HUMEDAD Y CENIZA

I OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la determinacin de la

humedad y cenizas en el alimento.
II FUNDAMENTO:
HUMEDAD:
La determinacin de humedad, utilizando mtodos fsicos se basa en
la evaporacin del agua cuyo final se establece cuando las ltimas
pesadas varian en una cantidad menor a 100mg.
CENIZAS:
La determinacin de ceniza se basa en la calcinacin de la materia
orgnica que contiene el contenido. El trmino de la calcinacin se
establece visualmente. El color de la muestra calzinada no debe ser
homogenea o tener un color blanquecino.
Siempre se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el
contenido en humedad de un producto es una herramienta para su
coservacin. Es comn pensar que la mayor estabilidad de productos
naturales est asociada con contenidos totales de humedad mnimos.
Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de productos,
en muchos otros se ha observado que hay un intervalo ptimo de
humedad no necesariamente asociado con niveles mnimos. Aunque
el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo
de su propensin al deterioro, tambien se ha observado que diferentes
alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser muy
diferentes en su estabilidad por lo que el concepto de humedad
pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que el concepto de
contenido en humedad es insuficiente para indicar lo perecedero que
es un alimento, al no tener las interacciones del agua con otros
componentes del mismo. (Maupoey, 2001)

La relacion del agua puede expresarse como el porcentaje de la

humedad relativa dividida entre 100, a la cual un alimento est en
equilibrio con su medio.Una vez que se ha logrado este equilibrio, la
humedad relativa en un alimento puede o no tener ganancia o prdida
de agua durante el almacenamiento a menos que la humedad relativa
del medio cambie. (Bone, 1989)
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991).
Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales
del alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de
alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una
mufla u horno a 550C. Toda la materia orgnica del alimento se
incinera y solo quedarn los compuestos inorgnicos.A estas
temperaturas se produce se produce una prdida de ciertos minerales
como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros de otros como Na. K, y
Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. (Bolaos, 2005)

III Materiales y Mtodos

Materiales:
-Harina de soya
-Granos de linasa
-Harina de trigo
-Balnza Analtica

-Placas de Petri
-Crisol
-Pinzas
-Desecador
-Estufa
-Mufla
Procedimiento
Procedimiento 1:
1) Determinacin de la humedad
Paso 1 : Pesar las placas y anotar el peso.
Paso 2: Pesar 5gr de muestra utilizando la balanza analtica y las
placas y anotar.
Paso 3: Colocar la placa conteniendo la muestra dentro de la
estufa y esperar 60 minutos para luego extraer la muestra
utilizando una pinza y llevarla al desecador para su enfriamineto
aproximadamente 20 minutos.
Paso 4: Una vez enfriado la muestra volver a pesar y anotar.
Procedimiento 2:
2) Determinacin de cenizas
Paso 1 : Pesar los crisoles y anotar el peso.
Paso 2: Pesar 10gr de muestra dentro del crisol dentro de una
balanza analtica y anotar

Paso 3: Colocar los crisoles conteniendo las muestras utilizando

unas pinzas, la mufla debe estar a 500C.
Paso 4: Despues de 3 horas observar el calor de las cenizas, si
esta blanquecino o homogenea significa que ha terminado la
calcinacion, en caso contrario continuar con la calcinacin.
Procedimiento 3:
3) Clculo y manejo de datos
Paso 1 : Determinar la humedad de las muestras y expresar en
porcentaje y asi mismo calcular la materia seca.
Paso 2: Expresar la cantidad de ceniza de cada muestra en
porcentaje
(Pcrisol + P muestra) ( Pcrisol) = P muestra
(Pcrisol + P cenizas) ( Pcrisol) = P cenizas

IV RESULTADOS Y DISCUSIN

MUESTR
A

Peso de Peso de Peso Peso de Peso de Peso de

placas
la placa de la crisoles crisol +
la
(g)
+
muestr (g)
muestr
muestr
muestr
a
a
(g)
a
a
(g)
Linasa
44.4470 49.4533 5.0063 29.6918 39.7131 10.0213
g
g
g
g
g
g
Harina
42.8504 47.8504 5.0000 29.1543 39.1617 10.0074
de Soya g
g
g
g
g
g
Kiwicha
43.7358 48.7521 5.0163 24.5369 34.5785 10.0416
g
g
g
g
g
g
Harina
42.9851 48.0005 5.0154 10.4611 15.5591 5.0980g
de Trigo g
g
g
g
g
CUADRO 1: PESOS DE CRISOLES Y PLACAS JUNTO CON LAS
MUESTRAS

Discusin: En los pesos de cada uno de los crisoles o las placas

tiende a variar un poco, ya que no muestra una exactitud al 100%
tomando en cuenta esta variacin como milsimas y que se toma el
peso de las muestras alrededor de 5g y 10g.

