Trabajo Final de Cereales

INTRODUCCIN
La importancia del consumo de desayunos elaborados con cereales

andinos como la Quinua, Kiwicha, Kaiwa y Tarwi son fundamentales en la
alimentacin infantil por su alto contenido nutricional en carbohidratos,
protenas, grasas, vitaminas, minerales y por la excelente calidad de
aminocidos que poseen.
"Si uno come estos cereales es muy difcil que la persona tenga anemia o
desgano, porque los granos de estos alimentos son fuente de magnesio y
de zinc minerales conocidos por fortalecer los huesos y combatir la
depresin",
Beneficios de consumir cereales andinos:
La quinua, kiwicha y kaiwa, concentran ms protena que cualquier otro
cereal, la protena de estos granos es mejor aprovechada por el cuerpo que
la de los cereales y las menestras. Por otro lado, estos granos junto con el
maz y la kaiwa aportan una importante cantidad de energa a la
alimentacin diaria.
Estos dos aspectos hacen de los granos andinos un alimento
especialmente importante durante la infancia, gestacin y adulto mayor.
Pues en estos grupos el aporte de protenas y energa a veces es
deficiente.
En el caso de la gestante sus necesidades estn aumentadas y en el caso
de nios y adultos mayores muchas veces, por la inapetencia, el juego, o
limitaciones del envejecimiento (para el anciano) la dieta habitual no cubre
sus necesidades
ASTRACT
The importance of eating
breakfast cereal made with
Andean as Quinoa, Amaranth,
Kaniwa and Tarwi are
fundamental to infant feeding
for their high nutritional content
in carbohydrates, proteins,
fats, vitamins, minerals and
amino acids the excellent
quality they possess.
"If you eat these cereals is very
unlikely that the person has
anemia or reluctance, because
the grains of these foods
provide magnesium and zinc
mineral known to strengthen
bones and fight depression,"
Andean cereals consumed
Benefits:
Quinoa, amaranth and kaiwa,
concentrate more protein than
any other cereal, protein of
these grains is better utilized
by the body than that of
cereals and legumes. On the
other hand, these beans along
with corn and bring kaiwa a
significant amount of energy to
the daily diet.
These two aspects make a

food Andean grains especially
important during childhood,
pregnancy and the elderly. For
these groups the contribution
of protein and energy is
sometimes poor.
"In the case of pregnant
women and their needs are
increased in the case of
children and seniors many
times, poor appetite, play, or
limitations of aging (for the
elderly) normal diet does not
meet your needs"
FUNDAMENTO TERICO
PLANTEAMIENTO TERICO
PROBLEMA DE INVESTIGACIN:
Enunciado del Problema
Estudio cientfico para la elaboracin de barra energtica enriquecida con quinua y
kiwicha UCSM 2013.
Descripcin del Problema
El presente trabajo de investigacin tiene como finalidad la obtencin de nutrientes
Consumidos a base de quinua y kiwicha. Mediante la elaboracin y proceso de
cereales andinos lo cual finaliza al producto nombrado:
Barra energtica enriquecida con quinua y kiwicha. Para ellos se estudiaran sus
variables para luego evaluar su anlisis del producto.
rea de la Investigacin
De acuerdo a este problema planteado, este pertenece al rea de ciencia y
tecnologa de cereales evalundose sabor con los saborizantes y la fortificacin
elaborando el producto mediante pruebas experimentales.
Anlisis de Variables
a) Variables en la Materia Prima
Tipos Frutas Secas
- FT 1 = Man.
- FT 2 = Castaa.
- FT 3 = Pecana.
b) Variables en el Proceso
Mezclado
- M1 = Chocolate.
- M2 = Miel.
- M3 = Manjar.
Porcentajes:
- P1: 10%
- P2: 15%
- P3: 20%
Fortificacin
- S1.1 = Leche Evaporada a la barra energtica.
- S1.2 = Leche de soya a la barra energtica.
- S1.3 = Leche en Polvo a la barra energtica.
c) Variables en el Producto Final

- Anlisis qumico nutricional aproximal.
- Anlisis sensorial.
Color
Sabor
Olor
Aceptabilidad
Textura
- Aceptabilidad de los Consumidores del producto
- Tiempo de vida til del producto
Interrogantes de Investigacin:
- Cul es la materia prima optima para la elaboracin de barras energticas?
- Cul ser el fruto seco adecuado para la elaboracin del producto?
- Cul ser el porcentaje ptimo para la saborizacin del producto?
- Cul ser el tipo de leche ms adecuado para la fortificacin?
- Qu variables se deben evaluar al producto final?
- Podemos considerar a los comedores escolares, comunitarios, hospitales,
etc., como medio para introducir este alimento?
Tipo de Investigacin:
El nivel de trabajo es experimental, en vista que se desarrollan pruebas empricas
y por tanto una investigacin cientfica aplicada para determinar mtodos ms
convenientes en la obtencin del producto, considerando las variables ya
consideradas.
Justificacin del problema:
Aspecto General:
El Per se encuentra entre los principales productores de quinua y kiwicha, siendo
los departamentos con mayor produccin: Puno y Ayacucho en nuestro pas.
La kiwicha y la quinua son dos Granos Andinos, con un potencial alto debido a sus
propiedades nutritivas y por ser alimentos de fcil digestin. Contienen protenas,
vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales como el Hierro y Zinc.
Aspecto Tecnolgico:
Formar una agroindustria tecnificada dedicada a la obtencin de barras
energticas, ya que aporta los resultados del trabajo conocimiento cientfico y
tecnolgico en el rea.
Aspecto Social:
La obtencin del producto a investigar es el aporte a la sociedad infantil ya que
este producto: La quinua y kiwicha no tiene colesterol; No forma grasas en el
organismo; No engorda y es de fcil digestibilidad; El contenido de saponinas es
de 0.08%; Es un producto natural y ecolgico.
Aspecto Econmico:
Teniendo como base un mercado local, teniendo por considerar a los comedores
escolares, comunitarios, hospitales, etc., como medio para introducir este
alimento: teniendo como posibilidad ingresar a mercados nacionales e

internacionales por el gran auge de estos alimentos.
Importancia:
El presente trabajo es importante pues su objetivo principal es dar un mayor
aporte nutricional a los nios en edad escolar con un producto que sea de su
agrado utilizando productos andinos como la quinua y kiwicha, debido a que estos
productos contienen muchas propiedades que ayudan a una alimentacin sana.
4. OBJETIVOS:
- Determinar es la materia prima ptima para la elaboracin de barras
energticas.
- Determinar el fruto seco adecuado para la elaboracin del producto.
- Determinar el porcentaje ptimo para la saborizacin del producto.
- Determinar el tipo de leche ms adecuado para la fortificacin.
- Determinar que variables se deben evaluar al producto final.
- Considerar a los comedores escolares, comunitarios, hospitales, etc., como
medio para introducir este alimento.
5. HIPTESIS:
Dada la tecnologa de cereales y productos expandidos, la barra energtica
compuesta de cereales andinos, fortificada con leche, frutos secos y finalmente
moldeada y empacada para obtener un producto con mayor aporte nutricional; se
propone como opcin para la lonchera escolar.
MARCO CONCEPTUAL:
Materias primas
Quinua:
Descripcin:
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Su
clasificacin cientfica es:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Chenopodium
Especie: C. quinoa
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas
(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas
y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o
densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son
hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al
cliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Crece desde el nivel del mar
en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a
partir de los 2500 msnm.
El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500
semillas por grano), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la
planta. La semilla es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja como
tambin rojo, marrn y negro), el peso del embrin constituye el 60% del peso de
la semilla, formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se
desprende cuando la semilla es cocida.
Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y del Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina
pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los
cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el
de un cereal.
Variedades
Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal
foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las
siguientes variedades:
Sajama (Patacamaya, Bolivia)

Real (Llica, Bolivia)
Kaslala (Bolivia)
Toledo Iri (Bolivia)
Pasancalla (Bolivia)
Kuli negra (Bolivia)
Wila coimini (Bolivia)
Kata-mari (Bolivia)
Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per)
Cheweca (Puno, Per)
Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per)
Blanca de Chuquito (Per)
Blanca de Junn (Per)
Rosada de Junn (Per)
Ccoito (Per)
Choquetipo (Per)
Chullpi (Per)
Witulla (Per)
Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per)
Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia)
Catentoa (Concepcin, Chile)
Regalona (Temuco, Chile)
Condiciones de Almacenamiento
Adecuado en ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a temperatura
ambiente, con buenas prcticas de almacenamiento.
Caractersticas fsico qumicas:
Anlisis sensorial:
Color: Crema.
Olor: Caracterstico a cereal quinua.
Sabor: Caracterstico a cereal.
Anlisis fisicoqumicas:
Humedad (%)
Max 13
Protenas (%)
>9
Grasa (%)
6.63
Cenizas (%)
1,65
Fibra (%)
3.50
Carbohidratos (%) 64.85
Granos partidos (%)
0,29
Granos picados (%)
0.45
Materia Extraa (%)
0.01
La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un
alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para
el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo
humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en
grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las
vainitas.
El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%.
Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas
es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico,
esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo,
hierro.
La quinua, adems de las vitaminas del complejo B como la tiamina y riboflavina,
contiene las vitaminas C y E, igualmente, posee un alto contenido de minerales,
tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por
circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos
lcteos, tienen en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio.
Este hecho hace de esta planta un alimento muy completo y de fcil digestin. Por
su riqueza nutricional la quinua puede enfrentar las necesidades y requerimientos
del mundo moderno.
Tabla N1.
Nutrientes contenidos en la Quinua
Componentes%
Azcar
Quinua
--
Hierro
Calorias 100 gr.
Proteinas
Grasas
Fibras
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hidratos de Carbono
5.20
370.00
13.00
6.10
3.45
3.06
0.12
0.36
71.00
Tabla N2.
TABLA NUTRICIONAL (Qunoa normal)
PROTEINAS
Grs.
GRASA
Grs.
HIDRATOS DE CARBONO
Grs.
TIAMINA B1
RIBOFLAVINA B2
NIACINA
VITAMINA C
CALCIO
HIERRO
FOSFORO
CALORIAS
Mgrs
.
Mgrs
.
Mgrs
.
Mgrs
.
Mgrs
.
Mgrs
.
Mgrs
.
Kcal.
13.5
0
4.80
70.9
0
0.24
0.23
1.40
8.50
100
9.21
448
370
Tabla N3.
CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)
Caractersticas bioqumicas:
Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. El contenido
de protenas es alto ya que el embrin constituye una gran parte de la semilla. El
promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%,
ms del doble que cualquier otro cereal. Adems las protenas contenidas estn
cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Las protenas de
la quinua tienen un alto grado de aminocidos, Lisina, metionina y cistina. La
semillas contiene entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares, a pesar que los
granos de almidn son bastante pequeos, stos contienen cerca de 20% de
amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 C. La grasa contenida es de 4 a 9%,
de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana.
Contiene un alto nivel de calcio y fsforo. Los nutrientes concentrados de las hojas
tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos
perjudiciales en la nutricin.
Tabla N4
IMPORTANCIA BIOQUMICA
A
m
i
n
o
TCAMQ
c
i
d
o
I 33 236
s
o
l
e
u
c
i
n
a
L
e
u
c 66 611
i
n
a
L
i
s
i 12 327
n
a
F
e
n
i
l
a
l 33 335
a
n
i
n
a
T
i
r
o
s 11 114
i
n
a
C
i
s
t 22 43T
i
n
a
M 11 111
e
t
i
o
n
i
n
a
T
r
e
o
n 23 334
i
n
a
T
r
i
p
t
61 451
f
a
n
o
V
a
l
i 34 547
n
a
Tabla N5
Nutrientes contenidos en la Quinua
TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)
Aminocidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteinas:
AMINOACIDOS
QUINOA
TRIGO
LECHE
Histidina *
4.6
1.7
1.7
Isoleucina *
7.0
3.3
4.8
Leucina *
7.3
5.8
7.3
Lisina *
8.4
2.2
5.6
Metionina *
5.5
2.1
2.1
Fenilalanina *
5.3
4.2
3.7
Treonina *
5.7
2.7
3.1
Triptofano *
1.2
1.0
1.0
Valina *
7.6
3.6
4.7
Acido Asprtico
8.6
--
--
Acido Glutmico
16.2
--
--
Cisterina
7.0
--
--
Serina
4.8
--
--
Tirosina
6.7
--
--
Argina *
7.4
3.6
2.8
Prolina
3.5
--
--
Alanina
4.7
3.7
3.3
Glicina
5.2
3.9
2.0
*Aminocidos
esenciales
2.1.1.1.4. Caractersticas Microbiolgicas:

Anlisis microbiolgico:
Recuento total de aerobios mesfilos (UFC/g) 21103
Numeracin de coliformes totales (NMP/g) <10
Numeracin de E.coli (NMP/g) <10
Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g) 20102
Deteccin de salmonella en 25g Ausente
Entre las plagas y enfermedades que afectan el cultivo de quinua se puede
mencionar:
Tabla N6.
ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL CULTIVO DE QUINUA
Tabla
N7.
Enfermedades
Nombre cientfico del patgeno y/o vector
Chupadera fungosa
Mancha de la hoja
Mildiu
Rhizoctoniasolani
Pbyllosticiasp
Peronospora effusa
PLAGAS QUE AFECTAN EL CULTIVO DE QUINUA

