Manual de Prerrequisitos

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA-BPM
Y
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACINPOES
PUERTOMAR S.A.
2015
CONTENIDO
1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
1.1. PERSONAL DE PLANTA....
1.1.1. DISPOSICIONES GENERALES.
1.1.2. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS..
1.1.3. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO
1.1.4. SUPERVISION.
1.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES
1.2.1. DISPOSICIONES GENERALES. 7

1.3. OPERACIONES SANITARIAS
1.3.1. MANTENIMIENTO GENERAL.
1.3.2. CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS
1.3.3. SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. 9

1.3.4. AREA DE PROCESO
10
1.4. CONTROLES DE LA PRODUCCIN, PROCESO,

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.
12
1.4.1. DISPOSICIONES GENERALES.
12
1.4.2. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
13
1.4.2.1. ACCIONES PREVENTIVAS.
14
1.4.2.2. ACCIONES CORRECTIVAS.
14
2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIN
15
2.1. SEGURIDAD DEL AGUA.
15
2.2. LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO..
18
2.2.1. EJECUCION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIN 18
2.2.2. PASOS PARA REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA Y
SANITIZACIN 19
2.3. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA..
22
2.3.1. CONDICIONES EXISTENTES.
22
2.4. MANTENIMINETO DE LAS INSTALACIONES HIGINICAS. 25

2.5. PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES... 27
2.6. ROTULACION, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS
QUIMICOS.
30
2.7. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA
33
2.8. CONTROL DE PLAGAS Y PESTES. .
36
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.1 PERSONAL DE PLANTA
La higiene se refiere a la limpieza del personal as como sus hbitos. Dentro de las
Buenas Prcticas de Manufactura est considerada la higiene personal como factor de
importancia prioritaria en la planta de PUERTOMAR S.A.
La Gerencia de la Planta toma las medidas necesarias para exigir lo siguiente:
1.1.1 DISPOSICIONES GENERALES.

La falta de higiene personal, como el no baarse, no lavarse las manos o el uso de ropa
o uniforme sucio, es causa de contaminacin. Es por ello que el aseo personal y
prcticas de higiene de cada uno de los empleados son extremadamente importantes.
El observar una adecuada higiene personal es determinante, ya que de forma natural
toda persona es portadora de una gran cantidad de bacterias en piel, nariz, boca, cabello,
tracto digestivo, etc. Para el personal de planta, el no observar una buena higiene
personal, puede en su momento, contaminar el producto, ingredientes, materiales de
empaque, etc.
Se debern observar las siguientes prcticas y hbitos de higiene:
1.
La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia y pulcra. El

personal de lnea en especial, debe mantener un alto grado de limpieza personal por
lo que se requiere que se presenten diariamente baados al llegar a su trabajo.
2.
La ropa de trabajo puede acumular microorganismos y alimentos, por lo que es

recomendable su cambio frecuente para reducir el riesgo de contaminacin de los
alimentos. El color de la ropa de trabajo debe ser claro, con la finalidad de poder
identificar residuos de alimento o la limpieza del mismo.
3.
Al inicio de las operaciones diarias, el personal de lnea y mantenimiento debe

pasar por el rea de lavandera donde recoger su uniforme limpio, el cual debe
mantenerse siempre en la planta. Debe usar uniforme limpio, y calzado apropiado al
tipo de trabajo que desarrolla. El calzado debe mantenerse limpio y en buen estado.
No se permite el uso del uniforme fuera de la planta.
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

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4.
Cada rea o funcin de trabajo tendr un color especifico en su uniforme:

Lnea de atn = verde + mandil de PVC
Lnea de sardina y autoclaves = celeste + mandil de PVC
Limpieza y sanitizacin = overol amarillo.
Aguas residuales = overol verde.
Mantenimiento = overol azul.
Jefes departamentales, supervisores y visitas= mandil blanco.
5.
Todo personal que est en cualquier rea de la planta de proceso est obligado a
utilizar como parte complementaria de su uniforme; redecillas, mascarillas y botas
antideslizantes El personal de mantenimiento no deber tener acceso a las reas de
proceso, sin la autorizacin debida, solo en situaciones que ameriten su presencia.
6.
El personal que ingrese a las reas de proceso debe lavar sus manos y sanearlas
(desinfectarlas) antes de ingresar, despus de cada ausencia de su estacin de
trabajo y en cualquier momento durante la jornada diaria cuando pueden estar
sucias o contaminadas. Cualquier persona ajena al rea de proceso que tenga
autorizacin para su ingreso, deber observar esta disposicin durante su
permanencia en la misma.
7.
El personal de lnea debe evitar tocar su cara, mascarilla, otras partes de su cuerpo o
uniforme, ya que esto contamina sus manos. En caso de que esto ocurra, deber
lavar y sanear sus manos.
8.
Todo el personal debe mantener sus uas cortas y limpias. Cuando utilicen guantes
que estn en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinfectados
con la misma frecuencia que las manos, realizando las mismas operaciones
descritas en prrafos anteriores.
9.
Las cofias deben cubrir totalmente el cabello del personal, en el caso de utilizar
redecillas, la abertura de esta no debe ser mayor de 3 mm. el uso de cofias o
redecillas debe ser constante durante toda su permanencia en el rea de proceso. Se
debe evitar tocar las cofias o redecillas con las manos o guantes ya que esto los

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contamina. En caso de hacerlo, debe lavar y sanear sus manos o guantes como se
mencion en prrafos anteriores.
10.
Se deber colocar la redecilla apropiadamente antes de iniciar la operacin de

manejo de los productos seguido del lavado de manos, ya que generalmente el
cabello y las vellosidades de cara y brazos est contaminado con bacterias o
microorganismos. El manejo, peinado o cepillado del cabello transfiere los
microorganismos a las manos o provoca la cada del cabello al alimento en proceso.
La presencia de un cabello o vellosidad en el alimento resulta bastante desagradable
y habla de los malos hbitos de higiene del personal de la planta.
11.
Todo el personal debe evitar cualquier contaminacin del producto, materias primas
e ingredientes, material de empaque, rea de proceso, otras instalaciones de la
planta y sus inmediaciones, con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
sustancias qumicas, medicamentos u otros materiales extraos, que pongan en
peligro la salud del mismo personal y la calidad e integridad sanitaria de nuestros
productos.
12.
El fumar, mascar, comer o beber, solo puede hacerse en reas preestablecidas para
ello (comedor, exteriores de la planta), en donde el riesgo de contaminacin de
materias primas, producto en proceso y terminado, ingredientes y material de
empaque, sea mnimo. Para todo el personal de la planta est prohibido el uso de
chicles, dulces u otros objetos en la boca, ya que estos pueden llegar al producto en
proceso y contaminarlo ocasionando un riesgo para el consumidor. El comer, fumar
o mascar chicle en reas de trabajo puede transferir bacterias de las manos, labios y
boca a los productos.
13.
El personal de lnea y toda aquella persona que accede al rea de proceso, debe
evitar el uso de alfileres, sujetadores, anillos, cadenas, aretes, relojes, collares u
otros objetos que puedan caer al producto en proceso y contaminarlo ocasionando
un peligro para el consumidor.
14.
Prohibido el uso de maquillaje, esmalte en las uas, perfumes, lociones, etc.

