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Escuela Nacional de Agricultura

Roberto Quinez

MANUAL SOBRE

PROCESAMIENTO DE CARNE.

I.
EL TEJIDO MUSCULAR
EVOLUCIN "POST-MORTEM"

COMPOSICIN,

PROPIEDADES

La carne se corresponde por lo general, con el tejido muscular


esqueltico
proveniente
de
animales vivos, sana sacrificada tcnica, higinica y sanitariamente de modo de
constituirse
directa
o indirectamente en alimento nutritivo, sano y apetecible. Puede estar
acompaada
por
porciones
de
hueso, tendn, nervio y vasos sanguneos que normalmente estn asociados al
tejido
muscular
y
que
no son separados de l en el proceso de destace.
Las protenas musculares miosina y actina, junto a las del tejido
conjuntivo (conectivo), constituyen los componentes estructurales ms
importantes de las carnes. Por lo general estn acompaados de cantidades
variables de grasa.
A. COMPOSICIN.
1. Protenas.
Las protenas del msculo pueden clasificarse como sigue:
-

Solubles en soluciones salinas concentradas


(protenas miofibriales). Las ms importantes son las
la miosina y actina.

- Solubles en soluciones salinas diluidas (sarcoplsmicas)

Se trata de miogeno y globulinas. La mioglobina cumple en el msculo una


funcin similar a la hemoglobina de la sangre. Ambas forman un complejo con el
oxgeno, pero sus roles son diferentes. La mioglobina es esencialmente un
mecanismo de almacenamiento de oxgeno en las clulas. Es una protena
conjugada con una globina (cadena peptdica) y una parte no proteica, el heme
de hierro compuesto por un tomo de hierro y porfirina.
-

Insolubles en soluciones salinas concentradas a bajas temperaturas


(protenas del tejido conjuntivo).

Comprende el mitocondrito, sarcolema, colgeno y las fibras reticulina y


elastina
del
tejido
conjuntivo. Al Calentarlas en agua a 60 70 C, las fibras de colgeno se
acortan
a
un
tercio
o
un
cuarto de su longitud inicial; si se aumenta la temperatura a 80 C, el
colgeno
se
transforma
en
gelatina, protena soluble en agua. A diferencia del colgeno, la reticulina no
se
transforma
en
gelatina al hervir.

2. Grasa.
Es uno de los mayores componentes de carcasa de un y solo son
superadas
por
el
contenido
en agua y protena.
As representan entre el 18 y el 30% del peso canal de los bovinos y entre
15 y 20% del peso vivo de los cerdos.
Las grasas naturales estn compuestas principalmente por esteres del
glicerol y cidos carboxlicos de cadena lineal teniendo un nmero par
de tomos de carbono. Los cidos pueden ser saturados o no.
La reaccin de los cidos no saturados de las grasas con el oxgeno es
responsable del desarrollo de rancidez oxidativa las reacciones de oxidacin son
aceleradas por la luz, el calor y catalizadores de la oxidacin (sal, por ejemplo).
Por su parte, la reaccin de los esteres con el agua (hidrlisis) catalizada,
tambin por la presencia de sal, es responsable de la rancidez cida o
hidrolitica. La dieta grasa de los animales no tiene influencia sobre las
caractersticas de las grasas, que se depositan metablicamente en los
tejidos de los an imales rumiantes, por el contrario, no sucede lo mismo en los
no rumiantes (cerdos, por ejemplo), lo que puede afectar el aroma y la
estabilidad de la grasa intracelular.
B. ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES.
Muestra Los componentes del msculo. Los miofilamentos y las miofibrillas
estn inmersos en el sarcoplasma, material contrctil compuesto de actina y
miosina, rodeado por una capa delgada denominada sarcolema.
Las fibras musculares estn rodeadas y soportadas por tejido conjuntivo.
Este contacta siempre con los msculos a menudo en forma abundante.
Todas las sustancias que entran o salen del msculo difunden a travs de una
masa de colgeno.
Los tendones son los elementos de tejido conjuntivo que unen las fibras
musculares a los mismos y otras estructuras.
Los msculos que incluyen cantidades pequeas de tejido conjuntivo son ms
tiernos que los que presentan mayores proporciones.
La miosina es la protena mas abundante en los msculos (aproximadamente
38%), junto con la actina constituyen los componentes contrctiles que se
presentan imbricadas unas con otras y que permiten la actividad muscular, es
decir, el fenmeno de contraccin.

C. CAMBIOS "POST-MORTEM".
Durante EL reposo, se produce a nivel muscular una disociacin de estos
filamentos de actina y miosina; en la contraccin se produce un acortamiento de
la unidad muscular (sarcmero) que contiene a ambas. Este mecanismo, en
los msculos vivos, es totalmente reversible. La contratacin muscular
supone la existencia de una fuente energtica contenida en el ATP
adenosina-trofosfato.
Este compuesto, por hidrlisis, desprende una cantidad de energa suficiente
para permitir a los msculos relajarse. Luego de la muerte del animal, este
mecanismo no funciona durante mucho tiempo. Si bien es cierto que el
msculo debe llegar al sacrificio con una cierta reserva energtica, el sistema
de suministro de la clula muscular se interrumpe al terminar la vida animal con
detencin de la circulacin sangunea y en consecuencia, no hay aporte de
los elementos necesarios para la vida de aquellos.
En esta forma, en el msculo disminuye la riqueza en fosfatos energticos (el
ATP pasa de 6 micromoles por gramo de msculo a cero) la reserva de
fosfocreatina se reduce de 15 a 20
Micro moles por gramo a cero y la de glucgeno tambin desciende de 60
micromoles por gramo a cero.
Este fenmeno de disminucin de ATP fotocreatina o glucgeno coincide con la
aparicin de acidez (cido Lctico) disminucin de pH y establecimiento de la
rigidez cadavrica o rigormortis; en este estado, se tienen niveles de ATP del
15% respectivo al msculo vivo.
El "rigormortis" puede definirse, pues, como el cambio estructural en el msculo
despus de la faena, causado por la contraccin de las fibras musculares.
Resumiendo, ATP permite, en gran parte, el fenmeno de contratacin y
relajacin muscular. Luego de la muerte su suministro es posible solo durante
un tiempo limitado. La resintesis del ATP depende de la fosfocreatina o
fosfato energtico que solo puede mantener los niveles normales de ATP
durante 4 6 horas post-mortem y cuando la fosfocreatina se agota, finaliza la
resintesis. Cuando el ATP disminuye de 6 a 1 micromoles por gramo, el
msculo se pone en contraccin definitiva por superposicin de la miosina con la
actina, cualquiera que sea el pH o la temperatura.
La evolucin de la calidad del pH del contenido de ATP en carnes despus
de la muerte permite caracterizar sus propiedades tecnolgicas.
La prdida de la rigidez ocurre entre 1 a 3 das despus del rigor y se debe a
accin de enzimas proteo lticas que degrada la actino miosina. El desarrollo de
la terneza es ms importante en bovinos que en porcinos.