Plagas
Nombre cientfico de la plaga
Insectos subterrneos
Copitarsia turbata (H.S)
Masticadores de follaje
Picadores y Raspadores-Chupadores
Comedores de hojas y granos
Epicauta sp.
Epitrix spp.
Liriomyza braziliensis (Prost)
Myzus persicae (Sulzer)
Macrosiphum euphorbiae (Thomas)
Empoasca sp.
Bergallia sp.
Eurysacca melanocampta (Meyrick)
Herpetogramma bipunctalis (F.)
Spoladea recurvalis (Fabricius)
Perizoma sordescens Dognin.
2.1.1.1.5. Usos:
Alimentacin: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos
esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy
completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y

con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas,
usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a
la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, Bolivia y Colombia
(aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo,
enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao
2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el
norte de Chile.
Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se
prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso
con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno
de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una
toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta
toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en
abundante agua.
Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta
medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos
ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias,
luxaciones y cosmtica.
Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y
rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos
durante la conquista espaola, este fue un motivo para que el cultivo de quinua
como el de la kiwicha fueran prohibidos ya que se les consideraba asociados a
rituales paganos.
2.1.1.1.6. Estadsticas de produccin y proyeccin:
El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de
quinua es muy importante para los agricultores de este pas; La superficie
cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo ms de 26.500 t al ao.
El segundo pas productor es el Per, con un rea sembrada de 30.000 ha, el 80
por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se
dedican a la produccin de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur
de Nario.
En las zonas de cultivo de estos tres pases, es ms comn encontrar la quinua
sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de
sementeras de papa.
En el Per, el principal productor de quinua es el departamento de Puno, con
aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia: Junn,
Arequipa, Cusco, Huancavelica, Ancash, Ayacucho y Apurmac.
a) Estudio de mercado de la materia prima:

El gerente de Desarrollo Econmico del Gobierno Regional Puno, Csar Arizaca
valos, mencion que ya se encuentra listo el estudio de mercado realizado por
dos profesionales en la materia, que servir para mejorar la comercializacin de la
quinua en los diversos mercados nacionales del pas.
Arizaca valos dijo, que este estudio beneficiar a los productores del conocido
cereal andino que junto al Proyecto Quinua de la Direccin Regional Agraria,
buscan mejorar la competitividad de este producto.
De otro lado, seal que iniciarn con la capacitacin a los productores para el
manejo de semillas, variedades de quinua en las distintas zonas y actividades de
transformacin para otorgarle valor agregado al producto andino.
b) Exportaciones:
Estas zonas se encuentran entre las ms pobres del pas. As, la promocin del
consumo y cultivo de este grano andino, de gran valor nutricional y potencial
exportador, no solo redundara en beneficio de la seguridad alimentaria de los
peruanos alguna vez la quinua fue parte importante de la dieta nacional, sino
tambin en beneficio de las empobrecidas familias campesinas de las punas del
sur.
El despegue de las exportaciones se inicia el ao 2005, cuando se destinan al

exterior 562 toneladas. Cinco aos despus, las exportaciones anuales (hasta
noviembre del 2009) alcanzan las dos mil 350 toneladas (un incremento del
318%), por un monto de 6 millones 400 mil dlares. Nuestro principal mercado son
los EEUU, con 48%. Cabe sealar que las exportaciones representan solo el 6%
de la produccin nacional de quinua.
Los principales mercados de destino -exigentes en calidad-, son los EE.UU (48%),
Israel (11%), Alemania (10%), mientras que Ecuador, Japn, Nueva Zelanda,
Canad y otros pases europeos reciben el resto. Asimismo las principales
empresas exportadoras de quinua al ao 2009, fueron Agrcola Orgnica Sociedad
(30%), Grupo Orgnico Nacional (20%) , Greenexport S.A.C (11%), Sun Packers
S.R.Ltda (8%), adems de Altpez Internacional S.A.C, Vinculos Agricolas E.I.R.L,
Interamsa, entre otros con una participacin menor.
1.
Per: Exportacin de Principales Cultivos Andinos

(Miles de US$)
Partida
1008.90.10.90
2.
Pas Destino
ESTADOS UNIDOS
ALEMANIA
ESPAA
JAPON
CANADA
ITALIA
AUSTRALIA
Per: Exportacin de Quinua 2003
REINO UNIDO
CHILE
PANAMA
NUEVA ZELANDA
ARUBA
LOS DEMAS
TOTAL -->
c) Demanda nacional:
La magnitud de la demanda est liderada principalmente por los propios
productores de quinua para autoconsumo. Respecto a la cantidad de la demanda
interior, en las ciudades del Per, segn el estudio de mercado mencionado , se
concluye que de cada 10 amas de casa 9 han tenido algn tipo de consumo
(desde diariamente hasta muy de vez en cuando), lo que evidencia que la quinua
tiene amplia aceptacin.
Este sector absorbe el 60% de la produccin total de quinua de la regin de Puno.
Existe una calidad moderada de la demanda, puesto que, en algunas principales
ciudades del Per existe un buen porcentaje del sector laboral, formal e informal
que, por razones de tiempo toman su desayuno en algunas esquinas de las
avenidas y calles donde muchos ambulantes venden jugo de quinua con manzana
(Arequipa, Cuzco y Puno) o un vaso de quinua con avena al paso en la ciudad de
Lima.
El tamao de la demanda nacional estimada fue de 10,664 toneladas por ao para
consumo directo de 0.417 kg/ao per cpita.
b. Internacionalizacin de la demanda
Debido a sus cualidades nutricionales, la quinua tiene aceptacin principalmente
en los mercados internacionales de los Estados Unidos, Canad y Japn, ya que
por su calidad protenica est considerada como uno de los mejores cereales del
mundo.
Actualmente, no se exporta harina de quinua por causas de malos antecedentes
como la adulteracin detectada en el producto exportado, y a consecuencia de
esto los mercados internacionales desconfan de la calidad de harina de quinua
procesada en el Per; en cambio, prefieren comprar quinua en grano con la
certificacin debida para procesar ellos mismos bajo normas estrictas de control
de calidad. Por tal razn, la exportacin de quinua procesada en el ao 2004
solamente alcanz el 1.09% del total.
2.1.1.2. Kiwicha:
2.1.1.2.1. Descripcin:
La kiwicha es una de las 12 especies del gnero amaranthus que viven en Per,
su clasificacin cientfica es:
Reino: Vegetal
Divisin: Fanerogama
Tipo: Embryophyta siphonogama
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledoneae
Subclase: Archyclamideae
Orden: Centrospermales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Seccin: Amaranthus
Especies: caudatus,cruentus e hypochondriacus.
La kiwicha crece en Per, Bolivia, el sur de ecuador y el noroeste de argentina, y
ha sido introducida a pases como India y Nepal, donde gozan de gran preferencia
en la cocina popular.
En el Per, la kiwicha es cultivada en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del
mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junn, Cajamarca,
Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, cusco; habindose
convertido en un boom para la exportacin por los precios con que se vende en el
exterior.
La kiwicha es considerada un cultivo c4 porque tiene una alta tasa de actividad
fotosinttica a temperaturas elevadas, lo que le da una mayor capacidad de
convertir sustancias inorgnicas como el agua, anhdrido carbnico y luz solar, en
nutrientes orgnicos, adems de hacerla muy resistente a las sequas y la
salinidad del suelo.
Variedades:
La distribucin geogrfica del gnero Amaranthus en amplias zonas de la
Cordillera Andina ha dado lugar a numerosas variedades. Es as que a lo largo de
los Andes se han colectado al menos 1200 ecotipos de KIWICHA, las cuales se
diferencian por sus granos, forma de la panoja o pancula, color de la planta y
otras caractersticas.
Las variedades ms conocidas de KIWICHA son:
Noel Vietmeyer: de grano rosado y no usado como hortaliza.
Oscar Blanco: de grano blanco y usado como hortaliza.
Chullpi: con granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco.
Alan Garca: de pequeo tamao y suceptible a enfermedades
(parafrasear).
2.1.1.2.2. Caractersticas qumico Fsicas:
Altura: La kiwicha es una herbcea que puede llegar a medir hasta 2.5 metros de
alto.
Tallo: El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su
ramificacin puede ser densa o simple, y de colores plidos, verdes o rojizos.
Hojas: Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda,
pice subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo puede
llegar a ser tan largo como la hoja y posee una coloracin rojo brillante.
Flores: La inflorescencia de la kiwicha puede ser erecta, semierecta o laxa,
pudiendo medir hasta 90 cm de longitud. Presenta variados colores como rojo
intenso amarillo, verde, rosado, anranjado o morado. Las flores son pequeas,
estaminadas o pistiladas, y de colores tambin variables como verde, amarillo,
rosado, anaranjado o morado.
Granos: La kiwicha contiene los granos comestibles ms pequeos del mundo,
tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de
dimetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que
pertenecen.Los granos contienen entre 13 y 18 % de protenas y aminocidos
esenciales en su endosperma, a diferencia de los otros cereales que los contienen
en su cscara.
Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo vitamnico B, por lo que los nutricionistas la han llegado a
comparar con la leche. Por lo pequeo de sus granos, se le conoce como el
pequeo gigante para la alimentacin ideal para la dieta humana.
Tabla N8
Composicin qumica de 100gr de kiwicha
Tabla N9.
VALOR
DE KIWICHA
ALIMENTICIO
ALIMENT
O
Protena
%
Lisina
%
Carbohidra
tos
(g/100g)
Calcio
(Mg./100
g)
Hierro
(Mg./10
0g)
Fsforo
(Mg./10
0g)
KIWICHA
14
0.85
65
236
10
455
2.1.1.2.3.
Caractersticas
bioqumicas:
Los granos de
kiwicha tienen
altos contenidos de aminocidos esenciales, entre los que destaca la lisina, que es
uno de los aminocidos ms escasos en los alimentos de origen vegetal y que
forman parte del cerebro humano.
La composicin de aminocidos presente en los granos de kiwicha es la siguiente:
Tabla N10.
COMPOSICIN DE AMINOCIDOS PRESENTE EN LOS GRANOS DE

KIWICHA
AMINOCIDO
> Arginina
> Lisina
> Isoleucina
> Leucina
> Treonina
> Valina
> Fenilalanina
> Histidina
> Metionina
> Triptofano
% aprox
8.5
7.1
6.1
5.2
4.7
4.3
3.9
2.3
2.1
0.9
Hay un aminocido en especial que es el ms abundante en la kiwicha: la lisina,

esta es considerada uno de los aminocidos esenciales pues es responsable de la
sntesis de todas las protena, de la absorcin del calcio en nuestro organismo, y
en la produccin de anticuerpos.
Pero adems de todos estos beneficios, la kiwicha tambin contiene mucho calcio
(236 mg/100g), incluso mucho ms que la leche; para los alrgicos e intolerantes a
la lactosa, la kiwicha podra ser una muy buena alternativa. Otros minerales que
contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el fsforo, este
ltimo tambin en cantidades bastante altas: mg/100g. Todos estos minerales son
esenciales para el fortalecimiento de los huesos y msculos, para la regeneracin
celular y el buen funcionamiento de los rganos.
Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y cido flico, por lo que los
nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La kiwicha es un alimento
casi perfecto para la nutricin humana, considerado nutra cutico o alimento
funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo
pequeo de sus granos, se le conoce como el pequeo gigante para la
alimentacin humana.
Requisitos microbiolgicos
La kiwicha deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:
Agente microbiano Limite por gr.Min. Max.
Aerobios mesfilos
104 106
Mohos
103 104
Coliformes
102 103
Bacillus cereus
102 104
Salmonella sp.
Ausencia /25g
---Este es un producto el cual puede ser exportado debido a que contamos con las
condiciones climticas. Otro punto a favor es que se desarrolla como un cultivo
rstico, tolerante a plagas y enfermedades; es capaz de cultivarse con poca agua
y tiende a tener altos ndices de rendimiento. Por estos factores la demanda de la

kiwicha ha ido en aumento por parte de la poblacin regional y nacional dando una
proyeccin para la exportacin con grandes resultados.
2.1.1.2.5. Usos:
La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de granola, esto hace un
grano inflado. Esta es una de las formas ms populares de consumo en
Centroamrica. Las palomitas de maz de kiwicha son vendidas sobre las calles y
tambin es consumido como un cereal de desayuno.
El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado
en rellenos, budines, natas (nata lquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas,
"tortillas", etc.
Uso humano
En la industria de coccin la harina de Kiwicha es usada en una proporcin del
20% en la combinacin con la harina de trigo, para tener los productos de
panadera en cuenta para elevarse correctamente.
Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difcil
su empleo aislado en la coccin. La combinacin de harina de Kiwicha y la harina
de trigo determina que el valor de protena de los productos de coccin se mejora.
La harina de Kiwicha tambin es usada como una mezcla con el polvo de
chocolate, o en la preparacin de jarabes y caramelos.
Uso industrial
Los restos de cosecha son usados para la alimentacin de ganadera, debido al
contenido de protena y la digestibilidad conveniente.
Alimento:
Muy verstil en la culinaria.
Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas.
Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas
rehidratantes.
Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de
platos alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y
tambin en forma de harina.
Medicinal:
Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga,
dolores reumticos, y menstruacin excesiva.
La coccin de las races es empleada contra la diarrea.
La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.
El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de
boca y garganta.
Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose
exterior.
Tiene enorme demanda como producto de exportacin, especialmente si se le

