
2009
2010
15
16
Por ltimo cabe resaltar que la poblacin peruana es consciente de que es bueno para la
salud consumir productos naturales y por ello se ve que cada vez ms personas tienden a
comprar productos a base de frutas y verduras.
Figura 2.4: Actitud hacia lo que debera comer, beber y la facilidad de aplicarlo a diario
17
Este producto estara destinado principalmente para acompaamientos durante las comidas
o como
importen este producto por ello se cree que es una gran oportunidad para satisfacer al
consumidor peruano que cada vez se vuelve ms exigente.
Al evaluar estas tendencias concluimos que la demanda de este producto actualmente es
considerable y que se encontrar en aumento los prximos aos, cabe resaltar que para la
demanda potencial el mercado objetivo tambin ser el departamento de Lima.
La poblacin limea actualmente, ao 2011, es de 8.5 millones y se prev para los prximos
aos una traza de crecimiento de 1.09%, con esta informacin proyectamos la poblacin
hasta el ao 2016.
Cuadro 2.6: Demanda potencial del producto (L)
Ao
Poblacin limea
2012
2013
2014
2015
2016
8592,650
8686,310
8780,991
8876,703
8973,460
Demanda Potencial
(L)
71233,069
72009,509
72794,413
73587,872
74389,979
Elaboracin propia
2.2.3 Proyeccin de la demanda
En primer lugar para proyectar la demanda se requiere analizar la tendencia que ha
mantenido el producto en los ltimos aos, es decir revisar la demanda histrica.
Como resultado de este anlisis se concluye que el producto tiene una tendencia creciente,
esto se comprob al realizar una regresin lineal, obteniendo la siguiente ecuacin:
De esta forma reemplazando el valor de los aos se obtiene la demanda de los prximos
cinco aos.
18
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Demanda (L)
1051,112
2369,271
4193,086
6477,576
9635,663
11128,564
13256,304
15384,045
17511,786
19639,527
21767,267
Elaboracin propia
2.3
Anlisis de la oferta
Laive:
Es una empresa peruana con ms de 100 aos de trayectoria en el mercado nacional,
actualmente comercializa productos como leches, yogurt, quesos, embutidos, jugos,
entre otros.
Con relacin a jugos Laive cuenta con el jugo de frambuesa con ciruela, que
recientemente ha ingresado al mercado, este se comercializa principalmente en los
19
LOnda:
Empresa de capital peruano, extranjero y privado, a partir del ao 2007 entro en
funcionamiento y actualmente slo comercializa jugos y frutas deshidratadas, es as que
uno de sus principales productos es el jugo de arndano con maracuy que se
encuentra en los diferentes supermercados del pas.
Cuadro 2.8: Oferta histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
Importaciones (L)
1,742
4,658
8,983
19,261
39,473
Produccin (L)
1051,473
2367,262
4187,403
6464,208
9620,730
Oferta (L)
1053,215
2371,920
4196,386
6483,469
9660,203
20
Para obtener la proyeccin de la oferta para los prximos cinco aos debemos reemplazar
los aos en la ecuacin.
Cuadro 2.9: Proyeccin de la oferta (l) del ao 2012 al 2016
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Oferta (L)
1053,215
2371,920
4196,386
6483,469
9660,203
11150,696
13283,248
15415,801
17548,354
19680,906
21813,459
Elaboracin propia
2.4
21
Se espera que como los integrantes del mismo grupo tienen similitudes, as de igual manera
respondan semi homogneamente ante las estrategias de marketing, por ello es de suma
importancia realizar una buena segmentacin de mercado.
Para este estudio las segmentaciones que se utilizaran sern por zona geogrfica, nivel
socioeconmico y tendencia en alimentacin (psicogrfica).
Geogrfica
22
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
Demanda
general (L)
13256,304
15384,045
17511,786
19639,527
21767,267
% Ventas en
Lima
58%
58%
58%
58%
58%
%NSE
sector A y B
21.2%
21.2%
21.2%
21.2%
21.2%
%Cons.
saludable
31%
31%
31%
31%
31%
Mercado
meta (L)
505,298
586,403
667,507
748,612
829,716
23
Combinando estos dos factores se obtiene el factor de correccin que permitir determinar
la demanda susceptible de ser captada por el proyecto:
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
% Mercado captado
34.09%
34.09%
34.09%
34.09%
34.09%
Elaboracin propia
2.5
Comercializacin
24
Polticas de distribucin
La distribucin se realizar directamente del fabricante a los minoristas, quienes a su vez se
encargarn de enviar el producto a los puntos de venta, es decir a los supermercados,
autoservicios, bodegas o mini-markets.
Se tomo la decisin de no distribuir a mayoristas para obtener un mayor margen de
ganancia y que el precio del producto no se eleve.
Figura
2.5:
Productor
Minorista
Punto de
venta
Mtodo de distribucin
Elaboracin propia
Debido a que la introduccin del producto es a nivel de Lima se prev que el transporte sea
completamente terrestre previa evaluacin econmica para determinar el costo-beneficio de
esta decisin.
Adicionalmente el transporte del producto terminado se manejara inicialmente mediante un
servicio de tercerizacin ya que contar con una flota propia de camiones representara un
mayor gasto tanto en el mantenimiento como en la adquisicin; adems este proceso no se
encuentra dentro del giro de la empresa.
Finalmente para mantener la calidad del producto el almacenaje debe ser el adecuado, para
ello se utilizarn cajas que protegern nuestro producto de golpes y/o cadas y se
mantendrn a temperatura ambiente, debido a que al no estar el producto abierto no es
necesaria la refrigeracin.
25
26
27
Fuente: INEI
Asimismo un factor adicional es la demanda, en los ltimos aos ms personas prefieren
consumir jugos envasados, naturales y a base de frutas cuidando as su alimentacin
ocasionando un aumento en el producto final.
28
Fuente: INEI
Elaboracin propia
2.5.3.2 Precios internacionales y locales (actuales)
Actualmente en el mercado local no se produce ni se comercializa el jugo de verduras es por
eso que se indicarn los precios internacionales del producto.
Cuadro 2.12: Precios del producto en diferentes marcas
Nombre
Composicin
Origen
Capacidad
Precio
Jugo de verduras
Biotta Breuss
Remolacha,
zanahoria, apio,
rbano y patata
EE.UU
500 ml
3.75
Euros
Imagen
29
Jugo 8 verduras
Hertz
Tomate, zanahoria,
espinaca, berros,
betabel, apio, perejil
y lechuga
Mxico
335 ml
5.50
Pesos
Zanahoria,
manzana, naranja,
espinaca, apio
China
500 ml
1.5
Dlares
Elaboracin propia
Adicionalmente tambin se detallaran los precios de los jugos de mix de frutas, en el
departamento de Lima, considerando que estos sern su principal competencia en el
marcado local.
Cuadro 2.13: Precio del producto sustituto en diferentes marcas
Nombre
Composicin
Capacidad
Precio
Manzana, durazno,
pera y uva
1 litro
2.30
Soles
Jugo LOnda
Maracuy ,
arndano
1 litro
6.95
Soles
Jugo Cifrut
Ajeper
Mango, maracuy y
Naranja durazno,
naranja y mango
500 ml
2.00
Soles
Jugo Laive
Frambuesa y
ciruela
1 litro
4.80
Soles
Imagen
Elaboracin propia
2.6
Disponibilidad de insumos
30
31
Apio
El apio es una planta originaria de Extremo oriente y Europa, mide aproximadamente 30
cm de largo, adems su tallo es alargado, grueso y hueco, y de uno de sus extremos
sale una gran cantidad hojas, las cuales son grandes, de color verde intenso y muy
aromticas.
Este vegetal contiene un 92% de agua, adems es diurtico y muy nutritivo ya que
posee vitaminas del grupo B, A, C, E y varios minerales como fsforo, hierro, potasio,
cobre, manganeso, zinc y aluminio.
Beterraga
Esta planta se cultivada en lugares donde exista un clima templado, contiene un 90% de
agua aproximadamente y visualmente tiene races gruesas, carnosas, de un color
granate, mientras que las hojas son de color verde oscuro y surgen desde la raz de la
planta.
Espinaca
La espinaca es originaria de Persia, esta verdura necesita de un terreno fresco y un
clima templado para poder desarrollarse, se planta en Agosto o Septiembre y se
recolecta dos meses despus.
Contiene un gran valor energtico al poseer las vitaminas E, A, C, B6 y B2, de igual
forma es muy rico en minerales como hierro, calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodio,
por ltimo tiene gran cantidad de protenas y nada de grasas.
Lechuga
Planta propia de regiones semi-templadas, posee una raz ramificada de unos 25 cm
aproximadamente y las hojas se encuentran alrededor de un tallo central, corto y
cilndrico.
Esta planta tiene un alto contenido de agua entre 90 y 95%, tambin es rica en
antioxidantes, como las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K, y adems cuenta con
minerales como fsforo, hierro, calcio, potasio y aminocidos
Tomate
El tomate ser el ingrediente principal para el jugo de verduras, es un fruto de la plata
tomatera, cuando se encuentra maduro posee un color rojo y necesita de climas
templados para crecer sin problemas.
32
Esta hortaliza contiene minerales como fsforo, hierro, calcio, magnesio zinc, cobre,
potasio y sodio, adems de ser rico en vitamina C y A y ser un excelente antioxidante,
defensor de las paredes celulares de los tejidos y depurador de productos txicos.
Zanahoria
La zanahoria es una planta herbcea que presenta hojas y flores blancas o amarillas; la
parte comestible es la raz debido a que es muy carnosa, presenta un aspecto coniforme
y es de color rojo anaranjado.
Contiene gran cantidad de agua, un 90% aproximadamente, adems es antioxidante,
rica en fibra, favorece el aumento de los glbulos rojos y es un eficaz protector de la
piel.
33
Junn
La Libertad
1,785
3,133
2,826
843
9,970
741
7,614
6,507
933
7,001
60,322
4,292
Lima
34,274
20,086
7,939
24,853
48,261
43,663
Ica
91
221
167
235
112,211
263
Otros
1,087
2,862
378
7,178
34,812
29,001
Total
42,836
29,681
19,618
48,920
221,054
162,375
Apio
Beterrag
a
Espinac
a
Lechuga
Tomate
Zanahori
a
Julio
Agosto
1.86
1.68
0.83
1.39
2.07
2.51
2.08
2.11
2.64
2.68
1.69
1.81
2.4
1.89
2.13
2.21
2.63
2.2
1.35
1.33
1.46
1.5
1.61
1.44
1.67
1.3
1.68
1.11
1.73
1.04
1.91
1.45
1.66
1.49
0.46
0.56
0.8
0.82
0.7
0.61
0.65
0.96
34
Elaboracin propia
Para comprender mejor estas cifras presentaremos el cuadro de tendencia del precio
promedio de las materias primas, en el cual se sumarn los precios de todas las verduras y
se dividen entre siete para observar cmo este ha evolucionado y se ha incrementado
notoriamente en los ltimos meses.
