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Sabores,
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Ttulo original, Gelats,postres i pastissos @ Gloria Baliu de Kirchner, 1980 @ Los
derechos de esta edicin son de: Hogar del Libro, S.A., 1990 Ramelleres, 17. 0800
1 Barcelona Diseo de la cubierta de Enric Satu FotOgrafas de Pedro Conejero Traducc
in de Pilar Esteve Primera edicin, marzo de 1990 ISBN. 84-7279-425-3 DepsitO legal,
B. 8.695-1990 Impreso en Catalua - Printed in Catalonia Indice, S.L. Caspe, 118,
5. 08013 Barcelona
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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles
. De nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atencin a fin de sacarle mayor partid
o y descubrirle todas sus posibilidades. Hacer pasteles, cocas y toda clase de d
ulces no es difcil. Como todo, requiere atencin, prctica y deseos de hacerla 10 mej
or posible. Se trata, adems, de una de las tareas ms agradecidas de la cocina: hac
er un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien recibido por todos, n
unca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy distrado, ro
mpe la monotona de las recetas usuales y tiene la certeza del xito asegurado. U n
dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los in
gredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azcar- no es imprescindib
le comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por es
to no es indispensable hacer pasteles slo como postre, pueden constituir cualquie
r otro plato. Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y
amigos, ya que son quienes 10 han hech posible con sus aportaciones. Gracias a e
llos este libro ser til, porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de xit
o asegurado. Sin poner nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvi
dar alguno-, a todos, mi agradecimiento. y para aquellos que se servirn del libro
mi deseo ms ferviente de que le saquen el mayor provecho y reciban de sus invita
dos aplausos y reconocimiento: la mejor satisfaccin que puede obtener quien ha co
cinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.
Gloria BALIU de KIRCHNER

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Helado biscuit
3 huevos .2J o gr. de nata azcar, al gusto de cada cual
~
Se montan las claras a punto de nieve, se aaden las yemas y se pone en el congela
dor de un da para otro. Al da siguiente, se aade el azcar, la nata, se remueve bien
y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy
adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que
acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.
.Helado de limn
300 gr. de nata 3 limones
Helado de limn.
Helado de caf.
Helado de caf
.2J o gr. de nata I cucharadasoperade cafsoluble I yema de huevo .2cucharadas sop
eras azcar de
3 yemas de huevo
I botede lechecondensada (pequeo)
En un bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tr
es limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se aade la nata y, cuan
do est todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador. 9
Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas ante
s de servida. La cantidad de azcar puede variar segn el gusto de cada cual.

GLORIA
BALIU
hervir todo junto y se deja enfriar un poco. Se mezclan bien las yemas de huevo,
el azcar y la maizena, y se aaden a la mezcla de leche y avellanas; se aade medio
bote del de la leche, de agua, y se pone nuevamente al fuego hasta que quede esp
eso, removindolo con la cuchara de palo para que no se hagan grumos. En una cubet
a metlica se deja enfriar y despus se pone en el congelador de la nevera.
Pastel helado de pia
1 lata grande de pia 1 Kg. de nata 1 8 bizcochos cucharadas soperas de azcar unas
cuantas cerezas confitadas
1
hoja de cola de pescado o bien unas
neutra
cucharadas de gelatina
gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fra durante diez minutos), y s
e va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con l
a mitad de este zumo se remojan los bizcochos, slo metindolos y sacndolos para que
no se deshagan. A la otra mitad se le aade la pia que ha sobrado del adorno, pasad
a por el turmix, o cualquier otra mquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se
pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata.
Se mete en el congelador el da antes de servido. Para sacado del molde se hace d
el mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va meti
endo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue
y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se de
shara el pastel. Tambin se facilita la operacin pasando un cuchillo puntiagudo, de
hoja fina, alrededor del molde.
Se cortaI1 unas cuantas rodajas de pia horizontalmente y despus se hacen cuatro pa
rtes de cada una. Se moja con agua fra un molde corona de unos 30 cm. de dimetro y
se ponen los trocitos de pia, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del mol
de; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya ms col
or. Se calienta el zumo de pia junto con el azcar y, cuando est tibio, se aade la co
la de pescado o bien la 12
Helado de crema
Se hace una crema normal (ver pgina 50), pero aadiendo un poco ms de azcar porque es
preciso que sea ms dulce, y, cuando est fra, se pone en la cubeta metlica de hacer
cubitos de hielo, sin el emparrillado, y se mete en el congelador

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
de un da para otro. Pasadas unas horas, cuando ya empieza a helarse, debe retirar
se del congelador, removerla bien y ponerla nuevamente. Si se desea, en vez de l
imn se puede poner un tubito de vainilla.
Helados de "speisenquark" y frutas
Esta clase de helados, sencillsimos de hacer, quedan muy cremosos y son muy ricos
. Es mejor ponerlos en el colador con recipientes individuales. Se pueden hacer
con toda clase de frutas de verano: fresas, albaricoques, meln, melocotones, pera
s, pltanos, etctera; simplemente es preciso respetar las siguientes proporciones:
medio kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los tienen, por un bote de "speisen
quark" o bien puede sustituirse por 25 gr. de crema de leche o de requesn y dos cu
charadas soperas, bien llenas, dejlzcar. Se junta todo (las frutas siempre cortad
as a trozos) en el vaso de la batidora elctrica o bien se pasa por el pasapurs, ha
sta que quede bien revuelto, se pone en los moldes o en el recipiente que se des
ee y se mete en el congelador durante dos o tres horas. Si el helado queda demas
iado duro, se deja menos rato o bien se retira del congelador bastante tiempo an
tes de servirlo.
Helado de chocolate
2}0 gr. de nata 1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de chocolate en polv
o
azcar, al gusto de cada cual
Se mezcla bien la nata con la crema de chocolate y el azcar; cuando ya est bien me
zclado, se pone en un molde en el congelador de la nevera. La crema de chocolate
la venden en unos botes parecidos a los de la leche condensada; si no se encuen
tra, se hace un chocolate deshecho con leche y, cuando est fro, se mezcla de la fo
rma que hemos explicado.
Helado de "tutti-frutti"
Se hace la crema como en la receta anterior, pero, una vez hecha, se le aaden div
ersas frutas confitadas cortadas a trocitos. La cantidad depende de cada cual, a
unque debemos contar unos 200 gramos de fruta variada.
13
Melocotones
melba
4 melocotones 4 bolasde heladode vainilla } o gr. de almendras tostadas 200 gr.
de nata

GLORIA BALlU
t litro de sifn 100 gr. de nata
En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate (para hacerlas, ver recet
a anterior) y una cucharadita de nata. Las dos terceras partes del vaso se llena
n de caf y, finalmente, se.tira el sifn hasta casi rebosar. Para las personas adul
tas se puede aadir, segn los gustos, unas cucharaditas de ron blanco o bien de coac
.
forma de dados. En cada copa (que sean anchas) se pone una bola de helado de vai
nilla, una de fresa y otra de pistacho. Se adornan con las frutas previamente co
rtadas y por encima se tira un chorrito de ron.
Copa de helado de limn
1.
barra de helado de limn
o de fresa
barra de helado de frambuesa jarabe de frambuesa o de fresa
;
Cubano
1.
2}0 gr. de nata 1 limn En una copa alta se ponen una buena cucharada de jarabe, u
na bola de helado de limn, una bola de helado de frambuesa o de fresa, una buena
capa de nata y encima de todo ello se pone otra bola de helado de limn y se riega
con una cucharada de jarabe procurando que ste chorree por los lados. Se adorna
con rodajas de limn cortadas muy finas.
barra de helado de chocolate
de chufa
; litro de horchata
En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate y se llenan hasta las dos
terceras partes con horchata.
Helado extico
1.
de helado de fresa t barra de helado de Pistacho
; barra
barra de helado de vainilla
3 kiwis
3 guayabas I vasito de ron
Helado de pistacho
Se hace como el helado de avellanas (ver. pgina 10) pero en lugar de 100 gr. de a
vellanas se emplean 150 gr. de pistachos, pues no tienen tanto gusto. 16
Los kiwis se mondan y se cortan a. rodajas; las guayabas se pelan y se cortan en

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Caf helado a la italiana

barra de helado de vainilla

~fO gr. de nata ~ litro de caf
1 oo gr. de azcar una cucharada de caf solublepara adornar
Se prepara el caf, se aaden 50 gr. de azcar y, en una bandejita metlica, se pone en
el congelador unas dos horas antes de servido, sacndolo y removindolo a menudo par
a que no se quede como un bloque helado. Mezclar la nata y el resto del azcar. Pa
ra servido se preparan las copas de la siguiente forma: caf helado, un trozo de h
elado de vainilla y una o dos cucharadas de nata; se espolvorea con caf soluble y
se sirve.
p ~
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"
"11
~ Caf helado a la italiana. mezclar cuidadosamente con una cuchara de palo, se po
ne en un recipiente y se mete en el congelador de la nevera. Pasada una hora se
saca del congelador y se desle con un tenedor, y se introduce nuevamente en el co
ngelador, repitiendo la operacin a la hora siguiente. A la tercera vez; en lugar
de dejado en el recipiente indicado, se echa dentro de las naranjas, previamente
vacas, se tapan con el casquete que antes hemos cortado y se introducen en el co
ngelador hasta el momento de servidas. 17
Helado de naranja
naranjas 300 gr. de nata 12 f gr. de azcar 1 limn
Se corta con mucha precaucin la parte superior de las naranjas, se escurren y se
vacan. En un bol se pone el zumo de naranja, el zumo de limn y el azcar; se mezcla
bien y se aade la nata; se vuelve a

.
GLORIA BALIU
Alaska en llamas
~
50 gr. de pasas de Corinto 3 cucharadas soperasde zumo de naranja Las pasas se p
onen a remojar en agua caliente durante unos diez minutos aproximadamente, se es
curren bien y se cortan a trocitos. Se parten tambin a trocitos las nueces y las
cerezas confitadas, y Se mezcla todo con el zumo de naranja. En un bol se aplast
a el helado de vainilla procurando que no se derrita, se le mezclan las frutas t
roceadas y se pone, en una bandeja metlica, en el congelador. Se deja de un da par
a otro y se sirve acompaado de barquillos.
barra de helado de vainilla
de chocolate
~barra de helado ~kilo de bizcocho
.3 claras de huevo
IO o gr. de azcar I vaso de ron
Se prepara un merengue con las claras de huevo y el az~cr (ver pgina 65). En una f
uente que pueda ir al horno se pone el bizcocho en el fondo, los helados de vain
illa y chocolate por encima, formando dos capas, y se cubre todo con el merengue
. Se pone a gratinar en el horno durante dos o tres minutos hasta que el merengu
e empiece a dorarse. Seguidamente se sirve y, ya en la mesa, se roca con el ron p
reviamente calentado y se enciende con una cerilla; cuando se apagan las llamas,
se corta a trocitos y se sirve. Si se desea, encima del bizcocho se puede poner
una capa muy fina de confitura o bien emborrachado con un poco de ron o coac.
h
Sorbete de melocotones
I
Kg. de melocotones
3 oo gr. de azcar I limn ~botella de champn
"Plombieres"
I barra de helado de vainilla de ~kilo o gr. de nuecespeladas f o gr. de cerezas
conjitadas
f
Se escaldan los melocotones, se pelan, se cortan a trocitos y se pasan por el pa
sapurs o bien se trituran con la batidora elctrica; al pur obtenido se le aade el zu
mo del limn, el almbar que se habr hecho con el azcar y un vaso de agua (ver pgina 14
0); se mezcla todo y se pone en una bandeja metlica en el congelador durante unas
dos horas, procurando sacado y mezclndolo nuevamente por lo 18

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
menos dos veces durante dicho tiempo. Antes de servir el sorbete, las copas debe
rn introducirse en el congelador para que estn bien heladas y, naturalmente, el ch
ampn tambin deber estar muy fro. En el momento' de servir se ponen dos bolas de sorb
ete en cada copa (las bolas se hacen con la ayuda de dos cucharas de sopa) se ro
can con el champn helado hasta que que~en prcticamente llenas y se sirven a continu
acin. Los sorbetes se acostumbran a servir a la mitad de una abundante y bien pre
sentadacomida.
Sorbete de menta.
Sorbetes de frutas
La base de los sorbetes consiste en mezclar pur de fruta a un almbar y ponerlo bie
n mezclado en el congelador unas dos horas antes de servirlo, sacndolo un par de
veces para mezclarlo nuevamente y evitar que se endurezca. Se pueden presentar p
oniendo en el fondo de las copas trocitos de la fruta escogida, encima una o dos
bolitas de sorbete y, finalmente, se puede rociar con un chorrito de vino dulce
, jerez seco, champn o cualquier licor, segn combine con la fruta escogida. Se pue
den hacer sorbetes de fresas, frambuesas, albaricoques, meln, para citar los ms us
uales, pero si se quiere ms extico tambin da buen resultado el sorbete de mango.
19

rGLORIA BALlU
Sorbete de menta
Se hace un almbar (ver pgina 140),como en los otros sorbetes (ver recetas anterior
es) pero procurando que quede un poco ms espeso; cuando ya est fro, se tira un puado
de menta fresca, se pasa por el pasapurs con el colador de agujeros pequeos y se
introduce en el congelador unas dos horas, removindolo de vez en
cuando, como en el caso de los sorbetes anteriores.
"Bondoni"
En cada bol individual se pone medio merengue (ver pgina 6 5) encima una bola de
helado de vainilla. Se tapa con la otra mitad del merengue, se adorna con nata a
lrededor y se roca con chocolate caliente.
20

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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Dtiles rellenos
Se sacan los huesos de los dtiles. Se ponen a remojar en un bol con coac durante d
oce horas, procurando que queden bien cubiertos. Despus se introduce media nuez d
entro de cada dtil en el lugar del hueso. El coac se puede guardar y utilizado pos
teriormente para hacer aquellos pasteles o tartas en que la receta lo requiera (
ver pgina 97).
limn (ver pgina 140) Y se cuecen las rodajas
es minutos. Se dejan enfriar, se escurren y se
vamente la forma de pera, pero, entre rodaja y
Se hace chocolate desledo, ms bien claro, y
momento de servidas, procurando que gotee por

de pera a fuego lento durante unos tr

colocan en una fuente, dndoles nue
rodaja, se pone una capa de nata.
se echa por encima de las peras en el
los lados.

Peras con nata y chocolate.

Higos secos
Se corta la punta del rabillo de los higos y se les hace un corte, pero sin acab
ar de partidos; dentro se introduce media nuez o una almendra tostada. Tambin se
pueden preparar la mitad con nueces y la otra mitad con almendras. Si se desea,
una vez preparadas, se calientan al horno y se sirven tibios.
Peras con nata y chocolate
Se pelan las peras, pero sin quitades el rabillo, se cortan a gruesas rodajas y,
con una cucharita redonda, de hacer patatas avellana, se les quita el corazn. Se
hace un almbar con agua, azcar y zumo de
23

r
.,
GLORIA BALIU
Meln sorpresa
Se corta la parte superior de un meln y, con mucho cuidado, se le quita toda la p
ulpa cortndola a trozos hasta dejarlo vaco. Para ello, se puede utilizar una cucha
radita redonda especial y as la pulpa quedar bien presentada en forma de bolitas,
o bien con un cuchillo cortando trozos cuanto ms regulares mejor. A esta pulpa se
le aaden otras frutas peladas, sin huesos y cortadas tambin a trozos: melocotones
, peras, naranjas, pltanos, cerezas, etctera, se echa azcar y un chorro de kirsch.
Con esta mezcla se llena el meln, se tapa con el mismo trozo que hemos cortado an
tes de vaciarlo yse pone en la nevera hasta la hora de servirlo. Si se prefiere,
se puede sustituir el licor kirsch por un buen chorro de champn seco.
de la sanda con la mezcla obtenida y, por encima, se tira el zumo de sanda ya prep
arada. Se pone en la nevera y se sirve bien fro.
Macedonia
1 ciruelas 12 dtiles
de frutos secos
100 gr. de pasas de Corinto 2 o o gr. de almendras, avellanas, pion es, todo pela
do
nueces y
azcar 1 vasito de licor, kirsch, coac o ron, segn se prefiera 1 taza de t para ablan
dar las ciruelasy las pasas
Sanda sorpresa
Se prepara como el meln (ver receta anterior), pero solamente se corta a trocitos
la mitad de la pulpa de la sanda pues la otra mitad se pasa por el pasapurs para
hacer zumo. Las frutas ms adecuadas para mezclar con la sanda son: el meln, las fre
sas y los melocotones. Una vez preparadas las frutas y cortadas a trocitos, se a
lian con zumo de limn y abundante azcar, y a continuacin se llena la corteza 24
Se quita el hueso de las ciruelas y se ponen en remojo en el t caliente, junto co
n las pasas, se dejan ablandar durante media hora aproximadamente. Una vez a pun
to todos los frutos, se mezclan bien en un bol, se espolvorean con un poco de azc
ar, no demasiado, pues ya son naturalmente dulces, y se rocan con un chorro del l
icor deseado.
Pia y naranja quemadas
1
pia natural
3 naranjas
azcar

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GLORIA BALlU
Se lavan bien la pia y las naranjas, sin pelarlas, se cortan en rodajas finas y s
e ponen en una fuente, alternando una capa de cada fruta. Cada capa de fruta deb
er quemarse de la siguiente manera: se espolvorea la fruta con abundante azcar .pa
ra que quede bien repartido y se quema con la pala redonda especial bien candent
e, sta deber limpiarse en seguida con un papel y calenta:se tantas veces como sea p
reciso. Si no se dispone de pala de quemar se puede regar la fruta con un chorri
to de caramelo (ver pgina 142). Se pope en la nevera y se, sirve fro. Es preferibl
e preparar este postre de un da para otro.
damente, hasta que veamos que el azcar se pone a punto de caramelo. La temperatur
a del horno debe ser media, es decir th. 7. Si con media hora no hay suficiente,
se dejar un cuarto de hora ms. Se saca del horno y se le aade la crema de leche; c
on la ayuda de la cuchara de palo se rasca para desenganchar el azcar y se sirve
tibio.
Fresas con naranja
Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y se dejan escurrir. Se ponen en un
frutero y se espolvorean con aZcar. Se rocan con el zumo de dos naranjas (se tiene
n que calcular dos naranjas por cada 500 gr. de fresas). Se pela otra naranja, p
rocurando que no quede piel blanca, se corta en rodajas y con ellas se adorna el
frutero en el que se han colocado las fresas. Finalmente, se roca todo con un va
so de Cura~ao.
.1
Higos al horno
24 higos negros,
no demasiado grandes
111f o gr. de azcar 1 vaso de agua de crema de leche }O gr. de mantequilla aproxima
damente
Se unta bien con la mantequilla una fuente que pueda ir al horno; no importa que
quede algn trocito pegado, pues debe gastarse toda. Se lavan los higos, se secan
y se les corta la~.punta del rabillo; se colocan uno al lado del otro en la fue
nte ya preparada y se esp.olvorean con el aZcar. Se ponen al horno, previamente ca
lentado, durante media hora aproxima26
Macedonia de frutas frescas
Se escogen frutas del tiempo, a poder ser naranjas, pltanos, manzanas, cerezas, f
resas, melocotones y albaricoques. Se pelan o lavan, segn convenga, se les quitan
los huesos a las que lo tienen y se cortan todas a trocitos pequeos. Se les aade
azcar y

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
se les echa por encima un chorro de kirsch. Se remueve bien y se pone en la neve
ra. Se sirve bien fro.
Higos al ron
12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de
"Coll de dama" o Breva
Macedonia
jpia natural 1- coco natural
~
extica
I o o gr. azcar }0-40gr. de mantequilla I vasito de ron
mandarinas
2 pltanos I limn 1- vasito de ron
~ oo gr. de azcar vainilla en polvo
Se preparan las frutas y se van poniendo en un bol grande de cristal: la pia, pel
ada y cortada a dados; los pltanos, en rodajas, las mandarinas con los gajos ente
ros sin la piel fina que los cubre y, finalmente, el coco cortado a trocitos cua
nto ms iguales mejor. Se pone la fruta en la nevera y, para aderezarla, se prepar
a un almbar, con un' cuarto de litro de agua, el azcar y un chorro de zumo de limn;
cuando empiece a espesarse, se retirar del fuego y se le aadir el ron y una pizca
de vainilla en polvo, removindolo para que quede bien mezclado. Se deja enfriar y
, en el momento de servir la fruta, se roca con este almbar. 27
Selavan loshigos, se les corta'la punta del rabillo y, sin pelar y enteros, se p
onen en una fuente que pueda ir al horno, untada con rriantequilla, uno al lado
del otro. Se rocan con tres o cuatro cucharadas soperas de agua y se espolvorean
con el azcar. Encima de cada higo se pone una pequea bola de mantequilla y se mete
en el horno a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer durante unos treinta mi
nutos aproximadamente. En el momento de servirlos se rocan con el ron, ya calient
e, y con una cerilla se encienden para flamearlos. Se sirven a continuacin.
Membrillos al horno
4
membrillos grandes
4 cucharadasde azcar f o gr. de mantequilla
Se lavan los membrillos y se secan con un trapo; frotando fuertemente para quita
rles la pelusilla que tienen. Se corta un

GLORIA BALIU
poco la parte superior de los membrillos y con la ayuda de una cucharita redonda
o con la punta de un cuchillo se les saca el corazn. Con la ayuda de un tep.edor
se mezcla bien la mantequilla y el azcar, y se reparte ponindolo en el interior d
e cada membrillo. En una bandeja que pueda ir al horno se pone un dedo de agua c
on los membrillos y se introduce en el horno suave (th. 7), durante una hora apr
oximadamente, o hasta que -queden bien blandos. Si es preciso, para evitar que s
e quemen, se aade un. poco de agua. Para comprobar que ya estn en su punto, se pin
chan con una aguja de hacer punto.
menos azcar, pues es ms dulce por estar conservada en almbar.
Manzanas al horno
Se escogen unas cuantas manzanas grandes y bien lisas, se les quita el corazn con
una cucharita redonda especial para hacer patatas avellana y, en el hueco que q
ueda, se pone azcar y una cucharita de ron. Se ponen en una fuente que pueda ir a
l horno, con un dedo de agua en el fondo, y se meten en el horno a fuego lento (
th. 7) hasta que estn cocidas. Las manzanas tambin pueden prepararse con una cucha
radita de coac y una de leche condensada.
Manzana con yoghourt
Se mondan las manzanas y se cortan a dados pequeos, se ponen en un bol y se les e
cha por encima uno o dos yoghourts, de acuerdo con la cantidad de manzanas, y se
espolvorea con azcar segn el gusto de cada cual. Se revuelve bien y se pone en la
nevera hasta el momento de servido.
Peras Elisabeth
Se mondan las peras, se parten por la mitad y se les saca el corazn con la ayuda
de una cucharita redonda de hacer patatas avellana o con la punta de un cuchillo
. Se ponen a cocer en una cacerola cubiertas de vino negro y abundante azcar y se
dejan hervir, a fuego lento, durante una hora. Pasado este tkmpo, se sacan del
fuego, se escurren, se dejan enfriar y se meten en la nevera hasta el momento de
servidas en que se colocaran en boles individuales cubiertas con una buena cuch
arada de nata. 28
Pia con yoghourt
Se hace como en la receta anterior, pero, en lugar de manzanas, se pone pia natur
al. Si se emplea pia en lata deber ponerse

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
En verano se puede utilizar helado de nata y entonces, naturalmente, las peras s
e colocarn encima del helado para dade una
, ,
rocan bien con vino dulce y se meten en la nevera hasta la hora de servidos,
mejor presenCIa,
Manzanas con miel con vino dulce
Se pelan las manzanas, se cortan a dados pequeos y se rocan con zumo de limn para q
ue no se pongan negras, Se colocan en boles individuales, por encima de cada. un
o se reparte un puado de nueces peladas, se riegan con un chorrito de miel y se m
eten en la nevera.
Melocotones
Este postre, tan sencillo, es uno de los ms tpicos de nuestro pas, Se escogen meloc
otones grandes, maduros, pero que no estn golpeados; se mondan, .se cortan a troc
itos y se ponen en copas de cristal. Se
Manzanas
con miel.
29

GLORIA BALIU
Fresas a la. cardenal
1 f
Kg. de fresas limn
o gr. de almendras i bote de mermelada de frambuesa
~
~ cucharadas soperas de azcar
tas de agua se hace un almbar, dejndolo cocer bastante tiempo para que quede espes
o; ya fuera del fuego, se le aade el licor preferido y se remueve hasta que quede
bien mezclado. El almbar obtenido se echa sobre los pltanos, se cubre con la crem
a de leche y encima se ralla el chocolate. Se mete en la nevera y se sirve fro.
Se lavan las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir, despus se ponen
en un bol grande o en un frutero roci~ndolas con el zumo de medio limn y se espo
lvorean con azcar. Se remueve todo bien con mucha precaucin para que no se rompan
a trozos; se cubren con una capa de confitura de frambuesa y, por encima, se dis
tribuyen las almendras cortadas a trocitos. Se mete en la nevera y se sirve fro.
Peras merengadas
1 Kg. de peras 2 clarasde huevo 2f o gr. de azcar
~ 4
i1 tmn
de litro de agua
'
Pltanos con chocolate
4 pltanos grandes i tableta de chocolate negro 1 f o gr. de azcar 2 o o gr. de cre
ma de leche 1 cucharada sopera de licor (Cointreau, kirsch, coac...)
ron,
Se mondan los pltanos, se cortan a rodajas y se coocan en una fuente de servir. Co
n el azcar y unas cucharadi30
Se mondan las peras, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a trocito
s. En una cacerola se prepara el almbar con el agua, 200 gr. de azcar y un chorrit
o de zumo de limn; cuando empieza a hervir, aadiremos los trocitos de pera y los d
ejaremos cocer poco a poco hasta que .queden bien blandos, removindolos de vez en
cuando para que no se pegue. Una vez cocidas las peras se ponen en una fuente q
ue pueda ir al horno y, si ha quedado algn trozo demasiado grande, se tritura con
un tenedor. Se baten las claras a, punto de nieve, se aade el resto del azcar y s
e baten nuevamente

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
hasta que queden completamente duras, se esparcen por encima de la compota de pe
ras y se pone al horno a fuego lento (th. 6) durante unos tres cuartos de hora o
una hora, hasta que el merengue est doradito. Se sirve templado. Esta receta se
puede hacer tambin con manzanas.
bolitas de mantequilla por encima y se mete al horno a gratinar hasta que quede
bien dorada. Se sirve caliente acompaada con la nata.
Gratinado de peras
1 Kg. de peras f o gr. de azcar f o gr. de almendras tostadas f o gr. de mantequi
lla I limn 1 vasito de vino blanco seco 1 vasito de jarabe de frambuesa
Gratinado de manzanas
1
Kg. de manzanas
12 f gr. de azcar f o gr. de mantequilla f o gr. de galletas 2 o o gr. de nata
Se lavan bien las manzanas y, sin mondarlas, se cortan en cuatro trozos y se les
quita el corazn y las simientes. Se ponen a hervir con un poco de agua, la mnima
para que no se peguen al fondo de la cazuela, y se dejan hervir a fuego lento, r
emovindolas de vez en cuando, hasta que estn blandas; se pasan por el pasapurs y se
les aaden 100 gr. de azcar, mezclndolo para que quede bien ligado. Se unta con man
tequilla una fuente que pueda ir al horno, si es de barro mejor, y se coloca la
compota de manzanas. Por encima, se esparcen las galletas picadas al mortero y s
e espolvorea con el resto del azcar; se ponen unas 31
Se mondan las peras y se parten por la mitad, a lo largo, quitndoles el corazn y l
as semillas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, bastante
honda, se colocan las peras una alIado de otra procurando que la parte que hemos
cortado quede hacia abajo, se rocan con zumo de limn y, encima de cada media pera
, se pone una bolita de mantequilla. En una taza, se mezclan bien el vino, el ja
rabe de frambuesa y el azcar, se vierte sobre las peras y se cubre seguidamente c
on las almendras picadas al mortero (no es necesario que los trozos sean muy peq
ueos). Se pone en horno normal (th. 7) Y se deja cocer durante una media hora apr
oximadamente. Se pueden servir templadas o fras.

