1. Soy manipulador de alimentos. Qu debo saber?

El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en

alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con
un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que
los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los
alimentos.
La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser
porque:
Padezca alguna enfermedad.
Sea portador de la misma.
Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y el alimento.
Como dependiente de bar, desempeas una funcin esencial en la tarea de
preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de elaboracin,
almacenamiento y servicio de nuestros productos.
Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su
parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con
los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente
para causar enfermedades al consumidor.
Cuando ocupes el puesto de dependiente, como manipulador de alimentos, debers
conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa en
este manual para garantizar la seguridad y salubridad de nuestros productos.
Cualquier trabajador que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que
est afectado, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan
causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas a su responsable en
turno, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen
mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos
alimenticios.
2. Qu normas debo cumplir?
Debers cumplir las siguientes normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento:
2.1. Lvate las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarte a tu puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades
ajenas a tu cometido especfico.
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los
alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes y
que sea por tanto una de las partes de nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar.

La contaminacin de las manos se produce preferentemente en:

Los retretes, adquiriendo bacterias fecales y/o coniformes.
Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.
En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda,
adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.
Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,
bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al mnimo
las bacterias en estas zonas, debers tener en cuenta los siguientes puntos:
Debers lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn
desinfectante, cepillando las uas y abarcando con el jabn desde las
manos hasta las muecas y frotando las manos entre s y los dedos, de
forma meticulosa. Debers invertir al menos 20 segundos en este proceso.
En su secado, debers utilizar preferentemente toallas de papel desechable
de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire caliente, ya que
fcilmente transportan microorganismos y bacterias que pueden depositarse en
los alimentos.
El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras
una interrupcin de la misma (despus del descanso), siempre que
cambiemos de actividad (ir a taquilla, limpiar salas), cuando cambiemos de
materias primas en la manipulacin y sobre todo despus de haber realizado
actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios
higinicos.
Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y
limpias. Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.
No podrs llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, piercings u otros
objetos.
Respecto a los cortes y heridas, debers cubrrtelas con un vendaje
impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la manipulacin de
alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta que los servicios
mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.

2.2. Mantn el pelo recogido

Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de las
manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con
facilidad polvo, humos y suciedad. Por esta razn debes evitar que entre en
contacto con los alimentos.
Como manipulador de alimentos, no debers tocarte el pelo mientras trabajas
con alimentos. En caso de hacerlo, tendrs que lavarte las manos antes de volver a
tocar los utensilios o productos.

Cuando ests en el puesto de bar, debers llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas, que evite que los cabellos caigan a los alimentos. Si no
forma parte de tu uniformidad, al menos, no olvides llevarlo siempre recogido. La
barba y el bigote deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad. No debes llevar adornos tales como
horquillas, peinetas, etc. En el caso de que el cabello no quede totalmente recogido
con una goma del pelo, utiliza una rejilla.

2.3. Boca, nariz y otras partes corporales Fuera los estafilococos!

En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy
fcilmente al hablar, toser o estornudar y son los causantes de muchas
toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.
Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo
albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz, etc.,
pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que
padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser
retirados temporalmente de su trabajo.
Cuando trabajes como dependiente, no uses maquillajes o cosmticos faciales,
ya que pueden desprender escamas o polvos que caen sobre los alimentos, as
como perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos.

RECUERDA
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS
NO

SI

Toser ni estornudar sobre los

alimentos. Si el manipulador est
resfriado
no
debera
trabajar
directamente con los alimentos.

Ladear la cabeza y utilizar pauelos de

papel de un solo uso para toser o
sonarse,
lavndose
las
manos
despus.

Hablar directamente encima de los

alimentos.

Alejarse ligeramente de la zona de

preparacin,
hablando
en
otra
direccin.

Comer caramelos o mascar chicle

mientras se manipulan alimentos.
Tampoco debers beber ni comer
palomitas en el tiempo y puesto de
trabajo.

Comer o beber, siempre fuera del

tiempo y puesto de trabajo, en los
lugares establecidos para ello (sala de
descanso).

