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Introduccin...2
Lnea de proceso4
Suposiciones..5
Resultados13
Conclusiones15
Bibliografa..16
Glosario...16
Apndice..18
Lnea de Proceso
Para realizar el presente trabajo, de la empresa Florida Products se tom la
produccion del concentrado de pia para su estudio. Este producto, se obtiene de
procesos mecnicos sobre pias frescas tipo golden, provenientes de fincas
costarricenses. Las pias enteras entran inicialmente a un extractor donde se separan la
cascara y solidos no deseados en una corriente, que por conveniencia se tomar como
desecho (en la planta se utiliza para otros subprocesos fuera del interes de esta
investigacion), y en otra corriente sale la parte de la fruta que se considera util para la
produccin del jugo. Esta corriente representa un 70% de la masa de entrada y los
desechos un 30%.
A continuacin, la pulpa obtenida pasa a un separador donde se termina de
eliminar cualquier solido que todava se encuentre asi como los restos de fibra que trae
la pia entera dando como corriente de salida un jugo de pia de aproximadamente 12
Brix. Los grados Brix son una medida representativa del azucar contenido en una
solucion acuosa. 1 grado Brix corresponde a un 1 gramo de sacarosa (azucar de mesa)
por 100 gramos de solucin.
El jugo obtenido a este punto, representa en masa, aproximadamente la mitad de
la masa inicial del proceso (pias enteras). Este entra entonces a un evaporador a
temperatura y presion ambiente. Al entrar, primero el jugo se hace pasar por un
pasteurizador para eliminar cualquier agente microbiologico que pueda contaminar el
producto, y luego con temperatura inicial de 100 oC y una presion de al menos 25 psia
(1,72 atm) se elimina todo el agua contenida en el jugo por medio de un proceso de 7
subcamaras donde se aumenta en cada uno una cantidad minima de temperatura. En la
planta, se pudo observar como las muestras de cada subcamara iban aumentando su
grado Brix hasta obtenerse un producto final de concentrado de pia a 60 Brix,
comportamiento esperado pues en cada una de ellas al disminuir la cantidad de agua, la
concentracion de azucar deberia ser mayor. Del jugo que entra, un 85% se desecha
como agua de pia (simplemente es agua, pero asi se le llama en la planta) y el restante
15% es concentrado de pia listo para ser empaquetado y exportado.
No hay fugas.
Balance en el extractor.
Nota: Para este proceso en particular la cscara de pia es desechada, solo se trabajar
con la pulpa de pia, que posteriormente entrar a un separador.
Balance en el separador.
De los 11200 kg de pulpa que entran al separador, ste va a tener dos corrientes
de salida, la primera que va a estar compuesta por 3200 kg de slidos, y la segunda
corriente compuesta por 8000 kg de jugo de pia. Las corrientes representan un 71% de
jugo de pia y un 29% de slidos, stos ltimos son desechados para este proceso.
Las condiciones en el separador son: Temperatura: 25C. Presin: 1 atm
Por lo tanto:
Balances en el evaporador.
En este punto entran 8000 kg de jugo de pia, los cuales despus entran al
evaporador y saldrn dos corrientes, la primera compuesta por un 85 % de agua de pia
y, la segunda compuesta por 15% de concentrado de pia.
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Datos:
3.853
Cp jugo de pia =
Cp agua de pia =
Cp concentrado de pia =
4.216
2.682
Nota: Los datos, tanto del Cp del jugo de Pia como del Cp del concentrado de Pia al
no ser posible encontrarlos en ningn libro ni por parte de la empresa, se utilizo la
siguiente formula:
Cp = 1,424mc+1,549mp+1,675mf+0,837ma+4,187mm
El Cp del agua de Pia fue tomado como un aproximado al del Cp del agua a 100C ya
que se desconoca este dato.
Calor en el evaporador:
= =
= + .
= 6800
4.216
2.682
75 + 1200
75
= 2 391 540
= 8000
3.853
75
= 2 311 800
Otra manera de sacar el calor en el evaporador hubiese sido usando la Primera Ley de la
Termodinmica:
+ 1 = 2 + 3
= ( 2 + 3 ) 1
= (6800
4.216
2.682
3.853
75 + 1200
75) 8000
75
= 4 703 340
Como era de esperarse, por cualquiera de los dos mtodos el resultado va a ser el
mismo, adems se comprueba que el calor del evaporador ser positivo.
11
, para
lo tanto:
caldera Bunker, con = 56 248, 86 , y por medio de datos tabulados para la caldera,
a 100 HP se tiene que = 4 216 090,984
caldera de Bunker ser: =
56 248,86
4 216 090,984
= 74,95
Por lo tanto al comparar el flujo de masa del evaporador con la caldera de Bunker se
tiene que:
83,62
> 74,95
Resultados
Florida Products, en la produccin del concentrado de pia utiliza grandes
equipos de separacin, para as seleccionar toda la fruta til y obtener jugo de pia, el
cual, entra a un evaporador para eliminar el agua de pia y obtener un concentrado de
calidad para la exportacin y consumo nacional. Este ltimo equipo, el evaporador, es el
centro de este trabajo, al cual se le realiz un balance tanto de masa como de energa. Se
debe tomar en cuenta, que los datos de masa brindados por la empresa, estn sujetos a
suposiciones realizadas, como por ejemplo, que no hay prdida en ninguna de las
corrientes del sistema, no hay fugas (pues habra prdida de masa), que no quedan restos
de jugo ni de pia en ninguna de las tuberas. Entonces, como se observa en el
diagrama, toda la masa que entra (16000 kg) es igual a la suma de todas las corrientes
de salida en toda la lnea de proceso.
En el extractor y el separador, al ser un proceso meramente de separacin,
simplemente la masa que entra es igual a la suma de las que salen, sin ninguna prdida
pues se trata de un proceso ideal. Al enfocarse en el evaporador, en cuanto a masa,
como el proceso esta idealizado, la cantidad de jugo que entra, es igual a la masa del
concentrado ms la del agua de pia, pues un evaporador en realidad es un simple
separador, que aprovechando el conocimiento del punto de ebullicin del agua (100C),
logra separar estos dos componentes por medio de un incremento de temperatura.
Respecto a energa, es claro que el evaporador posee una entrada de calor puesto
que se ocupa un aumento de temperatura para que el equipo logre realizar su funcin.
Entonces al realizar el balance, por medio de la Primera Ley de la Termodinmica, el
jugo que entra, adquiere calor, entonces este se obtiene positivo, como es de esperarse.
Para realizar los clculos, fue necesario encontrar los Cps del jugo de pia y del
concentrado. Utilizando la formula obtenida de la literatura de tecnologa de alimentos:
Cp = 1,424mc+1,549mp+1,675mf+0,837ma+4,187mm
Y los anlisis qumicos de las sustancias (brindados por la empresa) se obtuvo
que el Cp del jugo es
3.853
agua, era de esperarse que el valor de su Cp se encuentre cercano al del agua. Para el Cp
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2.682
4.216
Luego de realizar los clculos se obtuvo un calor de 4 703 340 kJ. Aunque los
grados Brix estn fuera del estudio de este curso, se podra destacar que a la entrada, el
jugo posee alrededor de 12 Brix y la salida alrededor de 60 Brix, esto es de esperarse
pues lo que se mide es la cantidad de azcar por solucin, y al disminuir el agua, ya que
se separa, la cantidad de azcar por solucin debe aumentar.
Al comparar el flujo de masa del evaporador con la caldera de Bunker se puede
observar que se necesitar una caldera mayor a 100 HP para que se lleve a cabo, a partir
del juego de pia la produccin de concentrado de pia.
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Conclusiones
En el presente trabajo, se realiz el anlisis termodinmico de un proceso de
evaporacin de jugo de pia para obtener como producto final un concentrado. Cabe
destacar que en la empresa Florida Products, no poseen los datos exactos del proceso,
por lo tanto los datos suministrados en realidad eran ideales, un aproximado. Ellos no
posean los datos reales pues la produccin de concentrado a partir de la fruta, es un
proceso sujeto a muchos factores externos, como por ejemplo, la poca del ao, ya que
la madurez de la pia vara. Segn su madurez, el azcar en la pia puede ser mayor o
menor al requerido para obtener el producto deseado con 60 Brix y entonces las
variantes del proceso (temperatura, por ejemplo) se deben ajustar segn los
requerimientos del concentrado.
En los procesos reales siempre hay prdidas de masa, ya sea por fugas en alguna
tubera o acumulacin en alguno de los equipos, el balance de masa, como est
idealizado, la misma masa que entra es igual a la suma de todas las corrientes que salen.
Otra razn por la cual la empresa no est interesada en conocer los datos reales exactos,
es porque los equipos utilizados, requieren de constante limpieza y mantenimiento, por
lo que la produccin varia todos los das.
Aun as, la empresa si contaba con rangos de masas (valores mnimos por lo
menos) para tener idea de la efectividad del proceso, pues no sera rentable realizar un
proceso donde la ganancia que produce el concentrado no logra respaldar
econmicamente el proceso que este conlleva.
Con respecto a la comparacin del flujo de masa del evaporador contra la
caldera de bunker de 100 HP, es posible observar que el flujo de masa que hay en el
evaporador es mayor que el flujo de la caldera de bunker, por lo tanto segn datos
tabulados, en la empresa Florida Products, para la produccin del concentrado de pia
solamente va a poseer una caldera de una potencia mayor a los 100 HP.
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Bibliografa
Singh, R.P, Heldman, D.R (n.d). Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza. pp 151-157.
Florida Products. Obtenido el 20 de Junio del 2010 de http://www.floridaproducts.net/.
Cleaver Brooks. Obtenido el 5 de Julio del 2010 de http://cleaver-brooks.com.mx/.
Recope. Obtenido el 6 de Julio del 2010 de http://www.recope.go.cr
Glosario
Caldera: Es una mquina o dispositivo de ingeniera que est diseado para generar
vapor saturado. ste vapor se genera a travs de una transferencia de calor a presin
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta y cambia de
estado. Las calderas son un caso particular de intercambiadores de calor, en las cuales se
produce un cambio de fase. Adems son recipientes a presin, por lo cual son
construidas en parte con acero laminado a semejanza de muchos contenedores de gas.
Calor: Transferencia de energa trmica desde un sistema a otro de menor temperatura.
La energa trmica puede ser generada por reacciones qumicas, reacciones nucleares,
disipacin electromagntica, o por disipacin mecnica. Su concepto est ligado al
Principio Cero de la Termodinmica, segn el cual dos cuerpos en contacto
intercambian energa hasta que su temperatura se equilibre.
Calor especfico: Para una sustancia o sistema termodinmico se define como la
cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de masa del sistema considerado
para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius) a partir de una
temperatura dada; en general, el valor del calor especfico depende de dicha temperatura
inicial.
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Sistema cerrado: sistema en el cual no entra ni sale masa, pero que puede intercambiar
calor y energa con el ambiente.
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