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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 369, 64: 32-38, 2009

AVALIAO DA UTILIZAO DE CLORETO DE CLCIO EM

SUBSTITUIO AO CIDO LTICO PARA FABRICAO
DE RICOTA 1
Evaluation of utilization of calcium chloride in substitution to lactic acid in
order to produce ricotta
Antnio C. da Conceio 2
Marcos R. da Silva 3
Valesca S. de Oliveira 4
Bruno G. Soares 5
Maurilio L. Martins 6
Aurlia D. O. Martins 7
SUMRIO
O soro de leite um co-produto da indstria de queijos considerado como um poluidor
ambiental, apesar de possuir nutrientes de elevado valor biolgico. Devido s suas propriedades
funcionais, as protenas do soro podem ser usadas em muitas formulaes, como na produo de
ricota, concentrado protico de soro, dentre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade
de produo de ricota utilizando cloreto de clcio em substituio ao cido ltico, bem como
determinar o rendimento da produo, as caractersticas fsico-qumica, microbiolgicas e sensoriais
do queijo obtido. Ricota foi produzida utilizando cloreto de clcio ou cido ltico. Aps a fabricao
os queijos foram pesados para realizao do clculo do rendimento prtico e foram coletadas
amostras para avaliao fsico-qumica, e clculo do rendimento tcnico ajustado e o aproveitamento
final de slidos nos queijos em relao a cada litro de soro usado na fabricao (coeficiente GL). Alm
disso, foi realizada anlise microbiolgica e sensorial. Os valores obtidos para rendimento foram
afetados significativamente (p<0,05) pela tecnologia de produo de ricota, sendo que a utilizao de
cloreto de clcio em substituio ao cido ltico proporcionou maior rendimento. Os valores mdios
de rendimento prtico, rendimento tcnico ajustado e coeficiente GL utilizando-se cloreto de clcio
foram de 16,46; 21,35 e 106,03, respectivamente, enquanto que utilizando-se cido ltico para
produo de ricota os valores mdios foram de 22,75; 31,94 e 85,13, respectivamente. As amostras
de ricota apresentaram baixa contagem de microrganismos mesfilos aerbios, o que indicou a alta
qualidade microbiolgica do produto. Alm disso, ricota produzida com cloreto de clcio apresentou
maior preferncia em relao elaborada com cido ltico, provavelmente, isto ocorreu devido ao
sabor menos cido apresentado pelo produto final. Assim, a produo de ricota com cloreto de clcio
em substituio ao cido ltico vivel, por apresentar maior rendimento, reduo dos custos de
produo e boa aceitao sensorial.
Palavras-chave: Soro; tecnologia de fabricao; queijo.

1
2
3
4
5
6
7

Coordenao de Cursos de Ps-graduao e Pesquisa, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do

Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IFSEMG). Avenida Dr. Jos Sebastio da Paixo, s/n, Bairro Lindo
Vale, caixa postal 45. Rio Pomba, Minas Gerais. CEP.: 36180-000
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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 369, 64: 32-38, 2009
1 INTRODUO
A alta produtividade brasileira de produtos
lcteos acarretou consigo um grande problema
ambiental, como, os ef luentes resultantes do
processamento de leite e seus derivados, que muitas
vezes rico em soro, o qual constitui um coproduto do processamento de queijo, da casena e
de outros lcteos acidificados. O soro contm
pro ten as d e alto v alor bio lgico, send o a
lactoglobulina, lactoalbumina e lactoferrina as
principais. Sua composio varia substancialmente
de acordo com o tipo de queijo produzido ou
tecnologia empregada e contm grande parte do
extrato seco do leite, que composto por lactose,
protenas e sais. Do volume de leite destinado
fabricao de queijos, entre 80% a 90% resulta
em soro (ORDEZ, 2005, OLIVEIRA, 2006).
Metade da produo mundial de soro tratada
e transformada em diversos produtos alimentcios,
sendo boa parte usada diretamente na forma lquida.
Industrialmente, o soro pode ser processado
mediante diversas tcnicas, oferecendo muitas
possibilidades e opes para o desenvolvimento de
produtos alimentcios, sendo a produo de ricota
um mtodo utilizado para o aproveitamento deste
co-produto (CONCEIO et al., 2008).
Baseando-se na produo formal, no Brasil
foram produzidas 350.000 toneladas de queijo e assim,
aproximadamente, 3.150.000 toneladas de soro
foram originadas. Mundialmente, a quantidade chegou
a 15.000.000 de toneladas de queijo ao ano e
135.000.000 de toneladas de soro foram produzidas
(PINHEIRO et al., 1993 citado por UES et al., 2006).
No Brasil, a produo de soro constituda,
predominantemente, de soro doce, o qual
proveniente da fabricao de queijos obtidos por
coagulao enzimtica, tais como mussarela, prato,
minas frescal, minas padro e outros, os quais so os
mais comercializados no pas. A produo de soro
vem aumentando anualmente como resultado do
crescimento da indstria queijeira. Vale ressaltar que,
da fabricao dos queijos de massa lavada, somente o
primeiro soro pode ser aproveitado para a fabricao
de ricota (SILVA et al., 2003).
O soro h alguns anos era usado para
produo de rao animal ou, simplesmente,
eliminado nos esgotos, causando um srio problema
de poluio ambiental, sem levar em considerao a
elevada quantidade de nutrientes que poderiam ser
usados economicamente (LAGRANGE e DALLAS,
1997 citado por LIMA et al., 2002). As alternativas
de utilizao dos constituintes do soro vm
aumentando a cada ano. Devido s suas propriedades
funcionais, as protenas do soro podem ser usadas
em muitas formulaes, como na produo de queijo
ricota, concentrado protico do soro, produtos de
panificao e similares, dentre outros (HUFFMAN,
1996 citado por LIMA et al., 2002).