CUADRO 2: DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y CENIZAS DE

LAS MUESTRAS

MUESTRA

Humedad
%

Materia
Seca %

Cenizas
%

Linasa
Harina de Soya

2.40%
11.91%

97.6%
88.09%

3.01%
0.59%

Materia
Orgnica
%
96.99%
99.41%

Kiwicha
Harina de Trigo

10.30%
15.42%

89.7%
84.58%

0.26%
4.64%

99.74%
95.36%

Discusin: Las muestras que presentan mayor humedad son las

harinas. Las harinas analizadas deben presentar un porcentaje de
humedad normal(10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina
sin preparar) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de
15%. En la harina de trigo su porcentaje de humedad es alto lo que
quiere decir que la muestra absorbio humedad del ambiente o que
estaba hmeda. La humedad relativa del ambiente, que cuanto ms
elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de
la proteina insoluble, que, cuanto mayor sea, conllevar mayor
absorcin de agua.

V CONCLUSIONES
1) Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas.
2) Se
determina las
cenizas para conocer su Estabilidad
microbiolgica. Altos contenidos de minerales pueden retardar el
crecimiento de ciertos microorganismos.
3) La ceniza es un residuo que queda despus de que el
calentamiento elimina el agua y los materiales orgnicos como la
grasa y la protena.

VI BIBLIOGRAFA
1) Bolaos N. 2003. Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio.
En: Propiedades de las harinas de los cereales. Editorial: San
Jose. Lugar de publicacin: Costa Rica. Pgina 109
2) 1994. Informacin tecnolgica. En: Evaluacin de parametros
termodinamicos en productos biolgicos. Editorial: La Serena.
Lugar de publicacin: Chile. Pgina 57
3) Maupoey P. 2012. introduccin al secado de alimentos por aire
caliente. En: Objetivos en la deshidratacin de alimentos .
Editorial: Universidad Politecnica de Valencia. Pgina 8
4) Orrego E. 2003. Procesamiento de alimentos. En:Contenido de
humedad de un alimento. Editorial: Revert. Lugar de
publicacin: Colombia. Pgina 175
VII ANEXO
HUMEDAD
%Humedad=

Linasa
%Humedad=

PiPf
x 100
Pi
5.00634.8863
x 100
5.0063

%Humedad=2.40

Harina de soya
%Humedad=

5.00004.4044
x 100
5.0000

%Humedad=11.91

Kiwicha
%Humedad=

5.01634.4996
x 100
5.0163

%Humedad=10.30

Harina de trigo
%Humedad=

5.01544.2418
x 100
5.0154

%Humedad=15.42

MATERIA SECA
de materia seca( M . S .)=100 %Humedad

Linasa
de materia seca( M . S .)=100 2.40

%Humedad=97.6

Harina de soya
de materia seca( M . S .)=100 11.91

%Humedad=88.09

Kiwicha
de materia seca( M . S .)=100 10.30

%Humedad=89.7

Harina de trigo
de materia seca( M . S .)=100 15.42

%Humedad=84.58

CENIZAS
de Cenizas=

Peso de cenizas(g)
x 100
Peso de muestra (g)

Linasa
de Cenizas=

0.3026 (g)
x 100
10.0213 (g)

de Cenizas=3.01

Harina de soya
de Cenizas=

0.0595(g)
x 100
10.0074 (g)

de Cenizas=0.59

Kiwicha
de Cenizas=

0.0271(g)
x 100
10.0416 (g)

de Cenizas=0.26

Harina de trigo
de Cenizas=

0.2367(g)
x 100
5.098(g)

de Cenizas=4.64

MATERIA ORGNICA
de materia orgnica( M . O .)=100 %Cenizas

Linasa
de materia orgnica( M . O .)=100 3.01
de materia orgnica( M . O .)=96.99

Harina de soya
de materia orgnica( M . O .)=100 0.59
de materia orgnica( M . O .)=99.41

