1

DIRETORIA DE EDUCAO A DISTNCIA

MATRIZ DE PLANEJAMENTO E DESIGN EDUCACIONAL
(MATRIZ DE)
QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR II SEMESTRE

1. DADOS GERAIS
Disciplin
a
QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR

Ementa

Legislao sanitria; Microrganismos; Controle higinico-sanitrio

dos alimentos; Sade do manipulador; Controle de matriasprimas; Controle de pragas no servio; Doenas de origem
alimentar e Organizao Mundial da Sade; Comercializao de
produtos alimentcios.

Objetivo
Geral

Conhecer os aspectos da qualidade e segurana alimentar e

legislao vigente.

Entender os sistemas de gesto da segurana de alimentos

com abordagem na legislao sanitria atual;
Conhecer os principais microrganismos de importncia nos
alimentos, como ocorre seu crescimento e os fatores que
podem afetar o crescimento microbiano;
Aprender sobre o controle higinico-sanitrio dos alimentos na
sua cadeia produtiva, com enfoque no controle dos perigos
biolgicos, fsicos e qumicos e como aplicar as Boas Prticas
Objetivos
de Fabricao;
Especfic
Estudar os procedimentos aplicados para o controle da sade
os
do manipulador;
Compreender as formas de obteno e o controle higinicosanitrio das matrias-primas;
Conhecer como realizar o controle integrado de pragas nas
unidades elaboradores/industrializadores de alimentos;
Reconhecer as doenas de origem alimentar;
Conhecer as principais informaes sobre a comercializao de
produtos alimentcios.
Pblicoalvo

Alunos do segundo semestre do curso tcnico em agronegcio a

distncia do Instituto Federal do Cear, Polo Crates.

Informaes acadmicas
Carga horria do curso

80 h

Carga horria mnima das atividades presenciais

16 h

Mdia para aprovao no curso ()

7,0

Mdia mnima para exame final

3,0

Mdia mnima para aprovao no exame final

5,0

Limite de faltas

25% (20 faltas)

2
Data limite para se digitar as notas

06/07/2014

Peso das atividades presenciais

60%

Peso das atividades a distncia

40%

Incio do curso

27/04/2015

Trmino do curso

20/06/2015

Pr-requisitos
Especialistas de contedo
Professores Formadores

Dyalla Ribeiro de
Araujo

Designers Instrucionais

Joo Alberto Brito de

Abreu

Diagramador Web/ Impresso

Joo Alberto Brito de

Abreu

Revisor textual

Joo Alberto Brito de

Abreu

2. TUTORES DE INTERAO
2.1 Tutores a distncia
Nome

Lus Gomes de Moura

Neto

Polo

Crates

E-mail

Telefone

netugomes@gmail.com

(88)9617.90
00

2.2 Tutores presenciais

Nome

Jos Fernando Bonfim

Polo

Crates

E-mail

jfbonfim@gmail.com

3. ATIVIDADES CURRICULARES DA DISCIPLINA

3.1 Mural da disciplina

Telefone

(88) 3691.2511
(88) 9913.8983

3
QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAL/POLO
CRATO
Mural
Participantes

NOME COM
FOTO:
TUTOR
DISTNCIA
Lus Gomes
de Moura
Neto

Notas
Lvs

AGENDA
Mensagens

Admini
strador

Ol pessoal! Sejam todos bem vindos disciplina

de Qualidade e Segurana Alimentar do Curso
Tcnico em Agronegcio.

