INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO
AGRARIO DEL SUR

Carrera Profesional Tcnica de Zootecnia

Mejoramiento del color de la yema de huevo
utilizando el subproducto del tomate suministrndole
mediante su alimento al comienzo de la postura en raza
Hy line, Arequipa uchumayo el cural L-5 del 2014.

Tesis presentada por:

Kana Flores RUBN
Para optar el Ttulo Profesional Tcnico Zootecnista

AREQUIPA PERU
2014

__________________________
Presidente

_____________________________

_________________________

Secretario

Vocal

____________________________
Asesor

DEDICATORIA

Primeramente dedico a Dios.

A mis padres MIGUEL Y SANTUSA por haber
enseado e inculcado todo lo que soy, como
persona, as como los valores obtenidos por
ustedes, mis principios y su ejemplo. A mi madre
que siempre confi en m y me brindo todo su
apoyo en todo este tiempo, por ser la mejor madre
del mundo. A mi padre de igual modo por ser la
persona que me brindo todo su apoyo
incondicional.
A mis hermano(a)s ESTEFANI,
DAVID Y DANIEL por
las
palabras de aliento y por
confiar en mi persona.
A mis abuelos PEDRO PASCUAL, SINON MARIO
y mis abuelitas que me dieron sabios consejos y
me brindaron sus apoyos.

AGRADECIMIENTOS

Quiero
primeramente

agradecer
a

DIOS

por

darme la vida y cuidar de mis

padres y hermanos.
Agradecer a todas y cada una
de las

personas que, de una

manera
han

directa

intervenido

realizacin

indirecta,
en

de

la
esta

investigacin, en especial a
mis

padres MIGUEL KANA y

SANTUSA

FLORES

apoyo incondicional.
Al M.V.Z. Dr. LUIS VASQUEZ por
su

paciencia

por

sus

incontables horas de ayuda y al

Dr. ALEXANDER SOZA por los
consejos y apoyo incondicional
que nos brinda.

por

su

NDICE
DIDICATORIA......3
Agradecimiento4
ndice..5
Resumen6
Introduccin..7
Objetivo.8

Captulo I
Marco terico9
1.1. Produccin de huevo.9
1.1.1. Generalidades.9
1.1.2. Lneas.11
1.1.2.1. Hy-line Brown..11
1.1.2.2. Hisex Brown.12
1.1.2.3. Lohmann Brown..13
2.1.3. Manejo de Ponedoras...14
2.1.3.1. Levant.14
2.1.3.2. Postura..16
1.2.

Formacin del huevo.17

1.3.

Tomate.22

RESUMEN

INTRODUCCIN
La importancia de consumir huevo obedece a necesidades nutricionales
de la poblacin. Por otra parte, el gusto por el color de la yema del huevo
que se consume, determina la oferta del producto en el mercado. Los
ndices de coloracin en el huevo se dan por el consumo de un grupo de
compuestos con amplia distribucin en la naturaleza, clasificados como
carotenoides. Los pigmentos carotenoides ms importantes que se
encuentran en los alimentos son la Lutena y la Zeaxantina, conocidos
como xantfilas naturales provenientes del maz amarillo, gluten de maz,
harinas foliares deshidratada; con esas xantfilas se obtienen tonos de
yema amarillos y dorados. Tambin se puede utilizar pigmentos sintticos

de fcil absorcin

por el ave, como los steres apocarotenico y la

cantaxantina, que pueden aportar tonos anaranjados y rojos a la yema.

La avicultura es el arte de criar y manejar adecuadamente una
explotacin de aves en
cuanto a la calidad

produccin, tanto de carne

y de huevo. En

de la yema es importante por

la exigencia del

mercado, exige un producto de buen. La importancia de consumir huevo

obedece a necesidades nutricionales de la poblacin. Por otra parte, el
gusto por el color de la yema de huevo que se consume, determina la
oferta del producto en el mercado. Los ndices de coloracin en el huevo
se dan por el consumo de un grupo de compuestos con amplia
distribucin en la naturaleza, clasificados como carotenoides; compuestos
hidrocarburos con o sin radicales de oxgeno en su molcula que les
confieren distintas propiedades de pigmentacin.
El tomate tiene un pigmento llamado licopeno, es un carotenoide, principal
pigmento responsable de la caracterstica coloracin roja del tomate
(Lycopersiconesculemtum), y se sintetiza exclusivamente por plantas y
microorganismos. Una de las funciones del licopeno y otros compuestos
relacionados con los carotenoides es la de absorber la luz durante la
fotosntesis, protegiendo a la planta contra la fotosensibilizacin.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinar el grado de pigmentacin del huevo, alimentacin El objetivo es
remplazar los productos qumicos que afectan al productor por el costo y al
consumidor por la calidad falsa del huevo.