Cuadro 2.16: Precio mensual total de verduras
1,10
1,29
1,59
1,56
1,49
1,52
Julio
Agost
o
1,86
1,78
Elaboracin propia
Figura 2.8: Precio total de materia prima
Pr ec io
por kilo
de
mat eri a pr im a
35
CAPTULO III.
LOCALIZACIN DE PLANTA
36
sean
cortas, lo que permitir preservar la calidad de las verduras dndoles un manejo adecuado
y al mismo tiempo tener gran disponibilidad de estas.
Como se analizar ms adelante se ha considerado 3 departamentos a estudiar por la gran
produccin de las materias primas: Lima, Arequipa, Junn.
37
Lima
Junn
Arequipa
Fuente: Google-mapa del Per- www.buenosenlaces.com/dibujos/mapa_del_peru.
3.1.2 Cercana al mercado
Es conveniente que la planta se ubique cerca al mercado objetivo, pues de esta manera se
ahorran costos, sobre todo de transporte y se puede colocar el producto en los puntos de
venta con mayor rapidez.
Como ya se ha explicado anteriormente el mercado objetivo para el producto es el
departamento de Lima y se utilizar el transporte terrestre como medio de distribucin a los
diferentes puntos de venta debido a que es ms econmico y se puede llegar a diferentes
lugares con relativa facilidad.
3.1.3 Requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-econmicas
Para poder instalar la planta en un determinado departamento se deben evaluar las
diferentes necesidades que se tendrn durante el funcionamiento de la misma, por ello se
deben tomar en cuenta aspectos como servicio de energa elctrica, abastecimiento de agua
potable y adecuadas vas de acceso (carreteras).
Se considera que el departamento de Lima posee una gran ventaja sobre los dems, pues
tiene adecuadas vas de acceso y se encuentra interconectada, adems de contar con
servicios de energa y agua en casi todo el departamento, sin embargo Arequipa tambin
tienen ventajas significativas las cuales se evaluarn ms adelante.
38
Por ltimo tambin se debe evaluar a la poblacin de cada departamento, considerando que
porcentaje se encuentra en la PEA, as como sus condiciones de vida, nivel socioeconmico
para tener un panorama claro de las personas que trabajaran en la planta y el ambiente en
el que esta se desarrollar.
Figura 3.2: Niveles socioeconmicos por departamento
Lima
Arequipa
Junn
Como se mencion en el captulo anterior los departamentos con mayor produccin de las
diferentes verduras necesarias para el producto, es decir las materias primas son Lima,
Arequipa y Junn.
Cuadro 3.1: Produccin de materias primas por departamento ao 2009
Arequipa
Junn
Lima
Total
51,386
83,450
179,076
39
Cabe mencionar que el departamento de Lima cuenta con la mayor cantidad de produccin
por una gran diferencia, lo que indica que este sera el departamento apropiado para
localizar la planta.
b
Cercana al mercado
Es sumamente conveniente que la planta este ubicada cerca al mercado objetivo, pues de
esta forma se lograrn ahorros significativos; para desarrollar un mejor anlisis se tom
como base los departamentos donde se producen las mayores cantidades de las materias
primas y se evaluaron las distancias de estos hasta el mercado objetivo, es decir el
departamento de Lima.
Cuadro 3.2: Distancia de los diferentes departamentos al departamento de Lima
Ciudad
Arequipa
Lima
Junn
Distancia (km)
997
0
299
40
636,000
597,1000
38,900
6.1%
5,254,700
4,938,000
316,700
6.0%
667,600
642,000
25,700
3.9%
Fuente: INEI
Como observamos en el grfico Lima es el departamento con mayor cantidad de PEA
desocupada, el colocar la fbrica en ese lugar ayudara a reducir estas cifras; por otro lado
Arequipa tambin cuenta con un porcentaje alto de PEA desocupada 6% siendo Junn el
ltimo con 3.9%.
d
Abastecimiento de agua
Porcentaje de cobertura
99
86
81
83
90
80
72
99
41
S/. /m3
S/. /m3
S/. /mes
Arequipa
(Sedapar)
2.62
1.07
2.60
50.00
Lima
(Sedapal)
4.39
1.91
4.74
-
Junin
(Eps Mantaro)
2.83
30% de facturado
120.00
Disponibilidad de energa
Es importante considerar este factor para la localizacin de la planta debido a que las
maquinarias que se utilizarn requerirn de energa para su funcionamiento as como los
trabajadores necesitarn de esta para poder desarrollarse adecuadamente.
En este aspecto el departamento de Lima cuenta con el mejor abastecimiento de energa,
para poder realizar un mejor anlisis a continuacin se muestra la capacidad de energa
elctrica por departamento.
Cuadro 3.6: Potencia de energa elctrica instalada por departamento ao 2009
Departamento
Arequipa
Lima
Junn
Capacidad (Megawatt)
379
2,338
439
42
Cuadro 3.7: Tarifas BT3 de las principales empresas por departamento ao 2011
Unidades
Lima
Junn
Arequipa
(Edelnor (Electrocentro
(Seal)
)
)
5.07
2.87
5.07
S/. /mes
S/. /K.W.h
17.45
16.48
17.63
S/. /K.W.h
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes
14.29
13.82
15.01
26.21
21.24
26.01
20.35
13.13
20.18
44.31
47.98
63.47
41.76
44.47
58.95
S/. /K.Var.h
3.43
3.43
3.43
Disponibilidad de Terrenos
Es de suma importancia que los departamentos a evaluar cuenten con terrenos a un precio
accesible y sobre todo que estos se encuentren en zonas industriales, pues de esta manera
no se incomodar a la poblacin con ruidos que puedan provenir de la planta y se evitaran
conflictos.
De los tres departamentos Lima es el que posee mayores reas destinadas a la industria sin
embargo estas tienen un alto costo comparndolas con Arequipa que tiene parques
industriales como El parque industrial de Arequipa, El parque industrial Ro Seco y El
43
parque industrial APIMA; de otro lado Junn cuenta con un solo parque industrial que
actualmente se utiliza para otros fines, sin embargo se est buscando cambiar esto y se va
a propiciar el desarrollo de la actividad industrial.
h
Clima
Para la adecuada produccin del jugo de verduras la planta no podra estar ubicada en
lugares con alta temperatura, debido a que esto afectara la calidad de las materias primas;
sin embargo de ser as el ambiente se podra adecuar con sistemas de frio artificial lo que
implicara mayores costos.
En este aspecto el departamento de Lima tiene una gran desventaja debido a que es un
departamento costero que cuenta con un alto grado de humedad 80% aproximadamente
que afecta directamente a las materias primas, por otro lado el clima en invierno es ptimo
pues est alrededor de los 14 C, sin embargo en verano se encuentra en 27 C.
Arequipa tambin es un departamento ubicado en la costa del Per pero posee un clima
relativamente seco y sus temperaturas durante el ao varan entre los 10 y 21 C,
convirtindolo en una buena opcin.
Figura 3.3: Temperaturas mximas y mnimas por mes del departamento de Arequipa
44
Condiciones de vida
Para poder comparar adecuadamente las condiciones de vida de los tres departamentos se
tom como referencia el ndice de Desarrollo Humano, este indicador refleja los logros
tomando como base los ndices de analfabetismo, ingreso mensual y esperanza de vida.
Cuadro 3.8: ndice de Desarrollo Humano del ao 2009
Arequipa
Lima
Junn
En los tres departamentos mencionados existen empresas que brindan servicios de montaje
y mantenimiento de la maquinara, sin embargo cabe resaltar que Lima sera la mejor opcin
debido a que en ella existe una mayor variedad de oferta, dando la oportunidad de elegir un
buen servicio a un precio adecuado y adems cuenta con diversos puntos de venta para
adquirir repuestos de buena calidad para la maquinara en caso se descomponga.
3.3
45
1
0
0
1
0
0
0
0
0
B
0
0
0
0
0
0
0
0
0
C
1
1
1
1
0
0
0
0
0
D
1
1
1
1
1
1
0
0
0
E
1
1
1
1
1
1
0
0
0
F
1
1
1
1
1
1
1
0
0
G
1
1
1
1
1
1
1
0
0
H
1
1
1
1
1
1
0
0
0
I
1
1
1
1
1
1
1
1
1
J
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Total
8
9
7
7
8
6
5
4
1
1
56
Pond(%)
14.3%
16.1%
12.5%
12.5%
14.3%
10.7%
8.9%
7.1%
1.8%
1.8%
100.0%
Elaboracin propia
Adicionalmente se define la escala de calificacin para ms adelante poder desarrollar el
ranking de factores.
46
Calificacin
10
8
6
4
2
Elaboracin propia
Ranking de factores
Cuadro 3.11: Tabla de Ranking de factores (macro localizacin)
Factores
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
Total
Pond(%)
14.30%
16.10%
12.50%
12.50%
14.30%
10.70%
8.90%
7.10%
1.80%
1.80%
Arequipa
Calif.
Punt.
4
0.57
4
0.64
8
1.00
8
1.00
6
0.86
6
0.64
8
0.71
10
0.71
4
0.07
8
0.14
6.35
Lima
Calif.
10
10
10
6
8
8
4
6
6
10
Junn
Punt.
1.43
1.61
1.25
0.75
1.14
0.86
0.36
0.43
0.11
0.18
8.11
Calif.
6
8
6
8
6
6
6
6
4
8
Punt.
0.86
1.29
0.75
1.00
0.86
0.64
0.53
0.43
0.07
0.14
6.57
Elaboracin propia
Como se puede apreciar en el cuadro la mejor opcin para ubicar la planta sera el
departamento de Lima.
3.3.2 Evaluacin y seleccin de la micro localizacin
Para determinar la ubicacin de la planta a nivel micro se han tomado en consideracin 3
distritos pertenecientes a Lima: Chorrillos, Lurn y Ate Vitarte.
Para ello se realizar un ranking de factores en donde los aspectos a evaluar sern la
disponibilidad de terreno, costo de terreno, vas de transporte, clima, servicios de agua y
electricidad.
Anlisis de factores
47
Disponibilidad de terreno:
Los tres distritos escogidos cuentan con una zona especial para la actividad industrial, sin
embargo Lurn cuenta con mayor cantidad de terrenos an sin ocupar, a diferencia de Ate
Vitarte y Chorrillos.
Costo de terreno
En este aspecto Lurn sera el distrito ms conveniente para ubicar la planta debido a que
cuenta con precios por m2 significativamente menores que Chorrillos y Ate Vitarte
Vas de transporte
El distrito de Lurn cuenta con la cercana de la carretera Panamericana Sur para poder
transportar el producto, sin embargo muchas de sus calles aun no estn asfaltadas.
Ate Vitarte cuenta con la carretera Central, sin embargo sus vas auxiliares estn
sumamente descuidadas y en ciertas horas del da se encuentra gran cantidad de trfico.
Clima
En este aspecto el distrito de Ate cuenta con una gran desventaja debido a que posee
una alta humedad, encontrndose sus temperaturas entre 12C y 30C dependiendo de
la estacin del ao.
