1) Introduccin:

Antecedentes de la Empresa, su historia y evolucin

La trayectoria del Grupo Melo en estos ms de 60 aos tiene como pilares
fundamentales el espritu de lucha, los valores familiares, la firmeza en las
decisiones y la confianza en el futuro. Estas han sido las bases que nos legaron
sus fundadores, Don Manuel Melo y Doa Libertaria Sarasqueta. Estas
cualidades estn en el origen de la fundacin del primer almacn agrcola El
Agricultor, el 20 de diciembre del ao 1948, en la Avenida B de la ciudad de
Panam. Este fue el primer eslabn de la gran cadena de compaas que en la
actualidad conforman el GRUPO MELO.
En la dcada del 60 iniciaron operaciones el Almacn Agrcola Melo en Ro
Abajo, la primera fbrica de piensos, el primer Restaurante Po Po y la planta
de procesamiento de pollo de Pueblo Nuevo, se establecieron las primeras
fincas para la cra de aves y se adquiri la distribucin exclusiva de los
tractores John Deere, lo que dio inicio a la Divisin Maquinaria (COPAMA). En la
dcada del 70 inicia operaciones Maderas de Cerro Azul (Madeca), que dio
origen a la Divisin Maderas. Se crea COMASA (Divisin Materiales), iniciando
con la venta al detal de maderas, materiales de construccin y ferretera.
En esa misma dcada comenz a operar Embutidos y Conservas de Pollo, as
como la fbrica de Piensos de Las Maanitas, y se ampliaron las fincas de
pollos en Cerro Azul.
En la dcada del 80 se incursion en el mercado de bienes races con el
concepto de proyectos residenciales y de esparcimiento en el campo. Se
establece as la Divisin Bienes Races. Se construy la Planta Distribuidora
Avcola en Ro Abajo y se cre el Centro de Investigaciones Avcolas en
Condiciones Tropicales.
En la dcada de los 90, GRUPO MELO expande la comercializacin de sus lneas
de productos a travs de un nuevo concepto de tiendas abriendo Melo Home
Center y Melo Pet & Garden. De igual manera se abren nuevos locales a lo
largo del territorio nacional de Almacenes Agropecuarios, Almacenes Comasa y
Restaurantes Po Po.
En agosto del 2000, la Divisin Materiales (COMASA) es absorbida por la
Divisin Almacenes, en el mismo ao la Divisin Maderas adquiere nueva
tecnologa y se proyecta como el mayor y ms avanzado fabricante de puertas,
marcos y molduras de la regin. Se inauguran los almacenes Placacentro,
actualmente Multilminas.
En el ao 2001 inicia operaciones la planta de Productos de alimentos,
Alimentos Valor Agregado, que lleva el nombre del fundador del Grupo,

Manuel E. Melo. Esta es la planta ms moderna de la regin y est certificada

bajo los ms altos estndares internacionales de calidad y seguridad. Involucra
una inversin superior a los 15 millones de dlares, su rea total supera los
5,500m2 y est ubicada en la zona industrial de Juan Daz, ciudad de Panam.
Esta moderna planta procesadora cuenta con tecnologa de punta para suplir
las demandas del mercado local e internacional con nuevos productos de pollo
de valor agregado listos para cocinar, ampliando la oferta tanto en variedad,
como en cantidad y calidad.

ACTUALIDAD
Hoy en da, GRUPO MELO tiene el modelo ms eficiente en la industria
avcola de los pases del rea gracias a una completa integracin vertical
de todos los procesos.
GRUPO MELO exporta productos de pollo, suple a franquicias
internacionales de comida rpida en Centroamrica, el Caribe,
Suramrica y Asia, y comercializa lotes campestres en el mercado
internacional.
Alta tecnologa, adiestramiento al detalle y estrictas normas de
bioseguridad son las herramientas que habilitan al GRUPO MELO para
hacer frente a la competitividad de un mercado global cada vez ms
exigente.
La Labor Empresarial del GRUPO MELO ha ido de la mano con el
crecimiento y desarrollo econmico de nuestro pas. Trayectoria que ha
tenido sus frutos gracias a sus colaboradores y a la confianza que nos
han tenido nuestros clientes.

2) Descripcin del producto.

