Cuestionario:

1. Definicin de leche.
a) Desde el punto de vista biolgico.
Secrecin normal de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos,
unos das despus del parto y destinada a la alimentacin de su cra.
b) Desde el punto de vista legal.
Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
c) desde el punto de vista Tcnica o fisicoqumica:
Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.

2. Clases de leche. Definir cada una de ellas.

Hay varias maneras de clasificar los diferentes tipos d leche que existen
hoy da en el mercado actual, bien sea por los diferentes estados fsicos
en que se puede encontrar( con ms o menos cantidad de agua) o por
su composicin nutricional (con ms o menos cantidad de grasas u otros
nutrientes).
Tipos de leche segn su contenido en grasas u otros
nutrientes
Podemos sealar los siguientes tipos de leche segn
composicin:

su

Leche desnatada.- es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.

Leche semidesnatada.- es aquella a la que se le ha eliminado la mitad
de la grasa.
Leche enriquecida.-a las leches que se les aaden otros nutrientes
extras se las denominan leches enriquecidas.
Tipos de leche segn su contenido en agua
El estado fsico de la leche depende de su contenido de agua. De
acuerdo a este y se divide en cuatro grupos: polvorizado o deshidratado,
condensado, concentrado y lquido (de menor a mayor contenido).

Podemos sealar los siguientes tipos de leche segn

composicin:

su

Leche en polvo.- se obtiene, como su nombre indica, tras evaporar

todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la
encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada.
Leche condensada.- se obtiene mediante evaporizacin de agua y
aadido de azcar en una proporcin de las mitad de peso.
Leche
evaporada.-tiene
un
contenido
reducido
en
agua,
concretamente este se reduce entre la mitad de la original y el 60%
Leche lquida.-cuando hablamos de leche lquida, encontramos varios
tipos de leche que componen este mismo grupo. En este caso se
diferencian entre si principalmente por su sistema de higienizacin,
obligatorio para todos los tipos de leche destinados al consumo humano,
que elimina los microorganismos patgenos que contienen de diferentes
formas.
Entre los diferentes mtodos de higienizar la leche tenemos, la
certificacin, la ebullicin, la pasteurizacin y la esterilizacin o UHT.
Leche fresca.- se obtiene de leche recin ordeada, filtrando las
sustancias no deseadas que contiene esta y mantenindolas en
refrigeracin para su correcta conservacin, ya que es fcilmente
contaminable por agentes patgenos.
Leche hervida.- como indica su nombre, ha sido tratada mediante la
ebullicin y por tanto, a una temperatura de 100C, mediante el cual se
eliminan los microrganismos no deseados y se aumenta su conservacin
como en la pasteurizacin.
Leche pasteurizada.-se hierve a unos 69-75C durante un tiempo. Ello
implica la destruccin de los microorganismos, pero no de las esporas.
Leche esterilizada.- es aquella que se somete a unos 120C durante
20 segundos o unos 140-150C durante 2-3 segundos.
3. Composicin qumica de la leche por otros autores que no
estn en la gua de prctica.

4. Requisitos analticos segn INDECOPI.

5. Definir los siguientes trminos:
lactodensmetro y clases de Butirmetros.

Calostro,

acidez,

Calostro
El calostro es un lquido secretado por las glndulas mamarias durante el
embarazo y los primeros das despus del parto, compuesto por
inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido
seroso y amarillo.
Para el nacimiento del beb se preparar uno de los alimentos ms
importantes de su vida, el calostro. Este alimento es la primera leche
que se produce y su duracin est entre los dos y cinco das antes de
que se empiece a producir la leche definitiva.

El calostro es un alimento ideal y primordial, ya que en l est la primera

inmunizacin del beb y resuelve adems las necesidades alimentarias
de sus pequeos rganos, an no maduros.

Acidez
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el
cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes
en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de
acidez) se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej:
En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por

procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar

la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las cerdadas.

Lactodensmetro
El lactodensmetro sirve para la determinacin del peso
especfico de la leche. El vstago del aparato esta
graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL, es decir 15 y 42
grados lactodensimtricos a 20C. La subdivisin de la
escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5 grados
lactodensimtricos. Por lo general la leche no adulterada,
de vacas sanas, oscila entre 29 y 34,5 grados
lactodensimtricos, por lo tanto entre 1,029 y 1,0345
g/mL a una temperatura de 20C. Para la determinacin
de la densidad de la leche hay que verterla bien
homogeneizada en un recipiente y colocar despus el
lactodensmetro, sin que ste toque las paredes ni el
fondo del recipiente. La lectura del vstago se realiza
siempre en la parte superior del menisco. A fin de
proporcionar una lectura rpida de la densidad
modificada por la temperatura, se adjunta tabla de
correccin.
Clases de Butirmetros

6. Qu es la pasteurizacin?

Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con

el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como por
ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del
que lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de
abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin
parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades
organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines
de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin
el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
clulas de microorganismos termoflicos.
7. Explique el fundamento da cada uno de los anlisis realizado
en la prctica.
8. Haga una tabulacin de los resultados y compare con los
valores de las normas y concluya.
9. Si se aade agua a una muestra de leche aumenta o
disminuye su densidad? por qu?
10. Averige tres anlisis de la leche que no se haya realizado
en el laboratorio.
11. Diferencias entre leche evaporada, condensada y en polvo.
12. A qu se debe la diferencia de caractersticas
organolpticas entre la leche fresca y la leche pura vida?
13. Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco
azulado?
14. Qu papel cumple la fenolftalena en la operacin de
titulacin?
15. Por qu al realizar los clculos de la acidez se realizan en
cido lctico?

16. Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo

agregamos alcohol aparece grumos?
17. Que nos indica el porcentaje 0.14 % de cido lctico en la
leche fresca?
18. Que nos indica un porcentaje superior de cido lctico en la
leche?
19. Al momento del ordeo por quienes est generados la
acidez de la leche?
20. Qu nos indica el valor de la acidez?
21. A qu se debi el color rosado intenso en la titulacin de la
leche pura vida?