Por otro lado Lurn cuenta con un clima ms seco pero su temperatura esta alrededor de
los 28 C en verano, mientras que Chorrillos cuenta con una intensa humedad que vara
entre los 85 y 99%
segn el distrito.
Matriz de enfrentamiento
A = Disponibilidad de terreno
B = Costo de terreno
C = Vas de transporte
D = Clima
E = Servicios de agua y electricidad
Cuadro 3.12: Matriz de enfrentamiento a nivel micro
A
Total
Pond(%
48
A
B
C
D
E
Total
1
1
0
0
0
1
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0
0
)
33,3%
33,3%
8,3%
8,3%
16,7%
100,0%
4
4
1
1
2
12
Elaboracin propia
Ranking de factores
Cuadro 3.13: Tabla de Ranking de factores (micro localizacin)
Ate Vitarte
Factore
s
A
B
C
D
E
Total
Pond(%
)
33,30%
33,30%
8,30%
8,30%
16,70%
Calif.
6
8
6
4
8
Punt.
2,00
2,66
0,50
0,33
1,34
6,83
Lurn
Calif.
8
10
6
6
10
Punt.
2,66
3,33
0,50
0,50
1,67
8,66
Chorrillos
Calif.
6
8
6
4
8
Punt.
2,00
2,66
0,50
0,33
1,34
6,83
Elaboracin propia
Despus de realizar el anlisis se concluye que es conveniente que la planta se ubique en el
distrito de Lurn.
CAPTULO IV
TAMAO DE PLANTA
49
50
Elaboracin propia
Basndose en el estudio de mercado realizado anteriormente se concluye que el tamao
mximo de la planta no deber sobrepasar las 1178,541 de botellas de jugo bebible de
verduras de 240 ml por ao es decir 473 botellas de jugo por hora, considerando 52
semanas al ao, seis das a la semana y un turno por da.
4.2
51
Segn el captulo anterior, Lima cuenta con la mayor cantidad de universidades e institutos
profesionales en todo el pas, por lo que la mano de obra especializada para garantizar la
operatividad de la planta no sera un factor limitante, asimismo se tiene disponible todos
los servicios bsicos, tanto la energa elctrica, el agua como el desage.
Adicionalmente para la elaboracin del jugo se utilizarn como materias primas seis
diferentes verduras, las cuales deben encontrarse en las proporciones adecuadas para la
produccin de la demanda anual del producto terminado para luego proceder a compararlas
de la produccin anual disponible.
Cuadro 4.2: Cantidad total de verduras necesarias para cada ao de produccin
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
Elaboracin propia
Cuadro 4.3: Cantidad de cada verdura necesaria para cada ao de produccin
Tomate 55%
Zanahoria 15%
Beterraga 15%
Lechuga 10%
Apio 3.5%
Espinaca 1.5%
Total de verduras
Ao 2012
Ao 2013
Ao 2014
Ao 2015
Ao 2016
111,460
30,398
30,398
20,265
7,093
3,040
202,654
129,350
35,277
35,277
23,518
8,231
3,528
235,182
147,240
40,156
40,156
26,771
9,370
4,016
267,709
165,131
45,036
45,036
30,024
10,508
4,503
300,238
183,021
49,915
49,915
33,276
11,647
4,991
332,765
Elaboracin propia
Entonces se puede concluir que la disponibilidad de verduras no representa un factor
limitante, ya que las cantidades requeridas son menores a la produccin anual de estas
verduras en Lima, lo que permitir tener un adecuado abastecimiento.
52
4.3
Relacin tamao-tecnologa
Dem.
Dem. Proyecto
Factor
Proyecto (L)
(botellas)
172,256
717,733
199,905
832,937
(8hrs/da)
227,553
948,137
(6dias/semana)
(52 semanas/ao)
255,202
1063,341
282,850
1178,541
Litros/ hora
69.01
80.09
91.17
102.24
113.32
Botellas / hora
287.55
333.71
379.86
426.02
472.17
Elaboracin propia
Como podemos observar en el cuadro anterior para el ao 2016 se necesitar producir
472.17 botellas de jugo de verduras por hora es decir haber procesado 113.32 litros de jugo.
Tomando en consideracin esta informacin se busc licuadoras que cumplieran con las
caractersticas o tuvieran unas muy similares a las requeridas.
53
Marca
Capacidad
Motor
RPM
IMKA
120 litros
15 HP
3500
Fuente: http://www.mundoanuncio.com/anuncio/licuadoras_industriales_de_y_litros_
1177044676. html
4.4
Cabe indicar que el punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y
los costos, sin embargo esta condicin slo se cumple considerando los supuestos que todo
lo producido se venda y que los costos fijos permanecern constantes.
El punto de equilibrio representa la capacidad de produccin mnima que se debe tener para
que la empresa
Q min
Costosfijos
( Precio uni .Costo variable uni.)
El costo fijo abarcara los sueldos del personal administrativo as como los gastos generales
de operacin (luz, agua, telfono, etc.), mientras que los costos variables sern calculados
en base a los costos de materia prima e insumos.
Cuadro 4.6: Costos variables unitarios para una botella de jugo de verduras
Materia prima e insumos
Verduras (0.282 kg)
Preservante (Kg.)
Frascos de vidrio con tapa twist (unid.)
Etiquetas (unid.)
Total
Costo
S/. 0.50
S/. 0.30
S/. 0.90
S/. 0.20
S/. 1.90
Elaboracin propia
54
Costo
S/. 150,913.24
S/. 4,463.37
S/. 2,649.12
S/. 6,000.00
S/. 800.00
S/. 164,825.73
Elaboracin propia
El precio de venta se fijara en base al costo promedio de productos sustitutos en el mercado
nacional sustrayendo un margen de utilidad para ser competitivos en este aspecto, es as
como se prev que el precio por botella de jugo de verduras ser s/. 3.50
Calculando el punto de equilibrio de la empresa, se tiene que la cantidad mnima a procesar
es de 103,016 botellas de jugo bebible de verduras de 240 mililitros al ao.
Q min=
164,825.73
=103,016
(3,501,90)
Es decir la cantidad mnima que se tendra que producir para poder cubrir los costos fijos
sera de 42 botellas por hora aproximadamente.
4.5
tamao de planta
Elaboracin propia
55
CAPTULO V
INGENIERA DEL PROYECTO
56
sern
En este punto se detallan las diferentes tecnologas requeridas para la elaboracin del jugo
de verduras y se brindar un mayor nfasis a la operacin de licuado debido a que posee
57
una gran importancia respecto a la calidad del producto, ya que es en esta estacin donde
se define las propiedades fsicas y organolpticas del producto, por ltimo cabe indicar que
el proceso contar con operaciones manuales y automticas, por lo que no en todas las
etapas se requerir maquinaria.
5.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida
5.2.1.1 Descripcin de la tecnologa existente
El proceso de produccin del jugo de verduras consta bsicamente de doce etapas, las
cuales se detallan a continuacin indicando las maquinarias (de ser necesario) que se
utilizarn en cada una de ellas; cabe mencionar que si la operacin requiere de una
mquina entonces se contar con un trabajador que opere la mquina.
Recepcin: En esta etapa no se requerir ninguna maquinaria, debido a que los operarios
sern los encargados de recepcionar la materia prima.
Seleccin y pesado: La seleccin y pesado de las hortalizas estarn a cargo de los
operarios, quienes realizarn una inspeccin visual y utilizarn balanzas para el pesado de
las hortalizas, en el mercado actualmente podemos encontrar tres tipos de balanzas.
Balanza con tolva: Cuenta con una gran tolva de recepcin para la alimentacin de los
productos y una cinta elevadora que posee travesaos para la descarga y pesado del
material.
Balanza de plataforma: Esla balanza ms usada y es til para productos de peso
moderado.
Balanza de piso: Es una balanza plana que se coloca en el suelo y se emplea para pesar
materiales de gran peso o aquellos que son difciles de transportar.
que
58
emplee una corriente de aire de gran velocidad; cuando las verduras crecen debajo del
suelo, se utilizan mquinas con cepillos rotatorios en serie para eliminar impurezas; y
por ltimo cuando las verduras son redondas se dejan caer en fajas.
Escurrido e inspeccin: En esta etapa se emplearn cintas transportadoras vibratorias para
escurrir el agua de las verduras y adems los operarios realizarn una segunda inspeccin.
Pelado: Para eliminar las cscaras de las verduras se utilizar una peladora de verduras.
Limpiado y cortado: Proceso simultaneo donde en el primero los operarios en forma manual
extraern las semillas del tomate empleando un cuchillo filudo, mientras que para el
segundo proceso se requerir de una cortadora para rebanar las verduras, estas cortadoras
pueden ser de dos tipos.
Rebanadora de cinta: Aquellas en las que las verduras ingresar y salen de la cortadora a
travs de una cinta en forma ordenada unas tras otra, se emplea para toda clase de
Licuadora vertical: Esta mquina se emplea para licuar grandes cantidades de material,
por ello posee una base slida, estable y es de gran tamao teniendo una capacidad
Tamizado: Se requerirn tamices rotatorios, exclusivo para lquidos, con lo que se eliminarn
restos de verduras.
Calentamiento: En esta etapa se emplear una marmita para poder calentar jugo hasta
llegar a la coccin.
59
Envasado: En este proceso se utilizara una envasadora de botellas de 240 ml y esta misma
mquina sellar las botellas hermticamente bajo presin.
Esterilizado: Se requerir de una mquina esterilizadora para eliminar los microorganismos
o bacterias del producto.
Etiquetado envolvente: En esta etapa se emplear una etiquetadora envolvente para colocar
las etiquetas a lo largo de todo el permetro de envase.
5.2.1.2 Seleccin de la tecnologa
Para seleccionar la tecnologa que se utilizar en el proceso productivo es importante
centrarse en las etapas de licuado y tamizado, debido a que en estas operaciones se
definir la consistencia, textura y sabor del producto final.
En la etapa de licuado se emplear una licuadora industrial vertical de gran capacidad para
poder cumplir satisfactoriamente con la demanda requerida, en el siguiente cuadro se
presentan sus caractersticas y especificaciones tcnicas.
Cuadro 5.1: Especificaciones de la licuadora industrial
Licuadora
Marca
IMKA
Motor
15 HP
Capacidad
120 Lt
Material
Dimensiones
RPM
60
Tamiz vibratorio
Marca
Cuccolini
Potencia elctrica
1.5 KW
Material
Acero inoxidable
INOX AISI 304
Capacidad
500 Lt
Fuerza centrfuga
2,150 Kg
Fuente: http://www.tratamientosdelaguaydepuracion.es/tamiz-rotativo-pretratamientos.html
Elaboracin propia
5.2.2 Proceso de produccin
5.2.2.1 Descripcin del proceso
A continuacin se detallar cada una de las etapas necesaria para la produccin del jugo
bebible de verduras.
Recepcin
El proceso de produccin comienza con la etapa de recepcin, cuando los seis diferentes
tipos de verduras llegan a la planta en sacos de 15kg aproximadamente y son recibidas por
los operarios.