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15.
Queda constantemente prohibido para todo el personal, escupir en cualquiera de los

interiores de la planta y en especial en el rea de envase. Se debe evitar estornudar
y toser sobre materia prima, producto en proceso y producto terminado,
ingredientes y material de empaque, ya que esto contamina al producto con
microorganismos patgenos que ponen en peligro la salud del consumidor. El uso
de mascarilla en las diferentes reas donde existe contacto con el producto en
proceso y producto terminado es de suma obligatoriedad ya que esto reduce el
riesgo de contaminacin.
16.
Los supervisores, deben evitar que personal con enfermedades contagiosas,

erupciones, heridas infectadas o mal protegidas laboren o tengan contacto directo
con la materia prima, ingredientes, producto en proceso y terminado, empaque,
utensilios y mesas de trabajo. Es necesario aislar a este personal y que efecte otra
actividad que no ponga en peligro su salud y la calidad sanitaria e integridad del
producto. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con material
sanitario (vendas o gasas) y protegerlas con material impermeable (dedillo plstico,
guante plstico, etc.), antes de entrar al rea de proceso.
17.
Toda persona ajena a la planta (proveedores, autoridades del trabajo, etc.) y

visitantes, estn sujetas a la observacin irrestricta de las disposiciones aplicables.
1.1.2 LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS.

Se debe fomentar el hbito del lavado de manos entre los empleados despus de usar el
bao, despus de toser o estornudar sobre las manos, despus de manejar productos
ajenos al producto, cada vez que se retire de la estacin de trabajo.
Las manos son una fuente de microorganismos, bacterias principalmente, por lo que
pueden transmitir enfermedades infecciosas a travs del manejo de los productos. La
eliminacin de todos los microorganismos de las manos es imposible; sin embargo, la
eficiencia del lavado de manos se mejora con la aplicacin de desinfectantes.
El lavado y desinfeccin de manos consiste en:

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Enjuagar las manos con agua
Utilizar jabn neutro o ligeramente alcalino
Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo
Cepillar las uas para remover cualquier materia en ellas
Enjuagar de la punta de los dedos hacia los codos con movimiento rotativos
Sumergir las manos en una solucin sanitizante
Escurrir la solucin sanitizante hacia arriba (codos)
Secar con secador de aire o toallas desechables.
Como procedimiento alternativo, podrn utilizarse productos comerciales que sanitizan

las manos al tiempo que se hace su lavado. Cuando se utilice esta medida, debern
observarse las recomendaciones del fabricante respecto a los tiempos de contacto
(lavado) y enjuagado del producto. Ver POES seccin 2.
El uso nico de jabn no garantiza la desinfeccin de la piel, pues incluso algunos
microorganismos pueden subsistir en la superficie de los jabones de barra o en ciertos
jabones lquidos. Los jabones nicamente reducen el nmero de bacterias en la piel.
Como agentes desinfectantes podrn utilizarse los siguientes qumicos:
Compuestos cuaternarios de amonio. Estos actan rpidamente como germicidas.

Para ejecutar su accin antisptica se debe evitar dejar residuos de jabn en la piel.
Compuestos de iodo.- Son buenos para el lavado de manos combinado con jabones o
detergente ya que no irritan la piel. Su accin antisptica en piel es moderadamente
efectiva, sin embargo son ms efectivos que el jabn.
Las manos debern lavarse siguiendo el procedimiento arriba mencionado:
Al ingresar a la planta de proceso.
Antes de iniciar el trabajo
Despus de usar el bao
Despus de toser o estornudar sobre las manos
Despus de tocarse la cara, piel cabello u otra parte del cuerpo
Cada vez que se retire de la estacin de trabajo.

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1.1.3 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO.

El personal responsable de identificar fallas sanitarias o contaminacin de los productos
deber tener antecedentes de educacin o experiencia, o una combinacin de ambas. A
efectos de tener la competencia necesaria para la produccin de productos sanos y
limpios. El personal que manipula los productos y los supervisores deber recibir
entrenamiento sobre las adecuadas tcnicas de manipulacin y sobre los principios de
proteccin de los productos y deber conocer los riesgos de malas prcticas de higiene
personal y de condiciones sanitarias.
1.1.4 SUPERVISIN.
La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de esta parte
por todo el personal debe asignarse claramente a personal competente de supervisin.

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1.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los siguientes son principios generales que se deben cumplir para unas buenas prcticas
de manufactura que aseguren la calidad sanitaria de nuestros enlatados de sardina y
atn.
1.
Equipo almacenado adecuadamente en orden, los desechos, basura y maleza o

pasto; cortado en la inmediata vecindad de los edificios o estructuras de la planta,
para evitar un atractivo, criadero o guarida para roedores, insectos y otras plagas. Si
los terrenos de la planta estn rodeados por terrenos de otros propietarios en los que
el industrial no tenga el control indicado tendr que tener cuidado en la planta,
mediante inspeccin, exterminacin u otros efectos para realizar una exclusin de
plagas, polvo y otras suciedades que puedan ser fuente de contaminacin de
nuestros productos.
2.
reas adecuadamente drenadas para eliminar una contaminacin de los alimentos a

travs de filtraciones o por suciedades adheridas al calzado.
3.
Proveer suficiente espacio para la instalacin del equipo y el almacenamiento de

materiales que sean necesarios para las operaciones sanitarias y para la produccin
de nuestros productos. Los pisos, paredes y cielos de la planta debern ser de una
construccin tal que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y
en buen estado de reparacin. Los accesorios, ductos y caeras no debern estar
suspendidos sobre las reas de trabajo de modo que el goteo o la condensacin
puedan contaminar los alimentos. (dpto. envase, bodega). Los pasillos o lugares de
trabajo entre el equipo y las paredes deber quedar sin obstrucciones y con
suficiente
ancho para permitir a los empleados realizar sus obligaciones sin
contaminar con la ropa o contacto personal, a los productos enlatados de atn o

sardina.

