LISTA DE VERIFICACIN BPM SEGN LOS REQUISITOS DEL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 - 98 S.A.

REQUISITOS

VALORA PUNCIN
TAJE

COMENTARIO

Instrucciones: Evaluar cada requisito, colocando un puntaje de 0-2 de acuerdo al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
I. Estructura fsica e instalaciones
1. La fbrica est instalada a ms de 150 metros de lugares que son fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican?

Ubicado en zona Industrial

2. El local no tiene conexin directa con viviendas o locales en los que se

realicen actividades distintas a este tipo de industria?

Uso exclusivo para el empacado de frutas

3. Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del

recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el
trfico al que estn destinadas?

Conforme

4. La estructura y acabados son de materiales impermeables y resistentes a la

accin de los roedores?

material: cemento pulido.

5. En las salas de fabricacin las uniones de las paredes con el piso son de
mediacaa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos
extraos?

Las cmaras de frio no tienen las uniones de piso y pared a

media caa.

6.En las salas de fabricacin los pisos cuentan con declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos?

Conforme

7. En las salas de fabricacin las superficies de las paredes son lisas y estan
recubiertas con pintura lavable de colores claros?

color blanco

8. En las salas de fabricacin los techos estn proyectados, construidos y con

un acabado tal que son fciles de limpiar, impiden la acumulacin de suciedad y
se reduce al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos?

techos de eternit, con ventilacin adecuada.

9. En las salas de fabricacin, las ventanas y cualquier otro tipo de abertura

estn construidas de forma tal que impiden la acumulacin de suciedad y son
fciles de limpiar. Adicionalmente estn provistas de medios que evitan el
ingreso de plagas?

totas cubiertas con mallas

10. Se cuenta con iluminacin adecuada y necesaria evitando sombras, relejos

o escandilamiento?

se observa buena iluminacin.

11. Las instalaciones estan provistas de ventilacin adecuada evitando el calor

excesivo y condensacin, adems de permitir la eliminacin de aire
contaminado?

Conforme

12. La corriente de aire no se desplaza desde una zona sucia a otra limpia?

Conforme

13. Las aberturas de ventilacin estan provistas de rejillas u otras protecciones.

Su limpieza est considerada dentro del programa de limpieza y est registrado?

el autitado manifiesta que la limpieza se realiza

semanalmente, pero no cuenta con registros. Se encontr
limpios las ventanas y regillas

1. Las instalaciones tienen una distribucin de ambientes tal que se evita la

contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos
rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas
de fabricacin?

Los servicios higinicos se encuentran fuera del rea de

proceso.

2. El equipo y utensilios empleados en la manipulacin de alimentos son de

materiales que no producen ni emiten sustancias txicas ni se impregnan a los
alimentos y bebidas; son no absorbentes, resisten a la corrosin y soportan su
limpieza y desinfeccin?

Para contener las frutas se utilizan jabas de plstico las cuales

son lavadas al final de la jornada.

3. Las superficies de los equipos y utensilios son lisas y exentas de orificios y

grietas?

Conforme

4. El equipo y los utensilios estan diseados de manera que permiten su fcil y

completa limpieza y desinfeccin?

Mesas de acero inoxidable.

Conforme

NA: Porque no es insumo para la produccin.

II. Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

5. La instalacin de los equipos fijos permiten su limpieza adecuada?

III. Servicios: agua, desague, residuos slidos
1. La calidad del agua utilizada es evaluada de acuerdo al menos anualmente
mediante un anlisis microbiolgico y de metales pesados?

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 - 98 S.A.
REQUISITOS

VALORA PUNCIN
TAJE

COMENTARIO

Instrucciones:
cada
requisito,
un puntaje
de 0-2 de acuerdo al grado
de cumplimiento.
Si no aplica
NA en el puntaje.
2. Se verificaEvaluar
el CLR del
agua
utilizadacolocando
en una frecuencia
aceptable?
1
0
No se evidencia
la verificacin
3. El agua es de la red pblica o de pozo (se potabiliza)?

Red pblica

4. El sistema que utiliza para su almacenamiento estn construidos,

mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua?

Si

5. Se ha previsto un sistema que garantice una provisin permanente y

suficiente de agua en todas sus instalaciones?

cuenta con tanque de almacenamiento.