Seleccin y pesado
Cada una de estas verduras antes recibidas pasa por un proceso de seleccin y control
visual a cargo de los operarios, en el cual se desechar la materia prima que tenga signos
de putrefaccin (textura aguada y olor penetrante) o que no presente las caractersticas
organolpticas apropiadas.
Una vez pasado el control las verduras sern pesadas para conocer las cantidades de
materia prima disponibles y tomando como base el balance de materia poder calcular los
rendimientos respectivos.
61
Lavado
En esta etapa las seis verduras sern lavadas en distintas maquinarias con agua potable a
temperatura ambiente, para evitar que contengan tierra u otras impurezas al enviarse a las
dems etapas del proceso productivo, pudiendo afectar la calidad del producto final.
Escurrido e inspeccin
Una vez concluido el lavado se procede a retirar la mayor cantidad de agua posible de las
verduras por medio de fajas transportadoras vibratorias, a la vez estas fajas servirn para
que los operarios realicen una inspeccin visual verificando que todas las verduras se
encuentren en buen estado.
Pelado y Limpieza
Durante esta etapa la zanahoria y beterraga pasarn por una mquina peladora, en la cual
se les remover la cscara, mientras que el tomate ser limpiado por los operarios en un
proceso manual retirando las pepas con la ayuda de un cuchillo inoxidable.
Cortado
Una vez concluido el pelado la beterraga y zanahoria pasaran por la mquina cortadora que
permitir tener las verduras en un tamao menor; aproximadamente entre 5 y 7 cm en
ancho, alto y largo; para poder facilitar el licuado, lo mismo se realizar con la lechuga,
espinaca y apio.
Licuado
En esta etapa las seis verduras antes mencionadas ingresan a una licuadora industrial que
permitir obtener una sustancia lquida pero con algunas imperfecciones como grumos,
restos de verduras, entre otros.
Tamizado
Terminado el licuado, para que el jugo tenga una consistencia homognea se utilizar un
tamiz rotativo, el cual funcionar con una luz de rendija de 0.25 mm, permitiendo que la
sustancia lquida siga con el proceso, mientras que los residuos slidos quedarn atrapados
y se desecharn automticamente.
Calentamiento
En esta etapa el lquido obtenido del tamizado se llevar a un caldero para ser calentado
hasta llegar al punto de ebullicin, con ello se le dar a la sustancia una coccin uniforme,
obteniendo de esta forma el jugo bebible de verduras.
62
Envasado
El jugo de verduras se envasar en botellas de vidrio de 240 ml que se recibirn del
proveedor ya listas para su utilizacin, es decir ya se encontrarn esterilizadas, para esta
operacin se necesitar usar una mquina envasadora con la cual tambin se proceder al
tapado roscado de tres vueltas, cerrando las botellas hermticamente para evitar la filtracin
de humedad
Esterilizado
Las botellas debidamente tapadas pasarn a una mquina esterilizadora para lograr eliminar
las bacterias o grmenes que pudieran encontrarse en el producto final, este proceso se
llevar a cabo por unos 25 minutos aproximadamente con agua a 100 C.
Etiquetado
En eta etapa las botellas ya tapadas pasarn por una mquina etiquetadora para la
colocacin de las etiquetas que debern cumplir con todas las caractersticas que
demandan las normas tcnicas.
Control de calidad
Por ltimo el producto final pasa por un control de calidad visual a cargo de los operarios,
para asegurar que no exista ninguna imperfeccin.
Posteriormente las botellas se pueden apilar en cajas de 24 unidades para ser despachadas
y almacenadas fcilmente.
5.2.2.2 Diagrama del proceso: DOP
En la figura 5.2 se puede observar el diagrama de operaciones del proceso productivo del
jugo de verduras, en el cual se detallan los insumos, desperdicios y cada una de las
operaciones necesarias para su elaboracin.
63
64
Elaboracin propia
65
Elaboracin propia
En la figura (5.1) antes presentada, se observa el requerimiento de materiales desde la
operacin de licuado, pues es en este punto donde se unen todas las verduras y la mayora
de insumo; sin embargo los procesos anteriores cada una de las hortalizas se pueden
observar en los anexos del 4 al 7.
5.3
66
67
el cual evitar la
Faja transportadora: Utilizada para transportar las verduras luego de haberlas lavado,
permitiendo de este modo que se escurra el agua que an les queda en las hortalizas.
Marmita con chaqueta de vapor: Permitir llevar a cabo la coccin de las verduras.
Licuadora industrial: Donde se licuar los insumos, para la obtencin del jugo de
verduras, sus especificaciones tcnicas se pueden observar en el cuadro 5.1
68
Tamiz rotatorio: El jugo obtenido del licuado pasar por el tamiz para retirarle los
residuos o partes de verdura que no se hubieran licuado del todo, sus especificaciones
tcnicas se pueden apreciar en el cuadro 5.2
Mquina
Balanza
Especificaciones tcnicas
Marca
Henkel
Modelo
BCH 1000
Capacidad
1000 kg
Energa
220v 50/60 Hz
Dimensione
s
Ancho: 60 cm
Largo : 80 cm
Alto : 160 cm
Imagen
69
Carro
ergonmic
o
Marca
Capacidad
600 Kg
Material
Dimensione
s
70
Mesa de
trabajo
Equipo de
esterilizaci
n
Marca
Servinox
Modelo
MTPE-210-E
Material
Dimensione
s
Ancho: 70 cm
Largo : 210 cm
Alto : 90 cm
Marca
Zhangjiaganga
Modelo
FDS-100
Capacidad
1000 botellas/hora
Dimensione
s
Material
Lavadora
de
hortalizas
Peladora
de
verduras
Ancho: 650 cm
Largo : 735 cm
Alto : 130 cm
Estructura SS304, placa de
cadena de polipropileno
Marca
Zhangjiagang
Modelo
BM-400
Capacidad
Energa
2.2 Kw
Material
Acero inoxidable
Dimensione
s
Ancho: 80 cm
Largo : 380 cm
Alto : 150 cm
Marca
Incalfer
Modelo
P86
Capacidad
2,000 Kg/hora
Peso
190 Kg
Material
Dimensione
s
71
Mquina
cortadora
Marmita
con
chaqueta
de vapor
Marca
Zhangjiagang
Modelo
YQC1000
Capacidad
200-1000 Kg/hora
Energa
1.5 Kw
Material
Acero inoxidable
Dimensiones
Ancho: 61 cm
Largo : 130 cm
Alto : 106 cm
Marca
Comek
Motor
Trifsico
Capacidad
250 Lt
Peso
85 Kg
Material
Dimensiones
72
Mquina
envasadora
Marca
Astimec
Energa
220v 50/60 Hz
Capacidad
40 botellas/min
Peso
240 Kg
Material
Dimensiones
Ancho: 180 cm
Largo : 60 cm
Alto : 100 cm
73
Mquina
etiquetadora
Marca
WORKERS
Velocidad
30 botellas/min
Peso
44.5 Kg
Material
Dimensiones
Faja de
transporte
Marca
RLT-60
Motor
1 HP
Material
Dimensiones
Capacidad instalada
74
Das/
ao
Horas
Kg
0.0250
0.8
312
4.1662
Kg
Bot
0.0434
0.0135
0.8
0.8
312
312
8
8
3.1033
8.0674
4
9
18
Cantidad de
mquinas
Elaboracin propia
Por ltimo se determinar el nmero de mquinas que se necesitan en cada operacin,
aclarando que por cada mquina requerida tambin se contratar un operario para que la
maneje y supervise, en el siguiente cuadro (5.5) se pueden apreciar los clculos y
resultados pertinentes.
75
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado
Licuado
Coccin
Tamizado
Envasado
Esterilizado
Etiquetado
Total
Mquina
Balanza para beterraga
Balanza para zanahoria
Balanza para tomate
Balanza para apio,
espinaca y lechuga
Lavadora para beterraga
Lavadora para zanahoria
Lavadora para tomate
Lavado para apio,
espinaca y lechuga
Peladora para zanahoria
Peladora para beterraga
Peladora para tomate
Cortadora
Licuadora
Marmita Industrial
Tamizadora
Envasadora
Equip. Esterilizado
Etiquetadora
49,915.00
49,915.00
183,021.00
Kg
Kg
Kg
0.0007
0.0007
0.0007
0.96
0.96
0.96
0.8
0.8
0.8
312
312
312
8
8
8
Cantidad de
mquinas
0.0173
0.0173
1
0.0635
49,914.00
Kg
0.0007
0.96
0.8
312
0.0173
44,923.50
44,923.50
164,718.90
Kg
Kg
Kg
0.0005
0.0005
0.0005
0.96
0.96
0.96
0.8
0.8
0.8
312
312
312
8
8
8
0.0117
0.0117
0.0429
42,426.90
Kg
0.0005
0.96
0.8
312
0.0110
40,916.32
40,916.32
154,918.13
111,451.75
402,665.93
402,665.93
318,106.08
286,295.47
1192,897.00
1192,897.00
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bot
Bot
0.0005
0.0005
0.0005
0.0010
0.0083
0.0040
0.0020
0.0004
0.0010
0.0006
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
312
312
312
312
312
312
312
312
312
312
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
0.0106
0.0106
0.0403
0.0580
1.7460
0.8381
0.3310
0.0621
0.6207
0.3448
Produccin
Unid
Hr./unid.
Das/ao
Horas
1
1
2
1
1
1
1
1
11
Elaboracin propia
76
Operacin
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado
Cortado
Limpieza
Licuado
Coccin
Tamizado
Envasado
Esterilizado
Etiquetado
Seleccin de
botellas
Producto
terminado
Cantidad
entrante
Unid.
Prod./
hora
N mquinas/
Horas Turno
Das/ao
persona
/turno /da
332,765.00
332,765.00
kg
Kg
40.00
1500.00
5
1
312
312
8
8
1
1
296,992.80
236,750.77
111,451.75
142,524.68
402,665.93
402,665.93
318,106.08
286,295.47
1192,897.00
1192,897.00
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Bot
Bot
Bot
2000.00
2000.00
1000.00
23.00
120.00
250.00
500.00
2400.00
1000.00
1800.00
1
1
1
4
2
1
1
1
1
1
312
312
312
312
312
312
312
312
312
312
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1193,255.00
Bot
74.00
312
Unid.
1178,541.00
Bot
Capacidad de
Factor de
produccin (unid) conversin
Capacidad de
produccin por PT
0.96
0.8
0.8
399,360.00
2882,880.00
3.5417
3.5417
1414,397.00
10210,185.00
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
3843,840.00
3843,840.00
1921,920.00
183,705.60
461,260.80
480,480.00
960,960.00
4612,608.00
1921,920.00
3459,456.00
3.9684
4.9780
10.5745
8.2690
2.9268
2.9268
3.7049
4.1165
0.9880
0.9880
15253,309.00
19134,565.00
20323,247.00
1519,067.00
1350,039.00
1406,290.00
3560,229.00
18987,892.00
1898,790.00
3417,822.00
0.8
1329,868.80
0.9877
1313,470.00
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
Elaboracin propia
77
5.5
Resguardo de la calidad
Segn la norma ISO 9000 la calidad se define como Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con las necesidades o expectativas; este es un factor
determinante para el producto, sobre todo en la industria alimentaria en la que los bienes
son destinados al consumo humano; por ello para elaborar el jugo de verduras se brindar
un gran nfasis en este punto y se buscar la calidad total.