2.4. Mantn limpia tu ropa de trabajo

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. Por lo
cual debers ponerte el uniforme en los vestuarios y evitar ir a la calle con
ropa de trabajo.
El uniforme deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente
del mismo y a ser posible diario.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas separada de los zapatos. La
separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que
transporta ste.
3. Almacenamiento y conservacin de productos alimenticios
Una vez recibidos o elaborados si el consumo no va a ser inmediato, los alimentos han
de almacenarse de modo que se mantengan en unas condiciones ptimas de
conservacin y no puedan contaminarse.
Productos en el almacn
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino
en estanteras o sobre palets de pvc, nunca de madera. Deben colocarse a una
altura de unos 10 cm del suelo como mnimo. Las estanteras y los palets
debern estar siempre limpios y se mantendrn en buenas condiciones.
Cada vez que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los productos
ms antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para favorecer la
rotacin y renovacin de las existencias (sistema de rotacin FIFO, (ver
Pg.105 del Manual de procedimientos de Personal de Cine).

Caractersticas que han de cumplir las cmaras o muebles frigorficos

Debers asegurarte de que la temperatura de los equipos de refrigeracin (+4
C) y la de los equipos de congelacin (-18 C), pues con ello se garantiza la
correcta conservacin de los alimentos. Para ello, debers controlar la
temperatura mediante un termmetro.

Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D.

3484/2000)
Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y, en su
caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada,
sern las siguientes:
Comidas congeladas (en nuestro caso los panes y helados)<= -18 C.
Aunque la normativa no marca fechas de conservacin una buena prctica es
no conservarlos ms de 3 meses.
Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas<= 8 C.
Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas<= 4
C. Aunque la normativa no indica fechas de conservacin una buena prctica
es no conservarlos ms de 5 das.
Comidas calientes >= 65 C.

Descongelacin
Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados.
La descongelacin debe hacerse siempre en refrigeracin (+4 C), ya que los
grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a temperatura ambiente,
favorecemos su crecimiento.

4. Mtodos de conservacin
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones mecnicas causadas por
desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la
presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas del ataque de los
microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar prdidas importantes de
su valor nutritivo y fsico-qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la
humedad que actan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran
nmero de productos alimenticios, al desnaturalizarse fcilmente, no permiten su
conservacin sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:

Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilizacin y/o

pasterizacin.
Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin, que impiden el crecimiento
de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen.
Eliminacin del contenido en agua total o parcial: deshidratacin, liofilizacin.

Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento como

vinagre, limn, azcar o sal.
Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras
como en el caso del yogur o la cuajada.
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados
y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la
esterilizacin.

En nuestro caso, los procesos de conservacin se realizarn siempre mediante fro,

la cual se basa se basa en la detencin de los procesos qumicos enzimticos y de
proliferacin bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.
Esta forma de conservacin puede ser:
1. Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0 C y 4C (como
ya se expone en el apartado anterior).
2. Congelacin que permite una conservacin del alimento durante periodos ms
prolongados. La denominada ultra congelacin es una congelacin rpida y es
el mejor procedimiento de aplicacin del frio pues los cristales de hielo que se
forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

5. Conservas y semiconservas
Las salchichas con las que elaboramos nuestros hot-dogs son del tipo conservas. Una
vez abierto el paquete, si no se consumen todas las unidades, a finalizar el da se
guardar en un Tupper en la cmara frigorfica o botellero (en un compartimento
aparte reservado para el mismo).
Debers prestar especial atencin a la fecha de caducidad marcada en la etiqueta.

6. Preparacin de perritos

Cul es el peligro?
-

Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.).

Contaminacin de los alimentos que se estn elaborando por medio de los

manipuladores.

Presencia de insectos.

Presencia y crecimiento de grmenes y/o toxinas.

Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de

utensilios.

Presencia de bacterias en las manos.

Cmo podemos prevenirlo?

-

Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal.

Utilizando guantes de nitrilo/vinilo (nunca latex) y pinzas para la

manipulacin de salchicha y panes.

Aplicando los programas de limpieza establecidos en este manual.