6. La limpieza de los tanques de almacenamiento de agua estn sujetos a un

programa de limpieza y desinfeccin anual, ver registros/certificados?

El auditado manifiesta que recien estan 5 meses en estas

instalaciones y que antes de su uso de procedi a su limpieza
y desinfeccin, pero no cuenta con los registros.

7. El agua reusada para el lavado final de envases cumple con los requisitos de
agua potable de primer uso, y cuentan con la autorizacin de la Direccin
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud?

NA

8. La disposicin de las aguas servidas se efectua con arreglo a las normas

sobre la materia?

Si.

9. Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o metlicos

adecuadamente cubiertos o tapados?

Se observ recipientes metlicos.

10. La limpieza de los contendores de residuos estn dentro del plan de

limpieza?

Realiza la limpieza diaria, pero no cuenta con los formatos de

registro.

11. La disposicin de los residuos slidos se realiza conforme a lo dispuesto en

las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud?

Si

12Se identifica claramente los recipientes para residuos de los de produccin?

Los recipientes estan identificados con un rtulo pegado.

IV. Calibracin, verificacin y mantenimiento

1. Se cuenta con un programa de calibracin, y verificacin (si aplica)?

NA

2. Al menos los equipos crticos evidencian calibracin vigente, y cuentan con

identificacin clara?

NA

3. La calibracin de equipos se realiza por un tercero autorizado. Se cuentan

con los certificados?

NA

4. Para la verificacin de equipos, se cuenta con procedimiento y registros?

No cuenta con el procedimiento documentado.

5. Se cuenta con un procedimiento de mantenimiento de equipos?

No cuenta con el procedimiento documentado.

6. Se cuenta con un procedimiento de mantenimiento de instalaciones?

No cuenta con el procedimiento documentado.

7. Se cumple con el cronograma de mantenimiento de equipos?

Cuenta con cuaderno vitacora en el que se registra el

Mantenimiento de los equipos tales como cmaras de fro.

8. Se cumple con el cronograma de mantenimiento de instalaciones?

Instalaciones nuevas con 5 meses de operacin. An no se ha

cronogramado el mantenimeinto.

No cuentan con registros.

1. Se cuenta con un anlisis de peligros o un Plan HACCP (de acuerdo

aplique)?

No cuenta con Plan HACCP

2. Se separan las materias primas, en proceso y procesadas, evitando la

contaminacin cruzada?

De la inspeccin in situ, se concluye que si.

3. Se cuenta con un sistema de prevencin de materias extraas (peligros

fsicos) y microbiolgicos?

Slo contaminantes fsicos.

4. Se evidencia la prevencin de la contaminacin del alimento por sustancias

qumicas?

Si.

5. De aplicar, se utiliza lubricantes de grado alimentario en los equipos que

estn en contacto directo con el alimento?

NA

6. Se han identificado las operaciones crticas y se monitorean?

No.

9. Se llevan registros de mantenimiento (correctivo y preventivo)?

V. Aspectos Operativos

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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REQUISITOS

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TAJE

COMENTARIO

Instrucciones:
Evaluar
requisito,
colocando
unseparadas,
puntaje deevitando
0-2 de acuerdo
al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
7. La fabricacin
siguecada
un flujo
de avance
en etapas
la
1
3
Cuenta con reas especficas para cada etapa del proceso
contaminacin cruzada?
8. Se evidencia que no se permite en el rea limpia la circulacin de personal,
de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al rea sucia?

Durante la auditora se evidenci que los equipos utilizados

son propiamente del proceso.

9. Las fbricas cuenta con cmaras de enfriamiento, refrigeracin o

congelacin (de acuerdo al producto elaborado. Se registra la temperatura y el
dispositivo est sujeto a calibracin, verificacin y mantenimiento?

Cuenta con cmaras de enfriamiento solo para extender la

vida til, pero no es necesario la calibracin, pero si la
verificacin de las temperatura.

10. Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin,

susceptible de provocar la contaminacin de los productos, est ubicado en
ambientes separados de las reas de produccin?

Si.

11. Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la calidad

sanitaria del producto, estn provistos de dispositivos de seguridad, control y
registro que permiten verificar el cumplimiento de los procedimientos del
tratamiento aplicado?