Usurios
online

4
A qualidade dos produtos alimentcios da maior
importncia para o setor das unidades que
elaboradoram/industrializam alimentos e para as
autoridades de sade pblica. O termo qualidade
engloba um grande nmero de significados tais como
segurana,
pureza,
nutrio,
honestidade
(na
rotulagem, por exemplo, valor e excelncia do
produto).
O alimento seguro aquele que no oferece
perigos sade e integridade do consumidor. Para
obtermos alimentos seguros deveremos controlar os
perigos biolgicos, fsicos e qumicos que interfiram na
sua qualidade, como tambm precisamos prevenir sua
contaminao ou permanncia acima dos nveis
aceitveis. Segurana alimentar o acesso de todas as
pessoas, em todos os momentos, a uma alimentao
nutricionalmente adequada, suficiente e segura para
manter uma vida ativa e saudvel.
Nessa disciplina vamos poder discutir e refletir
sobre conceitos, polticas pblicas e legislao vigente
relacionada qualidade e segurana alimentar, bem
como aprender os mtodos aplicados para o controle
higinico-sanitrio dos alimentos em toda a sua cadeia
produtiva, desde a obteno de matrias-primas at a
comercializao dos produtos alimentcios.
Nesse sentido, nosso material didtico
composto: inicialmente pelas principais legislaes que
regulamentam o setor de alimentos; seguimos falando
sobre os microrganismos de importncia nos
alimentos, considerando a sua importncia e o impacto
que eles tm na nossa vida; sobre o controle higinicosanitrio dos alimentos; a sade do manipulador; o
controle das matrias-primas, considerando que a
qualidade do produto elaborado/industrializado est
condicionada a qualidade da matria-prima utilizada
para o seu processamento; sobre o controle de pragas
nos servios de alimentao, pois indispensvel na
preveno das doenas transmitidas por alimentos
(DTAs); Trataremos sobre as DTAs; e concluiremos a
nossa disciplina estudando sobre a comercializao dos
produtos alimentcios, parte essencial da produo.
Sua participao em cada aula muito importante,
para que voc possa fazer uma excelente disciplina e
consequentemente um timo curso!
Vamos ao trabalho, ento!
Bons estudos!
NOTCIAS E AVISOS
Planto On-line
Biblioteca

Apresentao
da aula

Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A AULA

Aula 01 Legislao sanitria

Ol, caro (a) aluno (a).
Sejam Bem-Vindos!
Nessa primeira aula, conheceremos as principais
legislaes que regulamentam o setor de alimentos, iremos
desde a primeira legislao criada at os dias atuais.
O estudo da legislao um conhecimento essencial
para o profissional da rea, pois atravs dos atos
normativos que consegue controlar e garantir a inocuidade
dos alimentos, oferecendo ao consumidor um alimento
seguro e saudvel.
Veremos quais so os principais rgos que
regulamentam a produo de alimentos no Brasil e sua
competncia, a hierarquia das leis, o controle da qualidade,
procedimentos de registro de indstria, e as principais
legislaes relacionadas a gesto da qualidade na indstria
de alimentos.
Como estudante de Agronegcio, voc deve ser capaz
de discutir assuntos atuais como: Legislao dos alimentos,
Boas Prticas (regulamentos gerais e especficos) entre
outros.
A avaliao da disciplina ser realizada atravs da sua
participao nos fruns, resoluo de exerccios e
avaliaes.
Ento, vamos comear?
Bons estudos!
27/04/2015 a 03/05/2015
( X ) Frum
(
) Tarefa
( X ) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 01 Legislao sanitria

Ttulo do Frum
Legislao sanitria
Descrio
/ Ol turma!
Enunciado
Os pases tm estabelecido a sua prpria
legislao para monitorar a higiene e qualidade dos
seus produtos alimentares, para atender assim aos
interesses pblicos em proteger os consumidores e
garantir que os produtos que lhe so ofertados sejam
saudveis e seguros.
Aps iniciarmos nossa disciplina e estudarmos um
pouco sobre a legislao sanitria vigente, vamos
discutir sobre as normas e legislaes brasileiras para
as nossas classes de alimentos (exemplos: frutos,
hortalias, panificao, laticnios, produtos crneos,

6
entre outros), e quais caractersticas que elas possuem
que garantam a segurana aos consumidores.
Lembrando que voc pode consultar material
bibliogrfico impresso, fazer pesquisas na internet (no
site da ANVISA) e/ou outras fontes para fundamentar
suas postagens no nosso frum. Mas no se esquea
de indicar a fonte de pesquisa.
No
esquea
tambm
de
participar
complementando e comentando as postagens dos seus
colegas.
Ento, Vamos l?
Avaliao
N
mnimo
mensagens

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia
de ( ) 1

(X) 2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

CHAT AULA 01 Legislao sanitria

Ttulo do chat
Tira-dvidas
Descrio /
Tira-dvidas sobre o contedo da aula 01.
Enunciado
Quarta-feira (29/04/2015) Noite (19h00min 20h00min)
Sbado (02/05/2015) Tarde (14h00min 15h00min)
Obs. Durao: 1 hora.
( X ) Sem nota
Avaliao
Peso (%): 0%
(
) Nota mdia

