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REVISO
ALF
ACE MINIMAMENTE PROCESSAD
A: UMA REVISO
ALFA
PROCESSADA
MINIMALL
Y PROCESSED LETTUCE: A REVIEW
MINIMALLY
RESUMO
Segurana e qualidade na produo de alimentos frescos so dependentes da microflora. Cada
etapa da cadeia de produo desde o plantio at o consumo final influencia a qualidade
microbiolgica do alimento. Manipulao inadequada e ausncia de procedimentos adequados,
como a no sanitizao dos equipamentos utilizados no beneficiamento, levam a um incremento
do crescimento microbiano, podendo comprometer a qualidade e segurana de frutas e vegetais
frescos. Por razes de ordem econmica e higinica, o consumo de vegetais frescos pr-preparados,
prontos para consumo (ready-to-eat), tornou-se bastante popular, pois se encontram disponveis
j higienizados e embalados nos mais diversos formatos, isto , minimamente processados. Etapas
de processamento como a picagem e o cor te normalmente incrementam a populao de
microorganismos, diminuindo, conseqentemente, a vida-de-prateleira do alimento. A utilizao
de tcnicas para estender a vida-de-prateleira de um produto alimentcio pode incrementar os
riscos com problemas correlacionados com a segurana alimentar. O uso adequado de
desinfetantes pode complementar um programa de sanitizao, mas pode no obter sucesso
absoluto na erradicao de microorganismos patognicos em alimentos pr-contaminados. O
objetivo desta reviso apresentar os principais aspectos envolvendo a qualidade e segurana
na produo da alface picada minimamente processada.
Termos de indexao: minimamente processados, alface, vida-de-prateleira, qualidade, produo
de alimentos, embalagem de alimentos.
ABSTRA
CT
ABSTRACT
Quality and safety of fresh produce depend on their microbial flora. Every step from production to
consumption will influence the microbiology of fresh produce. Improper handling and unsanitary
equipment lead to an increase in populations of microorganisms in fresh fruits and vegetables and can
compromise quality and safety. For reasons of expense, labor and hygiene, fresh prepacked vegetables
have become very popular, since they are already peeled, sliced, shredded, that is, minimally processed.
Processing steps such as cutting usually increase the populations of microorganisms and developing
shorten shelf life. The use of techniques to extend shelf life can increase the risk of developing safety
problems and therefore need to be carefully evaluated. Proper use of disinfectants can complement an
effective sanitization program but should not be relied upon to eliminate pathogenic microorganisms
from contaminated produce. The aim of this review article is to present quality and safety aspects of
minimal processing of ready-to-eat shredded lettuce.
Index terms: minimally processed, lettuce, shelf-life, quality, food production.
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Curso de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Metodista de Piracicaba. Rodovia do Acar, Km 156, 13400-901, Piracicaba, SP, Brasil.
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INTRODUO
O apelo por alimentos frescos, de baixa energia,
saudveis, nutritivos e de alta qualidade cada vez maior.
Consumidores vm modificando seus hbitos alimentares
e, cada vez mais, tornam-se conscenciosos da relao entre
dieta e preveno de doenas. Agncias governamentais
e organizaes americanas para a promoo da sade esto
recomendando o incremento do consumo de vegetais,
frutas e cereais.
Alimentos frescos so tidos como mais nutritivos e
saborosos que os produtos alimentcios industrializados.
Frutas e vegetais frescos, pr-preparados, tornam-se cada
vez mais populares nos Estados Unidos da Amrica como
itens de convenincia, face praticidade decorrente desse
pr-preparo, pois so comercializados lavados,
descascados, cortados e empacotados.
Skura & Powrie (1995), estimaram que no ano de
1995, mais da metade dos dlares gastos em lojas de
convenincia com a compra de alimentos, foram
dispendidos na aquisio de itens prontos para o consumo
(ready-to-eat), dentre esses os alimentos minimamente
processados (AMP).
Hurst & Schuller (1992), sugeriram que o mercado
norte-americano movimentaria cifras anuais ao redor de
US$4 a 8 bilhes por volta do ano 2000, tendo por base a
ascenso dos negcios relacionados com produtos
processados frescos, pela preocupao com economia de
tempo e a convenincia detectadas desde os primrdios dos
anos 80s. Note-se que o crescimento mais rpido ocorreu
no segmento dos frescos cortados, produtos higienizados,
cortados e embalados, como cenouras em cubos e alface
picada, tornando-os populares entre os consumidores em
geral e, tambm, entre empresas atuantes na rea
institucional, por demandarem menos tempo na sua
preparao e solucionarem o problema com resduos, pois
esses so praticamente eliminados, resultando assim, em
desperdcio quase nulo (Garg et al., 1990).
A Alface
Dentre as hortalias de grande consumo no Brasil,
encontra-se a alface, Lactuca sativa, sexta hortalia em
importncia econmica e oitava em termos de volume
produzido (Biasi et al., 1991). A alface provavelmente
originria do Egito, onde as primeiras indicaes de sua
existncia datam de 4 500 a.C. (Lindquist, 1960).
Disseminou-se pela Europa, juntamente com a expanso
do Imprio Romano. Trata-se de uma hortalia folhosa,
herbcea, que apresenta diversidade de formas; o tipo
asparagus caracterizado pelo talo grosso e folhas
pontudas; enquanto que o tipo romana possui folhas em
formato oblongo, dispostas perpendicularmente em
posio vertical e o tipo manteiga com folhas que se
prendem ao caule fechando-se na forma de uma cabea
(Conti, 1994).
As reas de cultivo da alface, inicialmente
localizadas em cintures verdes das grandes cidades do
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CHINNAN, M.S. Modeling gaseous envinroment and physicalchemical changes of fresh fruit and vegetables in modified
atmospheric storage. In: JEN, J.J. (Ed.). Quality Factors of fruits and
vegetables. Washington DC : American Chemical Society, 1989.
p.189-210.
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