cultiva de manera orgnica, es decir, sin pesticidas. El ao 2003 pases como
Alemania, Estados Unidos, Japn, Holanda, Blgica, Canad, Espaa, Italia y
Nueva Zelanda, han importado cerca 950 toneladas de kiwicha proveniente del
Per.
Demostramos como la kiwicha es un producto que tiene beneficios ante otros al
momento de exportarlos, puesto que, es un producto orgnico libre de pesticidas
lo cual lo favorece en las medidas sanitarias. Aparte mencionamos cuales son los
principales productos que se estn requiriendo en el mercado internacional y que
usos les dan en ciertos sectores cuando ya son adquiridos.
b) Exportaciones:
Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose
exterior.
Tabla N11.
PER EXPORTACIN DE KIWICHA
Peso Neto (Kilos)
437.250
305.001
126.180
25.000
20.000
7.000
7.241
191
5
0
0
927.869
La kiwicha orgnica tiene un extraordinario valor nutritivo debido a su alto
contenido de protenas de buena calidad y minerales esenciales. Sus granos son
ricos en lisina los cuales son aminocidos esenciales, generalmente ausentes en
vegetales, el cual puede ser aprovechado como complemento alimenticio.
La demandade Kiwicha esta recin en pleno crecimiento, este producto tiene
caractersticas sobresalientes para su procesamiento industrial en la elaboracin
de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidn y para la produccin de
turrones y snack de alto valor nutritivo con gran demanda nacional e internacional.
2.1.1.3. Almendras:
Prunus dulcis, el Almendro, es un rbol caducifolio de la familia de las rosceas.
Su clasificacin cientfica es:
Superreino: Eukaryota
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Subclase: Rosidae
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Prunoideae
Gnero: Prunus
Subgnero: P. subg. Amygdalus
Especie: P. dulcis
El Almendro puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces
amarillo cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisceo
cuando es adulto. Hojas simples, lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de
7,5 a 12,5 cm de longitud y color verde intenso, con bordes dentados o
festoneados. La flor solitaria o en grupos de 2 4, es pentmera con cinco
spalos, cinco ptalos con colores variables entre blanco y rosado dependiendo
de las especies de unos 3 a 5 cm de dimetro. Los frutos de unos 3 a 6 cm de
longitud en drupa con exocarpio y mesocarpio correosos y endocarpio duro,
oblongos, elipsoidales, con carne seca, tomentosos, de color verde, dehiscentes.
Tarda de 5 a 6 meses en madurar desde que cuaja.
Frutal de zonas clidas, tolera poco el fro. La mayora de los almendros se

cultivan en secano, sobre suelos sueltos y arenosos. La semilla posee dos
tegumentos envolventes, la testa y el tegmen.
Tipos de almendra
La marcona es una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de
amargor. Es una de las ms utilizadas en pastelera. Se llama almendra mollar a la
que posee una cscara blanda fcil de quebrar.
La almendra amarga es venenosa ya que contiene amigdalsido un glucosido
cianognetico. Al masticarlas la amigdalina entra en contacto con la saliva y se
libera el cido cianhdrico. La amigdalina se encuentra en proporcin de 1mg. por
almendra siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto.
La amigdalina se encuentra en menor proporcin en los almendrucos de almendra
y en las semillas de todas las especies del gnero prunus.
Variedades
Prunus dulcis var. amara (DC.) Buchheim - Almendro amargo
Prunus dulcis var. fragilis Buchheim - Almendro mollar o de cscara blanda
Prunus dulcis var. spontanea (Korsh.) Buchheim
Almendras an en el rbol. Cada 100 g de almendra comn aportan 2383 kJ o 570
kcal, aportando dosis de vitaminas B, vitamina B6 (0,14 mg); otras vitaminas en la
cual es rica la almendra es la B9 o folato (29 g), tiamina (0,24 mg), riboflavina
(0,8 mg), niacina (4 mg) y E (26,22 mg), vitamina B5 (0,3 mg); tambin es valioso
el aporte de minerales esenciales que proveen 100 g de almendras: zinc 3 mg,
hierro 4 mg, calcio: 248 a 250 mg, magnesio: 170 mg a 275 mg, fsforo: 474 mg,
potasio: 728 a 835 mg.
Cada almendra comn est compuesta por un:
2,3% de carbohidrato
5,7% de agua
15,2% de celulosa
18,7% de protena
58,1% de grasas
(Grasa saturada 0,4; grasa monosaturada 0,32; grasa polyinsaturada 0,42).
2.1.1.3.3. Caractersticas bioqumicas:
La almendra es uno de los frutos secos con mayor aporte de vitamina E, una
vitamina cuya ingesta a menudo est por debajo de lo que sera recomendable y
que ejerce un valioso papel antioxidante. 50 g diarios de almendras crudas cubren
las necesidades diarias de esta vitamina.
Otro punto destacable es su contenido en fibra. A pesar de su aspecto seco y
homogneo, la almendra posee una cantidad notable de fibra soluble (10%). Es
ideal para estimular los movimientos intestinales y para conferir sensacin de
saciedad.
La almendra es tambin rica en protenas (19 g/100 g), cantidad similar a la de la
carne. Por ello en las dietas vegetarianas las almendras y los frutos secos en
general tienen una gran importancia.
Adems, este fruto seco es una de las pocas fuentes de protenas vegetales que
contiene arginina, un aminocido esencial para los nios.
El contenido en hierro es otra de las virtudes de este delicioso fruto seco.
Cincuenta gramos de almendras aportan una dosis de hierro muy similar a la de
las espinacas, claro que stas son 30 veces menos calricas. El magnesio, el
fsforo y el manganeso tambin son otros de los minerales que aporta este fruto
seco en cantidades nada despreciables.
Las almendras tienen un 52% de grasas. De ellas. dos terceras partes
corresponden a cido oleico. Esto quiere decir que tomar almendras es muy
parecido a tomar aceite de oliva desde el punto de vista cardiovascular. Otro punto
a tener en cuenta es su contenido en cido linoleico (omega-6), cido graso
esencial para el organismo que ste no sintetiza y que le es necesario obtener de
la dieta.
Sus principales plagas:

Orugueta Aglaope infausta). Se alimenta de las hojas cuando stas
comienzan a brotar.
Polilla defoliadora Malacosoma neustria (Linnaeus)). Se alimenta de
hojas jvenes, yemas y brotes.
Pulgones Myzus persicae (Sulz); Brachycaudus helichrysi (Kalt);
Brachycaudus amygdalinum (Smith); Hyalopterus pruni (Geoffr);
Hyalopterus amyddali (B.)). Brotes y las hojas que se enrollan y
deforman.
Barrenillo (Scolytus amydali (Guer); Scolytus mali (B.)). Excavan
galeras debajo de la corteza.
Antonomos (Anthonomus amygdali (Hust); Anthonomus gentili). Atacan
las yemas de flor.
Cochinillas Aspidiotus perniciosus (Comst); Diaspis pentagona (Targ);
Parlatoria oleae (Colve); Quadraspidiotus perniciosus). Reducen el
vigor de los almendros.
2.1.1.3.5. Usos:
El fruto es la almendra. El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la
esencia de almendras amargas en perfumera, por su aroma. Almendruco es el
fruto tierno e inmaduro. Tambin se denomina almendra a la semilla de cualquier
fruto drupceo: por ejemplo la almendra del melocotn. El aceite de almendras
es usado en mantenimiento de instrumentos musicales como la dulzaina.
Se recomienda el consumo de almendras durante los momentos en que hace fro,

en la Gastronoma de Alemania se llama Studentenfrchten (frutas de estudiante)
a una mezcla de pasas de uva, manes, avellanas y almendras, tal combinacin
aporta nutrientes que (junto con un huevo duro en el desayuno) son muy
apropiados para una dieta de estudiantes en pocas de exmenes o de mucha
actividad intelectual.
La almendra dulce se utiliza en postres (turrones), mazapanes, tartas, helados,
dulces, aperitivos etc. La horchata de almendra tambin es muy consumida.
2.1.1.4. Castaa:
Las Castaas pertenecen a la familia de las Fagceas. Tiene propiedades
parecidas a los cereales. Su rbol es el castao. Su clasificacin cientfica es:
Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Orden: Lecythidales
Familia: Lecythidaceae
Gnero: Bertholletia
Especie: Excelsa
La castaa es la semilla de un rbol (Bertholletia excelsa) del bosque tropical
hmedo de la cuenca amaznica. Estos rboles de gran tamao necesitan luz y
por lo tanto emergen hasta 20 m sobre el dosel del bosque; algunos de ellos
pueden alcanzar los 100 a 500aos de edad y llegan a tener de 2 a 3 m de
dimetro en la base. Los rboles tienden a crecer en claros del bosque y a los
lados de los caminos.
Los frutos son esfricos y pesados; cada uno contiene entre 15 y 35 semillas. En
las reas donde las condiciones del bosque han sido alteradas, la produccin de
castaa decae rpidamente debido a la dependencia de los rboles con la biota
asociada para la polinizacin y formacin de frutos.
La castaa tiene varias caractersticas interesantes desde el punto de vista
nutritivo.
Primero, el aceite es de alta calidad y apto para el uso comestible. Segundo, la
semilla contiene casi un 17% de protenas, ricas en aminocidos esenciales y
especialmente rica en metionina.
Tambin, la castaa es uno de los pocos productos comestibles con un alto
contenido de selenio micro-nutriente. Por lo tanto esta nuez se puede considerar
como una parte importante de la dieta humana.
La castaa es el fruto del castao, rbol de la familia de las fagaceae, nativa de
climas clidos del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cpsula espinosa
que tiene entre 5 y 11 centmetros de dimetro que consta de 2 a 7 castaas.
La composicin de las semillas o almendras de la CASTAA en 100 gr. es la

siguiente:
Tabla N12.
COMPOSICIN DE LAS SEMILLAS DE LA CASTAA.
ELEMENTO
> Agua
> Valor
energtico
> Protenas
> Lpidos
> Carbohidratos
> Sales
Minerales
> Fibras
> Calcio
> Fsforo
> Vitamina A
> Vitamina B1
> Vitamina B2
CANTIDAD
3.0 gr
751.6 cal
16.4 gr
69.3 gr
3.2 gr
3.5 gr
4.6 gr
0.243 gr
0.664 gr
presente
15.0 gr
presente
Frutos: El fruto es una cpsula de forma globosa o esfrica, presenta una corteza
dura y leosa, mide de 9 a 15 cm de dimetro y pesa entre 0.5 y 1.5 kg. Un rbol
maduro puede dar entre 200 y 400 frutos.
Semillas: Dentro del fruto hay entre 10 y 25 semillas, de 3 a 5 cm de largo y 4 a 10
gramos de peso. Las semillas de CASTAA tienen una cubierta rugosa, dura y
leosa, y en su interior una almendra de color blanquecino envuelta en una
epidermis marrn. Aunque la produccin de un rbol de castaa es muy variable,
se estima que puede dar de 100 a 120 kilos de semillas.
Su cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales (alrededor del 3%) y,
por tanto, muy inferior a la del resto de frutos secos (50%).
Entre los nutrientes reguladores que contiene, destacan el potasio (500 mg/100 g)
y los folatos. Estas propiedades, junto con un contenido en agua que supone casi
la mitad de su peso, convierten a la castaa en uno de los frutos secos de menor
contenido calrico. Por su moderado aporte energtico, se puede consumir de
manera controlada en caso de sobrepeso y obesidad.
Tabla de composicin (100 gramos de porcin comestible)
Calora
s
Hidrato
Protena
s de
s
carbon
(g)
o (g)
Fibr
a
(g)
Gras
a (g)
Calci
o
(mg)
Fsfor
o
(mg)
Magnesi
o
(mg)
Folato
s
(mcg)
165
36,6
5.5
2.2
145
256
234
141
Plagas y enfermedades de las castaas y castaos:

- Gusanos de la castaa (balanino y cydia).
- Xyloborus (coleptero).
- Phytophtoras (tinta del castao, dos especies de hongos saprofitos que atacan el
rbol P. cinnamomi y P. cambivora).
- Endothia (chancro) (hongo).
- Mycosphaerella (hongo, manchas pardo-rojizas).
- Murdago (viscum album, planta parsita).
- Caries (descomposicin tejidos del castao que propicia la invasin de hongos
diversos).
2.1.1.4.5. Usos:
Las castaas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es
comn vender un dulce de castaa conocido como marrn-glac.
Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeo corte en cada castaa y
calentarlas en un contenedor metlico a 400 durante 10 o 15 minutos. El objeto
de realizarles un corte es evitar que estallen mientras se asan.
Otro uso importante de las castaas es la harina, con ella se puede preparar pan,
pasteles y pasta.
Las recetas gastronmicas de castaas estn saliendo a relucir ltimamente con
la recuperacin de recetas tradicionales, especialmente en Italia.
Para conservar las castaas stas tienen que estar completamente secas antes
de retirar la cpsula espinosa que las contiene, y dejarlas en una caja o barril
cubiertas de arena fina.
La castaa constituy un importante aporte calrico para el hombre, y tambin
para los animales domsticos ya que se utiliz su alimentacin, debido a que son
ricas en grasas, protenas, minerales y en vitamina C.
EXPORTACIN: Entre enero y setiembre de 2005 la exportacin de CASTAA en
el Per se increment en 78 %, alcanzando casi US $ 14 millones en ventas. Es el
segundo producto forestal de la regin Madre de Dios y contribuye con un
porcentaje importante de los ingresos anuales de miles de familias.
El principal destino es Estados Unidos, que import castaas por US $ 10.4

millones, seguido de Australia con US $ 665 mil, Alemania con US $ 660.7 mil y el
Reino Unido con US $ 655.9 mil.
VALOR ECONMICO Y ECOLGICO: El aprovechamiento de la CASTAA es
importante no slo por su aporte a la economa nacional gracias a su exportacin,
sino tambin por su valor ecolgico ya que su cultivo ayuda a disminuir la
depredacin de los bosques amaznicos, conservndolos en pie.
COMERCIO: Se requieren programas para mejorar las capacidades organizativas
y mejorar la calidad de vida de las personas involucradas en la actividad cataera.
Tambin un comercio justo con certificaciones para la produccin orgnica, de
acuerdo a las nuevas tendencias de los mercados mundiales.
Se requieren programas para mejorar las capacidades organizativas y mejorar la
calidad de vida de las personas involucradas en la actividad cataera. Tambin un
comercio justo con certificaciones para la produccin orgnica, de acuerdo a las
nuevas tendencias de los mercados mundiales.
El aprovechamiento de la CASTAA es importante no slo por su aporte a la
economa nacional gracias a su exportacin, sino tambin por su valor ecolgico
ya que su cultivo ayuda a disminuir la depredacin de los bosques amaznicos,
conservndolos en pie.
b) Exportaciones:
EXPORTACIN: Entre enero y setiembre de 2005 la exportacin de CASTAA en
el Per se increment en 78 %, alcanzando casi US $ 14 millones en ventas. Es el
segundo producto forestal de la regin Madre de Dios y contribuye con un
porcentaje importante de los ingresos anuales de miles de familias.
El principal destino es Estados Unidos, que import castaas por US $ 10.4
millones, seguido de Australia con US $ 665 mil, Alemania con US $ 660.7 mil y el
Reino Unido con US $ 655.9 mil.
Bueno (1996), en entrevistas realizadas a las principales empresas dedicadas al
beneficio y comercializacinde la castaa en Madre de Dios seala que la
demanda en 1996 fue aproximadamente 5000 TM, estimndose que para 1997,
esta crecer en 10%, es decir 5500 TM, con un crecimiento anual de 20%.
Mercado Interno
El gran mercado se encuentra en Lima y Callao quienes absorven el 50% de la
produccin en forma de bocaditos procesados, esto debido a que estas dos
provincias concentran el 31% de la poblacin nacional y 44% de los
ingresosfamiliares del pas.
Tambin se puede sealar como consumidores fuertes de castaa en forma de
bocaditos las ciudades de Arequipa, Trujillo, Piura, Chiclayo e Ica. La poblacin
urbana de la costa representa el 52% respecto a la sierra y selva con una
densidad poblacional de 36% y 12%, respectivamente.

