e-Gnosis

E-ISSN: 1665-5745
e-gnosis@cencar.udg.mx
Universidad de Guadalajara
Mxico

Sols Pacheco, Josu R.; Prez Martnez, Francisco; Orozco vila, Ignacio; Flores Montao, Jos
Luis; Ramrez Romo, Ernesto; Hernndez Rosales, Angelina; Aguilar Uscanga, Blanca
Descripcin de un proceso tecnificado para la elaboracin de piloncillo a partir de caa de azcar
e-Gnosis, nm. 4, 2006, p. 0
Universidad de Guadalajara
Guadalajara, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000401

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Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Elaboracin de piloncilloSols P. J. R. et. al.

DESCRIPCIN DE UN PROCESO TECNIFICADO PARA LA

ELABORACIN DE PILONCILLO A PARTIR DE CAA DE AZCAR
DESCRIPTION OF A TECHNICAL PROCESS TO MAKE UNREFINED BROWN SUGAR (PILONCILLO) FROM
SUGARCANE

Josu R. Sols-Pacheco1, Francisco Prez-Martnez1, Ignacio Orozco-vila1, Jos Luis Flores-Montao1,

Ernesto Ramrez-Romo1, Angelina Hernndez-Rosales1, Blanca Aguilar-Uscanga1
jsolis@ciatej.net.mx / fperez@ciatej.net.mx / iorozco@ciatej.net.mx / jlflores@ciatej.net.mx / tramirez@ciatej.net.mx /
shernandez@ciatej.net.mx / baguilar@ciatejnet.mx
Recibido: diciembre 5, 2005 / Aceptado: enero 17, 2006 / Publicado: febrero 14, 2006
RESUMEN. Este trabajo hace referencia a un proceso tecnificado para la elaboracin de piloncillo a partir del jugo de caa de
azcar, conservando las caractersticas del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, y
considerarlo como un alimento natural mnimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semi-continuo para la elaboracin
de piloncillo, sin que se vean afectadas sus caractersticas originales y con calidad destinada para el consumo humano. El proceso
consiste en tres etapas principales: una etapa de extraccin de jugo de caa, la segunda etapa una clarificacin y concentracin del
jugo y como ltima etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las caractersticas ms importante que
describe la calidad del producto y est ligada directamente a la concentracin de Azcares Reductores Directos (ARD) durante el
proceso de elaboracin. La aplicacin de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumento
considerable en las concentraciones de ARD. La estrecha relacin entre la concentracin de ARD y la dureza del piloncillo indica
que mientras ms baja es la concentracin de ARD, ms firme es su consistencia.
PALABRAS CLAVE. Alimento natural, panela, jugo de caa, saccharum officinarum.
ABSTRACT. This paper describes a technical process to make unrefined brown sugar from sugarcane juice maintaining the
characteristics of the traditional process with the purpose of keeping the identity of the product, considering it a natural food with
minimum processing. A semi-continuous process has been developed to make unrefined sugar, keeping its original quality and
characteristics for human consumption. The process consists of three stages: extraction of juice from sugarcane, a juice clearing
and concentration stage, and the molding of piloncillo blocks/cones. The hardness of piloncillo is one of the most important
characteristics since it rates the quality of the product, and it is directly linked to the concentration of Direct Reducing Sugars
(ARD) during the process. Applying very high temperatures for long periods of time may result in a significant increase of ARD
concentration. A close relation between ARD concentration and piloncillos hardness indicates that the lower the ARD
concentration the harder piloncillo is.
KEYWORDS. Natural food, jaggery, sugarcane juice, saccharum officinarum.

