Mapa gastronmico del Per: los platos ms

populares de cada departamento

Nuestra cocina se divide por zonas o regiones. Cada lugar tiene
sus potajes tpicos que la hacen un destino turstico especial

MARTN ACOSTA GONZLEZ (@MartiAcosta)

Redaccin Online
As como Brasil es cuna del ftbol, Per lo es de la gastronoma. Cada rincn de esta tierra
ha sido bendecido con una gran variedad de ingredientes que, sumados a la sazn propia
de los cocineros, dan como resultado potajes de extraordinario sabor.
Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento
tiene platos tpicos que los diferencian. As, por ejemplo, sabemos que la comida de la
costa est relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen
mejor estos platos.
Los picantes, famosos en el sur del pas, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua.
Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanteras.
En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin
embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima.
Flavio Solrzano, chef de restaurante El Seoro de Sulco, seala que en realidad la
gastronoma peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes
comunes y recetas que se han acuado por generaciones en estos lugares.

COSTEOS
El picante a la tacnea, el picante de guatita y el adobo tacneo son los mejores
exponentes de la gastronoma de este sureo departamento. Flavio Solrzano tiene su
preferido: el charquicn, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el aj durante
8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza
(mondongo, chalona) y papas enanas.
En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. Es un platazo en donde
se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riones,
corazn), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos
y medios dulces.
Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay
otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las
picanteras ms populares de esta ciudad. All, su propietaria doa Lucila Salas viuda de
Balln, de 95 aos, sigue dando gustos a sus comensales.
En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero tambin se puede comer el celador,
el cebiche y el escoltado de camarones.
Ica es productor de pallares y de ah se desprende el sensacional picante de pallares,
comenta Flavio. La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta
mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos.
El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se
vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se lican con aceite de oliva
y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le aade una chita frita y una salsa criolla
que lleva betarraga, seala el chef.
En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero tambin hay que reconocerle sus
cosas. La carapulca limea, por ejemplo, comenta Solrzano. Para m es la mejor de
todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las dems. Existe otro gran
exponente como la causa limea, un poco ms estilizadas que las otras, y el lomo saltado.
ncash est influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el
cebiche de pato son clsicos de las mesas de este lugar. La Libertad se fusiona un poco
con el norte de Lima y ncash, y ah se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de
la zona norte.
La causa de La Libertad es nica: un sofrito de aj amarillo con aceite, con poco limn y
caldo que dejan una masa cremosa y elstica, seala el chef.
La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se
le adjudica el arroz con pato. El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la
causa ferreafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina.
En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es
el majarisco.

SIERRA
Doris Len, propietaria del restaurante El Tarwi, seala que en general hay platillos que se
comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes
presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados
como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de
higos y el chupe verde. Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan
huevos, quesillo (cuajado) y chicharrn. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas
de paico o hierbabuena, ruda y perejil, seala la cocinera sobre la emblemtica sopa.
En Hunuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparacin. Es una
sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto
con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas.
Len seala que la pachamanca tambin es tradicional aunque tiene algunas
peculiaridades. Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la regin
llamada chincho. Se usa preferente el lechn muy tierno, antes que el carnero, y el
empleo de mayores cantidades de tubrculos y humitas dulces como acompaamiento del
plato.
En Pasco es muy comn encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero,
hierbabuena y aj. Junn tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de
Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne
seca), carn (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), seala.
En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses
de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas
como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurmac el cuy a la brasa natural con huacatay es
bsico, dice Doris Len.
En Cusco se come de todo, pero el puchero es uno de los ms tradicionales que se
prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza
de cordero, tocino y patas, para aadir luego hojas enteras de col, papas, moraya,
garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo ms
novedoso, est el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco,
aj amarillo, aceite y cebolla picada.
El chupe de quinua es uno de los platos ms ricos de Puno. Sin embargo, existen tambin
platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies
oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri.
SELVA
La selva tiene fama de poseer una gastronoma afrodisaca y, en general, hay platos que
se pueden considerar universales en la Amazona, comenta Hugo Ingunza, propietario y
chef del restaurante La Choza de la Anaconda.

La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvtica.

Pero eso no es todo. San Martn, Amazonas y Loreto tienen mucho ms que ofrecer.
El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado
(presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado
envuelto en hojas de pltano y asado al fuego), son tpicos en el men de los pobladores.
Ingunza seala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de extica que tiene
en la nina juane su mejor exponente. Es una comida similar al juane, pero sin arroz. El
caldo de carachama es tambin muy popular: se acompaa con pltanos y culantros.