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su
elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de
carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad. En la
elaboracin de las salchichas Franfuter de Melo se emplea carne de res
y cerdo, grasa y hielo. Es indispensable un mezclador (cutter) para

formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo.

Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un
sabor especfico.

3) Descripcin general de cada uno de las etapas del

procesos: detallarlos por seccin, departamento
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNES

TROCEADO
s de 7 x 7 cm

CONGELADO
horas, 0 C

iscos de 3 y 8 mm

MOLIDO Y
PICADO

Grasa,
Polifosfatos

MEZCLADO

Hielo
Condimentos,
En tripa sinttica
Sal de cura
18 a 20mm

EMBUTIDO

Trozo

24

ATADO

COCCION
50 C X 10 30 min.

AHUMADO
70 80 C X 45 min.

75- 82 C X 10 min.

ESCALDADO

ENFRIADO
fra

4C

Agua

ALMACENAMIEN
TO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos
jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos

pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua
limpia y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la
contaminacin y facilitar la operacin de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para
las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultnea
en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que
pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y
mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los
ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homognea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener
una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la
emulsin se muestre homognea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all
se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido
de las salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa
tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centmetros atravez de la mquina de atado.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se

almacenan bajo refrigeracin

4) Materia prima, Maquinaria y equipo utilizados,

capacidad de produccin.
Materia prima

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macs
Pimienta blanca
Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado,
dextrosa o azcar, nitratos, emulsificante y condimento para
salchicha.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador

Estufa con tina de coccin

Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

Mquina de Atado

5) Descripcin y funcionamiento y su objetivo en el

procesamiento.

(ROYER COMPLETAR)
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte.

La grasa es un ingrediente fundamental en la formulacin de las

salchichas cocidas, ya que hace posible la formacin de la emulsin
crnica (la mezcla de protenas y grasa) que determinar
la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Adems
aporta sabor, olor y color, de manera que si slo utilizramos carne
magra, obtendramos una salchicha con muchos defectos: demasiado
salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza
normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una
adecuada temperatura de fusin (entre 35 C y 50 C) y aporta buen
sabor y aroma.

Hielo finamente triturado, junto a la carne y la grasa, el hielo

finamente triturado es el tercer integrante fundamental de las
salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el
mezclado de todos los ingredientes. Adems contribuye a la
formacin de la emulsin crnica y evita el calentamiento de la
mezcla durante la primera etapa de la elaboracin.
Como sabrs, la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce
cierta accin antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso
se utiliza adems por otros motivos: aumenta la fuerza inica del
medio, aumentando as la solubilidad de las protenas y su capacidad
para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formacin de la
emulsin crnica.

El azcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar

su sabor.

Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se

utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el
sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como

ejemplo se han aadido especias como la flor de macis y pimienta

blanca para mejorar el sabor y el olor del producto.

Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades fsicas:

Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los
fenmenos fsico-qumicos que hacen posible la formacin de las
salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad
de retener agua (o incrementan la capacidad de retencin de agua de
las protenas crnicas), favoreciendo la formacin de la emulsin y
del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Adems
otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la prdida de
agua.

Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas

En la formulacin de muchos productos crnicos (embutidos, jamn,

etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que
evitan el crecimiento deClostridium botulinum, un peligroso patgeno.
En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso
nitrito sdico [E-250]), que adems juegan un importante papel en
el color del producto.
Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteracin
de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es
habitual la utilizacin de eritorbato sdico (E-316), la sal sdica del cido
eritrbico, que se obtiene a partir de la fermentacin del almidn. Este
aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y adems evita
el enranciamiento de las grasas, lo que otorgara sabores y olores
anormales al producto.

Molino de Carnes (Picadoras/Molinos de carne modelo:

PM160/PM200)

Picadora de carnes de alta capacidad productiva y gran rapidez,

totalmente libre del efecto "embarrado". Orientadas a medianas y

grandes industrias crnicas que buscan el mejor proceso de picado

automtico evitando intervencin manual y conservando mxima
calidad en sus productos. Son garanta de picado con buena
presentacin, de colores vivos y sin estrujamiento ni magullado de la
carne. Produccin: puede suministrarse con Elevador integrado o de
columna para carga automtica de la tolva mediante carros de 200 y
300 litros.

Mezcladora (Cutter): CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde

se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua).