OBJETIVO ESPECFICOS

Reemplazar los aditivos pigmentants por los subproductos del

tomate que beneficia al consumidor y al productor reduciendo su
costo.

Mejorar la calidad de la yema de huevo, alimentando con los

subproductos del tomate administrndole en su alimento y agua.
Aprovechando el licopeno del tomate.

1. CAPTULO I
MARCO TERICO
1.1. PRODUCCION DE HUEVO
1.1.1 Generalidades.
La avicultura tiene su origen. Hace unos ocho mil aos, cuando los
pobladores de ciertas regiones de la india, china probablemente de
otras zonas

del sureste de Asia iniciaron la domesticacin del

Gallus gallus que habitaban en la jungla, desde los valles de india,

acompaando a los tribus nmadas que avanzan hacia el oeste,
hasta llegar a Grecia. Despus seran los celtas, quienes a lo largo
de su conquista fueron dejando ncleos de poblacin que facilitaron
la propagacin de las gallinas por toda Europa. Se cree que el
perodo de mayor dispersin tuvo lugar durante la edad media de
hierro. Aquellas gallinas primitivas ponan alrededor de 30 huevos
al ao y si bien la avicultura es la cra de aves, es una actividad
que se practica con fines de lucro o simplemente alimenticio .
(Manual de avicultura

2 ao ciclo bsico agrario. Versin preliminar).

Las gallinas estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los
pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la

produccin en granjas avcolas, algunos productores se encargan del

incubado de suevo, otros de la produccin de suevo para el
consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne.
(Asociacin de avicultores del salvador, La prensa Grfica,
agosto 2006).
Las gallinas ponedoras tienen la capacidad gentica para producir un gran
nmero de huevos, con un tamao promedio y pueden lograr buen peso del
huevo tempranamente en el perodo de postura.
Para aprovechar este potencial, la ponedora ideal, al comienzo de la postura
debe

ser

uniforme,

con

los

pesos

corporales

conforme

con

los

recomendados; las pollonas deben tener un esqueleto fuerte con buen

desarrollo seo y muscular, pero no deben tener exceso de grasa. La
madurez sexual a la edad correcta, con el tamao y condicin corporal
deseados, da como resultado un alto pico de produccin y buena
persistencia, adems de disminuirlos problemas en la galera de postura.
(FUENTE: Agro negocios. Gua tcnicas de gallina).
A) clasificacin zoolgica de las aves.
Tipo
Clase
Subclase
Orden
Familia
Gnero
Especie

Vertebrados
Aves
Carenadas
Gallinceas
Fascinidos
Gallus
Domesticus

B) Anatomia de l pondera.
En el grfico se observa la ubicacin de los rganos es el interior de gallina.
Figura 1. Anatoma de la ponedora.

Fuente. Manuales del Ciclo Bsico de avicultura, Educacin Agraria.

1.1.2 LNEA.
1.1.2.1 HY-LINE BROWN.
A) CAPACIDAD DE LAS AVES HY-LINE:
Las pollitas Hy-Line Variedad Brown (Hy-Line Brown) se
adaptan muy bien a sistemas de crecimiento tanto en piso
como en jaulas. No requieren ningn servicio especial en la
sala de incubacin excepto la vacunacin contra la
enfermedad de Marek. (PDF, una publicacin de
Hy-line internacional)
Figura 2. HY-LINE, productora de huevo.

