Capitulo 9.

Empaques y envases para aceites y grasas

Introduccin

La necesidad de tener un empaque o envase adecuado es un requerimiento para

proteger el producto de la contaminacin y los daos que se den durante todo el
proceso de produccin, conservacin, almacenamiento, comercializacin y
distribucin de los productos desde el procesador hasta el consumidor.
Como es sabido los contaminantes pueden llegar al producto alimenticio por el
hombre, los insectos, los animales, y el mismo medio ambiente. Al igual el
producto puede verse afectado por la mala manipulacin. En si el envasado y
empacado de los productos alimenticios es una tcnica fundamental que tiene
como fin conservar la calidad, reducir su deterioro al igual que ofrecer al
consumidor un producto con bajo o nulo contenido de aditivos.

Generalidades de los envases y empaques

Los envases y empaques se han convertido en un elemento importante en el
mercadeo de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor, le impacta
o no de acuerdo a su diseo, colores, forma entre otras caractersticas.
Los empaques y envases se clasifican en: Envase primario o de venta, son los
que estn en contacto directo con el alimento.
Empaques secundarios o colectivo, son empaques mltiples que se utilizan para
manejar varios empaques juntos durante la venta, en pocas palabras son aquellos
que contienen a los empaques primarios.
Empaques terciarios o de transporte, son empaques empleados para el transporte
en grandes cantidades de producto.
Definiciones: Envase y envasado, el envase es material que contiene o guarda a
un producto y que forma parte integral del mismo, se considera tambin como el
recipiente que contiene a un producto; el envasado, es considerado como el
proceso que comprende tanto la produccin del envase como la envoltura de un
producto.
Empaque, es el material que encierra a un producto con o sin envase, con el fin de
conservarlo y facilitar su comercializacin.
Embalaje, Incluye todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar un

producto. Es en resumen una caja o envoltura con que se protegen los productos
durante su transporte.
Historia: Antiguamente el hombre empleaba como envase sustancias naturales
que protegan y envolvan a los alimentos principalmente lo empleaban para cubrir
a las frutas. En los aos 500 a.c, se dan los primeros inicios a la construccin de
empaques elaborados con hierbas entrelazadas, vasijas de barro sin cocer y
algunos de vidrio. Luego los griegos y los romanos emplearon la tela en la
elaboracin de botas que contenan el vino y la madera para elaborar barriles para
aejar, al igual emplearon el barro cocido para elaborar botellas y tarros.
Posteriormente en el ao 1700, se envasa champaa en botellas tapadas con
corchos, en el siglo XVII, se vende la primera mermelada envasada en tarros de
boca ancha y se emplean botes de hojalata soldada a mano para empacar
alimentos secos.
El proceso de envasado en vidrio fue inventado en 1809 por Nicols Appert, el
proceso consista en introducir en frascos de cristal la comida cocinada en pailas
abiertas, se sellaban con corchos sujetados con alambre, posteriormente los
frascos se esterilizaban sumergindolos en agua en ebullicin. En el ao de 1810
Peter Durand, patento su idea de usar latas revestidas de estao para envasar
alimentos. Se presentaron algunos inconvenientes como la reventada de las latas.
Al igual que los envases y empaques el embalaje de productos alimenticios ha ido
evolucionando a travs de la historia de la humanidad.

Funciones, propiedades y caractersticas

Funciones

Proteger al producto alimenticio de cualquier tipo de contaminacin

causada por microorganismos, insectos y tierra entre otros contaminantes
adems de protegerlos de los daos que puedan afectar al producto desde
su elaboracin hasta cuando llega al consumidor causados por el medio
ambiente y por la mala manipulacin.

Resistir el apilamiento en el almacenamiento a bajas y altas temperaturas y

los ambientes con altos contenidos de humedad.

Proteger al producto alimenticio de prdidas de peso, sabor, aroma, forma

y textura, adems de prolongar el tiempo de almacenamiento.

Permiten ofrecer informacin al consumidor sobre las caractersticas del

producto, su contenido nutricional, su composicin, su conservacin y
almacenamiento.