Centro de investigacin y Asistencia en Tecnologa y diseo del Estado de Jalisco, A.C. Av. Normalistas No. 800 Colinas de la
Normal, CP.44270, Guadalajara, Jalisco, Mxico.- www.ciatej.net.mx
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Introduccin
El piloncillo o panela es un producto elaborado a partir de jugo de caa de azcar (Saccharum officinarum)
sin refinar y presenta una consistencia slida moldeada de diversas formas. En otros pases como en
Colombia, se le conoce con el nombre de panela y jaggery o gur en la India. El piloncillo es uno de los
productos que han sido elaborados desde hace mucho tiempo, prcticamente en todos los pases productores
de caa de azcar [1]. La India es el principal productor de piloncillo a nivel mundial, pero otros
productores como Colombia y Pakistn tienen mayor consumo per cpita de este producto (31.2 kg/ao). En
Mxico se producen 51 mil toneladas y un consumo per cpita de 0.5 kg de piloncillo por ao [1]. En 1999,
Mxico realiz un censo econmico en donde parte de la informacin obtenida result que los principales
sectores que utilizan al piloncillo dentro de sus procesos se encuentran las industrias del caf, bebidas
destiladas de agave, envasado de frutas y legumbres y la elaboracin de bebidas destiladas a partir de la uva
[2]. El piloncillo es un producto que ha sido considerado como un alimento sano, rico en sales minerales y
vitaminas, las cuales son conservadas debido al proceso de elaboracin, el cual evita perdidas de las
propiedades del jugo de la caa [3]. Tambin se ha demostrado que el consumo de piloncillo tiene una
accin preventiva en las lesiones pulmonares, producidas a trabajadores por condiciones polvorientas y
llenas de humo [3]. La tecnificacin del proceso de elaboracin del piloncillo presenta una alternativa a los
pequeos productores para procesar su propia produccin de caa de azcar. La elaboracin de piloncillo se
hace generalmente en instalaciones rsticas con un grado mnimo de tecnificacin. Se obtiene de la
evaporacin del jugo de la caa hasta llegar a la cristalizacin de la sacarosa, formando un aglomerado de
cristales sin pasar por un proceso de refinacin, con una consistencia slida y generalmente con una
coloracin de color caf pardo. Los adelantos tecnolgicos en relacin al procesamiento de la caa de azcar
han sido enfocados principalmente, a la industria del azcar refinada y pocas adaptaciones se han adecuado
al proceso de elaboracin del piloncillo que se ha mantenido como una industria rural con procesos
artesanales.

Anlisis
La determinacin de Azcares Reductores Directos y Totales (ARD y ART) se llev a cabo mediante la
tcnica de Lane y Eynon del manual Mtodos ICUMSA de Anlisis de Azcar [4]. La concentracin de
los ARD y ART es el principal parmetro a medir antes y durante todo el proceso, ya que ste parmetro es
un indicador importante de la calidad del producto, el cual es reflejado en la dureza del producto en su etapa
final. Los ARD son aquellos azcares en donde se encuentran carbonos con grupos aldehdos libres para el
caso de la glucosa o bien grupos cetnicos libres correspondientes a la fructosa. El rompimiento del enlace
glucosdico de la sacarosa (enlace (1,2)) produce los monmeros glucosa y fructosa. Los ART no es ms
una hidrlisis total practicada a las muestras a travs de cido y calor. La dureza del piloncillo la podemos
definir como la resistencia a una fuerza externa. Al piloncillo como producto se le determin la dureza con
un texturmetro (textura Analyser stable Microsystems), en donde las condiciones utilizadas fueron de 5 a
7 grs de sensibilidad mnima, la velocidad de acercamiento del pistn a la muestra fue de 2 mm/seg y con
una distancia de penetracin de 25 mm. El resultado se defini en unidades de fuerza (Newton) para definir
su consistencia.

Proceso de elaboracin de piloncillo

El sistema para la elaboracin y produccin de piloncillo se dividi en 3 secciones: la primera se refiere a la
preparacin de la caa de azcar y extraccin de jugo, la segunda consiste en el clarificado y concentracin
del jugo y mientras que la ltima seccin, es el moldeo del piloncillo.
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Preparacin de la caa de azcar y extraccin del jugo

La calidad de la caa de azcar es fundamental, ya que el uso de materia prima de calidad, se ve reflejado en
el producto final. Se ha considerado que para este proceso, la calidad del jugo de caa de azcar no debe
rebasar la concentracin del 1% en ARD. Las etapas para la extraccin del jugo de caa en el proceso de
elaboracin de piloncillo son mostradas en la Figura 1. La primera etapa comienza con la preparacin de la
caa de azcar, la cual es integrada al proceso a travs de una banda transportadora (I) que dosifica la
cantidad de caa, para hacerla pasar por un equipo desmenuzador (II, III y IV). Este equipo esta constituido
por rotores (III) con cuchillas (IV) que al girar trituran la caa de azcar para reducir su tamao y facilitar su
extraccin de jugo. El desmenuzador descarga la caa triturada sobre unas bandas transportadoras (V) que
llevan el material a un sistema de molienda, que a su vez, est constituido por una serie de molinos de tres
masas. El primer molino (VI) extrae la primera fraccin del jugo contenido en la caa de azcar
desmenuzada y es acoplado mediante una banda transportadora (VIII) que traslada el bagazo a otra serie de
molinos secundarios (VII) que extraen una segunda fraccin de jugo a la caa picada, produciendo como
residuo lo que se denomina bagazo ya sin jugo. El ltimo molino est interconectado con un conductor de
cadena con tablillas (IX) que arrastra el bagazo hacia una tolva para darle posteriormente otra aplicacin. El
uso principal del bagazo en la industria azucarera es normalmente como combustible para calderas (X),
produccin de electricidad [5], produccin de etanol [6] y como alimento para ganado [7, 8]. Actualmente
en el rea de biotecnolgica se le ha dado la aplicacin para la produccin de xilitol y la produccin de
soluciones fermentables a base de bagazo hidrolizado [9, 10].