Fuente. Gua de Manejo Comercial

2009-2011.
B) PERIODO DE CRECIMIENTO (a 17 Semanas)
Viabilidad
97%
Alimento Consumido 5.62 kg (12.4 lb)
Peso Corporal a las 17 Semanas 1.40 kg (3.09 lb)
C) PERIODO DE POSTURA (a las 110 Semanas)

Porcentaje de Produccin Mxima

94-96%
Huevos Ave-Da a las 60
Semanas 249-257
Huevos Ave-Da a las 80
Semanas 358-368
Huevos Ave-Da a las 110
Semanas 487-497
Peso del Huevo a las 32 Semanas 61.6 g/huevo

(48.9 lb/caja)
Peso del Huevo a las 70 Semanas 64.4 g/huevo
(51.1 lb/caja)
Resistencia de la Cscara Excelente.
Promedio del Consumo de Alimento Diario (18-80
Semanas) 107 gramos/ave/da (23.6 lb/100
aves/da).
1.1.2.2 HISEX BROWN.
A) RENDIMENTO DE HISEX BROWN.
Hisex Brown es una ponedora campeona produciendo
muchos huevos de tamao intermedio. Es famosa por la
resistencia y la intensa coloracin marrn de la cscara
de los huevos. Y esto combinado con un ndice de
conversin excelente. (PDF, A hendrix Genetics
Company).
Figura 3. Hisex Brown.

Fuente. Guia de manejo de l nutricion

de ponderas comerciales.
B) PERODO DE CRIANZA
0-17 SEMANAS
Viabilidad
97%
Peso corporal (5 sem)
360gr
Peso corporal (17sem)
1400gr
C) PERIODO DE PRODUCCIN

17-80

SEMANAS
Viabilidad
94.2%
Edad al 50% de produccin das
140
Pico de produccin
95%
Peso promedio del huevo
61.2gr
Huevos por ave alojada
352
Masa de huevo por ave alojada
21.7kg
Consumo de alimento promedio diario 112gr
Peso corporal 80 semanas
2000gr
Kg alimento/ Kg de huevos
2.11
1.1.2.3 LOHMANN BROWN.
La LOHMANN BROWN-CLASSIC es un ave de fcil
manejo. La capacidad de consumo de alimento est
genticamente bien establecida. Despus de una
correcta nutricin de crianza que finaliza con la fase de
prepico hasta el 50 % de produccin, se recomienda el
cambio a una alimentacin en fases con contenido de
nutrientes de acuerdo al consumo alimenticio y a la
produccin de masa de huevo por da. La duracin de
cada

fase

alimenticia

en

semanas

podr

ser

ligeramente

modificada

de

acuerdo

al

nivel

de

produccin. Sin embargo debe considerarse que las

aves de produccin sobresaliente requieren mayores
niveles de calcio y menores niveles de fsforo con el
incremento de la edad, que es uno de los criterios
fundamentales para el cambio de fase alimenticia.
Las 4 fases de alimentacin recomendadas se basan en
un nivel energtico de 11,6 MJ/kg 2800 kcal/kg (1270
1290 kcal/lb) a temperaturas ambientes de 22 C y con
buenas condiciones de plumaje. Bajo estas condiciones
se puede esperar un consumo diario de alimento de
110 - 120 g por ponedora LOHMANN BROWN-CLASSIC.
(LOHMANN TIERZUCHT Gm bH, Laboratorio Veterinario)
FIGURA 4. Lohmann Brown.

Fuente. GUIA DE MANEJOLOHMANN TIERZUCHT, GmbH

Laboratorio Veterinario.
A) DATOS DE LA LNEA:
Edad de produccin 50%
140

150dias
Porcentaje de produccin
92-94%
Consumo de alimento
110-120gr
Peso a las 20 semanas
1.6-1.7kg
Peso al final
1.9-2.1kg
Conversin alimenticia
2.1-2.2
Viabilidad
97-98%
Viabilidad produccin
94-96%
Peso del huevo
64-65gr
Huevos por gallina alojada
295-305
Huevos por gallina alojada 14 meses
335-345