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Para poder cumplir con los estndares de calidad del jugo de verduras, se debe asegurar
que durante toda la cadena productiva, desde la recepcin de los insumos hasta el
etiquetado del producto, se cumplan con los estndares mnimos de calidad.
Calidad en la materia prima e insumos
En primer lugar se deben establecer las propiedades y caractersticas que las materias
primas (zanahoria, beterraga, lechuga, espinaca, apio y tomate) y los insumos deben tener
para no ser considerados defectuosos.
Despus, durante el proceso de seleccin de las materias primas se realizar un riguroso
control de calidad para separar las verduras que no cumplan con las especificaciones antes
definidas.
Finalmente se exigir a los proveedores un alto nivel de calidad, teniendo como tolerancia
mxima un 0.5% de defectuosos por cada 1,000 unidades.
Calidad en el proceso
Para controlar adecuadamente la calidad del proceso se debe realizar un manual en cual se
detallen los parmetros, tolerancias, tiempos y resultados esperados de cada una de las
operaciones a realizarse, as mismo se debe incluir las posibles acciones a tomar al
presentarse un incidente y de esta forma poder mantener el proceso bajo control.
Cada semana se tomarn muestras al azar de los productos en proceso y despus de una
inspeccin se registrarn sus caractersticas, esto servir para poder realizar un anlisis
completo de las desviaciones que presenten los diferentes productos en un periodo de
tiempo determinado con respecto al valor esperado y para lograrlo se emplearan
herramientas como:
Histogramas
Grficos de Pareto
Listas de verificacin
Diagramas Causa-Efecto
78
Diagramas de dispersin
Graficas de control
Con los resultados obtenidos se podrn identificar los defectos existentes y la magnitud de
los mismos, despus de lo cual se establecern medidas correctivas logrando as
uniformizar cada vez ms los resultados del proceso, gracias a la mejora continua.
Calidad del producto final
S los controles previos, antes mencionados,
producto final estar listo para su distribucin, no sin antes pasar por una ltima operacin
de control de calidad, en la cual se verificar la apariencia, peso y color del mismo.
5.5.2
El ofrecer al mercado un producto de alta calidad tiene una gran cantidad de beneficios,
entre los ms resaltantes se puede mencionar que el bien y la compaa tendrn una buena
imagen ante los ojos de los consumidores, lo que llevar a lograr una rpida fidelizacin de
sus clientes.
Por este motivo es importante contar con medidas de resguardo de la calidad, las cuales
ayudarn a eliminar del producto los agentes perjudiciales para el consumo humano,
asegurando de esta forma el buen estado del producto final y su calidad.
En el proceso del jugo de verduras se emplear el HACCP como sistema para resguardar la
calidad, este es sumamente efectivo, pues es aplicable a toda la cadena de suministros,
permite evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten a la prevencin,
logrando de esta forma minimizar o prevenir los riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos.
A continuacin se presentan los pasos generales que se deben seguir para poder implantar
el HACCP y as mismo se explicar al detalle cada uno de ellos.
Figura 5.3: Pasos para implantar el HACCP
79
Fuente: ISO9000
Elaboracin propia
Identificacin de los riesgos y medidas preventivas:
En esta etapa se identifican los posibles riesgos que existen en cada operacin de la
produccin del jugo de verduras, as mismo se indica el tipo de peligro, pudiendo ser
biolgico, qumico o fsico y las medidas preventivas que se implementarn ante estos
riesgos. El detalle se puede observar en el cuadro 5.21.
Determinacin de los puntos crticos de control:
Se evala cada una de las operaciones del proceso para poder determinar si son o no
Puntos Crticos de Control; los Puntos Crticos de Control (PCC) son etapas del proceso en
las que se presenta un peligro considerable que en este caso pondr en riesgo la inocuidad
del jugo de verduras.
Para determinar un punto crtico de control hay que tener en consideracin que:
No es un PCC una etapa del proceso en la cual el control es deseable pero no
determinante
No es un PCC una etapa del proceso si en la etapa siguiente se elimina el peligro.
Los PCC son nicos e inherentes a cada proceso particular bajo circunstancias
particulares.
En el cuadro 5.21 se puede observar cuales han sido las operaciones seleccionadas como
Puntos Crticos de Control.
80
81
Tipo de
proceso
peligro
Fsico
Seleccin y
pesado
Qumico
Biolgico
Lavado
Fsico
Qumico
Escurrido
Fsico
Pelado
Fsico
Limpiado
Fsico
Cortado
Fsico
Fsico
Licuado
Biolgico
Tamizado
Fsico
Es un
punto
crtico?
No
S
No
No
No
No
No
82
Calentamient
o
Fsico
Envasado
Fsico
Esterilizado
Fsico
Etiquetado
Fsico
limpiada.
Temperatura de calentamiento excesivamente
alta.
Tiempo de calentamiento excesivo.
Sellado deficiente, no hermtico.
Exceso de temperatura en la operacin.
Tiempo de esterilizado excesivo.
Etiqueta mal colocada por mala calibracin.
S
S
S
No
Elaboracin propia
83
Puntos
crticos
de control
Lavado
Tamizado
Calentamien
Fsico
to
Envasado
0.5 mm
Rejilla
Inspeccin visual
85C
Temperatu Calibracin de
ra
equipo
35 min
Tiempo
Calibracin de
equipo
Sellado de Calibracin de
tapa
equipo
Fsico
Hermtico
Fsico
100 C
Temperatu Calibracin de
ra
equipo
Fsico
20 min
Tiempo
Esterilizado
Calibracin de
equipo
Acciones
Cund
correctivas
o?
Semana Mantenimiento del
l
equipo
Limpieza de
Diario
verduras
Cambiar rejilla
Diario
y volver a tamizar
Regular
Diario
temperatura
y volver a calentar
Regular tiempo
Diario
y volver a calentar
Calibra mquina y
Diario
reutilizar el jugo
Regular
temperatura
Diario
y volver a
esterilizar
Regular tiempo
Diario
y volver a
esterilizar
Elaboracin propia
Establecer el sistema de documentacin y registro:
84
Es
sumamente
importante
que
todo
procedimiento
realizado
sea
correctamente
Impacto ambiental
85
86
Elaboracin propia
87
5.7
Durante el proceso de produccin del jugo de verduras debe prestarse una atencin
especial a la seguridad y salud ocupacional, debido a que cualquier descuido repercutir
directamente en los trabajadores.
Por este motivo se tendr como objetivo principal proveer seguridad, proteccin y atencin a
los empleados en el desempeo de su trabajo y para logarlo se implementar un programa
de salud ocupacional, el cual contar con manuales de datos bsicos para prevenir
accidentes, evaluaciones mdicas bimensuales de los empleados, investigacin exhaustiva
de los accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento contra accidentes.
Adems para poder asegurar un adecuado ambiente de trabajo se brindar a los
trabajadores que lo necesiten equipos de proteccin personal como guantes, orejeras, botas
y cascos, as mismo se contar con una enfermera que se encontrar en funcionamiento
durante todo el turno de trabajo para poder brindar atencin en caso ocurra algn siniestro.
Por ltimo se debe mencionar que existen diversos factores ambientales que afectan
directamente las condiciones de trabajo, por ello se les debe dar un tratamiento especial,
segn la OIT estas seran temperatura, humedad, ruido e iluminacin, pero adems se debe
tomar medidas preventivas contando con equipos a utilizar en caso de accidentes y
realizando una adecuada sealizacin.
A continuacin se detalla cada punto mencionado lneas arriba para poder comprenderlos
mejor:
Ruido
Cuando se trabaja con maquinas o equipos que realizan ruidos intenso la norma indica que
un trabajador puede estar expuesto como mximo a un sonido 85 decibeles durante 8 horas
de trabajo, si el tiempo se reduce la intensidad de ruido que se puede escuchar aumenta, la
proporcin indica que por cada 3 decibeles que se quiera aumentar el tiempo debe reducirse
a la mitad.
Para no daar a los operarios con los procesos en los cuales se sobrepasen estos lmites se
pueden tomar tres diferentes medidas, la primera sern los controles de ingeniera en la cual
se realizan cambios para minimizar los ruidos como colocar una pared con aislante de ruido
88
o cambiar la maquinaria por otra menos ruidosa, sin embargo esta medida no es la ms
adecuada para la planta productora de jugo de verduras pues sera muy costosa y el
problema no se solucionara del todo; la segunda medida sern los controles
administrativos, en los cuales se busca administrar el tiempo del personal en cada mquina
para que no excedan el tiempo permitido y por ltimo encontramos a los equipos de
proteccin personal como las orejeras y tapones, cuyo uso ser obligatorio en zonas donde
el ruido sobrepase los 82 decibeles
Iluminacin
La iluminacin es un factor que influir en gran medida en el desempeo de los
trabajadores, pues su adecuada implementacin traer grandes beneficios como disminuir la
fatiga visual, disminuir el nmero de accidentes, realizar mejores controles de calidad, en
conclusin aumentar la productividad del trabajador.
Con respecto a la planta de jugo de verduras se determin que en el rea de produccin los
operarios en ninguna de las etapas tendrn que realizar un trabajo que requiera de alta
precisin, por lo que las exigencias visuales sern normales y pertenecern a la categora
B segn Konz Stephem Diseo de sistemas de trabajo
Cuadro 5.9: Niveles de iluminacin
Tipo
Exigencia visual mnima
Exigencia visual norma
Exigencia visual especial
rea
Almacn
rea de produccin
Laboratorio de calidad
Nivel de iluminacin
100-150 lux
200-300 lux
1,000-1,500 lux
89
Como accin preventiva se deben instalar extintores que puedan contrarrestar estos dos
tipos de incendio y para este caso se decidi que el ms eficiente sera el extintor de polvo
ABC, sin embargo en el mercado tambin existe otras clases de extintores que podran
cumplir con los requerimientos, los cuales se muestran a continuacin.
Cuadro 5.10: Tipos de extintores
Tipo
Descripcin
Tipo de extintor
Agua
Espuma
Polvo ABC
Diox. carbono
Haln
Slidos
Muy eficiente
Eficiente
Eficiente
Poco eficiente
Eficiente
Lquidos y gases
Ineficiente
Muy eficiente
Muy eficiente
Eficiente
Ineficiente
Riesgo elctrico
No se usa
No se usa
Eficiente
Eficiente
Muy eficiente
90
5.8
Sistema de mantenimiento
91
MTBF: Se busca que el tiempo medio entre fallas tenga el valor ms alto posible, debido
a que indica cuanto tiempo en promedio transcurre entre la ocurrencia de una y otra
falla, este indicador se utiliza para determinar cada cuanto tiempo se debe realizar un
mantenimiento preventivo.
