Decreto 239 Reglamento general del:

Sistema de clasificacin de ganado, tipificacin, marca

y comercializacin de carne bovina

Definiciones:

e) Canal: Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez
insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a
nivel de la articulacin occipito-atlodea sin rganos genitales externos y las
extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpianas y
tarso metatarsianas. La canal solo podr incluir la cola, pilares y porcin
perifrica del diafragma.

Ttulo II Artculo 5: Los mataderos y dems establecimientos o industrias

que procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor o al
detalle, tendrn la obligacin de adoptar todas las medidas que sean
necesarias para impedir que la carne clasificada, tipificada y marcada, pierda
la indicacin de su procedencia y se confunda con carnes de categora
distinta o de otro origen.

Ttulo III Artculo 13: Los frigorficos, cmaras de acopio, plantas

despostadoras, envasadoras y establecimientos de venta al detalle de
productos, debern contar con la documentacin necesaria para acreditar
ante los fiscalizadores que las existencias de productores de cada categora
mas las ventas o entregas efectuadas de los mismos, coinciden con las
compras de estos, deducidas las mermas que determine el Servicio.

Ttulo V Artculo 21: Las cajas de carne enfriada o congelada, debern

tener la siguiente rotulacin en a lo menos una de sus caras frontales en
trmino que sean claramente visibles:
- Categora de la canal.
- Denominacin del corte.
- Nombre, nmero y domicilio del establecimiento
procesador
envasador.
- Peso bruto, peso neto y cantidad de cortes por caja,
- Da, mes y ao del beneficio.

Las cajas o envases slo podrn contener cortes provenientes de canales de

una misma categora, procesadas en un mismo establecimiento.
En la etiqueta de cada corte, que deber colocarse al interior del envase del
mismo, adems de la identificacin y nmero del establecimiento, deben
registrarse las mismas exigencias hechas para la caja, salvo lo referente al
peso bruto, peso neto y cantidad de cortes.

Decreto 94:
APRUEBA REGLAMENTO SOBRE ESTRUCTURA Y
FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS
FRIGORFICOS, CMARAS FRIGORFICAS Y PLANTAS DE
DESPOSTE Y FIJA EQUIPAMIENTO MNIMO DE TALES
ESTABLECIMIENTOS
TTULO I.- De los Mataderos
Artculo 1.-Los mataderos debern cumplir con los siguientes requisitos,
respecto a su emplazamiento y construccin:
a) Estar ubicados en un sector permitido segn el instrumento de
planificacin territorial respectivo, en un terreno no inundable y alejado de
cualquier foco de insalubridad ambiental.
b) El recinto deber estar cerrado en todo su permetro por un cerco de a lo
menos 1,80 metros que impida la entrada de animales, personas y
vehculos, sin el debido control. En las reas que el cerco perimetral forme
parte de los corrales, ste deber ser slido, de material lavable y
desinfectable.
d) Los edificios e instalaciones debern ser cerrados y construirse de forma
tal que impidan la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales.
Artculo 2.- Para su funcionamiento, los establecimientos debern tener
los siguientes servicios y sistemas bsicos de operacin y proteccin
ambiental:
a) Agua potable fra y caliente con presin adecuada
b) Energa elctrica proveniente de la red pblica o de generadores propios.
La potencia instalada deber ser la necesaria para el funcionamiento
simultneo de las maquinarias, instalaciones y equipos.
e) Sistema de manejo de los residuos slidos domsticos e industriales,
incluidos los desechos animales como estircol, contenido ruminal, fanreos
y otros, aprobado por la autoridad sanitaria competente. Cada 72 horas
como mximo, se proceder a la recoleccin del estircol existente, en
vehculos que impidan el escurrimiento. Los recintos o contenedores en que
se manejen estos residuos debern contar con elementos que impidan el
ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales.
f) Manuales internos que describan las operaciones del matadero, a
disposicin del Servicio Agrcola y Ganadero y de la autoridad sanitaria
competente. Estos manuales debern incluir los procedimientos de aseo,
mantencin de equipos, control de plagas e higienizacin y considerar
actividades diarias, peridicas y de emergencia.

Artculo 3.- Los mataderos debern contar con las siguientes

instalaciones para el ingreso, recepcin y manejo de los animales antes de
su faenamiento:
a) Va para el ingreso y salida de vehculos que transporten animales y
subproductos industriales e ingreso y salida de vehculos destinados al
transporte de carne y subproductos destinados al consumo humano. Esta
va puede ser comn o independiente para cada tipo de vehculo. En
relacin a los medios de transporte de animales y a los de transporte de
carnes y subproductos destinados al consumo humano, el establecimiento
slo permitir el ingreso de estos vehculos si los mismos cuentan con la
autorizacin que los habilita para la actividad.
b) Los caminos interiores, patios de maniobras y reas aledaas a las
construcciones debern tener superficies duras, pavimentadas o tratadas,
de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las
operaciones propias del establecimiento.
Artculo 19.- Los encargados de los mataderos, establecimientos
frigorficos, cmaras frigorficas y plantas de desposte tendrn la
responsabilidad de asegurar que la carne y los subproductos crnicos, aptos
para consumo humano, se trasladen en medios de transportes o
contenedores previamente lavados e higienizados.
Artculo 20.- Los mataderos, establecimientos frigorficos, cmaras
frigorficas y plantas de desposte debern tener como estructuras anexas
las siguientes dependencias:
a) Depsito aislado, cerrado con llave y de fcil control para el
almacenamiento y manejo de detergentes, desinfectantes y sustancias
similares.
b) Bodega exclusiva para el almacenamiento higinico del material de
empaque, cuando los procesos de envasado se realicen en el propio
establecimiento.
TTULO II
De los Establecimientos Frigorficos y Cmaras Frigorficas
Artculo 22.-Las canales y las carnes no se podrn despachar o retirar
del matadero o establecimiento frigorfico con una temperatura superior a
7C, medida en el centro de la mayor masa muscular de las canales,
cuartos o cortes. Para los subproductos, la temperatura no deber superar
los 5C.
Las cmaras debern contar con termmetro y con sistemas de registro de
temperatura operativos.
Artculo 23.- Las cmaras frigorficas debern tener las siguientes
caractersticas:

a) Piso de material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia el

punto de drenaje.
b) Las paredes, techos y puertas debern estar revestidos con material
impermeable de fcil lavado y desinfeccin, y las puertas debern tener
dispositivos que permitan su apertura desde el interior.
c) Buena iluminacin y de una calidad tal que no altere el color natural de
las canales y subproductos.
d) Cuando corresponda los rieles para canales de cualquier especie debern
estar a una distancia suficiente para que las canales no se topen entre s, ni
rocen la superficie de las paredes y pilares. Los rieles debern tener una
altura tal que las canales de cualquier especie, al estar suspendidas, queden
a una distancia mnima de 30 cm. del piso.
e) Debern mantenerse limpias y no debern contener elementos ajenos a
la actividad normal que en ellas se desarrolla.
f) Los equipos de refrigeracin debern ser capaces de mantener las
temperaturas internas de las carnes, exigidas en este Reglamento. Dichos
equipos con sus drenajes no podrn filtrar agua directamente sobre las
carnes, pisos y paredes, y debern contar con un sistema que impida la
entrada de vectores y polvo.
Artculo 24.- Los mataderos y establecimientos frigorficos debern contar
con andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan
en las cmaras.
Los pisos, paredes, techos y sistemas de lavado de manos de estos andenes
deben cumplir con los requisitos del artculo 4 del presente Reglamento.
Las condiciones de los andenes debern garantizar que, en el despacho de
las carnes, stas mantengan la temperatura mxima de 7C. El recinto debe
contar con sistemas que eviten el ingreso de insectos, aves, roedores y
otros animales, y sistemas que minimicen la presencia de polvo en su
interior.
Las secciones de cmaras y andenes de despacho debern contar con un
sistema de lavado e higienizacin con agua fra y caliente.
Artculo 25.- Los andenes de despacho debern ser usados slo para el
trnsito de productos y subproductos crnicos.

TITULO III
Del Transporte de Carne, Subproductos y Derivados Crnicos
Comestibles
Artculo 11.- Los medios de transporte o los contenedores destinados al
transporte de carne, de subproductos y derivados crnicos comestibles,
faenados o procesados en el pas o en el exterior, debern cumplir con las
condiciones de estructura, que garantice una adecuada higiene y
refrigeracin con un mximo de 10 C para la carne y subproductos
crnicos. Adems, la estructura debe permitir un adecuado lavado,
desinfeccin, desage y circulacin de aire en su interior.
Artculo 12.- En los viajes de una duracin de ms de 24 horas, el vehculo
deber contar con un termgrafo, que asegure la entrega de un registro uno
de cuyos sensores deber instalarse en el centro de la carga.
Artculo 13.- Se prohbe transportar carne, subproductos y derivados
crnicos comestibles conjuntamente con otros tipos de mercancas que
puedan tener efecto perjudicial sobre tales productos. Asimismo, se prohbe
transportar, en vehculos destinados a movilizar carne, otros productos que
puedan dejar residuos dainos para la carne y que no puedan ser fcilmente
eliminados.
Artculo 14.- Las medias canales o cuartos de canal que no estn
congeladas, enfriadas y envasadas adecuadamente, debern transportarse
colgadas de manera que no toquen el piso y las carnes troceadas, los
subproductos y derivados crnicos comestibles en recipientes, bolsas
plsticas o bandejas limpias, de superficie lisa, de material inoxidable que
permitan un adecuado lavado y desinfeccin.
Artculo 15.- Los cargadores de carnes, subproductos y derivados crnicos
comestibles debern acreditar ante el Servicio haber aprobado un curso
bsico de capacitacin en manipulacin de alimentos y cumplir, adems, con
las disposiciones establecidas en el reglamento sanitario de los alimentos,
contenido en el decreto N977, de 1996, del Ministerio de Salud y sus
modificaciones.
Artculo 16.- El ganado bovino, los productos resultantes del proceso de
faena de los mataderos, tales como canales, medias canales, cuartos de
canal, carne deshuesada a granel, cortes de carne, subproductos y
derivados crnicos comestibles debern transportarse en vehculos que
cumplan con lo dispuesto en este Reglamento, lo que constar en un
certificado emitido por una entidad certificadora inscrita en el Registro del
Servicio, de acuerdo a lo sealado en el artculo 5 de la ley N19.162 y en
el decreto N32 de 2002, del Ministerio de Agricultura, que establece el
Reglamento para acreditar la calidad de entidad de certificacin de la ley
N19.162. El certificado correspondiente deber ser portado en el vehculo
durante el transporte para ser presentado a las autoridades fiscalizadoras
cuando sea requerido.