Lima y Callao absorven casi toda la produccin interna de castaa en bolsas. Los
que son usados en panadera, repostera y chocolatera.
Precio pagado al recolector

+ Beneficio
= Costo a las Compaas
+ Margen de utilidad (376.19%)
= Precio, prom. que paga mayorista
+ Transporte a Lima
= Precio que paga distribuidor
+ Margen utilidad
Distribuidor (20%)
Minorista urbano (10)
PRECIO PROMEDIO EN:
LIMA
PUERTO MALDONADO
2.1.1.5. Man:
De nombre cientfico Arachis hypogaea, el man es una planta anual de la familia
de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen
semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se considera mundialmente como un
"fruto seco". Su clasificacin cientfica es:
Reino: Plantae(rolistico)
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Aeschynomeneae
Gnero: Arachis
Especie: A. hypogaea
Es una planta fibrosa, originaria del Per, Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm
de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa redondeada
que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leosa sin pulpa
se lo considera un tipo de fruto seco.
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde
hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles observaron su consumo al
llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per).
Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas
especies crecen de modo silvestre.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultiv por primera vez
en la zona andina costea de Per, segn los restos arqueolgicos de
Pachacmac y del Seor de Sipn en Per.
En el reino vegetal, solo la nuez y la almendra pueden comparase al man en
riqueza nutritiva. El man supera ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a
cantidad de hidratos de carbono, grases, protenas, vitaminas B1, C, E y niacina;
Los supera tambin en cuanto a minerales como calcio, magnesio potasio; y todo
ello sin aportar colesterol, ni exceso de cidos grasos saturado.
Composicin qumica del man por 100 gr.
Protenas: 27 grs
Grasas: 49 grs
cidos grasos poliinsaturados: 13.90 grs
cidos grasos monoinsaturados: 23.30 grs
cido omega 3: 13.40 grs
cido omega 6: 0.40 grs
cidos grasos saturados: 9.20 grs
Fibra: 8.10 grs
Vitaminas: Complejo B, E.
Minerales: Calcio, Hierro, Cobre, Potasio, Manganeso, Selenio, Zinc, etc.
Protenas: Las protenas del man, que en algunas variedades llegan hasta un
26% de su peso (la carne no supera el 20%), son relativamente pobres en los
aminocidos metionina, lisina y treonina. Por ello, con el fin de proporcionar al
organismo todos los aminocidos necesarios para producir protenas completas,
conviene comer los manes junto con otros alimentos tales como:
Cereales integrales (muy ricos en metionina).
Legumbres (ricas en licina y en treonina.
Levadura de cerveza (rica en metionina y treonina)
Grasas: Constituyen casi la mitad del peso del man, y se pueden extraer en forma
de aceite. Estn formadas por una equilibrada combinacin de cidos grasos
poliinsaturado, monoinsaturado y saturados, siendo estos ltimos los menos
abundantes. Contiene una abundantes proporcin de cido linoeico y linolnico,
cidos grasos esenciales de tipo insaturado que el organismo es incapaz de
producir por s mismo, y que deben ser aportados por la alimentacin. Los cidos
grasos desempean un papel muy importante en la formacin y renovacin de la
piel, as como del tejido cerebral; intervienen tambin en las defensas
inmunolgicas y en el metabolismo del corazn, ya que constituyen la fuente
primaria de energa para el msculo cardaco. As como el cerebro necesita sobre
todo glucosa para mantener su actividad, el corazn quema cido grasos para
obtener la energa necesaria para sus latidos.
Hidratos de carbono: Contienen hasta un 10%, especialmente almidn y maltosa.
Esta es una de las razones para masticarlos y ensalivarlos bien, de forma que la
ptialina de la saliva comience y facilite la digestin de estos hidratos de carbono.
Cuando llegan al colon sin haber sido bien digeridos, es decir, sin haberse
transformado completamente en glucosa, se producen fermentaciones y gases
intestinales.
Vitaminas: Contienen cierta cantidad de vitaminas del complejo B (B1,B2 y B6),
siendo muy escaso su aporte de vitaminas A y C. Destaca su contenido en
vitamina E (unos 9,13mg/100g), inferior al de las semillas de girasol, las nueces o
las almendras, pero muy superior al de la manteca o los huevos, que son los
alimentos de origen animal ms ricos en esta vitamina. Sin embargo, donde el
man alcanza un autntico record entre todos los alimentos, es en su contenido en
niacina, llamada tambin vitamina B3. La niacina acta en el organismo como una
coenzima que facilita numerosas reaccionas qumicas necesarias para que los
hidratos de carbono y las grasas produzcan energa en las clulas. La carencia de
niacina se manifiesta con piel seca, agrietada y rojiza, as como con debilidad
muscular y dispepsia (mala digestin). En los casos de deficiencia grave, se
produce una enfermedad conocida como pelagra, caracterizada por la llamada
tres d: dermatitis (piel enrojecida y agrietada), diarrea y demencia.
Minerales: Los manes son especialmente ricos en potasio (670mg/100g), y bajos
en sodio, siempre y cuando no se les aada sal; contienen cantidades
significativas de fsforo, calcio, magnesio y hierro. Son una fuente excelente de
oligoelementos tales como el cinc, el cobre y el manganeso, superando su

contenido al del pescado y la carne.
Fibra vegetal: Los manes son relativamente pobres en hidratos de carbono de tipo
celulsico (fibra vegetal), por lo que pueden provocar estreimiento se consumen
en abundancia en una sola toma, y sin ir acompaados de frutas o de cereales
integrales. Esta composicin tan rica en nutriente, explica las siguientes
aplicaciones del cacahuate o man:
Afecciones de la piel: El consumo habitual favorece el buen estado de la piel y de
las mucosas, debido a su elevado contenido en niacina y en cidos grasos
insaturados. Ambas sustancias son imprescindibles para que las clulas de la piel,
que estn continuamente renovndose, se mantengan en buen estado.
Afecciones cardacas: Dada la gran riqueza en cidos grasos esenciales del
man, resulta un alimento recomendable para los que padecen del corazn. Estos
cidos grasos sirven de fuente energtica fundamental para las clulas del
corazn, y adems contribuyen a descender el nivel del colesterol mejorando la
circulacin de la sangre en las arterias coronarias.
Los manes son bajos en sodio y muy ricos en potasio, lo cual protege contra la
hipertensin arterial y evita la retencin de lquidos en los tejidos. Por supuesto,
para que estos efectos beneficiosos tengan lugar, los manes deben comerse sin
sal.
La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus)

contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancergenas.
Usos:
De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de man, y se
extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su
cscara); azucarado en forma de garrapiadas, turrones y pralins; como
golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras
de este ltimo. Es, adems, uno de los componentes principales de las picadas
consumidas en bares y restaurantes de ambos pases, siendo frecuentemente
servido de forma gratuita acompaando a la cerveza. Argentina tambin produce
manteca de man, pero su destino suele ser la exportacin, ya que su sabor est
poco difundido an entre la poblacin; sin embargo con ella se produce una
especie de turrn semi blando, similar al nougat, conocido por la marca comercial
Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre rabe conocido como
Halva, que a diferencia del Halva, que es de ssamo o smola, y que contiene por
lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces.
En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o
golosina (salados, japoneses, garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un
dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado "palanqueta" o
"pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de
calabaza), e incluso como mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para
preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.
En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples
presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado
con caramelo, como relleno de chocolates, etc. Adems es usado en la
preparacin de un plato tpico llamado "patita con man".
Chocolate:
Descripcin:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de
la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se
usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de
labios y otras cremas.
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de
granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las
variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y
Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica
y Seychelles
Caractersticas qumico Fsicas:
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan
casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems
almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los
productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La
excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como
en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen
cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y

el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico.
Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de
los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos (tnicos).
En tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes
que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro"
es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o
reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un
aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores
y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en
el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por
su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha
observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran.
Cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es
frecuente tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por
ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolatey parcialmente
responsable de su efecto estimulante
Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del
amor. Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el
cerebro en cantidades significativas.
Cafena, presente en cantidades bajas.
Caractersticas Microbiolgicas:
Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van

ligados a tres condiciones principales de los productos:
Tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3
Tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar

Tienen un pH alrededor de 5,5
Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de
las bacterias y los hongos, y sobre todo de las levaduras osmfilas y de los mohos
xerfilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no
se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no
permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para
eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina
(como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas,
capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la
actividad microbiana.
Salmonella
El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de
Deteccin de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable
determinar coliformes por tcnicas rpidas, siempre que aseguren una fiabilidad
mnima del 95%. En caso de deteccin, debe buscarse especficamente
Salmonella. Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.
Usos:
Chocolate Negro
Se trata del chocolate de sabor ms fuerte, ya que contiene un alto contenido de
cacao en polvo (ms de 50%) y no lleva productos lcteos. En funcin de la
cantidad de azcar que incluyen, las tabletas se dividen en amargas y semi
amargas.
Con leche y blanco
De sabor dulce, las tabletas de chocolate con leche incorporan un 50% de azcar
adems del cacao (del que pueden llevar hasta un 25%) y la leche en polvo. Si se
sustituye el cacao en polvo por manteca, se obtiene el caracterstico chocolate
blanco.
Chocolate Fondant y de cobertura
El cremoso chocolate fondant incluye cacao en polvo y manteca de cacao a partes
iguales. Si se aumenta el contenido de la manteca, se obtiene el chocolate
cobertura, base de los bombones y que se usa caliente para recubrir tartas y
pasteles.
Manjar:
Descripcin:
El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de
Latinoamrica. Se confecciona con leche, azcar, esencia de vainilla y dulce de
puntacin de la leche (realizado con el suero restante). En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra
(aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboracin. En Argentina, donde se lo conoce
como "Dulce de Leche" est hecho de: leche de vaca, azcar, un poco de esencia
de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio; en Uruguay est hecho
exclusivamente de leche y azcar. Ambas recetas (la argentina y la uruguaya),
difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y
azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar

y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrn.
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de
cabra, y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de
las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado
una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre
las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.
El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se
come acompaado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.
Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido
a la emigracin de argentinos (solo en Espaa, residen ms de 250.000
argentinos). La influencia argentina se ve en cosas como que, ahora en varios
pases hay helados con sabor a dulce de leche o granizados de dulce de leche.
Hay que mencionar, que en estos pases, como por ejemplo: Espaa (donde ms
se nota la influencia argentina), hace algunos aos no haba ni helados ni
granizados con sabor a Dulce de Leche (argentino).
El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos
nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a
su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente.
Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte
de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca
aumento del colesterol).
Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azcar, bicarbonato de
sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta
principalmente hidratos de carbono, y protenas de muy buena calidad que estn
presentes en la leche, tambin aporta colesterol, grasas y minerales como calcio,
se lo debe consumir con moderacin y no es muy recomendable para personas
obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidmicos, como triglicridos y colesterol
alto. Posee unas 60 caloras en una porcin equivalente a una cucharada sopera.
Dulce de leche diettico, en sta versin se reemplaza el azcar por edulcorante y
algunas marcas reemplazan la leche antera por una desnatada, aporta unas 45
caloras por cucharada sopera y es el ms indicado para personas con sobrepeso,
diabticos,(siempre que lo autorice el especialista) y pero debe consumirse
cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con triglicridos elevados.
Tabla N13.
VALORES NUTRICIONALES DEL MANJAR BLANCO
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que
contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y
sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente
en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y
sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de
vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa
inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar
nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la
superficie cuando se ha hervido la leche.
La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor
parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el
nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos
comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede
transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanal.
El manjar de leche deber responder a las siguientes caractersticas:

Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles
organolpticamente.
Tambin podr presentarse:
En forma de tabletas.
Con consistencia semislida.
Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 % m/m).
Presentar al microscopio una distribucin razonablemente homognea de los
glbulos grasos.
La cantidad de agua no podr superar el 30 % m/m.

