NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3619
2000-10-25

CHOCOLATE DE MESA INSTANTNEO.

E:

INSTANTANEOUS DRINKING CHOCOLATE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

chocolate, producto de chocolatera.

I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3619 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-10-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 311901 Cacao, chocolate y productos de
confitera.
CHICLE ADAMS S.A.
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.

INVIMA
NESTL DE COLOMBIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ASEBIOL
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
CARULLA & CIA S.A.
COMESTIBLES ITALO
CHOCOLATE ANDINO
DISA S.A.
DULCES DE COLOMBIA S.A.
FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS
FIRMENICH S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZEN

MINISTERIO DE SALUD
PANAMERICANA DE ALIMENTOS
SAVOY GRAN COLOMBIA S.A.
SUPER DE ALIMENTOS LTDA.
UNIDAD DE ADMINISTRACIN DE SALUD
PBLICA - SECRETARIA DE SALUD
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3619 (Tercera actualizacin)

CHOCOLATE DE MESA INSTANTNEO.

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el chocolate de mesa instantneo.

2.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

2.1
Chocolate de mesa instantneo: producto en polvo o granulado, preparado a partir del
cacao fermentado, tostado y molido, desprovisto de sus cubiertas y grmenes, mezclado o no
con una cantidad variable de azcares y aditivos o ingredientes alimentarios permitidos por la
autoridad competente, que al prepararse como bebida su dispersin en el medio es instantnea.
2.2
Chocolate de mesa instantneo con leche: es el chocolate de mesa instantneo al que se
le ha adicionado leche entera, parcialmente descremada o descremada.
2.3
Dispersabilidad: capacidad del chocolate instantneo de disolverse en el agua, sin dejar
grumos.
3.

CLASIFICACIN

El chocolate de mesa instantneo se clasifica en los siguientes tipos:

Chocolate de mesa instantneo con azcares.

Chocolate de mesa instantneo sin azcares.

Chocolate de mesa instantneo con leche con o sin azcares.

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4.

REQUISITOS

4.1

REQUISITOS GENERALES

NTC 3619 (Tercera actualizacin)

4.1.1 El cacao empleado en la fabricacin de chocolate de mesa instantneo debe cumplir con
lo establecido en la NTC 1252.
4.1.2 La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricacin de chocolate instantneo en
ninguno de sus tipos.
4.1.3 El producto no debe contener sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservantes, ni
materias objetables o extraas.
4.1.4 La masa o pasta o licor de cacao empleado en la fabricacin de chocolate de mesa
instantneo debe cumplir con la NTC 486.
4.1.5 No se permite la adicin de otra grasa diferente a la manteca de cacao, excepto la
aportada por la leche.
4.1.6 Para el chocolate de mesa instantneo con leche se debe adicionar un contenido mnimo
del 4% de leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada.
4.1.7

Se permite la adicin de los siguientes aditivos alimentarios.

4.1.7.1 Alcalinizantes
Dosis mxima
503 (i)Carbonato amnico
503 (ii)Hidrogencarbonato amnico
527 Hidrxido amnico
170 (i) Carbonato clcico
504 (i)Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
501 (i) Carbonato potsico
501 (ii)Hidrogencarbonato potsico
525 Hidrxido potsico
500 (i) Carbonato sdico
500 (ii) Hidrogencarbonato sdico
524 Hidrxido sdico
526 Hidrxido clcico

Limitados por las BPM

328 cido ortofosfrico

2,5 g/kg expresado como P2O5

334 cido L-tartrico

5 g/kg

4.1.7.2 Emulsionantes
471 Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles

Dosis mxima
Limitados por las BPM

322 Lecitina

Limitados por las BPM

442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos

10 g/kg

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NTC 3619 (Tercera actualizacin)

4.1.7.3 Agentes aromatizantes

Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan
el sabor natural de la leche o el chocolate

Limitados por las BPM

Vainillina
Etilvainillina

Limitados por las BPM

Limitados por las BPM

4.1.7.4 Edulcorantes
Dosis mxima
Limitados por las BPM

953 Isomaltitol
966 Lactitol
421 Manitol
965 Maltitol y jarabe de maltitol
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol
967 Xilitol

Y los dems permitidos por la autoridad sanitaria competente o Codex Alimentarius.

4.2

REQUISITOS ESPECFICOS

4.2.1

El chocolate de mesa instantneo, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para el chocolate de mesa instantneo
Requisito
Humedad (%)
Contenido de grasa de cacao (%)
Tiempo de instantaneidad (segundos)
Contenido de azcar (%)

Sin azcares
Mnimo
Mximo
4
48,0
30

Con azcares
Mnimo
Mximo
4
14,4
30
71

4.2.2 El chocolate de mesa instantneo con leche, debe cumplir con los requisitos indicados en
la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos para el chocolate de mesa instantneo con leche
Requisito
Contenido de grasa total (%)
Contenido de grasa de cacao o manteca
de cacao (%)
Contenido de grasa lctea (%)
Contenido de azcares totales, (%)
Contenido de humedad (%)
Tiempo de instantaneidad (segundos)

Sin azcares
Mnimo
Mximo
10,7
9,9
0,8
-

4
30

Con azcares
Mnimo
Mximo
7,2
6,7
0,5
-

68
4
30

4.2.3 El chocolate de mesa instantneo, en sus distintos tipos y analizado con mtodos
adecuados de muestreo y examen no debe contener microorganismos ni sustancias originadas
por stos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
El chocolate de mesa instantneo, en sus diferentes tipos, debe cumplir con los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 3.

