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Introduccin
La agricultura es una de las actividades que se visto afectada a causa del cambio
climtico, entre las consecuencias tenemos buenos tiempos para la presencia de plagas y
enfermedades, aumento de la agresividad de las mismas, los patrones climatolgicos se
han vuelto impredecibles y estos fenmenos de han vuelto extraordinarios. Sin embargo,
la agricultura a pesar de haber sido de una de las actividades humanas que ha contribuido
a este cambio climtico, tambin puede ser una de las soluciones al cambio climtico, a
travs de la agricultura sustentable respetuosa del medio ambiente, que se hace cuidando
la naturaleza y apostando por productos de calidad puede ayudar a sacar de la atmosfera
contaminantes como el CO2 que contribuyen al aumento de la temperatura.
El buen manejo de arboles en los sistemas de produccin agrcola puede ayudar a reducir
impactos de la contaminacin humana y con ello mejorar la calidad de vida. En el caso de
la cafeticultura, trabajar responsable y respetuosa del medio ambiente puede ser una de
las claves para mitigar los efectos de la contaminacin como el cambio climtico.
El agroecosistema cafetalero es un ejemplo de produccin que permite el desarrollo de la
biodiversidad, permite al productor obtener una variedad de subproductos. Muchos de los
pequeos productores de los pases en vas de desarrollo y particularmente los pequeos
productores del sector social, se encuentran en busca de tcnicas que lleven a la
sustentabilidad, se plantean producir y conservar recursos naturales produciendo y a
partir de ello, mejorar la calidad ambiental y la calidad de vida de toda la poblacin y de
las generaciones del futuro.
En este aspecto, Mxico es el primer pas que incursiono en el segmento de mercado de
los cafs sustentables, desde hace ms de 20 aos ha habido un esfuerzo conjunto de
acadmicos, tcnicos, ONGS y pequeos productores por desarrollar estrategias para
producir de manera eficiente, conservar el medio ambiente, competir comercialmente y
mejorar los niveles de ingreso, Estas acciones constituyen el antecedente de un nuevo
concepto y movimiento social: El caf sustentable.
Cada vez hay ms evidencia que es creciente el nmero de productores, empresas y
consumidores de caf que estn abriendo nuevos caminos para fomentar que la industria
del caf se oriente hacia prcticas ms respetuosas del medio ambiente y procure
mayores beneficios econmicos y sociales para los productores. Entre las categoras de
caf que buscan cumplir con estos requisitos tenemos el caf orgnico, el caf de sombra
y el caf de comercio justo.
Qu es calidad?
La real academia espaola define el trmino calidad como derivado del griego Kalos que
significa Lo apto, lo bueno, aunque esta palabra es subjetiva, ya que depende de la
precepcin, el juicio y la necesidad de cada persona o cliente. En la cafeticultura se
entiende como calidad al caf especial que integra de manera definitiva a todo el proceso
productivo y de comercializacin las medidas requeridas para mejorar o mantener una
calidad de caf altamente competitiva en el mercado (Aranda, S/a).
Cmo nacen los cafs diferenciados?
El mercado de los cafs especiales naci en la dcada de los 70s en estados unidos,
empezando a ganar espacio en los aos 80s, paralelamente a este gusto por una
diferencia en la calidad, naci el inters por los cafs diferenciados, mostrando el inters
por consumir cafs que cumplieran estndares voluntarios de certificacin, los cuales
diferencian al producto por caractersticas que no necesariamente est ligada a la calidad
intrnseca del caf, si no a factores de sostenibilidad social y medioambiental. La
eliminacin de cuotas y la cada de precios del caf, llego a pensar a algunas
organizaciones de origen europeo en mecanismos que garantizaran una remuneracin
ms justa para el productor. As surgieron iniciativas como Fair trade y UTZ , en la
medida en que estas acciones no inciden directamente con las caractersticas fsicas y
sensoriales del grano, fue necesario la certificacin y verificacin de los productores
(Echavarria et,al, 2014).
La demanda de caf en el mundo ha mostrado cambios estructurales para acomodarse a
preferencias de los consumidores hacia productos terminados de alta calidad y cafs
especiales y diferenciados. De la misma manera, tambin se han presentado
transformaciones geogrficas y generacionales en los gustos por diferentes tipos y
productos de caf.
Actualmente, los cafs diferenciados forman parte del grupo denominado Caf
Sustentable, estos a su vez son concebidos como un proceso de produccin,
industrializacin, comercializacin y consumo de caf ambientalmente sano, socialmente
justo y econmicamente solidario, que garantiza la produccin, la conservacin de los
recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado (Aranda, S/a).
Existen varias certificaciones de caf que buscan cumplir total o parcialmente con
criterios para la produccin de caf sustentable. En Mxico, los principales sellos que
estn ligados a certificados con normas para la produccin sustentable son los siguientes:
Organico, Comercio justo, red de agricultura sostenible (conocida en el mercado como
RaintforestAllianceTM) y amigo de las aves (Birfd Friendly ).