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Ricota um queijo de origem italiana fabricado

em diversos pases sob vrias denominaes.
conhecida tambm por queijo de albumina, por se
constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que
so os principais componentes proticos do soro,
no coagulveis pelas enzimas do coalho. Estas
protenas so facilmente desnaturadas e precipitadas
pelo calor, sob a influncia da acidificao, o que
constitui o princpio bsico da fabricao deste queijo
(RIBEIRO et al., 2005).
Na metodologia de fabricao de ricota, a
aplicao de temperatura elevada de extrema
importncia para a formao do cogulo flutuante.
O aumento no rendimento ocorrer se a presena
de lactoalbumina, lactoglobulina e casena estiverem
em quantidades adequadas e se o efeito da
temperatura atuar de maneira uniforme sobre esses
componentes. Tradicionalmente, aps ser aquecido
a temperatura de 80 C, o soro acidificado
iniciando o processo de flutuao da massa. A
acidificao auxilia no processo final de flutuao
do precipitado ou massa que formar o queijo e
fornece o flavor adequado. A coalhada que flutua,
isto , permanece na superfcie, sofre coalescncia
formando uma camada nica. Os flocos formados
e presentes na superfcie devem ser imediatamente
apanhados, pois a permanncia exagerada sobre o
lquido quente altera as propriedades sensoriais do
queijo. Esse processo deve ser delicado e bem
conduzido, pois os flocos formados iro conferir a
textura e firmeza final do queijo (UES et al., 2006).
A fabricao de ricota uma alternativa que
as pequenas empresas de laticnios utilizam para
reaproveitar o soro (SANTOS et al., 2006). Pelo
seu baixo teor de gordura e pela estrutura das
protenas envolvidas, ricota considerada um
produto de baixo valor calrico e de fcil
digestibilidade, sendo mundialmente consumido.
Alm disso, por ser inspida, no interfere no sabor
dos alimentos, permitindo larga aplicao culinria.
Nos ltimos cinco anos, ocorreu um aumentou na
produo deste tipo de queijo em cerca de 35% nos
estabelecimentos sob inspeo federal no pas
(ABIQ, 2001, citado por RIBEIRO et al., 2005).
Desta forma, o presente trabalho teve por
objetivo avaliar a viabilidade de produo de ricota
utilizando cloreto de clcio em substituio ao
cido ltico, bem como determinar o rendimento
da produo, as caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas e sensoriais do queijo obtido.
2 MATERIAL E MTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido na
Unidade de Processamento de Leite e Derivados e nos
Laboratrios do Setor de Agroindstria do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste
de Minas Gerais, Campus Rio Pomba IFSEMG, sendo
os experimentos realizados em trs repeties.