No

12. En las salas de fabricacin del producto no se observan o guardan otros

productos: artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a la
elaboracin del producto?

Conforme

13. Se cuenta con Registros Sanitarios, Autorizaciones sanitarias,

actualizados y otros documentos (certificados de origen,
organicos,denominacin de origen, etc). En caso los Registros esten por
vencer o hayan vencido esto deber ser comunicado a TOTTUS y enviar en
caso de ser requerido su documento de agotamiento de stock.
Cuentan con un procedimiento para el control de vigencias de registros
sanitarios, habilitaciones y la respectiva comunicacin a Tottus?

Cuenta con certificacin organica para pltano, pero no

cuenta con el procedimiento.

1. El personal manipulador o que tiene acceso a la sala de fabricacin, no es

portador de enfermedades infectocontagiosa o evidencian tener sntomas de
ellas?

Se observ personal saludable, y se verifico los certificados

de salud.

2. Se cuenta con un registro de control de salud del personal (certificados,

carnet sanitario), o se evidencia de alguna manera que se est haciendo este
control?

Se revis los carnet sanitarios, todos vigentes.

3. Se evidencia que el personal de proceso est completamente aseado?

Conforme

4. Se evidencia que las manos no presentan cortes, ulceraciones ni otras

afecciones a la piel y las uas se mantienen limpias, cortas y sin esmalte?

Conforme

5. El cabello del personal de proceso est cubierto?

Conforme

6. No se permite el uso de sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno

cuando se manipule alimentos?

Se observ avisos pegados en la pared.

7. Se cuenta con registro de verificacin del personal completo y al da?

Se revis los cuadernos de vitacora, en donde registran la

verificacin del personal.

8. El personal de proceso cuenta con ropa de trabajo de colores claros y

dedicada exclusivamente a la labor que desempea?

Usan ropa de trabajo de color blanco

9. La ropa evidencia su buen estado de conservacin y aseo?

Conforme.

10. En los casilleros se ha considerado una separacin entre la ropa de trabajo

y la personal?

Conforme

11. Se cuenta con un botiqun de primeros auxilios, con medicinas vigentes?

Conforme

12. En operaciones de procesamiento y envasado del producto que son

manuales y no hay una operacin posterior que garantice la eliminacin de
cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal est
dotado de mascarilla y guantes?

Usan guantes y mascarilla para el proceso de empaque.

VI. Personal: higiene y capacitacin

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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TAJE

COMENTARIO

Instrucciones:
Evaluar
requisito,
colocando
un no
puntaje
de 0-2
acuerdo
13. Se evidencia
que cada
el personal
que utiliza
guantes
se exime
del de
lavado
de al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
1
3
Conforme.
manos?
14. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases
cuenta, adems, con delantal impermeable y botas?

El personal ejecuta la limpieza de su rea al finaliza la

jornada.

15. El personal de limpieza y mantenimiento de las reas de fabricacin de

proceso, an cuando corresponda a un servicio de terceros, cumplen con las
disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal establecidos?

Utiliza overol azl.

16. La vestimenta del personal de limpieza y mantenimiento son de diferente

color?

El personal operativo realiza la limpieza de su rea de trabajo.

17. Al menos, el personal de proceso recibe capacitacin adecuada y continua

sobre manipulacin higinica de alimentos, y sobre higiene personal?

No hay evidencia en registros, pero a la pregunta el auditado

declara que las capacitaciones es realizada por el
responsable de produccin.

18. Se cuentan con un cronograma anual y registros de capacitacin?

No

19. Se evidencia el conocimiento de BPM en los manipuladores de proceso?

Si. A la pregunta a los manipuladores, las respuestas tuvieron

coherencia y fundamento.

20. La fabrica facilita al personal de proceso, limpieza y mantenimiento (o de

servicio de terceros), de espacios adecuados para el cambio de vestimenta as
como disposicin de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto?

Si.

21. La fabrica cuenta con servicios higinicos para el personal y son

mantenidos en buen estado de conservacin e higiene?

Si, en buen estado y limpios

22. El nmero de servicios higinicos son suficientes (hasta 9 personas: 1

inodoro, 2 lavamanos, 1 ducha, 1 urinario)?