Apresenta
o da aula

Perodo da
aula

Aula 02 Microrganismos
Caro(a) aluno(a)!
Quando falamos em microrganismos nos alimentos,
procuramos aqueles que tm importncia patognica.
Sabemos que comum o aparecimento de microrganismos
nos alimentos, sobretudo quando trabalhamos com alimentos
in natura, mas podemos encontr-los tambm nos alimentos
industrializados, podendo degradar os alimentos e ainda
causarem algum malefcio a sade das pessoas.
Porm, muitas vezes esses pequenos organismos esto
presentes na nossa vida de uma forma que nos agrada, sendo
fundamentais na obteno de alguns produtos alimentares.
Veremos na nossa aula, que existem diversos tipos de
microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou
menos complexas: as bactrias, os bolores, as leveduras, os
vrus e os protozorios. Tambm estudaremos sobre os
fatores que influenciam o crescimento dos microrganismos
nos alimentos e, fatores que afetem o crescimento
microbiano.
Esta aula um pr-requisito para que voc compreenda
as prximas aulas da nossa disciplina.
Vamos l, ento?
04/05/2015 a 10/05/2015

7
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

( X ) Frum
( X ) Tarefa
( X ) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 02 Microrganismos presentes nos alimentos

Ttulo do Frum
Principais
microrganismos
presentes
nos
alimentos
Descrio
/ Ol pessoal!
Enunciado
Sabemos
que
quando
os
microrganismos
contaminam os alimentos, se as condies so
favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento.
Discuta com seus colegas neste frum sobre como
podemos realizar o controle do desenvolvimento
microbiano em alimentos. Aproveite para colocar aqui
suas experincias com situaes envolvendo possveis
contaminaes de alimentos.
Ento, Vamos l?
Avaliao
N
mnimo
mensagens

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia
de ( ) 1

(X) 2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

TAREFA AULA 02 Microrganismos presentes nos alimentos

Ttulo da tarefa Exerccio da Aula 02 - Microrganismos presentes nos
alimentos
Descrio /
Aps conhecermos os principais microrganismos
Enunciado
presentes nos alimentos, como ocorre seu crescimento e
os fatores que podem afetar o crescimento microbiano.
Responda as seguintes perguntas:
01. O que so microrganismos patognicos e no
patognicos?
02. Quais so os microrganismos mais importantes nos
alimentos? Cite exemplos.
04. De que forma podemos ter um microrganismo benfico
ao alimento. Explique essa questo citando um exemplo.
05. Quando os microrganismos atingem os alimentos e
encontram condies favorveis, iniciam sua multiplicao
e crescimento, passando por uma srie de fases
sucessivas. Fale de cada fase de multiplicao e
crescimento dos microrganismos.
06. Quais so os fatores que influenciam na multiplicao?
07. Quais so os fatores intrnsecos?
08. Cite a principal influncia de cada um dos fatores
intrnsecos nos alimentos.
09. Quais so os fatores extrnsecos?

8
10. Cite a principal influncia de cada um dos fatores
intrnsecos nos alimentos.
Avaliao

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Peso: 10%

CHAT AULA 02 Microrganismos presentes nos alimentos

Ttulo do chat
Tira-dvidas
Descrio /
Tira-dvidas sobre o contedo da aula 01.
Enunciado
Quarta-feira (06/05/2015) Noite (19h00min 20h00min)
Sbado (09/05/2015) Tarde (14h00min 15h00min)
Obs. Durao: 1 hora.
( X ) Sem nota
Avaliao
Peso (%): 0%
(
) Nota mdia
Aula 03 Controle higinico-sanitrio dos alimentos
Caro(a) aluno(a)!
Nesta aula, discutiremos sobre o controle higinicosanitrio dos alimentos em unidades de alimentao.
Vamos iniciar estudando a segurana de alimentos
baseando-se no controle de perigos, uma vez que, que
preciso conhec-los para evit-los ou combat-los, pois os
perigos esto relacionados as condies e/ou agentes que
podem causar dano sade ou a integridade do consumidor.
Veremos tambm as possveis fontes de contaminaes
dos alimentos e como realizar o controle higinico-sanitrio
Apresenta
dos alimentos. Contudo, precisamos estudar o conjunto de
o da aula
procedimentos necessrios para podermos aprender a realizar
o controle higinico-sanitrio dos alimentos, denominados
Boas Prticas.
E por ltimo estudaremos um pouco sobre o sistema
APPCC que trata de uma abordagem preventiva e sistemtica
direcionada aos perigos biolgicos, qumicos e fsicos, atravs
da preveno, ou seja, trata-se de um sistema que identifica,
avalia e controla os perigos que so significativos para a
segurana dos alimentos de forma preventiva.
Bons estudos!
Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