- Capacidad de retencin de agua (CRA)


Inmediatamente despus del sacrificio, los msculos poseen una elevada
capacidad de retencin de agua que disminuye hasta alcanzar un mnimo
cuando se establece la rigidez cadavrica; luego, durante el proceso enzimtico
de maduracin, la cifra vuelve a aumentar.
En el msculo pre-rigor, la matriz proteica miofibrilar esta extendida y los
filamentos de actina y miosina se deslizan entre si gracias al ATP. En estas
condiciones (carga elctrica proteica elevada a pH_ 7 y longitud de los sarcameros
grande, el msculo posee una CRA elevada.
Durante los cambios fsico-qumico pos-mortem, se origina una disminucin
de pH, consecuencia de la formacin de cido lctico en el proceso de
gluclisis anaerobia, aproximndose a valores cercanos al punto isoelctrico
(PI) de las protenas miofibrilres. Paralelamente, se inicia la degradacin del
ATP lo que determina la prdida de extensibilidad muscular ya sealada que
origina acercamiento del sarcamero. Estos fenmenos alcanzan su mximo al
establecerse la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de CRA.
La formacin de cido lctico en el post-mortem es beneficiosa por mejorar su
conservacin e inconveniente por reducir CRA.
La magnitud de las modificaciones que experimenta el msculo post-mortem
tiene un efecto importante sobre el CRA.
As se distinguen:
- Carnes DFD (Dark-Firm-Dry)
Cuando las reservas de glucgeno se han agotado en el msculo previo al
sacrificio por agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un pH elevado
(recordar que la gluclisis) produce cido lctico con lo que el pH baja) del
orden de 6.5, es de color oscuro, textura firme y apariencia seca debido a su
elevada CRA.
-

Carnes PSE (Pale-Soft-Exudative)

Cuando las reservas del glucgeno se degradan aceleradamente despus del


sacrificio, se produce un descenso del pH hasta valores de 5.1 / 5.3 en un tiempo
de aproximadamente una hora, lo que lleva una parcial desnaturalizacin
proteica miofibrilar con la consiguiente perdida de su CRA.
Los cerdos se caracterizan por desarrollar su condicin PSE recin definida.
Ello es en gran parte un problema del tejido muscular claro. Es una condicin
inducida originada en la respuesta del animal al "stress". Los cerdos son
fcilmente excitables respondiendo al stress fsico transformando las
reservas del glucgeno en cido en los msculos, lo que desnaturaliza
parcialmente las protenas musculares.

Entre estos dos puntos de comportamientos extremos existe toda una gama de
velocidad de descenso de pH, que determinan valores intermedios.
- Influencia del pH.
Existe un mnimo a pH 5.0 que prcticamente coincide con el PI de las
protenas miofibrilares. En este punto, la carga elctrica de las protenas es
prcticamente cero, existe un mximo de enlaces inicos entre ellos y la matriz
proteica que esta contrada por lo que la CRA, es mnima.
Al aumentarse el pH, aumentan las cargas negativas, las molculas de protenas
se perecen y la matriz proteica se ensancha; lo mismo pasa al bajar el pH
modificndose el signo de las cargas elctricas.
- Influencia de la sal.
El efecto de la sal sobre la CRA depende del pH, a valores superiores al PI de las
protenas, la sal aumenta la CRA; pero a valores inferiores, sucede lo contrario.
-

Influencia de los Fosfatos.

Tienen importancia por aumentar significativamente la CRA. De la carne. Hoy


en da se admite que el efecto de los fosfatos se basa en particular en su
interaccin con las protenas miofibrilares
Debido a la disociacin del complejo actino-miosina, lo que origina una
relajacin de la matriz proteica.
Influencia combinada de sal y fosfatos.
En la prctica suelen emplearse en conjunto. En estas condiciones, el
aumento de CRA, es mayor.
En la fabricacin de productos crnicos cocidos, las fibras musculares pueden
quedar intactas limitadas por la membrana muscular (sarcolema) como en el jamn
cocido o pueden quedar como un sistema desintegrado a causa de su
destruccin con lo que se libera la actino-miosina, como sucede en los
embutidos de pasta fina. En este caso la accin combinada de sal-fosfato provoca
un aumento adicional de la CRA.
-

Temperatura.

Si se mantiene la carne 24 horas a distintas temperaturas despus de la


muerte, se observa que la calidad tecnolgica mxima corresponde al
mantenimiento de la textura original del msculo con la longitud del sarcmero.
Si el msculo se contrae fuertemente se puede pensar que el rendimiento de
la coccin ser menor que si la longitud del sarcmero no estuviera modificada.
Vemos que si la refrigeracin esta ausente (carne a 22 C, durante 24 horas,
por ejemplo), o si la carne se enfra muy rpidamente, se obtiene una longitud
de sarcmero men or que si la refrigeracin es normal y la carne alcanza 7 C a
las 24 horas despus del sacrificio.

Ello se explica en que muestra la evolucin del pH en funcin de la


temperatura despus de la muerte. A 30 C, las enzimas son mas activas que al
10 C y la acidificacin mas rpida, tambin es muy veloz el descenso del pH al
principio de la fase post-mortem, con una refrigeracin rpida porque provoca
una contraccin muy brusca (cold Shoterning) produciendo destruccin de las
fibras.