Si.

23. La limpieza de los SSHH est incluido dentro del programa de limpieza?

No se ha evidenciado con registros.

24. Los inodoros (con tapa), lavatorios y urinarios son de loza?

25. Los SSHH y maniluvios cuentan con jabn, papel secante?

1
1

3
3

Conforme.
Conforme

26. Se evidencia que el personal de proceso se lava las manos antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de
manipular material sucio o contaminado as como todas las veces que sea
necesario?

Si, durante la inspeccin in situ, se observo que el personal se

lavaba la s manos con frecuencia.

27. Se cuentan con avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos?

Si, en cada lavadero.

28. Se evidencia el control adecuado para garantizar el cumplimiento de las

disposicin de lavado de manos?

Cada responsable de operaciones verifica continuamente las

manos de los manipuladores. Pero no se ha evidenciado
mediante registros.

29. Se ha demostrado la efectividad del procedimiento de lavado de manos?

No

No

1. Se cuenta con procedimientos de limpieza y desinfeccin de superficies y

equipos?

Si cuenta pero no mantiene registros

2. Se ha demostrado la efectividad del procedimiento de limpieza y

desinfeccin?

No

3. Se realizan controles microbiolgicos en superficies de equipos?

4. Se realizan controles microbiolgicos en ambientes crticos?

1
1

0
0

No
No

5. Se evidencia la ausencia de roedores e insectos durante el recorrido?

Conforme

6. Se realiza una inspeccin frecuente desde los colectores, en las cajas y

buzones, canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y
trampas de agua en su conexin con la red de desage. Ver registros?

Conforme

7. Se cuenta con un procedimiento de control de plagas, y mapa de trampas

identificadas?

Si. Servicio tercerizado

30. Se realiza un control microbiolgico adecuado de manipuladores?

VII. Saneamiento de locales y control de plagas

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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TAJE

COMENTARIO

Instrucciones:
Evaluar
cada requisito,
colocando
un puntaje se
de efectua
0-2 de acuerdo al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
8. La aplicacin
de rodenticidas,
insecticidas
y desinfectantes
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
1
3
Conforme
alimenticio?
9. El personal encargado de esta aplicacin cuenta con entrenamiento en
control de plagas?

Si. Servicio tercerizado

10. Los rodenticidas, insecticidas y desinfectantes usados cuentan con

autorizacin nacional vigente?

Autorizacin de la DIGESA

11. Se cuenta con las hojas de seguridad de los productos qumicos?

Conforme (Cubex, Kitha x 10EC, Klerat, Trapple, Dinamin)

12. La fbrica cuenta con un certificado de

desratizacin/desinfeccin/desinsectacin actualizado?

Si. Certificado N 00673 - Agroinversiones C&SE IRL

(desinsectacin, desratizacin, desinfeccin)

13. La fbrica ha adoptado medidas que impiden el ingreso de animales

domsticos, silvestres y plagas?

Conforme

Conforme

1. Las materias primas y aditivos utilizados en la fabricacin del producto

cumplen los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias
que dicta el Ministerio de Salud?

Conforme

2. Se cuentan con especificacin de las insumos y constancias de calidad de

cada insumo?

NA. Proceso de limpieza y empaque

3. Se evidencia y registra el control de calidad de los insumos ingresantes?

NA. Proceso de limpieza y empaque

4. Se cuenta con un listado vigente de proveedores?

SI. Palta: Sayan - Pltanos: Sullana.

5. Se realiza un control de proveedores de insumos (documentario, visitas)?

Se comunica que deben cumplir la BPM

6. Se realiza un control de proveedores de envases (documentario, visitas)?

Se realizan visitas, pero no se registran.

7. Los aditivos utilizados estn en la lista de aditivos permitidos por el Codex

Alimentarius. Tratndose de aromatizantes-saborizantes estn, adems,
permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados
Unidos de Norteamrica (FDA), la Unin Europea y la Flavor And Extractive
Manufacturing Association (FEMA)?

NA

8. No se observan aditivos alimentarios no permitidos en las instalaciones?

NA

9. Se cuenta con especificacin de los envases, asi como certificados de

calidad para garantizar la inocuidad de los mismos?

No cuenta.

