Introduccin a la

elaboracin de
Cerveza Casera

Preparado por: Luis Arce

luis.arce@ticobirra.com
TicoBirra, Oct 2012

La cerveza es la prueba de que

Dios nos ama y quiere que
seamos felices
- Benjamin Franklin

Desinfectar vs
Esterilizacin

Desinfectar vs Esterilizacin
El 70% del xito de tu cerveza depende de la correcta
limpieza y desinfeccin de tu equipo.
Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna
otra materia no deseada
Desinfectar: matar/reducir microorganismos no
deseados a niveles que sean despreciables
Esterilizar: eliminar toda forma de vida,
especialmente microorganismos por medios
qumicos o fsicos

Desinfectar vs Esterilizacin
En la industria alimentaria y especficamente
elaboracin de cerveza casera es suficiente con
limpiar y desinfectar.
Equipo / utensilios limpios a la vista antes de
sanitizar.
No es posible desinfectarlo sucio.
El hervido del agua esteriliza nuestro mosto. Nuestra
preocupacin por la desinfeccin del equipos toma
mayor importancia cuando el mosto esta frio.

El proceso de elaboracin

Cocinar
Mosto

Fermentacin

Embotellado

Carbonatacin

Da Cocinado

12 a 15 das

Da Embotellado

1 3 semanas

Cocinando el Mosto

Cocinar Mosto

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Moler los granos especiales

Hacer te con granos especiales 30 min
Agregar extracto de malta
Hervir
Agregar el lpulo de aroma 5 min
Enfriar
Oxigenar
Agregar la levadura

Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y

Levadura

Ingredientes
La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot:
ingredientes: agua, malta, lpulo y levadura

Ingredientes: Agua
La cerveza es 90% agua.
Cuando se usa tcnica de granos el
contenido mineral del agua tiene
importancia en la extraccin.
Para otras tcnicas es suficiente con
asegurarse de usar agua embotellada
o agua residencial que ha sido
previamente hervida para eliminar
microorganismos.
Es importante que si se usa agua
residencial esta tenga un buen sabor,
por ejemplo no usar si se percibe
cloro en ella.

Ingredientes: Malta
Que es la malta?
Se produce a partir del grano
de cebada aunque se pueden
usar otros cereales como el
trigo
Al grano se le aplica el proceso
de malteado
El alcohol de la cerveza es
producido al fermentar los
azucares extrados de la Malta

Ingredientes: Malta
Malta Base

Cebada

Grano germinado

Remojo

Secado aire
caliente

Ingredientes: Malta
Germinacin del grano
La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

Ingredientes: Malta
Secado

Ingredientes: Malta
Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar
Malta Base

Malta Especial

Ingredientes: Malta
Tostado (maltas especiales)

Ingredientes: Malta
Malta Base

Aporta azucares
fermentables

Malta Especial

Ajuste color y sabor

Ingredientes: Malta
80-90% Malta base
para obtener azucares
fermentables

10-20% Malta
especiales
para aportar color y
sabor

Ingredientes: Malta
Extractos lquidos
(con o sin lpulo)

Extractos secos
(sin lpulo)

Ingredientes: Malta
Dependiendo del
extracto que
seleccionemos
obtenemos colores y
sabores diferentes
Podemos combinarlos
para obtener recetas

Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto

Recetas de cerveza ya
formuladas
Incluye paquete de
levadura

Ingredientes: Malta
1 Lb por galn de agua para cerveza ligera
1.5 Lb por galn de agua para cerveza
cuerpo robusto

Ingredientes: Malta
Tipo

Descripcin

Por medio de macerado extraemos azucares

fermentables
Usada para ajustar color, aroma y cuerpo
Malta especial
pero no aporta buenos azucares
fermentables
Extracto de malta Un concentrado de los azucares extrados de
la malta base y especial

Malta Base

Ingredientes: Lpulo
Que es el lpulo?
Flor cnica de planta
enredadera
Aporta el amargor
caracterstico de la cerveza
Es un persevante natural
para la cerveza
Balancea el dulzor de la
malta

Ingredientes: Lpulo

cidos Alfa
Aceites esenciales

Hervido 1hr
Hervido 15m

Amargor
Aroma
Sabor

Ingredientes: Lpulo

Lpulo Aroma
AA <= 5%

Lpulo uso doble

5% < AA < 10%

Lpulo Amargor
AA >= 10%

Ingredientes: Lpulo
Tipo

Ejemplos

Aroma

Cascade, Fuggle, etc

Amargor

Chinook, Perle, Nugget, etc

Uso doble

Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Ingredientes: Levadura

Las levaduras son hongos, cuya

forma predominante es unicelular, y
se dividen por gemacin o fisin.
Es un microorganismo eucariota,
muy robusto, que puede sobrevivir a
condiciones muy estresantes,
aunque no siempre en condiciones
ptimas.
El gnero Saccharomyces es el ms
conocido y utilizado a nivel industrial,
en las industrias de la panificacin,
cervecera, vino, destilados y etanol
industrial.