GLORIA BALIU
Manzanas de San Cristbal
~ Kg. de manzanas I J o gr. de azcar I bote de confitura de albaricoque 3 terrone
s de azcar
azcar y se roca con el licor escogido. Por encima, se esparce una capa de confitur
a de naranja y se pone en la nevera. Se sirve fro. Esta receta tambin puede hacers
e con pia de lata pero entonces no deberemos poner tanto aZcar puesto que ya est en
dulzada.
Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a rodaj
as muy finas. En un molde de flan, grande, se queman los terrones de azcar y se l
lena el molde con capas de manzana espolvoreadas .de azcar, procurando que todo q
uede bien tupido. Cuando el molde est lleno, se prensa bien y se pone a cocer al
horno, al bao mara, durante unas dos horas aproximadamente. A mitad de la coccin se
tapa el molde. Se sacan las manzanas todava templadas y se cubren con la mermela
da de albaricoque.
Macedonia
tropical
I pia natural I mango I papaya lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque 2 yogo
urths . 2 cucharadas soperas de miel unas ramitas de menta fresca
Pia con mermelada de . naranja
I
pia natural
I bote de mermelada de naranja I vasito de Curarao o de Cointreau azcar
Se pela la pia y se corta a rodajas; se pone en una fuente, se espolvorea con 32
Se lava la pia, se le cortan los dos extremos y se parte en cuatro trozos procura
ndo no estropear la corteza pues se utilizar para presentar la macedonia. No se c
ortar el penacho de hojas si est en buen estado y as el adorno mejorar. Se quita la
pulpa de la pia y se corta a dados pequeos; se parten el mango y la papaya y tambin
se les quita la pulpa con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas av
ellana. Estas tres clases de 'fruta se mezclan con un yogourth y se reparten por
encima de la corteza ya a punto; se aade una cucharada de yo-

ai
'2' ea .. ea C Q) 'ti ea ..
::::1 .. ~ '.~ o (,) C o (,) ea IC :

GLORIA BALIU
gourth por encima, se adorna con las fresas, previamente lavadas, y. se roca todo
con un chorrito de miel. Ponerlo en la nevera hasta la hora de servir.
Manzanas al horno con almendras
(/ manzanas grandes reba.nadas de pan ingls 10 o'gr. de az.car f o gr. de mantequi
lla lo o gr. de almendras picadas 1 oo gr. de crema de leche 1 cucharada sopera
de licor, ron, kirsch, coac. o el que se desee 1 limn
muy fina; se llena el huecQ que ha quedado en las manzanas despus de quitarles el
corazn con esta mezcla y se pone en el horno a temperatura suave (th. 6) durante
una media hora aproximadamente. Se sirven templadas y, si se desea, acompaadas d
e azcar y ms crema de leche.
Pastel de frutos secos
f o o gr. de ciruelas .2f o gr. de orejones de melocotn .2f o gr. de orejones de
albaricoque
f
o pltanos, segn medida
de frambuesa
3 o o gr. de azcar ~ bote de mermelada
1 ramita de vainilla 1 limn
Se pelan las manzanas, si son reinetas mejor, y se rocan con zumo de limn para que
no ennegrezcan. Con una cucharadita redonda o bien con la punta de un cuchillo
se les quita el corazn. Las rebanadas de pan se cortan con el borde de un vaso de
agua para que queden redondas y se untan con mantequilla, se ponen en una fuent
e que pueda ir al horno, de manera que la parte untada de mantequilla toque el f
ondo de la fuente y se coloca una manzana encima de cada rebanada. Se mezclan la
crema de leche, las almendras picadas, el azcar y el licor escogido y se revuelv
e bien para que quede una pasta 34
Este pastel debe hacerse dos das antes, pues necesita estar un da o ms en la nevera
con un peso enCIma para que quede bien prensado. Se escaldan los frutos secos,
por separado, de la siguiente manera: las ciruelas, en medio litro de agua, 80 g
r. de azcar y un poco de vainilla, debern hervir durante unos diez minutos aproxim
adamente; los orejones de melocotn, en medio litro de agua, 70 gr. de azcar y un p
oco de vainilla, se hervirn durante treinta minutos, y los orejones de albaricoqu
e, tambin en medio. litro de agua, 150 gr. de azcar y un

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
poco de vainilla, hervirn asimismo du'rante treinta minutos. Se escurren todos lo
s frutos procurando guardar el zumo puesto que ms tarde se utilizar. Se mondan los
pltanos, se cortan a rodajas un poco gruesas y se rocan con zumo de limn para que
no ennegrezcan. Se unta un molde de flan con mucha mantequilla y en el fondo se
colocan los orejones de albaricoques unos junto a los otros, procurando que no q
uede ningn hueco; a continuacin las ciruelas, enteras y previamente deshuesadas; e
ncima se colocan las rodajas de pltano y por ltimo los orejones de melocotn; se apr
iet bien todo el contenido del molde para que quede bien prensado, y ponerlo con
un peso encima en la nevera. En una cazuela se echa la confitura de frambuesa co
n unas pocas cucharadas del zumo de hervir los frutos se pone al fuego, removien
do con una cuchara de palo hasta que la mezcla quede bien lisa. Se saca del fueg
o y se deja enfriar. Se extrae el pastel del molde, dndole la vuelta sobre la fue
nte redonda de servir, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo y q
ue se pasar alrededor del pastel, y se roca con la mermelada de frambuesa, ya acla
rada.
Melocotones en almbar y nueces
1 lata de melocotn en almbar 8 "petits-suis'ses" o bien requesn o nata 1J o gr. de
nuecespeladas
Se separan unas cuantas nueces para adornar el postre y el resto' se trituran, n
o demasiado, y se mezclan con el queso, requesn o nata, segn se desee. Se abre la
lata de melocotones, se escurren stos y se ponen en una fuente de serv.ir, uno al
Iado
Melocotones
en almibar V nueces.
35

GLORIA BALIU
del otro y con el hueco del hueso hacia arriba. Se llenan los medios melocotones
con la mezcla del queso y las nueces y encima de cada uno se coloca una nuez, p
ara adornar. Se ponen en la nevera y se sirven fros.
tequilla encima de cada una. Se ponen unos minutos al horno y se sirven templada
s.
Naranjas rellenas
2 naranjas 8 galletas de biscuit ~botepequeo lechecondensada de 12 galletasde len
guadegato
Naranjas al horno
4 naranjas
8 cucharadasdepostrede azcar 8 cucharadasdepostrede Cointreau
mantequilla
Se lavan las naranjas, se parten por la mitad y, con la punta de un cuchillo, se
procura desprender la pulpa de la corteza, haciendo tambin en medio dos cortes e
n forma de cruz. En una fuente de ir al horno, untada con mantequilla, se ponen
las medias naranjas, una alIado de la otra, se espolvorean con azcar, se rocan con
Cointreau y se coloca una bolita de manSe parten las naranjas por la mitad, se escurre bien el zumo y se quitan todas l
as pieles y trocitos de pulpa que hayan quedado adheridos a la corteza. Se mezcl
an el zumo de naranja, la leche condensada y las galletas biscuit picadas, y con
esta mezcla se rellena la corteza de las medias naranjas y se adornan con tres
galletas de lengua de gato cada una. Despus se ponen en la nevera hasta el moment
o de servirlas.
36

o rI'J
Q,j :s tj1 d U rI'J Q,j ~ ~ rI'J o ~
o

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Quesos y frutas
Para finalizar una buena comida es muy adecuado presentar, a la hora de los post
res, una bandeja con gran surtido de quesos y un frutero con fruta variada. Pero
como no es corriente conocer qu quesos y qu frutas combinan ms entre s, a continuac
in damos una pequea orientacin: Crema de Gruyere con naranjas y mandannas Port Salu
t con manzanas Roquefort con peras Camembert con ciruelas y uva Brie con melocot
ones, peras y fresas Gruyere con higos Gorgonzola con melocotones Parmesano con
manzanas
con una batidora elctrica hasta que ,parezca una crema; si el queso es demasiado
espeso, se puede aadir un chorrito de leche. Se pone en la nevera y se sirve fro e
n boles individuales.
Pastel de queso
~Kg. de cerezas
titSuisseo bien
Pastel de queso

y cerezas
naturales o bien en almbar ~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, Pe
requesn)
y cerezas.

.
Crema de queso y peras
1 Kg, de peras muy maduras f oo gr, de queso tierno (tipo Petit-Suisse, Burgoso
Speisenquark) 1 oo gr. de azcar
Se mondan las peras y se cortan a trocitos pequeos, sacndoles el corazn y los hueso
s. Se mezclan el queso, las peras y el azcar, batindolo bien con un tenedor o
39

GLORIA BALlU
4 huevos 1 J o gr. de azcar 100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de postre de lev
adura en polvo
Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si son naturales; si son en alll11
bar, se escurren bien. Tambin se deja escurrir el queso. En un bol se mezclan bie
n el queso, el azcar, la levadura, las yemas de huevo y la mantequilla fundida, h
asta que quede una pasta bien fina. Se baten las claras a punto de nieve y se aad
en a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen; finalment
e, se aaden las cerezas de forma que queden bien repartidas. Toda esta pasta se p
one en un molde redondo, previamente untado de mantequilla, y se cuece en el hor
no (th. 5) lentamente durante una hora aproximadamente. Cuando est templado se sa
ca del molde y se sirve.
mezclan bien el queso, la crema de leche y el azcar hasta que quede una pasta bie
n lisa. En boles individuales se distribuyen los higos y la pasta de queso obten
ida; se mezcla bien y se roca con un chorrito de vino de Oporto. Se pone en la ne
vera y se sirve fro.
Crema de Roquefort
1 o o gr. de Roquefort 1 o o gr. de mantequilla 1 o o gr. de crema de leche 100
gr. de nueces peladas.
Queso tierno con higos
1
Kg. de higos
gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o
2Jo
En el vaso de una batidora elctrica se ponen el Roquefort, la mantequilla, cortad
os a trocitos, la crema de leche y se bate bien hasta obtener una crema bien lis
a. Se pican a trocitos la mitad de las nueces y se mezclan con la crema de Roque
fort; se pone en una tortera y se mete en la nevera de un da para otro. En el mom
ento de servir se adorna con el resto de las nueces enteras. Este postre se acom
paa con pan integral bien con galletas "crackers".
Speisenquark) 4 cucharadas soperas de crema de leche
azcar
1 vasito de vino de Oporto
Tarta de queso
1 fondo de tarta (ver pg. 13JJ)
J o o gr. de queso tierno (tipo requesn o PetitSuisse)
Se lavan los higos, se les corta el rabillo y se parten en cuatro trozos. En un
bol, 'se 4

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
4 claras de huevo 4 cucharadas soperas deazcar f o gr. de crema de leche vainilla
en polvo
Se prepara un fondo de tarta (ver pg, 139) normal o bien, si se prefiere, se prep
ara con pasta de hojaldre (ver pg. 139); se forra. un molde de tarta, previamente
untado con mantequilla, y no se pone al fuego hasta que hayamos puesto el relle
no por encima. En un bol, se mezclan bien el queso, la crema de leche, el azcar y
una pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta est bien lisa se aaden las claras
de huevo batidas a punto de nieve, procurando no remover demasiado para que no
se bajen; se echa esta pasta sobre el fondo de tarta ya preparado y se mete en h
orno suave (th. 6) durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.
Pastel de queso.
Pastel de queso
I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie 4 oo gr. de azcar I oo gr. de harina I f o gr. depasa
sde Corinto f yemasde huevo 2 claras de huevo lO gotasde vainilla I o gotasde li
mn
En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes hasta que la pasta quede bien
fina y se pone en un molde previamepte untado con mantequilla. Se mete en el hor
no, muy caliente (th. 8), pues ha de cocerse muy rpido durante unos treinta o cua
renta minutos aproximadamente.
Requesn
Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el momento en que empiezan a hervir,
se retiran del fuego y se dejan enfriar hasta unos 41

GLORI BALIU
40 aproximadamente, es decir, hasta que podamos tocar la olla sin quemamos las ma
nos; a c~ntinacin se le echa una cucharadita de un preparado especial que venden e
n las farmacias para cortar la leche; se revuelve bien y se deja enfriar sin toc
ado ms. Si se prefiere, tambin puede hacerse con hierba de cuajo. En este caso pon
dremos a remojar el cuajo el da antes, en un poco de agua, despus 10 situaremos en
el mortero y 10 mezclaremos con el agua empleada para el remojo; seguidamente s
e cuela y se vierte ..el jugo en la leche. Cuando la mezcla' se ha enfriado se t
ira el agua y se pone el reques{m en un trapo blanco bien limpio, se ata y se cu
elga para que acabe de escurrir completamente todo el suero. Se Saca del trapo y
se sirve.
lO o gr. de harina I J o gr. de pasas de Corinto 2 limones
En un bol, se mezclan bien la harina, la mantequilla derretida, las yemas de hue
vo y el azcar, revo1vindo10con cuchara o bien esptula de madera. Cuando la pasta es
t bien lisa, se aade el zumo de los dos limones y se remueve de nuevo; finalmente,
se aade el requesn triturado y se mezcla todo. Se pone la pasta en un molde redon
do, previamente untado de mantequilla y se mete en el horno, ya caliente, dejndo1
0cocer lentamente (th. 6) durante una hora aproximadamente.
Pastel de queso de Suiza
Miel Y requesn
Resulta un postre delicioso si mezclamos el requesn (ver receta anterior) con un
buen chorrito de miel y un puado de nueces peladas.
3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal,
mitad sbrinz, para el relleno J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la pa
sta
2
oo gr. de harina
Pastel de requesn sencillo
Kg.
de requesn
lO o gr. de mantequilla 2 huevos 2 decilitros de leche' 2 decilitros de crema de
leche ~vaso de agua I cucharada sopera de vinagre
J huevos 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azcar
En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz rallado, la mantequilla fundida y el
agua, 42

!!""""
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
removindolo con una cuchara de palo hasta que quede una pasta muy fina; se aade el
vinagre y una pizca de sal, y se deja reposar durante un cuarto de hora, En un
bol, se baten juntos la leche, la crema de leche y las yemas de huevo y,
cuando la mezcla est bien esponjosa, se. agregan las claras batidas a punto de' n
ieve, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen las claras, Se
unta un molde de tarta con m~ntequilla, se forra con la pasta ya preparada,se Bo
las de queso.
..
t i
43

GLORIA BALlU
espolvorea de harina y, por encima, se esparcen dos clases de queso rallado, pro
curando que quede bien repartido; finalmente, se vierte por encima la crema prep
arada. Se mete en el horno caliente (th. 8) durante media hora aproximadamente y
luego se enciende el grill, para gratinado por encima, unos cinco o diez minuto
s, hasta que quede bien dorado.
Para la crema:
8 o o gr. de requesn 1 f o gr. de azcar f huevos vainilla en polvo raspaduras de p
iel de limn
Bolas de queso
.2 o o gr. de queso rallado .2 claras de huevo
Se baten las claras de huevo y se mezclan con el queso hasta que quede una pasta
bien elaborada. Se hacen bolitas del tamao de una avellana grande y se fren con a
ceite caliente procurando que no queden demasiado tostadas pues quedaran amargas.
Tarta de requesn
Para la pasta: .2f o gr. de harina 1.2f gr. de mantequilla 1 cucharada sopera de
azcar .2 3 cucharadas soperas de agua una pizca de sal
Se prepara una pasta mezclando la harina, la mantequilla a medio derretir, el azc
ar, el agua y una pizca de sal; cuando la pasta est muy fina y lisa, se tapa y se
deja reposar durante veinte minutos en lugar fresco. A continuacin, se aplana la
pasta con un rodillo, se forra un molde de tarta previamente untado con mantequ
illa y se pincha el fondo con un tenedor. Se baten las yemas de huevo junto con
los 15 gr. de azcar para hacer la crema, y se aaden la vainilla y las raspaduras de
limn; cuando est todo bien mezclado se aade el requesn, chafado con un tenedor y, p
or ltimo, se aaden las claras batidas a punto de nieve procurando que al mezclado s
tas no se bajen. Se vierte la crema sobre el molde ya forrado con la pasta y se
pone en el horno (th. 7) durante una hora aproximadamente.
Crema de yoghourt y . naranjas
4 yoghourts naturales .2 naranjas
44

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
1 OOgr, de azcar
1 limn 1 copita de Cointreau Se saca el jugo a las naranjas y el limn y se mezcla
con los yoghourts, el azcar
y el Cointreau, removindolo bien hasta que quede una pasta bien fina, Se llena~ c
opas de cristal o boles pequeos y se ponen en la nevera hasta la hora de servido,
45

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GLORIA BALIU
Crema catalana
1 oyemas de huevo 1 litro de leche 1 limn i ra"!ita de canela .2J o gr. de azcar J
o gr. de almidn o qe mahena
Crema inglesa
1 huevo
1.2 J gr. de azcar 3 o gr. de mantequilla 1 limn
Se hace hervir la leche junto con la canela y la.piel de medio limn; se cuel y se
aparta una tacita para deshacer.el almidn. En un recipiente grande se echan las y
emas de huevo bien separadas de las claras y 200 gr. de azcar (lOs otros 50 gr. s
e guardan para quemar la crema), y se remueve con una esptula de madera hasta que
quede una pasta muy fina; se aade, poco a poco, la leche y una pizca de sal. Sin
dejar de remover se pone al fuego lento y removiendo siempre hacia el mismo lad
o; cuando empieza a espesarse, se echa el almidn deshecho en la leche y se sigue
trabajando hasta que quede tan espeso como se desee. Se vierte en una fuente y,
cuando est fra, se echa el azcar quemado, poco a poco, ya que la crema lo absorbe m
uy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar con la ayuda de una pala redonda espe
cial; para ello, se esparce el azcat: por encima de la crema y se va quemando con
la pala, que deber estar al rojo vivo. Se puede presentar acompaada de bizcochos.
En un bol, se bate el huevo y se le aade el azcar; se remueve hasta qu quede una pa
sta bien fina y se aade el zumo de limn y la mantequilla. Se pone a cocer al bao ma
ra, sin dejar de remover, para que quede una crema bien fina, durante unos diez o
quince minutos.
Crema inglesa de vainilla
.2 huevos
14
de litro de leche de azcar poco de vainilla
o gr.
un
Se hierve la leche junto con el azcar y la vainilla partida en dos trozos para qu
e suelte todo el perfume. En un bol, se baten las yemas de huevo (en esta receta
, las claras no se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente, pero sin hervi
r, poco a poco y removiendo con una cuchara de palo. Cuando ya se ha echado toda
la leche, se pone a fuego lento, sin dejar de remover y procurando que no hierv
a. Se deja espesardurante unos minutos.
5

-PASTELES, HELADOS y POSTRES

Crema merengada
Se hace la crema catalana (ver pg, 50) Y con las claras se hace un merengue de la
manera siguiente: se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuert
es, se cuecen al bao mara, removiendo con cuidado y procurando que no se enganchen
ni se bajen. Cuando empiezan a endurecerse, se sacan del fuego y, con una o dos
ucharas, se hacen bolas de merengue del tamao de un huevo aproximadamente y se co
locan sobre la crema. Se dejan reposar y, en el momento de servir, se roca cada b
ola de merengue con un chorrito de caramelo (ver pg, 142) haciendo dibujos,
Se pone al fuego medio litro de agua con la leche condensada, la piel del limn y
la vainilla (si no agrada, no es imprescindible); cuando empieza a hervir se vie
rte poco a poco sobre los huevos y el almidn, removiendo sin parar. Cuando est tod
o bien mezclado, y sin dejar de remover, se pone nuevamente al fuego, se aade la
mantequilla y se procura que no hierva. Al cabo de un rato, cuando ya est espesa,
se saca del fuego y se cuela sobre una fuente para servir, dejndose enfriar. Se
puede quemar como "la crema catalana (ver pg. 5o), o bien se hace un caramelo con
azcar, un poco de agua y unas gotas de limn y, bien caliente, se echa sobre la cr
ema haciendo dibujos.
Crema rpida
8 cucharadassoperasde leche condensada
manena
2 cucharadas soperas de almidn o de .
"
Crema" chantilly"
JOo gr. 1oo gr. 1J o gr. vainilla de nata de azcar defruta confitada variada enpo
lvo
4 yemasde huevo 2 claras de huevo
1 J gr.
demantequilla Se pone la nata en un recipiente en donde pueda batirse y rodearse
de hielo. Se bate la nata hasta que quede bien esponjosa. Sin dejar de batida,
se aade el azcar, un poco de vainilla en polvo y la fruta confitada cortada a troc
itos. Se sirve en copas individuales.
51
f cucharadita de cafde vainilla enpolvo la piel de un limn
Se deshace el almidn con cuatro cucharadas de agua, se cuela y se mezcla con las
claras y las yemas de huevo bien batidas.

GLORIA BALIU
Crema quemada
Se hace una crema catalana o bien una crema rpida normal. Lo nico que vara es la fo
rma de quemada, que se hace de la forma siguiente: dos horas antes de servir la
crema (preparada en una fuente que pueda ir al horno), se espolvorea de azcar, pr
ocurando que quede bien repartido, se mete en el horno con el grill encendido, c
omo si fuera para gratinar, y se deja "quemar" durante cuatro o cinco minutos, v
igilndo1a de vez en cuando. Una vez fra, se pone nuevamente en la nevera hasta la
hora de servida.
azcar
ece al
h. 6).
nto; y
fro.

en el fondo del molde, ponindolo sobre el fuego hasta que tome color). Se cu
bao mara en una cazuela con agua y dentro del horno, no demasiado fuerte (t
Para probar si ya est cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada de hacer pu
si sale limpia ya est cocido. Para sacado del molde se esperar que est bien

Flan rpido
1 botede leche condensada 370 gr. de 4 huevos 1 cucharadasoperade azcar la piel d
e mediolimn ~ ramita de canela
Flan
!.-litrode leche ~ huevos enterosy 3 yemas 2 oo gr. de azcar 1 limn 1 ramita de ca
nela
En una olla se hierve la leche, la piel de medio limn y la canela, se saca del fu
ego y se deja enfriar. Luego, se cuela y se echan los huevos y las .yemas bien b
atidas y mezcladas con el azcar. Cuando todo est bien mezclado, se pone en un mold
e que ya estar preparado con azcar quemado en el fondo (se pone un poco de .

Se calienta un litro de agua con la piel de limn, la canela y la leche condensada

. Cuando est a punto de hervir, se vierte sobre los huevos batidos, se remueve y
se vierte en una flanera con aZcar quemado (ver receta anterior). Se pone a cocer
en el horno al bao mara durante unos treinta y cinco minutos (th. 6).
Flan del Emporda
Se prepara la pasta del flan (ver recetas anteriores) y se aade un buen surtido d
e
52

.........-PASTELES, HELADOS
y POSTRES
8 o gr. de harina
~
litro de leche
~o gr. de mantequilla ron o kirsch
Flan.
frutas confitadas o bien naturales, cortadas a trocitos, Se pone a cocer igual q
ue en las recetas anteriores.
Flan de cerezas
3 o o gr. de cerezas
Se prepara una pasta de hojaldre (ver pg. 140) Y se deja reposar durante media ho
ra. Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se mezclan la harina y el azcar, s
e echa por encima la leche hirviendo lentamente removiendo bien para que no qued
en grumos; cuando est todo bien mezclado, se aade la mantequilla. Se baten los hue
vos, se aade el ron o el kirsch Y'se echa sobre la pasta de harina y leche, remov
indolo bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el hueso y se incorp
oran a la crema. Con un rodillo, se extiende la pasta de hojaldre, se forra un m
olde de flan de unos 10 cm. de dimetro, untado de mantequilla, y se llena con la
crema y las cerezas. Se pone en horno moderado (th. 6) y se deja cocer durante u
nos cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Cuando se saca del molde se espolv
orea con azcar de lustre.
Para la pasta: 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla
Flan de nueces
~
sal
1 decilitroescaso agua de Para la crema:
2 huevos 8 o gr. de azcar
~huevos
litro de leche
2 oo gr. de azcar 2 oo gr. de nueceseladas p

GLORIA BALIU
)
1 cucharadita de caf de piel de naranja
rallada
Se hierve la leche y se deja enfriar. Entretanto, se pican las nueces o, mejor d
icho, se trituran con la maquinita de picar carne para que no desprendan aceite.
Se baten los huevos y el azcar y se le aade la leche tibia, removiendo todo poco
a poco para que no se hagan grumos, tambin se aaden las nueces y las raspaduras de
piel de naranja; se remueve todo junto, se vierte en un molde de flan, previame
nte untado con mantequilla, y se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al bao m
ara, durante una media hora o tres cuartos. Para saber si ya est cocido, se pincha
con una aguja de hacer punto, si sale limpia es seal de que el flan ya est a punt
o. Cuando est completamente fro, se saca del molde.
Flan de manzanas
3 manzanas
1.
quemando en el fondo dos cucharadas soperas de azc,ilry unas gotas de limn; una ve
z preparado, se va llenando con capas, una de manzana, una de trozos de biscuit
o bien rebanadas de brioche, hasta que est lleno el molde. Se calienta la leche c
on dos cucharadas soperas de azcar y un poco de vainilla y, cuando empieza a herv
ir, se separa del fuego y se deja enfriar. Si se desea se puede sustituir la vai
nilla por la canela o bien piel de limn, segn el gusto de cada cual. Se baten los
huevos y se les aade la leche tibia, removindolo bien para que no se hagan grumos;
se echa en el molde, que ya estar preparado con las manzanas y los biscuits, y s
e pone en el horno al bao mara (th. 6) durante media hora aproximadamente. Antes d
e retirado se comprobar si est cocido pinchndolo con una aguja delgada de hacer pun
to. Cuando ya est fro se saca del molde, si es preciso con la ayuda de la punta de
un cuchillo pasndola alrededor del molde, para que se desenganche mejor.
3huevos
azcar vainilla limn
litro de leche
~Kg. d galletas de biscuit, o brioches
Flan de melocotones
melocotones enteros 1f o gr. de bhcochos secos 1.2 gr. de azcar f .2huevos
1.delitro 4
Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas finas. Se prepara un molde de flan,
54
deleche

ui GI e o .. o t) o 'i E GI 'ti e ea :
~

GLORIA BALIU
3 o gr. de mantequilla cucharadassoperas confitura de. ' de albaricoque un pocod
e vainilla Para la crema:
1.
4
delitro deleche
1 huevo
f o gr. de azcar 1 cucharadasopera,bien llena, de harina 1 cucharadasoperade ron
En una olla con agua hirviendo, se escaldan los melocotones durante dos minutos
para poderlos mondar fcilmente; se parten por la mitad, se les quita el hueso y s
e ponen en una cazuela cubiertos de agua y 75 gr. de azcar, y se dejan cocer a fu
ego lento durante diez minutos; se retiran del fuego y se dejan escurrir. Se pre
para la crema, mezclando bien la yema del huevo y el azcar, a continuacin se aade l
a harina y, finalmente, la leche hirviendo; sin parar de removerlo se pone al fu
ego, procurando que no hierva, y se deja cocer hasta que la crema est espesa,remo
vindolo continuamente. Se aparta del fuego, se le aade ron y se deja reposar. En o
tro bol se mezclan los dos huevos enteros y 50 gr. de azcar, hasta que quede. una
pasta bien lisa, seguidamente se aade la leche con la vainilla bien caliente. A
esta crema se le ponen bizcochos, se dejan remojar bien y se chafan con un tened
or hasta que queden como una pasta, a continuacin se
aade la confitura de albaricoque y se remueve todo bien para que quede bien mezcl
ado. Se unta con mantequilla un molde de tarta de unos 25 cms. de dimetro, se lle
na con la pasta y se cuece al horno a fuego lento (rh. 6), al bao mara, durante un
cuarto de hora; por encima se adorna con los medios melocotones cocidos, se cub
ren con la crema, se espolvorean con mucho azcar y se gratinan al horno durante t
res o cuatro minutos. En invierno, este flan tambin se puede preparar con melocot
ones en almbar.
Flan de perigord
3 huevos cucharadas soperas leche de 3 cucharadas soperas azcar de 3 cucharadas s
operas harina de 3 cucharadas soperas mantequilla de
.
raspaduraselimn d
1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier otro licor
En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes (la mantequilla fundida) hasta
que quede una pasta bien lisa y suave. Se unta con mantequilla un molde de flan
, se llena con la pasta y se pone en el horno fuerte (th. 8) hasta que se hinche
, se esparcen, entonces, por enCIma unos trocitos de mantequilla y se deja acaba
r de 56

