Tecnologia dos alimentos Aula sobre Irradiao dos alimentos e

Emergentes
Irradiao de alimentos o sistema mais polmicos e eu diria a vc, sem
razo nenhuma. O brasil um pais que tem pouca tradio em irradiao de
alimentos pq tem poucos irradiadores, porem j existe um volume grande
de alimentos processados que tenham componentes irradiados.
Todo mundo j come. E pq? Pq todo mundo come, bebe e no le nada a
respeito do que come e bebe.
Radiao-> o processo fsico no qual se propaga energia, quer seja por
fenmenos ondulatrio, quer seja por partcula modulada de energia.
O fenmeno ondulatrio ele cria uma vibrao, cria uma frequncia essa
frequncia denominad radiao. Ou, quando vc tem uma partcula
ionizada que se movimenta, isso cria um sistema radioativo.
A irradiao aplicar a radiao em cima de alguma coisa, como por
exemplo um alimento. E no caso do alimento, a finalidade vai ser dar
esterilidade, destruindo microrganismos, parasitas, pragas ou impedir os
processos bioqumicos e enzimticos que levaram o alimento a uma
deteriorao, ou atrasar os processos bioqumicos e enzimticos que levam
o alimento a amadurecer. Ento, vc retarda a senescncia e a degradao
do produto, usando radiao.
As radiaes vao depender da frequncia de sua vibrao, vc repare que
linhas de transmisso eltricas tem uma frequncia de vibrao, por isso
que normalmente n se constri e nem se deve construir casas embaixo de
linhas de transmisso. Pq perigosos, os aparelhos eltricos sofrem
interferncia, sua tv n vai pegar..
O telefone celular transmite numa faixa 4:44, o micro-ondas ua onda
vibracional que faz excitar molculas de agua , aqui nos temos as radiaes
emetidas pelo sol, ou seja, as quais nos estamos expostos a todo tempo,
que so infra vermelha, visvel e ultra violeta. Sendo que da ultravioleta pra
c ( slide) considerada uma radiao ionizante. A radiao ionizante
aquela que do ponto de vista da sade, vc deve ter cuidado porque ela pode
interagir e ionizar tbm molculas de tecido, causando alteraes. Essas
alteraes, como no caso da radiao do alimento controlada, com um
objetivo prprio.
Quem vai a praia no horrio do cncer, de 10 as 14, vc a esta exposto a
radiao UV em alta intensidade e por ser ionizante ela gerar alteraes nas
pessoas.
Raio X e Raio Gama -> o que se permitido pelo Codex alimentar o uso
de cobalto e csio, que emitem raios gamas e que sero as fontes radiotivas
para se irradiar alimentos. O cobalto famoso e o csio mais famoso ainda,
devido ao acidente do csio.

Hoje voc tem mais rigor pra lidar com aparelhos que emitem radiao.
I
nclusive aparelho dentrios, esses (slides), ate mesmo esses
que ficam na faixa aqui, So monitorados, afinal de contas, vc tem fonte
radioativa vibrando na faixa gama pra fazer raio x(?). A coisa melhorou mto,
mesmo assim ainda n t 100% no.
Conceitos:
Irradiador-> modelos e tamnhos vao variar. No qual voc tem uma fonte
radioativa sobre uma cmara de irradiao, sobre a qual ela vai emitir os
feixes(?) V c tem uma blindagem para que n escape e voc tem o sistema
de transporte por esteira que vai fazer com que passe e seja irradiado.
O que diz a nossa legislao? A LEGIs. velha pra caramba, a 1 legislao
que tocou em irradiao de 1985.Esta a 1 portaria, Porem a que est[a
em vigncia a de 2001, e ela vai normatizar que qualquer alimento..
Outras tem leis demais, e uma lei contraria a outra. Essa diz textualmente
que qualquer alimento pode ser submetido a irradiao, desde que a dose
mnima alcance a finalidade pretendida, ou seja, eliminar praga, dar
esteriilidade, combater o ?10:25. A dose mxima tem que ser menor do que
a que vai comprometer as qualidades funcionais e sensoriais do produto.
A unidade que se utiliza, segundo a legislao, o gray-> que equivale a
1joule por Kg.
A irradiao, segundo o texto visa ainda, o processo de tratamento que
submete o alimento, quer seja embalado, quer seja a granel, no importa.
vc pode passar o alimento pelo irradior sem embalado ou j pr embalado,
com doses controladas de radiao ionizante, com finalidade fitossanitria e
tecnolgica.
O alimento irradiado aquele que foi submetido intencionalmente ao uso de
irradiao ionizao. E a radiao ionizante aquela que tem uma
frequncia vibracional tal que ira excitar ions no alimento que ela foi
colocado porem considerado radiao ionizante aquela que tem energia
inferior a reao nuclear. Logico, ngm vai tornar um alimento radioativo.
Do ponto de vista de irradiar o alimento e tornar ele radioativo, isto lenda.
A dose absorvida, segundo a anvisa, sera a quantidade de energia que o
alimento vai sofrer por unidade de massa.
Antes que eu fale das finalidades, n t escrito la TODO ALIMENTO? Todo
alimento que no esteja legislado na parte de alimentos especiais, na qual
vc tenha por exemplo que alimentos infantis no podem ser ou ter qualquer
alimento irradiado.
Se vc pegar a legislao de alimentos epseciasis para crianas da 1
infncia e lactentes, ta escrito la: n pode ter nada irradiado. PQ? No h
base nenhuma para se fazer essa restrio.

