Universidad Andrs Bello

Escuela de
Ingeniera en Biotecnologa
Facultad
Ciencias Biolgicas
Laboratorio de Bioprocesos

PRE INFROME 1: ELABORACION DE

HIDROMIEL

Fecha de entrega:
10/04/2015
Integrantes:

Diego Arias A
Esteban Vsquez M

Introduccin:
La hidro-miel es una bebida alcohlica que ha sido producida durante muchos siglos, se
dice que uno de los primeros pueblos en consumirla fueron los vikingos, aunque se
sabe que fue producida por muchos pueblos dentro de Europa y el mundo. La hidromiel
antiguamente era considerada la bebida de los dioses, por lo que no es raro encontrar
texto de la mitologa nrdica donde describan la hidromiel como el nico alimento del dios
odin ( principal dios nordico )(1) .la hidromiel esta echa en base a miel, la cual es
producida por las abejas gracias al nctar recolectado desde las flores . La solucin de
miel diluida en agua debe atravesar por un proceso de fermentacin. Este proceso
requiere de levaduras, por ejemplo Saccharomyces cerevisiae que es un hongos
unicelulares que es capaz de usar el azcar de la miel como fuente de carbono y producir
etanol y dixido de carbono (2). Tras el proceso de fermentacin el producto obtenido
posee alrededor de 13 grados alcohol.
La miel est compuesta principalmente de azucares como, glucosa, fructosa y sacarosa,
adems de los azucares contiene protenas, ceras, cidos y agua. Esta mezcla le da las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas tpicas de la miel .
La calidad de la hidro-miel va depender del tipo de miel y la levadura usada ,estos
factores son determinante para obtener un productos de calidad ,con buen sabor , aroma
y color. Para poder obtener variedades de hidromiel con distintos sabores se puede
agregar frutas o hierbas. Actualmente la industria de la produccin de hidro-miel esta
manejada principalmente por argentina, pero toda la hidromiel producida es exportada
ya que no es una bebida que se consuma de forma habitual en el pas , ni en el resto de
Latinoamrica.

Diagrama de bloques:

Balance de masa:
CO
2

C6H12O6
H2O

C2H6O
H2O

Clulas

C6H12O6

2C2H6O+2CO2

Imagen 1. Diagrama de bloques del proceso de fermentacin, de la miel para la obtencin de

alcohol etlico, con la consecuente liberacin de CO 2. Las flechas sealan la direccin de las
corrientes, siendo 1 la corriente de entrada y 2, 3, 4 las corrientes de salida. Se presenta demas el
respectivo balance de masas del proceso.

C6H12O6

PM (g/mol)
180

1
263 g

Consume
1,46

Produce
0

2
0

3
0

4
0

C2H6O
CO2
H2O
Clulas

46
44
18
-

0
0
1000 g
1g

0
0
0
0

118,35g
113,2g
0
21,04 g

0
113,2 g
0
0

0
0
0
22,04 g

118,35 g
0
1000 g
0

Tabla 1. Contiene los datos de las corrientes, que ingresan y salen del fermentador, los valores
corresponden a los obtenidos al realizar el balance de masas del proceso, para la produccin de 1
litro de hidromiel.

Calculos para el balance de masa

1) Para conocer la cantidad necesaria de materia prima para elaborar 1L de
hidromiel, primero se requiere definir el contenido de alcohol etlico (etanol) que
contendra la bebida, el cual se defini en un 15% 15 de alcohol. Lo anterior
corresponde basicamente a 150 ml de etanol en 1 litro total de la bebida.
2) Como segunda consideracin importante, a traves de literatura (3), se conoce que

kg
la densidad del etanol es 789 m3

y por lo tanto 1ml de etanol contendra 0,789

gramos del mismo. Considerando lo anterior, podemos obtener la masa de etanol

contenida en los 150ml de etanol, del punto 1).
1ml etanol
150ml etanol

0,789g etanol
Xg etanol

*De esta relacin, se obtiene que 130ml de etanol contienen 118,35 gramos del
mismo.
3) Tomando la masa de etanol obtenida en * y sabiendo que la masa de un mol del
etanol, que segn bibliografa (4) corresponde a 46 g/mol, es posible calcular la
cantidad de moles de etanol presentes en 118,35 gramos del mismo.
46 gramos de etanol
118,35 gramos de etanol

