Introduccin

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar, mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los
parmetros exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Diagrama 5. Adems de la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de
modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia
de un catalizador moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas
bajas o con disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos.
Diagrama 5. Modificacin de las grasas y aceites

Hidrogenacin
El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenacin modifica las
caractersticas fsicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de las grasas.
La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los lquidos
hasta los semislidos. La hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos motivos, primero que todo por la necesidad de convertir los aceites lquidos
en una pasta semislida (mantecas), que se requeran en la industria de alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan
mayor estabilidad a la oxidacin.
La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente estn constituidos por 50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite
seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno),
estn completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225C, comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre
1-4 atm. La temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a travs de serpentines de refrigeracin. En este momento que se alcanza el
grado de hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el
catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por su elevado costo. Figura 30.
Figura 30. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Fraccionamiento
Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio de
una cristalizacin o por prensado.
Cristalizacin: Actualmente el fraccionamiento se realiza en cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse
enfriando, de tal manera que los cidos grasos saturados entran en sobresaturacin y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador para
evitar
que
los
cristales
fros
se
adhieran
a
las
paredes.
Existen cristalizadores continuos que emplean solventes Figura 31. Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1 impulsndose
con la ayuda de la bomba D, depositndose la mezcla en A para ser refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales de los productos
saturados. Al igual que los cristalizadores por niveles, estos tambin poseen un agitador para mantener limpia la pared del cristalizador. Los cristales
formados debido a que tienen un peso especfico mayor al de la solucin se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para ser
posteriormente
filtrada.
Figura 31. Seccin de un cristalizador

Prensado: Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite lquido de la grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas duras y
grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
Interesterificacin
La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite
lquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostera.
El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos catalticos a bajas temperaturas o por medio de mtodos enzimticos.Existen
tres mecanismos de reaccin:
La acidlisis que se lleva a cabo entre un acido y un ster;
La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de mono y diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina;
La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms empleada para modificar las grasas y aceites.
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una temperatura de 90C. Este procedimiento no cambia el grado de
saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite.
Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de
sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, finalmente, metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza
generalmente a temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad
del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones.
La esterificacin tiene como objetivo la reduccin del punto de ebullicin de los cidos grasos, facilitando su separacin de los compuestos de inters.
Brokaw
(1957) e (Smith, 1967) estudiaron la esterificacin de la materia saponificable de destilados de desodorizacin, considerando tres etapas: saponificacin,
acidificacin y esterificacin. En este sentido la esterificacin es una reaccin reversible entre un cido carboxlico y un alcohol, para producir un ster y
agua, este proceso se conoce como Sntesis de Fisher. Como se menciona la reaccin es reversible y necesita de un catalizador, que comnmente es
un cido fuerte concentrado, como el sulfrico o el clorhdrico, entre otros, para llegar al equilibrio mas rpidamente.
En su mayora los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y son consumidos de esta forma. Son ejemplos de steres los triacilglicridos
o componentes principales de los aceites y las grasas. Las grasas en un primer momento cuando se consumen y se digieren se hidrolizan en un comienzo
a diacilglicridos y monoacilgliceridos que tambin son steres. Despus, estos steres se hidrolizan ms produciendo glicerol y cidos grasos. (Ziller,
1996).
Otro proceso alternativo de esterificacin es la alcoholisis, en este caso un alcohol como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir steres
del tipo mono y diglicridos. Al utilizar estos productos de esterificacin, cidos, grasas y aceites, reaccionan con alcoholes comestibles, para producir
ingredientes alimentarios, tiles como algunos emulgentes.
Almidones de maz modificados. Usos
Diagrama 6. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para margarinas

Mantecas

Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152C a la que se le
adiciona nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfra la mezcla a 92-97C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una
cristalizacin con el fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de ncleos de cristales, se pasa por cristalizador como el de la figura
25, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitacin durante la cristalizacin. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este
tiempo y por la agitacin se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47C.
La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg2, esta es bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio de
llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los envases o empaques alrededor de los 134C. El producto empacado se
templa durante el almacenamiento durante 1-3 das a temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar los
glicridos de bajo punto de fusin, lo que provoca una exudacin del producto.
El proceso para la elaboracin de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones.
Caractersticas de las Mantecas
Productos semi-slidos (plsticos).

Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial.

Punto de fusin mayor de 32C.

Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada.

Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.

Ms estables fsica y qumicamente que los aceites.

Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una combinacin
de mtodos.

Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria

Alimentara.

Margarinas

Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms
untuosas.
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase
grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e
hidrosolubles con funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos,
vitaminas y otros permitidos.
Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas
de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales.
El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a
uno cada ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales
que
le
dan
una
textura
suave
al
producto
final.
En
el
diagrama
7,
se
muestra
el
proceso.
Materias Primas
Grasas: Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales generalmente sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer
el aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina.
Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia grasa. La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas
formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas.
Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las siguientes caractersticas:
Ser neutra

Estar ausente de sales de metales.

Debe permitir una salmuera clara y sin espuma
No debe contener sulfatos
No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
Diagrama 7. Elaboracin de margarina

Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes
(lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles).
Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se
puede obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto
sino adems de evitar las salpicaduras durante el proceso de fredo.
Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsin se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el cido
ctrico, son otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de
microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales como el caroteno y las xantofilas; se adicionan aromas permitidos que
generalmente son del tipo diacetilo las cuales imitan el sabor a mantequilla; por ltimo se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles
Conservacin

Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz.

Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses

Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos.

Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien provocando perdida
de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas adems de la alterarse el sabor, la
textura y el aroma.
Clasificacin de margarinas y productos untables
Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 11, se aprecian algunas formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras.
Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas, margarinas para cremas.
Tabla 11. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostera)

Por contenido de grasa:

Para mesa 80%
Industriales < 78%
Untables

<

39%

Por contenido de sal

Sin sal: < 0.5%
Saladas: > 0.5%
Por forma de empaque
Barras envueltas en papel o aluminio
Tinas de plstico
Botellas de plstico
Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno
Aerosol
Por consistencia
Plsticas (semi-slidas)
Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin
Fluidas (lquidas)
Por caractersticas nutricionales
Fase grasa convencional (trans > 10.0%)
Bajo contenido trans (< 10.0%)
Cero contenido trans (< 1.0%)
Adicin de cidos grasos esenciales
Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales.

Mayonesas

Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres,
sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mnimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la
consistencia de la emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la fase acuosa y oleosa.
La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo
lquido pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto
cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa

al alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La
dilucin de la yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y menos estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el
fin de obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es
entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se muestra en la figura 32.
El proceso de elaboracin de la mayonesa es:

Preparacin de las fases

Emulsificacin: se debe controlar temperaturas, presiones, pH
Almacenamiento y envasado

La formacin y estabilidad de la emulsin mayonesa, depende de diferentes variables es por esto que durante la elaboracin de la mayonesa es
necesario el control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la mezcla.
La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsin, un aceite fro es ms difcil de dispersar que un aceite tibio, ste ltimo mejora
la dispersin de la grasa, desarrolla el color y las caractersticas reolgicas. Temperaturas muy elevadas hacen que la emulsin se rompa durante el
proceso.
Figura 32. Dispersin de la grasa

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
En la tabla 12, se presenta una formulacin que indica los ingredientes ms comunes en la elaboracin de mayonesas.
Tabla 12. Formulacin para la elaboracin de mayonesa