Kiwicha
de materia orgnica( M . O .)=100 0.26

de materia orgnica( M . O .)=99.74

Harina de trigo
de materia orgnica( M . O .)=100 4.64

de materia orgnica( M . O .)=95.36

UNIVERSIDAD
AREQUIPA

NACIONAL

DE

SAN

AGUSTIN

DE

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:

ANLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ALUMNA:

TEMA:

DR. LASTARRIA
QUISPE GUTIERREZ, MARIA ELENA

DENSIMETRA

AREQUIPA PER
2014
IV RESULTADOS Y DISCUSIN
MUESTR
A

Peso de Peso de Peso Peso de Peso de Peso de

placas
la placa de la crisoles crisol +
la
(g)
+
muestr (g)
muestr
muestr
muestr
a
a
(g)
a
a
(g)
Linasa
44.4470 49.4533 5.0063 29.6918 39.7131 10.0213
g
g
g
g
g
g
Harina
42.8504 47.8504 5.0000 29.1543 39.1617 10.0074
de Soya g
g
g
g
g
g
Kiwicha
43.7358 48.7521 5.0163 24.5369 34.5785 10.0416
g
g
g
g
g
g
Harina
42.9851 48.0005 5.0154 10.4611 15.5591 5.0980g
de Trigo g
g
g
g
g
CUADRO 1: PESOS DE CRISOLES Y PLACAS JUNTO CON LAS
MUESTRAS

Discusin: En los pesos de cada uno de los crisoles o las placas

tiende a variar un poco, ya que no muestra una exactitud al 100%

tomando en cuenta esta variacin como milsimas y que se toma el

peso de las muestras alrededor de 5g y 10g.

CUADRO 2: DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y CENIZAS DE

LAS MUESTRAS

MUESTRA

Humedad
%

Materia
Seca %

Cenizas
%

Linasa
Harina de Soya

2.40%
11.91%

97.6%
88.09%

3.01%
0.59%

Materia
Orgnica
%
96.99%
99.41%

Kiwicha
Harina de Trigo

3.75%
5.31%

96.25%
94.69%

0.26%
4.64%

99.74%
95.36%

Discusin: Las muestras que presentan mayor humedad son las

harinas. Las harinas analizadas deben presentar un porcentaje de
humedad normal(10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina
sin preparar) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de
15%. En la harina de trigo su porcentaje de humedad es bajo lo que
quiere decir que la muestra absorbio humedad del ambiente o que
estaba hmeda. La humedad relativa del ambiente, que cuanto ms
elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de
la proteina insoluble, que, cuanto mayor sea, conllevar mayor
absorcin de agua.

V CONCLUSIONES
1) Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas.

2) Se
determina las
cenizas para conocer su Estabilidad
microbiolgica. Altos contenidos de minerales pueden retardar el
crecimiento de ciertos microorganismos.
3) La ceniza es un residuo que queda despus de que el
calentamiento elimina el agua y los materiales orgnicos como la
grasa y la protena.

Kiwicha
%Humedad=

5.01634.8280
x 100
5.0163

%Humedad=3.75

Harina de trigo
%Humedad=

5.01544.7490
x 100
5.0154

%Humedad=5.31

MATERIA SECA
de materia seca( M . S .)=100 %Humedad

Linasa
de materia seca( M . S .)=100 2.40

%Humedad=97.6

Harina de soya
de materia seca( M . S .)=100 11.91

%Humedad=88.09

Kiwicha
de materia seca( M . S .)=100 3.75

%Humedad=96.25

Harina de trigo
de materia seca( M . S .)=100 5.31

%Humedad=94.69

CENIZAS
de Cenizas=

Peso de cenizas(g)
x 100
Peso de muestra (g)

Linasa
de Cenizas=

0.3026 (g)
x 100
10.0213 (g)

de Cenizas=3.01

Harina de soya
de Cenizas=

0.0595(g)
x 100
10.0074 (g)

de Cenizas=0.59

Kiwicha
de Cenizas=

0.0271(g)
x 100
10.0416 (g)

de Cenizas=0.26