10. Se cuentan con certificados de calidad e inocuidad vigentes?

No cuenta.

11. El envase que contiene el producto es de material inocuo, libre de

sustancias que puedan ser cedidas al producto tal que puedan afectar su
inocuidad, y mantiene la calidad sanitaria y composicin del producto durante
toda su vida til?

Conforme

12. No se utilizan envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico

de segundo uso?

Conforme

13. Durante el recorrido se observa que el producto intermedio como el final es

contenido en envases que no han sido utilizados para contener productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano?

Conforme. Los productos que no tienen la calidad requerida

son colocados en bandejas de color azul.

14. Los insumos empleados para la elaboracion del producto no deben estar
vencidos y la fecha de vencimiento debe ser igual mayor a la del producto final
elaborado con el insumo en cuestion?

NA. Proceso de limpieza y empaque.

1. Se realiza un control de calidad a los productos finales?

Control de calidad, visual.

2. Se contrasta al menos anualmente los resultados microbiolgicos con un

laboratorio externo?

No realiza

3. Se cuenta con ficha tcnica actualizada del producto?

Si.

14. Se encontraron todas los ingresos posibles con medidas preventivas para
el control de plagas?
VIII. Control de proveedores, materias primas, aditivos y envases

IX. Producto final, especificacin de marca propia y control de rotulado

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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Instrucciones:
Evaluar cada
requisito,
colocando
un puntaje
de 0-2 de acuerdo al grado
de cumplimiento.
Si nomadura
aplica NA en el puntaje.
4. Se ha determinado
la vida
til del producto,
evidenciar
estudio?
1
1
Slo en palta
5. La etiqueta cumple con los requisitos mnimos de ley. En caso el producto
contenga sustancias alergenas, estas deberan ser indicadas en el rotulado del
producto?

Conforme.

6. Las especificaciones de producto estn establecidos y aprobados por ambas

partes?

Conforme.

7. Se cuenta con el lote de produccin claro en el rotulo y se detalla el registro

sanitario?

Solo cuenta con lote de Produccin.

8. e cuenta con registro sanitario vigente?

9. Se cuenta con licencia de funcionamiento?
10. Se cuenta con inspeccin higienico/habilitacin sanitaria vigente?
11. Se ha tramitado el agotamiento de stock?

1
1
1
0

0
1
0
0

No cuenta con Autorizacin Sanitaria del SENASA.

Licencia en trmite.
No cuenta con Autorizacin Sanitaria del SENASA.
No aplica

12. Se cuenta con certificado de declaracin (orgnico, de origen, etc),

vigente?

13. Se cuenta con un procedimiento vigente que evidencie el control de la

vigencia de los documentos legales (tiempos de tramite, supervisin, etc)?

No cuenta con el procedimiento documentado.

1. Se cuenta con un procedimiento de producto no conforme?

No cuenta con el procedimiento documentado, pero mantiene

registros

2. Se cuenta con un rea determinada para producto no conforme?

Conforme

3. El procedimiento detalla el tratamiento del producto no conforme y causa

raiz?

No se evidencia.

1
1
1
1
0
0
0

3
0
0
0
0
0
0

Si.
No cuenta con el procedimiento documentado.
No.
No
NA. No reprocesa
NA
NA

1. Se cuenta con un procedimiento de trazabilidad?

2. Se ha evidenciado la efectividad del procedimiento de trazabilidad?

1
1

0
0

No cuenta con el procedimiento documentado.

No.

3. Se identifica al producto desde su etapa de recepcin, producto en proceso,

reproceso y producto final?

Si, mediante registros y facturas.

4. Se cuenta con un procedimiento de retiro de producto?

Si, establecido entre Tottus y Luzmila Representaciones.

5. Se considera el destino final del producto retirado?

Nunca han retirado producto

6. Se lleva un registro de los productos retirados, destino y causa del retiro?

Si. Considerado en el formato de registro.

No se ha validado el procedimiento.

1. La fbrica cuenta con almacenes exclusivos para materias primas y

productos terminados. En caso se cuenten con productos trasmisores de alergia,
denominados alergenos (leche, huevo, mani, nueces de arbol, pescado, soya,
mariscos y gluten de trigo ) estos deberan ser almacenados en lugares
separados de los demas ingredientes o insumos indicando ademas mediante
un cartel el que son productos alergenos?