1 mol de etanol
X mol de etanol

*De esta relacin se obtiene que 118,35 gramos de etanol corresponden a 2,57
moles de etanol.
4) Interpretando el resultado obtenido en 3), es posible afirmar que para producir 1L
de hidromiel, con 15 de alcohol etlico, se requiere una cantidad desconocida de
azucar, la que permita mediante su fermentacin , la obtencin como producto, de
118,35 gramos de etanol. La fermentacin alcoholica, se muestra en la Figura 1 y
de esa reaccin balanceada, se desprende que por cada mol de azucar que pasa
por el proceso de fermentacin, como producto se obtienen 2 moles de alcohol
etlico y 2 moles de dioxido de carbono. Si consideramos solo lo anterior, se
obtiene que para producir 2,57 mol de etanol, se requieren 1,29 mol de azucar,
pero se debe considerar que para realizar esta fermentacin se utilizara un
microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), que requiere parte del azucar como
fuente de carbono, para vivir. Segn lo informado con anterioridad Saccharomyces

cerevisiae utiliza una decima parte de la fuente de carbono (azucar), para

sobrevivir y lo restante lo procesa, para producir metabolitos (que en este caso son
dioxido de carbono y etanol).

5) Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto y por lo que es presentado en la

Imagen1, sabemos que los metabolitos de la fermentacin se encuentran en igual
proporcin (1:1), es posible calcular la cantidad de azucar, que es necesaria para
producir 118,35 gramos de etanol (que por lo anterior corresponderan al 45% del
producto de fermentacin).
118,35 gramos
X gramos

45%
100%

*Al resolver lo anterior se obtiene que el 100%, corresponde a 263 gramos.

6)

De lo anterior es posible decir que se requieren 263 gramos de azucares,

considerando que la mayor parte de los azucares estan formados por glucosa, es
posible calcular cuantos moles de glucosa (C6H12O6), son necesarios para producir
118,35 gramos de etanol.
263 gramos de glucosa

X mol de glucosa

180 gramos de glucosa

1 mol de glucosa

*Al resolver la relacin, se obtiene que en 263 gramos hay 1,46 mol de glucosa.
7) Finalmente debemos considerar que nuestra fuente de azucar es la miel, la cual
segn lo informado en bibliografa (5), contiene un 82% de azucares, lo que se
traduce en que para agregar 263 gramos de azucares, es necesario agregar
320,73 gramos de miel.
*Como consideracin final, se debe hacer notar que el microorganismo, aumentara
su nmero durante el proceso, si bien segn informacin biliogrfica (6), se debe
agregar 1g de levadura seca para 1 litro de agua, es necesario calcular la cantidad
final de clulas, para lo que teniendo en consideracin que se trata de un proceso
anaerobio, se ajusta el rendimiento a un valor de 0,08 y este se iguala a travs de
la ecuacin:

0,08 =

X1 g
g
263
L

De donde se obtiene que X= 22,04 g.

Bibliografa:
(1) .-Manuel Velazco, Breve historia de los vikingos, 2012.
(2) HOLCBERG, I. B. AND MARGALITH, P. Alcoholic Fermentation by Immobilized
Yeast at High Sugar Concentrations. European J Appl Microbiol Biotechnol, 13, 133
140, 1981
(3)Haynes, W.M. (ed.) CRC Handbook of Chemistry and Physics. 91st ed. Boca
Raton, FL: CRC Press Inc., 2010-2011, p. 3-232.
(4) Haynes, W.M. (ed.) CRC Handbook of Chemistry and Physics. 91st ed. Boca
Raton, FL: CRC Press Inc., 2010-2011, p. 3-232.
(5) Da Costa Leite., T., L., Costa, L., Quintero, O, "Determination of
oligosaccharides in Brazilian honeys of different botanical origin." Food Chemistry,
2010, pag 93-98.
(6) Pere Castells, El hidromiel, Investigacin y Ciencia, 405, junio de 2010, pg.
43.