Curso de Bacharelado em Enologia

QUEIJOS E VINHOS
Prof. Dr. Marcos Gabbardo

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Historia do Queijo
O leite (8.000 a.C. por pastores)
Coagulao do leite (conhecimento tcnico)
O Coalho (estomago de cabrito)

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Fabricao
Coagulao do leite: pode ser feita diretamente pela flora
microbiana do leite, ou pela adio de cultivo bacteriano
apropriado (coalho ou fermento). Aps um perodo de
tempo, o leite fermentado transforma-se na coalhada;
Corte da coalhada, para liberao do lactosoro;
A massa obtida colocada em formas e prensada, ou no,
dependendo do queijo;
O queijo salgado e, em seguida, embalado.

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Principais Produtores
Frana (Brie, camembert, roqueford,...)
Itlia (Gorgonzola, parmeso,caccio
cavalo,...)
Dinamarca (Estepe)
Alemanha (Tilsit)
Sua (Emmental, fundido,...)
Inglaterra (Cheddar)

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Brasil
Consumo: 2,3 kg Per capta

Produo: 450 toneladas/ano

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Como Cortar
Utilizar faca prpria com gume liso e
nunca de serrilha.
Pasta dura e semi-dura: usar faca de cabo
duplo e gume largo.
Pasta mole: usar faca de gume estreito ou
mesmo um fio.
Regra: cortar do centro para a casca.

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Queijos circulares:
Pequenos: rodelas de espessura mdia
Grandes e largos: rodelas mdias,
posteriormente cortadas em quatro.

Queijos quadrados:
Faz-se uma inciso em forma de tringulo,
retira-se a poro que ser consumida, e
coloca-se de volta a parte restante no local de
onde foi retirada, para prevenir a oxidao
causada pela exposio ao oxignio.

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Queijos retangulares:
Corte fatias de espessura mdia.

Queijos redondos:
A partir do centro, corta-se um tringulo.

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Queijos em forma de pirmide:

A partir do ponto mais alto, corta-se um
tringulo.

Queijos pequenos:
Corta-se ao meio.

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Como Comprar
Os queijos devem permanecer na parte
mais fria dos expositores.
Casca no pode apresentar rachaduras ou
golpes.
Observar a Validade

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Como Conservar
Temperatura Ambiente: Utilizar f. alumnio,
ou cobrir com pano embebido em vinho
branco.
No Frigorfico: Envolver com plstico
aderente e folha de alumnio.
Descongelao: Retirar 24 horas antes de
ser servido.

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Para Acompanhar
Pes frescos, de casca crocante e sabor
neutro.
Frutas da poca, pra, figos, uva, maa,...
Frutas secas, como uva passa, damasco,
ameixas, figos,...
Frutas oleaginosas, como noz, amndoa,
avel,...

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Harmonizao
Queijos Frescos ( minas, ricota, mascarpone...):
Pedem vinhos brancos frescos e aromticos.
* Gewurztraminer
Verdelho

Moscato
* Malvasia

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Queijos Macios: Combinam com vinhos

brancos estruturados ou tintos leves,
pouco tnicos.

Chardonnay (carvalho)
Anto Vaz
Beaujolais
Pinot Noir

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Queijos Azuis: Combinam com vinhos de

sobremesa de alta concentrao de acar.
* Sauternes
* Tokai
* Late Harvest
* Porto
* Passito

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Queijos Semi duros (emmenthal):

Combinam com tintos leves, no mximo de corpo
mdio.
* Pinot Noir

* Gamay
* Merlot

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Queijos Duros: Harmonizam com vinhos potentes de

grande corpo.
* Cabernet Sauvignon
* Amarone

* Malbec
* Zinfandel

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Arrumao da Mesa
15% Queijos de Mofo Branco
15% Queijos de Mofo Azul
20% Queijos Tipo Suo

25% Queijos Suaves

25% Queijos Fortes

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Parmeso

O parmeso um tipo de queijo italiano, com denominao de

origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano.
Devido a sua popularidade na culinria, este tipo de queijo foi
copiado e produzido em regies com presena de colnias
italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado
disputas legais quanto ao uso da marca.
Harmonizao: Vinhos tintos bastante encorpados.