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
cocer a fuego lento (th, 6), En total debe cocerse durante unos treinta minutos
aproximadamente. De todas maneras, para probar si est cocido, se pincha con una a
guja de hacer punto,
preferible sustituir el ron por el coac. Se puede hacer tambin con peras naturales
y con peras en almbar.
Espuma de limn
Flan de naranja
4 naranjas huevos 3 oo gr. de azcar azcar para quemar el molde ~limn
[ limn
2 huevos
2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar [ oo gr, de azcar 4 cerezasconfitadas
Se prepara un molde de flan, quemando dos cucharadas soperas de azcar y unas gota
s de zumo de limn, se pone directamente al fuego y, cuando el azcar se convierte e
n lquido, se remueve para recubrir todo el molde. Se exprimen las naranjas y se m
ezcla el zumo con la mitad del azcar; la otra mitad se mezcla con los huevos bati
dos; finalmente, se mezcla todo bien y se vierte en el molde ya preparado. Se po
ne al horno suave (th. 6) y se cuece al bao mara durante unos treinta y cinco o cu
arenta minutos aproximadamente.
Con la batidora elctrica se mezclan bien las yemas del huevo, el zumo y la piel r
allada del limn, el queso y el azcar hasta que quede una crema bien lisa; tambin se
puede hacer a mano, con un tenedor, pero es ms lento. Se baten las claras a punt
o de nieve, hasta que queden bien duras, y se mezclan, poco a poco y sin remover
demasiado, en la crema ya preparada. Se reparte la espuma entre cuatro copas de
cristal y encima, para adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se pone en la n
evera hasta la hora' de servir, pues se tomar bien fra.
Flan de peras
Se hace como el flan de melocotones (ver pg. 54), aunque al hacer la crema es
Espuma de naranja
4 naranjas
[ limn

..
GLORIA
BALIU
Espuma de chocolate.
3 huevos
2
J o gr. de azcar
En una cazoleta se mezclan bien el azcar, las yemas de huevo, el zumo de las nara
njas y del limn y un poco de piel rallada de las dos clases de fruta; se pone al
fuego, sin dejar de remover, y se deja cocer vigilando que no hierva, pues se es
tropea. Cuando la crema est suficientemente espesa se saca del fuego y se deja en
friar. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan
a la crema, procurando no remover demasiado para que no se bajen las claras. Se
reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y se pone en la nevera hasta el
momento de servida.
Espuma de chocolate
2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate en polvo Petit-Suisse u otro ques
osimilar 2 huevos
12
'" 1 '11
J gr. de azcar
,.
1 pastilla de chocolatepara rallar
~
En un bol y con una esptula de madera, se mezclan bien las yemas de huevo, el azca
r, el queso y el chocolate en polvo hasta que quede una pasta bien lisa. Se 58

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan a la past
a de chocolate, procurando no remover demasiado para evitar que se bajen las cla
ras, Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y, por encima, se ralla
la pastilla de chocolate para adornar. Se pone en la nevera y se sirve fra,
"Pudding"
de chocolate
3 tabletas de chocolate 1 o o gr. de mantequilla
3 huevos 8 o gr. de harina 8 o gr. de azcar un poco de vainilla en polvo
", " Espuma d e marron-g lace
1 bote
de crema de castaas
8 "marrons-glacs" 1 o o gr. de mantequilla
2 o o gr. de azcar 500 gr. de nata 2 copasde licor de ron
En un bol, se mezclan el azcar y la mantequilla, blanda, pero no derritida. Se aad
e la crema de castaas poco a poco y con la ayuda de un tenedor, para que quede bi
en mezclado. Cuando la pasta ya est bien lisa, se aade poco a poco la nata, con la
ayuda de una esptula de madera y sin dejar de remover para que no se ablande la
nata y, finalmente, se aaden cuatro "marrons-glacs" desmenuzados. Se llenan cuatro
copas de cristal con la espuma y, para adornar, se coloca un "marron-glac" enter
o encima. Se pone en la nevera hasta la hora de servirla. 59
En un cazo al fuego se derriten la mantequilla y las tabletas de chocolate; se a
parta del fuego y se deja enfriar un poco. A continuacin se aaden las yemas del hu
evo, la harina, el azcar y la vainilla, removindolo todo muy bien. Se baten las cl
aras a punto de nieve y se aaden a la pasta, procurando que quede todo bien mezcl
ado. Seguidamente se pone la pasta en un molde previamente untado de mantequilla
y espolvoreado de azcar. Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th. 7), durant
e una media hora aproximadamente; para saber si est cocido se pincha con una aguj
a de hacer punto. Cuando ya est fro, se saca del molde y se sirve.
"Pudding"
1 litro de leche
de frutas
2 o o gr. de bizcochos secos huevos enteros y 2 yemas 250 gr. de fruta escarchad
a variada (cerezas,

GLORIA BALIU
piel de naranja, de limn, peras, etc.) 100 gr. depasasde Corinto 1 cucharadasoper
ade ron o kirsch azcar
Se hierve la leche.Se baten los huevos enteros ms las dos yemas con un poco de azc
ar y, poco a poco, se les aade la leche hervida y fra, y a continuacin el ron o el
kirsch. Se trocean los bizcochos, mezclndolos con la crema ya preparada, y se aade
n las pasas y la fruta confitada cortada a trocitos; se remueve todo bien para q
ue quede mezclado. Se prepara un molde de flan: quemando un poco de aZcarpara que
cubra el fondo; se vierte la pasta preparada y se cuece al bao mara como si fuera
un flan (ver pg. 52). Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del molde y se si
rve con un "fondant" de chocolate (ver pg. 139)' en un bol aparte.
~~Pudding" de pan, manzanas y pasas
~Kg. depan seco 1 litro de leche 3 huevos 4 J manzanas 100 gr. depasasde Corinto
1 vasitode coac azcar
Se prepara un molde de flan, quemando aZcar en el fondo (ver la receta anterior).
Se hierve la leche y se deja enfriar. Se pelan las manzanas y se cortan a rodaj
as ni demasiado delgadas ni demasiado gruesas. El pan seco, se corta a rebanadas
, quitndole la corteza. En una fuente se pone el pan seco y se roca con la lehe tib
ia, procurando no tirarla toda de una vez, pues quiz no se necesitar todo el litro
, depender de lo que chupe el pan pues ha de quedar remojado pero no empapado; se
espolvorea con una buena capa de aZcar y se aaden los huevos batidos y el coac. Se
llena el molde de _flan con capas sucesivas de pan remojado y de rodajas de man
zana mezcladas con alguna pasa, capa de pan, capa de manzana y as hasta acabar co
n una capa de pan. Se aprieta fuertemente con un tenedor para que quede bien pre
nsado y se cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al bao mara durante una hora o
una hora y media' hasta que est bien cocido; para saber si est cocido se pinchar co
n una aguja de hacer' punto y si sta sale limpia es que ya est cocido. Se procurar
no llenar el molde hasta arriba pues al cocer se hincha un poco. Si a la mitad d
e la coccin se tuesta por encima, se tapar con una tapadera o con papel de estraza
untado de mantequilla. Se deja enfriar y se saca del molde.
60

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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Merengues
2 oo gr. de azcar claras de huevo azcar lustre
Se pone el azcar en una cazuela, se cubre con agua y se deja hervir hasta que que
de como un almbar bastante espeso, Aparte, se baten las claras a punto
de nieve y se mezclan con el almbar. Con una manga de boquilla rizada se hacen me
rengues y se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla, s
e espolvorean con azcar fino y se ponen en el horno hasta que se doren, Se sacan
y se unen de dos en dos por la parte llana y se ponen en un molde alargado, de p
apel rizado, En medio puede ponerse nata, chocolate deshecho o bien un almbar bie
n espeso,
Merengues.

GLORIA BALIU
Merengues de caf
claras de huevo
2 oo gr. de azcar [ cucharadasopera,bien llena, de cafsoluble
Estos merengues se hacen como los normales (ver pg. 65). y una vez est el almbar en
su punto de densidad y se haya sacado del fuego. es preciso aadide el caf soluble
. removiendo para que quede bien diluido.
de pasta del tamao de un huevo aproximadamente; se ponen en el horno. a fuego len
to (th. 6). durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se
dejan enfriar. se despegan y se sirven acompaados de mermelada. Es muy adecuada l
a mermelada de mora. Si se desea, en lugar de colocar montoncitos de merengue so
bre la fuente de ir al horno. se pueden llenar pequeos moldes de papel rizado y s
ervidos directamente.
Dulce de merengue
2 oo gr. de bizcochos 4 huevos 4 merengues e caf d 2 cucharadassoperas vino de Mla
ga de [ cucharadasoperade azcar
Merengues
J claras de huevo
[ 2 J gr.
de almendra
deazcar
[ 2J gr. de almendraspeladas [ J gr. de harina
unapizcadevainilla enpolvo Se pican las almendras en un mortero procurando que q
ueden bien trituradas. Se baten las claras a punto de nieve y. cuando estn bien f
uertes. se les aade el azcar. la harina. la vainilla y las almendras picadas. proc
urando mezclado todo bien pero sin remover demasiado para' que no se bajen las c
laras. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y. por encima. s
e van poniendo cucharadas 66
Se cubre el fondo de una fuente que pueda ir al horno con los bizcochos, uno alI
ado de otro. En un bol. se mezclan las yemas de huevo con los merengues de caf, e
l azcar y el vino. y se remueve hasta que quede una pasta bien fina; se baten las
claras a punto de nieve y se mezclan a la pasta. procurando no remover demasiad
o para que stas no se bajen. Se cubren los bizcochos con este merengue y se pone
en el horno con el gratinador encendido, durante tres o cuatro minutos hasta que
se. dore; se sirve cuando ya est fro.

-PASTELES, HELADOS y POSTRES

mantequilla, se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer durante unos diez
minutos. Se saca del horno y se sirve al momento,
"Souffl" de Salzbourg
8 claras de huevo
4 yemasdehuevo f ogr. de harina
1 o o gr. de azcar 1 limn una phca de vainilla azcar en polvo en polvo
Dulce de merenJlue.
"Souffl" de chocolate
12f gr. de chocolatepara desleir 4 huevos 3 cucharadas soperas de azcar en polvo
Se desle el chocolate con un poco de agua para que se espese. Poco i..poco, se le
aade las yemas de huevo y el azcar, ya fuera del fuego, y removiendo para que que
de bien mezclado. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden al chocolate, p
rocurando no remover demasiado para que no se bajen. A continuacin, se pone todo
en un molde de "souffl" untado con
En un bol, se mezclan las yemas de huevo y la piel rallada del limn. En otro bol
aparte, se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn fuertes, se les aaden
el azcar y la pizca de vainilla en polvo y se bate un poco ms; a continuacin, se me
zclan las claras y las yemas procurando no remover demasiado para que no se desh
inchen, se echa toda la harina y se incorpora a la mezcla, con mucha precaucin, h
aciendo cortes a la masa con una esptula de madera. Se unta con mantequilla una f
uente ovalada que pueda ir al horno y se vierte la pasta por encima haciendo tre
s montaitas. Se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos quince o vein
te minutos, hasta que.se dore. Se saca del horno, se espolvorea con azcar; de lus
tre y se sirve.

GLORIA BALIU
"Souffl" de Cointreau
huevos 2J o gr. de azcar 1 vasito de Cointreau
En un bol, se mezclan las yemas de huevo y el azcar, hasta que quede una pasta bi
en lisa. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuertes, se mez
clan con las yemas y el azcar, procurando no remover demasiado para que no se des
hinchen; finalmente, se aade un vasito de Cointreau. Se unta con mantequilla un m
olde de "souffl" y se vierte la pasta; se pone al horno caliente (th. 8) durante
unos quince o veinte minutos. Se saca del horno y se sirve inmediatamente.
azcar, la sal, la piel rallada de las naranjas y la mantequilla a trocitos. Se ha
ce un hueco en el centro, se vierte en l el ron y el agua amasando poco a poco. S
e deja reposar durante una hora en lugar fresco y a continuacin se extiende la pa
sta con un rodillo hasta que quede de un grosor de cinco milmetros; con un vaso c
on el borde hmedo, se cortan crculos de pasta, se doran con la yema del huevo y co
n la ayuda de un pincel; se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla. Se cuecen en el horno, lentamente (th. 6), hasta que queden bien t
ostadas.
Galletas de chocolate
4 pastillas de chocolate o gr. de chocolate en polvo o gr. de azcar o gr. de mantequi
lla j) o gr. de harina 1 huevo unasgotasde esencia vainilla de unas cuantasavell
anas opiones,para . adornar
Galletas de naranja
J o gr. de harina I2 J gr. de mantequilla 3 o gr. de azcar lustre 1 cucharadita d
e cafde sal 1 vasitode licor de ron
2
1 vasito delicordeagua la piel rallada dedosnaranjas
1 yema de huevo
.
Sobre el mrmol de la cocina, o sobre una
Se derrite la mantequilla y se mezcla con el azcar, hasta que quede una pasta bie
n fina, a continuacin se aade el huevo batido y una gotas de esencia de vainilla,
removindolo todo hasta que quede bien 68

~
-PASTELES, HELADOS
y POSTRES
mezclado; se aade la harina y, finalmente, el chocolate rallado, y se remueve nue
vamente hasta que no quede ningn grumo, Se unta con mantequilla una fuente que pu
eda ir al horno y con una cuchara se ponen montaitas de pasta, bien separadas ent
re ellas para que no se peguen; encima se coloca una avellana, un pin o media nuez
, Se ponen a cocer en el horno, lentamente (th, 6), durante unos diez o doce min
utos aproximadamente,
por encima con la yema de huevo y se ponen en la fuente del horno, previamente u
ntada con mantequilla, y se cue'cen en horno normal (th, 7) durante unos diez o
quince minutos, hasta. que estn bien doradas,
Galleta cltica
2 f 1 f
o gr. de harina o gr. de mantequilla
salada
Galletas saladas
f o o gr. de harina
2
12 f gr. de azcar 3 huevos 1 vasito de ron
oo gr. de mantequillasalada
2 oo gr. de azcar 2 huevos 1 vasito de vino de jerez 1 cucharadita de levadura en
polvo
En un bol, se mezclan bien la harina, el azcar, la levadura, la mantequilla y los
huevos batidos; cuando la pasta est bien fina, se le aade el vino de jerez, poco
a poco, para que la pasta no quede clara, A continuacin se extiende sobre el mrmol
enharinado y, con un rodillo, se aplana hasta que quede de un grosor de unos ci
nco milmetros; con un vaso se corta la pasta en crculos (ver pg. 68) y, seguidament
e, se parten por la mitad, se pintan
69
Sobre el mrmol de la cocina se hace una montaa de harina, se hace un hueco en el c
entro 'y se pone el azcar, las tres yemas de huevo y el vasito de ron; se mezcla
todo bien haciendo una pasta con la punta de los dedos, se va incorporando poco
a poco la harina y, finalmente, se aade la mantequilla a medio derretir y se hace
una bola. Se unta con mantequilla la fuente del horno, encima se pone la bola d
e pasta y se aplana con las manos o con una esptula de madera, dndole forma redond
eada' Se pinta con clara de huevo, con un pincel, y se dibujan unas rayas con la
s puntas de un tenedor en forma de cuadros, Se pone a cocer al horno, a fuego le
nto (th, 5), durante unos cincuenta minutos aproximadamente

GLORIA BALIU
Galletas de almendras
12 f gr. de almendras 12 f gr. de azcar 12 f gr. de harina f o gr. de mantequilla
" 1 huevo 1 limn 1 cucharadita de caf de agua de azahar
Galletas de avellanas
o gr. de avellanas tostadas o gr. de azcar f o gr. de chocolateen polvo 1f o gr.
de mantequilla ~cucharadita de caf de canela 1 cucharadita de caf de levadura en p
olvo 1 decilitro de leche
1f
1 f
Se apartan unas veinte almendras enteras para partidas por la mitad y poner un t
rozo encima de cada galleta; las otras, se pican o, mejor, se trituran con la mqu
ina de picar carne. Sobre el mrmol lie la cocina se ponen la harina, el azcar y la
s almendras picadas; se mezcla todo y se hace un hueco en el centro en el que po
ndremos el huevo, la mantequilla, el agua de azahar y raspadura de piel de limn;
se trabaja todo hasta que quede una pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo h
asta conseguir una capa de unos cinco milmetros de grosor y se corta con un vaso
de vino (los crculos debern tener unos cinco centmetros de dimetro), como se ha expl
icado en otras galletas (ver pg. 68). Se unta la fuente del horno con mantequilla
, se colocan encima las galletas y, sobre cada galleta, se pone media almendra y
se cuecen al horno (th. 7) hasta que estn doradas;. cuando estn an calientes, se s
acan de la fuente con la ayuda de la punta de un cchillo.
70
Sobre el mrmol de la cocina, se mezclan la harina y la levadura. En una cazuela s
e ponen la mantequilla, el azcar y la canela y se cuece a fuego lento, removindolo
para que quede derretido y mezclado; se aade, a continuacin, la leche y el chocol
ate, y se remueve hasta que quede una mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco,
esta pasta sobre la harina ya preparada y se va amasando hasta que no se pegue a
las manos; se aaden entonces las avellanas ralladas y se trabaja nuevamente para
que quede bien mezclado. Se hace una bola, se aplana Con un rodillo hasta que q
uede una capa de un centmetro de grosor y se corta en crculos pequeos con una copa
o vaso (ver pg. 68). Se colocan unas al lado de las Otras, sobre una fuente de ho
rno untada de mantequilla, y se ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince minut
os aproximadamente, hasta que estn bien doradas. Antes de que Se enfren se depegan
de la fuente con la punta de un cuchillo.

GLORIA BALIU
el huevo, se amasa bien con las manos hasta que quede una pasta bien fina; a con
tinuacin se aplana con un rodillo, se corta en crculos (ver pg. 68), se espolvorea
cada galleta con azcar y, en el centro de cada una, se pone media almendra; despus
se colocan en una fuente untada con mantequilla y se cuecen en el horno (th. 7)
unos cinco o diez minutos, hasta que se doren; se sacan de la fuente despegndola
s con la punta de un cuchillo.
1 huevo
raspaduras epiel delimno naranja d Sobreel mrmol de la cocina, se ponen: la harina
, el azcar, las almendras, la raspadura de la fruta escogida y 50 gr. de coco. Se
mezcla todo bien y se le aade el huevo y la mantequilla, blanda, pero no fundida
; se trabaja todo hasta que quede una pasta bien fina y suelta; se aplana con el
rodillo hasta conseguir un grosor de unos cinco milmetros y se corta con un vasi
to, como en la receta anterior. Se unta la fuente del horno con mantequilla, se
ponen encima los crculos de pasta, se pintan con el huevo y se espolvorean con el
coco sobrante; se ponen a cocer al horno (th. 7) unos diez minutos aproximadame
nte, hasta que estn doradas. Se sacan de la fuente, cuando todava estn calientes, d
espegndolas con la punta de un cuchillo.
. Galletas
12
de coco
f gr: de harina
12
f gr. deazcar
2f gr. de mantequilla 7f gr. de coco rallado 2f gr. de almendraspicadas
72

Mermeladas Vinos y otras bebidas Bebidas de frutas Ratafas

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Mermelada de toda clase de frutas ("vieil gar~on")
Esta mermelada es larga de hacer, pues hay que esperar a que maduren todas las f
rutas. En un bote grande de cristal, se echa vodka hasta llenado, aproximadament
e, una tercera parte; entonces, a medida que aparecen las frutas, se van metiend
o en el bote con su peso igual en azcar; esto es esencial, hay que poner el mismo
peso de fruta que de azcar cada vez, tanto si son roa gr. como si es un kilo. Ha
y que procurar tambin no remover el bote. Esta mermelada o, mejor dicho, estas fr
utas confitadas en licor son ms apropiadas para gente mayor que para nios, y se si
rven despus del caf. 3 o de mayo, fresas. Se escogen no demasiado grandes. Se lava
n, se les quita el rabillo y se dejan escurrir unas dos horas. Despus se echan en
teras dentro del bote con el azcar correspondiente. 10 de junio, albaricoques. an
de estar bien H maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se secan, se les quita el
hueso y se cortan en cuatro trozos cada uno. Se echan en el bote con el azcar. 1
0 de julio, melocotones. lavan, se secan, Se se les quita el hueso y se cortan a
rodajas bastante grandes. Se echan en el bote con el azcar.
20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser, que sean claudias y no muy grandes.
Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se parten por la mitad. Se echan en
el bote con el azcar. 3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras, pero fuertes.
Se mondan y se quitan los huesecitos; se cortan a trozos grandes y se echan en e
l bote con el azcar. 10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se lava y se le quitan
los huesos, procurando que todos los granos estn bien sanos; se secan y se ponen
en el bote con el azcar.
.
Mermelada de albaricoque
2
Kg. de albaricoques
1, oo kg. de azcar
Se escogen los albaricoques bien maduros, se lavan se dejan escurrir y se parten
por la mitad; se les quita el hueso y se ponen en una cazuela con el azcar. Para
que la mermelada no quede excesivamente dulce y, por tanto, empalagosa, se cont
ar siempre 800 gr. de azcar por cada kilo de fruta. Se deja reposar unas doce hora
s y, despus, se hierven de treinta a cuarenta y cinco minutos aproximadamente, re
movindolo hasta que empiece a hervir y, despus, de vez en cuando, para que no se p
egue a la cazuela. Se deja enfriar un poco

GLORIA BALIU
y se echa en unos botes de cristal, procurando que queden bien llenos y sin burb
ujas en medio. Se dejan los botes destapados hasta que la mermelada se enfre del
todo, o sea, unas veinticuatro horas aproximadamente. Si se desea conservar la m
ermelada bastante tiempo, se verter por encima, una capa de unos dos dedos de almb
ar bien espeso (ver pg. 140).
Mermelada de moras
moras azcar limn
Se escogen bien maduras y de vez en cuando alguna algo verdosa pues la confitura
ser mejor. Se lavan bien procurando que no quede ningn rabillo ni maleza; si es p
reciso, se lavarn dos veces. Se ponen a hervir en una cazuela, con un chorrito de
agua, y removiendo, de vez en cuando, para que no se pegue al fondo de la cazue
la, con una cuchara de palo. Se dejan cocer una media hora hasta que se ablanden
. Una vez fras, se pasan por el pasapurs, con el colador fino, para que no pasen l
os granos de las moras, y se recoge el jugo espeso que desprenden; se pesa y se
pone en una cazuela, aadiendo el azcar correspondiente, 800 gr. por cada kilo de m
oras, y una rodaja de limn; se pone a cocer al fuego, removiendo con una cuchara
de palo hasta que empiece a hervir, durante una hora aproximadamente; se remover
de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la mermelada alcanza el punto
espeso que se desea, se retira del fuego y se deja enfriar. Al da siguiente, se p
one nuevamente al fuego hasta que hierva, siempre removiendo,' y se deja cocer c
inco minutos ms. Cuando est a medio enfriar se pone en botes 76
Mermelada de fresas
1
Kg. de fresas
8 o o gr. de azcar
Se lavan bien las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir. A continu
acin, se hace la mermelada como en la receta anterior.
Mermelada de cerezas
1 Kg. de cerezas 8 o o gr. de azcar Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo
, y se dejan escurrir. Se parten por la mitad para quitarles el hueso, procurand
o recoger todo el jugo que desprendan. Despus, se hace como en las recetas anteri
ores.

~
..1 'ti 1 Qi E .. al :2:
ui

GLORIA BALIU
destapados hasta que la mermelada est fra del todo. Si 'se desea conservada durant
e largo tiempo, se cubrir con almbar espeso (ver pg. 140).
aproximadamente, removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y, despus, d
e vez en cuando para que ro se pegue, hasta que al tirar un poco sobre el mrmol se
hile.
Mermelada de frambuesa
Se cogen las frambuesas y se hace exactamente igual que la mermelada de moras.
Mermelada de tomate
.2 Kg. de tomates
1, 6'0o kg. de azcar 1 limn
Mermelada de calabaza
1 calaba'Ztlde cabellode ngel azcar 1 limn
,
.1.:
Se abre la calabaza tirndo1a con fuerza al suelo', pues tiene la cscara muy dura y
con un cuchillo no se puede prcticamente abrir. Una vez cortada a trozos, se pon
en stos a hervir en una cazuela con abundante agua. Cuando la pulpa ya est blanda,
se escurren y se dejan enfriar sobre el mrmol. Una vez fro, se sacan las simiente
s y, con un tenedor, se saca el cabello de ngel "al hilo". Se pesa el cabello de n
gel y se pone en una cazuela con el azcar correspondiente, es decir, por cada kil
o de cabello de ngel, 800 gr. de azcar; se aaden un par de rodajas de limn y se deja
n hervir una media hora 78
Esta mermelada se hace igual que la de moras (ver pg. 76). Una vez estn los tomate
s bien limpios, se parten en dos o cuatro trozos y se ponen a cocer en una cazue
la durante media hora; se pasan por el pasapurs para sacarles la piel y las simie
ntes y se vuelve a cocer el pur, el azcar y alguna rodaja de limn, como ya se ha ex
plicado en las otras mermeladas.
Dulce de membrillo
membrillos azcar
Se escogen los membrillos ros, se pelan, se parten en trozos y se les quita el p
onen a hervir en una
bien maducuatro o ms corazn. Se cazuela con

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
cerezas con ans.
abundante agua hasta que estn blandos; para comprobado, se pinchan con la punta d
e un cuchillo o con un tenedor. Cuando ya estan cocidos, se retiran del fuego, s
e escurren y se pasan por el pasapurs. Se pesa el membrillo obtenido y, como en c
ualquier mermelada, se pone un kilo de fruta por 800 gr. de azcar. Se coloca nuev
amente en una cazuela, bien mezclado, a hervir, procurando remover de vez en cua
ndo con una cuchara de palo para que no se pegue; la cuchara ser de palo largo, p
ues esta confitura salpica mucho y es muy dolorosa si toca la piel. Cuando empie
za a hervir se pone el fuego al mnimo, para que hierva lentamente y, prcticamente
sin dejar de remover, se deja cocer durante una hora y media. A medio enfriar, s
e pone' en tarros de cristal hasta el da siguiente para que est bien fra. Se tapa c
on un trozo de papel de estraza bien untado de ans.
Cerezas con ans
J o o gr. de cerezas llitro de ans seco
~J
o gr. de azcar
Se escogen cerezas no demasiado maduras, bien sanas y enteras para evitar que se
deshagan dentro del licor. Se lavan, se les 79
quita el rabillo y se secan bien. Despus, se ponen en el fondo de un tarro de cri
stal, se echa el ans por encima hasta que las cubra completamente, se tapa el tar
ro y se deja reposar, sin movedo, durante un mes. Despus, se aade' el aZcar y se de
ja otro mes sin tocado. Pasado este tiempo ya se pueden tomar. Esta manera de co
nservar las cerezas en ans se puede hacer con otras frutas, aunque no sean tan co
nocidas; tambin quedan muy buenas las fresas, las frambuesas, la uva moscatel, et
ctera.