MTTR: El tiempo muerto por reparaciones debe tener el valor ms bajo posible, pues
este nos indica cuanto tiempo en promedio demora reparar una falla
A: La disponibilidad nos indica el tiempo que una mquina funciona sin causar
problemas.
El mantenimiento entonces servir para alargar la vida til de la maquinaria, para reducir
paralizaciones de la produccin, evitando as incurrir en mayores gastos o daar
permanente de alguna maquinaria y por ltimo minimizar las fallas lo que conlleva a cumplir
con las exigencias de calidad, seguridad, cuidado del ambiente y entrega en fechas
oportunas.
Por ltimo se resalta que el sistema de mantenimiento planeado, deber poseer un fuerte
apoyo gerencial y una adecuada coordinacin con el rea de produccin, pues esto
asegurar el cumplimiento de la programacin de las inspecciones y mantenimientos
preventivos.
5.9
Programa de produccin
92
5.8.1
La vida til del proyecto es el lapso de tiempo donde se pretende cumplir con todos los
objetivos propuestos por la empresa; para ello se debe tomar en cuenta la evolucin del
entorno y el mercado donde se ofrece el producto, ya que de esto depender la fluctuacin
de la demanda y el tiempo de vida til de los activos y bienes de capital.
Adems se debe tener en cuenta otros factores como la calidad de la materia prima, la
disposicin de proveedores, el mantenimiento que se realice a las mquinas y equipos,
principalmente el tiempo medio entre fallas, tiempo medio entre reparaciones y la
disponibilidad del sistema, as como la variacin de costos, disponibilidad de combustible,
impacto al medio ambiente, variables econmicas, culturales y legales.
Habiendo ya estudiado en captulos anteriores todos los factores mencionados se espera
inicialmente que la vida til de proyecto tenga una duracin de 5 aos, tiempo que servir
para conseguir el cumplimiento de los objetivos trazados incluyendo el haber recuperado la
inversin con creces.
Se tiene como punto de partida el ao 2012 y como trmino el 2016 con la finalidad de
aprovechar los activos durante su periodo de vigencia sabiendo que se deprecian 10% anual
y que al finalizar las operaciones se puede obtener un valor de rescate por ellos.
5.8.2
Programa de produccin
3er Trimestre
179,433
208,234
237,034
265,835
294,635
Elaboracin propia
93
Demand
a
(botellas)
717,733
832,937
948,137
1,063,341
1,178,541
Beterraga
(Kg)
Zanahoria
(Kg)
30,398.30
35,277.56
40,156.65
45,035.91
49,915.00
30,398.30
35,277.56
40,156.65
45,035.91
49,915.00
Lechuga
(Kg)
20,265.13
23,517.90
26,770.56
30,023.34
33,276.00
Apio
(Kg)
7,093.04
8,231.55
9,370.02
10,508.53
11,647.00
Espinaca
(Kg)
Tomate
(Kg)
303,952.55
352,740.26
401,526.27
450,313.98
499,100.00
111,460.03
129,350.58
147,240.51
165,131.07
183,021.00
Elaboracin propia
Cuadro 5.13: Requerimiento anual de insumos
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
Demanda
(botellas)
717,733
832,937
948,137
1,063,341
1,178,541
cido
lctico (Kg)
64.79
75.19
85.59
95.99
106.39
Botellas
(Unid)
726,475.83
843,083.14
959,686.41
1076,293.73
1192,897.00
Etiquetas
(Unid)
726,475.82
843,083.14
959,686.41
1,076,293.73
1,192,897.00
Elaboracin propia
94
Cantidad de trabajadores
5
1
1
1
1
4
2
1
1
1
1
1
9
1
30
Elaboracin propia
As mismo tambin se debe considerar a la mano de obra indirecta y por ser este un
proyecto nuevo que recin se inicia se considera que slo se contar con los puestos
indispensables, sin embargo con el tiempo si el proyecto llega a expandirse se podran dar
ms contrataciones.
95
Cantidad de trabajadores
1
1
1
1
1
1
1
2
9
Elaboracin propia
5.9.3 Servicio de terceros
Para las actividades relacionadas con la fabricacin directa del producto, es decir el rea de
produccin, no se contratar con servicios de terceros.
Sin embargo, si se solicitar un servicio de vigilancia particular, el cual se encargar de
proteger la planta las 24 horas del da, adems de llevar un registro minucioso de las
personas que ingresan y salen de la planta as como de las pertenencias que llevan consigo.
Adicionalmente se requerir de la subcontratacin de una empresa para que se encargue de
la limpieza de la fbrica, as como una compaa de transporte y distribucin, con el fin de
hacer llegar el producto a los minoristas; finalmente al contar la planta con comedor tambin
se contar con un concesionario encargado de esta rea.
5.9.4 Otros: Energa elctrica, agua, etc
Es importante mencionar que para el funcionamiento de la planta se deber contar con
servicios bsicos como electricidad, agua, telfono e internet, los cuales se detallan a
continuacin.
Energa elctrica
La empresa que abastece de energa elctrica al distrito de Lurn es Luz del Sur, por lo tanto
se requerir de sus servicios para la operatividad de la planta.
Por otro lado para determinar el consumo anual de energa de la planta se tomar como
base el consumo de Kw/h de todas las mquinas que intervienen en el proceso de
produccin, as como su tiempo de funcionamiento, y adicionalmente tambin se debe
considerar el consumo del rea administrativa.
96
Kw /hora
Equipo de
esterilizacin
Lavadora de hortalizas
Faja transportadora
Peladora de verduras
Mquina cortadora
Licuadora
Tamiz vibratorio
Marmita con chaqueta
de vapor
Zona administrativa
Otros
Total
Horas de
trabajo al ao
Total de
Kw
1.10
2,496
2,745.60
2.20
0.37
2.60
1.50
2.80
1.50
2,496
2,496
2,496
2,496
2,496
2,496
5,491.20
923.52
6,489.60
3,744.00
6,988.80
3,744.00
18.00
2,496
44,928.00
16,000.00
401.00
91,455.72
Elaboracin propia
Agua potable
En este punto el agua a la que haremos referencia es aquella que no se utilizar como
insumo para la elaboracin del jugo de maracuy, sino que es importante para realizar
diferentes actividades auxiliares tanto en el rea administrativa como en la planta.
En la planta se emplear el agua para la limpieza, servicios higinicos, la esterilizacin de
frascos, el lavado de las diversas hortalizas, en la chaqueta de la marmita y en la
esterilizacin del producto final; mientras que en las oficinas se requerir mayormente para
los servicios higinicos y limpieza.
97
Al igual que la electricidad se considera que todos los aos el consumo ser el mismo o se
encontrar muy cercano a las cifras del siguiente cuadro.
Cuadro 5.17: Consumo anual de agua en Lt.
Planta (Lt)
1110,213.00
Zona administrativa
(Lt)
552,240.00
Total (Lt)
1662,453.00
Elaboracin propia
Telfono e internet
Con respecto al servicio telefnico e internet su instalacin es vital para el funcionamiento de
la planta, debido a que ellos permitirn la comunicacin de la empresa al exterior con los
diferentes proveedores, clientes, entre otros y la comunicacin interna para realizar las
coordinaciones necesarias.
Para la instalacin se recurrir a la empresa Movistar y se solicitar un plan empresarial
que incluya cuatro telfonos para la zona administrativa, en las oficinas del gerente general,
analista de finanzas, analista de compras y la recepcionista, as como un telfono en planta,
pues ante cualquier eventualidad siempre es conveniente estar comunicados.
5.11 Caractersticas fsicas del proyecto
5.11.1 Factor edificio
La edificacin y obras de ingeniera civil de la planta se disearn de tal forma que se
cuente con las instalaciones y ambientes apropiados para la operatividad de la empresa al
100% y para ello se deber tener en cuenta las siguientes consideraciones:
El terreno debe ser lo suficientemente amplio para que se puedan construir todas las
El piso de la planta deber ser de un material homogneo, llano y liso por lo que se
prefiere el cemento alisado y para facilidad de su limpieza se recomienda tener las
esquinas redondeadas.
98
El rea de produccin deber ser de construccin slida es por ello que se tomar en
cuenta la altura de los techos, accesos, la iluminacin, ubicacin de ventanas, etc.
El sistema de suministro de agua debe garantizar la disponibilidad del recurso para cada
momento que se necesite permitiendo controlar su consumo.
Las luminarias que se ubicarn en cada rea debern estar colgadas en el techo y sern
de luz fosforescente con tubos de 32 W.
La planta cumplir con las normas de seguridad correspondientes, esto incluye una
correcta sealizacin indicando escapes y zonas de seguridad en caso de sismos o
incendios.
Por ltimo se contar con paredes de ladrillos de aproximadamente tres metros de alto,
instalaciones de seguridad y una garita de control en la entrada de la fbrica todo esto con la
finalidad de mantener la seguridad dentro de las instalaciones.
5.11.2 Factor servicio
Iluminacin:
La iluminacin de la planta estar acorde con las tablas ergonmicas de iluminacin (OSHA)
requeridas para las diversas actividades en la industria, el nmero de fuentes luminosas y
el nmero de lmparas por fuente que se requieran disear. Lo importante es poder lograr
un coeficiente de utilizacin mximo y reducir las prdidas por empolvamiento ya que las
prdidas por desgaste en lmenes por lmparas no pueden ser revertidas.
Almacenes:
99
100
101
Fuente:
Bertha,
Cdigo
A
E
I
O
U
X
Valor de proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
Color
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Plomo
N de lneas
4 rectas
3 rectas
2 rectas
1 recta
1 zig zag
Daz
Jarufe
102
Actividad
1. Preparacin de materia prima
2. Acondicionamiento de materia
prima
3. Proceso de licuado
4. Proceso de coccin
5. Proceso de filtrado
6. Acondicionamiento del producto
terminado
7. Laboratorio de control de calidad
8. Almacn de materia prima
9. Almacn de producto terminado
10
10. Enfermera
11
11. Comedor
12
12. Estacionamiento
13
13. Mantenimiento
14. Zona administrativa
15
16
Elaboracin propia
Por ltimo se detalla la lista de razones o motivos para establecer las relaciones y el valor de
la proximidad entre las diferentes actividades.
Cuadro 5.20: Lista de motivos
103
Cdigo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Motivos
Sin relacin
Inspeccin o control de entrada y salida
Secuencia del proceso
Excesivo ruido
Servicio
reas de produccin
Facilitar el control e inventario de almacenes
Equipos industriales de alta tecnologa
Comunicacin y flujo
Elaboracin propia
Con todos los datos antes mencionados se realiza la tabla relacional de actividades, en la
cual cada casillero est dividido horizontalmente en dos, la primera seccin indica el valor de
aproximacin entre las actividades y la segunda se refiere al cdigo de motivo que sustenta
el valor elegido.
104
Elaboracin propia
Finalmente se muestra el diagrama relacional de actividades, donde se presenta la
ubicacin relativa de las reas de trabajo, sin considerar las relaciones calificadas como
normales.