Propiedades: Un empaque o envase debe cumplir las siguientes propiedades:

Friccin
Rigidez
Resistencia a la deformacin
Sellabilidad
Facilidad de apertura
Resiliencia a la electricidad esttica
Inertes y que no reaccionen con el producto
Baja transmisin de gases y de vapor de agua
Resistente a las grasas
Exento de sabor y de toda sustancia txica
Caractersticas: El envase o empaque debe cumplir las siguientes caractersticas:
Buen diseo
Debe ser efectivo y agradable al consumidor
Buena ilustracin
Permitir la manipulacin del producto
Bien impreso
Debe ofrecer un costo razonable
El color es una de las caractersticas de los envases que impacta al consumidor,
ya que le permite identificar el producto alimenticio, l puede olvidar la marca,
pero el color no, ya que este tiene un alto valor en la memoria del ser humano. Es
por esto que la forma y el color son bsicos en la comunicacin visual, ya que el
tiempo que tarda el consumidor en ver un producto es muy corto, lo que se debe
buscar es dar un impacto, crear ilusiones pticas, mejorar la legibilidad e identificar
al producto. El color se debe escoger de acuerdo al perfil del consumidor, que por
lo general son: rojo, verde, naranja, amarillo, azul y negro.

En la figura 35 se aprecia los factores que favorecen el deterioro del aceite son el
aire, la temperatura, la luz y los metales, es por esto que se requiere que los
envases y empaques le ofrezcan proteccin.
Figura 35. Factores que favorecen el deterioro del aceite

Fuente: El envasado y el etiquetado. Recuperado en el 2007 de http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/normativa-legal/2004/11/11/20130.php

El aire: el envase o empaque deben evitar el contacto con el aire, es

necesario mantener cerrado el envase, en el momento del envasado
actualmente se utilizan atmsferas de nitrgeno con el fin de desplazar el
aire del espacio de la cabeza de los envases.

La temperatura: los envases o empaques deben estar alejados de fuentes

de calor como el sol, estufas, calderas, entre otras

La luz: se debe evitar el contacto del aceite con el luz, es por esto que los
envases deben ser opacos, si no es as el aceite debe mantenerse en la
oscuridad

Los metales: algunos metales actan como catalizadores acelerando el

proceso de oxidacin, entre estos metales estn, el cobre y el hierro, estos
metales no deben estar en los envases, ni siquiera en bajas cantidades.

Las margarinas y mantecas se empacan en materiales oscuros para protegerlas

de la luz, en papeles apergaminados con o sin recubrimiento de parafina, para
mejorar la apariencia del producto se utilizan lminas de foil de aluminio/papel,
que pueden tener o no recubrimiento de parafina. La cara externa es la de
aluminio.

Los envases para aceites vegetales deben brindar proteccin

contra vapor, deben ser impermeables a la migracin y estar
libres de aditivos, actualmente se envasa el aceite en
laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.

Materiales para envases y empaques

La principal causa de la prdida de calidad de los aceites y grasas vegetales, es la
oxidacin o enranciamiento, lo que conlleva a la aparicin de sabores y olores
desagradables al igual se presenta alteracin de algunos nutrientes como la
vitamina E.
Con el envasado se busca conservar las caractersticas sensoriales de los aceites
y grasas vegetales, durante su almacenamiento, transporte y distribucin.
En la figura 36, se aprecian los principales materiales empleados para la
elaboracin de envases y empaques son:
Figura 36. Tipos de envases para aceites