Embutidoras de carne al vaco EBA/EBAMM Electrnicas de

ltima generacin

Orientadas a las grandes industrias crnicas que buscan las mejores

prestaciones del mercado. Mquinas programables mediante PC y
accionadas por servomotores con una altsima precisiin. Ofrecen la
mxima calidad en embuticin al vaco sin calentamiento ni
embarrado incluso en masas delicadas y aseguran una excelente
presentacin, colores vivos y ausencia de bolsas de aire.
CARACTERISTICAS
- Accionada mediante servo-motores elctricos programables por
ordenador industrial tipo PC y con pantalla de operacin bajo
sistema Windows.
- Slida y robusta, con todos los componentes del grupo de
impulsin (Cuerpo, rotor y paletas) construidos en acero aleado
endurecido de muy alta resistencia al desgaste y a la corrosin
para una mayor duracin
- Mediante PC industrial se controlan todas las funciones de trabajo
como velocidades, peso, paradas, clipado, retrosuccin,
compensacin
primera
porcin,
funcionamiento
hlice
alimentacin, productividad, datos estadsticos, tiempos muertos,
trazabilidad, etc., y pueden ser compartidos con otras mquinas o
comunicarse on-line para recibir asistencia tcnica
- Dispositivo retorcedor controlado desde el ordenador con mano
mecnica automtica, apta para toda clase de tripa ya sea natural,
colgeno o celulsica. (Modelo EBAMM).
- Produccin en salida libre de 7.000 kg/h.
- Con pre-instalacin para ser conectada a cualquier modelo de
clipadora.
- Puede suministrarse con Elevador integrado o de columna para
carga automtica de la tolva, mediante carros estandarizados de
120 y 200 l.

- Mquina muy fcil de utilizar, silenciosa y sencilla de limpiar.

Totalmente construida en acero inoxidable especial y segn
normativa CE.

Mquina de Atado (Atadora de embutidos automtica modelo:

AHC-160-B)
Ideal para atar productos embutidos como chorizo, salchicha fresca
(de una en una o de dos en dos), morcilla y chorizo con bola gallega,
tanto en tripa natural como sinttica y un calibre del embutido no
superior a 44 mm. Produccin: Dependiendo de la longitud de la
porcin hasta 160 atados/minuto.

Estufa con tina de coccin:

- Marca: CI TALSA
- Referencias: T240G - T900G - T1300G
- Procedencia: Colombia
- Construccin: Estructura 100% Inox. (Piezas comerciales o
accesorios de ensamble del equipo, que no estn en contacto
directo con el alimento, pueden ser en materiales diferentes)
- Tanque y tapa construidos en acero inoxidable 304
- Diseo de fcil limpieza y mantenimiento
- Equipo 100% soldado con superficies interiores lisas que contribuye
a la seguridad
sanitaria del producto.

Funcin:
-

Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio

acuoso. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda,
maz.

Descripcin:
- El tanque de coccin a gas esta constituidos por una estructura
completamente soldada y aislada trmicamente del exterior (a
excepcin del modelo T240G que no lleva el aislamiento), y una
tapa que permite hermeticidad durante la coccin.
- Al exterior de esta un sistema de quemadores atmosfricos se
encargan del calentamiento indirecto del agua, dicho sistema
posee una chimenea para la salida de los gases de combustin y
un sistema de control de temperatura que mantiene el agua en
el valor determinado de calentamiento.
Esto para los modelos T900G y T1300G, en el modelo T240G el
encendido y control de
temperatura debe hacerse manualmente.
Caractersticas:
Tanque y tapa aislados con 2" de lana mineral que garantizan la
eficiencia energtica y la rapidez de calentamiento. El modelo
T240G posee tapa pero sin aislamiento.

Balanza
balanza digital hasta 1 tonelada

DEFINICIN:
Instrumento que sirve y se utiliza para medir o pesar masas.
FUNCIN:
Medir o pesar la cantidad de frutas y verduras, e insumos a
utilizar en el proceso.
CAPACIDAD:
Va desde varios Kilogramos, gramos hasta miligramos.
MATERIAL:acero inoxidable y otros

SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las balanzas industriales tienen una carcasa de acero noble y
por ello pueden ser usadas bajo condiciones industriales
adversas. Las balanzas industriales son apropiadas en la
industria pesada y tambin en la industria alimentaria, donde
su uso deber ser fiable bajo condiciones de suciedad o
humedad intensas. Gracias a su superficie lis, es fcil
mantener higinicamente limpias las balanzas industriales.
Adems de ser calibrables segn la normativa DIN ISO, todos
los
modelos
pueden
ser
calibrados
segn
la
normativa ENAC (ahora bien, esto es solo posible in situ).