La cantidad de slidos totales de la leche deber ser de al menos 24,0 % m/m.
Deber contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche.
Deber dejar como mximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 C).
Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g).
Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g).
Usos:
Como es sabido el dulce de leche tiene grandes cantidades de azucares, por lo
que tambin aporta una gran cantidad de energa. Por otro lado al estar elaborado
a base de la leche tambin posee sus caractersticas nutritivas aunque ms
concentrada.
El dulce de leche dentro de la pirmide alimenticia pertenece al grupo de grasas y
azcares. Los alimentos de este grupo aportan fundamentalmente energa,
vitamina E (aceites), vitamina A (manteca) y colesterol (manteca, crema, chocolate
y golosinas).
El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos
nutrientes. Por cada 100grs. de dulce de leche estamos aportando a nuestro
organismo 360 Kcal., por lo que si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber
tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con
Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa
saturada lo cual provoca un aumento del colesterol. Por eso mismo se recomienda
moderar el consumo de dulces vinculado con la aparicin de caries y la obesidad.
Dentro de los dulces, el chocolate y el dulce de leche tienen alto contenido en
fsforo y potasio.
El dulce de leche no presenta beneficios algunos cuando se lo compara con la
leche que aporta en la misma porcin mayor cantidad de nutrientes y menos de
grasas totales. A continuacin un cuadro que lo demuestra con valores:
Miel:
Descripcin:
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan
con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los
panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida
anteriormente por estas.
La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es
conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de
stas a cristalizar.
Composicin Qumica
Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:
Componente
rango contenido tpico
Agua
14 - 22 %
18%
Fructosa
28 - 44 %
38%
Glucosa
22 - 40 %
Sacarosa
0,2 - 7 %
Maltosa
2 - 16 %
Otros azcares
0,1 - 8 %
Protenas y aminocidos 0,2 - 2 %
Vitaminas, enzimas, hormonas
cidos orgnicos y otros 0,5 - 1 %
Minerales
0,5 - 1,5 %
Cenizas
0,2 - 1,0 %
31%
1%
7,5%
5%
-----
La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel.

Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr
crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio.
Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes,
cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo
B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de
antioxidantes (flavonoides y fenlicos).
La transformacin bioqumica que lleva a la formacin de la miel se acompaa de
una deshidratacin progresiva. El contenido en materia seca pasa de un 30-40% a
un 82-84% por evaporacin del agua, lo cual consiguen las abejas gracias a una
enrgica ventilacin producida con sus alas. Durante el perodo de recoleccin se
consta un aumento de peso diario en la colmena hasta de varios kilos, que durante
la noche sufren una prdida importante debido a la evaporacin del nctar.
Analizando la composicin de la miel, comprobamos que se compone casi
exclusivamente de hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa y
fructosa, lo que hace de ellas un alimento energtico de gran calidad.
La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el
organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biolgicas que
desempean estos elementos minerales no es de extraar que la miel se
recomiende como sustituto de otros azcares refinados que slo poseen valor
energtico. Adems, contienen vitamina C y varias del grupo B, en pequeas
cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles mnimos necesarios, junto con
el resto de la dieta.
La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:

Con respecto a la microbiologa de la miel, no se acepta la presencia de
microorganismos patgenos tales como: Salmonella y Shigella. El lmite aceptable
para bacterias coliformes totales es de 10 unidades formadoras de colonias (UFC)
por gramo. Para los hongos y levaduras la tolerancia es mayor, sembrando 5

unidades de muestra slo 2 pueden contener entre 10 y 100 UFC/g, siendo 10 el
nivel mximo para una calidad aceptable y 100 el mximo para una calidad
aceptable provisoriamente. Las 3 unidades de muestra restantes debern
presentar valores menores a 10 UFC/g.
Usos:
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaamiento
del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo
de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la
miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el aadir una
pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan ms lentamente.
La miel virgen tambin contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la
miel a temperaturas no superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a
perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
Los veganos evitan tomar miel, pues tcnicamente es un producto de procedencia
animal, no as los apivegetarianos.
La miel es el ingrediente principal del hidromiel, que es producida a partir de la
miel y el agua, que tambin es conocida como vino de miel.
Leche evaporada:
Descripcin:
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total
de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas
de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con
un largo perodo de conservacin.
Diversidad y tipos
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada
rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente,
tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y
colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los salidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, deber resultar similar en cuanto a
composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir perdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles
como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de
las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente
no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con
las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como
consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede
considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de

algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida
en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no
proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y
presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus
aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por
ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa
suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos
grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos son saturados e insaturados:
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha
observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros
elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de
sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que
est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como
por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta
recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante
de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Usos:
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es
necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso
de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la
hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un
producto similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se
ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza
fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de
aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce
de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional.
Leche de Soya:
Descripcin:
La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de
soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. Puede adquirirse en
comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y en
dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de
protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de
colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y
ms hierro que la leche de vaca. La calidad y cantidad de sus protenas es
superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima,
tambin tiene componentes alergnicos.
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina
B12, de difcil obtencin en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de
recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y
veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa,
subsituto de la mayonesa, realizado con leche (en caso de seguir una dieta
omnvora, tambin puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo).
La soja es una planta leguminosa que produce por hectrea, ms protena
utilizable que ningn otro tipo de cosecha. Las semillas contienen una proporcin
muy alta de protenas, que representan el 35% de su contenido calrico total. Y lo
mejor es que la calidad de sus protenas es muy alta, equivalente a las de las
protenas de origen animal.
Las protenas de la soja tambin reducen la velocidad de la oxidacin con oxgeno

del colesterol, factor muy importante en la gnesis de las aterosclerosis. Adems,
la isoflavona genistena disminuye la agregacin plaquetaria.
Las protenas animales, ricas en aminocidos azufrados, favorecen la
descalcificacin al estimular la eliminacin urinaria del calcio. La sustitucin de
estas protenas por las de la leche de soja inhibe ese proceso y ayuda a conservar
el calcio corporal. Adems las isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea.
Los cidos grasos que contiene son poliinsaturados: linoleico, linolnico y
araquidnico, cidos grasos esenciales del tipo omega-3 que abundan en el
pescado. Su dficit produce retraso en el crecimiento, enfermedades de la piel y
alteraciones nerviosas. No contiene colesterol.
La soja contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales, que poseen una
accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos
corporales. Sin embargo, son buenos competidores de los estrgenos bloqueando
sus receptores especficos celulares, reduciendo de este modo, la accin
estrognica. Se cree que en este mecanismo radica la comprobada accin
protectora de la soja frente al cncer de mama en las mujeres. Las isoflavonas de
la soja, como la genistena, son capaces de inhibir los cultivos de clulas
cancerosas. Aunque hacen falta ms estudios, los cientficos opinan que un vaso
al da de leche de soja, es capaz de reducir significativamente el riesgo de
contraer ciertos tipos de cnceres.
Es una fuente muy buena de aminocidos esenciales, muy necesarios para el
crecimiento y desarrollo. Y adems la leche de soja es un complemento diettico
adecuado tanto para nios como para ancianos, grupos de poblacin que
consumen con cierta frecuencia alimentos de alto valor calrico pero que aportan
pequeas proporciones de aminocidos.
Por su buena relacin calcio/fsforo (Ca/P), es la leche de soja un alimento ideal
para diversos grupos de poblacin; por un lado, durante las etapas de crecimiento
y adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formacin
y remodelacin del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la
lactacin y personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye
una medida importante de prevencin contra el desarrollo de la osteoporosis.
La leche de soja tambin es rica en Magnesio, mineral que interviene en la
asimilacin del Calcio y muy til en problemas cardiacos, de hipertensin, artrosis,
etc. Su contenido en hierro tambin es alto y adems contiene zinc para mejorar la
asimilacin de las protenas. La leche de soja es muy buena fuente de vitaminas
B, especialmente vitamina B6 y cido Flico.
La leche de soya natural fluida, tindalizada, pasteurizada, ultra alta temperatura o

esterilizada, homogeneizada, en cualquiera de sus tipos, no deber contener
microorganismos patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe
cumplir con lo establecido.
Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida tindalizada

y pasteurizada
Microorganismos Recuento
total de bacterias no
patgenas por mililitro, mximo
(UFC/ml)
Coliformes totales por mililitro,
mximo (UFC/ml)
Contenido de mohos y
levaduras
por mililitro, mximo (UFC/ml)
Bacillus cereus, mximo
(UFC/ml)
n(1)
c(2)
m(3)
M(4)
1 000
5 000
< 10
< 10
5
5
2
2
100
100
1 000
1 000
Usos:
La leche de soya puede ser utilizada en casi cualquiera de los usos que la leche
de vaca. Disfrtela al natural o saborizada, en un vaso o srvala fra o caliente en
el cereal. Tambin puede usar la leche de soya para cocinar sopas y cremas y
Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida UHT y

esterilizada
Microorganismos
Especificacin
Recuento total de bacterias
no
patgenas por mililitro,
Ausencia
mximo
Coliformes por mililitro,
Ausencia
salsas sin colesterol. Hornear
con leche de soya tambin es
una opcin.
Remplace la leche de vaca por leche de soya en los pasteles, pan y galletas. Use
leche de soya en la pasta para los hot cakes y waffles. Pruebe la leche de soya en
lugar de la leche evaporada en las natillas, pudines y pies de calabaza. Tambin
puede usar la leche de soya para crear deliciosos batidos y licuados.
Caractersticas qumico fsicas de la barra energtica:
Normas de la composicin de una Barra Energtica
Componente
Humedad
2.88 %
Cenizas
2.48 %
Grasas
4.88 %
Protena
14.20 %
Fibra cruda
3.7 %
Las barras energticas son productos altamente nutritivos comparados con otras
golosinas como las galletas, chocolates, caramelos, etc.
Las protenas son componentes esenciales de todas las clulas vivas, y estn
constituidos por carbono, nitrgeno, hidrogeno, oxigeno, azufre y fosforo. Ests
estn formadas por aminocidos. Entre ellos ocho no pueden ser sintetizados en
el organismo, por lo que es necesario incorporarse atravez de la dieta alimentaria,
estn reciben el nombre de aminocidos esenciales y son: valina, metionina,
lisina, leucina, triptfano, isoleucina, treonina y fenilalanina; sin embargo los nios
necesitan de la cistina y tirosina. Las bondades de la quinua, kiwicha radican en su
calidad proteica.
Las caractersticas de la barra energtica se basan en las caractersticas de los
cereales expandidos. Las caractersticas se muestran en las siguientes tablas:
Tabla N14
ANLISIS PROXIMAL DE LA BARRA ENERGTICA
Tabla N15
EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN EN LA COMPOSICIN QUMICA
Tabla N16
EFECTO DE LA EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO Y DIGESTIBILIDAD DEL
ALMIDN
Tabla N17
EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO DE
MACROELEMENTOS
Tabla N18
EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO DE
MICROELEMENTOS
2.1.2.3. Bioqumica del producto:

El cambio ms importante se da en la concentracin de aminocidos como se
muestra en la tabla.
Tabla N19
AMINOACIDOS
Como caractersticas microbiolgicas, se deben seguir los siguientes parmetros:
Usos:
El producto puede ser usado en todo lo que se refiere a alimentos para el
desayuno ya que este contiene un importante valor nutricional debido a los
componentes del producto.
Es un apoyo nutritivo para la comunidad diabtica quienes se deben en general
someter a rigurosas dietas, el amaranto puede apoyar a la estabilizacin de los
niveles de glucosa. Es un excelente alimento de reemplazo para quienes son
intolerantes a la lactosa, ayuda a combatir el colesterol.
Productos similares:
Entre los productos similares existen en el mercado podemos mencionar:
Cereales
Harina de quinua
Quinua tostada
Quinua instantnea
Quinua pop
Harina de kiwicha
Kiwicha pop
Kiwi locos
Barras multicereales
Procesamiento: Mtodos:
Mtodos de procesamiento:
La tendencia creciente por la comida novedosa y saludable, influencia el desarrollo
de nuevos productos
Gracias a su composicin qumica, los cereales andinos que son alimentos que
renen caractersticas favorables para ser transformados y obtener productos
agroindustriales que permitan un uso ms diversificado y directo.
EXPANDIDOS: PRINCIPIO OPERATIVO
Vaporizacin explosiva del agua interna del grano, con disminucin repentina de la
presin, provoca la hinchazn de los granos hasta alcanzar tamaos mayores
que los originales.
Ventajas del proceso de expansin

Aumenta la concentracin energtica
Mejora la disponibilidad de nutrientes
Mejora la higiene del producto
Favorece la gelatinizacin del almidn
Destruye los inhibidores termolbiles
Incrementa la solubilidad de los polisacridos no amilceos (pentosanos,
glucanos), aumenta la viscosidad intestinal, que ayuda a atrapar el
colesterol, impidiendo su absorcin en el tracto digestivo.
Tabla N20
INDICE DE EXPANSION
Problemas tecnolgicos:
Actividad del agua
El concepto de actividad del agua (Aw) est relacionado con su potencial qumico;
la actividad del agua es, en la prctica, igual a la humedad relativa de equilibrio
expresada en decimal:
La actividad del agua es un indicador de la disponibilidad de este elemento para la