CUADRO 1.

COMPOSICIN DE LA CARNE.

Composicin qumica de un msculo tpico de mamfero adulto despus


del primer rigor-mortis y antes de que ocurran Ios cambios degradativos postmortem (por ciento de peso hmedo).
AGUA
......................................................................................
75.5%
PROTENAS
......................................................................................18.0%
Miofibrilar
...... ... (Miosina, tropomiosina, protena X,............7.5
Acuna........................................................ 2.5
Sarcoplsmica...... ... (miogeno, globulinas...............................5.6
Mioglobina................................................ 0.36
Hemoglobina)............................................. 0.04
Mitocondrial ...... ... (citocromo C)........................................... 0.002
Retculo sarcoplasmatico (colgeno)
Sarcolmica ...... ... (Elastina....................................................... 2.0
(reticulina)
Tejido conectivo.. (Enzimas insolubles).....................
GRASAS
..................................................................................3.0%
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES....................................................
3.5%
Nitrogenadas...... ... (Creatina...................................................... 0.55
(Monofosfato de inosina.................................. 0.30
(Di y tri fosfopiridin nucletidos........................ 0.07
(Aminocidos................................................. 0.35
(Carnosina, anserina.......................................... 0.30
Carbohidratos...... ... (cido lctico.................................................. 0.90
(Glucosa-6- fosfato........................................... 0.17
(Glucgeno.................................................... 0.10
(Glucosa....................................................... 0.01
Inorgnicos......... .... (Fsforo soluble total........................................ 0.20
(Potasio...................................................... ...0.35
(Sodio........................................................... 0.05
(Magnesio...................................................... 0.02
(Calcio.......................................................... 0.007
(Zinc............................................................ 0.005
Trazas de intermediarios glucotlicos, metales, vitaminas, etc.........................
0.10

II. MICROBIOLOGA CARNES.


A. GENERALIDADES.
Comprende el estudio de los microorganismos y su interaccin con el
medio, en este caso, carnes.
Por su importancia se distinguen bacterias, hongos y levaduras.
Los hongos son los de mayor tamao, detectables a simple vista; las
levaduras son en general de forma redondeada y las bacterias ms pequeas
que los microorganismos anteriores. Ocurren en formas distintas y en general,
son difciles de identificar.
Las bacterias se reproducen por fisin, es decir, por particin en dos,
proceso que se repite indefinidamente.
Las bacterias se dividen en funcin del rango de temperatura para su
desarrollo (psicrfilas 2C/30 C, mesfilas 10 C / 40 C y termfilas 45 C/ 60
C) y atendiendo a sus requerimientos o no de oxgeno (aerobias, facultativas y
anaerobias)
El desarrollo de la flora bacteriana en un sistema dado, puede
presentarse por la curva indicada en el cuadro 8.
B. CONDICIONES DE CRECIMIENTO O DESARROLLO.
- Temperatura.
Es el factor ms importante; cada microorganismo tiene una temperatura
ptima de crecimiento.
En consecuencia, controlando la temperatura pueden eliminarse muchos
problemas asociados con la microbiologa de carnes y sus productos.
- Nutrimentos.
Las protenas, hidratos de carbono, grasas, agua, compuestos orgnicos
(sal, nitratos, etc), vitaminas presentes en las carnes y productos crnicos,
aportan todos los nutrimentos necesarios para un rpido crecimiento de las
bacterias.
-

pH

La mayora de las bacterias prefieren un valor cercano a la neutralidad


(6.8 / 7.2). Sin embargo algunos tipos propios de las carnes y productos
crnicos, son capaces de desarrollarse en un rango amplio (4.0/ 9.0).
Las carnes frescas tienen por lo general valores en el rango (5.3/6); las
procesadas pueden tener valores muy diferentes.
As los embutidos fermentados son cidos (pH 4.2 / 5.7), los jamones y
otros productos con fosfato pueden ser incluso, ligeramente alcalinos (pH 8.0)

Oxgeno.

Aerbicos.

Requieren oxgeno para crecer. Hay muchas especies de bacterias,


hongos y levaduras que pueden reproducirse en presencia de cantidades
variables de oxgeno. El envase al vaco se desarroll en particular para inhibir
el crecimiento de estos organismos.
-

Anaerbicos.
Anaerobias

facultativas. Crecen
con aire o sin el.

Humedad

La cantidad de agua libre o disponible determina el desarrollo; en


general, las bacterias requi eren mas humedad que las levaduras y hongos.
Ello explica porqu se encuentran comnmente hongos y levaduras en la
superficie de productos secos y semisecos.
El agua puede hacerse no disponible al metabolismo de los microorganismos de
distintas formas a saber; hielo, carnes congeladas o deshidratadas. Por su parte,
compuestos tales como azcar, sal, fosfatos, cuando se disuelven en agua fijan
humedad.
C. PRESENCIA DE CRNICOS Y PRODUCTOS CRNICOS.
Bacterias.
* Son la causa ms importante de contaminacin de carnes.
* Crecen en un amplio entorno de pH.
* Se desarrollan en presencia y en ausencia de aire.
* Crecen en un amplio rango de temperatura (+2 C a + 60 C)
* Se reproducen rpidamente.
Hongos.
* Aparecen frecuentemente en embutidos secos, tocinos, jamones, etc.
* Por lo general se visualizan a simple vista.
* Requieren oxgeno.
* Crecen solo en la superficie de un producto.
*E1 envasado al vaco inhibe su desarrollo.
* Pueden crecer a valores bajos de pH (embutidos fermentados).
*Se desarrollan en presencia de concentraciones importantes de sal.
*Son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas.
Levaduras.

* Crecen en presencia o ausencia de aire.


