PROPUESTA DE 3 MENS DE CUATRO

TIEMPOS CON NITRGENO LIQUIDO

MENU #1
ENTRADA:
OSTRA CON LGRIMAS DE LIMN, ESPUMA DE AJ Y GRANITA DE RON BLANCO
Elaboracin:
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.
2.- mezclar aj en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifn de medio litro y
poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.
3.- sacar supremas de limn y congelar con el nitrgeno lquido.
4.- congelar un poco de ron con el nitrgeno y reservar.
5.- servir la ostra con la espuma, las lgrimas y el ron.

PLATO FUERTE:
SUPREMA EN SOUVIGNON BLANC, JARDINERA DE VEGETALES Y VINAGRETA DE
ALCAPARRAS.
Elaboracin:
1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vaco con vino blanco souvignon blanc, ajo y
romero. Cocinar por 3 horas a 60c
2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.
3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y
vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrgeno lquido para preparar el polvo de la vinagreta.

POSTRE:
HELADO DE CHAMPAGNE, TUIL DE FRESAS Y GANACHE DE CHOCOLATE Y
HIERBA LUISA.
Elaboracin:
1.- realizar una ganache (50/50) con el chocolate inficionando la hierba luisa, reservar.
2.- realizar una tuil con la mantequilla, azcar, harina y zumo de fresas, reservar.
3.- congelar el champagne con el nitrgeno lquido y montar enseguida.
4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos con un poco de Ganache.

BEBIDA:
MARGARITA NITRO
Ingredientes

5 Partes de Tequila

3 Unidad de Triple seco

2 Partes de Lima

1 Chorrito de Nitrgeno lquido

Elaboracion:
Se mezclan los ingredientes en un recipiente metlico, y poco a poco se le va aadiendo
nitrgeno lquido hasta que el cctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de cocina
y servimos el Margarita Nitro en una copa clsica de coctelera, impregnado su borde
previamente con sal.

MENU #2
ENTRADA:
Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel

Ingredientes:
- 1 huevo
- 3/4 taza de mayonesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 1/2 taza de aceite de oliva
- 6 cucharaditas de jugo de limn
- 2 cucharadas de miel
- Nitrogeno liquito
Elaboracin:
Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita
de vinagre en un plato hondo y mezclar bien.
Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparacin y batir para evitar que se espese
Agregar lentamente el jugo de limn, la miel y el resto del aceite.
Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparacin este firme y forme
picos.
Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne
Aadir a la Vinagreta nitrgeno lquido para hacerla polvo.
Asar la carne (a su gusto).

PLATO FUERTE:
ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA CON FILETE DE PESCADO Y ESPRRAGOS

Elaboracin:
Para la espuma fra de aceite de oliva virgen

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2. Calentar hasta los 65 C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4. Introducir el aceite lquido con Glice en el sifn.
5. Cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atn Sellado

Preparacin
1. En un sartn caliente a fuego medio el aceite de ajonjol y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atn y empanice con una mezcla de ajonjol negro y ajonjol regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjol asegurndose de cocinar toda el exterior pero
dejando crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado del filete.
POSTRE:
GRANIZADO DE CAF CON PERLAS DE NATA EN NITRGENO LQUIDO
Ingredientes:

Caf expreso

Azcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata lquida

Jarabe de vainilla

Otros

Bol de nitrgeno lquido

Caviarera

Nitrgeno lquido

Elaboracin:

Disolver el azcar en el caf. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en
la nevera.
Mezclar la nata lquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo
antes del servicio en la nevera.
Servir la base de granizado en el bol para nitrgeno. Introducir el nitrgeno lquido lentamente
mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia
deseada. Este proceso es muy rpido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy
delicados y que se solubilizan instantneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formaccin de cristales grandes de
hielo.
Con la caviarera preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrgeno. Recoger
con un colador o cuchara larga.
BEBIDA:
MOJITO NITRO
Elaboracin:
1.

Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.

2.

Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos.

3. Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.

4. Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.
5. Realizar mojito segn tcnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.

MENU #3
ENTRADA:
ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS, SORBETE DE
AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS.
Elaboracin:
Para la tierra:
1. Precalentar el horno a 150 C. Extender la almendra molida
sobre papel de horno.
2. Dorar en el horno hasta que est totalmente tostada la
almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la
punta y con la ayuda de una puntilla.
2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que est el agua en ebullicin, aadir los tomates de
golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rpidamente poner los
tomates en un bao de agua fra con hielo para parar la coccin.
3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o estamea, estrujar muy bien el filtro para sacar
todo el lquido y dejando tan slo el agua de tomate. Reservar en fro.
5. Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
7. Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate
con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. 2. Aadir poco a poco el nitrgeno
lquido 3. Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado
del sorbete. Reservar el sorbete a -18 C en un bowl de plstico tapado.

PLATO FUERTE:
PULPO A LA PARRILLA, MEZCLUM DE BROTES DE REMOLACHA, TRBOL ROJO Y
LENTEJA, LAGRIMAS DE CTRICOS.
Elaboracin:
1.- Limpiar al pulpo y asustar antes de cocinar en la parrilla. Marinar y reservar.
2.- limpiamos los brotes y reservamos.
3.- sacamos supremas de naranja, limn y lima, reservamos.
4.- Cocinamos el pulpo a la parrilla y fileteamos rodajas delgadas, colocamos junto a los brotes
en el plato.
5.- colocamos las supremas de los ctricos en el nitrgeno liquido hasta q se congelen, rompemos
con mucho cuidado y colocamos en el plato.
POSTRE:
HELADO NITRO
Ingredientes:
Pulpa de Mora
Pulpa de Naranjilla
Crema de leche
Leche evaporada
Leche condensada
Frambuesas
Mora
Naranja
Nitrgeno Lquido
Elaboracin:
Preparar los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla
Extraer los gajos de la naranja
Una vez listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrgeno lquido hasta
homogeneizarlos.
Colocar en un bolw el nitrgeno lquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la
presentacion.
Armar el postre .

BEBIDA:

Coctel San Valentin

Ingredientes:
litro de jugo de naranja
litro de granadina
litro de jugo de limn
litro de vodka
litro de ginebra
canela en polvo
hielo picado
azcar
nitrgeno lquido

Elaboracin:
Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.
Agrega el jugo de limn, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un poco ms.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azcar.

FUENTES:
http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe
http://www.hogar.mapfre.es/cocina/cocteles/margarita-nitro/450