CUESTIONARIO DE ADITIVOS

1 FUNCION DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto: Las sustancias llamadas
emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los
productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan
una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre
flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional : Muchos alimentos y
bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado
nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las
vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos.
3. Conservan la salubridad de los alimentos : La contaminacin por
bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por
el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire,
los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran
fermentacin : Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio
acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color
deseados.
5. Suministran color y mejoran el sabor : Ciertos colores mejoran el
aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual
que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.
2 DIFERENCIA DE COLORANTE NATURAL Y SINTETICO

Natural: no contiene ingredientes artificiales o colorantes y ha

sido
procesado
lo
menos
posible
(un
proceso
que
fundamentalmente no altera los productos crudos).
Sinttico: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho
ms que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin
de su seguridad debido a su alta utilizacin en la industria
alimentaria.

3. A que se denomina propiedades anti oxidantes?

Los antioxidantes son sustancias capaces de proteger a las clulas de los
efectos de los radicales libres (molculas producidas cuando el cuerpo
degrada los alimentos o por la exposicin ambiental al humo del tabaco
y la radiacin). Los radicales libres pueden daar las clulas y aumentar
el riesgo de padecer algunas enfermedades (del corazn, cncer, etc.).
Las reacciones de oxidacin suelen producir radicales libres que inician
reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes frenan
tales reacciones dado que son agentes reductores. Tal es el caso de los
tioles y los polifenoles.
4. Indicar si la Stevia y el Yacon son considerados dentro de los
aditivos.
Partiendo del concepto de aditivo; Un aditivo alimentario es toda
sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
Segn este concepto; el yacn (Smallanthus sonchifolius) es un
tubrculo de textura crujiente y sabor dulce. La raz est compuesta
mayormente de agua y oligofructanos. Es por sus propiedades
teraputicas aplicadas a personas diabticas que es se considera como
un ADITIVO ya que las races comestibles contienen inulina, un azcar
no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas
azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Por tal motivo es
razn para ser explotada a nivel industrial y obtener este glcido
complejo.

Ahora bien la Stevia es un gnero de plantas fanergamas, sus hojas

tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de
la sacarosa (el componente principal del azcar). Estas hojas pueden ser
consumidas frescas, en infusin o como ingrediente dentro de la comida.
Confiere tambin propiedades antioxidantes cuando es fermentada
naturalmente. Por tales motivos la Stevia es considerada un ADITIVO.
Por lo tanto, la Stevia y el Yacon, son aditivos por sus propiedades tanto
edulcorantes, antioxidantes como teraputicas.
5.- A que se denomina potenciadores de sabor.
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente
en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de
los otros compuestos presentes. El ms utilizado es el cido L-glutmico,
uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas naturales.
Al igual que la sal comn, a bajas concentraciones refuerza los sabores
de otras molculas spidas.
6.- Alteraciones qumicas y biolgicas.
La utilizacin de ciertos aditivos se justifica en el sentido protector de las
alteraciones o destruccin de nutrientes de un alimento al inhibir las
alteraciones qumicas (antioxidantes) o biolgicas (conservadores).
7.-Los aceites esenciales se les considera como aditivo
La utilizacin de algunas plantas o de sus extractos se plantea
actualmente como uno de los grupos de aditivos que presentan mayores
posibilidades de xito, ya que muchas plantas contienen un elevado
nmero de ingredientes activos que han sido utilizados tradicionalmente
en la medicina humana y veterinaria. Estos compuestos son metabolitos
secundarios, que parecen cumplir una funcin de relacin de las plantas
con su medio ambiente.
8 A que se denomina estabilizantes e indicar su importancia
Los estabilizadores son aditivos alimentarios que se utilizan para
mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas,
batidos o helados.
Dentro de la familia de estabilizadores destacan los emulsionantes, los
espesantes, los gelificantes y los ms usuales son el agar-agar, las
pectinas, la goma guar, los almidones modificados etc.

Son estabilizadores, por ejemplo, el cido algnico (E 400), el agar-agar

(E 406), la goma guar (E412), el sorbitol (E 420), el manitol (E 421) y el
glicerol (E 422).

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes funciones:

- Aumenta la viscosidad de la mezcla
- Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire
- Mejora el cuerpo y textura
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento
- Mejora las propiedades de fusin y derretido

9. Diagrama de bloque de obtencin de lecitina

Modo de obtencin de la lecitina de soja
Seleccin de
semillas de soya
Limpiado

Enrollado

Extraccin de
aceite

Calen
tar

Inoculacin
(agua)
1era
Separacin
Aceite

Emulsin
gelatinosa

2da Separacin

Vapor de
agua

Aceite de
Lecitina

10. Como se obtienen los estabilizantes

Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de
forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes
permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Muchas
de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322
(lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se
emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el
chocolate, y E471-472 (mono y diglicridos de cidos grasos),
que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboracin
de pasteles sencillos y margarinas.
11. Elaboracin de almidones, diagrama de flujo y parmetros
importantes

12. Ejemplo de alimentos que requieran aditivo segn la

clasificacin de aditivos
- Colorantes
Colorantes naturales
Confituras, mermeladas, embutidos picados (crudos y cocidos),
conservas de vegetales, helados, bebidas alcohlicas, productos
crnicos, chicles, conservas de pescado
Colorantes sintticos
Salmon, trucha, fabricacin de galletas, derivados crnicos, sopas
preparadas, azafrn , confitera , repostera, bebidas alcohlicas, postres
lcteos, confitera.
- Conservantes
Concentrados de zumos, postres a base de leche, queso fundido,
aperitivos a base de cereales, bebidas aromatizadas, cerveza sin
alcohol, mermeladas y confituras, salsas de tomate o pimiento, vinagre,
cefalpodos y crustceos, productos crnicos embutidos.
- Antioxidantes
Grasas utilizadas en repostera, galletas, sopas deshidratadas,
confituras, mermeladas, pan, pastas, legumbres y hortalizas en
conserva, embutidos, nctares, salmueras, salsas.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que

actualmente se autorizan como aditivos en la UE.
Conservas vegetales y salsas, confitera, mermeladas, repostera, queso
fresco, productos crnicos, postres lcteos, pescados enlatados, yogures
y helados, salsas.
- Edulcorantes
Bebidas carbnicas, productos dietticos.
13. La elaboracin de chucrut se considera un aditivo. Explique

El chucrut no es un aditivo es un producto a base de col blanca

cortada bien fina, salada y fermentada. Se trata de una fermentacin
acidolctica de la col muy rico en vitamina C. Es el resultado
de la fermentacin lctica de la col por efecto de la Sal
Preparacin
Primero se cortan las hojas ms anchas y se cortan en tiras bien
finas.
2.
Luego en un recipiente hondo se cubre el fondo con hojas de vid y
hojas de col y sobre ellas se pone la col en tiras por capas y que
queden prietas
3.
cada capa se cubre con sal gruesa y con bayas de enebro, la
ultima capa tiene que ser de sal y debe cubrir por completo la col
4.
Tapamos con un pao de cocina y una tapa, sobre este colocamos
algo pesado que actu como una prensa, puede ser una piedra. Al da
siguiente con la presin el agua cubre la tapa, se pone en un lugar frio
y se deja fermentar durante tres semanas, cuando se forme una
espuma blanca sobre la col, esta lista para comer
1.