Conforme

2. Los productos perecibles son almacenados en cmaras de refrigeracin o de

congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad
relativa son adecuadas a lo que almacenan, y se registra?

Si, se verifica que estn entre 14 y 18 C.

3. Los dispositivos de temperatura y humedad relativa (si aplica) son

calibrados, o verificados. Se registra la temperatura?

No aplica.

X. Producto no conforme, producto devuelto, producto en reproceso

4. Se registra el producto no conforme y su destino?

5. Se cuenta con un procedimiento de producto devuelto?
6. El procedimiento detalla el tratamiento del devuelto y causa raiz?
7. Se registra el producto devuelto y su destino?
8. Se cuenta con un procedimiento para el reproceso de producto?
9. Se evalua el producto en reproceso previo a su uso?
10. Los registros indican el uso del producto reprocesado?
XI. Trazabilidad y retiro

7. Se ha evidenciado la efectividad del procedimiento de retiro, se ha

documentado?
XII. Almacenamiento

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

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COMENTARIO

Instrucciones: Evaluar cada requisito, colocando un puntaje de 0-2 de acuerdo al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
4. En las cmara de enfriamiento no se evidencia el almacenamiento de
alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada
1
3
Almacn exclusivo para para frutas.
de los productos, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados
debidamente?
5. Los insumos y productos finales no perecibles se encuentran en parihuelas o
estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo?

NA

6. El espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50
metros cuando menos?

NA

7. Los insumos y productos finales perecibles se colocarn en estantes, pilas o

rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros
respecto del techo?

Conforme

8. En la cmara de enfriamiento se observa que el espesor de las rumas

permite un adecuado enfriamiento del producto?

Conforme

9. En la cmara de enfriamiento, entre los estantes o rumas se deja pasillos o

espacios libres que permiten la inspeccin de las cargas?

Conforme

Conforme

1, Se evidencia que los vehculos que transportan las materias primas, aditivos
y producto final estn acondicionados y provistos de medios suficientes para
proteger a los productos del calor, humedad, sequedad, y cualquier otro efecto
indeseable?

Conforme

2. Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no son

utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas,
cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios?

Conforme

3. No se utilizan unidades en donde se transporten o se hayan transportado

txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda
ocasionar la contaminacin del producto?

Conforme

4. Se evidencia que todo transporte se somete a limpieza y desinfeccin as

como desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la
carga del producto. Se cuenta con procedimiento?

Duerante la auditoria se observ que las unidades estaban

limpias, pero no cuenta con el procedimiento documentado.

5. Se registra la limpieza de los transportes?

No se han encontrado registros de limpieza y desinfeccin.

6. Se observa que durante la carga, estiba y descarga se evita la

contaminacin cruzada de los productos?

Conforme

El registro es llevado en cuadernos de vitcora.

1. Se cuenta con un procedimiento actualizado de atencin al cliente

(consultas, quejas, reclamos, sugerencias)?

No cuenta con el procedimiento documentado

2. Se llevan registros de cada caso?

3. El registro incluye el anlisis de causa raz?

1
1

0
0

No
No

4. Estos datos se utilizan para la mejora continua de producto, proceso?

No

No

1. Se cuenta con un manual de BPM vigente?

No cuenta con Manual BPM

2. Se considera el mantenimiento de registros relativos al producto, al menos el

tiempo de vida del producto + 1 da?

No

3. Los registros son completados debidamente y se evidencia su verificacin?

Toda informacin se mantiene en cuadernos de vitcora

4. Los registros muestras credibilidad?

Conforme

10. Se cuenta con un almacn exclusivo para productos qumicos, se controla

su despacho?
XIII. Transporte/Distribucin

7. Se evalua y registra la limpieza del transporte de los proveedores?

XIV. Atencin del cliente/reclamos

5. La planta cuenta con registros documentados de las acciones correctivas

derivadas de las quejas o reclamos que se presenten?
XV. Documentacin

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

LISTA DE VERIFICACIN BPM SEGN LOS REQUISITOS DEL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 - 98 S.A.
REQUISITOS

VALORA PUNCIN
TAJE

COMENTARIO

Instrucciones:
Evaluar cada para
requisito,
un puntaje
de 0-2 de acuerdo al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
5. Existe un procedimiento
que acolocando
cualquier cambio
de ingredientes,
1
3
No.
empaques o de proceso sea comunicado al cliente?
XVI. Seguridad Industrial
1. Se cuenta con extintores vigentes?
2. Se controla el ingreso de visitantes?
3. Existe un formato de inspeccin de planta?
4. Se cuenta con luces de emergencia?
5. Se han practicado simulacros en caso de sismos e incendios?