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4.
Realizar una adecuada separacin entre las operaciones que puedan causar
contaminacin de los productos con microorganismos, productos qumicos,
suciedad o materiales extraos.
5.
Proveer iluminacin adecuada a las reas de lavado de manos, de vestidores y

bateras sanitarias, adems en todas las reas donde los productos se examinan,
procesan o almacenan y donde el equipo y utensilios se limpian. Las ampolletas
para luz, lmparas y claraboyas u otros dispositivos de vidrio suspendidos sobre
ciertas reas en la etapa de preparacin debern ser del tipo de seguridad o de otra
forma debern estar protegidos para prevenir la contaminacin de los alimentos en
caso de rotura.
6.
Proveer adecuada ventilacin o equipo de control a los efectos de minimizar los

olores y los vapores.
7.
Proveer, cuando sea necesario, rejillas efectivas u otra proteccin contra los pjaros,
animales, (incluyendo, pero no limitando, insectos y roedores).
8.
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones que se intenta llevar a
cabo y provendr de una fuente adecuada. Toda agua que est en contacto con el
producto debe ser de buena calidad sanitaria.
9.
La eliminacin de aguas servidas se hace mediante un sistema adecuado.
10.
Se deben suministrar instalaciones adecuadas y convenientes para el lavado de

manos y, cuando sea apropiado, para la desinfeccin de las manos en cada
ubicacin de la planta donde las buenas prcticas sanitarias requieren que los
empleados se laven o desinfecten y sequen sus manos. Tales instalaciones debern
tener agua corriente a una temperatura ideal para el lavado de las manos, limpieza
adecuada y preparaciones desinfectantes, servicios de secado y cuando sea
apropiado, recipientes de basura fcilmente limpiables.

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1.3 OPERACIONES SANITARIAS
En el programa de limpieza y desinfeccin de nuestra planta estn incluidos todas las
instalaciones fsicas, equipos y aparatos, que estn directamente involucrados en la
elaboracin de nuestros productos (atn y sardinas). Mediante la implementacin se
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias adecuadas para cada una de las
etapas del proceso, este programa ha sido diseado por el Departamento de Control de
Calidad de PUERTOMAR S.A.
1.3.1 MANTENIMIENTO GENERAL: Los edificios, instalaciones y otras
instalaciones de la fbrica debern mantenerse en buen estado de operacin y en
condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza debern llevarse a modo de
minimizar el peligro de contaminacin de los productos, en base a los procedimientos
descritos en el manual respectivo. Ver POES seccin 2.
1.3.2 CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS: En ningn rea de la planta de
alimentos se permitirn animales o pjaros. Se deben tomar medidas efectivas para
eliminar de las reas de trabajo todas las plagas y prevenir la contaminacin de los
productos dentro o fuera de las instalaciones por animales, pjaros y alimaas. El uso de
insecticidas o raticidas se permite solamente bajo precauciones y restricciones que
prevengan la contaminacin de alimentos o de materiales de empaque con residuos
ilegales.
1.3.3 SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: Todos los accesorios y la
superficie de los equipos en contacto con el producto deben ser limpiadas
frecuentemente para prevenir la contaminacin de los alimentos y nuestros productos.
Cuando tales equipos y utensilios se usan en operaciones continuas de produccin, las
superficies de contacto debern ser limpiadas y sanitizadas de acuerdo a un Programa
predeterminado usando mtodos adecuados para la limpieza y saneamiento. Ver POES
seccin 2.Los equipos y utensilios porttiles con superficies de contacto con el producto
una vez que han sido limpiados y saneados debern ser almacenados de forma que las
superficies de contacto con el producto queden protegidas contra salpicaduras, polvo y
otras contaminaciones.

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1.3.4 REA DE PROCESO: Es el rea crtica en la manufactura de nuestros
productos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para mantener esta rea en
condiciones que no causen contaminacin y efectivizar mayormente el proceso de
autoclavado, as:
1.
Durante la elaboracin de los diversos productos, debe cuidarse que la limpieza que
se realice no genere polvo ni salpicaduras de agua u otro producto que pueda
contaminar a los productos de la empresa.
2.
Todos los productos en proceso deben estar identificados con una etiqueta y
protegidos de la contaminacin ambiental, los tambores deben estar tapados y las
bolsas con cierre sanitario.
3.
Los productos crudos debern estar aislados de aquellos ya procesados para evitar
contaminacin cruzada.
4.
Las lneas de empaque y reas adyacentes deben mantenerse libres de fragmentos

de vidrio o de otro material (plstico cartones)
5.
Se deben guardar muestras de todos los lotes de produccin elaborados en el

archivo de muestras (a temperatura de estabilidad) durante el periodo que estipula
la norma y como testigo del lote conservar a temperatura ambiente una muestra
representativa.
6.
La basura y cualquier despojo debern ser llevados, almacenados y descartados

diariamente de modo de minimizar el desarrollo de olor y prevenir que los desechos
se conviertan en madrigueras o nidos de alimaas.
7.
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, instalacin de equipo en general, etc, deben
permitir el libre acceso para su limpieza y mantenimiento.
8.
Todas las operaciones de limpieza deben de conducirse (en base a los

procedimientos descritos en el Manual respectivo) de tal forma que disminuyan el
peligro de contaminacin.
10

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9.
Todos los equipos y utensilios localizados en la planta deben utilizarse nicamente

para los fines que fueron diseados.
10.
Los utensilios y equipo deben cumplir con las normas de diseo sanitario para
manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean
atacados por el producto. No deben tener esquinas ni bordes de difcil acceso para
su limpieza y que permitan acumulacin de residuos. Las superficies deben ser lisas
y las soldaduras pulidas.
11.
Aquel equipo con partes movibles que requieren lubricacin, deber estar diseado
de tal forma que se efecte esta sin contaminar a nuestros productos (dpto. envasebodega), etc.
12.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con el producto deben
cumplir con las normas de diseo sanitario. Los equipos no deben tener tornillos,
tuercas, remaches o partes movibles que puedan caer accidentalmente al producto.
13.
Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal

encargado de efectuar estas operaciones debe notificar al personal de manufactura
al finalizar estas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado
previamente a su uso.
11