7. Alergias y/o intolerancias alimentarias

7.1. Conceptos bsicos
Es necesario diferenciar claramente la alergia alimentaria de otras reacciones
adversas a alimentos de causa txica, infecciosa, intolerancia (lactosa) u otros
mecanismos inmunolgicos no alrgicos, como la celiaqua.
Alergia alimentaria: es una reaccin anmala del organismo con una causa
inmunolgica comprobada, despus de consumir un alimento o uno de sus
derivados o un aditivo contenido en el mismo (a veces tambin despus del
contacto con la piel o simplemente respirando su olor).
Intolerancia alimentaria: Puede definirse como cualquier forma de sensibilidad a
un alimento que NO desencadene mecanismos de respuesta inmunolgicos.
Algunos de los sntomas son similares a los de la alergia alimentaria (nuseas,
vmitos, diarrea, y dolor abdominal). La mayora de casos de intolerancias
alimentarias causan manifestaciones menos graves y a menudo las personas
afectadas pueden tolerar una pequea presencia del alimento responsable en su
dieta. Una de las intolerancias alimentarias ms comunes es la intolerancia al
gluten o enfermedad celiaca. El gluten es una protena que se halla en el trigo, el
triticale, la avena, el centeno y la cebada.
7.2. Por qu son importantes las alergias alimentarias?
Las reacciones alrgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar la
muerte. Actualmente no hay un tratamiento efectivo para las alergias
alimentarias. La nica forma de evitar que una persona las sufra, es asegurarse
de que no consuma los alimentos a los que es alrgica, ni sus derivados, ni
aquellos que lo contengan como ingrediente, y tampoco aquellos que resulten
contaminados en el proceso de produccin.
7.3. Qu informacin debo saber?
La Unin Europea ha elaborado una lista de 14 alrgenos que deben
identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un alimento. Como
personal de cine, debers conocer y ser capaz de facilitar la informacin de
todos los alimentos sin envasar* que vendemos y que contengan como
ingrediente cualquiera de los 14 alrgenos.

IMPORTANTE:
*Alimento sin envasar: son aquellos que se presentan al consumidor final sin un
envase o embalaje para su venta directa o consumo inmediato. Se incluyen
dentro de esta definicin los productos que se envasan en el momento de la
compra, a peticin del consumidor final.
Entre nuestros productos, se consideran alimentos sin envasar las palomitas
(tanto dulce como saldas), los refrescos de grifo y los hot-dogs.
Tambin se incluyen los alimentos que se venden a granel al consumidor final.

7.4. Cules son los 14 alrgenos?

Hay 14 alrgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes. La
siguiente lista incluye estos alrgenos y algunos ejemplos de alimentos en los
que se pueden encontrar.

Cereales que contengan gluten y productos Crustceos y productos a base de crustceos

derivados
Incluye el trigo, la espelta, el
Incluye, entre otras, las gambas,
kamut, la cebada, la avena y
las cigalas, los langostinos, los
el centeno.
cangrejos,
la
langosta,
el
Se
puede
encontrar
en bogavante, etc.
alimentos
que
contienen
Se pueden encontrar en las
harina, almidones, pan, pasta,
sopas,
las
pan
rallado,
galletas,
salsas, las cremas...
pastelera,
salsas,
sopas,
productos
crnicos,
embutidos...
Pescado y productos a base de pescado
Se puede encontrar en las
salsas
de
pescado,
condimentos
preparados,
caldos, pastillas para caldo

Huevos y productos a base de huevo

Incluye los huevos de cualquier
especie
(gallina,
codorniz,
pato...) y los productos derivados
como la albmina, la clara de
huevo y la lecitina de huevo...
Se puede encontrar en los
productos de pastelera, pasta,
platos preparados, productos
crnicos, salsas, condimentos...

Soja y productos a base de soja

Adems de la salsa de soja,
podemos
encontrar
en
algunos
productos,
tales
como, postres, helados y
productos crnicos; productos
derivados de la soja como
aislados de protena de soja.
Son derivados de la soja el
tofu y el miso.

