KATZ ESTHER ALIMENTAO INDGENA NA AMRICA LATINA COMIDA

INVISVEL RELATRIO - 2009

A partir do exame de suas caractersticas, ser possvel entrever que
mesmo quando os ndios vivem em situaes desfavorecidas (no caso dos
mixtecos), essas dietas so baseadas em um uso amplo e diverso dos
recursos naturais, assim como de tcnicas complexas de transformao
dos alimentos. A partir dessa anlise, discutiremos ento se essas dietas
podem ser consideradas como patrimnio culinrio.(p.25)
Em pases com uma proporo pequena de populao indgena, como
Brasil ou Argentina, a
alimentao dos indgenas tende a ser ignorada. No Brasil, a culinria
nacional mais europia, mas integrou, mais ou menos em cada regio,
elementos das culinrias indgenas e africanas. As dietas dos indgenas da
Amaznia so desconhecidas e so invisveis nos espaos pblicos da
regio. (p.26)
No Mxico, oficialmente, apenas os locutores de lnguas indgenas so
reconhecidos como indgenas, mas uma grande parte da populao do
centro e do sul do pas so descendentes de indgenas e conserva traos
culturais indgenas, em particular na alimentao. (p.27)
No Mxico, a tortilla de milho, os feijes e a pimenta so o denominador
comum da alimentao nacional (KATZ, 2004). Esses trs elementos
bsicos transpassam as pocas e as classes sociais. Entre os camponeses
ou as classes baixas urbanas, os feijes so o prato principal da refeio.
Nas classes sociais com mais recursos econmicos, os feijes
acompanham um prato de carne (p.28)
Conheci famlias que no tinham nem suficientes terras nem suficiente
dinheiro para poder comer feijo em cada refeio, assim consumiam
apenas tortillas com sal. Alm disso, os recursos so sazonais. H folhas
comestveis e cogumelos na estao da chuva e frutas em alguns
perodos, o que no impede a carncia antes da maturao do milho.
(p.29)
Os mixtecos tm mais confiana em alimentos vegetais do que animais,
mas a carne um alimento de prestgio consumido, sobretudo nas festas,
em forma de caldo, tamales (um tipo de pamonha), mole (molho denso de
pimenta) ou barbacoa (forno subterrneo). Esses pratos so consumidos
tambm em todo o Mxico (p.29)
Muitas pessoas no pas tm a ideia de que os indgenas so ignorantes,
atrasados e resistem ao progresso. Por vrias dcadas, o Instituto
Nacional Indigenista planejou a integrao dos indgenas nao,
embora muitos deles considerem-se como os autnticos
mexicanos. Outra ideia comum era de que a comida indgena no era
nutritiva, que a tortilla no era to nutritiva como o po de trigo e que no
fornecia suficiente fora para trabalhar (BERTRAN, 2005). (p.29)
Por isso os quelites so considerados como comida de pobres. Nas
pesquisas do Instituto Nacional de Nutrio dos anos setenta, que foram

executadas por questionrios, esses alimentos no apareceram porque os

camponeses que os consumiam tinham vergonha de mencion-los. (p.30)
Com as mudanas econmicas e sociais dos ltimos anos, devido
emigrao aos Estados Unidos, os mixtecos j no comem tantos quelites,
que representam a comida dos pobres. A carne e os produtos industriais
so mais consumidos do que antes, j que o dinheiro das
remessas chega aos povoados. Esse dinheiro permite tambm o consumo
no cotidiano de alimentos festivos como tamales e moles. Entretanto, os
mixtecos seguem consumindo cogumelos e insetos (e carne de caa
quando podem), alimentos tipicamente indgenas, mas sempre muito
apreciados (KATZ, 2008) (p.31)
Em outras partes da Amaznia, como no Amazonas, uma grande parte da
populao descende de ndios, mas no se percebe como indgena. A
populao do Mdio Rio Negro era considerada cabocla (OLIVEIRA, 1972),
mas nos ltimos anos ressurgiram as identidades indgenas, que passaram
a ser mais valorizadas. (p.32)
Onde est a comida indgena na regio pesquisada: primeira vista, est
invisvel. Para encontr-la, preciso ir s roas ao redor da cidade. Mas as
roas tambm so invisveis, ocultadas no meio da floresta (Laure
Emperaire, comunicao pessoal, 2008). Duas ou trs famlias de grandes
comerciantes tm fazendas fora da cidade, com gado e grandes extenses
de terra, ao contrrio da agricultura de subsistncia. As roas familiares de
mandioca so pequenas, manejadas por mulheres, sobretudo mulheres
que no tm emprego assalariado. Muitas so aposentadas. Nas roas, a
mandioca a planta principal, mas so cultivadas muitas espcies
associadas (outros tubrculos, abacaxi, pimenta, caruru, etc.) e rvores
frutferas (EMPERAIRE et al, 2008). (p.33)
Os produtos dos quais h um excedente so doados ou vendidos a uma
rede de parentes e vizinhos. Quase nunca chegam s lojas, j que no
existe uma tradio de mercados entre os indgenas da regio. Um
pequeno mercado de agricultores foi criado h pouco tempo para permitir
a venda de excedentes agrcolas e produtos transformados, como beijus
de
mandioca, mas ainda muito reduzido. Vendem-se frutas (como a
pupunha), verduras (como a couve), vinho de aa e de bacaba, e tambm
pudim e bolos. (p.34)
Na regio, os indgenas yanomami no participam dessas trocas e no se
casam com os outros grupos. Muitos moradores de Santa Isabel
consideram que no so civilizados e acham que no comem mandioca,
apenas mingau de banana da terra. Porem, os yanomami comem farinha,
sobretudo quando viajam a Santa Isabel, mas a mandioca no o
alimento principal como para os outros povos do Rio Negro. A banana
efetivamente o alimento bsico dos yanomami, embora antes tenha sido o
milho. (p.36)
** Diferena entre gastronomia e patrimnio culinrio: Acho que devemos
estabelecer primeiro uma diferena entre gastronomia e patrimnio
culinrio. As grandes gastronomias (francesa, chinesa, etc.) so o

resultado de distines sociais, de desigualdades. Foram cozinhas

formadas a partir de cortes e elites que tinham acesso privilegiado aos
recursos oriundos de diferentes regies de um reino ou imprio, embora
constitudas sobre bases das tradies culinrias locais ainda vigentes.
(p.37)
Nesse ponto da minha pesquisa, chego s seguintes propostas: acho que
essas duas culinrias indgenas regionais podem ser consideradas como
patrimnio culinrio, primeiro em relao a sua qualidade gustativa,
embora seja subjetivo. (p.37) -> Sugiro incluir tambm critrios que
geralmente no entram na constituio dos produtos culinrios tpicos: a
riqueza simblica dos alimentos, desde a sua explorao no meio
ambiente at o seu consumo, os mitos relacionados, as relaes sociais ao
redor da alimentao e as maneiras mesa. (p.38) -> Ademais, existem
sistemas de prescries e proibies
alimentares muito complexos e de uma grande riqueza simblica
(BUCHILLET, 1 988; GARNELO, 2007). Os modos de servir a comida so
prprios da cultura e tambm relacionados a uma simbologia. Falta
investigar mais profundamente a respeito de esses critrios. (p.38)