1
1
1
1
1

3
3
3
3
3

Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Si. Incluido en el expediente de Seguridad.

6. Se cuenta con un programa de capacitacin y entrenamiento en temas de

SST?

Conforme

7. Los pisos, escalones y descansillos no son resbaladizos?

8. Las puertas de emergencia y pasadizos se encuentran despejados?

1
1

3
3

Conforme
Conforme

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

LISTA DE VERIFICACIN HACCP SEGN LOS REQUISITOS DEL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 - 98 S.A.
REQUISITOS

VALORA PUNCIN
TAJE

COMENTARIO

Instrucciones: Evaluar cada requisito, colocando un puntaje de 0-2 de acuerdo al grado de cumplimiento. Si no aplica NA en el puntaje.
REQUISITOS
1. Se cuenta con un Plan HACCP documentado para cada lnea de produccin y
considera el alimento especifico a evaluar.

Ubicado en zona Industrial

2. La revisin es peridica
3. El Sistema HACCP se ha validado
4. Se cuenta con una poltica sanitaria documentada

2
2
2

0
0
0

Uso exclusivo para el empacado de frutas

Conforme
material: cemento pulido.

5. Los objetivos se orientan al cumplimiento de la poltica sanitaria

Las cmaras de frio no tienen las uniones de piso y pared a

media caa.

6. Este responsable cuenta con capacitacin actualizada en BPM y HACCP

Conforme

7. Se detalla los integrantes del Equipo HACCP, responsabilidades y funciones

(est identificado el coordinador del Equipo HACCP)

color blanco

8. Se cuenta con actas de reunin del Equipo HACCP

9. Se cuenta con una descripcin detallada del alimento

2
2

0
0

techos de eternit, con ventilacin adecuada.

totas cubiertas con mallas

10. Se ha determinado el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,

pblico objetivo

se observa buena iluminacin.

11. Se cuenta con un diagrama de flujo actualizado, con etapas detalladas

Conforme

12. Se cuenta con la descripcin de cada etapa, indicando parmetros relevantes,

y concentracin de las sustancias qumica y aditivos utilizados

Conforme

13. Se cuenta con un listado de todos los peligros identificados en cada etapa del
proceso

el autitado manifiesta que la limpieza se realiza

semanalmente, pero no cuenta con registros. Se encontr
limpios las ventanas y regillas

14. Se han identificado aquellos peligros indispensables a controlar

Los servicios higinicos se encuentran fuera del rea de

proceso.

15. Cada peligro identificado cuenta con una medida para su control, y se aplica

Para contener las frutas se utilizan jabas de plstico las cuales

son lavadas al final de la jornada.

16. De los peligros significativos identificados, se ha determinado los PCCs

Conforme

17. Se especifican los PCC y se han validado los lmites crticos

Mesas de acero inoxidable.

18. Los lmites crticos son mesurables in situ

19. Los lmites crticos est fijados sobre normas sanitarias aplicables

2
2

0
0

Conforme
NA: Porque no es insumo para la produccin.

20. Se cuenta con un registro de vigilancia de cada PCC (qu, cmo, cuando,
quin)

No se evidencia la verificacin

21. Se realizan correcciones si hay una prdida del control del PCC

Red pblica

22. Las medidas correctivas estn definidas, y definen el destino del producto
(eliminacin, reproceso)

Si

23. Se registran estas correcciones

cuenta con tanque de almacenamiento.

24. Los registros y documentos relacionados con la vigilancia del PCC estn
firmados por el responsable del PCC

El auditado manifiesta que recien estan 5 meses en estas

instalaciones y que antes de su uso de procedi a su limpieza
y desinfeccin, pero no cuenta con los registros.

