TECNICAS Y ANALISIS

DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos
los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro en
funcin de su composicin qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de

los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando
diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en
funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se
fundamentan.

As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis:

- Anlisis fsico- qumico
- Anlisis microbiolgico
- Anlisis sensorial.
En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.

ANALISIS DE ALIMENTOS
El anlisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del
ser humano de conocer las sustancias que ingiere.
Desde el punto de vista qumico, los alimentos son tan complejos, que de
algunos an se desconoce su composicin completa.
Las sustancias que se conocen son: agua, protenas, carbohidratos, lpidos,
minerales, vitaminas, pigmentos y aromas, pero tambin otras muchas
sustancias, proporcionan al alimento sus caractersticas especiales de color,
sabor, olor y textura.
Adems, a su composicin natural se suman los posibles aditivos aadidos
durante su procesado, as como contaminantes potenciales, tanto qumicos
como biolgicos.

PORQUE ES IMPORTANTE EL ANALISIS DE ALIMENTOS?

- La calidad de un producto: se determinara si esta en

buenas condiciones o no (deficientes condiciones de
salubridad).
Alimento de buena calidad:
Alimento apto para el consumo
Lo que significa que debemos saber que anlisis se
deben realizar en los alimentos; la composicin qumica
por cuantificacin de los componentes mayoritarios y
minoritarios como son anlisis de protenas,
carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales.

- Para determinar sustancias extraas o naturales que

suponen es un peligro al consumidor.
Si el inters es detectar sustancias cancergenas es
necesario saber que los aditivos autorizados han sido
objeto de investigacin con el fin de establecer sus
posibilidades de empleo sin la necesidad de causar
perjuicios al consumidor.
La informacin obtenida a travs de la aplicacin de los
mtodos y tcnicas de anlisis de alimentos es crtica
para el entendimiento de los factores que determinan
sus propiedades y garantizan que estos sean seguros,
nutritivos y apetecibles para el consumidor.

A partir de estas determinaciones, se puede conocer la

composicin bsica del alimento, sus elementos
nutritivos, facilitar su conservacin y mantener su
textura y consistencia, as como controlar si el producto
cumple los lmites fijados por la normativa para evitar
posibles casos de fraude o adulteracin.
Los sistemas de anlisis fsico-qumicos, de larga historia
en analtica de alimentos, se han superado por la eficacia
de nuevas metodologas y sistemas instrumentales,
capaces de detectar sustancias y elementos en
cantidades infinitesimales.

Estas herramientas, como los cromatgrafos (GLC, HPLC)

y los espectrofotmetros de absorcin atmica (AA),
estn indicados en la deteccin y cuantificacin de
compuestos voltiles, cidos orgnicos, azcares,
compuestos fenlicos, vitaminas, elementos traza y
contaminantes (qumicos, antibiticos) que, en
ocasiones, estn presentes en los alimentos en
cantidades muy pequeas, del orden de microgramos
(millonsima parte de un gramo), nanogramos (mil
millones de veces menor que un gramo), e incluso,
menores.

Al saber la composicin de aquellos alimentos que

ingerimos podemos saber el valor nutricional el cual se
define por su capacidad de ser utilizable o disponible
en el organismo y por la posibilidad de participar en su
funcionamiento
Un alimento debe reunir algunas condiciones como:
poseer un modelo definido y apto para entrar en una
sntesis biolgica y ser absorbido por el tubo digestivo y
si no cumple con esta especificacin se considera un
alimento de bajo valor nutricional.

El valor nutritivo de un alimento depende en primer lugar

de la digestibilidad de sus componentes y posteriormente
de su uso metablico definido por el trmino de
retencin.
La medida de la digestibilidad y de la retencin constituye
los primeros datos por determinar para definir un valor
nutricional.
Es por ello que el principio en la alimentacin es la calidad
higinica e inocuidad, no puede ser perjudicial para el
hombre, es por ello que necesariamente se requiere de la
inocuidad y la seguridad alimentara que constituyen una
preocupacin para los productores, la industria
transformadora y los consumidores.

CONCEPTOS BASICOS

TECNICAS:
Conjunto de saberes prcticos o procedimientos para obtener el
resultado deseado.
ANALISIS:
Consiste en identificar los componentes de un todo, separarlos y
examinarlos para lograr acceder a sus principios ms elementales.
ALIMENTO:
Sustancia o conjunto de sustancias que pueden ser utilizadas por el
organismo para la obtencin de energa o la creacin de materia.

NUTRIENTE:
Sustancias que componen los alimentos y cumplen con las
funciones de este.

TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es
uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.
Este anlisis cumple un papel muy importante en la determinacin
del valor nutricional de los alimentos, en el control del
cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de
salud y tambin para el estudio de las posibles irregularidades
como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas.
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que
sean aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen
con las caractersticas y composicin que se espera de ellos.

El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos

desde el punto de vista fisico-quimico, hacindose nfasis en la
determinacin de su composicin qumica, es decir determinar que
sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas,
vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu
cantidades se encuentran.
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes

DIFICULTADES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR AL REALIZAR UN

ANALISIS EN ALIMENTOS
Gran variabilidad de componentes:
Los cuales no estn en cantidades fijas en productos similares.
Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un
ingrediente del alimento.
Ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y
sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos
huevos hay.
Gran cantidad de componentes en el alimento:
Hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas.
Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin.

Muchas veces interesan componentes minoritarios:

Por lo que se debe realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas
que sean lo suficientemente sensibles.

Por lo tanto en el anlisis de alimentos se busca verificar

si se cumple o no con los requerimientos establecidos
de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los
consumidores.
Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los
grados brix en un jugo de frutas, etc.

ASPECTOS DEL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

DETECCION DE FRAUDES

ADULTERACION

Ing. Cristina Quiones Ruiz

FALSIFICACION

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS ALTERADOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz

ALIMENTOS NOCIVOS

Ing. Cristina Quiones Ruiz