Cacahuetes y productos derivados

Leche y sus derivados, incluida la lactosa

Incluye, entre otros, la leche de
vaca, cabra y oveja. Adems,
tambin
se
incluyen
los
productos lcteos, como la
mantequilla,
el
queso,
los
yogures, la crema de leche ...
Se puede encontrar en una
amplia variedad de alimentos:
postres, embutidos, salsas...
Frutos
secos
derivados

productos

Son productos derivados del

man, la mantequilla, la harina Incluye las almendras, avellanas,
y el aceite de cacahuete.
nueces, anacardos, pacanas,
nueces de Brasil, pistachos...
Se pueden encontrar en las
salsas y los condimentos Se
encuentran
en
los
preparados, a las galletas, en mazapanes, los pralins, al
el chocolate...
chocolate, a los turrones, las
salsas
preparadas,
los
condimentos...
Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivados

Incluye toda la planta, las Incluye toda la planta y las

semillas y las races.
semillas.
Se puede encontrar en los
condimentos preparados, a
las sopas, las salsas, las
ensaladas,
en
algunos
productos crnicos...

Se puede encontrar en los

panes,
los
condimentos
preparados, a las salsas, las
sopas, los productos crnicos, los
productos marinados ...

10

Granos de ssamo/ productos a base de Dixido de azufre y sulfitos en cantidades > a

ssamo
10mg / kg
Incluye los brotes de ssamo, Se utilizan como conservantes
las pastas de ssamo y el en los crustceos, las frutas
aceite de ssamo...
desecadas,
los
productos
crnicos,
los
refrescos,
los
Se puede encontrar en panes,
vegetales, el vino, la cerveza...
ensaladas, salsas, en humus...
Altramuces y derivados

Moluscos y derivados

Incluye las semillas y la harina

de altramuces.

Incluye entre otros mejillones,

almejas, ostras, etc.

Se
puede
encontrar
en
algunos
panes,
pasteles,
pastas, harinas ...

Se pueden encontrar en cremas,

salsas, platos preparados, etc.

IMPORTANTE:
El desconocimiento no es una excusa.
Tenemos la obligacin de conocer los alrgenos presentes en los alimentos que
ofrecemos a nuestros clientes.
No est permitido decir de forma genrica que los alimentos podran contener
algunos del los ingredientes alergnicos, debes conocer cules.

7.5. Ingredientes de nuestros productos envasados

Al elaborar un alimento, es preciso tener en cuenta los ingredientes que se
utilizan en la receta.
Si se emplean productos envasados (como es el caso de la salchicha o de las
salsas en la preparacin del hot-dog) es imprescindible leer siempre la etiqueta
completa.
Comprueba siempre que los productos que utilizas son de la marca utilizada
habitualmente, ya que las marcas diferentes pueden tener ingredientes
diferentes.

IMPORTANTE:
Es muy importante tener en cuenta el peligro de las contaminaciones
cruzadas con alimentos que contengan alrgenos o con las superficies y
utensilios empleados. Por ejemplo, cuando prepares un hot-dog, no utilices 11
nunca el mismo utensilio para colocar la salchicha en el pan que para servir la
cebolla, ya que la cebolla frita contiene gluten y si un cliente alrgico o

Palomitas saldas

Aceite de oliva

Maz

Sal

Palomitas dulces

Maz

Aceite de girasol

Azcar de caramelo
(gluten, soja)

Hot-Dog

Pan
(gluten, ssamo)

Salchicha
(leche, soja)

Cebolla
(gluten)

Ketchup

Mostaza

OPCIONAL

12

Refrescos

Cuadro de nuestros productos envasados con el contenido de alrgenos

(segn informacin facilitada por los proveedores)

Palomitas
saladas

Palomitas
dulces

Refrescos

En la barra de bar dispondrs siempre de un infograma, que contendr la

informacin de los ingredientes y alrgenos de nuestros productos. Esta ficha
estar siempre a disposicin de los clientes que la soliciten y te servir de
apoyo a la hora de informar a todo el que lo requiera, acerca de los ingredientes y
alrgenos de nuestros productos envasados.