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1.4 CONTROLES DE LA PRODUCCIN, PROCESO, ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIN
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, envase, preparacin,
procesamiento y almacenamiento de nuestros productos debern ser llevadas a cabo de
acuerdo con principios sanitarios adecuados. Todas las precauciones razonables,
incluyendo las siguientes, debern ser tomadas a los efectos de que la produccin no se
contamine con suciedad, productos qumicos peligrosos, microorganismos indeseables,
o cualquier otro material objetable al producto procesado.
1.
La materia prima y los ingredientes debern ser inspeccionados y separados como

sea necesario para asegurar que estn limpios, sanos y adecuados para su
procesamiento como alimento humano y que sern almacenados bajo condiciones
que los proteja contra la contaminacin y minimicen su deterioro
2.
Los recipientes y tanques de materia prima cruda debern ser inspeccionados en la

recepcin para asegurar que su estado no haya contribuido a la contaminacin o
deterioro de los productos.
3.
El equipo de procesamiento deber ser mantenido en condiciones sanitarias

mediante una limpieza frecuente incluyendo sanitizacin si fuese necesario, el
equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.
4.
Todo el procesamiento de alimentos, incluyendo el envase y almacenamiento,

deber ser realizado bajo las condiciones y controles que sean necesarios para
minimizar el potencial de un crecimiento indeseable bacteriano o microbiolgico,
formacin de toxinas, o deterioro o contaminacin del producto procesado. Esto
puede requerir el control de factores fsicos tales como tiempo, temperatura,
humedad, presin y medicin del flujo.
5.
Coloque todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en
forma tal que facilite la limpieza e implementacin del control de insectos, roedores
y otras plagas.
6.
Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daos a los
envases, lo cual podra afectar adversamente el contenido de los paquetes.
12

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7.
Todos los instrumentos de control de proceso tales como medidores de tiempo,

presin y temperatura, etc. deben estar en buenas condiciones de operacin para
evitar desviaciones de los patrones de operacin (calibrado).
8.
No se deben utilizar instrumentos de vidrio tales como termmetros para evitar el

riesgo de ruptura en determinado proceso.
9.
Prcticas de buena limpieza y mantenimiento as como un programa de sanidad

general deben ser llevados a cabo en forma continua en todos los almacenes y
centros de distribucin para prevenir la creacin de condiciones no sanitarias que
no son adecuadas para los productos alimenticios.
10.
Las materias primas y los productos terminados deben ser almacenados

preferiblemente 45 cm. de las paredes para permitir: acceso a la inspeccin,
limpieza, una barrera para mantener los productos alejados de la pared, espacio para
las operaciones del control de roedores.
11.
Adopte e implemente procedimientos efectivos para mantener la adecuada rotacin

de los productos en almacenamiento.
1.4.2 CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES.

Mediante procedimientos establecidos en la planta de PUERTOMAR S.A., se trata de
evitar que nuestros productos no cumplan con los requisitos especificados, a travs de
un sistema de Aseguramiento de la Calidad en cada uno de sus procesos o etapas.
En el supuesto de darse productos no conformes, se ha establecido mecanismos para el
anlisis respectivo, la evaluacin y la resolucin respectiva o pertinente, en cada una de
las situaciones que pueda presentarse, en donde el producto podr ser:
Reprocesados
Aceptados con o sin reparacin, previa o concesin
Reclasificacin ,
Rechazados y eliminados para evitar una recolecta.
13

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Se deber entregar un informe a Gerencia del producto no conforme en el que deber
constar:
Identificacin del lote, producto y cantidad
Fase del proceso de produccin en que se encontr
Descripcin de la no conformidad
Recomendaciones y decisin final
Acciones correctivas
Informe de la re-inspeccin.
Es muy importante informar al personal sobre la manipulacin, almacenamiento y

embalaje para prevenir daos o deterioros del producto.
Mediante el uso correcto de acciones preventivas y correctivas se deber eliminar las
causas de las no conformidades.
1.4.2.1 ACCIONES PREVENTIVAS:
Aplicacin efectiva de los controles
Utilizar fuentes de informacin adecuada para detectar, analizar y eliminar las causas
potenciales de una no conformidad.
Definir los pasos necesarios para analizar cualquier problema que requiera accin
preventiva.
1.4.2.2 ACCIONES CORRECTIVAS:
Eliminar las causas ms comunes de una no conformidad por ejemplo en

maquinarias materiales, personal, etc.
Tratamiento efectivo de quejas.
14
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN
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2.
PROCEDIMIENTOS
SANITIZACIN (POES)
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE
2.1 SEGURIDAD DEL AGUA

El propsito es garantizar que el suministro de agua que entra en contacto directo o en
superficies de contacto se realice de manera segura para la preparacin de los alimentos
procesados.
Aplica a todo el personal que garantiza el suministro y consumo de agua utilizado en la
planta.
El agua utilizada proviene de fuentes seguras como es el agua potable, de pozo
trasladado por tanqueros que provienen de proveedores de la zona.
Contamos con tres cisternas, las cuales tienen una capacidad de 50 m3 cada una. Cada
cisterna est cubierta interiormente por una malla y un marco de aluminio para evitar
contaminaciones, exteriormente estn provistas de una tapa de fibra. Todo el sistema
est protegido por
cerramiento externo de mallas metlicas,
siendo el acceso
restringido a personal autorizado
El agua se traslada desde las cisternas por medio de redes de distribucin a las
diferentes reas de la empresa.
1.
Cisterna N 1 se llena con agua potable o de tanqueros, destinada para las reas de
oficinas as como tambin para posteriormente ser ablandada y ser trasladada para
uso de los calderos.
2.
Cisterna N 2 se llena con agua potable proveniente de tanqueros para ser utilizada
en el intercambiador de calor de la autoclave a sobrepresin Panini, y tiene
conectado el sistema de enfriamiento por torre. Adicionalmente,
tiene la
infraestructura para recibir el retorno del agua procedente del enfriamiento del
producto en las autoclaves estacionarias.
3.
Cisterna N 3 se llena con agua de tanqueros y es almacenada para su utilizacin

en el proceso.
15

______________________________________________________________________
Cabe recalcar que para todas las cisternas, se mantiene un sistema de clorinacin, con
una concentracin de cloro entre 0.3 y 1.5 ppm
A diario se inspecciona que el rea de las cisternas se encuentre en buenas condiciones
higinicas. La limpieza y desinfeccin del interior de las cisternas se las realiza cada
seis meses siguiendo el siguiente procedimiento:
Vaciado del agua
Recoleccin de slidos residuales
Revisin del buen funcionamiento de la vlvula.
Aplicacin de detergente
Restriegue con la utilizacin de cepillo en el interior de la cisterna
Pre - Enjuague
Sanitizacin con solucin de cloro de 200 300 pm.
Enjuague
Llenado de cisterna
Dosificacin de Cloro
CONTROLES;
1.
Monitoreos del agua de tanqueros para su respectivo anlisis
2.
Monitoreos de las cisternas 1, 2, 3, para su respectivo anlisis fsico, qumico y