* Crecen a bajas temperaturas y pH cidos.
Lo general constituye un problema de contaminacin superficial muy comn
en franks. Envasado al vaco no evita su desarrollo.
Procedimiento para controlar su crecimiento.
* Calor (esterilizacin y pasteurizacin combinada, esta con empleo de
condiciones que impiden alteracin)
* Deshidratacin.
* Refrigeracin / Congelacin.
* Fermentacin (cido lctico)
*Cura (nitrito, nitrato)
*Sal
* Ahumado.
Envasado (barrera oxgeno, por Ej.).
D. TIPOS CAUSANTES DE INTOXICACIN DE ALIMENTOS.
-

Clostridios Salmonellas
Estafilococos Estreptococos.

E. TIPOS CAUSANTES DE DETERIORO SENSORIAL.


- Hongos: desarrollo excesivo, produccin de slime
- Bacterias putrefactivas.
- Bacterias con lipasa. Enraciamiento.
-

Productores de oxidacin / pigmentacin (generan cido sulfidrico,


perxido de hidrgeno, etc. que reacciona con los pigmentos).

F. CAUSAS DE CONTAMINACIN.
- operaciones de faena y destace mal conducidas (contaminacin intestinal,
vmito, etc)
- Empleo de herramientas sucias, agua no potable, contacto con piso y/o
superficies sucias.
- Malos hbitos de manejo y transporte en general.
G. MICROORGANISMOS INICIADORES O STARTERS
Se trata de cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la
fermentacin de productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el
medio especfico de los embutidos secos y de dirigir de forma favorable la
fermentacin.
Existen dos grandes familias a saber:
-Micrococos y estafilococos no patgenos y
-Lactobacilos.
Las cepas deben ser puras, no contaminadas y adaptadas al medio carne, no

ser toxgenas y tener buenas propiedades de conservacin.


La forma de presentacin comercial de los micrococos y lactobacilis es
liofilizada; los pediococcus de origen en general norteamericano se presentan
congelados estando asociada la fecha de utilizacin con la temperatura de
conservacin congelada (-30 C, 18 C)

H. CONTROL DE TRIQUINOSIS.
Aunque no se trate de microorganismo, dada la importancia de su correcto
control por razones de salud pblica, se entiende oportuno hacer una referencia
concreta a este tema:
- Coccin de las carnes de cerdo a 77 C, temperatura profunda.
Congelacin y mantenimiento de las carnes a 15 C durante 20 das.
III. TEORAS DEL SABOR DE LA
CARNE. A. RELACIN DEL SABOR
DE LA CARNE.
En trminos de composicin qumica, la carne esta compuesta de protenas,
grasas, carbohidratos, minerales, extrativos nitrogenados, pigmentos, enzimas,
vitaminas y agua. El efecto de algunos de estos compuestos sobre el valor
nutritivo de la carne es ya conocido de ustedes y cada uno de ellos afecta en una
u otra forma, la delicadeza y sabor de la carne.
B. PROTENAS.
Es uno de los mas importantes constituyentes de 1 msculo. Usualmente 15 a
20 % de la porcin comestible de la carne es protena. Hay dos tipos de pro
tena en la carne, pro tena de la clula muscular (miosina y actina) y las
protenas encontradas en el tejido conectivo (colgeno y elastina).
Las protenas del plasma son a menudo llamadas protenas solubles, porque
ellas son solubles en ciertas concentraciones de solucin de sal. Ellas son
coaguladas por el calor y pueden ser Thougmed por agua hirviendo, aunque
solo algunas protenas del tejido conectivo son hechas suaves por
cocinamiento, las proporciones de las varias protenas unas con otras afectan la
suavidad de la carne.
C. GRASAS.
Varan en cantidades diferentes cortes del mismo animal y en los mismos
cortes de diferentes animales. La grasa afecta la palatabilidad. El contenido
de grasas de los cortes de carne probablemente sera incluida en una
fluctuacin de 5-30%, carne magra cocinada sin marmoleo (marbling) y con
toda la grasa separable cortada, contiene de 4 a 11% de grasa y tanto como 27
a 38 % de protena.
D. MINERALES.
Son constituyentes importantes de la carne. Su importancia nutricional
ya fue descrita.

E. EL CARBOHIDRATO.
Glicgeno y azcares simples encontrados en la carne. Los carbohidratos son
cambiados a cido lctico, el cual da a ciertos tipos de embutidos su distinto
sabor "tangy".
F. AGUA.
Esta presente en toda carne. La cantidad vara inversamente con la cantidad
de grasa.
G. EXTRACTIVOS NITROGENADOS.
Probablemente dan a la carne su sabor distintivo. Los msculos contienen
extractivos nitrogenados en cantidades y calidad variantes, dependiendo de la
edad, ejercicio, alimentacin y especie animal. El sabor es ms pronunciado en
animales maduros. La diferencia del sabor entre carne de ternera y de res
ilustra el defecto de edad sobre la calidad y cantidad de los extractivos.
Diferentes cortes de la misma carne varan en sabor.
H. QUE SUCEDE A LA CARNE DURANTE EL COCINAMIENTO.
El cocinamiento apropiado mejora el sabor, delicadeza y palatabilidad de la
carne.
El sabor de la carne es un complejo sujeto a incluir gusto, aroma y an
textura, hasta cierto punto. El sabor es desarrollado primeramente por el calor
en el cocinamiento y por acciones de ciertas enzimas. Un pptido
conteniendo glucosa ha sido aislado de carne fresca y puesto en
calentamiento, se encontr desarrollando una caracterstica de "sabor
carnoso". El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos voltiles
orgnicos producidos por calor el cual causa un desdoblamiento parcial de
protena, grasa y carbohidratos.
El sabor y aroma de la carne son influenciados por la edad del animal, el tipo
de alimento y el perodo de tiempo y condiciones de almacenaje despus del
sacrificio. La jugosidad en un corte de carne, el cual solo afecta sabor y
palatabilidad, es encontrado en gran parte por la temperatura, tiempo, mtodo
de cocinamiento y la cantidad de grasa en la carne. Una alta temperatura de
cocinamiento y sobrecocimiento, resultar en prdidas ms grandes tanto en
evaporacin y goteos. De ese modo, el rendimiento de una pieza de carne menos
jugosa y menos sabrosa.
La suavidad o delicadeza de la carne es afectada por el calor en dos formas:
colgeno, una de las dos protenas en el tejido conectivo, es parcialmente
hidrolizada, volvindolo as ms suave. La protena soluble, en el tejido de la
carne, por otra es hecha mas firme. La temperatura de un corte de carne dado,
depender en la cantidad de marmoleo (marbling), temperatura usada,
mtodo de cocinamiento (calor hmedo o seco) y duracin del tiempo de
cocinamiento. En cortes de carne ms suaves, donde hay ms colgena, es
necesario usar calor hmedo, a baja temperatura y relativamente largo tiempo
de cocinamiento con el fin de alcanzar la ternura deseada. Braising (tal como

para Roast y swiss steak) y cocinado en liquido son dos ejemplos.


