INSTITUCIÓN EDUCATIVA “SIMÓN BOLÍVAR”

Sub-Dirección Área Técnica

EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO.
Módulos Ocupacionales.
Familia : Hostelería y Turismo

Ocupación : Panadería y
Pastelería

Docentes :
Mary Robles
Ketty Rosales
Alicia León
Carmen Ubaldo

Módulos
Oferta gastronomía y sistema de
aprovisionamiento

Diseño de decoraciones en pastelería y

....preparación de exposiciones

Técnicas de pastelería, panadería y

conservación de alimentos

Productos de pastelería y repostería

 PERFIL DE LA Panificación y pastelería salada
OCUPACIÓN
PANADERIA Y
PASTELERIA

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO

OCUPACIÓN : PANADERIA Y PASTELERIA

REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Perfil profesional
1. COMPETENCIA GENERAL

Planifica y realiza diversos productos de pastelería y panadería considerando las

normas de seguridad y calidad, con creatividad y actitudes emprendedoras, conoce sus
derechos y deberes laborales, trabaja en equipo y con equidad, cuida su medio
ambiente y aplica las normas de calidad, con actitudes de perseverancia, liderazgo y
iniciativa.

2. CAPACIDADES PROFESIONALES

Capacidades técnico transformadoras.

 Identifica la oferta y la demanda de pasteles y panes que tienen demanda en el

mercado definidos por sectores socio económico.
 Confecciona ofertas astronómicas en términos de menús, cartas y bufetes
 Interpreta el valor nutricional de los diversos productos
 Formula y programa presupuestos.
 Realiza el aprovisionamiento, control y conservación de toda clase alimentos
crudos.
 Opera los equipos y máquinas de pastelerías y panificadoras
 Prepara y presenta diferentes pasteles salados y dulces de la cocina básica , regional
e internacional
 Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.
 Publicita y vende los pasteles y panes.

Capacidades de organización
 Ordena y almacena los insumos que se requieren para la preparación de panes y
pasteles
 Diseña su puesto de trabajo.
 Usa el equipo y maquinas con su respectiva protección.
 Realiza la limpieza de los equipos del taller.
 Limpia y desinfecta los equipos y maquinarias.
 Organiza y gestiona una pequeña empresa servicios de pastelería, fuente de soda,
cafes.
 Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de pasteles y
panes..

2
 Capacidades de cooperación y comunicación

 Se relaciona adecuadamente con sus compañeros de trabajo.

 Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.
 Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.

Capacidades de contingencias

 Adapta su desempeño laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado

como consecuencia de los cambios en la organización laboral de la empresa o
institución.

 Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con

perseverancia y automotivación.
 Conoce y aplica los primeros auxilios básicos en caso de accidentes.

Responsabilidades y autonomía.
 El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en
establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que
es el maestro pastelero y panadero quien coordina con el propietario la producción
diaria.

 El profesional en pastelería y panadería es autónomo en la manipulación,

almacenamiento y conservación de todo tipo de ingredientes, así como en la
elaboración de diversos productos y en el mantenimiento preventivo de equipos y
utensilios de panaderías y pastelerías en condiciones de higiene y seguridad.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA

 Prepara la oferta de productos propuestos en la gastronomía regional, nacional e

internacional, así como en la pastelería y repostería, considerando los valores
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades
laborales.
 Diseña decoraciones para pastelería y prepara exposiciones escaparates y servicios
tipo "buffet"., realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de pedidos, es creativo,
emprendedor y tiene iniciativa de trabajo.
 Prepara, transforma y conserva elaboraciones básicas para emplearlo en todo tipo de
preparaciones de pastelería y repostería aplica las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales.
 Prepara y presenta con creatividad productos de pastelería y repostería a partir de
elaboraciones básicas, considerando los valores nutricionales, las normas de
seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo
demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
 Elabora y presenta panes y productos de pastelería salada, realiza su plan de negocio,
es creativo con iniciativa de trabajo y responsable con en sus actividades laborales.

3
 MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS
UNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO

Prepara la oferta de productos propuestos en la
gastronomía regional y nacional, así como en la
pastelería y repostería, considerando los valores Módulo Ocupacional Nº 1
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el Oferta gastronomía y sistema
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en de aprovisionamiento
equipo, es emprendedor y responsable en sus
actividades laborales.