Microbiolgico.
3.
Registro de limpieza y desinfeccin de cisternas.
El analista de laboratorio realiza anlisis de las aguas y de encontrarse fuera de

parmetros informa de la desviacin a la supervisora de laboratorio y / o Jefatura de
Control de Calidad que en coordinacin con el Gerente de Produccin y Jefe de
Mantenimiento, adoptan las medidas necesarias para que se apliquen las correctivos
que el caso amerite, con el propsito de garantizar la calidad del agua y del producto.
El analista
realiza un re muestreo para verificar la efectividad de las acciones
correctivas y la respectiva documentacin.
16

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REGISTROS:
Anlisis de Agua
Anlisis Microbiolgico del Agua.
La realizacin y verificacin de los anlisis los efecta el personal de laboratorio y
planta autorizado en el formato respectivo.
La verificacin de los registros es responsabilidad de la Jefatura de Control de Calidad
o su supervisor designado
El Coordinador del HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin sta
habilitado para iniciar una modificacin de Procedimiento el cual debe ser discutido con
el equipo HACCP.
El POES se conservar durante un ao para su revisin y consulta en la oficina de
Control de Calidad.
17

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2.2 LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO
El propsito de ste procedimiento es garantizar que todas las superficies de contacto de
equipos y utensilios se mantengan en estado higinico, se encuentren diseadas y
fabricados con el material adecuado para su fcil limpieza , resistentes a la corrosin y
no txico, debiendo disponer de un mantenimiento adecuado.
La planta cuenta con lo siguiente:

1.
Superficies lisas y resistentes a la corrosin, como acero inoxidable, aluminio,

plstico y tefln fciles de limpiar.
2.
Los pisos son lisos y tienen declive, que facilitan las operaciones de limpieza.
3.
Posee materiales necesarios para realizar la limpieza de las superficies de contacto

con los alimentos
4.
Dispone de un laboratorio equipado para vigilar el control de la sanidad.
5.
Los departamentos de Control de Calidad y Produccin coordinan con el

departamento de Mantenimiento las reparaciones necesarias para asegurar las
condiciones de higiene.
2.2.1 EJECUCIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Las labores de limpieza son ejecutadas en dos fases, una limpieza que es continua
(superficial) durante las horas de proceso y realizada por el personal de Limpieza y
Sanitizacin, y la otra que se realiza al finalizar cada jornada de proceso en las
diferentes reas de la planta (profunda), stos trabajos son realizados por el personal de
produccin y dirigido por el respectivo supervisor de rea, quien verifica que la
limpieza sea realizada correctamente para la posterior sanitizacin que realiza el
personal de Limpieza y Sanitizacin
18

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Para realizar stas tareas deben usar los siguientes equipos de seguridad:
Delantal plstico
Botas de caucho
Guantes de caucho
Todo empleado para realizar todas estas tareas debe estar capacitado en:
Induccin de Proceso
BPM
Normas de seguridad
Tcnicas de limpieza y sanitacin
2.2.2 PASOS PARA REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA Y SANITIZACIN

1.
Retirar los residuos de grasa, restos de pescado y otros, depositarlos en tanques de

almacenamiento de residuos slidos para su posterior salida.
2.
Proceder a desprender la suciedad adherida visible o no mediante abrasivos y

detergentes/desengrasantes de uso exclusivo para plantas grado alimenticio.
3.
Enjuagar con suficiente agua.
4.
Finalmente proceder a sanitizar mediante nebulizaciones con el respectivo agente

sanitizante.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
19

______________________________________________________________________
1.
Se realizan anlisis microbiolgicos de ambiente y de superficies de contacto

mensuales para verificar la eficacia del mismo.
2.
Se realizan inspecciones diarias de limpieza y sanitizacin de todas las reas de la

empresa.
3.
Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfeccin utilizadas en las

diferentes reas de proceso.
4.
Los desengrasantes, detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las

reas y de los equipos del proceso de grado alimenticio, cuentan con su respectiva
hoja de especificacin tcnica y de seguridad, los cuales previamente para su
utilizacin son verificados para su aceptacin.
5.
Se utilizan en el rea de proceso grasas y aceites de grado alimenticio para
el
mantenimiento de equipos.
6.
Cada vez que se repare o se cambie alguna pieza de cualquier equipo que se emplee
para el proceso de alimentos, se debe de asegurar que se efecte con las normas de
higiene.
REGISTROS
Anlisis Microbiolgicos de Ambiente y Superficies de Contacto
Inspeccin diaria de Sanitizacin
La Jefatura de Control de Calidad verificar los registros de monitoreos de limpieza

y Sanitizacin, anlisis de ambiente y de superficie de contacto tomando acciones
correctivas en caso de encontrarse no conformidades.
El jefe de Mantenimiento ser responsable del buen funcionamiento y estado de

todos los equipos utilizados en la empresa.
20

______________________________________________________________________
Ser responsabilidad del supervisor de Sanitizacin o su designado ordenar la

cantidad de qumicos necesarios para cumplir con las tareas asignadas en su turno.
El Supervisor o encargado de limpieza ser responsable de mantener y controlar el

inventario de qumicos para poder cumplir con el suministro de la misma rea de
sanitizacin as como la distribucin y el uso de los qumicos a usarse.
El Coordinador del HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin

sta habilitado para iniciar una modificacin de Procedimiento el cual debe ser
discutida con el equipo HACCP.
21

______________________________________________________________________
2.3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
El propsito de ste procedimiento es evitar la contaminacin de la materia prima,
producto en proceso y producto terminado por exposicin o contacto con superficies,
materiales, objetos o productos contaminados.
Aplica a todo el personal que por una razn u otra entra en contacto directo con la
materia prima y productos elaborados en la planta.
2.3.1 CONDICIONES EXISTENTES

1.
La planta procesadora se encuentra situada en una zona que no presenta riesgos

potenciales para el producto. Su Instalacin observa las recomendaciones del
Reglamento Oficial N 696 de Buenas Prcticas de Manufactura.
2.
Existe un patrn regulado de movimientos del personal y un flujo de produccin

lineal desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto
terminado, de tal modo que se mantienen en reas separadas materia prima,
insumos, producto en proceso y producto terminado.
3.
Las diferentes reas de proceso son separadas por medio de puertas, cortinas
plsticas o cortinas de aire para evitar el cruce de contaminacin del producto en sus
distintas etapas de elaboracin
4.
Se dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfeccin y pediluvios al ingreso

de cada rea del proceso.
5.
Los lavaderos de manos se encuentran equipados con
llaves presmatic y
dosificadores con jabn en los SSHH, en las diferentes reas de proceso evitando
contaminacin.
22