11/05/2015 a 17/05/2015
( X ) Frum
( X ) Tarefa
(
) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 03 Controle higinico-sanitrio dos alimentos

Ttulo
do Controle higinico-sanitrio dos alimentos

9
frum
Descrio /
Enunciado

Avaliao

Leiam o artigo:
- Importncia do treinamento para manipuladores de
alimentos em relao higiene pessoal (nesse artigo voc
ver o resultado de um trabalho realizado com manipuladores
de alimentos, no intuito de adequar as normas de higiene
pessoal ao quadro de funcionrios de um restaurante, nos
quais foi aplicado um roteiro de inspeo antes e aps o
treinamento dos manipuladores, avaliando as mudanas
ocorridas aps esse treinamento).
Disponveis no link:
http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/iccesumar/articl
e/view/67/33
A seguir, discuta com os seus colegas sobre a importncia
e exemplos das boas prticas na manipulao de alimentos.
Caso necessrio, utilize o frum para postar suas dvidas.
( ) Sem Nota
Peso: 5 %
( X ) Nota Mdia

N
mnimo
de
( )1
mensagens

(X) 2

( )6

( ) 10

TAREFA AULA 03 Controle higinico-sanitrio dos alimentos

Ttulo da tarefa Exerccio da Aula 03 - Controle higinico-sanitrio
dos alimentos
Descrio /
Diante do que vimos nessa aula 03 (Controle higinicoEnunciado
sanitrio dos alimentos), faa um texto mostrando os seus
conhecimentos como aplicar no controle higinico-sanitrio
na manipulao de alimentos.
OBS: Seu texto dever conter no mnimo 20 linhas e no
mximo 30 linhas (poder ser utilizado o Google Drive para
elaborar seu texto).
Avaliao

Apresenta
o da aula

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Peso: 10%

Aula 04 Sade do manipulador

Nesta aula, vamos discutir acerca da sade do
manipulador. Como vimos na aula 03, de suma importncia
a sade do manipulador de alimentos para podermos aplicar
o controle higinico-sanitrio dos alimentos.
Sabemos que o ser humano uma fonte de
contaminao dos alimentos, pois os microrganismos
costumam alojar-se nas unhas, na pele e em outras partes do
corpo. Sem falar nas doenas infecciosas e mesmo nas gripes
e resfriados que podem representar um grande risco de
disseminar vrus, bactrias e parasitos. Por isso, importante
que o manipulador v periodicamente ao mdico para fazer
uma avaliao de seu estado de sade. Logo, de
responsabilidade do estabelecimento o controle da sade de
todos os profissionais, e a avaliao clnica poder determinar

10
se o profissional est apto para o trabalho ou se ele
portador, sintomtico ou no, de doenas infecciosas ou
parasitrias.
Vamos l, ento?
Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

18/05/2015 a 24/05/2014
( X ) Frum
( X ) Tarefa
( X ) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 04 Sade do manipulador

Ttulo do frum A sade do manipulador de alimentos
Descrio /
Em fontes de pesquisa da sua escolha, faa uma
Enunciado
busca das situaes que os manipuladores de alimentos
devem ser afastados do seu local de trabalho e como um
alimento contaminado pode colocar em risco a sade do
manipulador.
Discuta com seus colegas.
Lembre-se, somos uma equipe e trabalhamos
colaborativamente, portanto, vamos s discusses...
( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Avaliao
N mnimo
mensagens

de

( )1

(X) 2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

TAREFA AULA 04 Sade do manipulador e a Organizao Mundial de

Sade
Ttulo da tarefa Exerccio da Aula 04 - Cartilha da Sade do
Manipulador de Alimentos
Descrio /
J que discutimos bastante a cerca da sade do
Enunciado
manipulador de alimentos, agora a sua hora de colocar
em prtica seus conhecimentos adquiridos.
Construa um manual para manipuladores de alimentos,
focando principalmente questes relacionadas como
trabalhar com segurana com os alimentos (Manipulador x
Sade e Alimentos x Sade do manipulador).
OBS: O seu manual dever conter no mnimo 5 pginas
e o mximo 10 pginas (poder ser utilizado o Google
Drive para elaborar seu manual).
( ) Sem Nota
Avaliao
Peso: 10%
( X ) Nota Mdia
CHAT AULA 04 Sade do manipulador e a Organizao Mundial de
Sade