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2.1 Etapa preliminar para validao da

tecnologia de fabricao de ricota
com cloreto de clcio
Ensaios preliminares fo ram realizad os
visando validao da fabricao de ricota com
cloreto de clcio. Nesta etapa, foram utilizados
50 litros de soro de leite fresco, com acidez entre
11 D e 14 D, sendo esta reduzida para 8 D em
tacho atmosfrico de camisa dupla, utilizando-se
bicarb onato de sd io como neutralizante.
Concentraes de 50 mL, 100 mL e 150 mL de
CaCl 2 50 % (m/v) foram adicionad as n as
temperaturas de 65 C, 75 C e 85 C, seguindo-se
o aquecimento at 90 C e esperando o tempo
necessrio para que a massa coalescesse superfcie
do soro, p rocedend o-se coleta da mesma
utilizando peneira e dessorador. Para aumentar o
extrato seco to tal do soro, como fo rma de
compensar o baixo v olume utilizado no
experimento, foi avaliada a adio de 5% de leite
pasteurizado integral quando a temperatura do soro
atingiu valores de 65 C, 75 C e 85 C.
2.2 Fa bricao de rico ta com cloreto
de clcio
A acidez do soro fresco foi reduzida conforme
mencionado no item 2.1. utilizando-se bicarbonato de
sdio. Mediante os resultados observados nos testes
preliminares, item 2.1, aps a neutralizao, iniciouse o aquecimento do soro (50 litros) at atingir a
temperatura de 78 C, quando ento se adicionou 5%
de leite integral, prosseguindo-se o aquecimento at
80 C quando foi adicionado 150 mL de CaCl2 50% (m/
v). A mistura obtida foi aquecida at 90 C e foi esperado
o tempo necessrio para que a massa aflorasse
superfcie do soro, quando se procedeu coleta
utilizando peneira e dessorador. Aps a dessoragem, os
queijos foram adicionados de sal e organo nas
concentraes de 30 g/kg e 10 g/kg, respectivamente.
Amostras foram coletadas aps 1 e 7 dias de fabricao
e enviadas ao Laboratrio de Microbiologia do IFSEMG,
sendo o restante armazenadas a 10 C em plsticos
termoencolhveis e reservadas para as anlises fsicoqumicas e sensorial.
2.3 Fabrica o de ricota co m cido
ltico
A acidez do soro fresco foi reduzida
conforme mencionado no item 2.1. utilizando-se
bicarbonato de sdio. Logo aps, iniciou-se o
aquecimento dos 50 litros de soro at atingir a
temperatura de 78 C, sendo ento adicionado de
5% de leite integral. O aquecimento foi prosseguido
at 85 C quando foi adicionado 50 mL de cido
ltico 85% previamente diludo na proporo de

1:10 em gua potvel, sendo este interrompido a

90 C e esperado o tempo necessrio para que a
massa aflorasse superfcie do soro, quando
procedeu-se coleta utilizando peneira e dessorador.
Posteriormente, os queijos obtidos foram adicionados de sal e organo conforme descrito no item
2.2. e separados em amostras, as quais foram
encaminhadas ao Laboratrio de Microbiologia do
IFSEMG, sendo o restante armazenado a 10 C em
plsticos termoencolhveis reservados para as
anlises fsico-qumicas e sensorial.
2.4 Anlises Fsico-qumicas
Previamente a fabricao de ricota, a acidez
do soro foi determinada pelo mtodo Dornic
(SILVA et al., 1997).
A fim de comparar a qualidade dos produtos
obtidos, aps a fabricao de ricota utilizando
cloreto de clcio ou cido ltico, foram efetuadas
anlises de pH, EST e umidade em duplicata
conforme preconizado pela Instruo Normativa
n 68 (BRASIL, 2006).
2.5

Ava liao do rendimento

produo de ricota

da

Para avaliao do rendimento, os queijos foram

pesados aps a fabricao e o rendimento prtico foi
expresso em litros de soro por quilo de queijo (L.kg1
). O clculo foi feito dividindo-se o volume total de
soro (L) pelo peso total dos queijos (kg) aps 24
horas de fabricao. O rendimento tcnico tambm
foi determinado ajustando-se o teor de umidade para
55% (FURTADO, 2005). O aproveitamento final de
slidos nos queijos em relao a cada litro de soro
usado na fabricao (coeficiente GL) foi determinado
(FURTADO, 2005).
2.6 Anlise Microbiolgica
Os diferentes lotes de ricota fabricados com
adio de cloreto de clcio e cido ltico foram
avaliados, em triplicata, no primeiro e no stimo
dia aps fabricao a fim de avaliar a vida de
prateleira do produto. A anlise de contagem padro
em placas de microrganismos mesfilos aerbios
estritos e facultativos viveis foi realizada segundo
a Instruo Normativa n. 62 (BRASIL, 2003).
2.7 An lise Sensorial
A avaliao sensorial foi realizada mediante
aplicao de mtodos afetivos, usando-se uma equipe
de 94 provadores no treinados de ambos os sexos,
em trs repeties. Aplicou-se o teste de comparao
pareada (MINIM, 2006) visando verificar a
preferncia dos consumidores ao queijo ricota

