UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS

TRANSFORMAES BIOQUMICAS DE ALIMENTOS

PECTINASES: APLICAES INDUSTRIAIS E

PERSPECTIVAS

Prof. Fbio Anderson Pereira da Silva

PECTINASES

Produzidas por plantas, fungos filamentosos, bactrias

e leveduras.

APLICAES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

HISTRICO
Uma das primeiras enzimas utilizadas comercialmente nas
preparaes de vinhos e sucos (1930).
Aumento do uso de celulases, hemicelulases e pectinases nas
indstrias de alimentos, bebidas e vinhos, txtil e de papel e
celulose.
Preparaes comerciais em diversas companhias do mundo.
Valor estimado de vendas em 1995 US$ 1
bilho (75 milhes com pectinases).
Em 2005 valor esperado de US$ 1,7 a 2
bilhes

SUBSTNCIAS PCTICAS
Macromolculas glicosdicas de alto peso molecular.
CLASSIFICAO
Protopectina

cido pectnico

cido pctico

Pectina

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Produzidas por plantas e microrganismos;
Muito utilizadas na indstria de alimentos;
Reduzir amargor excessivo em
cascas de citrus;
Restaurar aroma e melhorar
firmeza de pssego e picles
processados;

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Os fungos so os microrganismos preferidos em escala industrial na
produo de enzimas pectinolticas;

Influncia dos componentes do meio de cultura;

Fonte de carbono;
Presena de indutores (pectina e derivados);
Condies de cultivo (pH, Temperatura, aerao,
agitao e tempo de incubao)

Tcnicas de fermentao em estado slido (produo de

enzimas mais concentradas) menores custos de produo

ENZIMAS PECTINOLTICAS
CLASSIFICAO

Ataque ao esqueleto galacturnico;

Preferncia de substrato (pectina, cido pctico e
protopectina);
Ao por transeliminao ou hidrlise e por clivagem
randmica ou terminal;

Tipos de
Pectinases

Pectina esterase
Despolimerizantes (enzimas
hidrolticas e liases)
Protopectinases

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Enzima desmetoxilante ou desesterificante
Pectina esterase polimetilgalacturonato esterase, PMGE
pH timo: 4 a 8;
Temperatura tima: 40 a 50 C;

Aplicao industrial: melhoramento da textura e firmeza

de frutas e vegetais processados; clarificao de sucos;
Envolvida na mudana de substncias pcticas no
amadurecimento, estocagem e processamento de frutas e
vegetais.

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Enzimas despolimerizantes
HIDROLASES

Polimetilgalacturonase (PMG)

Poligalacturonases (PG)

Clivagem hidroltica

Quebra ligaes -1,4

pH timo: levemente cido;
Temp. tima: 30 a 50 C

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Enzimas despolimerizantes
LIASES

Quebram ligaes
glicosdicas

Pectina liases (PMGL)

pH timo: 5,5
Temperatura tima: 40 e 50 C

Pectato liases (PGL)

pH timo: 7,5-10
Temperatura tima: 40 e 50C

ENZIMAS PECTINOLTICAS
Protopectinases
Solubilizam protopectina

Pectina solvel altamente

polimerizada

Protopectinase tipo A (PPase-A)

Reage com o stio interno

Protopectinase tipo A (PPase-B)

Reage com o stio externo

USO DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS NA

PRODUO DE ENZIMAS
Brasil grande produo agrcola alta quantidade de resduos

POLUIO
AMBIENTAL

Resduos fonte de carbono

bioprocessos obteno de enzimas.

em

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstrias de sucos de fruta

IMPORTNCIA
DAS ENZIMAS

Enzimas utilizadas aps

o corte da matria prima

Reduo da viscosidade
(degradao da pectina);
Facilita a filtrao e a
concentrao;
Aumenta o rendimento;
Efeito sinergstico de
pectinases e celulases

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstrias de sucos de fruta
VANTAGENS DO USO DE PECTINASES EM SUCOS

Uso em diversos produtos;

Reduo do tempo de extrao do suco em relao aos
processos clssicos;
Produo de sucos e concentrados estveis com reduo dos
resduos da polpa;
Custos de produo reduzidos;
Processamento de diferentes frutas.

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstrias de sucos de fruta
Em sucos no clarificados:
Desnaturao da pectina esterase com o aquecimento;
Congelamento para manter a enzima inativa;

Prevenir a perda de turbidez desejada

Tratamento trmico brando produto de alta qualidade

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Recuperao de leos essenciais
Extrao do suco separao das partculas de albedo e emulso
leo-gua emulso concentrada rica em leo;
Aplicao de pectinases hidrlise dos complexos pectinaprotena

Aumenta o rendimento;
Diminui tempo de processo;
Melhor qualidade produto final.

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstrias de vinhos
Uso de pectinases + -glucanases +
hemicelulases.

Vantagens:
Melhor macerao da casca;
Aumenta a extrao de pigmentos;
Facilita a clarificao e filtrao do
mosto;
Aumenta a qualidade e estabilidade
do vinho.

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Extrao de leos vegetais
Pectinases + celulases + hemicelulases enzimas de macerao

Aumento da quantidade de agentes antioxidantes e vit. E;

Reduz a induo ao rano;
Aumenta a extrao;
Melhora fracionamento e centrifugao;
leo com baixo teor de umidade.

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Alimentos funcionais
Pectina e polissacardeos pcticos ingredientes
alimentares bioativos
Pectina de grapefruit melhora a nutrio e desenvolvimento
fsico infantil;

Pectina + produtos de degradao enzimtica probiticos

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Melhoramento na extrao de amido de mandioca
Polpa de mandioca 68% amido (base seca) e 27% de fibras
(base seca)
Pectinases + celulases

Rompimento da rede fibrosa que une os grnulos de amido

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Fermentao de caf e ch
Pectinases aceleram a fermentao, melhorando a qualidade

Enzimas pcticas Remoo da camada de mucilagem do gro

Celulases e hemicelulases aspergidos nos gros acelera

processo de fermentao.

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstria txtil
Enzimas pectinolticas degradao da camada de pectina que
recobre as fibras de celulose.
Pectinases alcalinas macerao de fibras vegetais, biopreparao
do algodo e polimento enzimtico de tecidos de juta e algodo

Algodo cru Pectinases + amilases + lipases + hemicelulases

produtos de alta qualidade

APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS

Indstria de papel e celulose
Pectinases podem despolimerizar substncias pcticas,
solucionando problemas de reteno no branqueamento mecnico
da celulose e no tratamento dos efluentes.
Rao animal
Pectinases + outras enzimas reduz viscosidade da rao
aumenta a absoro e liberao de nutrientes

CONSIDERAES FINAIS
Novas tcnicas desenvolvidas para permitir o entendimento os
mecanismos regulatrios das pectinases;

Melhoramento da produo de pectinases tcnicas moleculares

Importncia biotecnolgica de microrganismos e suas enzimas

entendimento da regulao e da expresso gnica de enzimas
extracelulares