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NTC 3619 (Tercera actualizacin)

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos

Microorganismo

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos, UFC /g

10 000

15 000

NMP coliformes /g

11

70

NMP coliformes fecales /g

<3

Recuento de Mohos y Levaduras, UFC /g

100

200

Deteccin de Salmonella / 25 g

Donde:
n

nmero de muestras por examinar

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.2.4 El contenido mximo de Plomo en el chocolate de mesa instantneo en cualquiera de sus

tipos no deber ser mayor de 2 mg/kg.

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 1236.

5.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la NTC 1236, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
6.

ENSAYOS

6.1

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04.

6.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en IOCC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973) o AOAC 963.15.

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6.3

ENSAYO DE INSTANTANEIDAD

6.3.1

Aparatos

6.3.2

Balanza.

Vaso de precipitado de 500 cm3.

Reactivo

6.3.3

NTC 3619 (Tercera actualizacin)

Agua destilada.

Procedimiento

Se toman 400 cm3 de agua destilada y se calientan a 50 C. Se pesan 10 g de chocolate de

mesa instantneo.
Se agrega el chocolate de mesa instantneo, sin agitar, sobre el agua destilada.
Se mide el tiempo que demora el chocolate de mesa instantneo en dispersarse completamente
en el agua caliente. Esta medida, en segundos, ser el tiempo de instantaneidad.
6.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASA LCTEA

Se efecta de acuerdo con AOAC 945.34 / 925.41B / 920.80 o IOCC 81/62.

6.5

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES TOTALES

Se efecta por cromotografa lquida de alta resolucin de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13
o AOAC 923.09 previa inversin de los azcares.
6.6

DETERMINACION DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica, de acuerdo con AOAC 972.25.

6.7

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519.

6.8

NMP DE COLIFORMES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4516.

6.9

NMP DE COLIFORMES FECALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el Manual del Invima.

6.10

DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

5

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6.11

NTC 3619 (Tercera actualizacin)

DETECCION DE Salmonella

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 o en el Manual del Invima.

7.

EMPAQUE Y ROTULADO

7.1

EMPAQUE

El producto se deber empacar o envasar en materiales atxicos que aseguren la buena

conservacin e higiene del producto.
7.2

ROTULADO

7.2.1

El rtulo deber cumplir con lo indicado en la NTC 512-1.

7.2.2

Debe indicarse en el rtulo el tipo de chocolate de mesa instantneo, segn el numeral 3.

7.2.3

Cuando se incluya declaracin de nutrientes se debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-2.

8.

APNDICE

8.1

NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones
indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas
mencionadas a continuacin.

NTC 486: 1996 industrias alimentarias. Masa o Pasta o Licor de cacao.

NTC 512-1:,1998, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2 Rotulado nutricional.
NTC 793: 2000, Chocolate de mesa.
NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras.
NTC 1252: 1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132: 1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica
de recuento de colonias a 25 C.
NTC 4516: 1998, Microbiologa de Alimentos y Alimentos para Animales. Gua General para el
Recuento de Coliformes Tcnica del Nmero ms Probable, NMP.
NTC 4519: 1998, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

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NTC 3619 (Tercera actualizacin)

NTC 4574: 1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para la Deteccin de Salmonella.
AOAC Official Method 945.34 Fat (Milk) in Milk Chocolate, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 925.41 B Acids (Volatile) Inoils and Fats , 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 920.80, Milk Fat in Milk Chocolate, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane. Eynon General Volumetric
Method, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 931.04, Moisture in Cacao Products, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.15, Ash of Cacao Products, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.25, Lead in Food, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate , 16TH Edition,
1995.
Manual de Tcnicas de Anlisis para control de calidad Microbiolgico de Alimentos para
consumo humano. Ministerio de Salud, INVIMA. 1998.
IOCC 18a(1972),14(1973) y 16 (1973).
8.2

DOCUMENTO DE REFERENCIA

Anteproyecto de norma revisada para el Cacao en Pasta (Licor de cacao/chocolate) y torta de

cacao, para el uso en la fabricacin de productos de cacao y chocolate. (Trmite 5 del
procedimiento). Apndice III.

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NTC 3619 (Tercera actualizacin)

Anexo A (Informativo)
BIBLIOGRAFA

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 y se dictan otras disposiciones.