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elaborado utilizando cloreto de clcio ou cido ltico.
As amostras foram servidas aleatoriamente aos
provadores em pratos descartveis, codificadas com
trs dgitos. Para limpeza do palato entre a avaliao
das amostras foi fornecido biscoito gua e sal e gua
para os provadores. Na Figura 1, esta apresentada o
modelo de ficha utilizada no presente estudo.
Aps a anlise sensorial, somou-se o nmero
de selees para cada amostra e comparou-se com
a tabela apropriada para estabelecer o nmero
mnimo de respostas corretas com diferena
significativa a 0,1% de probabilidade, obtido na
Tabela - Teste de comparao pareada diferena
(bicaudal), segundo Minim (2006).
2.8 Anlises estatsticas
Os dados foram analisados por meio de anlise
de varincia (teste F) a 5% de probabilidade utilizando
o Sistema de Anlise Estatstica SAS (1996).
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os queijos fabricados com adio de cloreto
de clcio apresentaram boa formao de flocos, com
a devida precipitao das protenas do soro, mas ao
realizar-se a coleta da massa, esta no continha
estrutura flocular rgida. Entretanto, quando 5% de
leite integral foi adicionado ao soro na temperatura
78 C observou-se que os flocos obtidos apresentaram
textura mais firme e seca. Deste modo, a alterao
do equilbrio salino da mistura utilizada na produo
de ricota pela adio de soluo de cloreto de clcio
50% (m/v) a temperatura de 80 C interferiu na
estabilidade das protenas, as quais em presena de
calor, agente desidratante, precipitaram e
coalesceram na superfcie do soro sendo possvel a
coleta dos flocos com dessorador.
O teor mdio de umidade das amostras de
ricota fabricadas, respectivamente, com cloreto
de clcio e cido ltico variou entre 65,2% a 67,8%
(Tabela 1). Segundo a Portaria n 146 (BRASIL,
1996), por apresentar teor de umidade acima de
55%, as amostras de ricota analisadas foram
classificadas como queijo de muita alta umidade.

Pg. 35

Os mesmos resu ltad os enco ntrados em

relao ao teor de umidade foram apresentados
por Souza et al. (2000 ), que analisaram 30
amostras de ricota, de cinco marcas diferentes,
comercializadas na cidade de Belo Horizonte. Estes
autores mostraram que 93,4% das amostras se
enquadrariam na classificao de queijo de muita
alta umidade e apenas 3,3% como queijo de mdia
e de alta umidade. O mesmo foi avaliado por Esper
et al. (2007), que analisaram 45 amostras de
ricota, sendo 15 diferentes marcas comerciais com
registro no Servio de Inspeo Federal ou no
Servio de Inspeo do Estado de So Paulo,
adquiridas no varejo do municpio de Campinas,
onde todas as amostras analisadas se enquadraram
na classificao de queijo de muita alta umidade.
Verificou-se diferena na composio de
ricota fabricada com adio de cloreto de clcio
em comparao quela produzida com cido ltico.
De modo geral, o produto fabricado com cido
ltico apresentou massa mais cida, tendendo a
ser menos mido (Tabela 1).
O rendimento prtico, o ren dimento
tcnico e o coeficiente GL de ricota fo ram
afetados significativamente (p<0,05) em funo
da tecn olog ia d e produo (Tabela 1 ). Foi
observado um aumento expressivo no volume de
soro usado para a fabricao de ricota com cido
ltico em comparao q uela fab ricada com
cloreto de clcio (Tabela 1). Por meio do clculo
do rendimento tcnico ajustado foi detectado
aumento ainda maior do volume de soro utilizado.
Segundo Ribeiro et al. (2005), o rendimento
obtido na produo de ricota em pasta tradicional
de, aproximadamente, 4% a 6% em relao ao
volume de soro utilizado. Contudo o autor no
referencia a umidade mdia dos queijos para estes
valores. Extrapolando os dados para o rendimento
tcnico ajustado para 55 % de umidade, observou-se
uma relao de 4,5% e 6,2%, para queijo ricota
fabricado com cido ltico e cloreto de clcio,
respectivamente. Desta forma o custo de produo
ser evidentemente menor no segundo caso. Alm
disso, como o preo mdio de cloreto de clcio
cerca de 40% inferior ao do cido ltico, a

Figura 1 Modelo de ficha de avaliao para o teste de preferncia por comparao pareada (MINIM, 2006).

Mdias seguidas de letras iguais no diferem estatisticamente entre si, ao nvel de significncia de 5%, pelo teste F.

g ST.L -1 : aproveitamento final de slidos nos queijos em relao a cada litro de soro usado na fabricao.