2.1.3 PROGRAMA DE MANEJO DE PRODUCCIN.

2.1.3.1 LEVANTE.
A) CRECIMIENTO.
a) desarrollo de las pollas.
Las pollas crecen de acuerdo a una secuencia de eventos
bien dirigida. Hay tres fases crticas en el desarrollo de una
polla. (MANUAL TCNICO. Dr. JOHN JAIRO HINCAPI
PhD)
b) 0 a 6 semanas de edad.
Durante este periodo, los rganos del sistema digestivo e
inmune presentan gran parte de su desarrollo. La capacidad de
digestin de las pollas es determinada en esta fase. Los
problemas durante este periodo tienen efectos negativos
permanentes en stos sistemas. La coccidios y la enfermedad
infecciosa de la Bursa pueden afectar las pollas durante este
tiempo. Las aves estresadas durante este momento tendrn
incapacidad de por vida en la digestin/absorcin de nutrientes
alimenticios.

Durante

este

espacio

puede

darse

inmunodepresin permanente por infecciones de E. de

Gumboro y E. de Marek. (Diana lvarez Mira, Facultad de
Medicina Veterinaria y de Zootecnia).
c) 6 a 12 semanas de edad.
Este es un perodo de rpido crecimiento corporal cuando las
pollas alcanzan la mayor parte de su estatura adulta. Los
componentes estructurales del cuerpo (msculos, huesos y
plumas) se desarrollan en este tiempo. Se completa el 95% del
esqueleto hacia el final de la semana 12, cuando las placas de
crecimiento de los huesos largos calcifican y no puede ocurrir
ningn aumento posterior del tamao seo. El pobre
crecimiento durante este perodo puede resultaren ponedoras
de esqueleto pequeo que carecen de suficientes reservas
corporales y seas para sostener un alto nivel de produccin

de huevos. Cualquier crecimiento compensatorio que ocurra

despus de este perodo no aumentar el tamao del
esqueleto. Durante esta fase crtica de rpido crecimiento se
deben evitar procesos de vacunacin estresantes, corte de
pico, manejo excesivo del lote y otras prcticas pobres de
manejo.

(Diana

lvarez Mira, Facultad de

Medicina

Veterinaria y de Zootecnia).
d) 12 a 18 semanas de edad.
La tasa de crecimiento se reduce y el tracto reproductivo
madura y se prepara para la produccin. Bajos pesos
corporales y eventos estresantes durante este tiempo pueden
retrasar el inicio de la produccin de huevos. Las infecciones
con Bronquitis Infecciosa pueden resultar en dao del oviducto.
Las

ganancias

de

peso

rpidas

por

encima

de

las

recomendaciones de los criadores llevan a la proliferacin de

clulas grasas y esto se debe evitar. l peso corporal a la
madurez sexual es el criterio ms importante en la prediccin
del desempeo de la pollona. Pollas ms pesadas a la edad
del primer huevo tienen una mejor produccin, persistencia,
calidad de la cscara y tamao de huevo que pollas de peso
ms liviano. El peso corporal es la mejor medida del tamao de
la estructura esqueltica. La longitud de la caa es una buena
medida del desarrollo de la estructura esqueltica pero puede
no ser un buen indicador de peso y composicin corporal. El
objetivo de la uniformidad de peso corporal durante el periodo
de crecimiento es85%. Si un lote tiene una mala uniformidad
con muchas aves por debajo de peso, ser difcil el cuidado
apropiado de estos pequeos animales sin comprometer las
otras pollas en el lote. (Diana lvarez Mira, Facultad de
Medicina Veterinaria y de Zootecnia)
2.1.3.2 POSTURA.
A) Traslado e inicio de postura.

El traslado de la granja de cra a la granja de postura,

genera un estrs mayor, acompaado por cambios en el
ambiente (temperatura, humedad) y equipos. Debe ser
llevada a cabo tan pronto como sea posible, idealmente
en un da.
Despus, entre el traslado y el pico de produccin, debe
darse un rpido incremento en el consumo de alimento
ya que el ave tiene que cubrir:

B) Edad de traslado:

Aconsejamos transferir las aves a las 16 semanas,

incluso an a las 15 semanas, pero nunca despus de la
semana 17. Debido al estrs al cual las aves estn
sometidas

durante

el

traslado

inmediatamente

despus.
Es extremadamente importante que el traslado haya
sido completo antes de la aparicin del primer huevo,
el mayor desarrollo de los rganos reproductivos
(ovario y oviducto) ocurre durante los 10 das previos
a la aparicin del primer huevo.
Recomendamos que las vacunas sean dadas al
menos una semana antes del traslado, para as
obtener una buena toma de vacunas.
Desparasitacin de la poblacin, si es necesaria, es
mejor realizarla 3 das antes de moverlas
Un traslado tardo o un movimiento muy largo de
aves, a menudo lleva a una demora de la postura,
una mayor mortalidad y un incremento en el riesgo de
postura en el piso en sistemas sin jaulas. (San
Mariano, Gentica Avcola).