Papel y Cartn

Envases de papel
El papel es un material utilizado desde tiempos antiguos, el cual ha sido
desplazado por el plstico, hoy en da se est usando debido a la preocupacin
por el medio ambiente en la utilizacin de materiales reciclables.
Propiedades

del

papel

para

envases

Resistencia a la rotura, al reventamiento, al alargamiento y al plegado

Grado de satinado
Propiedades pticas
Impermeabilidad a las grasas
Resistencia al agua
Resistencia a la luz
Barrera
Tipos

a
de

papel

lquidos
empleados

para

y
envases

vapores
de

alimentos

Papel pergamino vegetal: Es utilizado para envolver manteca, margarina, carnes,

quesos, envolturas. As como para envasar aves y pescados, por sus propiedades
de resistencia a la humedad as como a las grasas y a los aceites.
Papeles encerados: Se utiliza mucho para envases de alimentos, especialmente
en repostera y cereales secos, tambin para la industria de los congelados y para
varios tipos de envase industrial, por su brindan buena proteccin a los lquidos
y a los vapores.
Envases de cartn para alimentos lquidos (Tetra Pak)
Se utilizan para alimentos lquidos como vino, leche, aceites, agua, etc. Debe
cumplir con varias caractersticas de proteccin del producto:

El cartn es resistente a golpes

Protege a los productos de la accin del
aire, microorganismos y de la luz
El cartn asptico conserva el alimento
lquido a temperatura ambiente.
A pesar de proteger a los productos
presenta una dificultad y es que al
consumidor le crea desconfianza al no
permitirle ver las caractersticas del producto, este tipo de envase hasta ahora esta
siendo
difundido
en
la
industria
aceitera.
Capas del envase

1. Polietileno: proteccin contra la humedad ambiental.

2. Papel: estabilidad y resistencia.
3. Polietileno: capa adhesiva.
4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a la luz.
5. Polietileno: capa adhesiva.
6.

Polietileno:

Envases de Metal

sellado

Los envases de metal son recipientes rgidos utilizados principalmente para

contener productos lquidos y slidos, que pueden ser cerrados hermticamente.
Aunque presenta algunas desventajas frente al cuidado del medio ambiente y
desconfianza al consumidor. Los envases por lo general son de hojalata
electroltica, de lmina cromada libre de estao o de aluminio.
Hojalata, son los materiales que ofrecen al consumidor productos altamente
protegidos. La hojalata para contener alimentos se recubre con seis capas: acero
base, aleacin de acero, hierro, estao libre, zona de pasivacin y pelcula de
aceite orgnico.

Propiedades

de

los

envases

de

hojalata

para

alimentos

Resistencia
Hermeticidad
Estabilidad trmica
Versatilidad
Posibilidad de impresin
Foil de aluminio, son hojas de aluminio, se utilizan solas o combinadas con otros
materiales.
Propiedades

del

foil

de

aluminio

Impermeable a la humedad y al oxgeno

Atractiva y fcil de decorar
Ligereza y maleabilidad.
Protege bien de la luz.
Resiste altas temperaturas
Resistente a la oxidacin
Al ser combinada con papel kraft, le proporciona al envase resistencia y rigidez

Envases de Vidrio

El vidrio es una sustancia elaborada con slice, carbonato sdico y piedra caliza.
Los envases de vidrio se recubren con ceras y silicones para evitar la friccin, al
igual se pigmenta con el fin de conservar el producto contenido.
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de
botellas o frascos de vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las
primeras y de unos pocos ml a 100ml para los ltimos.
Los cierres para este tipo de envase son:
Cierres externos: tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plstico; tapas
de plstico de rosca o a presin
Cierres internos: Tapas de corcho, plstico o vidrio esmerilado
Tipos

de

Corona:

Twist off
Pry off
Corona
Cuerda continua corta
Cuerda continua corta
Pour out
Pilfer out
De presin
Caractersticas

Transparencia del envase.

Barrera contra la luz, sobre todo en envases color mbar para productos de
alto contenido graso.

Es inerte

No alteran el sabor de los productos alimenticios.

Son impermeables.

Resisten altas temperaturas,

Maleables.

Reutilizables y reciclables
Limpio, puro e higinico.

Los envases de vidrio presentan algunas desventajas como su elevado costo, la

distribucin resulta ser ms complicada por la fragilidad de las botellas, a pesar
de ser inerte no evita la corrosin de las tapas metlicas, aunque tiene como
ventaja que el consumidor asocia este tipo de envase a productos de mayor
calidad.
Envases Plsticos

Algunos de los materiales empleados en los envases de plstico para aceites son:
Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el PVC;
los dos primeros se utilizan para la elaboracin de botellas y el ultimo para
elaborar garrafas y bidones.