Tabela 1 Caractersticas fsico-qumicas e rendimento de ricota

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utilizando cloreto de clcio em substituio ao

cido ltico pode se tornar uma nova opo para
a indstria de laticnios.

substituio deste ingrediente tambm contribui para

a reduo do custo de produo. A baixa contagem
padro em placas de microrganismos aerbios
mesfilos nas amostras ocorreu provavelmente
devido a alta temperatura empregada no processo,
alm da manuteno do produto sob temperatura de
refrigerao e adoo das Boas Prticas de Fabricao
durante a produo (Tabela 2), o que demonstra sua
alta qualidade microbiolgica.
Na anlise de comparao pareada verificouse preferncia significativa ao nvel de 0,1% de
probabilidade pelas amostras de ricota fabricada
com adio de cloreto de clcio em relao
fabricada com cido ltico, uma vez que a amostra
534 (ricota fabricada com cloreto de clcio)
apresentou 66 respostas, enquanto a amostra 966
(ricota fabricada com cido ltico) apresentou 28
respostas. Ricota produzida com cloreto de clcio
apresentou textura mais firme e sabor mais suave
em relao produzida com cido ltico, o que
justifica o seu maior ndice de preferncia.

SUMMARY
Milk whey is a co-product of cheese industry
considered as an environmental pollutant, in spite
of possessing nutrients of high biological value. Due
to its functional properties, whey proteins can be
used in many formulations, as in ricotta production,
concentrated whey proteins, among others. The
aim of this work was to evaluate the viability of
ricotta production using calcium chloride in
substitution to lactic acid, as well as to determine
the yielding of production, physiochemical,
microbiological and sensorial characteristics of the
obtained cheese. Ricotta was produced using calcium
chloride or lactic acid. After production, cheeses
were weighted in order to determine the practical
yield and samples were collected to physiochemical
evaluation, and calculation of adjusted technical
yield and GL coefficient. Besides, microbiological
and sensorial analyses were accomplished. The
obtained values for yield were significantly affected
(p<0,05) by the technology of ricotta production,
been the utilization of calcium chloride in
substitution to lactic acid promoted higher yield.
The medium values of practical yield, technical yield
and GL coefficient when calcium chloride was used
were of 16,46; 21,35 e 106,03, respectively, on the
other hand when lactic acid was used to produce
ricotta the medium values were 22,75; 31,94 e 85,13,
respectively. Samples of ricotta presented low
counting of aerobic mesophilics microorganisms,
which indicated the high microbiological quality.
Besides, ricotta produced with calcium chloride
presented higher preference in relation to that

4 CONCLUSO
Ricota produzida com cido ltico apresentou maior teor de u mid ade, entretanto, o
aproveitamento de slidos foi maior quando se
utilizou cloreto de clcio para produo deste
queijo. Assim, o rendimento prtico, rendimento
tcnico ajustado e coeficiente GL foram afetados
significativamente pela tecnologia de produo,
sendo que a utilizao de clo reto de clcio
proporcionou maior rendimento. Alm disso,
ricota produzida com cloreto de clcio apresentou
maior preferncia em relao elaborada com
cido ltico, provavelmente, isto ocorreu devido
ao sabor menos cido apresentado no produto
final. Portanto, a tecnologia de produo de ricota

Tabela 2 Contagem padro em placas de microrganismos aerbios mesfilos estritos e facultativos viveis

Tempo em dias aps a

fabricao

Ricota fabricada com cloreto de clcio

Ricota fabricada com cido ltico

Repetio 1
0

7,1 x 10 UFC.g-1
4

-1

< 1,0 x 104 UFC.g-1 estimado

6,0 x 104 UFC.g-1

< 1,0 x 10 UFC.g estimado

5,5 x 103 UFC.g-1

8,2 x 103 UFC.g-1

5,8 x 10 UFC.g

5,3 x 103 UFC.g-1

4,3 x 103 UFC.g-1

< 1,0 x 104 UFC.g-1 estimado

< 1,0 x 104 UFC.g-1 estimado

7,6 x 104 UFC.g-1

Repetio 2
-1

Repetio 3

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elaborated with lactic acid, probably, this happened

due to the less acid flavor presented by the final
product. Therefore, ricotta production with calcium
chloride in substitution to lactic acid is viable for
presenting larger yield, reduction of the production
costs and good sensorial acceptance.
Keywords: Whey; technology of production;
cheese.

consumidores. Viosa: editora UFV, 2006, 225p.

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