11
Ttulo do chat
Descrio /
Enunciado

Avaliao

Apresenta
o da aula

Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

Tira-dvidas (Como construir o manual para

manipuladores de alimentos?)
Tira-dvidas sobre o contedo da aula 04.
Quarta-feira (21/05/2015) Tarde (14h00min 15h00min)
Sbado (24/05/2015) Noite (19h00min 20h00min)
Obs. Durao: 1 hora.
( X ) Sem nota
Peso (%): 0%
(
) Nota mdia
Aula 05 Controle de matrias-primas.
Nesta aula, trabalharemos no controle de matrias-primas
utilizadas no setor de alimentao.
As matrias-primas constituem o ingrediente bsico na
elaborao de alimentos, e para podermos processar um
alimento de forma segura, devemos ter o controle desde a
matria-prima at o produto acabado.
Iniciaremos estudando o conceito de matrias-primas,
seguindo dos tipos de matrias-primas disponveis para
indstria de alimentos fabricar seus produtos alimentcios e
as formas de como so obtidas.
Veremos as diretrizes gerais para obteno de uma
matria-prima de qualidade, como: seu controle higinicosanitrio, suas possveis alteraes, seu recebimento e seu
armazenamento.
Desta forma, podermos adquirir o conhecimento
necessrio para controlarmos a qualidade das matriasprimas desde atividades de plantios dos vegetais at a fase
em que o alimento utilizado para a elaborao do produto
alimentcio.
Bons estudos!
25/05/2015 a 31/05/2015
( X ) Frum
( X ) Tarefa
( X ) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 05 Controle de matrias-primas

Ttulo do frum Frum Controle de matrias-primas
Descrio /
Ol turma!
Enunciado
Use esse espao para trocar ideias com os seus
colegas.
Vamos aproveitar para comentarmos sobre como
realizar o controle (recebimento e armazenamento) das
principais matrias-primas utilizadas no setor de alimentos
do Agronegcio?
( ) Sem Nota
Peso: 5%

12
Avaliao
N mnimo
mensagens

( X ) Nota Mdia
de

( )1

(X) 2

( )6

( ) 10

TAREFA AULA 05 Controle de matrias-primas

Ttulo da tarefa Exerccio da Aula 5 - Questionrio aula 05
Descrio /
Aps estudarmos sobre o controle de matrias-primas
Enunciado
que a indstria disponibiliza para fabricar seus produtos
alimentcios, as formas de como so obtidas e as diretrizes
gerais para obteno de uma matria-prima de qualidade,
do recebimento ao seu armazenamento. Responda as
seguintes perguntas:
01. Como realizar o recebimento de matrias-primas com
qualidade e segurana?
02. Como realizar o armazenamento de matrias-primas
com qualidade e segurana?
03. No ato do recebimento de matrias-primas, quais
cuidados deveram ter?
04. Quais critrios de temperatura os produtos perecveis
devem cumprir?
05. Caso haja mais de um fornecedor aguardando, como
se d a ordem de preferncia de recebimento?
( ) Sem Nota
Avaliao
Peso: 5%
( X ) Nota Mdia
Aula 06 Controle de pragas no servio de alimentao
Ol alunos(as),
Nesse momento do nosso curso vamos estudar sobre o
controle de pragas no servio de alimentao, medida
indispensvel na preveno das doenas transmitidas por
alimentos (DTAs).
Vamos iniciar nossa aula, tratando sobre o controle de
Apresenta
pragas nas edificaes, instalaes, equipamentos e
o da aula
utenslios nas unidades de alimentao. Seguimos com os
procedimentos que devem ser utilizados quando as medidas
de preveno adotadas no forem eficazes e a como
trabalhar com a aplicao do controle qumico, quando
necessrio.
Ento, vamos l?
Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

01/06/2015 a 07/06/2015
( X ) Frum
( X ) Tarefa
(
) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio

FRUM AULA 06 Controle de pragas no servio de alimentao

13
Ttulo do frum
Descrio /
Enunciado

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Avaliao
N mnimo
mensagens

Frum Como realizar o controle de pragas no

servio de alimentao
Ol turma!
Use esse espao, para discutir ideias com os seus
colegas sobre as medidas necessrias para realizar o
controle de pragas no setor de alimentos do Agronegcio.
Aproveitando, vamos discutir tambm, de como
proceder quando as medidas de preveno adotadas no
forem eficazes no controle, e como trabalhar com a
aplicao do controle qumico, quando necessrio.
Vamos, ento, contribuir e compartilhar?