actividad biolgica del grano y de los microorganismos que lo atacan. Para
considerar la estabilidad de un producto almacenado y sus riesgos de deterioro, se
debe analizar la actividad del agua en conjunto con la temperatura. Este anlisis
proporciona mayor informacin prctica que slo analizar el contenido de
humedad y temperatura. Esto se ver con ms detalle ms adelante.
En una masa de granos almacenados con determinado contenido de humedad
("H") y temperatura ("T"), la temperatura y humedad relativa del aire del espacio
intergranular, estn en equilibrio con las condiciones del grano. Esto quiere decir
que la temperatura del aire y del grano entrarn en equilibrio, y que la humedad
relativa del aire estar determinada por el contenido de humedad y por la
temperatura de equilibrio aire-grano
Disponibilidad de agua y estabilidad del grano en almacenamiento
Las reacciones qumicas y bioqumicas requieren un mnimo de "agua solvente"
para poder comenzar, as su velocidad aumenta en funcin de la cantidad de
"agua solvente" disponible. Como ejemplo se pueden citar las reacciones
enzimticas, las reacciones de maduracin, hidrlisis de protenas y la
gelatinizacin de carbohidratos. En la figura 6 se muestra el deterioro que ocurre
en los granos.
Se presentan datos de la actividad del agua en algunas especies de granos para
temperaturas de 4C a 38C, y los contenidos de humedad en que los productos
son comnmente almacenados en Amrica Latina. La actividad del agua de los
granos por debajo de 0,65, prcticamente elimina el riesgo de crecimiento de
hongos; en consecuencia se evita su deterioro. Los granos con contenido de
humedad y temperatura que corresponden a la actividad del agua entre 0,65 a
0,70 pueden ser almacenados por un perodo de tiempo corto (algunos meses). La
actividad de los hongos, con esa disponibilidad de agua, es lenta; por ejemplo, si
hubiese un foco de insectos, la elevacin de la temperatura debida a la respiracin
de los mismos podra ocasionar un aumento de la velocidad de crecimiento de los
hongos y el deterioro del producto. Los granos con contenido de humedad y
temperatura que corresponde a la actividad del agua superior a 0,70 no estn en
condiciones aptas para el almacenamiento, puesto que la disponibilidad de agua
es elevada. En efecto, la actividad biolgica de los granos y de los
microorganismos ser ms rpida.
Tabla N21
DETERIORO DE LOS GRANOS EN FUNCION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Contenido de humedad
Como se muestra en el cuadro I, el comportamiento de cada especie de granos es
diferente en relacin a los valores de la actividad del agua para un determinado
contenido de humedad y temperatura del grano. Por ejemplo, el maz una
actividad de agua igual a 0,621 para una temperatura de 30 y contenido de
humedad de 12,5. Para ese mismo contenido de humedad, la actividad del agua
de la soja es 0,720. En el primer caso, para el maz la actividad del agua asegura
la estabilidad del producto durante el almacenamiento; en el segundo caso, para la
saja, el producto no est en condiciones de almacenarse por un perodo de tiempo
largo. El anlisis de la actividad del agua es el factor ms importante para
establecer los contenidos de humedad recomendados para el almacenamiento
seguro de los granos.
Microflora de los granos almacenados
La microflora de los granos almacenados est constituida por una gran variedad
de microorganismos, siendo los hongos los principales. La disponibilidad de agua
y la temperatura son los principales factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en granos almacenados. Sin duda, los agentes fundamentales
de deterioro de los granos almacenados son los hongos. En la figura 6 se ve
esquematizada la actividad del agua necesaria para el crecimiento de hongos,
bacterias y levaduras en los cereales. Se puede observar que el desarrollo de las
bacterias y levaduras solamente se presenta bajo condiciones de elevada
disponibilidad de agua, arriba de 0,85 para levaduras y de 0,90 para bacterias. Por
ejemplo para el maz, con temperaturas de 20C a 30C esto corresponde a
contenidos de humedad mayores de 17,0 por ciento, base hmeda.
El cuadro 2 muestra los principales hongos de los granos almacenados, junto con
la actividad de agua mnima para su crecimiento a una temperatura de 26C. El
cuadro 3 muestra el contenido de humedad de algunas especies de granos y
semillas en equilibrio con actividades del agua en el rango de 0,65 a 0,85 para
temperaturas entre 24C y 30C. Las temperaturas mnimas, ptimas y mximas
para el crecimiento de algunos hongos del almacenamiento se muestran en el

cuadro 2 del captulo 3.
Al analizar la informacin contenida en los cuadros I al 3, queda claro por qu es
necesario establecer el contenido de humedad ms apropiado para el
almacenamiento seguro de cada especie de granos. Cada especie tiene un
comportamiento higroscpico diferente, lo que se refleja en la actividad del agua
que el grano mantiene. El contenido de humedad para un almacenamiento
prolongado, sin que se produzca desarrollo de hongos, es aqul en que la
actividad del agua del grano es menor de 0,65 para las temperaturas que son
comunes para el almacenamiento de los granos.
Tabla N22
ACTIVIDAD DEL AGUA Y HUMEDAD RELATIVA MNIMA DE EQUILIBRIO
PARA EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS HONGOS DE ALMACENAMIENTO, A
UNA TEMPERATURA PTIMA DE 26 A 30 C
Hongos
Actividad del
agua
Humedad relativa de equilibrio

(%)
Aspergillus
helophilicus
0,68
68
Aspergillus restrictus
0,70
70
Aspergillus glaucus
0,73
73
Aspergillus candidus
0,80
80
Aspergillus ochraceus
0,80
80
Aspergillus flavas
0,85
85
Penicillium spp
0,80 a 0,90
80 a 90
MATERIALES Y MTODOS
Evaluacin de la Materia Prima
Evaluacin de la materia prima:

Cuadros de anlisis:
Identificacin de las especias:
Cuadro N 01.
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Caractersticas
Cubierta externa:
Color:
Calidad:
Quinua
Kiwicha
Semillas
Caf
Muy buena
Crema
Muy buena
Caf
Muy buena
Tamao
Porcin comestibles
Color
Calidad
Textura
Sabor
Olor
Grande
Regular
Grande
Crema
Muy buena
Suave
Agradable
Caracterstic
o
Crema
Muy buena
Suave
Caracterstic
o
Caracterstic
o
Caf
Buena
Crocante
Agradable
Caracteristico
Cuadro N02
ANLISIS FSICOS DE LAS MATERIA PRIMA
Variedad
Quinua
Kiwicha
Semillas
pH
8.1
7.5
7.2
Slidos Totales
37.3 %
34.2 %
33.0 %
Cuadro N03
Composicin Qumica de la Materia Prima
Componente/Porcenta
je
Humedad
Fibra
Cenizas
Caloras
Protena
Grasa
Quinua
Kiwicha
Semilla
6.2 %
8.9 %
18.6 %
240
18 %
1.3 %
12.6 %
12.5 %
2.7 %
202
16 %
4.6 %
9%
4%
15.3 %
563
26 %
45 %
Cuadro N04
ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA MATERIA PRIMA
Anlisis/Calificaciones
Quinua
Kiwicha
Semillas
2 x 10-3 UFC/g
2 x 10-2 UFC/g
2
x
10-2
UFC/g
< 10 NMP/g
Ausencia en
10g.
1 x 10 -4
UFC/g
1 x 10-4 UFC/g
1 x 10-3 UFC/g
1 x 10-3 UFC/g
< 10 NMP/g
Ausencia en 10
g.
1 x 10-4 UFC/g
Ausencia en 25
g.
2 x 10-3 UFC/g
1 x 10-2 UFC/g
1 x 10-2 UFC/g
< 10 NMP/g
Ausencia en
10g.
1 x 10-4 UFC/g
Ausencia en
25 g.
Aerobios Mesfilos
Mohos
Levaduras
Coliformes
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Sallmonella sp.
Ausencia
25 g.
en
- Discusiones
La evaluacin de las materia primas nos da como conclusin que son
ptimas para procesarlas. Pues cumplen con las caractersticas que se
requieren para elaborar el producto.
La evaluacin microbiolgica es muy extensa y costosa por lo que se tuvo
que obtener los datos de la bibliografa.
Las materias primas que fueron compradas fueron de buena calidad y con
caractersticas aceptables, para proporcionar un producto aceptable y con
buenas caractersticas.
- Conclusiones
Las materias primas utilizadas en la experimentacin son de buena calidad
y tienen una buena composicin fsico - qumica.
Las materias primas tienen caractersticas ptimas para su procesamiento.
Las materias cumplen las expectativas para la experimentacin.
A pesar de su bajo costo las materias resultaron ser de muy buena calidad.
DIAGRAMAS DIDACTICOS
MODELO DIDACTICO
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO
a) Diagrama de flujo lgico
LEYENDA
2
1. Recepcin
2. Transporte
3. Pesado
4. Mezclado
5. Saborizacion
6. Moldeado
7. Fortificacin
8. Secado
9. Enfriado
10. Envasado
10
c) DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL
RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
FS1
FS2
SABORIZACION
FS3
FL1
FL2
FL3
MOLDEADO
FORTIFICACION
FLS1
F1
F2
FLS2
F3
F1
F2
F3
SECADO
ENFRIADO
FLS3
F1
F2
F3
ENVASADO
LEYENDA DEL DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL
FS1 = Man
FS2 = Castaa
FS3 = Almendras
FL1 = Chocolate
FL2 = Manjar
FL3 = Miel
FLS1 = Quinua + Kiwicha + Man + Chocolate
FLS2 = Quinua + Kiwicha + Almendras + Miel
FLS3 = Quinua + Kiwicha + Castaa + Manjar
F1 = Leche Evaporada
F2 = Leche de Soya
F3 = Leche en Polvo
b) Diagrama de burbujas (Experimentos principales)

Pruebas Preliminares
No se contemplan para el presente proyecto de investigacin.

Experimentos principales:
Experimento N 01:
- Titulo de experimento:
Formulacin Base
- Objetivo
Determinar la mejor formulacin base que debe contener la barra energtica.

- Variables
-
FB1 = Quinua y kiwicha + Almendra.

FB2 = Quinua y kiwicha + Castaa.
FB3 = Quinua y kiwicha + Man.
Cuadro de resultados
Tabla N02
Resultados de la formulacin base.
Controles
Apariencia
Textura
Color
Sabor
Olor
Repeticiones
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
FB1
FB2
3
0
3
1
2
3
3
3
2
2
3
1
4
4
3
3
4
3
4
4
3
4
4
3
3
4
3
2
3
4
FB3
4
5
3
4
5
5
4
4
3
4
5
4
3
3
4
3
2
1
5
4
5
5
4
5
4
3
3
4
3
2
3
3
2
3
2
2
2
1
2
2
0
1
2
2
3
1
2
3
3
2
3
2
1
3
4
4
3
3
3
3
Fuente: Elaboracin Propia.

-
- Grficas e interpretaciones
En cuanto a la apariencia existe diferencia entre la FB 1 y la FB3.
En cuanto a la textura existe diferencia entre la FB 1 y la FB 3.
En cuanto al color no existe diferencia significativa entre los
experimentos.
En cuanto al sabor la diferencia se nota en la FB1 y la FB3.
En cuanto al olor no existe diferencia significativa entre los tratamientos.
Finalmente se escogi la FB3 por ser este tratamiento el ms aceptada y
la FB1 la menos aceptada.
-
Balance de materia
M ingresa = M salida
Quinua + Kiwicha + Semilla = Mezcla de Ingredientes slidos
60 gr. + 30 gr. + 10 gr. = 100 gr.
En este caso no existe perdida de materia, pues los insumos no son expuestos a
cambios de temperatura ni diluciones.
- Discusiones
Para obtener las cantidades adecuadas de quinua, kiwicha y la semilla se
utilizo el escore qumico, en el cual se evalu la cantidad de aminocidos.
Y se muestran en las siguientes tablas:
Para la almendra:
-
Para la castaa:
Para el man:
- Conclusiones
Las mezclas de formulacin base fueron diferentes todas entre s.
La mezcla que contena almendra fue la menos aceptada por los
panelistas.
La mezcla que contena el man fue la mezcla con mayor aceptacin por
los panelistas.
Experimento N 02:
Saborizacin
- Objetivo
Determinar el saborizante con mayor aceptacin
- Variables
- C1 = Chocolate.
- C2 = Miel.
- C3 = Manjar.
-
Tabla N 03.
RESULTADOS DEL SABORIZADO
Controles
Apariencia
pH
Color
Olor
Sabor
Textura
Repeticione
s
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
C1

-
Grficas e interpretaciones
C2
3
4
3
4
4
3
4
3
5
3
5
4
3
4
3
4
4
3
4
4
5
4
3
5
5
5
4
4
3
5
4
3
4
3
3
4
C3
4
5
4
5
4
4
4
3
2
4
4
3
4
5
4
5
4
4
2
3
2
2
1
2
3
3
4
3
2
3
4
5
4
3
3
4
4
3
3
4
3
4
4
3
4
4
3
5
4
3
3
4
3
4
3
4
4
3
3
4
4
3
4
3
4
4
4
3
3
4
3
3
En cuanto al color no existe diferencia significativa entre los

experimentos.
En cuanto al olor existe diferencia entre el C2 y C1.
En cuanto al sabor el C1fue el que tena mayor diferencia significativa.
En cuanto a la apariencia no existe diferencia significativa entre los
experimentos.
En cuanto a la textura no existe diferencia significativa
En cuanto al pH tampoco se encontr diferencia significativa.
Por los resultados obtenidos se decidi elegir la C1, pues fue el que tuvo
mayor significancia por su aceptabilidad.
-
Balance de materia
Quinua + Kiwicha +semilla + saborizante = Mezcla de Ingredientes + agua
evaporada
60 gr. + 30 gr. + 10 gr.+ 200gr. = 190 gr. + 10 gr.
En este caso se evapora agua durante la exposicin a altas temperaturas, sin
embargo es una prdida significativa.
-
- Discusiones
Para la adicin de los saborizantes se reviso la bibliografa y se aadi
segn la norma tcnica.
Durante la adicin de los saborizantes se tuvieron algunos problemas con
la cohesividad de los ingredientes.
Se tuvo problemas durante el secado de los ingredientes, algunos de
ellos quedaban muy hmedos.
Se tuvo que alcanzar la temperatura de 70C para que los ingredientes
secaran de forma correcta y as evitar su descomposicin prxima.
- Conclusiones
Se eligi el chocolate pues fue el que obtuvo una mayor aceptabilidad por
los panelistas, adems de tener una muy buena textura en la barra
energtica.
La barra realizada con manjar, resulto una barra con buena aceptacin,
sin embargo, era demasiado hmeda
La barra realizada con miel, resulto ser muy comn, y con poca
aceptabilidad por los panelistas.
Experimento N 03:
Fortificacin.
- Objetivo
Determinar el tipo de leche que se debe aadir para la fortificacin.
Variables
- F1 = Leche Evaporada.
- F2 = Leche de soya.
- F3 = Leche en Polvo.
Tabla N 04
RESULTADOS DE LA FORTIFICACIN
Controles
Adherencia
Textura
Humedad
Color
Sabor
Aroma
Repeticione
s
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
F1
F2
3
2
4
3
3
4
3
3
2
3
3
4
1.4
1.6
1.5
1.6
1.5
1.6
3
3
4
3
3
4
3
4
3
3
4
4
3
2
3
3
F3
4
3
4
4
3
5
2
3
2
2
3
3
1.3
1.3
1.2
1.3
1.4
1.3
3
2
2
1
2
1
2
1
1
2
1
2
2
1
2
1
4
4
5
4
5
4
4
3
3
4
3
4
1.1
1.0
1.2
1.0
1.1
1.1
4
4
5
4
4
5
4
3
3
4
3
5
4
3
3
4
5
6
2
3
1
0
3
4