______________________________________________________________________
6.
Existen letreros para instruir a los empleados a lavarse y desinfectarse las manos
antes de ingresar al rea de proceso y despus de cualquier ausencia del rea de
proceso.
7.
No se permite personal con furnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra

enfermedad infecciosa o contagio en reas de proceso.
8.
Todo el personal que trabaja en contacto directo, superficie de contacto y materiales

de empaque cumple con las normas establecidas en el manual de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
9.
El personal recibe la capacitacin adecuada para evitar contaminacin con el

producto.
10.
Se toman medidas para proteger contra la contaminacin de metales u otros

materiales extraos dentro del producto.
11.
Se evita utilizar la cmara de congelacin para almacenar materia prima con el

producto terminado.
12.
Todo material de empaque y envase se almacena en reas cerradas y frescas.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos:
1.
Todas las superficies de contacto con los alimentos se someten a un procedimiento

de limpieza y Sanitizacin.
2.
Se realizan anlisis microbiolgicos de ambiente y de superficies de contacto

mensuales.
3.
Se realizan inspecciones diarias de limpieza y Sanitizacin de todas las reas de la

empresa.
4.
Se realizan auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.
5.
Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfeccin utilizadas.
23

______________________________________________________________________
De encontrar algn incumplimiento a las normas de higiene y medidas de proteccin,

comportamiento del personal, Materias Primas e Insumos establecidas en el BPM, el
personal de Control de Calidad tomar, verificar y registrar las medidas correctivas
necesarias.
De encontrarse los anlisis microbiolgicos fuera de parmetros normales se realizar

un nuevo muestreo que de acuerdo a sus resultados se tomarn verificar y registrarn
las medidas correctivas necesarias.
Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier
contaminacin cruzada durante cualquier etapa del proceso sern registradas.
REGISTROS
Anlisis Microbiolgicos de Ambiente y Superficie de Contacto
Determinacin de Cloro Residual
La Jefatura de Calidad verificar los registros de monitoreos de limpieza y desinfeccin,

anlisis de ambiente y de superficie de contacto tomando y verificando acciones
correctivas en caso de encontrarse no conformidades.
habilitado para iniciar una modificacin de procedimientos el cual debe ser discutida
con el equipo HACCP.
24

______________________________________________________________________
2.4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES HIGINICAS
El propsito de ste procedimiento es asegurar que las instalaciones de baos,
vestidores, lavaderos de manos se encuentren operativos y reciban el mantenimiento que
garanticen el adecuado funcionamiento de la misma.
Aplica a todo el personal que se encuentra a cargo de mantener en buen estado las
instalaciones higinicas
La planta dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfeccin y pediluvios al
ingreso al rea del proceso.
Los lavaderos de manos se encuentran equipados con activador manual y los
dosificadores con jabn en los SSHH, y en las diferentes reas de proceso.
Los baos, SSHH y vestidores se encuentran debidamente identificados de acuerdo al
gnero.
Los baos, SSHH y vestidores se encuentran separados del rea de proceso.
Se dispone en diferentes reas de la planta recipientes identificados y en buen estado
para almacenar la basura.
Se realizan cada intervalo de tiempo capacitacin al personal de BPM.
CONTROLES
1.
Se realizan Inspecciones de limpieza y Sanitizacin en cual incluye el

mantenimiento de las instalaciones higinicas.
2.
Se realizan auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.
3.

diferentes reas de proceso.
4.
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento son registrados.
25

______________________________________________________________________
REGISTROS
Auditoras internas
Determinacin de Cloro Residual
La Jefatura de Control de Calidad verificar los registros de Inspecciones de Limpieza y

Sanitizacin, Auditoras Internas, Determinacin de Cloro Residual tomando y
verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.
Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de rea o sus designados el que
ste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.
Ser responsabilidad de Gerencia Tcnica, supervisores de rea o su designado el fiel
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
El jefe de Mantenimiento ser responsable del buen funcionamiento y estado de las
instalaciones higinicas.
El encargado del rea de limpieza y sanitizacin es responsable de mantener todos los
dosificadores con jabn y/o sanitizante.
El encargado del rea de limpieza y sanitizacin es responsable de mantener las
concentraciones de cloro
en las diferentes reas de proceso indicadas en el
procedimiento de Limpieza y Sanitizacin.
26

______________________________________________________________________
2.5 PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES
El propsito de ste procedimiento es proteger los alimentos y las superficies de
contacto de materiales contaminantes.
Aplica a todo adulterante sea ste contaminante fsico o qumico como, pero no limitado
a: lubricantes, grasas, combustible, agentes de limpieza, sanitizantes, plaguicidas,
fragmentos de metal o de vidrio, madera, plstico, objetos personales, material humano
(cabello), pieza de maquinaria, restos de pintura, alimento, bebidas entre otros que
pueda caer en el producto.
Para lo cual la empresa dispone de dos bodegas de almacenamiento de sustancias

qumicas mismas que se encuentran en condiciones higinicas y ambientales
apropiadas; una bodega especficamente para qumicos de limpieza y calderos y otra
bodega en donde se almacenan sustancias como lubricantes, grasas, agua destilada,
alcohol, y dems sustancias para el uso en el rea de etiquetado; todos debidamente
identificados y separados del rea de proceso.
1.
Los compuestos txicos se encuentran separados de los materiales de grado

alimenticio.
2.
Todos los compuestos qumicos utilizados en la planta estn acompaados por un

certificado que garantiza su grado alimenticio.
3.
Las entradas a las diferentes reas de proceso estn protegidas con cortinas de aire y
cortinas de plstico las cuales evitan contaminacin a las diferentes reas de
produccin.
4.
El diseo y construccin de los equipos y utensilios evitan la contaminacin de los

alimentos con fragmentos de metal o cualquier desprendimiento de material extrao.
27

______________________________________________________________________
5.
Las lmparas estn protegidas de modo que en caso de rotura, los fragmentos de
vidrio sean retenidos y no caigan sobre el producto en exposicin.
6.
Los techos son altos y la ventilacin adecuada para evitar la condensacin,

acumulacin de suciedad, formacin de mohos y desprendimiento superficial.
7.

