HOT DOG DE TERNERA

INTRODUCCION
La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal
manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que
animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca,
ternera
o
buey
y
no
a
otra.
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes
especies animales, la clasificacin y la valoracin de las
canales de las reses de vacuno vara segn el pas y la zona
donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos
los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza,
conformacin de la canal, peso, edad del animal, coloracin de
la
carne,
proporcin
de
carne,
grasa
y
hueso.
En resumen el hod dog elaborado en base a carne de vacuno
requiero primeramente de una congelacin de 3 das
aproximadamente con la finalidad de que no se reduzca el
poder activo las protenas ya al estar descongelado las
protenas pierden su capacidad de retencin de agua se forma
el complejo acto-miosina.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Aprender a elaborar hot dog a partir de carne de ternera

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Saber manipular las etapas del procedimiento de hot dog
Reconocer el proceso que ocurre en la elaboracin del
hot dog

Fatima Flores Munayco

Pgina 1

HOT DOG DE TERNERA

MARCO TEORICO

1.- La Historia del Hot Dog:

Los perritos calientes se elaboraban en diversas partes de Europa

antes de que los inmigrantes europeos (en especial de origen alemn)
los llevaran a Estados Unidos y se convirtiera en una comida callejera
muy popular entre la clase media. En Nueva York se abri paso en la
primera dcada del siglo XIX gracias a la contribucin de varios
carniceros europeos que se dedicaron a replicar la salchicha en el
nuevo continente. Al parecer, el carnicero alemn Charles Feltman fue
el primero en vender perritos calientes en unos carritos en las playas de
Coney Island (Cerca de Nueva York) en 1867. El xito de ventas que
tuvo hizo que su carrito cobrara un mayor tamao y que finalmente se
incorporaran
diversos
camareros
en
l.
2.- La carne de Ternera:

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas o bueyes (la as

llamada carne de vacuno o bovina) que se han criado por lo menos seis
meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135
kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma
que la de buey. La industria crnica es la encargada de procesar
los subproductos de la carne de ternera.

Aporte Nutricional 100 gr

Energa
138,17 Kcal

Potasio
340,04 mg

Protenas
18,86 g

Fsforo
221,04 mg

Hidratos
0,16 g

Fibra
0,00 g

Agua

Grasa
6,90 g

74,08 g

Fatima Flores Munayco

Pgina 2

Vitam. A

765,68 g
Vitam. B1
0,11 mg
Vitam. B2
0,39 mg
Vitam. B3
7,91 mg

HOT DOG DE TERNERA

Calcio
10,36 mg

Colesterol
172,95 mg

Hierro
3,49 mg

AGS
2,66 g

Yodo
2,83 g

AGM
2,75 g

Magnesio
18,16 mg
Cinc
3,49 mg
Selenio
17,55 g

AGP

0,44 g
Carotenos
0,00 g
Retinol

765,00 g

Vitam. B6
0,35 mg
Vitam. B9
19,07 g

Vitam. B12
5,69 g
Vitam. C
3,87 mg
Vitam. D
0,48 g
Vitam. E
0,16 g

Sodio

97,50 mg

3.- Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la acto miosina, es decir, de transformar la
protena fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como
consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recin
sacrificada. Desdoblando el complejo de la acto miosina es ms fcil
introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados
(imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin
de ambos componentes disociados son importante para la fijacin
de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las
soluciones acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas.
Cuanto ms se eleva el valor de pH de la pasta, ms se
acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya
modificacin depende de la concentracin y de la carga de los
iones
salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto,
tambin en presencia del cloruro de sodio una accin
especfica de intercambio con la protena de las miofibrillas. La
accin estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn
o un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la
Fatima Flores Munayco

Pgina 3

HOT DOG DE TERNERA

ligazn entre las protenas o filamentos provocada por los
iones alcalino-trreos es anulada por la adicin de difosfatos o
trifosfatos.

PARTE EXPERIMENTAL
1. Formulacin:
INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de vacuno

175.00 congelada + 50 gr

Grasa de cerdo

75.00 congelada + 50 gr

Hielo

125.00

Emulsion

40.00

Maizena

25.00

Fosfato

1.50

Sal de cura

1.00

Sal

8.00

Ajos

1.00

Pimienta

0.50

Comino

0.50

Ajinomoto

1.00

Nuez Moscada

0.20

Sabor a Hot Dog

1.00

Sabor a Humo

0.1 ml

Colorante Rojo Fresa

0.05 ml

2. Formulacin para la Emulsin:

1

Pellejo de
carne

Agua Hervida

INGREDIENTES

GRAMOS

Pellejo de cerdo
Agua hervida
Sal

Fatima Flores Munayco

2
0.15%

Pgina 4

HOT DOG DE TERNERA

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO

DIAGRAMA N
DIAGRAMADO POR
TIEMPO

:ELABORACION DE
DIAGRAMA DE METODO: Actual
HOT DOG DE TERNERA
: 1
FECHA : 24-11-14
: FLORES MUNAYCO FATIMA
SIMBOLO
DESCRIPCION

