CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR

CONGELACIN
Objetivo.
Observar los cambios que ofrecen las frutas y hortalizas al variar la
velocidad de congelacin y su evaluacin desde el punto de vista
sensorial.
Introduccin.
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las
ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la
solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta
concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad
de agua libre.
La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos
perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la
temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las
reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa
que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce
la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de
-18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta
agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales
macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el
interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la
formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles
pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden
afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin
osmtica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no
deseables y mantener en este estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las
modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la
velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de

almacenamiento y la velocidad de descongelacin.

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

- Formacin de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo
a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es
tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a
la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran
medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su
contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de
vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la
existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el
hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible.
- Cristalizacin del hielo
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es
funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la
difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es
lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin
osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas
plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de
cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el
gran dao en el producto.
En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo
exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida
permite preservar la textura de ciertos productos.

- Cambios dimensionales
La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen,
el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente
se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos
contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta
dilatacin.
- Conductividad trmica
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del
agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de
congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos
y segn la temperatura ; dependiendo de la orientacin estructural de
los tejidos.
- Calor desprendido en el curso de la congelacin
En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende
mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres
factores :
1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la
temperatura inicial al punto de congelacin.
2.- Calor latente de congelacin
3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de
congelacin a la temperatura final.
- Tiempos de congelacin
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de
diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo
utilizado :
Temperaturas inicial y final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de entalpa
Conductividad trmica del producto.
- Fin de la congelacin
El termino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto ; en

la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide

con la temperatura de almacenamiento.

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
- Composicin qumica en relacin con la estructura
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas
microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios
intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la
descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy
permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales,
azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio.
- Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen
prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor
preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a
reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros,
por lo tanto se debe realizar la
Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de
congelacin.
- Modificacin del aroma
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las
frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un
almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de
aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse
aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar
un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables
de la formacin de aromas desagradables.
- Modificacin de la textura
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la
descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la
congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se
producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue

insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.

MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se
coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de
temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo
general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin
depender del volumen de producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos
o una combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas (puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez
de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en
frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un
refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin
debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de
superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire

alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo
formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan
menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor
tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.

resultados
Comparando las caractersticas inciales con las finales, nos damos
cuenta quela manzana tiene una vida til ms prolongada y con
menores transformaciones qumicas sometindola a las condiciones de
refrigeracin y congelacin que mantenindolas expuestas al medio
ambiente. Durante la refrigeracin las manzanas que conservaron mejor
sus caractersticas fueron la cubierta en una bolsa ya que la cubierta con
hielo tuvo algunos cambios como la presencia de color por oxidacin y
prdida de su estructura presentndose un poco aguada. En la
congelacin las manzanas que estuvieron en bolsa y expuestas
conservaron totalmente sus caractersticas de olor, color y con
consistencia firme, mientras que la cubierta por hielo estaba totalmente
congelada y presento un rompimiento en su estructura debido a la
formacin de cristales grandes. Por ltimo las que se mantuvieron al
medioambiente presentaron transformaciones de color por la presencia
de enzimas, su estructura se volvi flcida y arrugada y su tamao
disminuyo demasiado.
CONCLUSIONES
Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad
sensorialcomo a la seguridad de la fruta. La tcnica de Refrigeracin
cambia drsticamente la forma cmo las frutas se manipulan o
almacenan.La congelacin es un medio excelente para mantener casi
inalteradas duranteun tiempo prolongado las caractersticas originales
de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la
disminucin de la temperatura,generalmente entre -20 C a -30 C, lo
cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems
inhibe la actividad microbiana,generando el estado de latencia de sta,
lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el
proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el
alimento, es decir, el agua contenida estransformada en hielo a una

temperatura habitual de -18C, disminuyendo as laactividad de agua

del sustrato. En la refrigeracin se ayuda a reducir lavelocidad de las
transformaciones microbianas y qumicas, prolongando su vidatil, se
lleva acabo a temperaturas de -1 y 8C.
BIBLIOGRAFIA
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EditorialAcribia, 1986.
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en Teora y problemas ed. Cecsa 1988
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Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas minimamente procesadasy
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