A finalidade da irradiao de alimentos passa por esterilizar o alimento ou

pasteurizar, ou seja, dar esterilidade mesmo por um bom tempo, ou
aumentar a capacidade de conservao, remover infestaes, isso mto
utilizado em alguns tipos de alimentos que eram dificlimos de limpar. De
mesmo modo, inibir germinao, dar estabilidade nutricional, uma vez que
vc vai interromper o processo de degradao, que mantem o padro
nutricional do alimento intacto. Dar maior sanidade, aumentar vida til,
retardar maturao.. e que vc pode associar a outros mtodos de
conservao, se achar necessrio. Mas geralmente, dependendo do que vc
quer, irradiao resolver tudo.
O que a irradiao vai fazer? Ela ioniza o material, a energia vai penetrar,
vai causar alteraes, alteraes , como diz a literatura, so as mesmas,
pq? Pq o q ela vai fazer inativar enzimas, inativar processos qumicos,
coisas que os outros processos tbm fazem. Vcs fizeram o processo de
inativao enzimtica pelo branqueamento. A diferena que o dano
sensorial mto maior, o dano textura mto maior. A irradiao promove
as mudanas sem alterar coisa alguma. Esse o grande trunfo dela. No
um processo a quen te, a irradiao n aquece de forma significativa o
alimento. Portanto no tem amolecimento, n tem nada disso, E tudo aquilo
que irradiou pode ser consumido e/ou transportado imediatamente aps. Na
irradiao vc n precisa esperar a energia dissipar. Tirou ele do irradiador, se
vc quiser voc pode comer. Ela atravessa, transforma mas n retem. Vc n
tem como reter energia, o alimento n uma antena, n eh uma bateria.
Ento de fato bastante funcional. Vai interromper os processos e a nica
coisa que vc pode alegar a formao de produtos radioliticos. Os raios vao
atacar parasitas e insetos ou seja, ele tira a infestao. Ai comea um
problema, o quanto tinha de inseto antes?
Fatores prejudiciais que a irradiao tem:
1. Voc pode pegar um alimento em estado lastimvel, irradi-lo e vende-lo
com a maior cara de pau. Do ponto de vista da segurana alimentar, isso
perfeito, mas do ponto de vista tico, isso horrvel. Pq faz com que a
matriz do alimento seja tratada com desdm, voc n precisa se preocupar
com boas praticas, com sanidade, se tiver coberto de larvas, azar. Ele vai
matar as larvas e vai te vender. Tudo bem q ele vai alega rque seguro,
mas imoral. Essa a primeira delas.
2. Quando voc irradia um alimento, voc perde a noo de frescor( batata
de 5 meses). Uma maa irradiada to linda quanto uma maa fresca, so q
ela n fresca. Ela velha, ela pode estar com os processos interrompidos,
mas ela velha. Temos o aspecto tico e moral no uso dos alimentos.
Especiarias que so vendidas para serem usadas em produtos
industrializados, o cara n vai comprar um sqquinho de 5g, ele vai comprar
5toneladas de organo. A probabilidade de dar bicho, de dar fungo nessa
quantidade enorme. O que que tu faz? Irradia. Ento, a gente tem mta
especiaria irradiada, talvez o que a gente tem mais irradiado nos