1.2

FORMACIN DEL HUEVO:

1.2.1 El huevo:

La antigedad el huevo de la gallina fue uno de los

alimentos ms importantes y completo para el hombre.
Sus protenas estn bien equilibradas en lo que

aminocidos se refiere, e incluso estn un poco por

encima del patrn de necesidades recomendadas para
los

seres

humanos.

Estos,

asociado

su

alta

digestibilidad, han permitido catalogar a este alimento

como fuente de protena

ms

perfecta

de la

naturaleza y lo han convertido en un patrn proteico de

referencia. (PDF. Informe tcnico, Dr. Cruz Rey de
las Moras).
Factores de produccin como la edad, la estirpe, la muda
forzada, los programas de luz, las instalaciones y el
ambiente, la sanidad y, por supuesto, la alimentacin de
las gallinas, pueden modificar el rendimiento y la
composicin qumica del huevo y de sus propiedades
funcionales.( PDF, Departamento de Produccin Animal.
Mara Dolores Soler Sanchis).
Figura5. Esquema de la formacin de huevo.

Fuente. PDF, Formacin del huevo. Dra. Ana C. Barroeta Lajusticia.

1.2.2 La cascara.

La casca es modificable atreves de la alimentacin que

recibe la ponedora. La cascara de huevo est formado en
un 94% por carbonato clcico . El in carbonato procede
directamente de la difusin de CO2 de la sangre hacia las clulas
de la glndula de la cscara, de manera que cuando aumenta la
presin parcial de este gas en la sangre, ms fcil es la
deposicin de carbonato. As, a mayor altitud, se podrn formar
cscaras ms gruesas, puesto que la presin atmosfrica es
menor y, por tanto, ser mayor la presin par-cial de CO2 en la
sangre respecto al exterior. Por lo tanto, la deposicin de in
carbonato no es dependiente de la alimentacin. S lo es la
deposicin del in calcio. Este in tiene dos orgenes: los huesos
y el pienso. (PDF. 113-Huevo Tecnologa de los Alimentos,
Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal
Herrera.)
1.2.3 Estructura del huevo.
Figura 6.estructurageneral del huevo

Fuente. Dra. Ana C. Barroeta Lajusticia

PDF, Formacin del huevo.
Un huevo contiene, bsicamente, una yema central rodeada por el
albumen o clara y todo ello envuelto por una cscara externa que
lo protege. Aunque existen variaciones debidas a distintos
factores como edad, estirpe, nutricin, etc., las proporciones
medias de estos componentes son 31% para la yema y un 58% y
11% para el albumen y cscara, respectivamente. Sin embargo la

estructura

de

huevo

es

mucho

ms

compleja

viene

esquematizada en la (figura 6). (Facultad de Veterinaria

Universidad Autnoma de Barcelona, Dra. Ana C. Barroeta).
La yema est rodeada por una membrana transparente, la
membrana vitelina constituida por cuatro capas, dos de origen
ovrico y las dos ms externas sintetizadas en el oviducto. En la
superficie de la yema encontramos el disco germinal que es lugar
de divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est
fecundado. El albumen inicialmente presenta cuatro zonas
diferenciadas en un huevo fresco: (Avicol, gentica animal,
Daniel A. Valbuena)
Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos
que van desde la yema hasta los dos extremos del huevo
constituyendo las chalazas que son las responsables de
asegurar la suspensin de la yema en el centro del huevo.
n Interna fluida (6 g; 17%) n Densa externa, (20 g; 57%)
masa gelatinosa que rodea la anterior y se extiende a
ambos extremos del huevo.
Fluida externa, representa un 23% del total de la clara (8
g), est en contacto con las membranas testceas y se
visualiza al abrir el huevo. La cscara se sita sobre las
membranas testceas (interna y externa) y est cubierta
por la cutcula orgnica. Tiene un grosor aproximado de
0.35 mm, siendo el 90 % carbonato clcico, presentando
entre 7000 y 15000 poros que permiten el intercambio
gaseoso con el exterior. Cuando observamos en detalle la
cscara podemos observar la complejidad de su estructura.