105
Elaboracin propia
5.12.2 Disposicin al detalle
En este punto se evaluarn los requerimientos bsicos de espacio para el rea de
produccin y para ello se emplear el mtodo de Guerchet que nos permitir evaluar el
espacio fsico de cada maquinaria, equipo o mobiliario.
Para el anlisis de Guerchet se distinguirn dos tipos de elementos: elementos estticos y
elementos mviles y para cada uno de ellos la superficie total necesaria se calcular al
sumar tres superficies parciales
St =n(Ss + Sg+Se )
106
107
L
0.80
3.80
1.15
2.10
1.30
X
X
1.10
3.20
0.60
7.35
1.60
1.20
1.50
1.74
A
0.60
0.80
0.79
0.70
0.61
X
X
0.90
1.20
1.80
6.50
0.81
1.00
0.60
0.81
h
0.90
1.50
1.10
0.90
1.06
1.06
1.04
1.30
1.38
1.00
1.30
1.20
0.65
0.70
0.94
N
3
2
2
3
1
2
2
1
X
1
1
1
X
0
1
n
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Ss
0.48
3.04
0.91
1.47
0.79
0.64
2.55
0.99
3.84
1.08
47.78
1.30
1.20
0.90
1.41
Sg
1.44
6.08
1.82
4.41
0.79
1.27
5.09
0.99
X
1.08
47.78
1.30
X
0
1.41
Se
1.22
5.81
1.74
3.75
1.01
1.22
4.87
1.26
2.45
1.38
60.92
1.65
0.77
0.57
1.79
St
3.14
14.93
4.46
9.63
2.60
6.25
12.50
3.24
6.29
3.54
156.47
4.24
1.97
1.47
4.60
235.34
Ss x n
0.48
3.04
0.91
1.47
0.80
1.27
2.55
0.99
3.84
1.08
47.78
1.30
1.20
0.90
1.41
68.99
Ss x n xh
0.43
4.56
1.00
1.32
0.84
1.35
2.65
1.29
5.29
1.08
62.11
1.56
0.78
0.63
1.31
86.20
Elaboracin propia
108
L
A
1.66 1.00
X
X
h
N
1.43 X
1.65 X
n
5
48
Ss
1.66
0.5
Sg
X
X
Se
X
X
St
X
X
Ss x n Ss xn x h
8.30
11.85
24.00
39.60
32.30
51.45
Elaboracin propia
De los cuadros anteriores se concluye que el espacio fsico requerido para la zona de
produccin ser de 236 m2, as mismo para poder calcular el tamao de planta total tambin
se requiere el espacio que ser destinado para las dems reas con las que contar la
planta como oficinas administrativas, enfermera, entre otros.
Cuadro 5.24: Tamao de las reas requeridas para la planta
Lugar
Almacn de Materia Prima
Almacn de Producto Terminado
Comedor
Oficinas Administrativas
Laboratorio
Tpico
Produccin
Total
rea (m2)
34
30
91
59
20
15
236
485
109
110
111
Duracin
1 Elaboracin de estudios de
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
M16
M17
M18
M19
2 mss
pre-factibilidad
2 Elaboracin de estudios de factibilidad
3 Gestin de trmites legales y
2 mss
1.5 mss
permisos
4 Obtencin de financiamiento
5 Adquisicin y preparacin del terreno
2 mss
3 mss
6 mss
3 mss
2 mss
6
7
0.5 mss
insumos
10 Seleccin y capacitacin de personal 1.5 mss
11 Realizacin de pruebas
12 Puesta en marcha
1 ms
1 ms
112
M20
M21
M22
Costo (S/.)
3,000
7,500
3,000
3,600
24,000
390,000
431,100
Elaboracin propia
113
CAPTULO VI
ASPECTOS ECONMICOS
114
6.1 Inversiones
El objetivo de este captulo es cuantificar los recursos monetarios necesarios para la
implementacin y puesta en marcha del proyecto, conformado principalmente por los activos
e inversiones fijas, pero tambin se evaluarn las inversiones necesarias durante el
funcionamiento de la planta.
6.1.1 Estimacin de las inversiones
Para estimar adecuadamente el monto de la inversin se proceder a cotizar los diferentes
equipos, mquinas y servicios con los que la empresa deber contar para poder operar
satisfactoriamente, as mismo tambin se considerar como inversin todas las compras o
adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa.
Inversin fija intangible
En este punto se incluyen todos aquellos gastos que no se pueden percibir con alguno de
los sentidos ni clasificar fsicamente y que se presentarn durante la puesta en marcha del
proyecto, es decir durante la etapa pre operativa.
Estudios Previos: Este rubro incluye los gastos de reclutamiento de personal, gastos
financieros pre-operativos y gastos administrativos pre-operativos, para los cuales se
necesitar aproximadamente $3,000.00.
- Reclutamiento y entrenamiento del personal: Gastos realizados para la seleccin,
instruccin y preparacin del personal con la finalidad que desarrollen habilidades y
-
Gastos de puesta en marcha: Incluye todos los desembolsos que se realizarn para las
obras de instalacin, as como la minuta de constitucin de la empresa, el diseo de los
sistemas de informacin, las licencias de funcionamiento, registro de la marca,
certificados sanitarios, entre otros y los costos para este rubro se estiman alrededor de
los $2,500.00.
115
Ingeniera y supervisin: Para tener un buen control de todas las actividades que se
deben realizar durante la etapa pre operativa se estima gastar $90,000.00
Tipo de inversin
Estudios previos
Gastos de puesta en marcha
Ingeniera y supervisin
Contingencias
Total
Monto estimado
3,000.00
2,500.00
90,000.00
80,000.00
175,500.00
Elaboracin propia
Inversin fija tangible
Son todos los gastos que se realizarn para la obtencin de un bien fsico, que se puede
percibir con los sentidos, con el cual es necesario contar antes de que la planta comience a
operar.
Costo de terreno: Este se estimar tomando como base el tamao de la planta, expuesto
en el punto 5.12 y el precio actual del metro cuadrado de terreno en Lurn, que es el
distrito en el cual se ubicar la planta.
Cuadro 6.2: Costo de terreno
rea (m2)
630
Costo($/m2)
100
Elaboracin propia
116
Gastos de infraestructura: Son necesarios para contar con todas las instalaciones listas y
as poder garantizar la operatividad de la planta al 100% y sin interrupciones.
Cuadro 6.3: Costo de infraestructura
Instalaciones de GLP
Tanque cisterna y tuberas
2 Bombas de 1HP
Construccin de planta ($135/m2)
Adicionales
Total
Costo ($)
34,500.00
1,500.00
1,400.00
85,050.00
15,000.00
137,450.00
Elaboracin propia
Cantidad
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
5
Elaboracin propia
Mobiliaria y enseres: Comprende todos los gastos de adquirir el mobiliario y los diversos
tiles con los que contar el rea administrativa.
Cuadro 6.4: Costo de mobiliaria y enseres
117
Escritorio
Computadora
Fax
Impresoras
Mdulo de computo
Sillas giratorias
Sillas estticas
Archivadores
Extintores
Tacho de basura
tiles varios
Total
Cantidad
4
4
2
2
4
3
6
3
2
4
Elaboracin propia
6.1.2 Capital de trabajo
El capital de trabajo es el dinero que se utilizar para cubrir gastos ordinarios como los
sueldos, salarios, servicios, inventarios de materia prima, pago por anticipado a proveedores
y otros gastos que se generen antes de que la empresa perciba ingresos de dinero por
ventas.
Este dinero seguir rotando constantemente en la empresa, por lo que se realizarn
desembolsos cada vez que se requiera una mayor cantidad en circulacin.
Para un estimado ms cercano a la realidad se tomarn los diferentes costos variables y
fijos que se requerirn para cubrir el primer trimestre del ao 1.
118
Total
Capital de trabajo
anual (S/.)
1.281.852,70
762.756,00
12.000,00
Capital de trabajo
trimestral (S/.)
320.463,18
190.689,00
3.000,00
-
104.178,00
2.160.786,
70
26.044,50
-
540.1
96,68
Elaboracin propia
6.2 Costos de produccin
Los costos de produccin hacen referencia a todos aquellos gastos en los que se incurre
durante el proceso productivo de un bien, en este caso el jugo bebible de verduras.
Estos son los costos por materia prima e insumos, los costos de servicios y los costos de
mano obra, tanto directa como indirecta; a continuacin tomando como base el programa de
produccin mostrado en el cuadro 5.11 se detallar cada uno de estos gastos.
6.2.1 Costo de materias primas, insumos y otros materiales
Como se mencion anteriormente para la produccin del jugo bebible de verduras se
emplear como materia prima seis diferentes hortalizas, zanahoria, beterraga, tomate,
espinaca, lechuga y apio; por otro lado tambin se requerir de insumos como el cido
lctico que se utilizar como preservante y las botellas de vidrio, tapas y etiquetas que
servirn para darle la presentacin final al producto.
Adicionalmente en el siguiente cuadro (6.6) se presentan los precios actuales de las
materias primas e insumos antes mencionados.
119
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Precio (Soles)
0.96
2.68
1.49
2.20
1.66
1.68
3.39
Unid.
0.3
Unid.
0.1
Elaboracin propia
Tomando en cuenta estos costos y el requerimiento anual de materia prima e insumos (cuadro 5.31 y 5.32) se determin el presupuesto de
costos para los prximos cinco aos.
Cuadro 6.3: Presupuesto de gastos en materia prima e insumos para los prximos cinco aos
Ao
Beterraga
(S/.)
Zanahori
a (S/.)
2012
81,467.4
29,182.4
2013
94,543.9
33,866.5
2014
107,619.8
38,550.4
Lechug
a (S/.)
Apio
(S/.)
33,640.
1
39,039.
7
44,439.
1
11,916.
3
13,829.
0
15,741.
6
Espinaca
(S/.)
668,695.6
776,028.6
883,357.8
Tomate
(S/.)
166,075.
4
192,732.
3
219,388.
4
cido
lctico
(S/.)
219.6381.
0
254.8941.
0
290.1501.
0
Botellas
y tapas
(S/.)
217,942.
7
252,924.
9
287,905.
9
Etiqueta
s (S/.)
72,647.6
84,308.3
95,968.6
Total (S/.)
1281,852.
7
1487,604.
0
1693,348.
2
120
2015
120,696.2
43,234.5
2016
133,772.2
47,918.4
49,838.
7
55,238.
2
17,654.
3
19,566.
9
990,690.8
1098,020.
0
246,045.
3
272,701.
3
325.4061.
0
360.6621.
0
322,888. 107,629.
1
4
357,869.
119,289.7
1
1899,099.
6
2104,843.
9
Elaboracin propia
121
Servicio
Energa elctrica
Agua potable
Telfono e internet
Unidad
S/. Kw / hora
S/. / m3
S/. / mes
Tarifa
0.29
2.15
450
Elaboracin propia
A continuacin tambin se muestra los costos en los que se incurrir anualmente por los
servicios antes mencionado, ello se logro calcular teniendo como base los consumos
anuales de energa elctrica y agua potable, mostrados en los cuadros 5.16 y 5.17, as
como las tarifas antes presentadas.