de

( )1

(X)2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

TAREFA AULA 06 Controle de pragas no servio de alimentao

Ttulo da tarefa Cartilha do controle de pragas das unidades que
elaboram/industrializam alimentos
Descrio /
J que discutimos bastante sobre os procedimentos
Enunciado
necessrios para realizar o controle de pragas no servio
de alimentao, agora a sua hora de colocar em prtica
seus conhecimentos adquiridos.
Construa uma cartilha (manual) de controle de pragas
que possa ser utilizado em setores das unidades de
alimentos, focando principalmente questes relacionadas
como trabalhar com segurana com os alimentos.
Lembrando que voc pode consultar material
bibliogrfico impresso, fazer pesquisas na internet e/ou
outras fontes. Mas no se esquea de indicar a fonte de
pesquisa.
OBS: Sua cartilha (manual) dever conter no mnimo 5
pginas e o mximo 10 pginas (poder ser utilizado o
Google Drive para elaborar sua cartilha - manual).
Avaliao

( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Peso: 10%

CHAT AULA 06 Controle de pragas no servio de alimentao

Ttulo do chat
Tira-dvidas (Como construir a cartilha (manual) do
controle
de
pragas
das
unidades
que
elaboram/industrializam alimentos?)
Descrio /
Tira-dvidas sobre o contedo da aula 06.
Enunciado
Quarta-feira (03/06/2015) Tarde (14h00min 15h00min)
Sbado (06/06/2015) Noite (19h00min 20h00min)
Obs. Durao: 1 hora.
( X ) Sem nota
Avaliao
Peso (%): 0%
(
) Nota mdia

14
Aula 07 Doenas de origem alimentar e a Organizao Mundial de
Sade
Ol alunos(a),
Nesta fase final da disciplina, vamos estudar sobre as
doenas de origem alimentar (DTAs).
As DTAs constituem um srio problema de sade
pblica, logo o seu conhecimento de fundamental
importncia.
Durante nossa aula estudaremos quais os alimentos
Apresenta
que esto envolvidos nos casos de doenas, quais
o da aula
microrganismos podem causar contaminao. Iremos verificar
os casos de doenas confirmados no Brasil, e como o sistema
de sade deve proceder mediante os casos de DTAs e surtos
alimentares.
Veremos tambm sobre o principal rgo de Sade a
nvel mundial, a Organizao Mundial de Sade (OMS).
Vamos l, ento?
Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

08/06/2015 a 14/06/2015
(
) Frum
(
) Tarefa
(
) Chat / bate-papo
( X ) Wiki
( X ) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

WIKI AULA 07 Doenas de origem alimentar

Ttulo do frum Principais doenas de origem alimentar
Descrio /
Ol estudante!
Enunciado
Vimos durante nossa aula que as DTAs constituem um
srio problema de sade pblica, logo o seu conhecimento
de fundamental importncia. Dessa forma, vamos
utilizar esse espao para elaborar um texto abordando a
temtica:
Doenas de origem alimentar - infeces e
intoxicaes.
Para tanto, trabalhem em pequenos grupos e
produzam de forma coletiva, valendo-se da colaborao e
interao do grupo.
Vamos l! Bom trabalho!
Avaliao
( ) Sem Nota
Peso: 10%
( X ) Nota Mdia
N mnimo de
(X)1
( )2
( )6
( ) 10
mensagens
GLOSSRIO AULA 07 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR E A
ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE
Ttulo da tarefa Glossrio palavras aprendidas
Descrio /
Ol, pessoal!

15
Enunciado

Avaliao

Agora teremos um espao para construirmos juntos,

um conjunto de termos relacionados a Qualidade e
Segurana Alimentar.
Nesse espao, escreva as palavras mais importantes
apresentadas at o momento da nossa disciplina e
descreva o significado delas.
Lembrando que voc pode consultar material
bibliogrfico impresso, fazer pesquisas na internet e/ou
outras fontes. Mas no se esquea de indicar a fonte de
pesquisa.
Ainda, que possvel inserir um comentrio aos termos
postados
pelos
colegas,
interagindo
e
fazendo
complementos.
Vamos, ento, construir nosso glossrio?
( ) Sem Nota
Peso: 5 %
( X ) Nota Mdia