Figura 1. Diagrama del proceso de preparacin de la caa de azcar y su extraccin de jugo. a) caa de
azcar, b)caa picada y desmenuzada, c) bagazo, d) jugo extrado, e) partculas finas de bagazo, f) jugo
filtrado, g) jugo pre-limpiado y h) jugo para clarificar.
Una vez que los molinos descargan el jugo extrado sobre un tanque recolector (XI), es conducido a un
sistema de filtracin de placa perforada (XII) con orificios de 0.3 a 1 mm de dimetro aproximadamente,
con la finalidad de separar las partculas finas de bagazo que se arrastran y que son recirculadas nuevamente
al molino secundario. El jugo filtrado fluye por una tubera hacia una trampa de slidos denominada prelimpiador (XIII), cuyo propsito es la de separar las partculas sedimentables y las partculas que se
mantienen en flotacin con la espuma que acompaa al jugo. Este pre-limpiador se conecta a un tanque
receptor (XIV). En este sistema, el tanque receptor de jugo lo conduce hacia otra seccin para su clarificado
y concentracin.

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Clarificado y concentrado
El proceso de clarificacin y concentracin del jugo (Figura 2), est integrado por un tanque de
formulacin (XV) el cual tiene un sistema de calentamiento y agitacin. Este recibe el jugo extrado, lo
precalienta hasta una temperatura de 90C y se adicionan de 200 a 300 ppm de cido fosfrico grado
alimenticio al 75% (Casa Surez S.A.). Posteriormente se agrega el xido de calcio (cal) al 20% w/v en
agua, para ajustar el pH hasta un valor entre 6.2 y 7.0 [11, 12]. El tanque de formulacin a su vez, est
conectado mediante tuberas con un sistema de tanques clarificadores por sedimentacin (XVI) donde se
dejan sedimentar las substancias indeseables. Estos tanques interconectados entre s descargan el jugo
clarificado a un tanque receptor (XVII) para su concentracin. Al final de esta operacin se determina la
concentracin de ARD al jugo clarificado para observar si existe un aumento en su concentracin.

Figura 2. Diagrama de clarificado y concentracin. h) jugo para clarificar, i) jugo clarificado, j) jugo
concentrado de 65 a 74Bx y k) jugo concentrado de 92Bx.
El equipo de concentracin consiste en dos evaporadores (XVIII y XIX) para operar en doble efecto, donde
el vapor generado en el primero, se utiliza para calentar el segundo (Figura 2). En este proceso de
evaporacin del jugo, se us un vaco de 500 mm de mercurio para el primer efecto a una temperatura de
75C, mientras que en el segundo efecto se aplic 550 mm mercurio a 55C. En esta parte, el jugo que entra
a una concentracin de 18-22Bx, sale con una concentracin de hasta 75Bx en forma de un jarabe o jugo
concentrado. Igualmente despus de esta operacin, se determina la concentracin de ARD con la intencin
de tener el control de su concentracin relativa con respecto a la etapa anterior, para que no aumente
excesivamente afectando la calidad del producto. Una vez concentrado el jugo es descargado en un tanque
receptor (XX), el cual se descarga a un evaporador atmosfrico (XXI), donde se termina de concentrar a una
temperatura de 120C y el jugo llega a la concentracin de 92Bx.