~
1
GLORIA BALIU
Mermelada de manzana
manzanas azcar
1 limn
Se pelan las manzanas, se sacan los trozos malos, si los tienen (para hacer esta
mermelada se pueden aprovechar las manzanas no muy presentables), se les quita
el corazn y las simientes, se parten a trozos y se ponen a cocer en una cazuela c
on un chorrito de agua. Cuando estn blandas se pasan por el pasapurs, se pesan y s
e les aade el azcar correspondiente (800 gr. de azcar por cada kilo de fruta), unas
gotas de zumo de limn, se pone nuevamente en el fuego y se deja cocer durante un
a media hora ms, revolviendo con la cuchara de palo, para que no se pegue. Si est
a mermelada se desea guardar durante bastante tiempo, se dejar cocer un poco ms y
al da siguiente de su preparacin se volver a hervir, como la mermeladas de moras (v
er pg. 76).
Se escogen, para esta mermelada, higos que no sean demasiado maduros, enteros, s
in golpear y, si es posible, "coll de dama", Se lavan, se secan bien y, con un c
uchillo afilado se cercenan los extremos y se hace un corte a lo largo, pero sin
partirlos, pues deben quedar enteros. Se hace un almlbar con el azcar, el medio
litro de agua y el zumo de limn (ver pg. 140). Cuando hace bola se ponen los higos
poco a poco y se dejan cocer a fuego lento, hasta que queden transparentes, per
o enteros. Se necesitar aproximadamente una hora de coccin, Se ponen en tarros de
cristal sin tapar hasta que estn bien fros.
naranjas
1
Compota de manzanas y .
Kg. de manzanas
4 J naranjas 10 o gr. de azcar 2 o terrones de azcar 1 limn
Mermelada de higos
1
Kg. de higos
8 o o gr. de azcar
f litro de agua 1 limn
Se lavan las manzanas y se secan, se parten en cuatro trozos y se les quita el c
orazn. No es preciso mondarlas. Se ponen en una cazuela con el zumo de un limn y u
nas cucharadas de agua y se dejan cocer de quince a veinte minutos, segn la calid
ad de las manzanas. Una vez 80

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
cocidas, se pasan por el pasapurs antes de que se enfren y, a continuacin, se les aa
de el azcar revolvindolo bien para que se funda. Se deja enfriar esta pasta. Se mo
ndan las naranjas, procurando que no quede piel blanca, y se cortan a rodajas un
poco gruesas, se ponen en una fuente y, encima de cada rodaja, se pone una buen
a capa de la pasta preparada; se
ponen en la nevera unas horas antes de servidas, para que estn bien fras. En el mo
mento de servidas se hace un almbar con los terrones de azcar y una cucharada de a
gua, que se pondrn al fuego en una cazoleta para fundidos, revolviendo de vez en
cuando. Este almbar, bien caliente, se echa por encima de la compota bien helada
y se sirve. Compota de manzanas y naranjas.
8r

GLORIA BALIU
Compota de meln
[ meln 2 o o gr. de azcar [ ramita de canela [ clavo de olor f de litro de agua .
1.
Para preparar esta compota, el meln no deber ser demasiado maduro. Se parte en cua
tro trozos, se le quita las pepitas y los filamentos, se monda procurando no rap
ar demasiado la cscara y se corta a rodajas delgadas. En una cazuela, se hace un
almbar con el azcar y el vaso de agua, poniendo tambin la ramita de canela y el cla
vo de olor. Cuando ya ha hervido un rato y empieza a espesarse, se le sacan las
especies y se le aaden los trozos de meln, dejndolo cocer a fuego lento unos treint
a o cuarenta minutos, hasta que se espese y el meln quede transparente. Se deja e
nfriar y se pone en la nevera; este postre se sirve fro.
Se lavan las frutas, se les quitan los huesos y se pelan si es preciso. Se corta
n a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con el azcar y un vaso de agua, hast
a que el almbar est espeso y las frutas se ablanden y se vuelvan transparentes. En
tretanto, se hace una crema inglesa de vainilla (ver pg. 5o). Cuando las frutas y
a estn en su punto se les escurre el almbar, Se ponen en boles individuales de cri
stal y se cubren con la crema.
Compota de manzanas y peras
[
Kg. de manzanas
[ Kg. de peras [ limn 3 oo gr. de azcar 1. de litro de VlO blanco seco
4 .
Compota inglesa
[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras, manzanas, ciruelas, albaricoques, etct
era 2 oo gr. de azcar .
~ litro de crema inglesa de vainilla fO) (ver pg.
Se mondan las manzanas y se parten por la mitad, quitndoles el corazn pero procura
ndo no trocearlas, y se ponen a cocer en una cazuela con la mitad del azcar, el z
umo dl limn y unas tres cucharadas soperas de agua. Se deja cocer poco a poco, a f
uego lento, unos quince o veinte minutos. Se mondan las peras, se cortan a tajad
as ni gruesas, ni delgadas, y con el resto del azcar y el vino blanco se cuecen d
urante media hora aproximada82

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
mente, con poco fuego. Una vez cocidas las frutas, se escurren y se colocan en u
na fuente redonda, las manzanas alrededor y las peras en medio, y se pone en la
nevera hasta el momento de servido.
j Kg. de ma,nzanas j Kg. de peras J o o gr. de azcar 1 litro de vino blanco o tin
to j litro de agua
1.
, limn
Compota de higos secos
j Kg. de higos secos .2o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azcar 1 vasito de a
ns
Se corta el rabillo a los higos secos, se parten por la mitad y se ponen a cocer
con el azcar y un vaso de agua. Se dejan hervir a fuego lento unos veinte o trei
nta minutos; entonces, se sacan del fuego, se escurren y se colocan en una fuent
e. Una vez fros, se rocan con un chorrito de ans y, por encima, se distribuyen las
nueces peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en la nevera y se sirven fros.
Las manzanas y las peras se pelan y se cortan a trozos ms bien gruesos. Se corta
el rabillo de los higos. Se quita el hueso de las ciruelas. Eri una cazuela se p
onen el vino, el agua, el zumo de medio limn y las frutas preparadas. dejndolo coc
er todo a fuego lento unos quince minutos y removiendo de vez en cuando para que
no se pegue. A continuacin, se aade el azcar y se deja cocer un cuarto de hora ms,
sin olvidarse de remover. Se sirve fra en boles individuales procurando repartir
la fruta variada.
Gelatina de manzanas
Se lavan bien las manzanas y se cortan a trozos, sin quitades la piel ni el cora
zn ni las simientes. Se ponen a cocer durante unos veinte minutos en una cazuela
con agua sin llegar a cubrir las manzanas; una vez cocidas, se escurren y se pon
en en un trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas y se cuelgan durante toda l
a noche, poniendo debajo un recipiente para recoger el jugo; de vez en cuando es
conveniente 83
Compota de frutas de . . InVIerno
1
oo gr. de ciruelas
100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones, de melocotones o de albaricoques

GLORIA BALlU
ayudar a que se escurran, exprimindolas un poco con las manos porque es preciso r
ecoger el mximo jugo posible. Este jugo se mide y se pone en una cazuela, aadiendo
800 gr. 'de azcar por cada litro de jugo. Se pone a cocer a fuego rpido durante v
einte minutos aproximadamente, removindolo para que no se pegue. Para saber si es
t en su punto se echan unas gotas encima del mrmol, si una vez fras se desprenden,
ya est hecha la gelatina. Antes de que se enfre, se pone en un tarro de cristal, n
o tapndolo hasta que la gelatina est completamente fra.
hora ms, hasta que los trozos de sanda se vuelvan transparentes.' Se deja enfriar
un poco, se pone en tarros de cristal y no se tapar hasta el da siguiente para que
la mermelada est bien fra.
Mermelada de melocotn
Se mondan los melocotones, se cortan a trocitos y se ponen a cocer en una cazuel
a aadiendo 800 gr. de azcar por cada kilo de melocotones empleado. Ha de cocer muy
rpido durante veinte minutos, removindolo con una cuchara de palo, para que no se
pegue. Se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando taparl
os al da siguiente en que la mermelada ya estar totalmente fra. Si el melocotn es de
carne dura y se desea que quede una mermelada muy fina, se puede triturar con l
a batidora antes de ponerla en los tarros.
Mermelada de sanda
1 sanda azcar 1 naranja 1 limn
Se parte la sanda y se corta la pulpa a trozos mas bien grandes, procurando recog
er el jugo. Se sacan las simientes. En una cazuela, se ponen los trozos de fruta
, el jugo recogido, la piel de la naranja y del limn previamente lavadas y los zu
mos de naranja y limn. Se deja reposar unas doce horas y, despus, se hierve, remov
iendo de vez en cuando; a la media hora, aproximadamente, se aade el azcar y, sin
dejar de remover, se cuecen una
Mermelada de naranjas
Con el rallador, se rasca la parte brillante de la piel de las naranjas; se lava
n y se ponen a cocer en una cazuela con agua hasta que se noten blandas al pinch
arlas. Se escurren y se dejan enfriar. Despus se cortan en seis u ocho trozos, se
gn guste o si las naranjas son grandes; se pesan, se

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
azcar por cada kilo de naranjas y se pone todo a cocer en una cazuela durante uno
s veinte o veinticinco minutos, removindolo de vez en cuando, para que no se pegu
e. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal,
esperando a taparlos al da siguiente para que la mermelada est bien fra.
y se dejan reposar veinticuatro horas ms. Finalmente, al tercer da, se vuelven a
hervir hasta que el almbar est en su
punto, es decir, cuando la espuma ya sea blanca y cubra las naranjas. Se sacan d
el fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta receta tan antigua, aunque muy la
boriosa, vale la pena, porque estos "casquetes" de naranja resultan exquisitos.
.
Naranjas confitadas
Las naranjas para confitar han de tener la piel muy gruesa. Se pesan y se pincha
n con una aguja gruesa. A continuacin, se ponen a cocer en agua hirviendo. Una ve
z cocidas, no han de quedar ni demasiado blandas ni demasiado fuertes, se sacan
del fuego y se vierten en un barreo de agua fra para que se enfren rpidamente. Ya fra
s, se dejan en agua durante dos das, cambindoles el agua dos veces al da; despus se
escurren. Se hace un almbar (ver pg. ) poniendo 600 gr. de azcar por cada 400 gr. d
e naranjas. Cuando el almbar empieza a espesarse, se le tiran las naranjas y se h
ace hervir durante quince minutos, retirando la espuma amarillenta que se forma;
despus, se sacan del fuego y, ya en otro recipiente, se dejan reposar veinticuat
ro horas. Al da siguiente, se . parten las naranjas al travs, es decir, que los ga
jos queden partidos, y se hacen het:vir quince minutos ms, se sacan del fuego 85
Limones confitados
Se lavan bien los limones y con el rallador se rasca la parte brillante de la pi
el; se parten por la mitad, de modo qlie los gajos queden partidos, y se ponen a
remojar en agua durante tres das, cambindoles el agua cada da. Pasados estos tres
das, se escurren, se cortan a rodajas finas y se ponen a cocer hasta que la piel
est blanda; despus, se escurren. En una cazuela se hace un almbar con agua (ver pg.
140) Y 800 gr. de azcar por cada kilo de limones empleado y, cuando empieza a her
vir, se le aaden las rodajas de limn y se dejan cocer hasta que la piel quede tran
sparente y el almbar en su punto, es decir, que tirando unas gotas sobre el mrmol
de la cocina, cuando stas se enfran se despegan fcilmente. Se deja enfriar un poco
y se pone en los tarros de cristal, esperando taparlos al da siguiente para que e
st bien fro.

GLORIA BALlU
"
Lemon curd "
~
/
/
sopera de piel de limn rallada / J o gr. de mantequilla 180 gr. de azcar yemas de
huevo
; cucharada
decilitro de zumo de limn
Se pone una cazuela al fuego al bao mara y, dentro se vierten la mantequilla, el a
zcar, las yemas de huevo y el zumo de limn, removindolo bien con cuchara de palo ha
sta que la mezcla quede espesa; no se puede dejar de remover, pues se agrumara. E
n un bol, se pone la piel rallada del limn y, cuando la crema est espesa, se echa
por encima, sin dejar de remover, se mezcla todo bien y se deja enfriar. Esta me
rmelada se sirve para untar tostadas de pan o bizcochos.
mezcla con la leche bien fra y se le aaden cuatro cucharadas de aZcar en polvo, rem
ovindolo hasta que quede una pasta bien fina. Se llenan los vasos y, encima, se e
cha una buena cucharada de nata que previamente se habr mezclado con el aZcar sobr
ante. Se adornan ls vasos ponindoles por encima de la nata las fresas que antes he
mos separado. Esta bebida, tambin puede hacerse con frambuesas. Si se prepara con
mermelada de fresas o bien de frambuesas, se tendr en cuenta no poner aZcar.
Horchata de almendras
2J
o gr. de almendrascrudas
2 iJo gr. de aZcar 1 limn 1 clara de huevo 1 litro de agua
Leche con fresas
2J o gr. de fresas 1 litro de leche cucharadas soperas de azcar en polvo 1JO gr.
de nata
Se apartan unas veinte fresas, las ms bonitas y enteras, para adornar. El resto d
e las fresas se aplastan, se pasan por el pasapurs o por el chino. Este pur se 86
Se trituran las almendras con la mquina de picar carne junto con la clara, pues a
s las almendras no desprendern aceite; cuando estn bien picadas, se mezclan con el
aZcar y, todo junto, se pone a remojar en el litro de agua, aadiendo un trozo de p
iel de limn. Se deja reposar una hora y, a continuacin, se cuela con un trapo blan
co limpio, exprimiendo bien para sacar el mximo de jugo posible. Se pone en la ne
vera y se sirve fra.

~ J
~ I
..
~ ~I
ui 111 CII GI .. ... e o Col GI .c Col GI ...1
Ii

-, - -~
~

GLORIA BALIU
Vino de naranja
por un litro de vino blanco:
2 naranjas 2f o gr. de azcar de terrn 3 cucharadas soperas de ron blanco
todo bien y, justo antes de servirlo, se le aade el agua de Vichy.
Ratafa
3 f litros de ans
I2 nuecesverdes la piel de un limn
L
agua de Vichy
.
Se saca un vaso de vino de la botella y se sumerge en ella la piel de las dos na
ranjas y el azcar. Se agita con fuerza y .se deja reposar durante doce das, removin
dolo cada da. El ltimo da, se le aade el ron, se filtra y se sirve bien fro, si se de
sea, con agua de Vichy.
ramitade canela
~o flores
I I I
de manzanilla nuez moscada
ramita de organo ramita de tomillo
I ramita de menta
Coac con frutas
Para seis personas: 7 limones 2 naranjas 3 o o gr. de aZcarfino
I
vasitode Cointreau
f vasito de jarabe de granadina L de litro de coac
La ratafa se debe hacer entre los meses de julio y agosto aproximadamente, que es
cuando las nueces estn tiernas y se pueden partir a trozos con un cuchillo, cosa
necesaria en esta receta. En una garrafa de vidrio, se echan el ans y todos los
ingredientes -las nueces. partidas a trozos, como hemos dicho-, y se deja al air
e libre durante cuarenta das, sin moverlo. Despus, se filtra y se pone en botellas
para su consumo.
; litro
de agua de Vichy
Sangra
Se pone hielo en un jarro grande y se echa el zumo de los limones y las naranjas
; a continuacin, el azcar, el Cointreau, el jarabe de granadina y el coac. Se mezcl
a 88
I
I litro de vino negro de Rioja vasito de coac

f vasito de Curarao

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
~de vasito de Cointreau
1 2 naranjas 2 cucharadas soperasde azcar sifn
1 vaso de Cointreau 1 Kg. de frutas variadas (pltanos, melocotones,cerezas, naran
jas, etc.)
Se mezclan el vino y los licores; se parten las naranjas a rodajas y se echan a
la mezcla. Se le aade sifn al gusto, pero teniendo en cuenta que, por las cantidad
es indicadas, en total deben resultar unos dos litros de sangra.
En un recipiente se mezclan los lquidos y se ponen en la nevera. Se pela la fruta
, se corta a trocitos y, en el momento de servida, se aade a la tisana. Se sirve
bien helada.
Cndida
Savane
Para doce personas: de litro de zumo de pia
~
1 litro de leche 2 oo gr. de frutas confitadas variadas 1 ()o gr. de nata 1 cuch
arada de caf de vainilla 1 cucharada de caf de nuez moscada rallada f o gr. de azca
r lustre
; litro de zumo
de pomelo
8 cucharadas soperas de zumo de limn 3 naranjas 2 o o gr. de azcar
Se remueve todo hasta que el azcar quede disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo
y adornado con rodajas de naranja.
Tisana
2 botellas de champn seco
1
botellade agua mineral
1 botella de vino blanco seco
Para que esta receta sea buena de verdad la leche debe estar muy helada; se le d
iluye la vainilla, el azcar y tres cuartas partes de frutas confitadas, cortadas
a trocitos. Una vez bien mezclado todo, se vierte en los vasos, sin acabar de ll
enados y, encima, se pone una cucharada de nata. Se adorna con el resto de fruta
s escarchadas y se espolvorea con la nuez mascada. Para las personas mayores, si
se desea, se pueden poner las frutas escarchadas a remojar con kirsch, un poco
antes de servido. 89
I

GLORIA BALIU
Se ponen en remojo las chufas de un da para otro, se escurren y se pican o bien s
e trituran con la mquina de picar carne. A continuacin, se mezclan con el azcar y s
e ponen a macerar en el agua, se aade un trozo de piel de limn y se deja reposar u
nas cinco horas. Despus, se cuela con un trapo blanco, como en la receta anterior
de la horchata de almendras. Despus Se pone en la nevera y se sirve bien fra.
Cctel de Champn
2 botellas de champn seco 2 cucharadas soperasde Cointreau 2 cucharadas soperas d
e coac I oo gr. de uvas blancas I oo gr. de uvas negras I naranja
a
-Cimdida.
Horchata de chufas
4 o o gr. de chufas 2 o o gr. de aZcar un trozo de piel de limn I ; litro de agua
Se lavan bien la naranja y las uvas, a continuacin se prepara un bol grande de vi
drio en el que se pone dentro la naranja cortada a rodajas muy finas y los grano
s de uva pelados y sin huesos; se roca todo con Cointreau y coac y se pone en la n
evera para que se enfre, por lo menos una hora antes de servirlo. El champn lo hab
remos puesto a refrescar mucho antes, para que est bien helado. A la hora de serv
irlo, se saca el bol de la nevera y se vierte el champn por encima de las
90

~
PASTELES. HELADOS
y POSTRES
frutas, se remueve y se sirve a continuacin. Esta bebida debe servirse muy fra.
Zumo de sanda
~sanda grande 3 cucharadas soperasde jarabe de granadina } hojas de menta fresca
Se monda la manzana y se corta a trocitos, junto con los otros frutos secos y el
dulce de membrilo. Se mezcla todo con el vino, aadindole adems el azcar, una pizca
de canela y otra de nuez mascada rallada. Se deja reposar durante veinticuatro h
oras y ya se puede servir. En el Pirineo aragons era costumbre tomar este vino la
noche de Navidad.
Se saca toda la pulpa de la sanda y se pasa por el pasapurs de colador fino, procu
rando recoger el mximo jugo posible. Este jugo se vierte en un jarro de vidrio, s
e fe aade el jarabe de granadina y las hojas de menta bien limpias; se mezcla bie
n y se pon~ en la nevera, para que est bien fresco. Si 10 preparamos para persona
s mayores, tambin se le puede aadir un chorrito de vodka.
Leche de Martinica
~ de litro de leche
3 limones 3 huevos 120 a I}O gr. de azcar
vainilla en polvo
Vino de Aragn
2 litros de vino tinto 100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones 100 gr. de dul
ce de membrillo 1 manzana canela
nuez moscada
1
o o gr. de azcar
Se hace una limonada con el zumo de los tres limones y se ralla la piel de uno d
e ellos. En un bol bastante grande se prepara la bebida, se echan las claras de
1o's huevos y se baten a punto de ni~ve; llegado a este punto, se le aaden, poco
a poco, el azcar, las yemas de huevo, la vainilla y el zumo de limn, la piel ralla
da y, finalmente, la leche. Se pone en la nevera y antes de servido, se cuela. S
e sirve con hielo. Para las personas mayores, se le aade una cucharada sopera de
ron en el momento de hacer! la mezcla. 91

GLORIA BALIU
Vino de frambuesas
1 litro de vino tinto de Rioja 10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa 10 c
ucharadas soperas de jarabe de granadina 10 cucharadas soperas de kirsch
pone en un recipiente de vidrio con el alcohol y se deja reposar durante diez das
. Pasados los cuales, se le aade el agua y el aZcar sobrante y se deja reposar dur
ante diez das ms. Despus se filtra el licor.
Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja reposar durante ocho das en un r
ecipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve bien fresco.
Licor de membrillo
Se rallan los membrillos con el rallador, se recoge todo y se pasa por el pasapu
rs. El lquido obtenido se pone a macerar durante cuarenta das con los ingredientes
siguientes: por cada litro de zumo de membrillo se pondrn 400 gr. de azcar, una ra
mita de canela, un clavo de especie y, si se desa, una pizca de nuez mascada. Se.
deja reposar y despus se filtra. Si se tarda ms de cuarenta das a filtrado, mucho
mejor, la calidad del licor aumentar con el tiempo.
Bebida refrescante
1 naranja
1 pomelo
Se extrae el jugo de las dos frutas, se mezcla bien y se toma muy fro.
Licor de rosas
2 o o gr. de Ptalos de rosas
"Capetown"
1 litro dezumodepia 1 latita depia
albaricoques 1J o gr. de cerezas
7 oo gr. de alcohol de .9o o
oo gr.
de agua destilada
8 o o gr. de azcar
En un mortero se pican los ptalos de rosa y loo.gr. de azcar; la pasta resultante
se 92
Se extraen los huesos de las cerezas y se cortan las rodajas de pia o trocitos -t
ambin puede comprarse pia trozeada en

IP
: e .. 111 C. ea CJ

-GLORIA BALIU
lata, que es ms econmico-. Los albaricoques se cortan en lanchas delgadas. Las tre
s clases de frutas se reparten en unos vasos que terminaremos de llenar con el z
umo de pia bien fro. Cada vaso se adorna con una caa en la que se ensarta un trocit
o de pia o de albaricoque.
y, una vez fro y junto con las mondaduras de naranja que habremos guardado, se me
zcla con el alcohol en reposo y se deja reposar ocho das ms. Despus se filtra y se
embotella.
Granizado de limn
Licor de naranja
8 naranjas 1 litro de alcohol de JJo o 1 Kg. de azcar
limones
4 o o gr. de azcar
1 litro de agua
Se mondan las naranjas, se guarda la piel que utilizaremos ms adelante, y se cort
an a rodajas y trocitos bien pequeos; se ponen en un recipiente de vidrio con el
alcohol y se dejan reposar un par o tres de das. Se' hace un almbar (ver pg. 140) c
on el azcar y un litro de agua
Se escurre el jugo de los limones, se mezcla con el agua y el azcar, se remueve b
ien y se pone unas horas en el congelador de la nevera hasta que empiece a helar
se. Siguiendo esta proporcin de lquido y azcar, que sirve para, hacer granizado de
limn, tambin se puede hacer granizados de toda clase de frutas e incluso granizado
de caf.
94

rL:J
~.--c
~
~
Q,J
~
rL:J:
rL:J
L.J rL:J r-'~.--c o ~ ~ ~ ..d U ... ...
~
Q,J ~
Q,J
~
~

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Brazo de gitano
[ o o gr. de harina [ o o gr. de azcar 3 huevos 3 o gr. de mantequilla
2 limones [ botede lechecondensada 370 gr. de 2 cucharadas soperas leche de [ va
sitode vino dejerez seco
En un bol se ponen tres yemas de huevo, el azcar y medio vasito de agua; se .remu
eve bien hasta conseguir una pasta bien fina; despus, se le aade la harina amasndol
a bien; finalmente, se incorporan las claras a punto de nieve, procurando que qu
eden bien mezcladas, pero vigilando que stas no se bajen. Se unta de mantequilla
una hoja de papel, se extiende la pasta ya preparada, movindolo lo menos posible
y se pone a cocer a horno suave (th. 6). Cuando est cocida, se deja enfriar un po
co y se saca del papel con mucho cuidado para que no se rompa. Se recubre con un
a capa de crema, nata o chocolate, segn se desee, mezclada con un poco de azcar; s
e enrolla y se espolvorea con ms azcar.
T arta de limn
2 oo gr. de galletas Mara 4 huevos 2f gr. de mantequilla [ oo gr. depasasde Corin
to
En un bol se pican las galletas hasta que queden hechas polvo. El da antes pondre
mos las pasas a remojar en el jerez, o si nos olvidamos, se calienta el vino con
las pasas dentro y, justo en el momento de empezar a hervir, se retira del fueg
o. A las galletas picadas se les aade la mantequilla, el jerez y las dos cucharad
as de leche, amasndolo todo con las manos, hasta conseguir una pasta que se despe
gue de las paredes del bol; con esta pasta se forra un molde desmontable de unos
22 cm. de dimetro. En un bol se mezclan: la leche condensada y las yemas de huev
o, removindolo bien con una esptula de madera, para que quede bien mezclado; se aad
e a continuacin el zumo de los des limones y las pasas, y se remueve bien nuevame
nte hasta conseguir una pasta muy lisa; finalmente, se baten las claras a punto
de nieve y se agregan a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no
se bajen. Esta crema obtenida se vierte dentro del molde preparado y se pone en
el horno (th. 6) durante unos veinte minutos aproximadamente. Cuando la tarta es
t dorada por encima, se saca del horno y se espolvorea con azcar de lustre. 97

I
~
GLORIA BALIU
Pastel de pia y caramelo
Para el pastel:
1
lata depia deun Kg.
2J o gr. de azcar 1J o gr. de mantequilla 1J o gr. harina 3 huevos 1paquetede lev
adura enpolvo 1 copitade ron Para la crema:
!4
de litro de leche
180 gr. de azcar 3 o gr. de harina 2 yemasde huevo.
Se prepara un molde de unos 25 cm. de dimetro, acaramelndolo con 75 gr. de azcar (v
er pg. 142) y, cuando el caramelo todava est caliente, se distribuyen por el fondo
y los lados, los trozos de pia, procurando que queden uno al lado del otro, bien
colocados, y de forma decorativa; si es necesario, se parten los trozos por la m
itad, especialmente los que se coloquen a los lados del molde. En un bol se mezc
la el resto del azcar con las yemas de huevo y, poco a poco, se le aade la harina,
la levadura, la mantequilla derretida y las claras batidas a punto de nieve. Cu
ando la pasta est bien fina, se vierte en el molde ya preparado y se pone a cocer
al horno (th. 6) unos cuarenta minutos. Mientras tanto, se hace la crema de la
98
siguiente manera: en una cazoleta se mezclan la harina, el azcar y las yemas de h
uevo; cuando est todo bien mezclado, se le aade por encima la leche hirviendo, y,
sin dejar de removerlo, se pone al fuego lento y se deja cocer durante unos dos
minutos; se retira del fuego, se le aade una cucharadita de caf de mantequilla y s
e deja enfriar. El zumo de la pia se mezcla con el ron. Cuando el pastel est fro, s
e saca del molde y se pone en una fuente redonda; con mucho cuidado se parte por
la mitad, al travs, se roca la parte inferior con el zumo de la pia, se esparce po
r encima la crema que hemos preparado, se tapa mn la otra parte del pastel y se
roca con el resto del zumo de la pia. Tambin puede presentarse la crema aparte, y q
ue cada uno se la sirva sobre su trozo; el gusto continuar siendo extraordinariam
ente bueno.
Tarta de manzana con hojaldre
ingredientes para el hojaldre(ver pg. 119)
1 Kg. de manzanasreinetas
.
1de litro de agua
aZcarpara hacerel almbar
Se hace una pasta de hojaldre, que encontraremos en la receta de la pgina 139, Y
la