25. Se ha determinado la frecuencia de la verificacin del Sistema HACCP

NA

26. Las modificaciones del sistema HACCP son registradas

27. Se cuenta con una validacin tecnica oficial del Plan HACCP vigente

2
2

0
0

Si.
Se observ recipientes metlicos.

PUNTAJE: 0 = Incumplimiento del requisito; 1 = Cumplimiento parcial del requisito; 2 = Cumplimiento del requisito; 3 = Cumplimiento Total del requisito N.A. = No aplica

RESULTADOS DEL DIAGNOSTICO

CAPITULO

N ITEMS

PUNTAJE
MAXIMO

PUNTAJE
OBTENIDO

CUMPLIMIENTO %

13

39

38

97.4%

II

15

15

100.0%

III. SERVICIOS: AGUA, DESAGUE, RESIDUOS

SOLIDOS

III

10

30

25

83.3%

IV. CALIBRACIN, VERIFICACIN Y

MANTENIMIENTOS

IV

18

22.2%

V
VI

12
30

36
90

24
70

66.7%
77.8%

VII

14

42

32

76.2%

VIII. CONTROL DE PROVEDORES, MATERIAS

PRIMAS, ADITIVOS Y ENVASES

VIII

27

20

74.1%

IX. PRODUCTO FINAL, ESPECIFICACION DE

MARCA PORPIA Y CONTROL DE ROTULADO

IX

12

36

18

50.0%

X. PRODUCTO NO CONFORME, PRODUCTO

DEVUELTO, PRODUCTO EN REPROCESO

21

33.3%

XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI

7
7
7
5
5
8
54
211

21
21
21
15
15
24
162
633

13
21
16
0
8
24
0
335

61.9%
100.0%
76.2%
0.0%
53.3%
100.0%
0.0%
52.92%
47.1%

REQUISITO

I. ESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

II. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN D
EQUIPOS

V. ASPECTOS OPERATIVOS
VI. PERSONAL, HIGIENE Y CAPACITACIN
VII. SANEAMIENTO DE LOCALES Y CONTROL DE
PLAGAS

XI. TRAZABILIDAD Y RETIRO

XII. ALMACNAMIENTO
XIII. TRANSPORTE/DSITRIBUCION
XIV. ATENCION AL CLIENTE/RECLAMOS
XV. DOCUMENTACION
XVI. SEGURIDAD INDUSTRIAL
SISTEMA HACCP

CUMPLIMIENTO
INCUMPLIMIENTO

CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS DEL REGLAMENTO

SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 - 98 S.A. POR
CAPITULO
CAPITULOS DE LA NORMA
SISTEMA HACCP

0.0%
100.0%

XVI. SEGURIDAD INDUSTRIAL

53.3%

XV. DOCUMENTACION
XIV. ATENCION AL CLIENTE/RECLAMOS

0.0%
76.2%

XIII. TRANSPORTE/DSITRIBUCION

100.0%

XII. ALMACNAMIENTO

61.9%

XI. TRAZABILIDAD Y RETIRO

X. PRODUCTO NO CONFORME, PRODUCTO
DEVUELTO, PRODUCTO EN REPROCESO
IX. PRODUCTO FINAL, ESPECIFICACION DE
MARCA PORPIA Y CONTROL DE ROTULADO
VIII. CONTROL DE PROVEDORES, MATERIAS
PRIMAS, ADITIVOS Y ENVASES
VII. SANEAMIENTO DE LOCALES Y CONTROL
DE PLAGAS

33.3%
50.0%
74.1%
76.2%
77.8%

VI. PERSONAL, HIGIENE Y CAPACITACIN

66.7%

V. ASPECTOS OPERATIVOS
IV. CALIBRACIN, VERIFICACIN Y
MANTENIMIENTOS
III. SERVICIOS: AGUA, DESAGUE, RESIDUOS
SOLIDOS
II. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN
D EQUIPOS

22.2%
83.3%
100.0%
97.4%

I. ESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

80.0%

90.0%

100.0%

CUMPLIMIENTO GLOBAL DE LOS REQUISITOS DEL

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007 98 S.A.

INCUMPLIMIENTO,
47.1%

CUMPLIMIENTO,
52.92%