En el caso del corte de carne delicado que tiene mucho menos colgeno (a
causa de menos tejido conectivo) calor seco, temperatura moderada y tiempo
de cocimiento mucho mas corto, producir la ternura deseada en el producto
final para la mayora de los cortes. Roasting, panbroiling, broiling y panfrying.
Son ejemplos de calor seco.
Los siguientes factores tambin afectaran la delicadeza cuando son usados.
1.

2.
3.
4.

Moliendo, machacando y desmenuzando se quiebra y corta tanto las fibras


musculares como los tejidos conectivos, residiendo los cortes menos suaves
en mas delicados.
Los cidos tales como tomates y crema agria, los que son usados
algunas veces durante el cocimiento, tienen algn efecto de suavizacin.
Maduracin tiene efecto suavizante.
Suavizadores enzimticos han sido desarrollados para aplicacin directa a
la carne para una preparacin de sal seca o como una sumersin liquida.
Papaina, bromelina, ficina y enzimas de fuentes fungistaticas y bacterias
estn siendo usadas. Algunos investigadores han mostrado que los tejidos
conectivos estn unidos de las preparaciones enzimticos.

Trabajos con bistec congelados, secos han demostrado que el efecto de


suavizacin puede ser alcanzado por la adicin de niveles apropiados de
enzimas al liquido rehidratante, tambin producto de una accin suavizante.
En aos recientes ha sido desarrollado un proceso por la introduccin,
justamente antes del sacrificio, de una enzima proteoltica, para suplementar
enzimas naturales presentes. Este acceso es usado para sacar provecho, al
hecho de que el sistema vascular del animal vivo sirve como una bomba
eficiente y la corriente sangunea diluye la enzima aadida, proveyendo as,
distribucin uniforme con menos oportunidad de concentraciones indeseables,
localizados de la enzima.
IV. CLASIFICACIN Y SEPARACIN POR GRADOS DE LAS CARNES.
Es bueno apuntar que existen clases y grados de carnes y aunque los
dos tienden a la diferenciacin de las mismas, la clasificacin siempre precede a
la separacin, por grados.
Todas las carnes estn divididas en grandes unidades o clases a saber:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Carne de ternero (Veal o calf)


Carne de novillo (steer)
Carne de novilla (herifer)
Carne de vaca (cow)
Carne de toro (bull)
Carne de buey (stag)

La carne de toro y de buey es generalmente usada en la manufactura de


bologna y embutidos y casi nunca como carne fresca.
Cada una de estas clases ya descritas estn subdivididos en grupos ms
pequeos y definidos como sigue:
1. Excelente, primoroso
2. Selecta
3. Buena
4. Estndar
5. Comercial
6. Utilidad, ganga
7. Para enlatar
8. Para procesar

- Prime
- Choice
- Good
- Standard
- Comercial
- Utility
- Canners
- Cutters

Estos grados estn basados en las variaciones de los siguientes factores:


1. Conformacin.
2. Terminacin
3. Calidad
A. CONFORMACIN
Conformacin es lo primero que se ve, lo destaca la mirada del pblico, esta
hace referencia a la constitucin en general, forma, apariencia, contorno, es decir,
al diseo de la canal.
El comercio de la carnicera admite en las canales una conformacin corta
y recogida. Una conformacin larga y angulosa es mala. La buena conformacin
es la de mxima cotizacin , exige una canal corta, recogida, de lneas curvas,
amplias caderas, piernas rollizas, lomos anchos, costillas arqueadas, pecho
profundo, pescuezo corto, recogido, brazo corto. En la configuracin general de la
silueta, las anchuras dominaran alas larguras. Una buena canal ser de tipo
rechoncho y lneas curvas.
B. TERMINACIN O ENGRASAMIENTO.
Se refiere a la calidad, cantidad, color y distribucin de la grasa. Buen
cebamiento es una capa de grasa distribuida uniformemente por toda la
superficie exterior, en mayor parte en lomo y paredes costales. En las
cavidades la grasa debe estar tambin distribuida en capas, sin formar
pegullones ni depsitos, incluso en la propia rionada, tambin hay depsitos
de grasa entre los msculos a lo largo del tejido conjuntivo que los envuelve.
La presencia de grasa es un atractivo para la buena presentacin de las
canales; pero su mayor importancia se destaca en el sabor que determina a la
carne.

C. CALIDAD DE LAS CARNES.


Estrictamente hablando es una caracterstica de los msculos o carne
de animal y del contenido intramuscular o intracelular de grasa.
Envuelve la medida relativa, forma y condicin de los huesos y de la
relacin de hueso a msculo y grasa. De hecho para valorar la calidad de la
carne se reconocen los msculos y a ser posible, los cortes que dio el matarife
para preparar el canal. Se reconocen tambin huesos, tendn, etc. porque
ayudan a los datos que dan la cualificacin.
El primer carcter que llama la atencin es el volumen del sistema
muscular; el espesor, consistencia, firmeza, tanto del tejido muscular como del
tejido conjuntivo, tambin se considera la grasitud, marmoleo, la cantidad de
jugos musculares que resuma la carne cuando se comprime la fibra y el tejido
conjuntivo, lo cual indica la ternura y juventud del animal.
El color es un factor que destaca mucho pero tiene un valor secundario. Los
tonos de la carne no tienen una escala fija.
La mejor calidad de la carne implica que sea musculosa, firme, bien
desarrollada, pero con la mnima dureza en las fibras y tejidos.