Aula 8 Comercializao de produtos alimentcios

Ol alunos(as),
Voc resolveu montar sua prpria empresa no ramo de
alimentos....criou sua prpria marca para os seus
produtos....e agora? Como voc ir colocar o produto no
mercado???
Sabemos que dependendo do tipo de produto que voc ir
colocar no mercado, necessrio obter registro nos rgos
competentes para poder comercializar em escala. A Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria no uso das suas legislaes
Apresenta
tem uma srie de obrigaes que devero ser cumpridas para
o da aula
se obter esse registro: na rotulagem, incluir tabela nutricional;
possuir um engenheiro ou qumico responsvel...
O no cumprimento dessa legislao poder retirar o
produto do mercado!
Vamos agora trabalhar com os procedimentos necessrios
para evitar que os produtos estejam sendo comercializados
de forma irregular e sejam recolhidos das prateleiras por uma
fiscalizao.
Vamos l?
Perodo da
aula
ATIVIDADES
PREVISTAS
PARA A
AULA

15/06/2015 a 21/06/2015
( X ) Frum
(
) Tarefa
( X ) Chat / bate-papo
(
) Wiki
(
) Glossrio
(
) Quiz / Questionrio
(
) Outros

FRUM AULA 08 Comercializao de produtos alimentcios

Ttulo do frum Quais so os procedimentos adequados para incluir
um novo produto no mercado

16
Descrio /
Enunciado

Ol turma!
Vamos trabalhar nesse espao discutindo sobre os
procedimentos necessrios para incluir um novo produto
no mercado.
O que devemos fazer antes de comercializarmos um
produto? E durante a comercializao quais cuidados
devero ser tomados para que o produto permanea com
a sua qualidade inalterada?
Vamos, ento, contribuir, colaborar e compartilhar?
( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Avaliao
N mnimo
mensagens

de

( )1

(X)2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

CHAT AULA 08 Comercializao de produtos alimentcios

Ttulo do frum Rotulagem de alimentos
Descrio /
Assista ao vdeo Rotulagem de Alimentos e
Enunciado
identifique os principais conceitos e assuntos
abordados na nossa aula.
O vdeo mostra as informaes gerais sobre rotulagem
de alimentos, abordando conceitos da rotulagem
nutricional obrigatria e da rotulagem nutricional
complementar.
No chat que voc participar, comente com as suas
palavras sobre a importncia da rotulagem dos alimentos,
como ele pode contribuir na comercializao dos produtos
alimentcios. Caso queira, apresente outras discusses no
debate.
Vdeo: Rotulagem de Alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=7Kf2FhItoW4
OBS: A data do chat ser Sbado (13/06/2015) - Tarde
(14h00min 17h00min)
Obs. Durao: 3 horas.
( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Avaliao
N mnimo
mensagens

de

( )1

(X)2

Peso: 5%
( )6

( ) 10

3.2 Soma geral das porcentagens

Aulas
1
2
3
4
5
6

Frum
5%
5%
5%
5%
5%
5%

Tarefa
10%
10%
10%
5%
10%

ATIVIDADES
Chat
Quiz
0%
0%
0%
0%
-

Glossrio Wiki
-

17
7
8

5%
10%
5%
5%
SOMA TOTAL DE TODAS AS ATIVIDADES A DISTNCIA DEVEM
TOTALIZAR 100%

4. ENCONTROS PRESENCIAIS
Ttulo
encontro
presencial
Descrio /
Enunciado

do 1 Encontro Presencial 09/05/2015 (Manh e Tarde)

Ttulo
encontro
presencial
Descrio /
Enunciado

do 2 Encontro presencial 20/06/2015 (Manh e Tarde)

Avaliao

O encontro presencial ser constitudo:

- No perodo da manh:
- Apresentao da disciplina e informaes necessrias de
como ser conduzida (incluindo aulas e avaliaes);
- Reviso das aulas 01 e 02 (focando os pontos principais
referentes a cada mdulo);
Tarde:
- Aplicao de exerccios tira-dvidas.
- Introduo dos assuntos a serem vistos nas aulas 03 e
04 (focando os pontos principais referentes a cada
mdulo).