Cuadro 6.5: Costo anual por servicios
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
Energa
elctrica (S/.)
26522.16
26522.16
26522.16
26522.16
26522.16
Agua potable
(S/.)
1662.00
1662.00
1662.00
1662.00
1662.00
Telfono e
internet (S/.)
5,400.00
5,400.00
5,400.00
5,400.00
5,400.00
Costo total
(S/.)
31,922.16
31,922.16
31,922.16
31,922.16
31,922.16
Elaboracin propia
6.2.3 Costo de la mano de obra
Se ha determinado que la empresa trabajar seis das a la semana, con un horario estndar
de 8am a 5pm tomando una hora para el refrigerio, de esta forma se cumplir con las
normas de la legislacin laboral vigente.
Adicionalmente para determinar el gasto que significar a la empresa la remuneracin de los
trabajadores se tomarn en cuenta los salarios mensuales, gratificaciones, EsSalud, CTS y
SENATI.
122
Puesto de trabajo
Gerente general
Analista de compras
Analista de finanzas
Jefe de produccin
Tcnico de calidad
Tcnico de
mantenimiento
Recepcionista
Enfermera
Trabajadores de
almacn
Operarios
Salario
mensual
(S/.)
4,000.00
2,000.00
2,000.00
2,000.00
900.00
900.00
700.00
700.00
700.00
700.00
Elaboracin propia
6.2.3.1 Mano de obra directa
Para determinar el costo anual de la mano de obra directa se consideraron los sueldos y
beneficios de los 46 operarios y el jefe de produccin, debido a que son ellos los que se
encontrarn en contacto directo con el producto durante su fabricacin.
123
Puesto de trabajo
Jefe de produccin
Operario de recepcin y
seleccin
Operario de pesado
Operario de mquina de
lavado
Operario de mquina de
pelado
Operario de maquina
cortadora
Operario de limpieza de
tomate
Operario de mquina
licuadora
Operario de tamiz
Operario de marmita
Operario de mquina
envasadora
Operario de mquina
esterilizadora
Operario de mquina
etiquetadora
Operario de seleccin de
botellas
Total
N de
trabajadore
s
1
Remuneraci
n anual
Gratificacione
s
CTS
EsSalud
(9%)
SENATI
(0.75%)
Total
24,000.00
4,000.00
2,000.00
2,160.00
180.00
32,340.00
42,000.00
7,000.00
3,500.00
3,780.00
315.00
56,595.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
33,600.00
5,600.00
2,800.00
3,024.00
252
45,276.00
16,800.00
2,800.00
1,400.00
1,512.00
126.00
22,638.00
1
1
8,400.00
8,400.00
1,400.00
1,400.00
700.00
700.00
756.00
756.00
63.00
63.00
11,319.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
8,400.00
1,400.00
700.00
756.00
63.00
11,319.00
75,600.00
12,600.00
6,300.00
6,804.00
567.00
101,871.0
0
360,591.0
0
124
Elaboracin propia
125
Puesto de trabajo
Gerente general
Analista de compras
Analista de finanzas
Tcnico de calidad
Tcnico de
mantenimiento
Recepcionista
Enfermera
Trabajadores de almacn
Total
N de
trabajadore
s
1
1
1
1
Remuneraci
n anual
Gratificacione
s
CTS
EsSalud
(9%)
SENATI
(0.75%)
Total
48,000.00
24,000.00
24,000.00
10,800.00
8,000.00
4,000.00
4,000.00
1,800.00
4,000.00
2,000.00
2,000.00
900.00
4,320.00
2,160.00
2,160.00
972.00
360.00
180.00
180.00
81.00
64,680.00
32,340.00
32,340.00
14,553.00
10,800.00
1,800.00
900.00
972.00
81.00
14,553.00
1
1
2
8,400.00
8,400.00
16,800.00
1,400.00
1,400.00
2,800.00
700.00
700.00
1,400.00
756.00
756.00
1,512.00
63.00
63.00
126.00
11,319.00
11,319.00
22,638.00
203,742.00
Elaboracin propia
126
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
127
Conclusiones
El presente Estudio Preliminar concluye que la ejecucin de una planta procesadora de jugo
de verduras es viable tcnica y econmicamente.
El jugo de verduras ser un producto innovador que ayudar a prevenir mltiples
enfermedades adems de evitar el envejecimiento de las clulas, mejorar el funcionamiento
del metabolismo y al tener un sabor y color agradable tendr gran acogida por los clientes.
El producto estar destinado a las personas que desean llevar un estilo de alimentacin
saludable principalmente se enfocar a los niveles socioeconmicos A y B.
El producto ser distribuido en diferentes puntos de venta para su fcil accesibilidad
ubicndose en bodegas, mini markets, supermercados, etc.
El jugo de verduras ser ligeramente cremoso y se encontrar en su presentacin de 240
mililitros envasada en botellas de vidrio.
Lima es una ciudad que presenta altas tasas de produccin de verduras por lo que la
disponibilidad de materia prima no es un factor limitante para la elaboracin del producto.
La planta de produccin ser ubicada en la ciudad de Lima ya que esta ubicacin tiene
mayor ventaja competitiva que cualquier otra ciudad ya que cuenta con la ms alta
produccin de verduras, mayor cantidad de mano de obra especializada, cercana al
mercado objetivo, etc.
El tamao de la planta de produccin quedar definido por el ltimo ao de las proyecciones
de la demanda y por el punto de equilibrio, es decir de 42 a 472.17 botellas de jugo bebible
de verdura de 240ml por hora.
La planta tendr un rea total de 630m2 en la cual se podr tener las diferentes reas
necesarias para la operatividad de la empresa.
128
Recomendaciones
Se recomienda realizar un anlisis ms profundo del mercado para determinar la demanda
precisa del producto y as poder trabajar al detalle con la sensibilidad del precio y la
elasticidad. Determinando de una manera ms apropiada la rentabilidad del proyecto.
Se deber aumentar el nmero de personas encuestadas para poder reducir los mrgenes
de errores en el clculo del factor de correccin.
Debido a las limitaciones de tiempo no se pudo realizar una prueba completa sobre las
preferencias de sabor de los clientes por lo que se recomienda realizar un focus group para
conseguir la receta ideal.
Se debe tomar en cuenta las buenas polticas de recursos humanos e invertir en los
colaboradores de la empresa, ya que uno de los objetivos de este proyecto es ayudar al
desarrollo de las personas y mejorar su calidad de vida. Para una mejor productividad del
personal se recomienda una capacitacin constante
Se deber implementar correctamente los programas de seguridad y mantenimiento para
que de esta manera se pueda mantener las buenas prcticas de manufactura y poder evitar
los accidentes laborales y tener una produccin constante consiguiendo un producto de
buena calidad.
Como estrategia de venta se deber resaltar en el empaque del producto la caracterstica de
100% natural pues est comprobado que el mercado objetivo prefiere un producto sin
conservantes y beneficioso para la salud.
La empresa deber tener una visin emprendedora que le permita buscar nuevos mercados
y diversificar sus productos para aprovechar al mximo la capacidad de la planta
Se deber registrar la marca del producto en INDECOPI para reservar el derecho de la
utilizacin y lograr una ventaja competitiva en el futuro.
Fomentar un consumo interno de este tipo de producto para desarrollar nuevos mercados y
evaluar la posibilidad de producir otro tipo de jugos haciendo diferentes combinaciones de
verduras.
129
FUENTES DE INFORMACIN
130
del 2008.1-97.
Benites Rabanal, Marcela Elizabeth. Estudio preliminar para la implementacin de una planta
procesadora de crema de arracacha y zanahoria para personas de tercera edad. Lima:
lnea]
<http://www.avogel.es/productos/jugos-biologicos/jugo-de-
abril de 2011].
Krarup,Christian. Hortalizas: Alimentos bsicos del futuro.[en lnea],Revista Agronoma y
Forestal,27(09),2006,1-3.
<http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1866/Hortalizas-
abril de 2011].
Shenoy,Sonia
.Nutrition
Journal
[en
lnea].Setiembre
del
2010.
<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/steinfort_ursu
la.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].
131
ANEXOS
132
Anexo 1:
Penetracin de productos de consumo familiar
133
Anexo 2:
Frecuencia de compra
134
Anexo 4:
Balance de materia de la beterraga
Elaboracin propia
135
Anexo 5:
Balance de materia de la zanahoria
Elaboracin propia
136
Anexo 6:
Figura 5.5: Balance de materia de lechuga, apio y espinaca
Elaboracin propia
137
Anexo 7:
Figura 5.6: Balance de materia del tomate
Elaboracin propia
138
Anexo 8:
Almacn temporal de botellas para jugo:
Una vez listo el jugo, este se envasa en botellas de vidrio con las siguientes dimensiones:
Dimensiones de botella:
Dimetro mximo: 6 cm
Altura: 12 cm
Fuente:
Largo: 43.5 cm
Ancho: 31.12 cm
Altura: 30.7cm
http://www.baquelite-liz.pt/
Se colocaran entonces las 8 cajas una al costado de otra, encima de una parihuela.
139
Elaboracin propia
Considerando que el mximo de pisos sera 4, entonces por parihuela entraran 32 cajas. Se
requeriran entonces 3 parihuelas.
Croquis de almacn temporal de botellas para jugo
Elaboracin propia
Por lo tanto, las dimensiones del almacn temporal seran 3.2 m de largo, 1.2 m de ancho y
de altura 137,8 cm. Se suma la altura de la parihuela (15 cm) ms la altura de los 4 pisos de
cajas plsticas (122.8 cm).
Anexo 9:
Almacn temporal de productos empaquetados:
La mquina termoencogible empaca el jugo en packs de 6 unidades. Vamos a considerar
que una vez producidos y empaquetados, se dejaran en el almacn temporal 8 horas antes
de llevarlos al almacn de productos terminados.
140
Produccin diaria
572
Elaboracin propia
Se ha considerado el almacenamiento temporal, tomado en cuenta las siguientes
dimensiones de las botellas para este clculo:
Figura 5.19. Botella de jugo de 240 ml
Dimensiones de botella:
Dimetro mximo: 6 cm
Altura: 12 cm
Las botellas de jugo han sido empacadas con plstico termocontrable en grupos de 6,
cuyas dimensiones son las siguientes:
12 cm
18 cm
Elaboracin propia
141
142
1m
1.20 m
Elaboracin propia
Como se puede observar, en una parihuela entran hasta 53 paquetes de botellas de jugo de
verduras. Los 42 restantes podrn ir en el segundo nivel.
En sntesis, se necesitar una parihuela como unidad de almacenamiento cuyas
dimensiones son: 1.2 m de largo, 1 m de ancho y 0.65 m de altura.
Anlisis del 30%
Almacn temporal de botellas para jugo:
Ss del almacn = 3.84 m
Sg de la envasadora de botellas = 1.08 m
Se mantiene
143
Se mantiene
144