D. RENDIMIENTO Y EDADES LIMITES DE LOS GANADOS.


Las edades lmite para cierto ganado
en canal podran ser los siguientes:
PRIME.........................

CHOICE.......................
GOOD.........................
STANDARD..................
COMMERCIAL..............
UTILITY......................
CUTTER......................
CANNER.....................
flacos.

y los posibles rendimientos

61 a 68% - Solamente novillos y novillas


Edad limite 36 meses.
57

a
62%
- Edad limite 42 meses
54 a 58%
- Edad limite 48 meses
53 a 57%
- Sin lmite
50 a 55%
- Sin lmite
46 a 51%
- Sin lmite.
38 a 46%
- Animales viejos.
35 a 40%
- De edad avanzada y

E. OBJETIVO DE LA CALIFICACIN
El objetivo principal de la clasificacin y separacin por grados de las
carnes, lleva las siguientes finalidades:
1. Promover un mercado ms ordenado y justo.
2. Hacer que la venta tanto de los animales como de la carne se haga a
su verdadero valor.

V. TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE
LA CARNE. A. QUMICA DEL CURADO.
La salazn ha sido un procedimiento tradicional de conservacin de la
carne, que ha perdido importancia debido a la utilizacin generalizada de las
tcnicas frigorficas. Sin embargo, hoy DA tiene gran inters el "curado" de la
carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, adems de la sal,
otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se consigue preparar productos crnicos con una estabilidad
ms o menos prolongada.
B. INGREDIENTES DEL CURADO.
1. Aditivos o agentes clsicos del curado.
Estos son: el cloruro sdico, nitritos y azcares. Estas sustancias
incorporadas en mezclas apropiadas, crean en las carnes, un medio
bacteriolgicamente selectivo para la flora deseada, que contribuye a su
conservacin y son las responsabilidades del color y sabor tpico de los
productos curados.
La sal a concentraciones elevadas, del orden del 10 % inhibe el
crecimiento bacteriano, debido a que reduce la "actividad del agua" (Aw),

que es la relacin existente entre la presin del vapor del agua del
alimento y la presin del agua pura a la misma temperatura. A
concentraciones inferiores, del 5% el efecto inhibidor disminuye
notablemente. En algunos productos crnicos como el jamn curado o
salado en seco, el contenido salino suele ser del orden del 6%.
En el curado se utiliza tambin, normalmente, el nitrato potsico, en
concentraciones entre 500 y 200 mg/kg de carne o nitrito sdico a
concentraciones entre 200 y 125 mg/kg, segn los pases o ambos... El nitrito
desempea un papel fundamental en el curado por ser el responsable del color
caracterstico de los productos y porque tiene efecto inhibidor del Clostridium
botulinum microorganismo que produce una toxina extraordinariamente
activa. El nitrito presenta el inconveniente de la posible formacin de
nitrosaminas, productos de carcter cancergeno, lo cual ha provocado grandes
controversias en su utilizacin. Sin embargo la informacin que avala su
efecto inhibidor del CL botulinum y el hecho de que no se conozca un
sustituto efectivo del mismo hacen que se mantenga su autorizacin. El nitrato
se sabe que acta como fuente del nitrito en la reduccin microbiolgica.
El azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en
proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es
servir de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y
consiguiente reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin
reductora para desarrollo y mantenimiento del color.
2. Coadyuvantes del curado.
La industria crnica utiliza, adems, sustancias coadyuvantes del curado,
que mejoran determinadas caractersticas de calidad y aumentan el
rendimiento de las fabricaciones. Los coadyuvantes ms importantes son los
cidos ascrbico, isoascorbico y sus sales y poli fosfatos.
Las sales sdicas de los cidos ascrbico e isoascorbico son ampliamente
utilizadas en proporciones de 500mg/kg, aproximadamente, como reductores
que entre otras acciones, favorecen la formacin de xido ntrico (NO) a partir del
nitrito, de gran importancia en el curado.
Los poli fosfatos usados son sales sdicas y potsicas de cidos poli
fosfricos. Sus cadenas estn compuestas por mas de tres tomos de fsforo,
unidos entre si por tomos de oxigeno. Su importancia en el cuadro radica en
que aumentan la capacidad de retencin del agua (PRA) DE LA CARNE. La dosis
de empleo suele ser de 3 g/kg expresado en P2O5.
Unos autores opinan que su accin se debe a su carcter secuestrante de
iones metlicos divalentes, Ca2+ y Mg2+, que intervienen en la estructura
compacta del complejo actomiosina, lo cual provoca su disociacin que se
traduce en un aumento de la capacidad de retencin del agua. Otros autores
opinan que la accin secuestrante no explica suficientemente el efecto de los
polifosfatos, indicando que la elevacin del pH que ocasionan tambin tiene
importancia.