O segundo encontro presencial ser organizado:

- No perodo da manh:
- Reviso dos principais pontos das aulas 05, 06, 07 e 08.
- No perodo da tarde:
- Momento de tira-dvidas; caso os alunos no tenham
dvidas, o tutor dever reforar os principais assuntos
relacionados para avaliao;
- Logo em seguida deve ser realizada a avaliao.
( ) Sem Nota
( X ) Nota Mdia

Peso: 100%

5. QUANTIDADE DE FALTAS POR ATIVIDADE

O nmero de faltas por atividade (NFA), equitativamente distribudo, ser
calculado pela equao:

NFA

CH
N ativ.dist . N turnos presenciais

Prof. Formador: calcule o nmero de

faltas desta
disciplina.
NFA=
6.

CH a carga horria dada pelo

nmero total de aulas do curso.
Nativ.
o
nmero
dist.
atividades a distncia.

de

NTurnospresenciais o nmero de
encontros presenciais.

, ou seja, em cada atividade

AGENDA

18
Data
Descrio/Observaes
1 Encontro presencial (Manh e Tarde -8 h/a) -09-05-2015
Aula 1 - 27-04-2015 a 03-05-2015
Aula 2 - 04-05-2015 a 10-05-2015
Aula 3 - 11-05-2015 a 17-05-2015
Aula 4 - 18-05-2015 a 24-05-2015
Aula 5 - 25-05-2015 a 31-05-2015
Aula 6 - 01-06-2015 a 07-06-2015
Aula 7 - 08-06-2015 a 14-06-2015
Aula 8 - 15-06-2015 a 21-06-2015
2 Encontro presencial (Manh - 4 h/a) -20-06-2015
1 Avaliao presencial (Tarde - 4 h/a) - 20-06-2015
2 Chamada da 1 avaliao presencial - 27-06-2015
Avaliao final (prova) - 04-07-2015
Trmino do Curso - 21-06-2015
Evento

DIAGRAMADO
R
COLOCAR
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
NO RECURSO
CRIAR
PGINA
DE
TEXTO
ALVES, A. R. F. Doenas alimentares de origem bacteriana. 87f.
Dissertao (Mestrado em Cincias Farmacuticas). Faculdade de Cincias da
Sade, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2012.
ANVISA. Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao.
Resoluo RDC n 216/2004. Braslia DF. 3 ed. 2004.
ASSIS, L. de. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle da
produo e distribuio. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
BERTIN, B.; MENDES, F. Segurana Alimentar no comrcio: atacado e
varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
BEZERRA, L. P.; SILVA, G. C.; PINHEIRO, A. N. Alimentos seguros: higiene e
controles em cozinhas e ambientes de manipulao. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2010.
BRASIL, Constituio, 1998. Constituio da Repblica Federativa do
Brasil. Braslia: Senado Federal, 1988.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento
de Vigilncia Epidemiolgica. Manual integrado de vigilncia, preveno e
controle de doenas transmitidas por alimentos. Departamento de
Vigilncia Epidemiolgica. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2010.
(Serie A. Normas e Manuais Tcnicos).
CAMPOS, F. E.; WERNECK, G. A. F.; TONON, L. M. Vigilncia Sanitria.
Caderno de Sade. Belo Horizonte: Coopmed, 2001.
CONTRERAS, C. C.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M. V. A. B.; MIYAGUSKU, L.
Higiene e Sanitizao na Indstria de Carnes e Derivados. So Paulo:
Varela, 2002.

19
COSTA, E.A. Vigilncia Sanitria: proteo e defesa da sade. So Paulo:
Hucitec/Sobravime, 1999.
COSTA, E.A., ROZENFELD, S. Fundamentos da Vigilncia Sanitria. Rio de
Janeiro: Fiocruz, 2000.
DINIZ, M. H. Curso de direito civil brasileiro. 9. ed. So Paulo: Saraiva,
1999.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2008.
FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padres e Procedimentos Operacionais de
Sanitizao; PRP: Programa de Reduo de Patgenos; manual de
procedimentos e desenvolvimento. So Paulo: R.M. Figueiredo, 1999.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So
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Disponvel em: <http://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dadosatualizados-em-2013/>. Acesso em: 02 de abril de 2015.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:
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JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LIMA, U. de A. Matrias-Primas dos Alimentos. So Paulo: Blucher, 2010.
MASAGUER, P. R. de. Microbiologia dos processos alimentares. So Paulo:
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MELLO, Celso Antnio Bandeira de. Curso de Direito Administrativo. 14. ed.
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Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Higiene
dos Alimentos Textos Bsicos Codex Alimentarius. Braslia: Organizao
Pan-Americana da Sade, 2006.
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