alimentos que a gente consome por ai. A quantidade de agua n faz a menor
diferena no produto que vai ser irradiado, o que faz diferena a (?)
Pimenta da Jamaica, ou alho em p, quadro slide. Impacto espantoso e
isso com uma quantidade de baixa de kgray. Voc reduz significativamente
o nvel de contaminao com aplicao de doses, geralmente, cosideraas
baixassimas. At 10kgy considerado so como uma medida paliativa. Se vc
quiser uma coisa melhor ainda, voc d mais de 10kgy.
O efeito no aliemento, o principal deles a formao deprodutos
radioliticos, traduzindo que foram feitos d quebra de alguma coisa mediante
a aplicao de radiao. Radiolitico diferente de radioativo. Essas
substancias radioliticas, varias delas so produzidas quando voc aplica
outros tipos de tratamento, como por exemplo, aparecimento de acido
frmico, co2, glicose pela quebra de amido, perxidos que so naturais
quando vc tem gorduras, ento a irradiao as vezes produz derivados do
alimento que so naturais do prprio processo. Ento vc so n tem o
aquecimento, que modifica a textura. Ento pode dar algum amolecimento.
Mas n h nenhuma associao entre os radioliticos com danos as pessoas.
Em 83, antes do brasil ter legislao, a comisso do Codex mostrava que
abaixo de 10kgY, voc n tem nenhum risco toxicolgico.Poranto, tudo
seguro.
As limitaes
1. No age em toxinas
2. Preconceito do consumidor. -> teme a radiao. N teme transgnicos pq
n h um debate sobre isso na tv, os maiores anunciantes da tv usam
trnasgenicos. Como a indstria de radiao mto limitada, pequena,
Proibies legais especficas
Utilizao em alimentos de m qualidade
Poucos Irradiadores -> ento a gente n tem ua irradiao consistente em
termos de brasil.
Ela pode aumentar, incrementar a produo de radicais livres -> por isso a
gente tenta evitar o uso em alimentos gordurosos, n so para evitar que vc
tenha a produo de radicais livres, mas tbm o processo autooxidativo
aumentado em alimentos que tenham gorduras insaturadas. Voces sabem
que as gorduras insaturadas so as primeiras a sofre quando vc aplica
qualquer tipo de tratamento, quebra de cara a instaurao, se for
polinsaturada ento, pior ainda. Ento, eles tem essa restrio. Pq se
aplicar, vc sabe que vai incrementar.
Pode incrementar a produo de radicais livres

Pode acelerar processos de auto-oxidao em lipdios insaturados: no

recomendado para alimentos gordurosos
Pode promover desnaturao protica-> de diferentes ordens.
Alteraes em Vitaminas-> que vao variar daquelas que so de baixa,
media e alta sensibilidade. Em termos de mais sensveis, A e C sempre
esto, e junto com elas B1 e E.
mdia sensibilidade: caroteno(pr vitamnico) termossensivel e K
(carne)
baixa sensibilidade: D, K, B2, B6, B12, B3 e B5,
biotina, colina e cido flico.
Pode provocar hidrolise da sacarose pq dependendo do tipo de alimento
pode levar a quebra de estrutura por ao pectinolitica, deixando a textura
de frutas, por exemplo, mais amolecidas. E pode n inativar completamente
as enzimas em alguns casos. Porque ai vc n quer dar uma dose muito forte,
no inativa pq poderia haver um comprometimento e ai vc pode contar com
um aditorio o branqueamento do alimento. Mas em geral, dependendo do
tipo de fruta vc pode partir direto pq da certo.
As aplicaes, como falei,
Racidificao :ate 10kgY considerado 100% seguro, se usa pra pasteurizar
principalmente sucos. Mas se vc for pasteurizar, vai precisar de uma
refrigerao
Radpertizao: acima de 10kgY e nesse caso vc esteriliza pra valer. E ai
mata tudo. Esse tipo de tratamento usado pra fazer comida para
imunodeprimido. Pq ai vc vai ter certeza q ele n vai ser contaminado com
nada. Ele precisa de um alimento totalmente estril.
Doses que a gente aplica que so usuais: de 20 a 70 kGy para crneos slide.
o produto depois pode ser colocado em temperaturas ambientes que n vai
estraga pq ele ta estril.
Especiarias pode ir de 8 a 30 kGy-: dependendo da especiarias. Emto
usado no brasil.
Carne, frango e peixe: vc pode retardar a deteriorao. Atinge salmonela.
Aqui vc tem uma dose, repare, segura. Essa aqui vc n vai poder deixar
exposto no.
Morango e outras frutas graos-> aumenta mto a vida til. Pode usar para
matar insetos.
Banas, abacate, manga ->0,25 a 0,35 suficiente para retardar a
maturao.

Vc ainda pode usar em carnes de porco 0,08 a 0,15-> para matar parasitos
em carne de porco
E para evitar o minibrotamento de batatas, alhos, cebola. 0,05 a 0,15