Las membranas testceas (interna y externa, representan

un 3%) estn formadas por un entramado de fibras
constituidas por un ncleo proteico rodeado por una
cubierta

hidrocarbonada.

Ambas

membranas

estn

fuertemente adheridas excepto en la zona de la cmara de

aire, cuyo volumen aumenta en funcin del tiempo y
condiciones de almacenamiento. Adems de que las dos
ejercen un papel protector de la contaminacin microbiana,
la membrana externa tiene la funcin de soporte de la
verdadera estructura cristalina que se constituye como
cscara.
La capa mamilar est constituida por ncleos o conos
anclados a las fibras de la membrana testcea externa y
sobre los que se realiza la calcificacin.
La capa en empalizada constituida por las columnas de
carbonato clcico que se van formando y entrelazando.
Capa de cristales verticales, donde la cristalizacin cambia
de direccin.
La cutcula cubre los poros y le da el aspecto brillante. Se
mantiene hmeda unos minutos tras la puesta. (Avicol,
gentica animal, Daniel A. Valbuena)
Figura 7.estructura de la formacin del huevo.

Fuente. Formacin del huevo,Dra. Ana C. Barroeta.

1.2.4 La clara:
La clara es casi el 90% agua, el resto es protena, trazas de
minerales, materiales grasos, vitamina y glucosa. Algunas
protenas incluidas en la clara del huevo son la ovomucina,
la ovoalbmina, la con albumina y el ovomucoide. La
riboflabina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento y la glucosa es la responsable de oscurecer el

huevo en las conservaciones de larga duracin. (PDF.

Informe tcnico, Dr. Cruz Rey de las Moras)
1.2.5 La yema:
Las diferencias en el color, la consistencia y la composicin de la
yema pueden deberse a la alimentacin de la gallina. Dado que la
yema tiene un alto porcentaje de lpidos en su composicin, la
asimilacin de pigmentos liposolubles modificar el color de la yema.
As, encontraremos yemas de colores que van desde el amarillo
plido hasta el anaranjado intenso. (PDF.113-Huevo, Tecnologa de
los Alimentos, Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU
Cardenal Herrera).
Figura 8. Incorporacin de carotenoides en la yema.

Fuente. PDF, Formacin del huevo. Dra. Ana C. Barroeta.

1.3 TOMATE:

1.3.3 EL TOMATE.
El fruto del tomate procede de una planta 0rigenaria de
amrica del sur, de l a amplia zona andina de Chile, Bolivia,
Per y Ecuador.
Botnicamente el tomate es descrito por primera vez por
LINNEO en el ao 1753, como solanumlycopersicum L. Este
gnero pertenece a la familia de las Solanceas, una
familia importante tanto por el nmero de especies que la
componen, se calcula unas 2,5000 y 3,000 especies
agrupadas.

El tomate larga vida (Solanum lycopersicum) contiene 94%

de agua y es una fuente importante de vitamina A y C. Un
fruto de 150grs. suple un 20 a 40% de las necesidades
diarias de estas vitaminas (cooagrocanpo-tomate larga
vida).
A) Color:
El color del fruto maduro debe ser rojo intenso y uniforme. Adems
de por el carcter varietal, est influenciado por el estado de
maduracin del fruto en el momento de la recoleccin. El color en
el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente
importante, ya que determina la madurez y vida post cosecha, y es
el factor determinante en cuanto a la aceptabilidad por parte del
consumidor.
Este parmetro se evala de modo objetivo mediante un equipo
llamado colormetro, que sita el color en el espacio mediante la
definicin tres coordenadas: L luminosidad; a, contribucin del rojo
y b, contribucin al amarillo. Los valores habituales para un tomate
de calidad sitan la relacin a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y
28.
Como el color es un indicativo del estado de madurez del tomate,
existe toda una graduacin en cuanto al estado de cosecha y
consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo. (PDF,
Carmen Gonzlez Ramos)
Figura 9. Coordenadas de color.