3. Especias, aromas y condimentos.


La utilizacin de especias, aromas y condimentos tiene cada da mas
importancia debido, fundamentalmente a las nuevas tendencias del
mercado de productos crnicos. A las concentraciones utilizadas estos
productos no tienen acciones antimicrobianas, a veces es causante de
contaminacin, para evitar en alguna medida la contaminacin las
especias se esterilizan previamente con xido de etileno.
C. REACCIONES QUMICAS DEL CURADO.
Bsicamente LA Reaccin qumica responsable del color es la
siguiente: Mioglobina
+ NO........................... ..Mioglobina
- Oxido ntrico
En esta reaccin el xido ntrico (NO) reemplaza a la molcula de agua,
ligada al tomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un derivado de
color vivo. Cuyo tomo de hierro permanece en el mismo estado de oxidacin.
Este derivado la mioglobina - oxido ntrico, es el pigmento cuya formacin se
desea en el curado de la carne. El NO procede de la descomposicin del cido
nitroso, cuya proporcin en el medio depende del pH y de las condiciones de
oxirreduccin.
La presencia de sustancias reductoras como por ejemplo el cido
ascrbico, favorece la formacin de NO.
Al incorporar a la carne una salmuera que contenga nitrito, se puede formar
inicialmente mioglobina -xido ntrico por el proceso antedicho, pero la mayor parte
de mioglobina se oxida a metamioglobina, por la accin directa del nitrito que acta
como oxidante. Esta oxidacin del tomo de hierro (Fe2+) de la molcula de
mioglobina a Ion frrico (fe3+) parece ser que es la primera reaccin que tiene
lugar en el proceso de curado.
Posteriormente la metamioglobina tiene que ser reducida y combinada con el
xido ntrico, para formar el complejo caracterstico del curado. L reduccin
puede ser realizad por grupos sulfhdricos de protenas de las carnes, o bien por la
accin de sustancias incorporadas.
D. PROCESOS INDUSTRIALES DE TRANSFORMACIN DE LA CARNE.
1. Productos sustituidos por piezas enteras.
En la industria el curado de las piezas de carne se realiza mediante dos mtodos
diferentes: por va seca y por va hmeda. En el primer caso, la mezcla de
ingredientes en seco, se aplica externamente por frotamiento y reposo. Se
trata de un procedimiento lento de conservacin, ampliamente utilizada para la
preparacin de jamones, bsicamente trata del encubrimiento por los ingredientes
del curado, posterior almacenamiento, de los mismos rec ubiertos de sal a
temperaturas del orden de +3C entre dos y tres das, por kilogramo de jamn.
Al final de esta etapa los jamones se someten a un lavado y cepillado para
eliminar la sal superficial y se almacenan en cmaras a temperaturas del orden
de + 10 C con la finalidad de conseguir un reparto homogneo de la sal y dems

aditivos por todo el jamn (etapa de reposo). En esta etapa se producen


emigraciones de agua hacia la superficie cargada de sal y la difusin de esta en el
tejido muscular.
Finalmente pasan a los secaderos (T13 - 15C) hasta completar el proceso de
maduracin -secado que suele durar varios meses. La sal difundida en la
primera fase y luego el proceso de secado contribuyen a la reduccin del
coeficiente de actividades del agua (Aw) del jamn, de tal manera que los
productos se conservan sin necesidad de refrigeracin. En este proceso de salazn y
curado se corre el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas.
En el curado por la va hmeda la penetracin de los aditivos del curado
es rpida y su distribucin es ms homognea. Se aplica para la fabricacin de
productos tales como jamn y paletas cocidos. Consta de las siguientes etapas:
Inyeccin de salmuera, maceracin, envasado y coccin. La inyeccin de salmuera
se realiza intramuscular, mediante mquinas multiagujas. La sal queda distribuida
muy irregularmente en la carne y tiende a difundirse en un proceso muy lento para
acelerarlo se recurre a la maceracin que consiste en someter estas piezas a
un tratamiento mecnico, que provoca el ablandamiento de la carne, se distribuye la
salmuera por todos los tejidos.
La penetracin de sal y polifosfatos de la salmuera y su accin sobre las
protenas miofibrilares, aumenta la capacidad de retencin de agua de la carne lo
que se traduce en una reduccin de las mermas de coccin y consecuentemente en
aumento del rendimiento.
Las piezas maceradas se envasan en bolsas de materiales plsticos al vaco, se
prensan dentro de los moldes metlicos y se someten a un tratamiento trmico de
coccin. Durante este proceso el producto toma un color rosa, caracterstico del
curado. Tambin se produce la coagulacin de las protenas con lo que los
productos adquieren consistencia y se destruyen los microorganismos; estos
productos ya terminados necesitan temperaturas frigorficas durante su
almacenamiento y comercializacin. 2. Productos constituidos por mezcla de carnes
picadas.
Los embutidos son productos elaborados a base de carne y tocino, los
aditivos del curado, especias y condimento. Se caracterizan por su gran variedad,
se pueden clasificar en las siguientes categoras:
- Embutidos crudos.
- Embutidos fermentados y secados
- Embutidos cocidos.
Los embutidos crudos como las longanizas frescas estn elaborados a partir de
carne de cerdo y tocino, picados y mezclados con sal, especias y condimentos.
Estos productos se envasan en tripas naturales y se almacenan en refrigeracin
(+3 5C) hasta su consumo. El principal problema que plantean los productos
crnicos frescos es la conservacin del color, que puede mantenerse durante su
comercializacin si todo el proceso se realiza con la mxima higiene y si la
temperatura es baja durante el almacenamiento y distribucin.
Los embutidos fermentados y secados se elaboran a partir de carne de cerdo,

mezclas de cerdo y vacuno, tocino, los aditivos del curado, especias y condimentos y
se embuten en tripas naturales y artificiales. Los productos tales como chorizo y
salchichn se someten inicialmente a un proceso de incubacin a temperaturas del
orden de 25C y 85% de humedad relativa con el fin de favorecer el desarrollo de la
flora microbiana tpica de la fermentacin. Estos microorganismos degradan los
azcares ocasionando la prdida de la capacidad de retencin de agua de las
protenas crnicas, lo cual favorece el proceso de secado.
Los embutidos cocidos como mortadelas o salchichas de Frankfurt, estn
constituidas por emulsiones carnicas. Estas son del tipo aceite en agua, en
las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las
protenas Crnicas actan como emulsionantes. Las protenas miofibrilares
solubles en soluciones salinas tienen una capacidad emulsionante muy superior
a las protenas sarcoplsmicas solubles en agua y a las protenas del tejido
conectivo. Para ello para aprovechar la al mximo la capacidad emulsionante es
necesario solubilizar previamente el complejo de actomiosina presente en la carne
lo cual se consigue en el proceso de fabricacin mediante la accin de cuchillas de
maquinas cortadoras llamadas Cutters.
Finalmente los productos se someten a un tratamiento de coccin cuyos
objetivos son los mismos indicados en el curado por va hmeda, se utilizan como
aditivos otras protenas de origen animal, como caseinatos y de origen vegetal como
protenas de soya.
E. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
Las caractersticas de la calidad pueden calificarse en ponderales o relativas al
peso sensoriales u organolpticas, que se parecan con los sentidos: olor, color,
textura y sabor y sanitarias y nutritivas. Estas dos ltimas por importancia
para la salud pblica representan el criterio fundamental de las legislaciones
para el control de calidad de la carne y productos crnicos. Los mtodos ms
importantes utilizados son:
1.