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
ltima vez que se extienda la pasta se corta a rectngulos y se ponen 'sobre una fue
nte de horno. Se mondan las manzanas, se parten por la mitad, se les quita el co
razn y se cortan a lanchas finas. Se moja con agua la parte superior de la pasta
y se ponen directamente las lanchas de manzana, cabalgando una sobre otra. Se ha
ce un alnu'bar(ver pg. 140) Y se vierte sobre las manzanas. Se mete la fuente en
horno suave (th. 6), previamente calentado, y se deja durante unos quince minuto
s; se saca del horno y se espolvorea con azcar fino, se pone nuevamente en el hor
no, procurando que no se queme. Cuando la pasta y las manzanas estn doradas, se r
etira definitivamente del horno. Se pone en una fuente de servir y se roca nuevam
ente con almbar.
les saca ,la yema, que es 10 nico. que se usar, y en un plato se aplastan con un t
enedor. En un bol se mezclan la harina, el azcar, la mantequilla blanda pero no d
erretida, las yemas de huevo duro, el ron, la canela y las almendras picadas y h
echas polvo; es preferible hacerla con las manos, pues queda mejor; cuando est to
do bien mezclado, se hace una bola, se aparta una tercera parte de esta pasta pa
ra hacer las tiras de adorno de la tarta y con el resto se forra un molde untado
de mantequilla de unos 26 cm. de dimetro; por encima, se esparce una buena capa
de mermelada de frambuesa (no es preciso gastar todo el bote) y se adorna hacien
do, con la pasta que hemos apartado, un Tartade manzana con hojaldre.
, 'Linzertarte"
J o gr. de harina lO o gr. de azcar lO o gr. de almendras crudas picadas 14 gr. de
mantequilla 3 huevos I cucharadita de caf de canela en polvo I cucharadita de ca
f de ron I bote de mermelada de frambuesa
I
Se hierven los huevos durante diez minutos para que se hagan duros; se pelan y s
e
99

GLORIA BALIU
emparrillado con tiras de un centmetro de ancho aproximadamente, de manera que la
parte superior del pastel quede completamente cuadriculada. Se pone al horno (t
h. 6) durante unos treinta minutos aproximadamente; estar a punto cuando empiece
a dorarse. Se saca del molde cuando ya est fra. Para ello es mejor utilizar un mol
de con el fondo separado pues al sacar el pastel correremos menos peligro de que
se rompa.
"Charlotte"
1
de frutas
f Kg. de manzanas
8 o gr. de mantequilla 2 o o gr. de azcar fino 8 o gr. de pasas 3 o bizcochos
~ 4
los terrones de azcar se hace un caramelo: cuando el azcar est fundido, se agrega m
edio vaso de agua, y, a medio enfriar, se le aade la leche. Se forra un molde de
"charlotte" con bizcochos baados en la leche acaramelada, y el interior se llena
con una capa de compota y una de bizcochos alternativamente, acabando con una ca
pa de bizcochos. Se pone en el congelador durante unas dos horas y, despus, en la
nevera esperando la hora de servido. Se saca del molde y se coloca en una fuent
e; para adornar se colocan trozos de manzana cruda alrededor y se baa todo con ca
ramelo (ver pg. 142) caliente. Tambin se puede rellenar el molde con trocitos de m
elocotn en almbar en lugar de manzana y, en lugar del caramelo, gelatina neutra, c
ubrindolo al final, con una crema inglesa (ver pg. 50).
de litro de leche
2 o terrones de azcar para adornar: 1 manzana 10 terrones de azcar
Pastel de albaricoques
J o o gr. de albaricoques 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 3 yemas de
huevo 4 o gr. de azcar J de litro de leche 1 sobre de levadura piel de limn
En una cazuela se ponen la mantequilla y las manzanas mondadas y cortadas a roda
jas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato, se les aade el azcar y las pasas remo
jadas en un poco de agua. Se deja cocer durante unos quince minutos. Las manzana
s han de quedar transparentes y ligeramente acarameladas. Se deja enfriar. Con
100
sal azcar

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Se pone harina en un bol, se hace un hoyo en medio y se tiran las yemas, la sal
y la levadura; se calienta la leche con la mantequilla, la piel del limn rallada
bien fina y el azcar; toda esta mezcla se aade poco a poco a la harina, removindolo
hasta que quede la pasta bien mezclada. Se extiende despus la pasta en un molde
grande, untado con mantequilla, y se deja reposar en un lugar de ambiente templa
do para que aumente de volumen, durante una hora. Por encima se colocan los alba
ricoques partidos por la mitad y sin hueso; se mete en el horno, ya caliente (th
. 7) durante unos treinta o treinta y cinco minutos aproximadamente. Un poco ant
es de sacar el pastel del horno, se espolvorea con abundante azcar y se enciende
el grill, para que se dore.
seis y se colocan una al lado de otra en una fuente, formando un cuadro; encima
se pone una capa fina de nata, otra capa de galletas y otra de nata, acabando co
n una capa de nata; se espolvorea por encima con cacao o caf, segn el gusto de la
leche, procurando que quede bien repartido y se pone en la nevera. Se sirve bien
fro.
Pastel de coco
] oo gr. de coco rallado
1J o gr. de azcar lustre 1 huevos el zumo de ~limn
Pastel de galletas
24 galletas rectangulares, delgadas y bien tostadas ]00 gr. de nata leche con ca
caoo con caf solublepara baar las galletas un pocode cacaoo de caf solublepara ador
nar
elpastel. Se prepara la leche con el cacao o el caf, segn gustos, y se mojan las g
alletas, sin que se deshagan. En principio, se mojan 101
Se pone en el fuego una cazuela con el zumo de limn, el azcar y un vaso no demasia
do lleno de agua, se remueve y se deja hervir un poco; se le aade el coco rallado
y se contina removiendo para que quede todo bien mezclado; se retira del fuego y
se deja enfriar. Se disuelve un poco de azcar en las yemas de huevo, hasta que q
ueden espesas, y se incorpora a la pasta de coco, removindolo para que quede bien
mezclado. Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y tambin se aaden, rem
oviendo con cuidado para que no se bajen. Se prepara un molde de flan, quemando
azcar en el fondo (ver pg. 52), se vierte en l la pasta que

GLORIA BALlU
hemos preparado y se pone a cocer al horno al bao mara (th. 6) durante unos cuaren
ta minutos aproximadamente. Cuando est fro se saca del molde volcndolo en una fuent
e redonda. Para facilitar la operacin es conveniente pasar la punta de un cuchill
o alrededor del molde.
cuadros, como en la "Linzertarte" (ver pg. 99). Con un pincel se pinta la pasta c
on huevo batido y se pone a cocer al horno (th. 6) unos tres cuartos de hora apr
oximadamente. Cuando la tarta est fra se saca del molde.
Tarta de manzanas
~Kg. de manzanas 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 1 huevo 2 cucharadas
de azcar lustre una phca de sal
Pastel tropical
1 lata de pia 4 pltanos 4 cucharaditas de ron 1 bhcocho. (ver la receta de la pg. 1
f 4) ~litro de crema (ver pg. f o)
En un bol se ponen la harina, la sal y el azcar; se hace un hoyo en el centro y s
e pone el huevo entero, se amasa con las manos y, poco a poco, se le aade la mant
equilla derretida con una cucharada de agua. Cuando la pasta est bien fina, se ex
tiende sobre el mrmol de la cocina, previamente enharinado, se estira con el rodi
llo y se forra un molde de tarta de unos 26 cm. de dimetro, untado con mantequill
a. Se prepara una compota con las manzanas (ver pg. 82), se esparce sobre el mold
e forrado y, con el resto de la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas tiras
de un centmetro aproximadamerite y se colocan sobre la compota haciendo 102
Se preparan el bizcocho y la crema segn las recetas de las pginas 154 Y 5o, pero t
eniendo en cuenta, al hacer la crema, de poner la mitad de los ingredientes indi
cados, porque con medio litro ya hay suficiente. Se abre la lata de pia y se deja
n escurrir bien las rodajas, se mondan los pltanos y se cortan a rodajas de un ce
ntmetro de grosor aproximadamente. El bizcocho se pone en una fuente redonda y se
parte por la mitad, al travs, separando la parte superior. Se roca la parte infer
ior del bizcocho con dos cucharaditas de ron, se esparce una buena capa de crema
y, encima, se colocan la mitad de las rodajas de pia y de pltano, procurando que
queden bien repartidas; se tapa con la otra mitad del bizcocho, se

ea u 'Q. o .. ... Qj ... en ea a.

GLORIA BALIU
cubre nuevamente con crema y se pone el resto de la fruta. Finalmente, se baa tod
o con el resto de la crema. Se mete en la nevera hasta el momento de servido. Si
se desea puede adornarse con alguna cereza confitada por encima.
24 bizcochos
2 o o gr. de azcar ~bote de mermelada de albaricoque una pizca de vainilla en pol
vo 1 cucharada sopera de kirsch mantequilla para untar el molde
Pastel margarita
J oo gr. de chocolatepara desleir 1 cucharada sopera de harina 1 cucharada soper
a de azcar lustre 12 J gr. de mantequilla 4 huevos
Se desle el chocolate con un poco de agua', hasta que quede una pasta bien fina.
Se retira del fuego y, sin parar de removedo, se le aade el azcar, la harina y la
mantequilla derretida. Cuando todo est bien mezclado, se echan las yemas de huevo
y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Se unta con mantequilla un
molde de "Chadotte", se vierte la pasta y se mete en el horno caliente (th. 7) u
nos quince minutos. Cuando est fro se sirve cubierto con crema inglesa.
Se unta con mantequilla un molde de "chadotte" y se forra el fondo y las paredes
con bizcochos, procurando que queden bien colocados unos alIado de los otros. S
e pela la pia y se corta la pulpa a trocitos pequeos, procurando sacade los ojos q
ue tiene y la parte fibrosa del centro; se mezclan bien con la nata, la vainilla
y el azcar y se pone una buena capa de esta mezcla en el molde ya preparado, se
tapa con una capa de bizcochos, una nueva capa de la mezcla y, finalmente, otra
capa de bizcochos, se aprieta bien con las manos para que no quede ningn hueco de
ntro y se pone en el congelador unas dos horas y despus en la nevera hasta la hor
a de servir. Se saca del molde, se pone en una fuente redonda y se baa con la mer
melada de albaricoque mezclada con el kirsch y pasada por un colador para que no
tenga grumos.
"Charlotte" de pia
1
Pastel de uva
J o o gr. de uva
J o gr. de harina
pia natural o una lata
moscatel
~ Kg. de nata 104

---.
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
1J
Ogr. de azcar
3 yemas de huevo
1. .3
litro de leche cucharadas soperasde gelatina de manzana
13.9)
1 fOndo de tarta (ver receta de la pg.
Se prepara un fondo de tarta, como se explica en la pgina 139, Y se cuece. Se hac
e una crema de la siguiente manera: en una cazuela, se mezclan, sin batir, el azc
ar, las yemas de huevo y 35 gr. de harina y se le aade, poco a poco, la leche ya
hervida. Se pone al fuego, para que se espese, pero sin dejar de removeda.. Se d
esgranan las uvas, se lavan y se secan bien. Cuando la pasta ya est cocida y fra s
e llena con la crema tambin fra; encima se colocan los granos de uva, uno alIado d
e otro, y, finalmente, se cubren con la gelatina de manzana fundida (para fundid
a, la pondremos en una cazoleta al fuego). Se pone en la nevera y se sirve fro.
explica en la receta de la pgina 139 Y se extiende sobre el mrmol de la cocina enh
arinado, procurando que no quede una capa demasiado delgada. Se forra, con la pa
sta, un molde de unos 25 cm. de dimetro, untado con mantequilla. En un bol, se ba
te el huevo entero con 125 gr. de azcar, la piel rallada y el zumo de una naranja
. Se vierte la mezcla sobre el fondo del molde. Se mondan bien las otras naranja
s, sin que quede piel blanca, se cortan a rodajas muy finas y se colocan en el m
olde formando crculos y cabalgando unas sobre las otras; por encima se vierten 25
gr. de mantequilla derretida y se espolvorea con el resto del azcar. Se pone la
tarta en el horno, que ya estar caliente, y se deja cocer a fuego lento (rh. 6) d
urante veinticinco minutos. Antes de sacar la tarta del molde, se deja enfriar c
onvenientemente.
Tarta de limn merengado
para la pasta: 10 o gr. de mantequilla 1 huevo 3 cucharadassoperas azcar de ~cuch
aradita de cafde levadura enpolvo 2J o gr. de harina para la crema: 2 J o gr. de
azcar J o gr. de mahena 3 limones 105
Tarta de naranja
naranjas grandes 1J o gr. de azcar 2J gr. de mantequilla 1 huevo pasta de hojaldr
e (ver la recetaen la pg.13.9)
Se prepara la pasta de hojaldre segn se

GLORIA
BALIU
J huevos 1 cucharadita de cafde mantequilla J cucharadassoperas azcarpara hacerel
de merengue
2 cucharadas soperas de harina J cucharadas soperas azcar de 2 huevos 1 decilitro
de leche
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezclan bien todos los ingredientes d
e la pasta, hasta que quede bien lisa y sin grumos; se forra un molde de tarta,
previamente untado de mantequilla, y se pone a cocer al horno (th. 7) durante un
os veinte minutos, hasta que empiece a dorarse. Se prepara la crema: en una cazo
leta, se mezclan bien el azcar y la maizena, y se les aade el zumo de tres limones
, la piel rallada de un limn, las tres yemas de huevo mezcladas con un poco de ag
ua, la mantequilla y un vaso de agua caliente; se pon,: todo al fuego, removiend
o para que no se agrume y, cuando empieza a hervir, se aparta del fuego y se vie
rte sobre la pasta ya cocida. Se baten las tres claras a punto de nieve, se le aa
den tres cucharadas soperas de azcar y se bate hasta que queden bien duras; con e
llas se cubre la tarta; se pone al horno con el gratinador encendido y se deja u
nos minutos hasta que el merengue est dorado.
~cucharadita de cafde vainilla enpolvo 4 oo gr. defresaspequeas
Se preparan las "tartaletas" segn la receta de la pgina 140, pero, cuando hayamos
forrado los moldes no se meten en el horno. Con los huevos, la leche, el azcar, l
a harina y la vainilla se hace una crema (ver pg. 140), se llenan las "tartaletas
" y se meten un momento en el horno (diez minutos aproximadamente), vigilando qu
e la pasta de las "tartaletas" no coja color. Se sacan del horno, se llenan de f
resas, se espolvorean con azcar y se vuelven a meter al horno unos veinte minutos
ms; en total, debern cocerse durante unos treinta minutos a fuego lento (th. 6).
"
." Plum-pu ddlng
4 oo gr. depasas,sin huesos partidas en y cuatro trozos
"Tartaletas" de fresa
1 o "tartaletas" preparadas segnla recetade la pgina 14 o 106
y 4
in
pan
ncd

oo gr. de ciruelas,sin hueso troceadas 40 o gr. degrasa de rin de bueyselecto,

s quitar los nervios.ytriturado bienfino 40 o gr. de miga depan bienfina, el
ingls va mejor 2 oo gr. de naranja escarchada,roceada t 2 oo gr. de sidra opo
escarchada troceada

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
1 nuezmoscada rallada bienfina 2 cucharadassoperas harina de 4 oo gr. de azcar 12
huevos 1 vasito de ron un pocode sal
En un bol grande, se mezclan bien, con las manos, el pan y la grasa, A continuac
in se va aadiendo el azcar, la harina, la sal, las frutas confitadas, las pasas, la
s ciruelas y la nuez mascada: Cuando est todo bien mezclado, se le aade, poco a po
co, los huevos bien batidos y, finalmente, el ron, Se prepara un bol untndolo de
mantequilla y enharinndolo bien, se pone la pasta y se cubre con un trapo grande
blanco del que, previamente, habremos escaldado la parte central, untado con man
tequilla y enharinado, pues es la parte que estar en contacto con la pasta, Se at
a el trapo a la base del bol, con un cordel y, sin cortarlo, se intentan confecc
ionar unas asas para manejarlo con comodidad, pues deberemos ponerlo a cocer al
bao mara, En una olla se pone a calentar agua; cuando hierve se mete el bol y se d
eja cocer durante tres horas, Si no se come en seguida, se tiene que volver a he
rvir dos horas antes de comerlo, Se come fro. Para servirlo, se quita el trapo y
se saca la pasta del bol, colocndola en una fuente redonda; se hace un hoyo en el
centro, se llena de ron, se enciende y se presenta en la mesa flamearido.
Pastei de nata y fresas.
Pastel de nata y fresas
12} gr. de harina 12} gr. de azcar
4 huevos
.
40 o gr. de nata 400 }OO gr. de fresas
Se hace un bizcocho (ver pgina 154) Y
cuando se saca del molde se parte por la
mitad. Sobre una mitad, se pone una capa de nata y la mitad de las fresas,.lavad
as y escurridas, puestas una al lado de otra I07

GLORIA BALIU
sobre la nata; se tapa con la otra mitad el bizcocho y se repite la operacin de l
a nata y las fresas. Se pone en la nevera y se sirve fro.
de chocolate, no removindo demasiado, para que despus queden rayas de chocolate y
tambin se vierte al molde. Se pone a cocer en el horno a fuego suave (th. 6) dura
nte una hora aproximadamente.
Pastel alemn de chocolate
.2 5
o gr. de mantequilla .2o o gr. de azcar
Pastel de nueces
370 gr. de nueceseladas p
1f o gr. de mantequilla huevos 100 gr. de harina .2f o gr. de azcar la piel ralla
da de un limn el zumo de medio limn ~cucharadita de caf de canela en polvo una phca
de sal
4
huevos
50 o gr. de harina 1 taza de leche 1 s()brede levadura en polvo una phca de vain
illa en polvo una phca de sal 3 cucharadas soperas de azcar 3 cucharadas soperas
de cacao 3 cucharadas soperas de agua
Con una batidora elctrica se mezclan bien la mantequilla, el azcar, los huevos, la
vainilla y la sal; se vierte en un bol y, removindolo, se le aade la leche; la ha
rina y la levadura en polvo. Se remueve bien hasta que quede una pasta bien lisa
. Se prepara la pasta de chocolate poniendo en una cazoleta las tres cucharadas
de cacao, las tres cucharadas de azcar y las tres cucharadas de agua; se mezcla b
ien y se pone al fuego hacindolo hervir tres veces brevemente. Se unta con manteq
uilla un molde de pastel y se vierten dentro dos terceras partes de la pasta de
harina preparada; el resto se mezcla con la pasta
108
En un bol, se mezclan el azcar, la mantequilla derretida y la sal, se remueve bie
n y se aaden las yemas de huevo de una en una; a continuacin, las nueces picadas b
ien finas. Se aade el zumo de medio limn y la piel rallada, la canela y las claras
de huevo batidas a punto de nieve. Finalmente, sin removerlo, sino cortando la
pasta con una esptula, se echa la harina en forma de lluvia. Se unta un molde con
mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a horno normal (th. 7) durante unos
treinta minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se saca el pastel del molde y
se sirve cubierto con crema Chantilly (ver pg.51).

ai .. VS' "O Col O .c Col al ~ e -ea E al 'i 'i .. en ea a.

GLORIA BALIU
Pastel de cerezas
~Kg. de cerezas oo gr. de harina 2 oo gr. de azcar 3 huevos o gr. de mantequilla
2 ~
ten las cerezas,por encima (con el peso ya se hundirn) y se pone a cocer a horno
suave (th. 6) unos tres cuartos de hora aproximadamente. Cuando est fro, se saca d
el molde, se pone sobre una fuente redonda y se espolvorea con azcar fino.
vaso deleche
"
~na cucharadita de cafde levadura enpolvo 1 cucharadasoperade Cointreau, o de kir
sch o bien de Grand Marnier, segnsedesee.
Char1 ", rapld a otte
.
24 bizcochos e soletilla d
2}
o gr. de azcar
Sobre un plato, se sacan los huesos de las cerezas, procurando recoger el. jugo
que desprenden; con un cuchillo puntiagudo, se hace un pequeo corte en un lado y
con la punta se saca el hueso. En un bol, se mezclan el azcar y la mantequilla, b
landa pero no derretida, hasta que quede una pasta lisa y cremosa; despus se aaden
, de una en una, las yemas de huevo, removindolo bien con una esptula de madera. A
continuacin y poco a poco, se aaden la harina, la levadura, la leche y el jugo re
cogido de las cerezas hasta que quede todo bien mezclado; finalmente, se vierte
una cucharada del licor escogido y se vuelve a mezclar; quedar una' pasta ms bien
espesa. Se baten las claras a, punto de nieve y, cuando estn bien fu'ertes se inc
orporan a la pasta, poco a poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con mantequilla
un molde de .25 cm. de dimetro, se vierte dentro la pasta, se repar110
2} o gr. de almendras picadas comopolvo
o gr. de mantequilla 2}0 gr. de nata 1 naranja escarchada 2 vasitosde kirsch o d
e coac
2}
Se unta con mantequilla un molde "chadotte"; en el fondo se pone una naranja esc
archada, partida en cuatro trozos, en forma de estrella, teniendo precaucin de qu
e la piel toque el fondo del molde y se forran las paredes con bizcochos. En un
bol, se mezcla la mantequilla, blanda pero no derretida, con las almendras en po
lvo, y, a continuacin, se les aade el licor escogido y, finalmente, la nata; se re
mueve bien la pasta y se vierte en el molde ya preparado, procurando apretado fu
ertemente para que no quede ningn vaco; se cubre con una capa de bizcochos, puesto
s no alIado del otro y se deja unas dos horas en el congelador;

I
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
despus, se pone en la nevera hasta la hora de servirlo en que se saca del molde y
se vuelca en una fuente redonda,
"Tarta
Tatn'"
Pastel de avellanas
2 o o gr. de avellanas picadas 12 f gr. de azcar 3 huevos 3 cucharadas soperas de
harina de galleta
1
para la pasta: 1f gr. de harina 7f gr. de mantequilla 1cucharada de postre de azc
ar 1- de vaso de agua 4
.
una phca de sa.
cucharaditade cafde levadura enpolvo
para adornar: 3 Kg. de manzanas 1f o gr: de azcar en polvo 12 J gr. de mantequill
a
mantequilla para untar el molde
Con la batidora elctrica se mezclan los hue-' vos' y el azcar hasta que quede como
una crema y aumente de volumen; se pone en un bol y, poco a poco, se van aadiend
o las avellanas picadas y la harina de galleta, procurando no remover demasiado,
para que no se bajen; para ello, va bien utilizar una esptula de madera y, en lu
gar de removerlo, se va cortando la masa para que poco a poco se incorpore el nu
evo ingrediente; finalmente, se aade la levadura y se vierte todo en un molde unt
ado con mantequilla. Se pone en horno fuerte, que ya estar caliente (th. 8), unos
cinco minutos, y despus se baja la temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte
a veinticinco minutos ms. Para saber si est cocido se pincha con una aguja de hac
er punto, si sale limpia es que ya 'est cocido. Para sacarhdel molde se ~sperara q
ue est fro.
111
Se prepara la pasta mezclando.bien con las manos, la harina, la mantequilla blan
da pero nQ derretida, el aZcar y el agua con una pizca de sal; cuando est bien lis
a y fina, se .hace una bola y se deja reposar veinte minutos en un sitio fresco.
Se prepara un molde redondo de unos 28 cm. de dimetro i 5 cm. de fondo que se pu
eda poner directamente al fuego y, adems, ponerlo tambin al horno. Se unta el mold
e con abundante mantequilla y se llena el fondo de azcar; se mondan las manzanas
y se cortan a rodajas de un de40 de grosor, se les, quita el corazn y se colocan
en el fondo del molde, cabalgando unas sobre las otras, de forma concntrica, asim
ismo, se coloca una tira alrededor de las paredes laterales del molde; se llena
el resto del molde con las manzanas sobrantes, rellenando todos los huecos. Se a
zucara bien por encima, se

GLORIA BALIU
colocan trocitos de mantequilla y se pone a cocer al fuego lento durante unos cu
arenta minutos aproximadamente, hasta que las manzanas queden transparentes; si
por encima no quedan suficientemente cocidas, se ponen un momento al horno, con
el grill encendido. Se aparta del fuego y se deja enfriar un poco, a continuacin
se cubre con la pasta, que habremos alisado con el rodillo hasta conseguir un gr
osor de cuatro milmetros. La pasta que sobresalga se enrolla sobre el borde del m
olde, se pincha con las puntas de un tenedor y se pone en horno caliente (rh.8)
durante quince minutos. Al sacarlo del horno, se coloca el molde sobre un trapo
hmedo, se vuelca la tarta sobre una fuente redonda y se sirve, pues debe comerse
caliente o tibia. Tambin se puede hacer sin cocer primero las manzanas; entonces,
una vez preparada la tarta, se pone en el horno y se deja cocer durante una hor
a aproximadamente tapada con papel de aluminio.
trozos de fruta en el molde debemos hacerlo de modo que toquen el fondo y las pa
redes del recipiente, porque al volcarla y sacarla del molde queda mejor present
ada.
Pastel de castaas
J o castaas grandes
6 huevos 2 o o gr. de azcar ms dos cucharadas lO o gr. de mantequilla vainilla en
polvo harina de galleta
Tarta girada de albaricoques
Se prepara como la 'Tarta Tatn" (ver la receta anterior) pero teniendo en cuenta
que los albaricoques, una vez limpios, se deben partir por la mitad y de esta fo
rma sacarles el hueso. Cuando coloquemos los
112
Se escaldan las castaas, se pelan y se hacen hervir con abundante agua y dos cuch
aradas de azcar. Cuando estn blandas, se sacan del fuego, se escurren bien y se pa
san por el pasapurs. Se baten las yemas de huevo con el azcar y una pizca de vaini
lla hasta que quede bien espumoso, se baten las claras a punto de nieve y se Icor
poran a las yemas, mezclndolo sin remover demasiado; finalmente, se aade la manteq
uilla derretida y el pur de castaas. Se prepara un molde untndolo con mantequilla y
espolvorendolo con harina de galleta hasta que quede bien rebozado; se llena con
la pasta y se pone a cocer al horno (th. 7) durante una media hora aproximadame
nte. Para saber si est cocido, se pinchar con una aguja de hacer

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
punto y si sta sale completamente limpia, es seal de que est cocido, Se saca del ho
rno, se deja enfriar y se saca del molde, Es aconsejable acompaarlo con crema de
chocolate ms bien clara, presentada aparte, para que cada uno se sirva la cantida
d deseada.
Pastel "Pato Donald" o de . .
aniVersano.
La gracia de este pastel est en la manera de adornarlo ms que en la manera de hace
rlo, lo cual hace que tenga gran xito
Pastel "Pato Donald" o de aniversario.
113

GLORIA BALIU
entre los chiquillos; por ello, es muy adecuado para las fiestas de aniversario
incluyendo luego las velitas. Se prepara un bizcocho (ver la receta de la pg. 154
); cuando est fro, se saca del molde, se coloca sobre una fuente redonda y se cubr
e con una buena capa de fondant de chocolate (ver la receta de la pg. 139), procu
rando que chorree por los lados. Cuando el chocolate est bien fro, se esparcen por
encima confites o caramelitos de varios colores o bien bastoncitos de aZCarde co
lores, que encontraremos en algunas charcuteras; 10 importal}te es que , 4aya var
iacin de color; tambin se pueden poner pastillas de chocolate redondas, cubiertas
con una capa de aZcar de co10o
res o cualquier otro elemento que se nos
ocurra y que pueda alegrar la presentacin a la mesa.
cuatro cucharadas de azcar, durante un cuarto de hora. En un bol se ponen trocito
s pequeos de pan y, por encima, se vierte la leche hirviendo, a la que se habrn aad
ido cuatro cucharadas de azcar; se tritura con una batidora elctrica hasta que que
de hecho pasta, se le aade la mitad de la mantequilla y los huevos batidos mezclnd
o10 todo junto. Se unta un molde con el resto de la mantequilla y se pone la mit
ad de la pasta de pan; se esparce por encima la compota de albaricoque y se tapa
con el resto de la pasta de pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante u
nos cuarenta minutos aproximadamente y se pincha con una aguja de hacer punto pa
ra saber cuando est cocida. Se saca del horno, se deja reposar y se sirve tibia.
Tarta de orejones
2 o o gr. de pan seco J o gr. de mantequilla
L
Pastel antiguo
L ~
litro de leche
J o gr. de azcar
litro de leche
~ huevos 8 cucharadas soperas de azcar 2 J o gr. de orejones de albaricoque
El da anterior se ponen en remojo los orejones con agua tibia, para que se abland
en. Al da siguiente, se cuecen al fuego en una cazoleta con un vaso de agua y
114
12 J gr. de brioche J o gr. de mahena huevos 2 o avellanas 10 nueces 1 vasito de
ron
L
ramita de vainilla
~na phca de sal 1 bote de mermelada

~
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Se hierve la leche con el azcar, la vainilla y una pizca de sal. En un bol, se po
ne el brioche desmenuzado y se vierte por encima la leche hirviendo, se deja emp
apar y se le aaden las avellanas picadas a trozos ms bien grandes y las nueces, En
otro bol aparte, se mezclan las yemas de huevo con la maizena y, cuando quedan
como una crema muy fina, se aaden a la pasta de brioche, removindolo todo para que
quede bien mezclado, Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y tam- ,
bin se incorporan a la pasta junto con el vasito de ron, procurando no removerlo
demasiado para evitar que se bajen, Se unta un molde con mantequilla, se llena c
on la pasta y se deja cocer a horno normal (th, 6) durante unos cuarenta minutos
aproximadamente; para saber si est cocido se pinchar con una aguja de hacer punto
y si sale limpia es seal de que est en su punto, Se saca del molde a medio enfria
r y se cubre con una capa abundante de mermelada de la fruta que se desee: albar
icoque, mora, fresa, manzana, etctera,
2 o o gr. de dtiles (o ciruelas) J o gr. de almendras peladas y partidas en trozo
s bastante grandes 3 huevos J o gr. de azcar [ J o gr. de crema de leche una pizc
a de sal
Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el molde y antes de ponerla a cocer al h
orno, se adorna con los higos cortados a trozos, los dtiles sin huesos, las almen
dras y las pasas; se baten los huevos con la crema' de leche, el azcar y una pizc
a de sal, y se vierte sobre los frutos secos, Se deja cocer a horno Suave (th. 6
) durante unos cuarenta minutos aproximadamente. Se saca del molde y se sirve te
mplada o fra, segn guste. Para evitar que se rompa al sacarla del molde, es aconse
jable utilizar un molde de tarta con base desmontable.
Pastel de naranja y Cointreau
[ oo gr. de azcar [ o o gr. de harina 3 huevos 2 cucharaditas de 'caf de levadura
en polvo [ vaso de agua de zumo de naranja la piel rallada de una naranja [ vasi
to de Cointreau
Tarta de frutos secos
[ fondo de tarta (ver la receta de la. Pgina [3.9)
[ o o gr, de pasas 2 o o gr. de higos secos
II5

.
GLORIA BALlU
Con la batidora, o a mano, se mezclan bien el azcar, la harina, los huevos, la le
vadura y la piel rallada de una naranja. Se unta con mantequilla un molde de uno
s 26 cm. de dimetro, a ser posible desmontable, se llena con la pasta y se deja c
ocer a horno normal (th. 7) durante treinta o cuarenta minutos; para saber si es
t cocido se pinchar con una aguja de hacer punto. Se retira del horno, se \ saca d
el molde y se pone en una fuente redonda, se baa con el zumo de naranja mezclado
con el Cointreau, se espolvorea con una buena capa de azcar y se quema con la pal
a redonda de quemar la crema (ver pg. 50).
3 huevos
I sobre de levadura en polvo I limn 8 o gr. de mantequilla manzanas grandes o 3 m
edianas
Pastel rpido de manzanas
IO cucharadas soperas rasas de harina IO cucharadas soperas rasas de azcar
En un bol, se mezclan: la piel rallada del limn, la harina, el azcar y la levadura
. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que pueda ir al horn
o y, en el fondo, se esparce una capa del "serrn" preparado anteriormente; encima
, se coloca una capa de rodajas de manzana, peladas y cortadas bien finas, otra
capa de manzanas y, finalmente, se vierten por encima los huevos batidos, como p
ara hacer tortilla y se esparcen bolitas de mantequilla, procurando que queden b
ien distribuidas. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante unos treinta y ci
nco minutos aproximadamente.
"
116

rI'J
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~
'fIIII4
o
~~ rI'J QJ ~ ~ rI'J o
~
l

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Torrijas
Se cortan las puntas de unos panecillos y del resto se hacen rebanadas. Tambin se
pueden hacer con ingls. Se mojan las rebanadas con la leche azucarada y se ponen
en una fuente, una alIado de otra; se dejan reposar durante media hora. Se bate
n dos o tres huevos, segn la cantidad de pan, y se le aade un poco de canela en po
lvo; se pasan las rebanadas por el huevo batido y se fren hasta que estn bien dora
ditas. Se colocan en una fuente y se rocan con miel, azcar de lustre o mermelada.
Buuelos de viento
8 huevos
1 f
o gr. de manteca de cerdo
22 o gr. de harina 1f gr. de azcar
1.
4
de litro
de leche
1 limn
una phca de sal
Se hace una pasta de la siguiente manera: en una cazuela, se pone la manteca de
cerdo, la leche, el azcar, una pizca de sal y un poco de piel de limn; se acerca a
l fuego, removindolo y, cuando hierve, se
Torrijas.
II9

GLORIA BALIU
saca la piel del limn y se tira la harina; se aparta del fuego y se remueve fuert
emente con una cuchara de palo para que la pasta quede bien lisa. Se pone nuevam
ente al fuego, removindolo continuamente hasta que la pasta se espese y empiece a
pegarse a la cazuela. Se saca del fuego y se le aaden los huevos, de uno en uno,
removiendo bien la pasta cada vez. A continuacin, en una sartn con aceite hirvien
do, se echan, con una cucharita, bolitas de la pasta que hemos hecho. Si estn al
punto, ellas mismas darn la vuelta; si no, se les dar la vuelta con una cuchara de
palo. Se fren y se van colocando en una fuente espolvorendolas despus con azcar de
lustre. Si se desea, tambin pueden presentarse de la siguiente manera: se cortan
los buuelos por la mitad sin acabar de partirlos y se rellenan de nata, crema o b
ien crema de chocolate bien espesa; tambin se espolvorean con azcar de lustre.
Se pone la harina en un bol, se hace un hueco en el centro. y se echa la sal, la
yema de huevo, la cerveza y el ron. Se trabaja bien para obtener una pasta muy
lisa. Se deja reposar durante una hora. Se bate la clara de huevo a punto de nie
ve y se incorpora a la pasta en el ltimo momento, procurando no removerla demasia
do, para que no se bajen. Se mondan las manzanas, se les quita el corazn y se cor
tan a rodajas finas; stas, se introducen, una a una en la pasta y se echan en una
sartn con aceite hirviendo, para frerlas. Cuando estn doradas se escurren y se col
ocan en una fuente. Se sirven calientes y espolvoreados con el azcar de lustre.
Bunue 1 " de os
... 1
1
,
E mpor d a
'"
~Kg. de harina
o gr. de mantequilla o gr. de manteca de cerdo
12 huevos
f
f
Buuelos de manzana
4 manzanas 140 gr. de harina
1 huevo 1 vaso de cerveza
4 o o gr. de azcar 1 paquete de flan en polvo
f
.
o gr. de matalahga (ans) en polvo y 2 f gr. en grano 10 gr. de levadura de pan 1 p
hca de sal la piel rallada de dos limones
1 cucharadita de caf de ron azcar lustre una phca de sal 120
En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes, hasta que la pasta no se

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y se deja reposar en un sitio sin corrie
ntes de aire hasta que aumente de volumen. Se fren bo1itas de esta pasta en abund
ante aceite hirviendo, y cuando estn doradas se sacan de la sartn y se espolvorean
con azcar de lustre.
se alisan un poco y, con el dedo, se hace un agujero en medio, se echan al aceit
e, dndo1es la vuelta para que queden doradas por los dos lados. A medida que se s
acan del fuego, se ponen en una fuente y se espolvorean con azcar de lustre.
Buuelos espesos.
Buuelos espesos
2 huevos cucharadas soperas leche de 3 cucharadassoperas aceite de 3 cucharadass
operas azcar de ~sobrede levadura enpolvo limn harina, la necesaria
En. un bol, se mezclan bien: la leche, el aceite, el azcar, la levadura, las rall
aduras de piel de limn y las yemas de huevo, hasta que quede una pasta bien fina,
se hace mejor y ms rpido, con una batidora elctrica; a continuacin se le aaden las c
laras, batidas a punto de nieve, procurando no removerlo demasiado para que stas
no se bajen; finalmente, se incorpora, poco a poco, la harina, hasta conseguir q
ue la pasta se asemeje a la masa de hacer pan; se deja reposar dos horas y, desp
us, se fre con aceite bien caliente de la siguiente manera: se hacen unas bo1itas
de pasta del tamao de una nuez pequea,
121

GLORIA BALIU
"Crepes"
para preparar unas 30 "crepes": f o o gr. de harina 4 cucharadas soperas de azcar
4 huevos 2 vasos de leche hervida vasos de agua 2 cucharadas soperas de mantequ
illa o de aceite
2
2 cucharaditas de caf de sal unas gotas de perfume (naranja, vainilla, etctera)
momento de servirlas, se rocan con coac y se enciende; si se han rellenado con mer
melada de pera, se flamean con Cointreau. Alrededor de la fuente de servir se pu
eden solocar frutas confitadas para adornar. Tambin se pueden presentar formando
pisos, una "crepe" encima de otra, sin enrollarlas y entre "crepe" y "crepe", se
pone una capa de crema de chocolate o mermelada de naranja y, en el momento de
servirlas, se flamean con coac.
Churros
1 Kg. de harina 1 litro de agua
,
En un bol se ponen el azcar, la harina y la sal; se mezclan bien y en el centro s
e hace un hoyo en donde se pondrn los huevos batidos, se remueve nuevamente y se
le aade el agua y la leche fra, la mantequilla derretida, templada, y el perfume,
hasta que quede una pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se unta una sar
tn para que no se pegue, con aceite o mantequilla derretida, se pone al fuego y,
cuando est caliente, se echa una o dos cucharadas de pasta y se esparce bien'. Ha
y que tener en cuenta que las "crepes" cuanto ms delgadas, mejor. Se dejan cocer
y con la ayuda de un plato se les da la vuelta; se sacan de la sartn y se ponen e
n un plato. Cuando ya estn todas fritas, se rellenan de lo que se desee: mermelad
a de albaricoque, de fresa, etctera, o bien con una mezcla de avellanas picadas c
on miel, etc. Si se han rellenado de mermelada de ciruela, en el
1 cucharadita de caf de sal 1 cucharadita de caf de bicarbonato
azcar Se pone un bote lleno de agua al fuego y, cuando hierve, se le echa la cuch
aradita de sal y la de bicarbonato y se remueve bien para que se deshaga. En un
bol se mezcla la tercera parte de aquel agua y la harina; el resto del agua se aa
de cuando est fra. Cuando la pasta est bien lisa y sin grumos, se pone en la churre
ra y se van haciendo los churros, tirndolos directamente sobre el aceite de frer,
que deber estar hirviendo. A medida que se doran, se sacan de la sartn, se escurre
n y se espolvorean con abundante azcar de lustre.

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Tortilla de manzanas
Se mondan dos manzanas, se cortan a rodajas muy finas y se cuecen a fuego lento,
en una sartn con mantequilla. Cuando estn cocidas, se les aaden seis
huevos batidos y se cuaja como si fuera una tortilla normal; cuando est dorada de
un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de un plato, y se deja cocer por el o
tro lado. Se pone en un plato de servicio y se espolvorea con azcar de lustre.
1
Churros.
123

GLORIA BALIU
Tortilla al ron
8 huevos
o gr. de azcar J o gr. de mantequilla ~vaso de ron
Se baten los huevos junto con 25 gr. de azcar. En una sartn, se derrite la mantequ
illa y, a continuacin, se le echan los huevos con el azcar; se deja dorar un poco
y se baja el fuego; con una esptula o tenedor se despegan las puntas de la tortil
la y se le da la vuelta con ayuda de un plato, para que se acabe de cocer. Se po
ne en una fuente, se espolvorea con el resto del azcar, se roca con el ron calient
e y, en el momento de servida, se enciende.
se mezclan el azcar, las yemas de huevo y una pizca de sal, hasta que quede una p
asta bien fina; se le aaden con cuidado las claras batidas a punto de nieve, proc
urando que no se bajen. En una sartn, se derrite la mantequilla y, a continuacin,
se le echan los huevos; se dejan cocer con muy poco fuego y removiendo la sartn p
ara que no se peguen; cuando los huevos estn coagulados pero sin estar todava coci
dos, se sacan de la sartn y se vierten sobre una fuente que pueda ir al horno, pr
eviamente untada con mantequilla; se esparcen por encima las cerezas (se guardarn
unas cuantas para adornar) y se
roca con un buen chorrito de marras,
Tortilla al horno
huevos
J o gr. de azcar 1J gr. de mantequilla 2 o cerezas confitadas 2 decilitros de mar
rasquino
quino; se dobla la tortilla por la mitad, se espolvorea de azcar y se adorna con
el resto de las cerezas; se deja cocer al horno, ya caliente (th. 8), durante un
os diez minutos aproximadamente; al sacada del horno se roca con el resto de marr
asquino calentado y se sirve todava tibio en una fuente adecuada.
"Merveilles' ,
2 J o gr. de harina J o gr. de mantequilla 7J gr. de azcar 2 yemas de huevo ~
~
Se remojan las cerezas en el marrasquino, bien sea la noche anterior y un par de
horas antes de hacer la tortilla. En un bol, 124
decilitrode ron u otrolicor
decilitro de agua
una pizca de sal

l
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
En un bol, se mezclan bien la harina, el azcar, la sal, las yemas de huevo, el ro
n y la mantequilla derretida; a continuacin se le aade, poco a poco, el agua, y se
trabaja bien la pasta hasta que quede bien lisa y fina. Se hace una bola y se d
eja reposar una hora en un sitio que no haya corrientes de aire. Despus, se coloc
a sobre el mrmol de la cocina y se aplana con el rodillo hasta conseguir que el g
rosor de la pasta sea de un centmetro; se cortan pequeos rectngulos y se fren en ace
ite muy caliente. A medida que se sacan del fuego, se colocan sobre una fuente e
spolvoreados con azcar de lustre.
dose, se sacan del fuego, se escurren bien, se colocan sobre una fuente y seespo
lvorean con azcar de lustre.
Crestas de nueces
2 o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azcar 6 huevos 1 bote de yogourth lleno
de leche 1 bote de yogourth lleno de aceite
harina 3 o gr. de levadura de pan 1 cucharadita de caf de matalahga una pizca de s
al
Croquetas de mantequilla
J o o gr. de harina 2 J o gr. de mantequilla ~ litro de agua
sal la piel rallada de ~limn Se ponen a cocer al fuego todos los ingredientes en
una cazuela, removindolo con una esptula de madera, hasta que la pasta quede espes
a y se despegue de las paredes de la cazuela. Se retira del fuego y se esparce s
obre una fuente. Cuando la pasta est fra, se hacen las croquetas, dndoles forma rec
tangular; se fren con aceite caliente y, a medida que van dorn125
Se desle la levadura en un poco de leche tibia. En un bol, se ponen una taza de h
arina, los huevos, la leche, el aceite y la levadura desleda, se mezcla todo bien
y se va aadiendo harina hasta que la pasta se despegue de las paredes del bol (c
on las manos se mezcla mejor). Cuando la pasta est bien lisa, se hace una bola, s
e pone sobre el mrmol de la cocina enharinado y, con el rodillo, se aplana hasta
conseguir una capa fina, como de pasta de crestas. Se corta la pasta a rectngulos
y, sobre cada uno, se esparce la mezcla de nueces, azcar y matalahya, bien picado
y mezclado. Se envuelven los rectngulos de pasta y los extremos, se aplastan con
las puntas de un tenedor, para que no se

GLORIA BALIU
abran. Se fren con aceite muy caliente hasta que queden doradas.
Rosquillas
4 huevos 8 cucharadasdepostrede aceite 8 cucharadasdepostrede leche 8 cucharadas
depostrede azcar harina 1 sobrede levadura enpolvo
En un bol se mezclan bien los huevos, el aceite, la leche, el azcar y la levadura
, con la ayuda de una esptula de madera; se le aade, poco a poco, harina hasta que
quede una pasta bien lisa y que se despegue de las paredes del bol. Se amasa bi
en con las manos y, sobre el mrmol, previamente enharinado. Se hacen rosquillas y
se fren con aceite muy caliente; a medida que se doran, se escurren, se ponen so
bre una fuente y se espolvorean con azcar de lustre.
126

fI'.)
o
fI'.) f-4 U
> . .-4 Q. [

GLORIA BALIU
se retira y se vuelve a colar. Se pone nuevamente en el fuego y se aade el almidn,
desledo en un poco de agua fra y colado y, sin dejar de remover, se espera a que
empiece a hervir de nuevo y se retira del fuego. Si esta vez el requesn se corta,
se mezcla con la batidora elctrica. Se untan los recipientes en los que se va a
servir con aceite de almendras dulces, se llenan de requesn y se dejan enfriar.
incorporado al mazapn. Se mezcla todo y cuando la masa est bien fina, se extiende
sobre el mrmol de la cocina para que se enfre; luego, se amasa la pasta con las ma
nos y ya est preparada para hacer cualquier clase de "panelle :s." . "Panellets"
de piones: de la pasta de mazapn, se hacen bolitas del tamao de una nuez, se pasan
por clara de huevo batida y se cubren con una capa de piones, apretndolos fuerteme
nte para que queden bien pegados a la .bola de mazapn. Se unta con mantequilla un
a fuente de horno, se colocan encima los "panellets" y se dejan cocer a horno su
ave (th. 7) durante diez minutos. "Panellets" de limn: se separa una parte del ma
zapn y se le aaden raspaduras de piel de limn; se hacen bolitas del tamao de una nue
z como en los "panellets" de piones y se rebozan con aZcar grueso; se cuecen como
los anteriores. "Panellets" de yema: se aaden dos yemas de huevo a una parte del
mazapn y se mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan con aZcar grueso y se cuece
n como los anteriores. "Panellets" de dulce de membrillo:se estira una parte de
la pasta de mazapn dndole forma alargada; en medio se pone una tira de dulce de me
mbrillo, se enrolla como si 130
"
1
p ane IIets
"
.
1
Kg. de azcar Kg. de almendras crudas, peladas
3 huevos
de litro de agua
Con el azcar y el agua se hace un almbar (ver pg. 140) hasta que queda a punto de b
ola, duro, esto se ver tirando unas gotitas sobre el mrmol de la cocina, y se saca
del fuego. Se escaldan las almendras, se pelan, se secan bien y se trituran has
ta que queden como polvo (para ello se puede utilizar la mquina de triturar crne);
se ponen en un bol grande y, poco a poco, se le aade el almbar ya preparado, remo
vindolo todo bien con la ayuda de una esptula de madera. A continuacin se echan los
huevos de uno a uno, procurando no tirar el otro huevo hasta que el anterior es
t bien

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
fuera un brazo de gitano y se corta a rodajas de unos dos centmetros de grosor. S
e cuecen como los anteriores.
I cucharadasoperadefrutos secos variados: pasas de Corinto, orejones, ciruelas,
cortados a trozos I cucharada sopera de nueces, avellanas y almendras picadas I
cuchllradita de caf de miel
"Bircher mesli"
para cada persona: I cucharada sopera de coposde avena I cucharada sopera de lec
he condensada I manzana 1-limn .3 cucharadas soperasde agua
Unas horas antes se ponen a remojar en agua los copos de avena y, en el momento
de servirlo, se mezclan con la leche, los frutos secos de todas clases, el zumo
de limn y la manzana rallada, Por encima, se roca con la cucharadita de miel.
,.'
"Bircher mesli'. 131
~

GLORIA BALIU
Sopa de almendras
~Kg. de almendras crudas ~Kg. de azcar ~Kg. de pan seco,del da anterior I !.litro
de leche ca~ela en polvo y en rama
Se escaldan las almendras, se pelan y se trituran -con la mquina de trinchar carn
e es muy rpido-, hasta que queden como polvo. En un bol se mezclan la leche, el a
zcar, una pizca de canela y las almendras, se remueve bien hasta que la mezcla pa
rezca una horchata. En una cazuela de barro, untada con mantequilla, se colocan
las rebanadas de pan cortadas bien finas; se vierte la leche por encima y, a con
tinuacin, se esparcen trocitos de canela en rama. Se deja cocer al horno (th. 7)
hasta que la sopa se despegue de las paredes de la cazuela. Esta sopa era el pos
tre tpico de la noche de Navidad en tierras extremeas.
Se pone el arroz en una cazuela y se cubre con agua. Se pone a cocer a fuego len
to y se deja hervir cinco minutos; se escurre y se aclara con agua fra. Se echa n
uevamente en la cazuela y se le aade: la leche hirviendo, una pizca de sal, el azc
ar, la piel de medio limn y la canela; se deja hervir, poco a poco, hasta que el
arroz est cocido. Se pone en una fuente y se espolvorea con azcar.
Arroz con pasas y especies
If
ogr. dearroz
I !.litro de leche I ;0 gr. de azcar
f
o gr. depasas de Corinto
I ramita de canela I ramita de vainilla 2 clavos de olor una pizca de jengibre e
n polvo 3 o gr. de simiente de ssamo I decilitro de ron
Arroz con leche
2 oo gr. de arroz I litro de leche IO o gr. de aZcar I limn
Se pone a cocer la leche con el azcar, la canela, la vainilla, el clavo de olor y
la pizca de jengibre y, cuando empieza a hervir, se le aade el arroz, se mezcla
bien y se deja cocer, a fuego lento, durante una hora, sin removerlo ms. Mientras
, se remojan las pasas en el ron y se tuestan las simientes de ssamo sobre una pl
ancha o sobre una sartn.
132

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Cinco minutos antes de que termine de cocer el arroz, se le aaden las pasas y el
ssamo. Se pone en una fuente, se deja enfriar y se entra en la nevera hasta el mo
mento de servir.
Lionesas
.
2 oo gr. de harina
100 gr. de azcar
huevos
10 o gr. de mantequilla 3 decilitros de agua piel de limn ~ cucharadita de postre
de sal
1 cucharadita de azcar nata, crema o chocolatepara rellenar Lionesas. Se pone a c
ocer el agua, la piel de limn, la mantequilla y el azcar en una cazuela y, cuando
empieza a hervir, se le aade una pizca de sal y toda la harina de una vez, removi
endo fuertemente para que quede bien mezclada (esto debe hacerse muy rpido); cuan
do ya se despega de las paredes y del fondo de la cazuela, se retira del fuego.
A medio enfriar, se aaden los huevos, de uno en uno, removiendo bien cada vez; cu
ando ya estn todos los huevos y la pasta est bien fina, se hacen unas bolas, no de
masiado grandes, y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla; se dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante unos diez minutos apr
oximadamente. Una vez fras, se parten por la mitad y se rellenan con la nata, cre
ma o chocolate.
Florentinas
2 oo gr. de chocolate :Jondant" 1 oo gr. de almendras peladas partidas a trozos
grandes 1 oo gr. de piel de naranja confttada 1f o gr. de azcar de lustre o gr. d
e harina 1f o gr. de crema de leche f o gr. de miel
133

-GLORIA BALIU
En una cazuela, s.emezclan bien la crema de leche, el azcar y la miel y sin dejar
de remover, con la ayuda de una esptula de madera, se pone a cocer al fuego hast
a que se espese. Para probar si est al punto, se tira una gota sobre el mrmol (com
o con el almfbar, ver pg. 140) y si la bolita est blanda, es que ya est al punto. L
a piel de naranja confitada se corta a trocitos pequeos y las almendras se parten
a trozos grandes; todo ello se incorpora a la pasta ya preparada y, finalmente,
se aade tambin la harina y, cuando est todo bien mezclado, se ponen cucharadas de
esta pasta sobre la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, procur
ando que los montoncitos queden separados para que no se peguen; se aplanan un p
oco con la esptula y se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante ocho minutos ap
roximadamente. Cuando estn fros, se despegan con la punta de un cuchillo y se deja
n boca abajo sobre el mrmol de la cocina. Se derrite el chocolate al bao mara y, se
esparce una capa sobre cada florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar para
que se endurezca el chocolate.. Si se desea ir ms rpido, pueden meterse en la nev
era.
1. 4
8 o gr. de harina de litro de leche
o gr.
de mantequilla
4 huevos vainilla en polvo una phca de sal
"Clafoutis"
J oo gr. de cerezas 12 J gr. de azcar
Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el rabillo y el hueso. En un bol
, se baten los huevos y se le aade el azcar y una pizca de sal; se aade, a continua
cin, la harina, poco a poco, procurando que no se formen grumos; despus, se aade la
leche y la mitad de la mantequilla derretida, removiendo nuevamente para que qu
ede bien mezclado. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que
pueda ir al horno, y que sea un poco honda, se colocan las cerezas, procurando
que queden bien repartidas, y se vierte la pasta que hemos preparado; se distrib
uyen trocitos de mantequilla por encima y se deja cocer a horno normal (th. 6) d
urante cuarenta minutos aproximadamente. Al sacado del horno, se espolvorea con
azcar mezclado con una pizca de vainilla y se sirve templado. El "clafoutis" se p
uede hacer tambin con peras; para ello, se pelan las peras, se les quita el corazn
y se cortan a rodajas finas. Luego se hace como con el "clafoutis" de cerezas.
Si se prepara con uva moscatel, se pelarn los granos y se les quitarn los huesos.
134

PASTELES; HELADOS
y POSTRES
.
Bolitas de nueces
2
o o gr. de galletas Mara
2 J o gr. de nueces peladas
bote de leche condensada 1 tableta de chocolate
1
En el mortero se pican bien las galletas y las nueces; se ponen en un bol, se me
zclan bien y se les aade, poco a poco, la leche condensada hasta conseguir una pa
sta compacta. Se hacen bolitas del tamao de una nuez pequea, ms o menos, se rebozan
bien con el. chocolate rallado y se colocan en moldes de papel rizado del tamao
adecuado.
Se prepara un molde rectangular forrado con papel sulfurizado, untado con manteq
uilla y espolvoreado de azcar; se llena con la pasta (sta ser muy espesa), se tapa,
se pone un peso encima y se deja reposar veinticuatro horas. Despus, ya se puede
volcar y cortar en forma de barras de turrn. Si se desea quemar, se har de la sig
uiente manera: se prepara-un almbar con una copita de ron y unas cucharadas de azc
ar; cuando est espeso, se pinta la parte superior del turrn, se espolvorea con abu
ndante azcar y se quema con la pala redonda (ver pg. '50).
Quesada pasiega
Turrn de yema
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas
2
7J gr. de margarina huevos
polvo 15 Kg. de azcar 6yemas de huevo Con el azcar y el agua correspondiente se ha
ce un alnu'bar(ver pg. 140)hasta conseguir el punto de bola blanda. Se retira la
cazuela del fuego y se le aaden las almendras peladas y hechas polvo (previamente
se habrn escaldado, pelado y pasado por la mquina de triturar carne), removiendo
bien deprisa con una esptula de madera; a continuacin, se incorporan las yemas, un
a a una, removiendo tambin rpidamente para que no se cuezan. (35
4 J o gr. de azcar 1 litro de leche
Se derrite la margarina en una cazoleta al fuego. En un bol, se mezclan bien el
azcar los huevos; a continuacin se aaden la harina y la margarina y, finalmente, po
co a poco, se vierte la leche removindolo bien para que no se formen grumos. Cuan
do la crema est bien fina, se echa en una fuente que pueda ir al horno, si es pos
ible de forma ovalada, y se deja cocer a fuego lento (th. 6) durante una hora ap
roximadamente. Si es preciso, cinco minutos antes de sacada del horno se enciend
e el gratinador para que se dore.
y

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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Fondo de tarta
unos2 oo gr. de harina 2 cucharadassoperas lecheenpolvo de 1 cucharadasoperade a
zcar 1 cucharadita de cafde vainilla enpolvo 1 sobrede levadura enpolvo 3 cucharad
assoperas acJite de 4 cucharadas soperas agua de una pizca de sal Se prepara una
mezcla de 200 gr. a base de harina, la leche en polvo, el azcar y la vainilla; e
s decir: harina, ms leche en polvo, ms azcar, ms vainilla = 200 gr. En un bol se pon
en la levadura, una pizca de sal y la mezcla de la harina preparada, se mezcla b
ien y se le aaden cuatro cucharadas soperas de agua y tres de aceite, se remueve
hasta que quede una pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se forra un molde de
pastel de unos 25 cm. de dimetro. Se pincha el fondo con un tenedor y se rizan lo
s bordes de la pasta. Se pone a horno suave (th. 7) durante unos diez minutos ap
roximadamente.
..
"Fondantde chocolate.
Se hace un almbar espesocon el azcar, la vainilla y un vaso de agua. En una cazole
ta se pone el chocolate rallado, se deshace con el almbar y se remueve con una cu
chara de palo hasta que quede una crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.
Pasta de hojaldre
"Fondant"
1
de chocolate
4 o o gr. de harina 1 huevo 1 o o gr. de manteca de cerdo 1 o o gr. de mantequil
la
oo gr. de chocolate 2 oo gr. de aZcar 1 trocito de vainilla 139

GLORIA BALIU
sal
de litro de agua
~
limn
Se vierte la harina sobre el mrmol, se hace un hoyo en el centro y se llena con u
na pizca de sal, el zumo de medio limn, unos treinta o cuarenta gramos de manteca
de cerdo, el huevo entero y el agua; se trabajo todo, incorporando poco a poco
la harina. Cuando la pasta est homognea, se hace una bola, se espolvorea el mrmol c
on harina y con el rodillo se extiende la masa y, encima, se colocan treinta o c
uarenta gramos de manteca de cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta en tre
s partes, se extiende de nuevo sobre el mrmol y se vuelven a poner trocitos de ma
nteca de cerdo, se extiende de nuevo la pasta repitiendo la operacin hasta acabar
la manteca de cerdo y la mantequilla. Antes de extender la pasta sobre el mrmol
se enharinar ste cada vez. La ltima vez que se extiende la masa, ya est a punto de u
tilizarse, bien sea para formar moldes o bien para cortar rectngulos y preparar p
asteles.
baja todo hasta conseguir una pasta fina y lisa. Se hace una bola, se enharina y
se deja reposar media hora en un sitio fresco y sin corrientes de aire. Despus y
a estar lista para preparar lo que se desee.
Pasta para tartaletas
para la tartaletas: 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 12 f gr. de azcar
fino 1 huevo sal
Con la ayuda de una cuchara de palo se mezclan el huevo, la sal la mantequilla y
el azcar hasta conseguir una especie de crema; se le aade la harina y se contina r
emoviendo. Se hace una bola con las manos, se alisa y se hace nuevamente una bol
a diversas veces; finalmente, se extiende la pasta con el rodillo y se forran lo
s moldes de tartaletas. Se ponen a horno suave (th. 6) hasta que se doren.
Pasta de hojaldre rpida
Por cada quesito Petit-Suisse que se utilice, se pondr el mismo peso de harina y
la mitad del peso de mantequilla. Se tra140
Almbar
En una cazoleta, se pone el azcar necesario, segn se necesite. Se vier:te agua has
ta cubrirlo escasamente y se acerca al fuego,

ij
PASTELES,
HELADOS
y POSTRES
removiendo con una cuchara de palo. Cuando el azcar est fundido, se deja cocer len
tamente, hasta obtener el punto de densidad necesario. El almbar no debe
quedar nunca tostado. Tambin admite, segn su utilidad, que se le aada zumo de limn,
de naranja o bien perfumes: vainilla, canela...
Pasta para tartaletas.
ft
141

GLORIA BALIU
Caramelo
Se acostumbra a preparar en el molde que se va a utilizar, pero si ste es de porc
elana y no puede ir al fuego directamente, se prepara en una cazoleta aparte y s
e vierte al molde inmediatamente despus de sacado del fuego, para que no se endur
ezca. En el molde se echan dos cucharadas de azcar y unas gotas de zumo de limn, s
e pone directamente sobre el fuego y, a medida que se funde el azcar, se procura
esparcido por el fondo y las paredes del molde. No tiene que quedar demasiado
quemado, pues de 10 contrario quedara amargo.
"
GIaces d lversos
",
.
2 o o gr. de azcar en polvo I clara de huevo I cucharada del licor deseado
Se mezclan, la clara bien batida con el azcar y el licor y se esparce sobre el pa
stel que tiene que cubrir. Para ello, es necesario que el pastel est fro.
142

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PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Bocadillo con almendras
1 briochegrande 100 gr. de mantequilla 1f o gr. de azcar enpolvo 4 yemasde huevo
12f gr. de almendraspicadas 1 cucharada de postre de kirsch 2fgr. de almendraspe
ladaspara adornar 1 lata deperas en almbar
Se flamean los pltanos de la siguiente manera: se pelan, se parten de arriba a ab
ajo y se ponen en una sartn con la mantequilla derretida; a los dos minutos, se l
es da la vuelta y se les echa el azcar por encima; cuando ste est casi fundido, se
rocan con el ron e inmediatamente se enciende. Se parte el brioche por la mitad,
se le quita un poco de miga y se llena de mermelada; encima se colocan, uno al l
ado del otro, los pltanos flameados y se adorna con las frutas escarchadas. Bocad
illo con pltanos.
"""''''U' .Se hace una crema mezclando la mantequilla con el azcar y las cuatro yemas de hue
vo; a continuacn se le aaden las almendras picadas y el kirsch. Se parte el brioche
por la mitad, se le quita una parte de la miga y se llena con esta pasta; se cu
bre con una capa de rodajas de peras y se adorna con almendras cortadas a trozos
largos. Si no encontramos un brioche grande, pueden utilizarse brioches pequeos.
Bocadillo con pltanos
1 briochegrande 1 lata de mermeladade albaricoque 4 pltanos f o gr. de mantequill
a J o gr. de azcar enpolvo 1 vasitode ron frutas escarchadas ariadas v
145
I I
I
~
.

GLORIA BALIU
Bocadillo con castaas
1 briochegrande 1 lata de cremade castaas 8 bolasde merengue nata J o gr. de cere
zas confitadas
Bocadillo con melocotones
1 brioche grande 1 lata de melocotonesen almbar ~bote de mermelada de frambuesa
~
.
litro de crema
,
Se parte el brioche, se le quita un poco de miga y se llena con la crema de cast
aas; por encima se pondrn bolas de merengue (que se harn siguiendo las explicacione
s de la pg. 65) Y se cubre todo con una capa de rata. Se adorna con las cerezas c
onfitadas.
Bocadillo de queso blanco
;
Se hace la crema de la manera siguiente: en un bol se mezclan bien 200 gr. de azc
ar, tres yemas de huevo, 40 gr. de maizena y medio litro de leche hervida, que s
e va aadiendo poco a poco; se pone en una cazuela al fuego, y, sin dejar de remov
er, se deja hervir unos minutos. Se parte el brioche por la mitad y se le quita
un poco de miga; se le echa la crema bien fra y, por encima, se colocan los meloc
otones bien escurridos y cubiertos con una capa fina de mermelada de frambuesa.
1 pan de salz;adoo integral redondo 3J o gr. de queso blancotierno, o bien reque
sn 1 huevo finas hierbas(estragn, erejil, perifolloy p cebollino) sal, pimienta, l
imn
Canaps de peras
8 rebanadas
de pan ingls
Se hace un agujero en el pan y se saca la miga. El queso, se pone en un bol con
una pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y se aaden las finas. hierbas tritur
adas. Se rellena el pan con esta mezcla y se adorna con rodajas de huevo duro. 1
46
4 peras 1oo gr. de mantequilla azcar canelaenpolvo
Se derrite la mantequilla en una sartn y se fren las rebanadas de pa~, por los dos
lados; cuando estn doradas,' se sacan y se colocan, una alIado de otra, en una f
uente

l
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
de servir. En la misma mantequilla, se fren las peras, peladas y cortadas en fina
s rodajas; cuando empiezan a estar doradas se retiran de la sartn y se colocan, b
ien distribuidas, sobre las rebanadas de pan frito, Se espolvorean con abundante
azcar y un poco de canela, Se sirven calientes' Esta receta tambin puede hacerse
sustituyendo el pan ingls por galletas Mara,
Canaps de queso tierno y frutas confitadas
Se mezcla el queso tierno con unas cucharadas de azcar y una copita de licor, bie
n sea kirsch, coac o ron, Se untan con la pasta, las rebanadas de pan ingls y, enc
ima, se colocan trocitos de frutas confitadas variadas,
.
Canaps de queso tierno y frutas confitadas.
147

GLORIA BALIU
Canaps "gruyere" y pasas
Se funde el queso con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de pan ingls
y se adornan con pasas de Corinto, que habremos remojado desde algunas horas an
tes, con un poco de vino de Oporto.
crema de leche, el queso de gruyere rallado, una punta de nuez mascada, pimienta
y las avellanas picadas a trozos no muy pequeos. Se untan las tostadas con esta
mezcla; se colocan una alIado de otra en una fuente que pueda ir al horno y se p
onen a gratinar durante unos diez minutos aproximadamente, hasta que estn bien do
radas.
Canaps de queso de cabra y nueces
Se funde el queso de cabra con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de
pan ingls, tostadas, y encima de cada una se coloca media nuez.
Canaps de queso tierno y ... plnOneS
Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse o bien requesn; se mezcla bien con l
os piones y se untan con esta mezcla unas rebanadas de pan ingls que si se desea p
odrn ser tostadas.
Canaps de "gruyere" y avellanas
Canaps de naranja
2
J o gr. de queso "gruyere" rallado
rebanadas de pan ingls tostadas J naranjas 7 o gr. de azcar 1 decilitro de licor G
rand Marnier cerezas confitdas
12 rebanadas de pan ingls
gr. de cremade leche 3 huevos
nuez moscada
1 2J
pimienta 100 gr. de avellanaspeladas Se tuestan las rebanadas de pan. En un bol,
se mezclan los huevos batidos, la 148
En una cazoleta se pone el zumo de tres naranjas y el azcar a cocer ,a fuego lent
o, removiendo bien para que se mezcle,

-GLORIA BALIU
hasta que se reduzca el zumo; a continuacin se le aade el Grand Marnier. Se pelan
las otras dos naranjas y se cortan a rodajas gruesas, desechando las puntas; se
sumergen en el almbar preparado y se dejan un ratito; se sacan, se escurren y se
coloca una rodaja sobre cada rebanada de pan tostado, se rocan con un chorrito de
almbar de naranja y se adornan con una cereza confitada.
el jugo. Se pueden adornar, tambin, con un poco de nata.
Bocadillo con miel y nueces
brioches pequeos Petit-Suisse 100 gr. de miel 100 gr. de nuecesicadas p
Canaps de fresas
rebanadas de pan ingls tostado 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azcar 1J o gr. de
fresas pequeitas f limn
Se pican las nueces a trozos pequeos y se mezclan con la miel y los quesitos. Se
parten los brioches y se rellenan con esta pasta.
Bocadillo con dtiles
brioches pequeos 10 o gr. de mantequilla J o gr. de nueces 2J o gr. de dtiles
Se lavan las fresas, se escurren y se ponen en un bol; se espolvorean con el azca
r, se rocan con el zumo de medio limn, procurando que todas queden bien aderezadas
y se dejan reposar una hora. Se untan las tostadas con mantequilla, encima se r
:olocan las fresas y se rocan con un chorrito del zumo de la maceracin, que habrem
os puesto al fuego para reducir
Se quitan los huesos de los dtiles, se cortan a trocitos pequeos y se mezclan con
las nueces picadas y la mantequilla blanda. Se parten los brioches y se rellenan
con esta pasta de dtiles.
150

Pastas, pasteles y panecillos propios para

desayunos 'y meriendas

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Bizcocho de yoghourth
1 yoghourt natural
2
vasosdel mismoyoghourt de azcar
3 vasos del mismo yoghourt de harina
] vaso del mismo yoghourt de aceite 3 huevos .la piel rallada de un limn
Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan bien hasta conseguir una
pasta bien fina. Se vierten en un molde untado de mantequilla y se mete en el ho
rno (th. 7) durante media hora aproximadamente. Se pincha con una aguja de hacer
punto y, cuando sta sale limpia, es seal de que el bizcocho est cocido. Se deja en
friar y se saca del molde. Se puede servir solo o bi~n acompaado de mermelada de
naranja (ver pg. 84).
"
2
Plum-cake"
J o gr. de harina 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azcar 3 huevos 1J o gr. de
pasas de Corinto 1J o gr. de fruta escarchada variada, en preferencia: cerezas,
piel de naranja, meln 2 cucharadas soperasde coac 1 cucharadita de caf de levadura
en polvo la piel rallada de un limn 153
El da anterior, se ponen las pasas a remojar en el coac y un poco antes se saca de
la nevera la mantequilla, para que se ablande. Se mezcla bien la mantequilla y
el azcar, hasta que quede una pasta bien fina; entonces, se le aaden los huevos de
uno en uno, para que queden bien mezclados. El secreto del "plum -cake" est en q
ue la pasta est bien trabajada; se necesita tiempo y paciencia. Se aade, despus, a
la pasta la harina, la levadura y la piel rallada de un limn. Se amasa bien la pa
sta y se tapa el bol con una servilleta para dejado reposar. Al cabo de unas hor
as (tambin puede prepararse el da antes), se aaden a la pasta las pasas remojadas r
emovindola y arnasndola bien. La mitad de esta pasta se vierte en un molde de "plu
m-cake" untado con mantequilla, se colocan encima las frutas escarchadas cortada
s a trocitos, procurando que queden bien esparcidas y se cubren con el resto de
la pasta. Se pone el molde en horno caliente (th. 9), Y a los diez minutos se ba
ja el fuego (th. 6), y al cabo de una hora se vuelve a subir la temperatura del
horno (th. 8). Durante todo este tiempo hay que ir vigilndolo. En total ha de coc
er durante una hora y media u hora y tres cuartos, aproximadamente. Cuando est fro
, se saca del molde y si se desea se puede adornar con frutas escarchadas, piel
de naranjas y cerezas, haciendo dibujos.

GLORIA BALIU
Pastel de "croissants"
"croissants"
secos
1 bote de crema de chocolate 2 cucharadas soperas de Mahena 3 claras de huevo 1f
o gr. de azcar 1 cucharadita de caf de vainilla en polvo
f
durante unos diez minutos y, despus se enciende el grill hasta que el merengue es
t dorado. Se pueden servir fros o calientes, pero no puede esperarse ms de dos hora
s a servirlo porque no resultaran tan sabrosos.
Bizcocho
12 f gr. de harina 12 f gr. de azcar
4
o gr. de mantequilla huevos
Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y en la que quepan los
"croissants" uno alIado del otro. En una cazoleta se pone la Maizena y se pone a
l fuego; poco a poco se le aade la crema de chocolate del bote removiendo con una
cuchara de madera hasta que empiece a hervir y espese; si no tenemos crema de c
hocolate, la podemos sustituir por chocolate a la taza de buena calidad y que qu
ede ms bien espeso, cocido con leche o con agua, segn se desee. Se parten los "cro
issants" por la mitad y se les quita la miga de la mitad inferior; se colocan so
bre una fuente que pueda ir al horno y se reparte la crema de chocolate entre to
dos, llenando el agujero que hemos hecho al sacar la miga, despus se tapan con la
otra mitad de los "croissants". Se baten las claras a punto de nieve y se les aa
de el azcar y la vainilla en polvo, se baten nuevamente y, cuando estn duras, se e
sparcen por encima de los "croissants". Se dejan cocer a horno suave (th. 6) 54
esencia de naranja o raspaduras de piel de limn
Se unta un molde con mantequilla y se espolvorea con harina. Con una batidora, s
e baten los huevos, enteros, y el azcar, hasta' conseguir una crema esponjosa y a
umentada en dos o tres veces su volumen. Se pone en un bol y, con la ayuda de un
a esptula de madera, se hacen cortes a la masa, procurando no removerla demasiado
, y se le incorpora la harina. Esta operacin deber hacerse muy aprisa y sin remove
r la masa para evitar que sta baje de volumen. Cuando ya est incorporada toda la h
arina, se vierte la masa en el molde que hemos preparado y se mete en el horno,
ya caliente, pero no demasiado fuerte (th. 6); se deja cocer durante veinte o ve
inticinco minutos. Para saber si est cocido, lo pincharemos con una agujade hacer
punto, y si sale seca es seal de que el bizcocho est cocido.

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de esencia de naranja. Se vierte la p
asta en unos moldes de papel, preparados en una fuente que pueda ir al horno, y
cuando estn todos llenos se entran al horno. Se dejan cocer a calor medio (th. 6)
durante unos veinte minutos. Los moldes de papel se pueden comprar en cualquier
papelera importante o bien en casas dedicadas a objetos de papel.
Coca
40 o gr. de harina 4 oo gr. de azcar 4 huevos I vaso de yogourth lleno de aceite
I vaso de yogourth lleno de ans la piel rallada de un nin I vaso de yogourth lleno d
e leche I cucharada sopera de magnesia efervescente (se vende en las farmacias)
I cucharadita de caf de levadura en polvo I oo gr. de piones
Bizcocho.
Magdalenas
3 huevos I J o gr. de azcar I J o gr. de harina I J o gr. de mantequilla unas got
as de esenciade naranja
Con la ayuda de una batidora se mezclan los huevos enteros y el azcar hasta que l
a pasta quede bien esponjosa y aumente de volumen. Despus, se pone en un bol y, h
aciendo cortes a la masa, se va incorporando la harina, la mantequilla derretida
(tambin se puede poner la mitad mante155
Con la ayuda de una batidora se baten las yem'as de huevo, la harina, el azcar, e
l aceite, el ans y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo
bien mezclado; cuando la pasta ya est bien lisa, se le aade la magnesia, la levad
ura y la piel rallada del limn; se bate tOdo

GLORIA BALIU
nuevamente para que quede bien amasado. Se baten las claras a punto de nieve y s
e aaden a la masa procurando no removeda demasiado para que quede bien esponjosa.
Se prepara una fuente que pueda ir al horno, forrndola de papel de aluminio y un
tndola con aceite; se vierte la pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6).
A los dos o tres minutos, cuando la pasta empieza a cuajarse, sin apenas sacar
la fuente del horno, se esparcen por encima los piones y el azcar y se deja cocer
unos veinte o treinta minutos ms; para saber si est cocida, la pincharemos con una
aguja de hacer punto, y cuando salga limpia ser seal de que est en su punto.
para que no se bajen. Se pone todo en un molde redondo, bien alto, untado con ma
ntequilla, y se entra en el horno caliente y bien fuerte (th. 8); al poco rato s
e baja la temperatura del horno y, cuando el bizcocho suba, se cubre con papel d
e aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento (th. 6) vigilando que la pasta est co
cida, se pincha con una aguja de hacer punto y cuando salga limpia ser seal de que
el bizcocho est cocido.
Brioche
2 oo gr. de harina I o gr. de mantequilla I o gr. de azcar I cucharadita de cafde s
al 7 u 8 gr. de levadura prensada, o de Pars 2 huevos
Bizcocho portugus
4 huevos azcar, quepeselo mismoqueloshuevos o gr. defcula depatata o gr. de harina
3 cucharadassoperas agua caliente de Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se hac
e un hoyo en medio y se le aade la levadura; se echa agua caliente sobre la levad
ura y se deshace con los dedos, aadindole la harina poco a poco y amasndolo con las
manos. Se hace una bola, encima se hacen unos cortes en forma de cruz y se deja
sobre una cazuela con agua caliente para que suba. Con el resto de la harina, a
la que se habr aadido el azcar y la sal, se hace una 156
Con una batidora, a mano o elctrica, se baten las yemas de
que quede como ura crema espesa. Se pone en un bol y se le
a, se remueve bien con la ayuda de una esptula de madera y
o, las claras batidas a punto de nieve, procurancfo remover

huevo y el azcar hasta

aade la fcula y la harin
se le aaden, poco a poc
lentamente

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Brioche.
corona sobre el mrmol, se cascan los huevos en el medio y, poco a poco, se va mez
clando todo, amasndo10 con las manos. Cuando la pasta es homognea, se trabaja, tirn
do1a con fuerza sobre el marmol, hasta que se vuelva elstica y no se pegue en las
manos. Se aade, entonces, la mantequilla, se vuelve a amasar y se aade la pasta d
e la levadura; se cubre con un trapo de cocina y se deja reposar en un lugar cal
iente y sin corrientes de aire. Al cabo de cuatro horas habr aumentado el doble d
e su volumen; entonces, se vuelve a amasar con las manos para que recupere el vo
lumen que tena antes y se deja reposar en lugar fresco hasta el da siguiente. A la
s veinticuatro horas, se pondr la pasta en un molde, untado con mantequilla o bie
n formando una corona sobre una fuente de horno untada. Antes de meter la pasta
en el horno, se deja en un lugar caliente durante media hora, para que vuelva a
subir. En el momento de ponerla al horno, previamente calentado, se unta con un
pincel la parte superior del brioche con yema de huevo. Se deja cocer quince min
utos, si la hemos puesto sobre la fuente, y treinta minutos si se ha puesto en e
l molde (horno th. 7).
f
o gr. de mantequilla
10 o gr. de azcar 3 huevos
la piel rallada de un limn 1 cucharadita de caf de levadura en polvo
Bizcocho de almendras
1 f
o gr. de harina
10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo
Con una batidora, elctrica o de mano, se mezclap el azcar y la mantequilla derreti
da, hasta que quede esponJoso; a continuacin se pone en un bol y se le aaden, 157

GLORIA BALIU
de uno en uno, los huevos, siempre remo'viendo con la ayuda de Cunaesptula de mad
era. Cuando est todo bien mezclado, se le unen las ralladuras de piel de limn, la
harina y la levadura, mezclndolo todo hasta conseguir una pasta bien fina. Finalm
ente, se le echan las almendras hechas polvo y se vuelve a mezclar hasta que tod
o est bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de "plum-cake", se vierte l
a pasta dentro y se cuece al horno (th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando est c
ocido, se deja enfriar, se saca del molde y se espolvorea, por encima, con azcar
de lustre.
"Kugelhopf'
f o o gr. de harina 10 o.gr. de mantequilla 100 gr. de azcar. ~ litro de leche
o gr. de levadura de panadero prensada o de Paris) l' huevo 100 gr. de pasas de
Corinto
f
~
(levadura
o gr. de almendras
de caf de sal
~ cucharadita
En un bol, se desmenuza la levadura y se deshace, con los dedos, con dos cuchara
das de leche tibia, procurando que quede como una crema bien fina. Se preparan l
os
500 gr. de harina haciendo un hoyo en medio, se echa la levadura, y, con mucho c
uidado, siempre con las manos, se mezcla bien hasta obtener una pasta esponjosa.
Se calienta al bao mara la leche y, cuando est a unos 30 aproximadamente, se aade la
mantequilla cortada a trocitos, el azcar y la sal; se remueve hasta que la mante
quilla se haya derretido y, entonces, se echa la mitad de esta leche azucarada e
n el hoyo que habremos hecho en medio de la pasta y se sigue amasando con las ma
nos; se aade un huev,o entero y el resto de la leche, poco a poco, porque es posi
ble que no sea preciso echarla toda. Se ha de conseguir una consistencia de la p
asta que se pueda amasar fcilmente y se despegue del mrmol o del bol en que habrem
os hecho la mezcla. Tras haber amasado la pasta unos veinte minutos, si est muy f
ina, se aaden las pasas y se vuelve a amasar un poco para que quede todo mezclado
. Se deja reposar en un bol tapada con un trapo, durante dos horas en un lugar c
aliente y que no tenga corrientes de aire. Cuando haya doblado su volumen, se un
ta un molde de Kugelhopf y se forra con las almendras cortadas a rodajas bien fi
nas o picadas a trozos; se amasa de nuevo la pasta, se vierte en el molde, procu
rando que slo se llene hasta la mitad, se vuelve a tapar y se deja como antes; cu
ando la pasta llegue al lmite del molde, se mete en horno caliente (th. 7) durant
e veinte o veinticinco minutos. 158

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pan de nueces
J o o gr. de harina 2 J o gr. de azcar 1 J o gr. de nueces peladas 1J o gr. de pa
sas de Corinto 1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de crema de leche 1 cucharad
ita de caje de canela en polvo 1 pizca de jengibre en polvo 1 sobre de levadura
en polvo mantequilla para untar el molde
En un bol, se mezclan bien la leche y el azcar, removiendo con una esptula de made
ra; se le aade la canela, el jengibre y, finalmente, la harina. Se remueve todo h
asta que quede una pasta fina y sin grumos. La pasta quedar muy espesa y costar de
remover, pero es como debe quedar. Se aaden las nueces a trozos grandes y las pa
sas, se remueve para que quede bien repartido y se vierte en el molde que se hab
r preparado, forrado de papel de aluminio y untado con abundante mantequilla. Se
mete en el horno (th. 7) una media hora, procurando encender el grill los ltimos
cinco minutos para que se dore. Cuando est fro, se saca del molde. Este pan es tan
delicioso cuando est tierno, recin hecho, como cuando est seco, al cabo de unos cu
antos das. 1)9
Pan de nueces.
Galletas rpidas
Estas galletas son buensimas y rpidas de hacer. Consiste en partir por la mitad, a
10 largo, rebanadas de pan ingls, untadas con una buena capa de leche condensada
y repartir por encima almendras tostadas picadas en el mortero. Se ponen en una
fuente que pueda ir al horno y se dejan cocer (th. 6) durante unos diez minutos
, hasta que se doren.

GLORIA BALlU
~
"
Buns
"
32 J gr. de harina J o gr. de mantequilla 2 huevos
14
de litro de leche
3 o gr. de azcar 100 gr. de pasas de Corinto 2 J gr. de levadura de panadero 1 cu
charadita de caf de jengibre en polvo 1 cucharadita de caf de canela en polvo una
pizca de sal'
Se deshace la levadura con un poco de leche tibia, se mezcla una parte de la har
ina y se deja que suba durante unos veinte minutos. En un bol, se pone el re~to
de la harina, el huevo, la canela, el jengibre, el azcar, el resto de la leche y
la pizca de sal, se amasa con las manos hasta . que quede una pasta bien fina; e
ntonces, se aade la levadura preparada anteriormente, se amasa de nuevo, para que
quede bien mezclado, y se aade, adems, la mantequilla derretida. Cuando est bien a
masado, se hace una bola con la pasta, se tapa el bol con una servilleta y se de
ja reposar una hora, en un sitio caliente y sin corrientes de aire, para que sub
a. Pasado este tiempo, se amasa de nuevo la pasta, para sacar el aire de dentro,
se hace nuevamente la bola y se deja reposar cuarenta y cinco minutos ms. A cont
inuacin se parte la masa en dos partes y
de cada una se hacen ocho bolas, se aplanan con las manos y se reparten las pasa
s, en medio de cada bola, y se vuelven a redondear; se colocan en una fuente que
pueda ir al horno, untada con mantequilla, procurando que no queden muy juntas
para evitar que al crecer la masa se peguen unas a otras. Se dejan reposar cuare
nta y cinco ms. Despus, se pintan los "buns" con hlfevo batido con la ayuda de un
pincel, y encima de cada uno se hacen dos cortes en forma de cruz, con un cuchil
lo bien afilado. Se meten en el horno (th. 7) y se dejan cocer durante unos vell
lte mlllutos.
"
5cones
"
4 o o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1 sobre de levadura en polvo 2 decili
tros de leche una pizca de sal
Estos panecillos, que los ingleses acostumbran a tomar con el t de la tarde, se s
irven calientes, envueltos con una servilleta sobre una cesta de pan; se parten
por la mitad y se untan con mantequilla y, si se desea, con mermelada. En un bol
, se pone la mantequilla blanda pero no derretida y se aade la harina, la levadur
a y una punta de sal; se amasa bien 160

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
con los dedos, aadiendo un poco de leche de vez en cuando, La pasta ha de quedar
fina y despegada de las paredes del bol. Se enharina el mrmol de la cocina y enci
ma se pone la pasta, que se estira con un rodillo hasta dejada de unos dos centme
tros de grosor, y, a continuacin, se corta con el borde de una copa o de un vasit
o (ver pg. 68) haciendo discos de dos o tres centmetros de dimetro, Se
unta con mantequilla la fuente de ir al horno y se colocan los "scones" uno al l
ado del otro; se ponen a cocer al horno (th, 7) durante unos quince minutos apro
ximadamente, se sacan y se sirven. Si se han hecho un rato antes, a la hora de s
ervidos se calientan metindolos en el horno caliente, pero con el fuego apagado,
durante dos o tres minutos aproximadamente.
"Scones" . 161

GLORIA BALIU
Bizcocho de limn
3 oo gr. de harina 3 J o gr. de azcar 1J o gr. de mantequilla 3 huevos 1- de litr
o de leche 4 3 cucharaditas de caf de levadura en polvo 1 limn
100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de caf de levadura en polvo 1 cucharada sope
ra de ron azcar para espolvorear el pastel
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azcar, hasta que quede u
na pasta bien fina; se aaden los huevos enteros, de uno en uno, la piel rallada d
el limn, la leche, la harina y la levadura; se amasa todo hasta que quede bien me
zclado y fino. Se unta con mantequilla un molde de unos 26 cm. de dimetro, se le
echa la pasta y se mete en el horno (th. 7) durante unos treinta y cinco o cuare
nta minutos aproximadamente; a medio cocer, se roca el pastel con el zumo del limn
mezclado con dos cucharadas de azcar fino. Para saber si el bizcocho est cocido,
se pinchar con una aguja fina de hacer punto y si sale limpia es seal de que est co
cido.
Pastel sencino de manzanas
2
1 manzana grande o dos pequeas huevos
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azcar; cuando la pasta e
st bien fina, se le aade la harina, la levadura y los dos huevos enteros, removindo
10 todo para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de pastel
de unos 30 cm. de dimetro y se le echa la pasta. Se pelan las manzanas, se parte
n en cuatro trozos, se les quita el corazn y se cortan a rebanadas bien finas, qu
e se van poniendo sobre la pasta ya preparada, de manera que unas monten sobre l
as otras formando como unas aspas de molino. Cuando est todo preparado, se mete e
n el horno suave (rh. 7). A los veinte minutos, se pincha con una aguja de hacer
punto y, si sale limpia, se retira del horno. Se espolvorea con azcar lustre, se
roca' con el ron y se entra de nuevo en el horno, con el gratinador encendido, p
ara que se dore por encima. A los dos o tres minutos, se saca del horno, se deja
enfriar y se saca del molde. Este pastel admite muchas variaciones y siempre re
sulta excelente. Las ms corrientes son las siguientes: - Aadir un puadito de pasas
de Corinto, esparcidas sobre el pastel, antes de meterlo en el horno, 162
100 gr. de harina

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
- Rociar con mermelada de mora o de albaricoque entre las tiras de manzana, ante
s de meterlo en el horno, - Sustituir las manzanas por unos 150 gr. de almendras
picadas a trozos no demasiado pequeos y repartirlos sobre la pasta, antes de met
erlo en el horno,
Bizcocho de chocolate
2
J o gr. de chocolate
en polvo
2 o o gr. de azcar 12 J gr. de mantequilla 4 huevos 2 cucharadas soperas de. Maiz
ena
Pastel de bizcochos de soletilla
40 o gr. de bizcochosde soletilla 2 oo gr. de mantequilla 2 yemas de huevo 2 oo
gr. de azcar - 3 pastillas de chocolate 1 taza de leehe azcar lustre para espolvor
ear
Se funde, al bao mara, el chocolate, la mantequilla y el azcar. Se retira del fuego
y se les aade las yemas de huevo, de una en una, y removindo bien para que quede
mezclado,)a Maizena y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve, procuran
do mezclarlas sin remover demasiado, para que no se bajen. Se vierte todo en un
molde untado con mantequilla, se pone a cocer al horno bien caliente (th. 8) y c
uando empieza a sentirse la olor de pastel, se baja el fuego (th. 6), La coccin d
ebe durar de veinte a veinticinc~ minutos.
Se desmenuzan los bizcochos en un bol y se mezclan con las yemas de huevo, el azc
ar y la mantequilla, amasndolo todo junto. Con la leche y el chocolate se hace un
chocolate a la taza, ms bien espeso, y cuando todava est caliente se vierte sobre
la pasta de los bizcochos y se amasa hasta que quede una pasta bien mezclada. Se
unta con mantequilla un molde, se vierte dentro la masa y se deja reposar duran
te unas veinticuatro horas. Se saca del molde y se espolvorea con azcar de lustre
por encima. 163
Corona de manzanas
1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas
3 huevos
12 J gr. de azcar 2 o o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 2 cucharadas sopera
s de leche 1 cucharada sopera de coac 1 cucharadita de postre de levadura en polv
o

GLORIA BALIU
Se pelan las manzanas y se cortan a gajos, ni demasiado finos ni demasiado grues
os. En un bol grande, se mezclan las yemas de huevo, el azcar, la mantequilla der
retida y se amasa bien con la ayuda de una esptula de madera hasta conseguir una
pasta bien fina, .a la que se le aadir la harina, el coac, la leche, la levadura y,
finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Cuando est todo bien mezclado s
e aaden los trozos de manzana. Se unta un molde de corona con ~antequilla, se esp
olvorea con harina y se le vierte la pasta; se entra en el horno (th. 6) a cocer
unos tres cuartos de hora aproximadamente; .al final se enciende el gratinador
para que se )dore por encima. No importa que, al aadir las manzanas, la pasta que
de ms espesa; ya debe ser as.
medio de leche, se acercan al fuego, removiendo para que quede bien mezclado y d
e la consistencia de una crema; al poco rato, se retira del fuego. Se bate el hu
evo, se aade la mantequilla, la harina, la levadura deshecha en el medio decilitr
o de leche restante y la sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien fina. Se e
stira la. pasta, con un rodillo, sobre el mrmol de la cocina enharinado, hasta qu
e quede de un grosor de 5 milmetros; por encima, se esparce la pasta de avellanas
, procurando que quede bien repartida, se enrolla la masa y se pone en una fuent
e untada de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7) durante una media hora a
proximadamente; los ltimos cinco minutos se enciende el grill, para que se dore p
or- encima. Este brazo de gitano se puede hacer tambin sustituyendo las avellanas
por nueces. Se puede acompaar con miel o mermelada.
Brazo de avellanas
Trenza
2J o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1J o gr. de avellanas 1 huevo 4 cuchar
adas de az.car 2 decilitros de leche 10 gr. de levadura de pan una pizca de sal
o o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla 12 J gr. de az.car
14
de litro de leche
1
huevo
2J gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadura de Pars) 1 cucharadi
ta de sal 1J o gr. de fruta confitada variada J o gr. de pasas de Corinto
En una cazoleta, se ponen las avellanas bien picadas, el aZcar y un decilitro y 1
64

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GLORIA BALIU
En un bol grande, se hace un poco de pasta con la levadura deshecha en un chorri
to de leche y un poco de harina; se hace una bola, se cubre con el resto de la h
arina y se deja reposar en un sitio de ambiente templado, durante una hora, para
que suba. Despus, se le aade el azcar, la mantequilla derretida, la leche y el hue
vo; se amasa todo hasta que quede una pasta bien fina, golpendola en el fondo del
bol para darle elasticidad. Se divide la masa en tres partes y se reparten en c
ada una las frutas confitadas, cortadas a trocitos, y las pasas; se alargan en f
orma de cordn y con ellas se hace una trenza. Se coloca en una fuente que pueda i
r al horno untada de mantequilla; se pinta por encima, con la ayuda de un pincel
, con una yema de huevb batida y se espolvorea con azcar granulado. Se deja repos
ar unos diez minutos y se entra en el horno (th. 7) dejndolo cocer durante unos t
reinta o cuarenta minutos aproximadamente.
En un bol, se bate la clara; se le aade el azcar y se bate nuevamente hasta que qu
ede como una crema; se le aade el polvo de almendras, el zumo del limn y la piel r
allada bien fina y se mezcla todo bien; finalmente, se le echa la piel de naranj
a confitada, cortada a trocitos. Se corta el brioche a rebanadas y por encima se
esparce la crema que hemos preparado, se colocan unas alIado de otras sobre una
fuente que pueda ir al horno, untada de mantequilla, y se ponen a cocer a horno
suave (th. 6) durante unos diez minutos aproximadamente. Si no se dispone de br
ioche, puede hacerse con rebanadas de pan ingls.
Coca de piones
4 o o gr. de harina 4 o o gr. de azcar
4 huevos 1 vaso de yoghourt lleno de aceite 1 vaso de yoghourt lleno de ans
la piel rallada de un limn 1 vaso de yoghourt lleno de leche 1 cucharada sopera d
e magnesia efervescente (se vende en las farmacias) 1 cucharadita de caf de levad
ura en polvo 10 o gr. de piones
Tostadas de limn
1 briochegrande 1J o gr. de azcar lustre 1J o gr. de almendras picadas, hechas po
lvo 1 limn 1 clara de huevo naranja conjitada
Con la ayuda de una batidora se baten las yemas de huevo, la harina, el azcar, el
166

PASTELES, HELADOS
y, POSTRES
aceite, el ans y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo b
ien mezclado; cuando la pasta ya est bien lisa, se le aade la magnesia, la levadur
a y la piel rallada del limn; se bate todo nuevamente para que quede bien amasado
. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la masa procurando no removed
a demasiado para que quede bien esponjosa. Se prepara una fuente que pueda ir al
horno, forrndola de papel de aluminio y untndola con aceite; se vierte la pasta d
e la coca y se mete a horno suave (th. 6). A los dos o tres minutos, cuando la p
asta empieza a cuajarse, sin apenas sacar la fuente del horno, se esparcen por e
ncima los piones y el azcar y se deja cocer unos veinte o treinta minutos ms; para
saber si est cocida, la pincharemos con una aguja de hacer punto, y cuando salga
limpia ser seal de que est en su punto.
Coca de piones.
Pastas secas
"
Pastas secas de mermelada
110 gr. de mantequilla f)J gr. de harina f)J gr. de Mahena 167
3 J gr. de azcar en polvo 1 huevo mermelada de frambuesa o de fresa
En un bol, se mezcla bien la harina, ,la Maizena Y el azcar fino; a continuitci6n
~

I
GLORIA BALIU
se le aade la mantequilla blanda, pero no derretida, y la yema de huevo; se amasa
la pasta con las manos y, cuando est fina, se hacen bolitas del tamao de una nuez
y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno, untada con mantequilla; se
aplastan las bolitas con una esptula de madera y, con el dedo, se hace un hoyo e
n el centro; se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante unos veinte o veintici
nco minutos. Despus de ese tiempo se retiran del horno, se sacan de la fuente y s
e rellena el hoyo que hemos hecho con mermelada.
procurando que quede bien mezclado. Se preparan pequeos moldes de paredes lisas,
untados de aceite, se llenan con la pasta de chocolate y se ponen en la nevera u
nas cuantas horas, hasta que el chocolate est duro; si queremos que se enfre ms dep
risa, se pueden meter en el congelador de la nevera un espacio de tiempo no muy
largo.
"
Ten1 " es
Pastas secas de chocolate
2
J o gr. de azcar 12 J gr. de almendras picadas J o gr. de harina 4 claras de huev
o cucharadita de caf de vainilla en polvo
una phca de sal
J o gr. de chocolate
2 J o gr. de azcar 2J o g. de almendras en polvo (ver pg. 7 ) J o gr. de mantequill
a 6 cucharadas soperasde agua 3 cucharaditas de caf de kirsch
Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se pone el azcar y el agua y, removindolo,
se deja hervir a fuego lento, durante unos dos o tres minutos; se retira del fu
ego y se le aade el chocolate rallado y las almendras en polvo, removiendo fuerte
mente con una. esptula de madera para que quede bien mezclado; cuando la pasta es
t fina, se le aade la mantequilla y el kirsch, r68
En un bol se baten un poco las claras y se les aade el azcar, la harina, la vainil
la, las almendras y una pizca de sal; se bate todo un poco ms para que quede bien
mezclado y se ponen cucharadas de esta pasta sobre una fuente de horno untada c
on mantequilla, procurando que no queden demasiado juntas para que no se peguen
unas a otras. Se dejan cocer a horno suave (th. 6) durante unos diez minutos apr
oximadamente, se retiran del horno y, todava calientes, se pasa un rodillo por en
cima para darle la forma de una teja.

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pastas secas de pasas
3 J o gr. de harina 2 J o gr. de azcar 22 J gr. de mantequilla J huevos
2 o o gr. de pasas de Corinto I cucharadita 3 cucharadas de caf de vainilla de so
pa de ron
Coca de suegra
~ Kg. de harina 2 o o gr. de patata hervida 2 o o gr. de azcar I J o gr. de mante
ca de cerdo 2 huevos 3 o gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadu
ra de Pars)
Se calientanlas pasas y el ron, se f1amean. Se amasa la mantequillablanda, pero
no derretida, con el azcar y la vainilla en polvo; se aaden los huevos de uno en u
no y, finalmente, la harina toda de una vez; se mezcla y se le aaden las pasas, p
rocurando que queden bien repartidas. Se unta con mantequilla una fuente que pue
da ir al horno y se colocan pequeos montoncitos de pasta del tamao de una avellana
, ms o menos; se dejan cocer a horno normal (th. 7) durante unos siete u ocho min
utos, hasta que empiecen a dorarse. Se sacande la fuente calientes,hacindolos sal
tar con la punta de un cuchillo.
Se deshace la levadura en una tacita con el agua de hervir las patatas tibia; se
pone en un bol y se aade la manteca de cerdo, las patatas y los huevos; se remue
ve todo hasta que quede bien mezclado y se le aade la harina y, finalmente, el azc
ar. Se amasa la pasta con las manos hasta que quede bien fina y sin grumos; se p
one en una fuente que pueda ir al horno, untada de manteca de cerdo y se deja re
posar en un sitio templado, y sin corrientes de aire, para que suba. Cuando ya h
a "subido" se pone a cocer al horno (th. 7) durante unos treinta o cuarenta minu
tos aproximadamente.
169

PASTELES. HELADOS
y POSTRES
ndice
POSTRES HELADOS, HELADOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . . Helado biscuit. .
. . . . . . . . . . . . . . . Helado de limn. . . . . . . . . . . . . . . Helado
de caf. . . . . . . . . . . . . . . . Helado de jijona . . . . . . . . . . . . .
. . Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . . Helado de avellanas. . . . . .
. . . . . . Pastel helado de pia. . . . . . . . . . . Helado de crema. . . . . .
. . . . . . . . . Helado de chocolate. . . . . . . . . . . . Helado de"tutti-fr
utti" . . . . . . . . . . Helados de"Speisenquark" y frutas. Helado de ciruelas
secas. . . . . . . . . Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . . Presentacind
e copasde heladosy sus guarntCtones . . . . . . . . . . . . . . . . . "Southern
belle" . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de fresa. . . . . . . . . "B
amako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cubano. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . Helado extico. . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de li
mn. . . . . . . . 7 9 9 9 la la
la 12
12 13 13 13 14 14
.
Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . . Caf helado a la italiana. . . . . . .
. . Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . . Alaska en llamas. . . . . . .
. . . . . . . . "Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbete de meloco
tones. . . . . . . . . . Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . . Sorbete d
e menta. . . . . . . . . . . . . . . "Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . POSTRES CON FRUTAS. . . . . . . Dtiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . .
. Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peras con nata y chocolate.
. . . . . . Meln sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . Sanda sorpresa. . . . . .
. . . . . . . . . . Macedonia de frutos secos. . . . . . . . Pia y naranja quema
das. . . . . . . . . Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . . Fresas con na
ranja. . . . . . . . . . . . . . Macedonia de frutas frescas. . . . .'. . Macedo
nia extica. . . . . . . . . . . . .
Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16 17 17 18 18 18 19 20 20 21 23 23 23 24 24 24 24 26 26 26 27 27
15 15 15 15 16 16 16 171

GLORIA BALIU'
.
Membrillos al horno. . . . . . . . . . . . Manzana con yoghourt. . . . . . . . .
. Pia con yoghourt . . . . . . . . . . . . . Manzanas al horno. . . . . . . . .
. . . . Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . . Melocotones con vino dul
ce. . . . . . Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . . Fresas a la cardenal. .
. . . . . . . . . . . Pltanos con chocolate. . . . . . . . . . Peras merengadas
. . . . . . . . . . . . . . Gratinado de manzanas. . . . . . . . . . Gratinado d
e peras. . . . . . . . . . . . . Manzanas de San Cristbal. . . . . . . Pia de merm
elada de naranja. . . . . Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . . Manzanas a
l horno con almendras. . Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . . Melocotones
en almbar y nueces. . Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . . Naranjas relle
nas. . . . . . . . . . . . . . .
27 28 28 28 28 29 29
Crema de yoghourt y naranjas. . . . CREMAS, FLANES, ESPUMAS, "PUDDINGS" . . . .
. . . . . . . . . . . . Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . . Crema ingl
esa. . . . . . . . . . . . . . . . . Crema inglesa de vainilla. . . . . . . . Cr
ema merengada. . . . . . . . . . . . . . Crema rpida. . . . . . . . . . . . . . .
. . Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . . Crema quemada. . . . . . . . .
. . . . . . Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flan rpido. . .
. , . . . . . . . . . . . . . . Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . . Flan
de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . . Flan de nueces. . . . . . . . . . . .
. . . . Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . . Flan de melocotones. . . . .
. . . . . . . Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . . Flan de naranja. ,
. . , . . . . . . . . . . . Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . . Espu
ma de limn. . , . . . . . . . . . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . .
Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . . Espuma de limn. . . . . . . . . .
. . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . Espuma de chocolate. . . . .
. . . . . . . Espuma de"marron-glac" . . . . . . . "Pudding" de chocolate. . . .
. . . . . "Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . . "Pudding" de pan, manzanas
y pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . MERENGUES, "SOUFFLS", GALL
ETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . . 172
44
3 3 3
31 31 32 32 32 34 34 35 36 36
.
POSTRES CON QUESO. . . . . , . . Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . .
Crema de queso y peras. . . . . . . . . Pastel de queso y cerezas. . . . . . . .
. Queso tierno con higos. . . . . . . . . . Crema de Roquefort . . . . . . . .
. . . . Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de queso. . . . . .
. . . . . . . . . . Requesn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miel Y requesn
. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de requesn sencillo. . . . . . . Pastel de q
ueso de Suiza. . . , . . . . . Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Tar
ta de requesn. . . . . . . . . . . . . .
37 39 39 39 4
4
40, 41 41 42 42 42 44 44
47 5 50 5 51 51 51 52 52 52 52 53 53 54 54 56 57 57 57 57 57 57 57 58 59 59 59 60

63

PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Merengues, Merengues Merengues de de
, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,caf, almendra, , , , , , , , , , , , , , , ,
. , , , ,
Dulce de merengue.
....,,,....,
"Souffl" de chocolate, . . . . . . . . . ,
"Souffl"de Salzbourg , . , , . . . . . . "Souffl"de Cointreau , , . , . . . . . .
.Galletas de naranja. ..,,.,,..,..
Galletas de chocolate. , . . . . . . , , . Galletas saladas, . , . . . . . . . .
. . , . . Galleta cltica. . . . . . . , . . . . . . . . . Galle~as de almendras.
. . . . . . . . . . Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . . Galletas de al
mendra sencillas, . . , . Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , . MERMELAD
AS, VINOS Y OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS DE FRUTAS RATAFAS. ., ... . Mermelada de toda
clase de frutas "vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . . Mermelada de al
baricoque. . . . . . . Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . . Mermelada de c
erezas. . . . . . . . . . . Mermelada de moras. . . . . . , . . . . . Mermelada
de frambuesa. . . . . . . . Mermelada de calabaza, . . , , . . , . . Mermelada d
e tomate. . . . , , . . , . . Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . . Cerezas
con ans, . . . . . . . . . . . . . .
Mermelada de manzana. , , . . , . . ,
65 66 66 66 67 67 68 68 "68 69 69 70
70 71 . 72
Compota de higos secos. . . . , . . . . Compota de frutas de invierno, . . . Gel
atina de manzanas, , . . . . . . . . . Mermelada de sanda. . . L' . . . . . . Mer
melada de melocotn. . . . , . . . Mermelada de naranjas, . . . . . . . , . Naranj
as confitadas. . . . , . . , . . , . . Limones confitados, . . . . . . . . . , .
. "Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . . Leche con fresas, . . . . . . .
. . . . . . . . Horchata de almendras. , . . , . . , . . Vino de naranja, . . .
. . , . . . . . . . . Coac con frutas, . . . , . . , , . . , . . , Ratafa , , . .
. . . , . , . . . , . . . . . . . .
'" .., . .., ,... .., , .. ...,
73
Mermelada de higos. . . . . , . . . . . . Compota d~ manzanas y naranjas. , Comp
ota de meln. . , . . . . . . . . . . Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . .
Compota de manzanas y peras. . , ,
75 75 76 76 76 78 78 78 78 79 80 80 80 82 82 82
Sangra. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . . Savane . . . . . . . . , , , .
. . . . . .. . . . Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . Cndida. .
. . , . . . . . . . . . , , . , , . . Horchata de chufas. . . . . . . . . . . .
, Cctel de Champn. , , . . . . . . . . . Zumo de sanda. . , . . . . . . . , . . . ,
Vino de Aragn . . . . . . , . . . . . . . . Leche de Martinica. . . . . . . . .
. . . .
Vino de frambuesas.
Bebida

,..,.. .,. ,
, , . . , . . , . . . ','
:
refrescante.
Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . . Licor de membrillo. . . . . , .
. . . . . , "Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . . Licor de naranja. . ,
. . . , , . . , , . , ,
Granizado de limn, . . . , , . . . . . . TARTAS, PASTELES, "CHARLOTTES" , . , . .
. , . . . . . , Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . ,
173
83 83 83 84 84 84 85 85 86 86 86 88 88 88 88 88 89 89 89 90 90 91 91 . 91 92 92
92 92 92 94 94
95 97

i
GLORIA BALIU
Tarta de limn '. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de pia y caramelo. . . . . .
. . Tarta de manzana con hojaldre. . . . "Linzertarte" . . . . . . . . . . . .
. . . . . "Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . . Pastel de albaricoque. . .
. . . . . . . . . Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de coco
. . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . . Pas
tel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel Margarita. . . . . . . . .
. . . . . . "Charlotte" de pia. . . . . . . . . . . . Pastel de uva. . . . . . .
. . . . . . . . . . . Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . . Tarta de limn
merengada . . . . . . . "Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . . "Plum-pudd
ing". . . . . . . . . . . . . . . Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . . P
astel alemn de chocolate. . . . . . . Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . .
. Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte"rpida. . . . . . . .
. . . . . . Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . . "Tarta tatn". . . . . .
. . . . . . . . . . . . Tarta girada de albaricoques. . . . . . Pastel de castaa
s. . . . . . . . . . . . . . Pastel"Pato Donald" o de aniversano . Tarta de orej
ones . . . . . . . . . . . . . . Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . . Pastel de naranja y Cointreau . .
. . . Pastel rpido de manzanas. . . . . . . . POSTRES FRITOS. ...........
97 98 98 99
100
roo 101
101 102 102 104 104 104 105 105 106 106 107 108 108 110 110 1 II 111 II2 II2
Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buuelos de viento. . . . . .
. . . . . . . Buuelos de manzana. . . . . . . . . . . Buuelos "del Empord" .. . . .
. . . Buuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . . "Crepes". . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortilla d
e manzanas. . . . . . . . . . . . T onilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . .
. Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . . "Merveilles" . . . . . . . . .
. . . . . . . . . Croquetas de mantequilla. . . . . . . . Crestas de nueces. .
. . . . . . . . . . . . Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVER
SOS.. . . ... . . . .. . .. . . . Copa de turrn. . . . . . . . . . . . . . . . Ba
rquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . . "Mat de monja" . . . . . . . . . . .
. . . "Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Bircher mesli" . . . .
. . . . . . . . . . . Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . . Arroz con leche
. . . . . . . . . . . . . . . Arroz con pasas y especies. . . . . . . Lionesas .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Florentinas . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . "Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bolitas de nueces.
. . . . . . . . . . . . . . Turrn de yema. . . . . . . . . . . . . . . Quesada pa
siega . . . . . . . . . . . . . . . PASTAS BASE, ALMBAR, "FONDANT" . . . . . . .
. . . . . . . . . Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . .
"Fondant" de chocolate. ... ... ..
II9 119 120 120 121 122 122 123 124 124 124 125 125 126 127 129 129 129 130 131
132 132 132 lB 133 134 135 135 135
113 114 114 115 115 II6
117
137 139 139
174

T ,
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pasta de hojaldre. . . . , . . . ,
, . . Pasta para "tartaletas" . .
Almbar. , . . , . . . , . . , , .
. . . . , , . '~Glacs" diversos.

.
.
.
.

.
.
.
,

,
,
,
.

.
.
.
.

.
.
,
,

,
.
,
.

Pasta de hojaldre rpida, . . . . .

. . ,
. Caramelo, . . , . . . , . . . , .
. . . . . , .

139
140
140 140 142 142
Bizcocho de yoghourt . . "Plum-cake". . . . , , . . . Pastel de "croissams" . .
Bizcocho. , . . . . . , , . . .
, , , ,
. . , .
. . . .
, , . ,
. . . .
. . . .
". , . . . , .
. . . .
Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . . . .. . . . . , , , . . , , . . ,
. . , . . Coca.. Bizcocho Brioche. Bizcocho portugus, . . . . . . , . . , . . .
. . . . , , . . . , , . . , . . , . . de almendras. , . . .. . . , .
BOCADILLOS Y CANAPS
DULCES. Bocadillo Bocadillo Bocadillo Bocadillo Bocadillo Canaps . , , . . . . .
, . . , . . , . . , , con almendras. . , . . , . . . con pltanos, con castaas. , .
, . . . , . . . . , . . , . . , , , . . , . . . . . . , , ,
de queso blanco. con melocotones. de peras.
. . , . . , , . , , . , ,
143 145 145 146 146 146 146 147 148 148 148 148 148 150
150 150
"Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . . Pan de nueces. . . , . . . , , .
. , . . , . . Galletas rpidas. , . . . . "Buns" . . , . . . , . , . . , "Scones"
. . . . , , , . . . , Bizcocho de limn, , . , , , . , . . , . . . . . , .', . .
. . . . . . . , .. . . . , . . . . . . . .
Canaps de queso tierno y frutas confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . ,
, Canaps de "gruyere" y pasas. . . , . Canaps de queso de cabra y nueces Canaps de
gruyere y avellanas. , . . Canaps de queso tierno y piones . Canaps de naranja. . .
. . . . , . . . , , Canaps de fresas. , , . . , . . . . . , . . Bocadillo con mi
el y nueces. , . , , . Bocadillo con dtiles. , . . . , . . , . . .

Pastel sencillo de manzanas. . . Pastel de bizcochos de soletilla Bizcocho de ch

ocolate, . . , , . . Corona de manzanas. . . . . , . . Brazo de avellanas. . , ,
. . , . . . Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . Tostadas de limn, . . . ,
. . . . . Coca de piones , . . . , , . Pastas secas. , . . . . . , . . . Pastas s
ecas de mermelada, Pastas secas de chocolate. "Teules" , . . , , . . . . , . . .
Coca de suegra.
.. .. .. ,. ,. ,. .. . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . . , . . . .
153 153 154 154 155 155 156 156 157 158 159 159 160 160 162 162 163 163 164 164
164 166 166 167 167 168 168 169 169
PASTAS, PASTELES Y PANECILLOS PROPIOS PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS.,.....
,... ,.., ... .... ,...
.. ., ., ., ..
Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . .
151
, . . . , . . . . . . . . . .
175