Fuente. Parmetros de calidad en el tomate para industria

B) Variedades de tomates:

 002 A TOMATE DE PESUES, de Luey (Val de San

Vicente):
Variedad de tomate de fruto redondo, liso, muy macizo, de piel fina y sabor
dulce, de tamao medio y con cicatriz peduncular pequea. Planta de
crecimiento indeterminado, con cierta precocidad. Variedad de ms de 50
aos, porque el agricultor planta la variedad de su abuela, pero ahora la
cultiva en invernadero.
069 A TOMATE, de Vioo (Pilagos):
Variedad de tomate de fruto redondo, liso, macizo y de piel fina. De tamao
grande, color rojo y sabor dulce. Planta con cierta precocidad, de
crecimiento indeterminado, y cierta resistencia al mildiu. Cultivado ya por la
abuela del agricultor, desde por lo menos 60 aos y conocido en la zona por
que regala planta.
071 B TOMATE ROJO,de Liao(Villaescusa):
Variedad de tomate de fruto un poco aplastado, liso y de piel fina. De tamao
grande, sin huecos pero con bastante agua y algo cido de sabor.
Cultivado ya por los padres del agricultor que tiene 81 aos y es una
variedad conocida en la zona.
088 A TOMATE, de Soano (Arnuero):
Variedad de tomate de fruto aplastado, color rojo, de piel fina y de tamao
grande. Bastante macizo y con mucha semilla, de sabor dulce, con
hendiduras radiales muy marcadas y que ablanda con rapidez una vez
recogido. Variedad plantada desde hace ms de 100 aos, la agricultora
recuerda que antes no los sulfataba ni en tutoraba, y con las plantas por el
suelo y los tomates no se estropeaban.
034C TOMATE DE Abao (San Vicente de la Barquera).
Variedad de tomate semitardo, decrecimiento indeterminado de frutos
grandes, algo aplanados y acostillados, con mucha cicatriz peduncular.
019H TOMATE de Presillas (Pte. Viesgo)
Variedad de tomate semitardo, de crecimiento indeterminado, con frutos
redondeados, lisos, con mucha agua y muy buen sabor.
096E TOMATE DE Barcenaciones

Variedad de tomate semitardo, de crecimiento indeterminado, con frutos

redondeados

lisos.

(PDF.

Catlogo

de

variedades

locales

multiplicadas por la red de semillas).

1.3.4 COMPOSICIN QUMICA DE LOS TOMATES.
Hidratos de Carbono= 4%
Protenas= 0.5-1%
Lpidos= trazas
Cenizas= 0.3%
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1, B2 y Niacina
Folatos (vitamina B9)
Figura 10. Composicin
Compuestos Fenlicos
del tomate.
Carotenoides
1.3.5 CAROTENOIDES Y LICOPENO.
Los cientficos aseguran que las personas que consumen
tomate

pueden

disminuir

de

contraer

enfermedades

peligrosas.
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que
aporta el color rojo caracterstico a los tomates y a otras
frutas y verduras.
Pertenece a la familia de los carotenoides como el bcaroteno o la lutena, sustancias que no sintetiza el cuerpo
humano, sino los vegetales y algunos microorganismos,
debindolo

tomar

en

la

alimentacin

como

micronutriente.

Posee

propiedades

antioxidantes

acta

protegiendo a las clulas del

organismo

del estrs oxidativo producido

por

los

radicales libres. (PDF, Rosa de la Torre Carreras)

En porcentaje tambin importante se encuentra el bcaroteno, entre un 3-7%, y otros como son el g caroteno,
que al igual que el b caroteno tienen actividad provitamnica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en

licopeno aumenta con la maduracin de los tomates y

puede presentar grandes variaciones segn la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo
de almacenamiento, etc. (PDF Ascensin Ciruelos Calvo).
Figura 11. Distribucin de los carotenoides del tomate

Fuente. Rosa de la Torre Carreras, Edicin, Empresa

Nacional Mercasa, (2000). Madrid, Espaa.