Mtodos no convencionais de conservao de alimentos-> so

emergentes! N so os tradicionais que a gente aplica, tem como carros
chefe os dois primeiros e os demais so incipientes.
Transgenicos-> o Transgnico ou Organismo Geneticamente Modificado
(OGM) o organismo cujo material gentico (DNA/RNA) tenha sido
modificado por qualquer tcnica de engenharia gentica, recebendo genes
exgenos (oriundos de espcies diferentes, no correlacionadas). Para que
haja uma transformao nas caractersticas do alimento. No confundir
transgenia com melhoramento gentico. Vc pode melhorar geneticamente
determinados alimentos sem alterar gene. Ai vc vai escolher os melhores, s
duplicando aquelas q tem a tua caracterstica desejada. Foi assim por
exemplo que a embrapa desenvolveu vrios milhos com caractersticas
diferenciadas, foi simplesmente por melhoramento gentico, n alterou
geneticamente ngm, n botaram gene nenhum. So escolheram os melhores
milhos e replicaram. A tcnica do melhoramento gentico foi o que criou o
legendrio leo de canola.
A vantagem dos trangenicos: vc ter alimento mais resistentes a insetos, a
doenas, que teoricamente teria a reduo do uso de pesticida, porem
dependendo do caso vc aumenta o uso do pesticida, a tolerncia fica boa
Vc teria alimentos com menos risco qumico ambiental,
O problema dos transgnicos assim como tudo na indstria de alimentos,
o objetivo com o qual foi criado.
Semente estril-> se o cara comprou aquilo uma vez na vida, ele ta preso
pelo resto da vida. Pq nunca a safra dele poder ser replantada, lel fica
sempre dependendo que algm venda semente para ele, se no ele n tem
plantio.
Voc pode modificar nutricionalmente alimentos. Voc pod pegar gene
Obteno de cultivares resistentes aos insetos e doenas, reduo do uso
de pesticidas, resultando na produo de alimentos sem resduos
qumicos e reduzindo inclusive os danos ambientais.

Enriquecimento com um componente nutricional essencial.

Um feijo / soja geneticamente modificado por insero de gene da

castanha-do-par produz metionina.
Um arroz que so tinha cho e vit b e modificalo geneticamente para produz
vitamina A.
Entao vc pode alterar favoravelmente alimentos.

O alimento pode ter a funo de prevenir, reduzir ou evitar riscos de

doenas, atravs de plantas geneticamente modificadas para que tenham a
funo de melhorar o sistema imunolgico.
Perigos possveis:
1. Quebra de uma cadeia alimentar;
2. Produo de insetos mais vorazes e resistentes e tbm de ervas daninhas
mais resistentes e que podem infestar plantaes que n sejam
geneticamente modificveis, devasta-las, ento vc cria um risco
associado, mto grande, mto perigoso.
3. 3. A uniformidade, ou seja, so um tipo de olantio, tbm leva a um risco
ecolgico, pq quando vc tem uma praga que ataca determinado vegetal
mas em seguida vc tem uma lavoura de outro diferente, vc evita q a
infestao se propague, pq as pragas no so universais, os insetos n
comem qualquer coisa. Por isso, se vc tem diversidade vc tem maior
tolerncia. Quando vc tem uma plantao de milho transgnico, vc
acaba danificando a plantao do lado do agricultor.
4. Possibilidade de polimerizao cruzada. Vc n tem como impedir q um
inseto
5. Essas plantas modificadas podem fazer uma polinizao cruzada com
espcies semelhantes e, deste modo, contaminar plantas no
modificadas.
Produtos com soja transgnica j detectado:
6. Nestogeno
7. Pringles original
8. Salsicha Swift
9. Sopa knorr

10.Cup Noodles
11.Cereal Shake Diet
12.Soy Milk, da Alvebra
13.Supra Soy

Fandangos, leo de soja, doritos.

TECNOLOGIA DE ALTA-PRE
A tecnologia de alta-presso consiste na aplicao de presses
hidrostticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa, nos
alimentos com o objetivo de alcanar mxima destruio de
microorganismos e de enzimas indesejveis, em temperatura ambiente.
Coloca o alimento previamente embalado dentro de um cilindro
pressurizado e aplicar presses q vao de 100 a mil, dando uma
destruio em microrganismos e em enzimas mas n alterando o
alimento e n produzindo temperatura. Vc coloca simplesmente numa
cmara e pressuriza. A vantagem : n tem alterao sensorial alguma,
Vantagem: baixo impacto sensorial e possvel melhoria de propriedades
sensoriais e reolgicas
Desvantagem: custo alto
So tem no brasil esse tipo de equipamento para pesquisa.
As marcas que fazem esse tipo de tratamento que vc encontra so
americanas e etc.

Outras Tecnologias
Alternativas

AQUECIMENTO HMICO-> passar corrente eltrica por alimentos

condutivos. Vc n pode usar ... Essa corrente eltrica varia tbm a um estagio
de reduo de microg.
PULSOS ELTRICOS (PEF)
LUZ PULSANTE (FOTQUMICO/FOTOTRMICO)-> dar esterilidade superficial
principalmente
ULTRASOM-> visando melhorar o desempenho da vida til dele.
Nenhum desses vc vai encontrar no brasil ou fora.