producto.
8.
Se realizan cada intervalo de tiempo capacitacin al personal en de BPM e higiene.
CONTROLES
3.
Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma

clara.
4.
Todos los productos qumicos se almacenan lejos del rea de proceso.
5.
La Compaa certificada y calificada para la aplicacin de plaguicidas y

rodenticidas no almacena sus productos en planta.
6.
La Compaa certificada y calificada para la aplicacin de plaguicidas y

rodenticidas proporciona informacin tcnica, hojas de seguridad de los plaguicidas
y rodenticidas a utilizarse en planta.
7.
La Compaa certificada y calificada para realizar el Control de Plagas y Pestes

proporciona la informacin sobre el mtodo de aplicacin, uso, frecuencia y
concentracin de todos los productos a utilizarse en la planta.
8.
Se realizan inspecciones diarias de Sanitizacin.
9.
Se realizan Auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.
10.
Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las reas y de los equipos

de proceso son de
grado alimenticio, cuentan con su respectiva hoja de
especificacin tcnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilizacin son

verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptacin.
28

______________________________________________________________________
11.
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento sern registrados.
REGISTROS
Control de Plagas y Pestes
La Jefatura de Calidad verificar los registros de Inspecciones diarias de limpieza y

Sanitizacin, Control de Plagas, Qumicos utilizados en la Limpieza y Sanitizacin y
verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.
Es responsabilidad de Control de calidad, supervisores de rea o sus designados el que

El encargado o supervisor de sanitizacin ser responsable de mantener en condiciones

adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de qumicos, as como
tambin de monitorear la distribucin y el uso de los qumicos a usarse de acuerdo a lo
descrito en el Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin.
el equipo HACCP.
29

______________________________________________________________________
2.6 ROTULACIN, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUMICOS
El propsito de ste procedimiento es mantener el control en la manipulacin,
distribucin y almacenamiento de los insumos qumicos empleados en la planta como
agentes de limpieza y desinfeccin, productos de laboratorio, fumigacin y de
mantenimiento, evitando su contacto directo con el alimento o con superficie en
contacto con el alimento.
Aplica a todo producto qumico utilizados para la limpieza y desinfeccin, tratamiento

de agua, de calderos, anlisis de control, plaguicidas, rodenticidas, lubricantes, pinturas
y solventes, sustancias refrigerantes, combustibles que se utilizan en PUERTOMAR
S.A.
A parte de los mencionados anteriormente:

3.
Todos los compuestos qumicos utilizados en la planta estn acompaados por una
hoja de especificacin tcnica en el que se encuentra el principio activo, formas de
uso, precauciones y de seguridad.
4.
Se dispone de dispositivos de seguridad adecuados para casos de incendios o

accidentes.
5.
El personal recibe la capacitacin adecuada para evitar contaminacin del producto.
6.
Se realizan cada intervalo de tiempo capacitacin al personal en Buenas Prcticas de

Manufactura e Higiene.
CONTROLES
1.
Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma

clara.
30

______________________________________________________________________
2.
Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se almacenan lejos del

rea de proceso.
3.

diferentes reas de proceso
4.
Se realizaran auditoras internas de BPM por lo menos cada seis meses.
5.
Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las reas y de los equipos

del proceso son de grado alimenticio,
cuentan con su respectiva hoja de
especificacin tcnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilizacin son

verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptacin.
6.
Se utilizan en el rea de proceso grasas y aceites de grado alimenticio para
el
mantenimiento de equipos de proveedores calificados por el Jefe de Mantenimiento
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento sern registradas.
REGISTROS
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin
Qumicos utilizados para la Limpieza y Desinfeccin
La Jefatura de Control de Calidad verificar los registros de Inspecciones de Limpieza y

Sanitizacin, Control de Plagas, Qumicos utilizados para la limpieza y Sanitizacin,
tomando y verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no
conformidades.
Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de rea o sus designados el que
Ser responsabilidad del supervisor de Limpieza y Sanitizacin o su designado ordenar
la cantidad de qumicos necesarios para cumplir con las tareas asignadas en su turno.
31

______________________________________________________________________
El supervisor o encargado de Sanitizacin ser responsable de monitorear la
distribucin y el uso de los qumicos a usarse.
El responsable de cada Bodega
ser el encargado de mantener en condiciones
adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de qumicos.

El Equipo HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin sta
los miembros.
32

______________________________________________________________________
2.7 CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA
El propsito de ste procedimiento es mantener el control de la salud de los empleados
para evitar la contaminacin microbiolgica de la materia prima, productos, insumos,
superficie de contacto y/o equipos.
Aplica a todo el personal de la planta que labora en las diferentes reas de proceso para
lo cual se dispondr de lo siguiente:
1.
Dispensario mdico en la planta en el cual se encuentra una enfermera durante la

jornada de trabajo. El Mdico y la enfermera velaran por la salud de todos los
empleados.
2.

producto.
CONTROLES
1.
Toda persona que ingrese a laborar en planta debe presentar un certificado mdico el
cual es revalidado cada ao.
2.
Anualmente se realiza un chequeo mdico para verificar el buen estado de salud del
personal.
3.
No se permite el ingreso de personas con furnculos, llagas, heridas infectadas o

cualquier otra enfermedad infecciosa o contagiosa como los siguiente cuadros a
continuacin:
Vmitos, diarrea, dolores estomacales.
Infecciones en la piel, edemas, erupciones, hongos, cortes infectados
Infecciones al sistema respiratorio, gripes
Enfermedades contagiosas (tifoidea, hepatitis A , sfilis)
33

______________________________________________________________________
Si el empleado est autorizado a volver al trabajo porque la cortada o herida no est
infectada, la herida debe ser protegida adecuadamente con un vendaje sanitario en un
ambiente seco y adicionalmente con una envoltura impermeable (guantes) en las reas
hmedas con la condicin de que realice otra actividad y no manipule el producto.
El personal que se encuentre enfermo informa al supervisor, quin autoriza el envo al

dispensario mdico, dependiendo del informe del mdico o la enfermera, el empleado es
asignado a ejecutar trabajos fuera de proceso o enviado a casa.
REGISTROS
Certificado de salud del personal
Ficha mdica de todo el personal
La Jefatura de Control de Calidad verificar los registros de Inspecciones y verificando

acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.
Es responsabilidad de la Gerencia de RRHH que la condicin de salud en ste
procedimiento se cumpla.
Es responsabilidad de todo el personal de planta presentar un certificado mdico vlido,

e informar a sus supervisores de cualquier sntoma de enfermedad o heridas.
Es responsabilidad de los supervisores de Produccin vigilar el estado de salud del
personal de manera continua.
Es responsabilidad del mdico y la enfermera examinar anualmente a los empleados y

cada vez que lo requieran, cubrir las heridas de modo seguro.
Es responsabilidad de las Gerencias, supervisores de rea o sus designados el que ste
procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.
Ser responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de rea o su designado el fiel

cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
34

______________________________________________________________________
El Equipo HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin sta
los miembros.
35