Propiedades de los envases de plsticos

Resistencia mecnica a la traccin

Presenta rigidez

Resistencia mecnica a la perforacin

Impermeable al vapor y a al oxigeno

De fcil sellabilidad

Durable
Bajo costo

Los envases de plstico presentan algunas dificultades como que son permeables
al aire y tienen baja barrera de proteccin a la luz.

Normas para el envasado y empacado de aceites y grasas

En Colombia se aplica la norma tcnica No 270 de ICONTEC, la cual presenta las
condiciones generales o requisitos mnimos que deben cumplir los empaques para
productos grasos slidos. Estas condiciones generales que deben cumplir los
materiales usados en los empaques son los siguientes (Cepeda 1991):

No deben impartir olor, color ni sabor al producto.

Deben ser impermeables al agua y a las grasas.

Deben impedir la accin de la humedad relativa y de los gases.

Sus propiedades fsicas y mecnicas deben ser tales que permitan los
procesos de empaque manual o mecnico, sin presentar roturas o prdida
de sus resistencia a la accin delas grasas.

Cuando estn impresos, la tinta usada para la impresin debe ser insoluble
en el producto y de secado rpido, con el objeto de evitar el paso de tinta al
lado no impreso.

El acabado de los empaques debe resistir las condiciones de manejo,

transporte y almacenamiento y asegurar la proteccin del producto contra la
accin de agentes externos que puedan causar su alteracin.

El embalaje debe ser higinico y debe garantizar el manejo, el transporte y

el almacenamiento del producto empacado.

El Ministerio de Salud y Proteccin Social, presenta una resolucin de 2012, que

establece el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los
alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas. En el
artculo 4 se presentan los principios:

Las disposiciones establecidas en la resolucin, debern realizarse conforme al

cumplimiento de los siguientes principios, y a lo establecido por la Resolucin 333
de 2011 o aquellas normas que la sustituyan, modifiquen o deroguen:
1 La declaracin de las grasas trans y/o grasas saturadas no deber describir
presentar el alimento en forma falsa, equvoca o engaosa o susceptible de crear
en modo alguno una impresin errnea respecto de su contenido en grasas trans
y/o grasas saturadas.
2. La informacin que se facilite a los consumidores en la declaracin de grasas
trans y/o grasas saturadas deber ser veraz y dar a conocer la cantidad de grasas
trans y/o grasas saturadas que contiene el producto declarada en gramos por
porcin.
3 La cantidad de grasas trans y/o las grasas saturadas declarada en gramos por
porcin, deber aparecer en idioma espaol y adicionalmente podr figurar en otro
idioma. En caso que la etiqueta original presente la informacin en un idioma
diferente al espaol, se deber utilizar un rtulo o etiqueta complementaria y
adherida en un lugar visible.
En el artculo 5, de la resolucin se presentan los requisitos generales que deben
cumplir las grasas trans:
El contenido de cidos grasos trans en las grasas, aceites vegetales y margarinas
para untar y esparcibles que se venden directamente al consumidor, no superar 2
gramos de cidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa.
El contenido de cidos grasos trans en las grasas y aceites utilizadas como
materia prima en la industria de alimentos, o como insumo en panaderas,
restaurantes o servicios de comidas (catering), pueden contener hasta 5 gramos
de cidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa.
El contenido de cidos grasos trans presentes naturalmente en grasas animales
provenientes de carnes de rumiantes y sus derivados y/o productos lcteos no
est sujeto de las exigencias mencionadas en los numerales 5.1.1 y 5.1.2 de la
resolucin.
La cantidad de grasa trans debe expresarse con el nmero de gramos ms
cercano a la unidad en una porcin del alimento para contenidos mayores a 5 g y
expresarse de 0,5 en 0,5 g para contenidos menores a 5 g. Si el contenido total de
grasa trans por porcin de alimento es menos de 0,5 g, la declaracin se expresa
como cero (0)".