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Moldeo y empaque
Una vez concentrado el jarabe, es enviado a un recipiente (XXIII) provisto de un agitador con velocidad
variable (Figura 3). Este sistema tiene como finalidad airear al producto para forzar la cristalizacin de la
sacarosa e igualmente, para bajar su temperatura de 120C hasta 85C para una mejor manipulacin de la
pasta fundida y reduccin del tiempo de moldeo y cristalizacin final. Posteriormente la pasta se vaca sobre
los moldes (XXIV) mediante la ayuda de una tolva (XXV) que permite mantener el producto a la
temperatura de 85C. Es conveniente mencionar que este sistema de moldeo mecnico con moldes en
aluminio con recubrimiento polimrico antiadherente (Tefln), provisto por CUALHI S.A. estn dotados
de un mecanismo que empuja al producto fuera del molde una vez solidificado. Esta tcnica se distingue de
los mtodos tradicionales, en donde utilizan moldes de madera teniendo dos inconvenientes principales:
primero, que los moldes de madera absorben humedad, propiciando la proliferacin microbiana y segundo,
el desprendimiento de fibras o astillas que pasan a formar parte del producto y son detectadas como materia
extraa.
En la moldeadora se descargar la pasta concentrada para dar forma al producto despus de que ste se
cristalice sobre una banda transportadora (XXVI). El producto solidificado es conducido a una mquina
envasadora para envolver cada pieza y empacarla (Figura 3).

Figura 3. Diagrama de moldeo y empaque. n) jugo concentrado a 92Bx y p) producto terminado y

moldeado.
Tradicionalmente el producto se ha presentado en forma de bloques slidos con diversos tamaos y
geometras, siendo los conos los ms comunes, por su facilidad en el moldeo y manejo del producto (Figura
4). Al producto terminado se le determina su concertacin de ARD y su dureza a travs de un texturmetro,
ya que son los parmetros principales los que definirn la calidad del producto.

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Figura 4. Diversas formas geomtricas del piloncillo.

Resultados y discusin
El proceso de clarificacin se llev a cabo por lote con el mtodo de defecacin alcalina, utilizando cal y
calor para separar las impurezas, las cuales se precipitan y son separadas. Otra ventaja del uso de la cal es
que neutraliza los cidos orgnicos contenidos en el jugo de caa [11, 12]. La industria azucarera practica de
la misma manera la clarificacin, ellos separan a travs de la espuma, las sales insolubles de calcio,
albmina coagulada, bagacillo, ceras y grasas. En este tipo de industria los sistemas de clarificacin aplican
temperaturas hasta de 95C, mientras que en nuestro proceso de elaboracin de piloncillo, se aplic un rango
de temperaturas de 60C a 90C, para un volumen de 1,500 litros. Existen otros mtodos innovadores
propuestos para la clarificacin de jugo de caa, tal es el caso de Eggleston [13] que propone una tcnica de
clarificacin con cal en fro, en donde se presentan mejoras en color del jugo de caa, baja concentracin de
azcares invertidos, dextranas y oligosacridos. Otros autores proponen el uso de extractos naturales tales
como la gucima [14]. Por otro lado, la empresa Applexin [15] practica la clarificacin del azcar lquido a
travs de columnas catinicas y de carbn activado, obteniendo buenos resultados. En la etapa de clarificado
del jugo de caa, no es afectada significativamente la concentracin de azcares reductores directos, segn
lo muestran algunos resultados comparativos del jugo de caa de azcar antes y despus de la clarificacin
(Tabla 1). Durante el proceso de elaboracin del piloncillo es muy importante el monitoreo de la
concentracin de azcares reductores directos, es por eso, que se debe prestar especial cuidado en todas sus
etapas del proceso, para no provocar una hidrlisis de la sacarosa contenida en el jugo.
Tabla 1. Comparativo de azcares reductores directos entre el jugo de caa.
Jugo de caa sin clarificar