Mesas
- Mesas de acero e inoxidable con aleacin de cobre para la
inocuidad de los alimentos

Son apropiadas para todas las labores relacionadas con la

preparacin de alimentos, su entrepao inferior es de
mucha utilidad, ya que permite colocar utensilios e
ingredientes, su slida construccin soporta firmemente
aun los aparatos elctricos mas pesados.

ESPECIFICACIONES GENERALES
Fabricada la cubierta en acero inoxidable 304 c-18,
entrepao en c-20, estructura tubular de C.R. esmaltado
de acero inoxidable

Cuchillos

Est fabricada en acero inoxidable de alto contenido en

carbono y molibdeno vanadio, que garantizan un corte
perfecto de gran duracin. Los mangos de los cuchillos tres
claveles estn diseados de forma ergonmica para
adaptarse a la mano cmodamente y as hacer el trabajo ms
fcil y seguro. Bueno Hermanos realiza una gran variedad de
cuchillera, fabricada con los mejores aceros, la ms moderna
tecnologa, acabados muy trabajados, y con mucha
resistencia al corte. Los cuchillos 3 claveles estn fabricados
en acero inoxidable, este acero est formado por: Carbono
0.48%, Molibdeno 0.63%, Vanadio 0.12%, Cromo 14.4%,
Silicio 0.37% y Magnesio 0.58%. Cada uno de estos
componentes del acero inoxidable le dan a los cuchillos 3
claveles una aportacin. El Carbono garantiza al cuchillo gran
rendimiento de corte y de afilado. El Molibdeno le da
resistencia al desgaste y larga durabilidad. El Vanadio le da
resistencia a la corrosin y a la oxidacin. El Cromo le

garantiza gran rendimiento de las herramientas para

fabricacin. El silicio aporta al cuchillo gran tenacidad. Y por
ltimo el Manganeso, que le permite un gran rendimiento
durante el mecanizado.

Cuchillos de acero e inoxidable con aleacin de cobre para la

inocuidad de alimentos

6) Cantidad de personal por departamento y operacin

(Describa funciones)
En la actualidad GRUPO MELO est conformado por el Grupo Comercial y
el Grupo Alimentos, las cuales incluyen exitosas operaciones de
produccin, procesamiento, comercializacin, importacin y exportacin.
El Grupo Alimentos cuenta con las Divisiones: Alimentos Produccin,
Alimentos Piensos, Alimentos Procesamiento/ Mercadeo, Alimentos Valor
Agregado. El Grupo Comercial est conformada por la Divisiones:
Almacenes, Bienes Races, Maquinaria y Restaurantes.
Al 31 de Diciembre de 2014, Grupo Melo, S.A. cuenta con 5,437
empleados, entre permanentes y eventuales. A continuacin detalle de
empleado por divisin:
ALIMENTOS
RESTAURANTES
ALMACENES
MAQUINARIA
BIENES RAICES
SERVICIOS
TYACA
TOTAL

2,358.00
1,232.00
1,132.00
392.00
157.00
103.00
63.00
5,437.0
0

Grupo de Alimentos: Se dedica a la venta al por mayor y al por menor

de mercanca seca (piensos), y a la cra, engorde, procesamiento y venta
de aves de corral.
Divisin de Almacenes: Est formada por un grupo de tiendas
especializadas que ofrecen al detal insumos agropecuarios, materiales
de construccin y productos para mascota y jardinera. Tambin cuenta
con la distribucin al por mayor de paquetes de soluciones
agropecuarias para clientes productores y de materiales de construccin
para empresas constructoras.
Divisin de Maquinarias: Representante de las marcas de Jhon Deere
Lnea Agrcola y Construccin, de las marcas de automotriz Isuzu, Fiat y
Mg, es lder en la venta de llantas industriales y distribuye equipos
industriales de marca como Bomag, Sulair, Tennant, Myers, entre otras.
Han incorporado la nueva lnea de negocio de Renta de Maquinarias.
Divisin Restaurante: Tiene bajo su responsabilidad las operaciones
de la cadena lder Pio,Pio, especializada en comida rpida con sabor
Panameo.
Divisin de Bienes y Races: Es la representante exclusiva de la
franquicia United Country, especializada en ofrecer una exclusiva
seleccin de propiedades en las playas del Pacifico, la ciudad de Panam
y comunidades cerradas de Playa.

7) Planes de mantenimiento del equipo para que el

proceso productivo funcione. (FRANCISCO)

8) Comente sobre los equipos auxiliares del proceso:

Torres Enfriamiento, Compresores de aire, compresores
de fro, plantas elctricas, calderas. (JANETH)
Las necesidades de refrigeracin en una planta de produccin como
Melo, S.A. son por estrictas limitaciones trmicas, delimitadas por
reglamentaciones sanitarias, y por la naturaleza de los productos que se
elaboran. Si se quiere obtener un producto de alta calidad, es
imprescindible mantener la temperatura controlada a lo largo de todo el
proceso de elaboracin.
Cada uno de los ciclos cuenta con varios evaporadores, operando a una
misma temperatura en los que el refrigerante absorbe calor,
vaporizndose. Luego, el compresor o grupo de compresores aspira el
vapor saturado y lo comprime hasta alcanzar la presin de
condensacin. Posteriormente se inicia la condensacin, en la que el
fluido refrigerante cede calor al medio refrigerante.
Compresor de Aire
El compresor de aire aumenta la presin y desplaza ciertos tipos de
fluidos, tales como gases y los vapores. Esto se realiza a travs de un
intercambio de energa entre la mquina y el fluido en el cual el trabajo
ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa por l
convirtindose en energa de flujo, aumentando su presin y energa
cintica impulsndola a fluir.

Compresor de Refrigeracin

La funcin del compresor de refrigeracin es de mantener la

temperatura de los cuartos frigorficos en el punto necesario para la
conservacin de la materia prima a una temperatura de 4C mediante el
bombeo del fluido refrigerante que circula por todo el sistema por
momentos en estado lquido y por momentos en estado gaseoso. En el
proceso de refrigeracin el compresor recibe el fluido en forma de gas
del evaporador, y bombea ese gas hasta el condensador, dispositivo que
vuelve a licuar el fluido y disipa el calor del sistema.

Calderas
Mquina que genera vapor a travs de una transferencia de
calor a presin constante, en la cual el fluido, originalmente en
estado lquido, se calienta y cambia su fase a vapor saturado. El
principio bsico de funcionamiento de las calderas consiste en una
cmara donde se produce la combustin, con la ayuda del aire
comburente y a travs de una superficie de intercambio se realiza la
transferencia de calor.
El vapor que produce la caldera es lo que se utiliza para el proceso de
escaldado.

Evaporadores
Un evaporador es un intercambiador de calor de coraza y tubos. Las
partes esenciales de un evaporador son la cmara de calefaccin y la
cmara de evaporacin. El haz de tubos corresponde a una cmara y la
coraza corresponde a la otra cmara.
Estn construidos mediante tubos lisos de cobre con aletas de aluminio.
El mtodo de circulacin del aire es mediante conveccin forzada por
ventiladores.

Torres de Enfriamiento

Son estructuras para refrigerar agua y otros medios a temperaturas muy

altas. El uso principal de grandes torres de refrigeracin industriales es
el de rebajar la temperatura del agua de refrigeracin.
Permite reaprovechar el agua de condensacin. Cada torre permite
enfriar el agua empleada en los ciclos centralizados en cada una de las
salas de mquinas.

10) Distribucin layout. (plano)

La planta de Pueblo Nuevo, produce embutidos y salchichas a base de
carne de pollo, res y cerdo y productos innovadores a base de materia
prima vegetal, como la yuca y el maz. Aqu se procesan salchichas,
chorizos, filetes fully cook como tasajo y pechuga ahumada, jamones,
mortadelas, bologas y la lnea de bollos, todos estos productos que solo
requieren ser calentados, ya que estn totalmente cocidos.