13

Altramuces

Frutos Secos

Soja

Moluscos

Ssamo

Sulfitos

Mostaza

Apio

Leche

Cacahuetes

Pescado

Huevos

Crustceos

Cereales

Producto
Hot-dog

7.6. Granel: Goma Chocolates Frutos Secos

Deberemos tambin facilitar la informacin sobre los ingredientes y los posibles
alrgenos contenidos en los productos a granel que vendemos en nuestras tiendas
(goma, chocolates y frutos secos).
Para ello, fijaremos etiquetas informativas fcilmente visibles en las urnas
dispensadoras. Estas etiquetas nos las suministra el proveedor del producto. En el
caso de que no dispongamos de alguna, debers informar a tu responsable en
turno y realizarla de forma manual, siguiendo el mismo formato que el resto de
etiquetas e incluyendo la informacin que aparece en el embalaje original del
producto.
Es muy importante tener en cuenta el peligro de las contaminaciones
cruzadas a travs de las pinzas y palas utilizadas para dispensar productos con y
sin presencia de alrgenos. Por este motivo y ante la imposibilidad de garantizar la
no contaminacin cruzada por no poder controlar el uso de utensilios por parte de
nuestros clientes, informaremos de la presencia de trazas de gluten, lactosa,
soja y frutos secos en todos nuestros productos a granel.

IMPORTANTE:
Con el fin de tener localizado y controlado el producto y el lote del mismo,
cuando repongas las urnas debers conservar el embalaje original de cada
producto en el almacn, hasta finalizar el stock de dicho lote.

7.6. Qu hacer en caso de reaccin alrgica grave?

La gravedad de los cuadros de alergia es variable y con mucha frecuencia
infravalorada.
Si alguien sufre una reaccin alrgica a un alimento, es importante saber cmo
actuar.
No siempre est claro si alguien est teniendo una reaccin alrgica porque puede
confundirse con otras situaciones graves, pero algunos de los sntomas ms
comunes son:

Picor o hinchazn de los labios, la lengua, la boca y la faringe.

Hinchazn de la cara y los prpados.
Urticaria, habones y sarpullido.
Conjuntivitis, rinitis, dificultada para respirar, tos, silbidos.
Dolor abdominal, nuseas, vmitos, diarrea y aversin al alimento.
Mareos, desmayo.
Presin sangunea baja (hipotensin).
Anafilaxia: reaccin alrgica grave que puede afectar a todo el organismo *.

14

Si esto sucede, debers seguir las siguientes pautas de actuacin:

1. Avisa a tu responsable en turno de la situacin.
2. Llama a urgencias 112 y describir lo que sucede indicando que sospecha de
una reaccin alrgica a un alimento.
3. Encarga a un compaero que espere a la ambulancia en la calle mientras otra
persona permanece junto a la persona afectada hasta que llegue la ayuda.

8. Manejo de residuos
La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que en su mayor parte est
compuesta por materia orgnica, muy favorable para el crecimiento bacteriano. Por
ello, al lado de los puestos de trabajo se dispondr de cubos de basura con cierre y
apertura no manual, provistos de bolsas higinicas de un solo uso.
Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser retiradas
peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos para tal fin. Dichos
contenedores estarn ubicados en las reas diseadas para su almacenamiento
(almacenes) hasta su retirada diaria.
Debers eliminar todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca se
dejar basura en los almacenes.
Los cubos de basura o contenedores no deben rebosar de residuos slidos, por lo
que el encargado de bar establecer la frecuencia de vaciado dependiendo
del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de residuo.
Los cubos de basura de las reas de manipulacin (en la barra) sern de
fcil limpieza y desinfeccin, y de tamao y capacidad adecuados para la
recogida de desperdicios.
Como ya se ha comentado, dispondrn de tapas de accionamiento no manual, ya que
el contacto directo de la tapa con las manos del manipulador puede ser una
fuente importante de contaminacin.
No se sacarn de la barra, salvo para su limpieza y desinfeccin, que ser
preferiblemente diaria.
Deber existir un lugar especfico para la colocacin de basura, pero debe constar
de ventilacin natural o artificial que impida el estancamiento de olores que permita
el reclamo de plagas.

15