-
- Grficas e interpretaciones
En los experimentos no se encontr diferencia significativa en cuanto a la
adherencia.
Para la textura no se encontr diferencia significativa entre los
tratamientos.
En cuanto al color se encontr que haba diferencia entre los
tratamientos.
Para el sabor se observo que haba diferencia significativa entre todos los
tratamientos.
Para el aroma se observ que la diferencia era entre los tres tratamientos.
Finalmente se escogi el C3 por ser el tratamiento con diferencia en la
mayora de tratamiento y con mayor aceptabilidad por los panelistas.
-
Balance de materia
Leche + Agua +Azcar + Gelifican te= Mezcla de Ingredientes + agua evaporada
20 gr. + 100 ml. + 15 gr.+ 5gr. = 125 gr. + 15 gr.
En este caso se evapora agua durante la exposicin a altas temperaturas, sin
embargo no es una prdida significativa.
-
- Discusiones
Se encontraron problemas con las cantidades de mezcla para la
gelificacin.
La gelificacin de la leche se debe dar a altas temperaturas, para que
pueda reaccionar el gelifican te.
Se deben mezclar los ingredientes en frio y despus someterlos a bao
mara hasta una temperatura adecuada.
- Conclusiones
Se eligi la leche en polvo pues esta ofreca una mejor textura y un mejor
sabor a la barra energtica.
La leche de soya presento un color desagradable por lo tanto los
panelistas lo rechazaron.
Con la leche evaporada no hubo una gran diferencia, ms que en el
sabor.
I. EXPERIMENTO FINAL
- Cuadros de anlisis:
Resultados Fisico-Quimicos:
Tabla N 05
Anlisis Fisico-Quimicos de la Barra Energtica

Determinacin
Porcentaje
20 %
15 %
10 %
240 caloras
240 x 20 gr.
Humedad
Fibra
Cenizas
Valor nutricional
Caloras
Fuente: Elaboracin Propia

Resultados Microbiolgicos:
Tabla N06
Anlisis Microbiolgicos de la Barra Energtica
Determinacin
Calificacin
Aerobios Mesfilos
Mohos
Levaduras
Coliformes
Bacillus cereus
Sallmonella sp.
Pruebas de Aceptabilidad:
Tabla N07
Resultados de la Evaluacin Sensorial
Atributo
1) Apariencia Externa:
uniformidad de mezcla
-color
Tratamiento
Uniforme
Agradable
Caracterstico
Muy agradable
2) Olor
3) Sabor
4) Forma:
-Granulosa
-Rectangular
5) Textura:
6) Aceptabilidad General:
Si
Si
Granulosa
Muy agradable
DETERMINACION DE VIDA UTIL

Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo
humano.
Por medio del siguiente mtodo se logra la determinacin de vida til en un
alimento.
Por el tiempo corto que se tiene, se ah utilizado una tcnica que se basa en un
mtodo acelerado por incremento de la temperatura.
Se fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas de los alimentos, muchas
reacciones qumicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si
se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos. Las velocidades
de reacciones tambin se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a
su lmite crtico.
Planteando:
Muestra
Temperatura de
Almacenamient
o C
Velocidad de
Reaccion
Tiempo Mximo
de
Almacenamient
o
120
1) A
25
3.11*10-6
mol/seg
2) B
35
5.2*10-6
mol/seg
60
3) C
45
30
4) D
55
9.07*10-6
mol/seg
11.1*10-6
mol/seg
15
- Una muestra a una temperatura de 21 C por 4 meses en almacenamiento

- Una muestra a una temperatura de 35 C por 2 meses en almacenamiento
- Una muestra a una temperatura de 45 C por 1 mes en almacenamiento
- Una muestra a una temperatura de 55 C por 15 das en almacenamiento
Utilizando la formula Q10
Q10 = Velocidad de reaccin a una temperatura / Velocidad de reaccin a 10C

menos
11.1*10-6 mol/seg
Q10 = ------------------------ = 1.22 *10-6 mol/seg
9.07*10-6 mol/seg
9.07*10-6 mol/seg
Q10 = --------------------------- = 1.74*10-6 mol/seg
5.2*10-6 mol/seg
5.2*10-6 mol/seg
Q10 = -------------------------- = 1.67*10-6 mol/seg
3.11*10-6 mol/seg
- Aplicaciones:
La barra energtica es un producto alimenticio con alto contenido de
nutrientes, pues un alimento completo, contiene vitaminas, minerales,
protenas, y aminocidos esenciales.
Es un producto liviano y de fcil transporte, por lo que es un alimento
prctico, pues es de consumo directo.
Este producto ofrece una buena alternativa para la alimentacin de los
nios en edad escolar, as como tambin de los adultos y universitarios
para su consumo entre los descansos laborales.
La barra energtica puede ser de consumo diario, para mejorar la
alimentacin de una persona, pues un alimento completo y muy nutritivo.
Este alimento puede ser exportado por el gran auge de estos alimentos
en el mundo.
- Discusiones:
Para la elaboracin de la barra energtica se tuvo problemas sobre todo
con el secado de las materias.
La fortificacin con leche puede ser un poco complicada, debido a que se
debe llegar al punto de gelificacin de la leche, para su correcta
adherencia a la barra energtica.
- Conclusiones:
Este alimento puede ser exportado por el gran auge de estos alimentos
en el mundo.
La Quinua y la Kiwicha aportan una gran cantidad de aminocidos y son

alimentos altamente nutritivos.
El Chocolate y el man aportan la cantidad necesaria de grasas y
azucares que necesita una persona.
La leche es una buena fuente de calcio y protenas, que complementa la
barra energtica, proporcionando un alimento completo para los
consumidores.
- Recomendaciones:
Se recomienda la barra energtica para el desayuno o recreo, pues
proporciona una mejor alimentacin al consumidor sea nio o adulto.
Se recomienda consumir la barra en lugar de productos que no son
buenos para la salud, pues esta es buena para los consumidores.
Se recomienda su consumo moderado pues este producto se puede
considerar como una golosina.
RUBRO (costo de la barra energtica)

COSTOS DE PROYECTO
COSTO DE PRODUCTO
COSTOS DE VENTA
COSTO REAL
FICHA TCNICA DE LA FORTIFICACIN DE LA BARRA ENERGETICA

FICHA TCNICA: MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien
: MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS
Denominacin tcnica
: MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
Segmento 50 / Familia 13 / Clase 17 (ONU) :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Productos de mantequilla o leche en
conserva
Cdigo ONU
:
Unidad de medida
: Kilogramo (Kg)
Anexos adjuntos
:
Descripcin General
: Es un alimento en polvo cocido de
reconstitucin instantnea, que contiene
una mezcla de cereales y leguminosas
cocida mediante el proceso de extrusin a
la que se le adiciona diversos componentes:
azcar, aceites vegetales, leche en polvo,
albmina de huevo en polvo, minerales,
vitaminas y estabilizadores. Todos los
aditivos a ser usados deben ser de grado
alimenticio y reconocido por el Codex
Alimentarius. Su proceso y composicin
deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma
sanitaria para la fabricacin de alimentos a
base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin
(Resolucin
Ministerial
N
4512006/MINSA), as como la Norma Sanitaria
para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos y Bebidas
(Resolucin
Ministerial
N
4492006/MINSA).
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA
Versin
Estado
Periodo para recibir sugerencias
Fecha de inscripcin en el SEACE
:
:
:
:
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
CARACTERSTICAS
Es un alimento en polvo cocido de reconstitucin instantnea, que contiene una
mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de extrusin a la
que se le adiciona diversos componentes: azcar, aceites vegetales, leche en
polvo, albmina de huevo en polvo, minerales, vitaminas y estabilizadores. Todos
los aditivos a ser usados deben ser de grado alimenticio y reconocido por el Codex
Alimentarius.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma sanitaria
para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin (Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA), as como la
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
Alimentos y Bebidas (Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA)
RACION
La racin diaria a es de 50 gramos de producto, diluido en 200 ml de agua hervida
tibia.
El producto deber presentar como mnimo 3 sabores naturales (vainilla, canela,
clavo, ans, chocolate, etc.), los que sern entregados alternadamente en el
perodo de la entrega, permitindose 2 sabores como mnimo.
REQUISITOS FSICO QUMICOS
Peso de la racin
Energa por racin
50 gramos
200 230 Kcal
Protena
06 10 % de la energa total
Grasa
20 30 % de la energa total
Carbohidratos
Protena Animal
Acidez
Cenizas
Densidad energtica
Computo Qumico
ndice de Perxido
Gelatinizacin
Humedad
Fibra dietaria
Saponina
la diferencia
Min. 20% de la protena total.
Menor o igual a 0.4% expresado en cido
< 5%
Min. 0.70 Kcal/g en producto prepar
Mayor a 85%
< a 10 meq/ Kg grasa extrada, presen

producto
> 94 %
Max. 5 %
Menos de 5 gr/100 gr de product

Ausente
Aflatoxina
No detectable en 5 ppb
La cantidad de vitaminas y minerales en el producto final estar en funcin a la

poblacin objetivo. Cada racin de 50 gramos debe contener como mnimo:
Para nios en edad preescolar: Para nios en edad
(Menores de 6 aos hasta los 36 6 hasta los 12 aos
meses de Edad)
HIERRO (mg)
10.0
6.0
CALCIO (mg)
480
600
FOSFORO (mg)
240
300
ZINC (mg)
6.0
6.0
VITAMINA A (ug RE)
450
800
cido Flico (ug)
37.50
75.0
Vitamina B12 (ug)
0.51
1.02
Vitamina B6 (mg)
0.63
0.89
Tiamina (mg)
0.48
0.66
Riboflavina (mg)
0.57
0.78
Niacina (mg)
6.30
8.70
Vitamina C (mg)
42.50
47.50
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Agentes Microbianos
Aerobios mesfilos
Mohos
Levaduras
Coliformes
Bacilos cereus
Salmonella / 25 g (*)
Categora
Clases
3
6
3
6
8
8
12
3
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
20
1
1
1
1
1
1
0
(*) / Usar Unidades analticas de 25g que pueden juntarse, para un mnimo de 5
marchas analticas.
CALIDAD ORGANOLEPTICA Y ACEPTABILIDAD
Limite por g/ml

m
M
4
10
105
103
104
3
10
104
10
102
10
102
2
10
104
0
-------
El producto debe ser homogneo y no presentar sedimentacin ni grumo. De color

y olor caracterstico. No debe presentar olores y sabores extraos.
COMPOSICIN ESENCIAL DEL PRODUCTO
Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de origen local,
regional o nacional, pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos como
cereales (trigo, arroz, cebada, avena, maz, kiwicha, quinua, etc), leguminosas
(lentejas, garbanzo, frijoles, tarwi, soya, arverja, etc.) y/o races o tubrculos
(papa, yuca, camote,etc.), protenas de origen animal entre otros.
Los cereales a utilizar deben ser aptos para consumo humano, transformados
en tal forma que se reduzca el contenido de fibra, se eliminen los taninos, y
elementos txicos como la saponina y otras sustancias fenlicas, que puedan
reducir la digestibilidad de las protenas y la absorcin del hierro.
Las leguminosas deben ser procesadas de tal manera que queden eliminados
los factores antinutricionales normalmente presentes en ellas, tales como las
lecitinas y los inhibidores de la tripsina, quimiotripsina, lo que se logra
sometiendo al alimento a descascarillado, lavado, coccin por extrusin, predigestin enzimtica, etc.
Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado
para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos
mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales. Para lo cual se permitir
solo el uso de aceite vegetal y manteca de palma.
En cuanto a la soya solo puede ser utilizada entera y como ingrediente

derivado de la soya, solo se permite el uso de protena aislada de soya.
La cantidad de cido linoleico (en forma de cidos glicridos = linolatos) no

debe ser menor a 300 mg/100Kcal y no debe ser mayor a 1200 mg/100Kcal.
Los carbohidratos complejos digeribles y/o azucares pueden ser utilizados para
incrementar la densidad energtica.
Las protenas de origen animal y vegetal pueden utilizarse para consumo

humano, siempre que sean las establecidas por el CODEX.
Los antioxidantes fenlicos, deben encontrarse por debajo de los valores

mximos permitidos para las materias primas o producto terminado de acuerdo
al siguiente detalle:
PG
100 mg/kg grasa
BHT
75 mg/kg grasa
BHA
175 mg/kg grasa
TBHQ
200 mg/kg grasa
Cualquier mezcla de
PG,BHT,BHA
200mg/kg grasa
Las tecnologas empleadas para la elaboracin del alimento, especialmente en

la preparacin de harina de cereales, harina de leguminosas y semillas de
oleginosas, sern procesos que logren obtener:
a) Un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitucin
instantnea (Ej. Hidrolizado, extruido, tambor, atomizado, etc.)
b) Deben ser elaborados en forma tal que se eliminen sustancias que puedan
reducir la digestibilidad e interacciones con otros
nutrientes.
c) Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a
cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean
mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.
Todos los insumos declarados en la formulacin deben ser identificables y

verificables para su control por el personal de PRONAA, CENAN, Organismos
de Certificacin y/o Inspeccin Acreditados por INDECOPI y por las
Autoridades sanitarias competentes, durante la etapa contractual. Los insumos,
cuando corresponda (segn Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas), deben contar con las correspondientes autorizaciones
otorgadas por la autoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Los insumos
alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rtulo, la
cual en ningn caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto
final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad
sanitaria. Todos los insumos deben presentar certificados de calidad o informes
de ensayos. En caso de insumos pre-procesados deben contar con ficha
tcnica que indique el lote de procedencia, fecha de produccin, composicin,
fecha de vencimiento, entre otros.
Contaminantes:
a) Residuos de plaguicidas: el producto deber prepararse siguiendo las
buenas prcticas de manufactura, de acuerdo a lo recomendado por el
CODEX ALIMENTARIUS.
b) Otros contaminantes: Los productos no deben tener contaminantes, ni
sustancias que representen riesgo para la salud de los nios.
c) Los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y
de buena calidad segn lo establecido en el CODEX ALIMENTARIUS.
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Adems de los ingredientes antes descritos, podr usarse otros ingredientes
recomendados por el CODEX como:
Ingredientes de alto valor biolgico.