Ingredientes: Levadura
Ales
Fermentacin alta
Sabor y aroma complejo
por subcompuestos
Temp: 16C - 24C

Lagers
Fermentacin baja
Sabor limpio a malta y
lpulo
Temp: 7C - 15C

Choque Trmico
La cerveza se debe enfriar rpidamente cuando se termina de cocinar

Bao con hielo

Enfriador contraflujo

Enfriador de inmersin

Choque Trmico
Razones para enfriar rpidamente:
Temperatura alta puede matar a la levadura
Minimizar exposicin al aire y microorganismos
Evitar oxigenacin durante transferencia mientras esta caliente
la malta
Generacin de DMS
Clarificacin de la cerveza (sedimentacin de partculas
grandes)
Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale:
21C a 28C

Fermentacin
El proceso de fermentacin se da en 3 etapas
Acondicionamiento
Adapta
-cin

Atenuacin
Tiempo

8 a 12 hrs

2 a 6 das

Apr 1 semana

16-24 C

Lagers: 8 a 12 hrs

4 a 10 das

3 a 4 semanas

7-15 C

Ales:

Fermentacin
Adaptacin:
Tiempo que le toma a la
levadura adaptarse a su
ambiente para empezar a
fermentar y producir el
Krauzen.

Fermentacin
Fermentacin primaria o
Atenuacin
La levadura consume los
azucares y los convierte en
alcohol, CO2, protenas y otros
componentes.
Actividad constante de
burbujas en la trampa de aire.
La espuma crece y se ven
partculas flotando en el
liquido.
Sedimentacin progresiva

Fermentacin
Fermentacin secundaria
o Acondicionamiento:
Levadura consume subcompuestos creados en
la fase anterior y
azucares complejos.
Le da carcter a la
cerveza y permite la
clarificacin de la
cerveza.
Capa importante de
sedimento

Fermentacin
Notas de Fermentacin
Proteger fermentador de la luz
Mantener la temperatura bajo 21C-24C mximo
dependiendo de la levadura para cervezas Ale
Cerveza no se daa si la temperatura es mas alta
pero genera mas notas frutales

Fermentacin
Notas de Fermentacin
Un ventilador o toallas mojadas
pueden ayudar a bajar la temperatura
Cervezas de sabor intenso disimulan
mucho las notas frutales. Es buena
opcin si la temperatura de su casa es
muy alta.
Levaduras Fermentis ofrecen mejor
resistencia a temperaturas altas

Calculando grado de Alcohol

El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto.

Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en
densidad antes y despus de la fermentacin.
Gravedad Original:
Se mide el da que se cocina el mosto antes de agregar la
levadura.
Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
Gravedad Final:
Se mide el dia en que se embotella la cerveza
Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015

Calculando grado de Alcohol

Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol

Gravedad Original

Gravedad Final

Embotellado y
Carbonatacin
Carbonatacin
Artificial en barril

Carbonatacin
Natural en botella

Embotellado y
Carbonatacin
Todas las botellas y
chapas (o tapas)
deben de estar limpias
y sanitizadas
Necesitamos nuevos
azucares para
carbonatar

Embotellado y
Carbonatacin
Hervir aproximadamente 125gr
azcar blanca o 140gr azcar de
maz en unas 2 tazas de agua
para 5 galones de cerveza
25gr azcar blanca por galn
28gr azcar de maz por galn

Dejar enfriar

Embotellado y
Carbonatacin
Colocar el agua con azcar
en un cubeta u olla y
transferir la cerveza usando
un auto-sifon
El sedimento se queda en el
fermentador y la cerveza se
mezcla con el azcar
uniformemente
Evita oxigenacin y asegura
esterilizacin del azcar

Embotellado y
Carbonatacin
Ajustar pistola de
embotellado al auto-sifon
y proceder a embotellar
Llevar hasta el tope de la
botella, al retirar la
pistola el nivel de liquido
es apropiado para cerrar
la botella

Embotellado y
Carbonatacin
Enchapar las botellas
Dejar en botellas a
temperatura ambiente
por 1 a 3 semanas
El CO2 no tiene donde
escapar y se impregna en
la cerveza

Notas Finales
Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y
no Largers. Toma menos tiempo la fermentacin y no requiere
fermentacin en frio.
La limpieza y desinfeccin es vital para el xito de tu cerveza!!
La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la
presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la
botella en posicin vertical y servir en vaso para que la levadura no se
sirva y la cerveza no luzca turbia.
Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentacin intenta
elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas
resistentes a la temperatura alta.

Gracias!!!!!
Visita: www.TicoBirra.com
www.LupuloyMalta.com