Diseña decoraciones para pastelería y prepara Módulo Ocupacional Nº 2

exposiciones escaparates y servicios tipo "buffet"., Diseño de decoraciones en
realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de
pastelería y preparación de
pedidos, es creativo, emprendedor y tiene iniciativa de
trabajo. exposiciones

Prepara, transforma y conserva elaboraciones básicas

para emplearlo en todo tipo de preparaciones de Módulo Ocupacional Nº 3
pastelería y repostería aplica las normas de seguridad Técnicas de pastelería,
e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad
panadería y conservación de
para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales. alimentos

Prepara y presenta con creatividad productos de

pastelería y repostería a partir de elaboraciones Módulo Ocupacional Nº 4
básicas, considerando los valores nutricionales, las
Productos de pastelería y
normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando repostería
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Elabora y presenta panes y productos de pastelería Módulo Ocupacional Nº 5

salada, realiza su plan de negocio, es creativo con
Panificación y pastelería
iniciativa de trabajo y responsable en sus actividades
laborales. salada

4
 MODULO OCUPACIONAL N° 1:
Oferta gastronomía y sistema de aprovisionamiento
CAPACIDADES.

CAPACIDADES
CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de servicio de
comida rápidas regionales, nacional e
internacional.
 Proveedores de alimentos crudos e
insumos
 Gustos, costumbres alimenticias y
condiciones económicas de los clientes.
Imagina/diseña/mide
Gestión de procesos  La oferta gastronómica en términos de
menú y comidas rápidas
 Las diversas materias primas
 La presentación de los platos.
Organiza/ Formula / Prevee
 La cocina
 Las tareas y operaciones de la preparación
Pensamiento creativo. de comidas rápidas.
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Conoce / Selecciona
 Nutrición y dietética.
Pensamiento crítico  Materia prima
 Insumos.
Opera
 Cocinas, hornos.
Solución de Problemas.  Equipo de cocina
 Utensilios de cocina.
 Maquinas de cocina.
Ejecución de procesos Realiza / aplica
Toma de decisiones  Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
 Procesos y métodos de almacenamiento.
 Procesos de conservación y limpieza de
alimentos crudos.
 Procesos de preparación de comidas
básicas.
 Procesos y modelos de presentación de
comidas rápidas.
Gestión de procesos Argumenta / Organiza
 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.

5
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas rápidas.
 Empresas de expendio de comidas: restaurante, pastelerías, juguerías, comidas rápidas.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
 Ofertas gastronómicas
- Menús
- Las cartas
- Buffet
 Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas rápidas
 Demanda por sectores económicos.
 Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
 Menús.
 Carta.
 Buffet
Presentación de platos y bebidas
Nutrición y dietética.
 Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
 Pirámide nutricional
 Alimentación balanceada
 La alimentación por regiones
 Necesidades nutricionales.
 Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina regional y nacional

 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y
prevención.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
 Organización.
 Normas de seguridad
Hoja de costo
 Elementos
 Estructura
Materia Prima
 Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.

6
 - Presentación.
 Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
 Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
 Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
 Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Mantenimiento de uso.
 Ubicación y distribución.
Técnicas de cocina
 Conceptos generales.
 Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
 Efectos en las materias primas.
Comidas básicas de múltiples aplicaciones
 Definición y aplicaciones.
 Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios,
Salsas, mantequillas compuestas y otros.
Comidas elementales de cocina
 Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:
- Vegetales y hortalizas.
- Legumbres y arroz.
- Pastas.
- Carnes en sus diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
 Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
- Ensaladas.
- Sopas, consomés, cremas y otros.
- Entremeses y aperitivos.
 Guarniciones culinarias:
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.

Decoración y presentación de elaboraciones

 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.
Embalaje de comidas para atención a delibere
 Cajas.
 Bolsas.
 Cintas decorativas
Publicidad

7
  Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
 Instrumentos
 Procedimientos.
 Control de calidad

8
 MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:
Diseño de decoraciones en pastelería y preparación de exposiciones
CAPACIDADES.

CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de servicio de Bufett
 Proveedores de alimentos crudos e insumos
 Mercado, la oferta y demanda de servicios
de bufett.
Imagina/diseña
 La oferta gastronómica en términos de
carta
Gestión de procesos
 La presentación en la pastelería y servicio
de buffet.
Organiza/ Formula / Prevee
 La cocina
 Las tareas y operaciones de la preparación
de bufetes.
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Pensamiento creativo.
Conoce / Selecciona/presenta
 Nutrición y dietética. ( requerimiento según
edad)
 Materia prima, insumos
 Mesa de buffet
Pensamiento crítico
Opera
 Equipo de cocina y pastelería
 Utensilios de cocina y pastelería
 Maquinas de cocina. Y pastelería
Solución de Problemas.
Realiza / aplica
Ejecución de procesos  Procesos y diseño utilizados en la
pastelería.
 Procesos y métodos de aprovisionamiento
Toma de decisiones
de alimentos crudos
 Procesos de conservación y limpieza de
alimentos crudos.
 Procesos de preparación de bufett criollo
 Procesos de preparación de bufett marino
 Procesos de preparación de bufett infantil
 Procesos decoración y tallado de frutas y
verduras.
Gestión de procesos Argumenta / Organiza
 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.

9
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
 Empresas de expendio de bufett
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
 Funcionabilidad de la mesa
 El Autoservicio
 Proveedores de materia prima.
Equilibrio de Oferta y Demanda
 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.
Diseño.
Diseño de presentación de mesas de buffet y decoración en la pasteleria.

Nutrición y dietética.
 Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
 Clasificación de dietas.
 Necesidades nutricionales y energético de acuerdo a la edad
 Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

El taller de producción
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
 Organización.
 Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
 Simbología
 Procedimientos
Presupuesto
 Elementos
 Estructura
Financiamiento
 Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
 Procedimientos.

Materia Prima
 Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
 Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

10
  Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
 Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
 Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Mantenimiento de uso.
 Ubicación y distribución.
Buffet Criollo
 Clasificación, elaboración y resultados.
 Presentación.
Buttet Marino
 Clasificación, elaboración y resultados.
 Presentación.
Bufett Infantil
 Clasificación, elaboración y resultados.
 Presentación.
Decoración en la pastelería
 Aplicación de diversas decoraciones en la pastelria

Decoración y presentación de elaboraciones

 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.
Embalaje de comidas para atención a delivere
 Cajas.
 Bolsas.
 Cintas decorativas
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura

11
 MÓDULO OCUPACIONAL N° 3:
Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
CAPACIDADES.

CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de servicio de
pastelería y panadería.
 Proveedores de alimentos crudos e insumos

Imagina/diseña
Gestión de procesos  La exposición de productos.
 La innovación de nuevos productos

Organiza/ Formula / Prevee

 El taller de panadería
 Las tareas y operaciones de producción.
 Presupuesto.
Pensamiento creativo.  Financiamiento.
Conoce / Selecciona
 Dosificación, Matemática panadera
 Fundamentos
 Materia prima
Pensamiento crítico  Insumos.
Opera
 Cocinas
 Amasadora y Sobadora
Solución de Problemas. Ejecución de procesos  Batidora
 Divisora pedestal
 Cámara de fermentación
 Hornos
Toma de decisiones Realiza / aplica
 Formulación y dosificación de ingredientes.
 Procesos y métodos de aprovisionamiento
de insumos.

Gestión de procesos Argumenta / Organiza

 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.

12
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La técnica de la pastelería
Pastelerías más importantes del cono norte.

- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características
 Proveedores de materia prima.
Demanda de pasteles
 Demanda por grupos y/o sectores económicos
Equilibrio de Oferta y Demanda
 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.
Diseño.
Formatos, diseños de producto
 Formas
 Diseño
Nutrición
 El pan en la nutrición mundial
 Valor nutritivo del pan

La panadería
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: maquinarias, anaqueles, utensilios.
 Organización.
 Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
 Simbología
 Procedimientos
Presupuesto
 Elementos
 Estructura
Financiamiento
 Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
 Procedimientos.

Materia Prima
 Clases.
- Descripción. Variedades y características
 Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
 Almacenamiento

13
 - Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
 Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
 Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de panadería y pastelería
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de panadería
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Mantenimiento de uso.
 Ubicación y distribución.
Tecnología de la panificación
 Definición
 Clasificación
Ingredientes básicos de la panificación
 Materias primas
 Funciones; formulación de panes
Tecnología de la pastelería
 Definición
 Clasificación.
Conservación de alimentos
 Métodos, técnicas y procesos
 Por calor, por frió, adicción de azúcar y sal, deshidratado, secado y cultivo
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de panes, pasteles y conservación de alimentos
 Instrumentos
 Procedimientos.

14
 MÓDULO OCUPACIONAL N° 4:
Productos de pastelería y repostería
CAPACIDADES.

CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de servicio de
repostería y pastelería
 Gustos, costumbres tradicionales por los
postres y pasteles.