5 min

1
1

6 min

6 min

10

16

30

7 min

5 min

7 min

Pgina 5

PESADO

TROZADO

MOLIDO

EMULSIONADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

INSPECCIN

EMPACADO

9
Fatima Flores Munayco

INSPECCIN

REFRIGERADO

HOT DOG DE TERNERA

RESUMEN
EVENTO
NUMERO
OPERACIONES
9
2
INSPECCIONES

TIEMPO
87
15

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO

DIAGRAMADO:

ELABORACION

DE

HOT

DE CONEJO
DIAGRAMA DE METODO
DIAGRAMA COMIENZA
DIAGRAMA TERMINA
DIAGRAMADO POR
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO

Fatima Flores Munayco

DOG

DIAGRAMA

FECHA

: 24/11/14

: Actual
: SELECCIN DE CARNE
: COMERCIALIZACION
: FLORES MUNAYCO, FATIMA

DESCRPCION DEL
PROCESO

Pgina 6

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO

DESCRPCION DE
PROCESO

HOT DOG DE TERNERA

10

Inspeccin de la carne y
grasa.

Se hace un control

calidad

del

`produ

terminado.

1
5
6

Se pesa la carne y grasa

en una balanza.

Trozado de la carne en

Se muele la carne/grasa.

5
2

Se refrigera de 3-8 C.

Se espera `para contin

el empacado.

Hay un retraso despus

16

Se empaca en bolsas

del molido.

3
10

8
7

polietileno.
una maquina trozadora.

Se

Emulsin, se agrega los

procede

comercializacin

ingredientes (T=10 C).

RESUMEN
5

Se embute la pasta en

TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

87

Operaciones

10

Inspecciones

Se hace el escaldado

Actividad combinada

durante 30min/80 C, se

Transporte

Almacenamiento

Retrasos

una

embutidora

hidrulica.

30
6
7

agrega el colorante.

Se deja enfriar durante

7min a ms de 10 C.

Descripcin del Flujo:

Fatima Flores Munayco

Pgina 7

HOT DOG DE TERNERA

Se utiliza la pulpa del vacuno

congelada la cual ser trozada

La pulpa de vacuno trozada se

molera en un molino de carne

La grasa del cerdo se procede a ser

torzada para luego molerla

Fatima Flores Munayco

Pgina 8

HOT DOG DE TERNERA

La grasa del cerdo se procede a ser

molida para conseguir una pasta
uniforme

PREPARACIN DE LA EMULSIN

Se procede a seleccionar la carne y

se empieza a trozar.

El pellejo de cerdo se cocina hasta

que se encuentre blanda

Fatima Flores Munayco

Pgina 9

HOT DOG DE TERNERA

Se introduce el pellejo en la moledora

para asi conseguir un pasta mas
consisa

Se hace una pasta fina en el

procesador de alimentos utilizando
una proporcin de 1 de pellejo y 2
agua hervida, el agua hervida se
incorpora lentamente a medida que
el pellejo se va refinando y antes de
finalizar se incorpora 0.15% de sal.

Luego se procede a refrigerar la

emulsin

ADICION DE INGREDIENTES
Fatima Flores Munayco

Pgina 10

HOT DOG DE TERNERA

Lo primero que se le aade a la carne

de vacuno es el fostato el cual va a
desdoblar el acto-miosina

Luego se mezcla la pasta de la carne

con la primera parte de hielo

Luego se le aade la sal de cura y

tambin se le agraga la grasa ya
molida

Fatima Flores Munayco

Pgina 11

HOT DOG DE TERNERA

Se le aade una segunda parte del

hielo a la pasta

Se le aade toda la sal a la pasta

Se le aade la tercera parte del hielo

Fatima Flores Munayco

Pgina 12

HOT DOG DE TERNERA

Se aade la gota de humo

Se le aade la maicena y se mezcla

con la pasta

La mezcla se va a proceder ser

embutida

Fatima Flores Munayco

Pgina 13

HOT DOG DE TERNERA

Se procede a embutir la mezcla en

una envoltura artificial.

Se escalda el Hot dog por 45 minutos

y la temperatura debe ser 80C y se
procede a enfriarlo durante 5
minutos

Fatima Flores Munayco

Pgina 14

HOT DOG DE TERNERA

CONCLUSSIONES
El hot dog de ternera es un producto nutritivo ya que la carne de
ternera nos proporciona muchas vitaminas, minerales, etc.
Podremos concluir que el procedimiento para realizar el hot dog de
ternera es un procedimiento fcil y sencillo, por lo cual podemos
obtener un producto sana, natural y nutritivo, pero principalmente un
producto acto para el consumo humano.

Fatima Flores Munayco

Pgina 15