Aminocidos esenciales, pero slo se podr utilizar formas L de aminocidos.
El contenido de azucares y otros derivados (miel y jarabe de glucosa) no debe
ser mayor al 35% del total del producto en polvo (se deber verificar en la
Declaracin Jurada de formulacin del producto presentada por el proveedor).
Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados
con medios fsicos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
En la preparacin de los alimentos elaborados a base de cereales para preescolares y escolares, se permiten los siguientes aditivos alimentarios en 100
g de producto:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis mxima en 100 g de producto ( peso seco)
Emulsionantes
Lecitina
Mono-y diglicridos
Antioxidantes
Concentrado de varios
tocoferoles
-tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo
Acido L-ascrbico y sus sales
de
Sodio y potasio
Reguladores de pH
Hidrogen carbonato de sodio
Bicarbonato de potasio
1,5 g
1,5 g
300 mg/kg de grasa, solas o mezclados
300 mg/kg de grasa, solas o mezclados
200 mg/kg de grasa
50 mg. expresados en cido ascrbico y dentro del
lmite para el sodio que no exceda de 100 mg/100 g.
de producto listo para consumo.
Limitado por las BPM y dentro del lmite para el
sodio que no exceda de 100 mg/100 g de producto
listo para consumo
Limitados por las BPM
Carbonato de calcio
Acido L(+) lctico
Acido tartrico
Acido ctrico
Aromas
Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Otros aromas naturales y
artificiales permitidos por el
Cdex Alimentarius y por la
autoridad sanitaria

1,5 g
2,5 g
Limitada por las BPM
7 mg en producto listo para consumo
7 mg en producto listo para consumo
Limitadas por las BPM
Enzimas
Carbohidrasas de malta
Leudantes
Carbonato de amonio
Hidrogencarbonato de amonio

PROHIBICIONES ESPECFICAS
El producto y sus componentes no debern ser tratados con radiaciones
ionizantes.
No contendrn residuos de hormonas, ni de antibiticos y estarn exentos de
sustancias farmacologicamente activas.

Se prohbe el uso de grasas hidrogenadas (grasas trans).
Insumos destinados a la alimentacin animal.
No se debe utilizar torta de soya.
No se debe utilizar edulcorantes artificiales
Otros que se encuentren contemplados en el CODEX ALIMENTARIUS.
REQUISITOS
a) Certificado de Requisitos Fisicoqumicos- sensorial - micronutrientes (De
Composicin del producto)
Los Certificados deben identificar claramente los lotes. Para los anlisis
Fisicoqumicos se realizar tomando como referencia la Norma Tcnica
Peruana NTP 209.284-2004: ALIMENTOS COCIDOS DE
RECONSTITUCION INSTANTANEA. Sustituto lcteo, enriquecido
lcteo, mezcla fortificada. Requisitos. El muestreo para

determinaciones fsicas y fisicoqumicas del producto debe realizarse
segn la NTP 2859-1 S 4, AQL 6.5%-, Plan de muestreo simple Normal,
pudiendo realizarse compsitos por sabor. Los anlisis mnimos
requeridos que deben consignarse en el Certificado son:
Anlisis fisicoqumicos:
%Humedad
%Cenizas
%Acidez
% de protena de energa
total
% de grasa de energa total
% de carbohidratos de
energa total
% de protena animal ( det.
Gelatinizacin
Aflatoxina
Fibra dietaria
ndice de Perxido
Saponina (de utilizarse Quinua
en su formulacin)
Computo Qumico
Antioxidantes fenlicos
Hierro
Terica )
Energa/50 g (kcal)
El certificado deber contener tambin una evaluacin sensorial del
producto por cada sabor presentado (color, olor, consistencia y sabor).
b) Certificado de Requisitos microbiolgicos
Para el certificado podr tomarse muestras de hasta tres sabores,
diferenciando las vas por cada sabor. Ensayos establecidos en la
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA y Resolucin Ministerial N
591-2008/MINSA.
c) Certificado de Inspeccin. Verificacin de pesos, sellado e
integridad de las bolsas. Para las pruebas no destructivas (peso y
empaque) se aplicar la Norma NTP ISO 2859-1. Nivel de Inspeccin
General II y NCA 0,1 (Planes de muestreo simple para la inspeccin
normal), mientras que para la verificacin de sellado e integridad de las
bolsas se emplear la inspeccin visual. El organismo certificador
deber incluir los pesos individuales encontrados (Peso Bruto, Peso
Neto, Peso del envase), as como los pesos mnimos, mximos,

medianos y promedio de la muestra.
d) Certificado de espesor del envase y empaque.
La certificadora deber realizar el muestreo del envase primario y
secundario antes que estos sean utilizados en el proceso productivo. El
reporte deber incluir la cantidad muestreada. El reporte podr ser
nico siempre y cuando se especifique que la cantidad muestreada
corresponde al requerimiento total del insumo para el empacado del
producto.
e) Certificado de Inspeccin. Verificacin de la Formulacin.
La evaluacin deber realizarse para al menos dos batchs de la
produccin y consignados en el Certificado de Conformidad respectivo.
El Certificado deber detallar formulacin (%), insumo, fecha de
produccin, fecha de vencimiento, constatndose su adicin al proceso
de produccin en buen estado de conservacin. Deber comprobarse
que se est utilizando la formulacin declarada en la Declaracin
Jurada del postor en relacin al Producto (Declaracin Jurada de
Formulacin de Producto). Asimismo, deber constatarse la vigencia
de los insumos, y estado sanitario de los mismos siendo condicin
indispensable para la conformidad del certificado que el vencimiento de
los insumos no se d antes de la fecha de caducidad del producto final.
No se aceptarn ampliaciones de vida til de insumos. La Certificadora
deber revisar fichas tcnicas, certificados y Registro Sanitario (de
acuerdo a lo establecido en el D.S. N 007-98-SA) de los insumos
utilizados comprobando que estos se encuentren en ptimas
condiciones para su adicin en el proceso productivo. Se considerarn
las siguientes observaciones para determinar la vigencia:
Cereales (no tienen fecha de caducidad). Sin embargo debern tener

como mximo (1) ao de cosechado. Insumos con ms de un ao,
hasta dos (2) aos de cosechado se podrn utilizar, si la certificadora a
cargo de realizar la verificacin de formulacin, comprueba la calidad
sanitaria e inocuidad de este, indicando los resultados de su evaluacin
en forma expresa en el mismo certificado.

Antioxidantes y/o aditivos, deber acreditar fecha de mejor uso
antes de emitido por proveedor del insumo.

Otros insumos semi-procesados o procesados: leche, clara de
huevo, aceite, manteca, etc debern tener por lo menos la misma
vigencia que el producto Mezcla fortificada procesado. El proveedor
deber presentar certificacin respectiva y/o registro sanitario del
producto. Todo producto debe ser identificable y detallar composicin,
informacin que deber ser verificada por la certificadora.
f) Certificado de Inspeccin Higinico Sanitaria.
g) Certificado de Verificacin de Plan HACCP.
CERTIFICACIN
Obligatoria
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envasado
Envase mediato o bolsn:
El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad
de mnimo 3.5 milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la
base) y sellado hermticamente al calor, con capacidad para 25 bolsas de 1Kg
cada una.
Envase inmediato o bolsa:
El envase interior deber ser de material opaco con barrera protector a la luz y
barrera de oxgeno pudiendo ser: material bilaminado (BOPP polipropileno de 20
micrones mnimo con polietileno de 40 micrones mnimo) o polietileno
coextruido. En ambos casos el espesor de la lmina deber ser 70 micrones
mnimo. El cual deber estar sellado automtico hermticamente al calor por
ambos extremos y transversalmente o sellado manual con adecuado vaco. No
deber permitir la visualizacin del producto. El peso neto por cada bolsa ser de
1 Kg.
Tiempo de vida til

El tiempo de vida til del producto es Seis (06) meses.
El producto deber ser procesado especficamente para cada entrega y como

mximo deber procesarse 30 das antes de la fecha de entrega establecida, para
asegurar su vigencia.
Etiquetado
El rtulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de
fcil lectura, de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma
completa y clara, estando terminantemente prohibido el uso de stickers o
etiquetas autoadhesivas en el envase inmediato.
La tinta que se use en la impresin del empaque deber ser apropiada para rotular
alimentos (no txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los
empaques.
La fecha de produccin, vencimiento y nmero de lote deben estar litografiados y
el mes deber indicarse en letras para que no induzca a confusin al consumidor.
No se aceptar las marcas y/o marcados manualmente en los cuadros
calendarios, en caso de usar sello fechador, este deber ser especial para el
marcado de bolsas.
Rastreabilidad
En todas las etapas de la produccin, transformacin, distribucin y
comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se
debe asegurar la identificacin y rastreabilidad de los productos desde la
recepcin hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir
documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a
que ha sido sometido.
I.
RESULTADOS Y DISCUSIN
- Discusiones
Se llego a un acuerdo sobre el cual el trabajo ya concluido por ser un
producto enriquecido con cereales andinos el cual se aprovech mucho el
valor nutricional queda este producto si nos preguntamos que este producto
seria un alimento completo podramos darle mas importancia ya sea ya el fin de
la combinacin que se da a conocer.
-
Conclusiones
Su forma estuvo en su forma en cuanto llegamos a una determinacin

del producto final es una alimento completo ricas en protenas tiene
buena fibra tiene buenos nutrientes acompaados de cereales andinos
el cual son fortificados con tipos de leches
- Se determino que la mejor variedad de los cereales andinos fue muy
exitosa
- Se determino que el tipo de vegetal optima fue aceptable y fue con
nutrientes en su mas alto porcentaje
BIBLIOGRAFIA
-
ANEXOS
www.monografias.com
es.wikipedia.com
redalyc.uaemex.com.mx
interciencia.ivic.ve
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/ciat/CIAT.htm#
Tecnologa de la elaboracin de un cereal instantneo a base de
quinua. ElenaVillacrs, Daysi Salazar, Eduardo Peralta, Maria
Ruilova. (Quito Ecuador) 2004.
Estudio de la Quinua. Catholic Relief Services -CRS-, el Centro
Internacional de la Papa CIP, y la FAO (Quito- Ecuador) 2006

Trabajo Final de Cereales

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Trabajo Final de Cereales

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INTRODUCCIN

La importancia del consumo de desayunos elaborados con cereales

These two aspects make a

c) Variables en el Producto Final

alimento: teniendo como posibilidad ingresar a mercados nacionales e

Sajama (Patacamaya, Bolivia)

2.1.1.1.4. Caractersticas Microbiolgicas:

Nombre cientfico del patgeno y/o vector

PLAGAS QUE AFECTAN EL CULTIVO DE QUINUA

Nombre cientfico de la plaga

Copitarsia turbata (H.S)

Comedores de hojas y granos

completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y

a) Estudio de mercado de la materia prima:

El despegue de las exportaciones se inicia el ao 2005, cuando se destinan al

Per: Exportacin de Principales Cultivos Andinos

Per: Exportacin de Quinua 2003

COMPOSICIN DE AMINOCIDOS PRESENTE EN LOS GRANOS DE

Hay un aminocido en especial que es el ms abundante en la kiwicha: la lisina,

y tiende a tener altos ndices de rendimiento. Por estos factores la demanda de la

Tiene enorme demanda como producto de exportacin, especialmente si se le

Frutal de zonas clidas, tolera poco el fro. La mayora de los almendros se

Sus principales plagas:

Se recomienda el consumo de almendras durante los momentos en que hace fro,

La composicin de las semillas o almendras de la CASTAA en 100 gr. es la

2.1.1.4.4. Caractersticas Microbiolgicas:

Plagas y enfermedades de las castaas y castaos:

El principal destino es Estados Unidos, que import castaas por US $ 10.4

densidad poblacional de 36% y 12%, respectivamente.

Precio pagado al recolector

oligoelementos tales como el cinc, el cobre y el manganeso, superando su

La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus)

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y

Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van

Tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar

azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar

El manjar de leche deber responder a las siguientes caractersticas:

La cantidad de agua no podr superar el 30 % m/m.

La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel.

La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:

por gramo. Para los hongos y levaduras la tolerancia es mayor, sembrando 5

considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de

Las protenas de la soja tambin reducen la velocidad de la oxidacin con oxgeno

La leche de soya natural fluida, tindalizada, pasteurizada, ultra alta temperatura o

Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida tindalizada

Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida UHT y

2.1.2.3. Bioqumica del producto:

Como caractersticas microbiolgicas, se deben seguir los siguientes parmetros:

Ventajas del proceso de expansin

La actividad del agua es un indicador de la disponibilidad de este elemento para la

para el crecimiento de algunos hongos del almacenamiento se muestran en el

Humedad relativa de equilibrio

Evaluacin de la materia prima:

c) DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL

LEYENDA DEL DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL

b) Diagrama de burbujas (Experimentos principales)

No se contemplan para el presente proyecto de investigacin.

Determinar la mejor formulacin base que debe contener la barra energtica.

FB1 = Quinua y kiwicha + Almendra.

Fuente: Elaboracin Propia.

Fuente: Elaboracin Propia.

En cuanto al color no existe diferencia significativa entre los

Fuente: Elaboracin Propia.

Anlisis Fisico-Quimicos de la Barra Energtica