Imagina/diseña
 La oferta postres, helados y pasteles.
 La presentación de postres, helados y
Gestión de procesos
pastelería

Organiza/ Formula
 El taller de producción
 Las tareas y operaciones de la elaboración
Pensamiento creativo.
de pasteles.
 Presupuesto.
 Financiamiento.

Conoce / Selecciona
Pensamiento crítico
 Materia prima
 Insumos.

Opera
Solución de Problemas.
 hornos, congeladoras, gratinadora, batidora
Ejecución de procesos
Realiza / aplica
 Procesos de conservación, limpieza y
Toma de decisiones
manipulación de insumos y materias
primas.
 Procesos de preparación postres y pasteles.

Gestión de procesos Argumenta / Organiza

 Publicidad.
 Degustación
 Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de preparación de
pasteles y postres.

15
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de Postres y Pasteles
 Empresas de expendio de postres y pasteles
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
 Ofertas postres, pasteles y helados.
 Proveedores de materia prima.

Equilibrio de Oferta y Demanda

 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.

Diseño.
Diseño de postres y pasteles

El taller de producción
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración
de postres y pasteles; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de
seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
 Organización.
 Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso

 Simbología
 Procedimientos

Presupuesto
 Elementos
 Estructura
Financiamiento
 Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
 Procedimientos.

Materia Prima
 Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
 Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
 Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.

16
 - Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
 Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
 Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de repostería y pastelería
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la repostería y pastelería
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Mantenimiento de uso.
 Ubicación y distribución.
Masas y pastas básicas
 Clasificación y descripción.
 Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos
 Clasificación y descripción.
 Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
Postres
 Clasificación y descripción.
 Técnicas de elaboración de postres.
 Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelería
 Clasificación y descripción.
 Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
Técnicas de presentación y decoración
 Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
 Nociones decorativas.

Embalaje de postres y pasteles para atención a delivere

 Cajas.
 Bolsas.
 Cintas decorativas
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de postres y pasteles.
 Instrumentos
 Procedimientos.

17
 MÓDULO OCUPACIONAL N° 5
Panificación y pastelería salada
CAPACIDADES.

CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de productos de la
panificación y la pastelería.
 Proveedores de matérias primas e insumos
 La panificación artesanal y regional

Diseña
 La presentación de pasteles salados y panes
Gestión de procesos artesanales.
Organiza/ Formula / mide
 El taller de producción.
 La formulación de panes artesanales y
pasteles salados
 Las tareas y operaciones de la preparación
Pensamiento creativo. de panes artesanales y pasteles salados.
 Presupuesto.

Conoce / Selecciona
 Materia prima
Pensamiento crítico  Insumos.

Opera
 hornos, congeladoras, batidora, gratinadora
Solución de Problemas.  Equipo de pastelería y panadería
Ejecución de procesos  Utensilios de la pastelería y panadería
artesanal.

Toma de decisiones Realiza / aplica

 Procesos de preparación pasteles salados.
 Procesos de preparación de panes
artesanales.

Gestión de procesos Argumenta / Organiza

 Publicidad.
 Degustación
 Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.

18
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de pasteles salados y panes artesanales.
Empresas de expendio de pasteles y panes artesanales

- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
 Oferta de pasteles y panes artesanales.
 Proveedores de materia prima.
Demanda de pasteles y panes artesanales

Equilibrio de Oferta y Demanda

 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.
Diseño.
Diseño de pasteles y panes artesanales.

Nutrición
 Importancia del pan en la alimentación peruana.
 Panes enriquecidos nutricionalmente.

El taller de producción.
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración
de pasteles y panes; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de
seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: maquinarias, utensilios, anaqueles.
 Organización.
 Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
 Simbología
 Procedimientos
Presupuesto
 Elementos
 Estructura
Financiamiento
 Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
 Procedimientos.

Materia Prima
 Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
 Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.

19
 - Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
 Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
 Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
 Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de pastelería y panadería.
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la pastelería y panadería.
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Mantenimiento de uso.
 Ubicación y distribución.
Producción de pasteles Salados: ( determinar cantidad de materia prima por unidades
producidas.
 Dosificación.
Producción de panes artesanales: ( determinar cantidad de materia prima por unidades
producidas.
 Dosificación.
Técnicas de presentación y decoración
 Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
 Nociones decorativas.
 Técnicas de decoración de escaparates
Embalaje de pasteles y panes artesanales para atención a delibere
 Cajas.
 Bolsas.
 Cintas decorativas
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de pasteles y panes artesanales.
 Instrumentos
 Procedimientos.

20