Jugo de caa clarificado

Bx %ARD %ART %ARD/ART Bx %ARD %ART

20
19
19
21
21

0,6
0,6
0,4
4,3
1,8

17,6
15,5
15,5
17,9
16,8

3%
4%
3%
24%
10%

21
21
20
21
22

0,61
0,58
0,52
4,4
1,93

18,3
16,6
15,8
17,9
17,5

Jugo de caa Concentrado

Piloncillo terminado

%ARD/ART Bx %ARD %ART %ARD/ART Bx %ARD %ART %ARD/ART

3%
3%
3%
25%
11%

74
73
72
74
73

2,2
2,1
2,1
16,0
7,1

64,4
57,8
57,9
63,1
58,5

3%
4%
4%
25%
12%

94
92
89
95
91

7,1
6,8
8,2
27,3
14,0

82,6
73,5
71,0
80,9
72,6

9%
9%
11%
34%
19%

Durante el proceso de concentracin del jugo de caa ya clarificado, se puede ver afectada la sacarosa por
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una hidrlisis provocada por el calor que se aplica en los evaporadores de doble efecto. La hidrlisis de la
sacarosa tiene une relacin directa con los azcares reductores directos respecto a los azcares reductores
totales (ARD/ART). Esta relacin va aumentando su valor en la etapas del proceso en donde se aplica calor
en forma considerable al proceso. El aumento de la hidrlisis de la sacarosa se debe, a que el rompimiento
del enlace glucosdico es muy dbil, ya que necesita 26 kcal/mol para romper el enlace entre la glucosa y
fructosa [16]. Igualmente la temperatura provoca cierta hidrlisis en la sacarosa, como tambin puede
provocar deshidratacin en los monosacridos provocando colores y olores indeseables [16]. En la etapa de
moldeo del piloncillo, el jugo concentrado es sometido a temperaturas mayores de 100C causando una
hidrlisis an mayor en la sacarosa contenida en el jarabe de caa. La relacin ARD/ART aument un 2.4
veces en promedio en todos los casos, desde la etapa en donde se obtiene el jugo clarificado de caa hasta la
obtencin del piloncillo. La baja relacin de ARD/ART en el producto final produce por consecuencia, un
producto con consistencia rgida, pero si su relacin es superior al 10%, su consistencia es semejante a la de
un fluido no newtoniano con el perfil de un gel muy viscoso difcil de darle forma. Los ARD tienen la
caracterstica de que no son cristalizables y que ejercen un efecto de inhibicin sobre la cristalizacin de la
sacarosa [16]. Es por eso que la concentracin alta de ARD en el piloncillo afecta principalmente en su
dureza como parmetro de calidad en el producto final. Se practicaron algunas determinaciones de dureza en
piloncillos en relacin con distintas concentraciones de ARD. En algunas muestras se determin que la
concentracin de ARD fue en promedio de 159 N de fuerza aplicada sobre la misma, pero cuando la
concentracin de los ARD aument en 8.2%, 14% y 19.4%, el texturmetro determin durezas de 92, 41 y
35 N respectivamente. Con la informacin obtenida podemos suponer, que conforme aumenta la
concentracin de ARD la firmeza del producto se vuelve ms frgil y flcida, ya que se necesitar una
fuerza mnima necesaria para su fractura o deformacin del producto. Las muestras que presentaron una
consistencia rgida, fue porque su concentracin de ARD era inferior a las muestras que tenan una mayor
concentracin de ellos. Durante el proceso de elaboracin del piloncillo se debe tener un control integral del
proceso, principalmente en las etapas de la clarificacin y evaporacin, pero an ms, en la etapa de punteo.
Tambin es un factor muy importante la calidad de la caa de azcar como materia prima. La caa de azcar
que presenta mejores caractersticas para el proceso de elaboracin de piloncillo, es aquella que ha llegado a
cierta madurez (de 11 a 12 meses), en donde la concentracin de sacarosa est a su mximo. Es necesario
evitar procesar caas con punta o hijuelos, ya que contienen poca sacarosa, una alta concentracin en
almidn y azcares reductores [12]. Igualmente, la caa de azcar recin cortada debe procesarse de forma
inmediata para evitar que factores externos afecten su calidad; tal es el caso del dao mecnico, el cual
permite la entrada de microorganismos, provocando infeccin de la caa y la inversin de la sacarosa a
travs de la enzima invertasa, o bien la formacin de dextranas a travs de microorganismos como
Leuconostoc mesenteroides [12,17]. Es por esto la importancia de procesar una caa fresca y de buena
calidad para obtener un producto con caractersticas deseadas.

Conclusiones
La produccin de piloncillo en Mxico, ha sido adoptada por los productores de caa de azcar en forma
independiente, rstica y artesanal. La calidad del piloncillo depende principalmente de la concentracin de
los azcares reductores directos (ARD), los cuales influyen en la dureza del producto final,
independientemente del color, ya que mientras ms bajo sea la concentracin de ARD, la dureza del
piloncillo ser ms firme. En las etapas de extraccin y clarificacin del jugo, la concentracin de los ARD
no se ve afectada significativamente, pero durante la etapa de moldeo, la concentracin de los azcares
reductores se ven ms afectados, debido a que la aplicacin de calor excesivo, provoca la hidrlisis de
algunas molculas de sacarosa. Este calor que se aplica es necesario para poder alcanzar la sobresaturacin
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de la concentracin de sacarosa y as alcanzar la cristalizacin. En el momento de la cristalizacin de la

sacarosa, se dar la pauta para el moldeado del piloncillo.
El proceso desarrollado, muestra la alternativa a los pequeos productores para procesar su propio producto
cuando ste no est destinado a la transformacin de azcar cristalizada.

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