11) Diagrama de procesos, clasificacin de procesos

(Continuo, lote, por qu)

(JEANETH

Produccin Discontinua
Es una operacin discontinua o por lotes ya que la materia prima es
procesada de manera contina pero con frecuencia se cambia de un
producto a otro. Esto implica paros y arranques frecuentes o cambiar de
una condicin de operacin a otra para hacer otros productos similares.
Por ejemplo la maquinaria se enciende para producir salchicha de carne
de res y carne magra, se termina la produccin, se enjuaga y luego se
introducen los materiales para producir el material de los embutidos.

12) Existe tendencia a automatizacin y reingeniera

de procesos que se estudia. (ROMAN)
13) Definir tipo de proceso que se tiene.
Proceso lineal o por producto:
Se caracteriza por que se disea para producir un determinado bien o
servicio; el tipo de la maquinaria, as como la cantidad de la misma y su
distribucin se realiza en base a un producto definido.
Logrando altos niveles de produccin debido a que se fabrica un solo
producto, su maquinaria y aditamentos son los ms adecuados, cada
operacin del proceso y el personal puede adquirir altos niveles de
eficiencia, debido a que su trabajo es repetitivo. Su administracin se
enfoca a mantener funcionando todas las operaciones de la lnea, a
travs de un mantenimiento preventivo eficaz que disminuya los paros y
un mantenimiento de emergencia que minimice el tiempo de reparacin,
pues el paro de una mquina ocasiona un cuello de botella que afecta a
las operaciones posteriores y en algunos casos paraliza las siguientes
operaciones.
Tambin es muy importante seleccionar y capacitar adecuadamente al
personal, que debe poseer la habilidad potencial suficiente de acuerdo a
la operacin para la cual fue asignado.

Se le recomienda un control permanente de produccin en cada etapa

del proceso, para detectar a tiempo problemas que puedan paralizar la
lnea.
Ventajas: 1- Altos niveles de eficiencia 2- Necesidad de personal con
menores destrezas, debido a que hace la misma operacin
Desventajas: 1- Difcil adaptacin de la lnea para fabricar otros
productos 2- Exige bastante cuidado para mantener balanceada la lnea
de produccin Se recomienda su uso cuando se fabricar un solo
producto o varios productos con cambios mnimos.
Puede tener Flujos Laterales que se integran al Flujo Principal.

14) Recomendaciones de mejora de proceso (ROYER)

Diagnostico de Proceso (ICHIKAWA)
Maquinas

Personal

Dificultad de ensamble
Poco personal
Ausencia comunicacin
No hay variabilidad

Proceso de fabricacin en lnea

Ineficiente

Insuficiente material

Herramientas preventivas
Ubicacin de materia prima

Materia Prima

Mantenimiento

Recomendacin de Mejora (Diagrama de Arbol)

Permite controlar la cantidad
Fabricacin por lote

Permite rectificar lo almacenado en los cuellos de bote

Mejora de Proceso

Materia Prima

Ubicacin cerca de los operadores

Utilizar software como herramienta de control de alma

Maquinas

Repuestos fciles de adaptar a las mquinas y/o cambio e

15) Acpite sobre buenas prcticas de manufactura.

(JEANETH)
Las buenas prcticas de manufactura son el conjunto de procedimientos
y recomendaciones tcnicas que se aplican al procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y evitar su adulteracin. Estas
prcticas controlan las condiciones de operacin dentro de una planta
procesadora de alimentos y garantizan que las condiciones sean
favorables para la produccin de alimentos seguros.

Las Buenas Prcticas de Manufactura conllevan acciones encaminadas a

reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica. Con
esto, se podr lograr el desarrollo de competencias del personal a travs
de la capacitacin; tener un mejor control del proceso de fabricacin de
productos; mejorar continuamente los procesos de produccin; contar
con una infraestructura apropiada; producir productos estandarizados y
de calidad; tener una mejor distribucin de las operaciones dentro de la
planta; control sobre los proveedores y materia prima; tener control
sobre riesgos laborales; hacer mejor uso de la energa y tener
procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados.

16) Proceso de control de calidad y tipos de

calidad (ROMAN).
17) Conclusiones y recomendaciones (LUIS)
18) PASAR TODO A PPT, CANTIDAD MAS DE
28 PPTS (LUIS)