Control de la frescura y calidad de la carne para la industrializacin: recuento


microbiano total, mtodo Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) medida del pH y de
la capacidad de retencin de agua.
2. Controles sensoriales.
3. Control de la composicin qumica: contenido de carne, contenido de grasa.

VI. COLOR E INGREDIENTES DE


CURA. A. INTRODUCCIN.
Los pigmentos de la carne cuando recin se corta y se exponen al aire
superficies profundas, pasan de un color prpura a rojo brillante, mediante un
mecanismo de oxigenacin. Este se desarrolla en una hora y estable por un periodo
de 3 a 6 horas, siendo afectado negativamente por la luz, presencia de
microorganismos y la temperatura que por oxidacin inducen la desnaturalizacin
de lamioglobina en metamioglobina de color gris amorronado.

En la actualidad la cura de carne es el mtodo que produce en las


carnes un pigmento termoestable y un sabor caracterstico por la accin de
sal comn, nitrito de sodio y otros ingredientes complementarios.
B. MECANISMOS.
La cura de la carne implica la reaccin de la sangre y pigmentos musculares
con el xido de nitrgeno formado a partir del Ion nitrito o del Ion nitrato mediante
algunos mecanismos.
La reduccin del nitrato por los microorganismos requiere varios das. Esta
etapa puede saltearse por empleo directo de sal nitrificada. Tanto el salado como
el tratamiento trmico deben ser lentos para permitir la aparicin de este color
estable. Esta reaccin esta influenciada por pH, actividad enzimtica, aditivos,
aciendulzantes, color y luz.

C. ROL DE LOS INGREDIENTES QUE INFLUYEN EN LA REACCIN DE COLOR DE


LAS CARNES CURADAS.
Nitrato.
1. Es reducido a Ion nitrito por la accin bacteriana.
2. Acta como fuente de reserva del Ion nitrito
3. Cloruro de sodio.
4. Oxida la mioglobina a metamioglobina.
Nitrito.
5.

Produce oxido de nitrgeno


para

la

reaccin.

cido

ascrbico.

1. Crea condiciones reductoras en la carne, que favorecen la formacin de nitroso


mioglobina.
2. mantiene las condiciones reductoras para estabilizar el color.
3.
Su efecto global es aumentar la velocidad de formacin de nitroso
mioglobina reduciendo el tiempo necesario para el proceso de curacin.
Glucosa-Delta-Lactosa (GDL)
1. Acta como acelerador de curacin disminuyendo el pH de la emulsin
durante el proceso trmico.

D. DEFECTOS.
Aparecen frecuentemente. Se trata de manchas por lo general grises o
verdosas (porfinas oxidadas)
La actividad de los microorganismos en las carnes curadas produce
metabolitos que oxidan los de las mismas.
Estos metabolitos son:
1. Agua oxigenada a partir del metabolismo aerobio.
2. Perxidos orgnicos a partir de la descomposicin de grasas.
3. cido Lctico (cambio de pH)
VII. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR EMBUTIDOS
A. CARNES.
Constituyen el componente principal, sin embargo, los diferentes msculos
dan lugar a carnes con diferentes contenidos. De grasa, agua, y protenas y
paralelamente, con color, capacidad de retencin de agua, liga, etc.
Para productos crnicos se utilizan preferentemente carnes bovinas y porcinas.
Se utilizan cortes primarios y recortes provenientes del desposte de animales.
Por razones prcticas de manejo las carnes se clasifican en base a su grupo
de reduccin y contenido porcentual de grasa y tendones visibles presentes.
Respecto a la calidad requerida tecnolgicamente corresponde formular los
siguientes comentarios:
- Tipo de animal
Para embutidos crudos secados (madurados) se prefiere la carne de animales
adultos mayores (Ej. Cerdos de ms de 150 kg, vacas, toros)
Para chorizos (embutidos crudos pero no madurados) se prefieren todos
los tipos de carne vacuna y porcina.
Para fiambres crudos-cocidos la carne de animales ms nuevos por su
mejor capacidad de retencin del agua.
Para jamones cocidos o crudos, la carne de cerdo hasta de 90 Kgs.
Para fiambres precocidos-cocidos, la carne y rganos de bovinos y
porcinos de cada tipo, hgados preferiblemente de porcinos y terneros.
F. INGREDIENTES PARA EL CURADO.
- Nitrito.
Para el uso de la industria de la carne existen comercialmente dos mezclas
diferentes de de sal comn con nitrito (es recomendable no usar el nitrito puro

por el riesgo de sobre dosificaciones):


a. Sal conteniendo nitrito al 0.6% uso 18-20 g/kg = 2% sal mezclado con
nitrito en la masa
= 120 p.p.m. (partes por milln) nitrito en la masa.
b. Sal conteniendo nitrito al 6% uso 350 g/100 kg para curado de la
carne (ejemplo: 350 g/100 kg = 3.5 g/Kg. 0.35 sal mezclada con
nitrito en la masa = 210 p.p.m. nitrito en la masa)
El contenido mximo de nitrito permitido normalmente en productos crnicos
es de 200 p.p.m. para un color de curado suficientemente intenso y para el
sabor tpico de curado ya alcanzan aproximadamente. 50 p.p.m... Para la
inhibicin de bacterias peligrosas se considera necesario 100 p.p.m. o ms,
dependiendo tambin de otros factores que influyen sobre el crecimiento
microbiano.
- Nitrato.
Se recomienda 0.3 g nitrato por kg masa = 300 p.p.m.
- Precauciones operativas.
Los ingredientes y mezclas de curado, especialmente aquellos que contienen
mas del 0.6% de nitrito de la sal, se deben dosificar con estricto cuidado usando
balanza.
La mayor concentracin del nitrito (mas de 0.6%) en la sal no incide sobre
el grado de salado, pero esta acumulacin de nitrito significa un alto riesgo de
intoxicacin de consumidor. Adems pueden originarse nitrosaminas cancergenas a
travs de dosificaciones elevadas.