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Diferenas

Por ser um produto de Denominao de Origem Protegida a marca ParmigianoReggiano legalmente s pode ser usada em queijos produzidos na regio de
Parma, Reggio Emilia, Mdena, Bolonha e Mntua (ao sul do rio P), enquanto
que o seu contraparte produzido a norte do P o Grana Padano.
Grana padano um queijo italiano tpico da Plancie Padana, mas da margem
norte do rio P, so queijos semi-gordos, de pasta dura e finamente granulosa
depois da cozedura

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Queijo Minas

Queijo de massa semi-dura, com maturao em cmera fria por 10

dias.

Harmonizao: Vinhos brancos frescos. Ex: Riesling, Trebbiano,

Moscato,...

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Estepe

Origem Dinamarquesa.
Com textura macia e olhaduras medias, muitos no possuem casca.

Harmonizao: Vinhos frutados ou tintos bem leves.

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PROVOLONE
Ligeiramente picante e com diferentes
graus de defumado. O picante se acentua
com a maturao, por isso pede vinhos
tintos com presena de madeira.
caracterstico pela sua pasta filada. O
leite e o coalho so batidos com uma
espcie de lminas que faz com que a
pasta resulte em forma de inmeros fios.
um queijo compacto e duro, de cor
amarelada e aroma agradvel.
Harmonizao: Tinto mdio com
passagem por carvalho.

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Camembert
Queijo de pasta mole, casca aveludada, fabricado
com leite de vaca, sabor intenso, levemente
picante, e textura suave. Casca de cor branca.

Harmonizao: Vinhos brancos encorpados e

maturados em carvalho e tintos leves.

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Brie

Pasta macia e cremosa. Sabor marcante, mas no forte, que se acentua

com o tempo.

Harmonizao: brancos encorpados. Ex: Chardonnay, Anto Vaz

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Emmental
Harmonizao: Tinto mdio e de boa acidez.

Queijo de massa cozida prensada e

flexvel.
Apresenta buracos ou 'olhos' do
tamanho de azeitonas. um queijo
gorduroso de sabor suave bem adocicado.

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MUSSARELA
De massa esbranquiada, firme e com sabor
ligeiramente cido e salgado, pede tintos leves e
ligeiros ou brancos. Sugesto de uvas: Riesling,
Chardonnay (jovem), Gewrztraminer, Pinot Noir,
Tempranillo (jovem).

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Gruyre
Queijo suos, de massa cozida prensada, lisa,
amarela clara, firme mais elstica.

Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs,

que parecem meio vermelhas por causa do
crescimento de microorganismo. Tem sabor
suave bastante adocicado de avel.

Harmonizao: Tinto seco, leve ou branco

encorpado.

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Gorgonzola

Queijo de massa cremosa ou quebradia, sabor picante e aroma forte.

Durante a maturao, a interveno de bolores internos d-lhes a textura
caracterstica, de veios azulados.

Harmonizao: Tintos encorpados, moscatel espumante e vinhos de

sobremesa.

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Queijos brasileiros

Canastra (Minas)
Coalho (Nordeste)
Coboc (Minas)
Colnia (RS)
Frescal (Minas)
Prato (queijo lanche, um tipo de queijo macio de
massa prensada e textura semelhante a do queijo
Dinamarqus Fynbo, tem colorao amarela e sabor
suave)
Reino (urucum)
Requeijo (cremoso)
Serro (Minas)

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Degustao de Queijo
Visual forma geomtrica, a casca, a cor, a massa pela cor, a
consistncia
Cheiro intensidade e qualidade dos aromas.
Gosto salgado, doce, amargo e acido e intensidade e qualidade do
carter aromtico.

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Contraposio
Alcoolicidade >Suculncia
Tanicidade > Untuosidade

Efervescncia/Sapidez > Gordurosidade

Acidez > Tendncia doce

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Proposta de atividade:
Atividade prtica de harmonizao de
queijos e vinhos
Gorgonzola X Tannat e Licoroso
Parmeso X CS
Queijo minas x Riesling Itlico
Colonial X Merlot