Ventajas
Se ha encontrado que el 60 % de los cafetales del pas se manejan bajo el sistema
rusticano y policultivo tradicional caracterizada por el uso de especies nativas e
introducidas de arboles de sombra donde se encuentran entre dos y tres estratos de
dosel. Adems, los cafetales de Mxico se localizan en sitios estratgicos para la
captacin de agua, conservan la biodiversidad y representan importantes corredores
biolgicos a nivel altitudinal, en este tipo de ambientes, se han reportado rangos de40 a
196 especies de plantas por hectrea, de 13-60 especies arbreas, entre 84 y 184
especies de aves y hasta 609 especies de artrpodos (Anta, 2004).
Los productores al incursionar en un segmento de mercado de cafs diferenciados
obtienen la ventaja de mejor su ingreso, mejorando el acceso a mercados de alto valor y
construir una reputacin en ellos adems de que pueden utilizar y beneficiarse de las
certificaciones con criterios orientados al mercado para procesos que llevan a la
Caf de sombra
Por definicin, caf de sombra es aquel que se cultiva bajo la bveda forestal, en tornos
de selva, y es benfico para la biodiversidad y para las aves (Giuvannucci, 2001).
Estadsticas
Las ventas de cafs diferenciados continan expandindose entre un 5 y 10 % por ao
segn la OIC, 1999.
El caf de sombra es el menos conocido por las empresas que trabajan el proceso
agroindustrial del caf, de una encuesta realizada en E.U. a estas empresas:
98.7 % sabia del caf orgnico
82.5% sabia del caf de comercio justo
76.4 % sabia del caf de sombra (Giuvannucci, 2001)
Respecto al sobreprecio recibido
encontr lo siguiente.
Ilustracin 1. Actividades que involucra el sistema gestin de la calidad del caf bajo sombra
Proceso productivo
1. Viveros
La seleccin del caf que se desea producir se hace en campo tomando en cuenta las
caractersticas de la planta. Es necesario que las semillas provengan de la misma parcela
de trabajo y en su defecto, se debe verificar que provenga de fincas con certificacin bajo
sombra u orgnico4. En caso de tomarlas de la misma finca, se debe seleccionar las
cerezas maduras, las de en medio de las ramas de la parte central de los cafetos. Las
variedades que generalmente se recomiendan son la Typica o criolla, Bourbon, Mundo
Novo, Maragogipe, Caturra y Garnica.
Se debe tener cuidado de mantener a las plantas libres de plagas y enfermedades, con
una buena nutricin, con buena humedad y sombra7.
2. Establecimiento del cultivo y la sombra
La mayora de los sitios de produccin de caf presentan una topografa accidentada, por
lo que es necesario construir obras de conservacin del suelo, entre ellas: Establecer la
plantacin a curvas de nivel en tres bolillo, formar barreras vivas y muertas en curvas de
nivel, construir terrazas individuales, utilizar arboles de sombra que provean cantidades
considerables de hojarasca4-7.
3. Manejo de la sombra
Se debe prever que se conserve un estrato superior con aproximadamente 20% del
volumen del follaje con aproximadamente 15 metros compuesto de arboles nativos, un
estrato principal con aproximadamente 60 % del volumen del follaje con una altura
mnima de 12 metros cuidando que este no cubra ms del 60 % de arboles para este
estrato, un estrato inferior con aproximadamente 20 % del volumen del follaje y el nivel de
caf.
Se debe fomentar el crecimiento de epifitas en los arboles, adems de dejar ramas y
troncos secos para proveer hbitat a insectos y aves.
Las especies Gliricidia sepium, Grevillea robusta, Eruthrina spp., Albizzia spp. y Pinnus
spp. son inaceptables como columna vertebral.
Bibliografa Consultada
1. Giuvannucci, D. 200. . Encuesta sobre el caf sustentable en el mercado de
especialidad de Amrica del Norte. Summit fundation-Nature conservancyAmbiental de Comisin para la Cooperacin Ambiental de Amrica del NorteAsociacin Estadounidense del Caf de Especialidad- Banco Mundial, E. U. N.
2. Echavarria, J.J., Esguerra, P., McAllister, D., Robayo, C. 2014. Informe de la
misin de estudios para la competitividad de la caficultura en Colombia.
3. Anta, F. S. 2004. El caf de sombra: un ejemplo de pagos por servicios
ambientales para proteger la biodiversidad. Instituto de Ecologa, A. C.
4. Smithsonian Mygratory Bird
Center.2008. Normas para la produccin, el
procesamiento y la comercializacin de caf Bird friendly. Certificado orgnico
bajo sombra. Washignton, D. C. pp. 18.
5. Norma mexicana de caf verde.
preparaciones y evaluacin sensorial
2008.
Caf
verde,
especificaciones,