______________________________________________________________________
2.8 CONTROL DE PLAGAS Y PESTES
El propsito de ste procedimiento es prevenir, eliminar y controlar la presencia de
insectos, roedores y otros animales que puedan ocasionar contaminacin directa o
indirecta en la materia prima, producto en proceso, producto terminado y material de
empaque.
Aplica a todo el personal que realiza labores en Control de Plagas y Pestes
1.
La planta de PUERTOMAR S.A.se encuentra aislada de los terrenos cercanos por

muros y paredes que dificultan el ingreso de roedores.
2.
Se dispone de un programa interno de control de plagas formalizado, proporcionado

por una compaa externa certificada y calificada para realizar el Control de Plagas
y Pestes.
3.
La Compaa certificada y calificada para realizar el Control de plagas proporciona

informacin tcnica, hojas de seguridad, mtodo de aplicacin, uso, frecuencia y
concentracin de todos los productos plaguicidas y rodenticidas utilizados. Se
dispone de un plano que muestran las ubicaciones de las estaciones para el control
de roedores.
4.
Todos los ingredientes y materiales de empaque se almacenan en un rea limpia,

ventilada y seca protegidos contra productos qumicos u otros contaminantes.
5.
Se dispone de un cordn sanitario constituido por estaciones de control. Se realiza

la eliminacin frecuente de basura y desperdicios, retiro de malezas cercanas a la
Empresa.
6.
Se dispone de unidades elctricas para los insectos voladores.
7.
Los drenajes se encuentran protegidos con rejillas para evitar la entrada de roedores
y otro tipo de plagas.
36

______________________________________________________________________
8.
Todas las entradas a las diferentes reas de proceso se encuentran equipadas con
cortinas de plstico o de aire.
9.

producto.
10.
Cada intervalo de tiempo se realiza capacitacin sobre las Buenas Prcticas de

Manufactura.
CONTROLES
1.
Los terrenos se mantienen limpios, libres de residuos, agua estancada que pueda
constituir un foco de contaminacin
2.
El residual slido acumulado en los canales de drenaje es removido con la debida

frecuencia para evitar su acumulacin, mal olor y proliferacin de insectos y
animales.
3.
Se realiza inspecciones diarias de control de sanidad en el cual se realiza el

monitoreo del cordn sanitario.
4.
Todos los materiales, materia prima, insumos, equipos, material de empaque se

almacenan separados del suelo y a una distancia de paredes y techos de por los
menos de 45 cm., manteniendo un espacio entre las hileras de 35 cm.
5.
Se mantiene un archivo de etiquetas de las muestras y hojas de datos para la

seguridad de los materiales para cada plaguicida y se llevan los registros sobre el
equipo de seguridad y proteccin proporcionado por el proveedor del servicio
certificado de plaguicidas.
6.
Se mantiene un procedimiento por escrito para la aplicacin de plaguicidas

proporcionado por el proveedor del servicio certificado de plaguicidas.
37

______________________________________________________________________
7.
Se registra la documentacin de seguros y licencias proporcionado por la empresa

proveedora certificada del servicio de plaguicidas.
8.
Se registra la copia actualizada de la licencia del proveedor de servicio certificado.
REGISTROS
Control de Plagas y Pestes
Plano de estaciones de control
La Jefatura de Control de Calidad verificar los registros de Inspecciones de limpieza y

Sanitizacin, Control de plagas y pestes tomando y verificando acciones correctivas en
caso de encontrarse no conformidades.
Es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento mantener en buen estado todas las
instalaciones de la planta al igual que otros lugares propicios para los insectos o
roedores.
Es responsabilidad de la Gerencia Tcnica de planta, supervisores de rea o sus
designados el que ste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.
El Coordinador del equipo HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento,
tambin sta habilitado para iniciar una modificacin de Procedimiento el cual debe ser
discutido con los miembros.
38

Manual de Prerrequisitos

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MANUAL DE BUENAS

1.1. PERSONAL DE PLANTA....

1.1.1. DISPOSICIONES GENERALES.

1.1.2. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS..

1.1.3. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO

1.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES

1.2.1. DISPOSICIONES GENERALES. 7

1.3.1. MANTENIMIENTO GENERAL.

1.3.2. CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS

1.3.3. SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. 9

1.4. CONTROLES DE LA PRODUCCIN, PROCESO,

1.4.1. DISPOSICIONES GENERALES.

1.4.2. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

1.4.2.1. ACCIONES PREVENTIVAS.

1.4.2.2. ACCIONES CORRECTIVAS.

2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

2.1. SEGURIDAD DEL AGUA.

2.2. LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO..

2.2.1. EJECUCION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y

2.3.1. CONDICIONES EXISTENTES.

2.4. MANTENIMINETO DE LAS INSTALACIONES HIGINICAS. 25

2.7. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA

2.8. CONTROL DE PLAGAS Y PESTES. .

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.1.1 DISPOSICIONES GENERALES.

La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia y pulcra. El

La ropa de trabajo puede acumular microorganismos y alimentos, por lo que es

Al inicio de las operaciones diarias, el personal de lnea y mantenimiento debe

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Cada rea o funcin de trabajo tendr un color especifico en su uniforme:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se deber colocar la redecilla apropiadamente antes de iniciar la operacin de

Prohibido el uso de maquillaje, esmalte en las uas, perfumes, lociones, etc.

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Queda constantemente prohibido para todo el personal, escupir en cualquiera de los

Los supervisores, deben evitar que personal con enfermedades contagiosas,

Toda persona ajena a la planta (proveedores, autoridades del trabajo, etc.) y

1.1.2 LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS.

El lavado y desinfeccin de manos consiste en:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Enjuagar las manos con agua

Utilizar jabn neutro o ligeramente alcalino

Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo

Cepillar las uas para remover cualquier materia en ellas

Sumergir las manos en una solucin sanitizante

Escurrir la solucin sanitizante hacia arriba (codos)

Secar con secador de aire o toallas desechables.

Como procedimiento alternativo, podrn utilizarse productos comerciales que sanitizan

Como agentes desinfectantes podrn utilizarse los siguientes qumicos:

Compuestos cuaternarios de amonio. Estos actan rpidamente como germicidas.

Las manos debern lavarse siguiendo el procedimiento arriba mencionado:

Al ingresar a la planta de proceso.

Antes de iniciar el trabajo

Despus de usar el bao

Despus de toser o estornudar sobre las manos

Despus de tocarse la cara, piel cabello u otra parte del cuerpo

Cada vez que se retire de la estacin de trabajo.

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.1.3 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO.