Cobertura de Chocolate

OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO
SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma

bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO

CODIGO 43951005
SANDRA SILENIA CALDERN DAZA
CODIGO 43991017
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2006

SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma
bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO

CODIGO 43951005
SANDRA SILENIA CALDERN DAZA
CODIGO 43991017
Trabajo de investigacin como opcin de grado

para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos
Directora:
LUZ MIRIAM MONCADA
Qc docente de la facultad de Ingeniera de Alimentos
Asesora:
MARA SOLEDAD HERNNDEZ
Coordinadora de Investigacin del instituto SINCHI
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2006
2

SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor),
DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
El presente trabajo hace parte del proyecto Investigacin sobre el manejo y

transformacin de frutales nativos de la regin amaznica colombiana desarrollado por
el Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas, SINCHI, con el apoyo del
programa Caracterizacin fisiolgica de la maduracin de frutos de especies
promisorias de la regin amaznica y evaluacin de alternativas de conservacin que
desarrolla el Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, ICTA, de la Universidad
Nacional de Colombia.
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2006
2
Nota de aceptacin
____________________________
____________________________
____________________________
___________________________
Presidente del Jurado
___________________________
Jurado
__________________________
Jurado
Bogot D. C. 2006
2
Agradezco a Dios por haberme brindado inteligencia, paciencia y fortaleza, bendiciones que me
ayudaron a luchar con perseverancia.
A mis padres, por haber sido el pilar de formacin, el sostn incondicional y fortaleza, acompaadores
en el diario caminar de la experiencia en la historia de mi vida.
A mi hijo Andrs Felipe por ser mi mayor motivo de lucha y superacin constante, contando siempre
con su amor.
A mis hermanos, Edwin y Rene por ser mis amigos, compaeros y la voz de aliento para salir adelante
aun en las adversidades de mi vida, fortalecindome, estimulndome y brindndome todo su apoyo.
A Yuly y Juan Esteban por contar con su amistad, cario y apoyo en las diferentes etapas de mi vida.
ANA SOLANYI HERNANDEZ BEJARANO
Agradezco a Dios por haberme guiado en el camino para alcanzar est meta.
A mi madre Silena por darme su apoyo incondicional en cada etapa de mi vida y depositar su confianza
en m.
A mis hermanos Rafael, Carlos y Juanita por su amistad,, su apoyo y su aliento, dndome fortaleza en
cada una de las etapas de mi vida.
SANDRA SILENIA CALDERON DAZA
AGRADECIMIENTOS
A la profesora Luz Miriam Moncada, Directora del proyecto, por su apoyo, confianza y
orientacin en el desarrollo de este proyecto.
A la Dra. Mara Soledad Hernndez, Biloga Ciencias Agrarias, por haber depositado su
confianza y colaboracin para el desarrollo de este trabajo.
A Claudia Suspez, Jefe de control de Calidad de la empresa Casa Luker, por su

colaboracin, confianza y ayuda desinteresada a lo largo de la investigacin.
A Victor Castao, coordinador del rea de investigacin y desarrollo de la empresa

Casa Luker, por su colaboracin, confianza y asesora siempre a tiempo para lograr el
desarrollo exitoso de este trabajo.
A los integrantes del panel sensorial de la empresa Casa Luker, por su colaboracin en
esta fase del proyecto.
A la ingeniera Lena Prieto por su apoyo y colaboracin en el desarrollo de ingeniera del

proyecto.
A Juan Carlos Poveda, auxiliar de laboratorio de la Universidad de La Salle, por su

ayuda y asesora en lo relacionada a los anlisis fisicoqumicos del proyecto.
A todos los docentes de la Universidad De La Salle, amigos y familiares que de manera

directa o indirecta hicieron realidad el alcance de esta meta profesional.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN16
1.
2.
OBJETIVOS ............................................................................................................18
1.1.
Objetivo General ..............................................................................................18
1.2.
Objetivos Especficos.......................................................................................18
MARCO TEORICO .................................................................................................19

2.1.
CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum) .............19
2.1.1.
Utilizacin. ................................................................................................23
2.1.2.
Produccin. ...............................................................................................24
2.2.
CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.) ..............................................25
2.2.1.
2.3.
CACAO (Theobroma cacao) ............................................................................26
2.3.1.
2.4.
Valor nutritivo. ...........................................................................................28
PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE 29
2.4.1.
Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao). .................29
2.4.2.
Proceso de fabricacin. ............................................................................30
2.5.
3.
Cosecha....................................................................................................26
OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE ...............................................34
2.5.1.
Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate. ................................34
2.5.2.
Descripcin de operaciones......................................................................35
2.5.3.
Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso. ................38
MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................41

3.1.
CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................41
3.1.1.
Codificacin. .............................................................................................42
3.1.2.
Anlisis prximal. ......................................................................................42
3.1.3.
Anlisis de grasa extrada.........................................................................43
3.1.4.
Anlisis sensorial. .....................................................................................44
3.1.5.
Anlisis microbiolgico..............................................................................45
3.2.
DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO ..............45

2
3.3.
4.
INGENIERA DEL PROYECTO. ......................................................................46
3.3.1.
Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor)...46
3.3.2.
Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco. .....49
3.3.3.
Diseo experimental para la formulacin..................................................51
3.3.4.
Balances de materia y energa. ................................................................53
3.3.5.
Dimensionamiento de equipos..................................................................53
RESULTADOS........................................................................................................54
4.1.
CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................54
4.1.1.
Anlisis Sensoriales..................................................................................54
4.1.2.
Anlisis proximal. ......................................................................................56
4.1.3.
Resultados obtenidos de la grasa extrada...............................................58
4.1.4.
Resultados microbiolgicos obtenidos......................................................61
4.2.
FORMULACIONES ENSAYADAS ...................................................................63
4.2.1.
Viscosidad. ...............................................................................................64
4.2.2.
Punto fusin. .............................................................................................65
4.3.
CARACTERIZACIN DE LA COBERTURA. ...................................................67
4.3.1.
Anlisis Sensoriales..................................................................................68
4.3.2.
Anlisis Proximal.......................................................................................71
4.3.3.
Resultados microbiolgicos. .....................................................................78
4.4.
BALANCES DE MATERIA PARA LA OBTENCIN DE COBERTURA ...........79
4.4.1.
Copoaz. ..................................................................................................79
4.4.2.
Maraco......................................................................................................82
4.5.
BALANCES DE ENERGA...............................................................................86
4.6.
EQUIPOS.........................................................................................................86
4.7.
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS .............................................................90
5.
CONCLUSIONES .................................................................................................101
6.
RECOMENDACIONES .........................................................................................102
7.
BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................103
8.
ANEXOS ...............................................................................................................106
2
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum) ........................................... 20

Figura 2 Copoaz T. grandiflorum (a). Fruto entero. (b) Pulpa........................................... 21
Figura 3 Fruto de Maraco (T. bicolor) ...................................................................................... 25
Figura 4. Cacao (T. cacao) (a). Fruto entero. (b) Pulpa Fruto de Cacao .......................... 27
Figura 5 Muestras de granos de cacao seco y descascarillado ......................................... 55
Figura 6 Muestras de pastas de cacao obtenidas experimentalmente (a) Especie Cacao
comercial, (b) Especie Copoaz, (c) Especie Maraco.......................................................... 56
Figura 7 Grasa extrada del (a) Copoaz, (b) Maraco y (c) Comercial.............................. 59
Figura 8 Coberturas obtenidas ................................................................................................. 68
Figura 9 Ensayos realizados.................................................................................................... 68
Figura 10 Secador de bandejas ............................................................................................... 87
Figura 11Tostador marca Probat - Werke .............................................................................. 87
Figura 12 Molino manual marca Corona................................................................................ 88
Figura 13 Molino elctrico marca Hobart ................................................................................ 88
Figura 14 Molino de bolas marca Vardrive ............................................................................. 89
Figura 15 Concha marca Mi-ze-co........................................................................................... 90
Figura 16 Esquema del tostador de cacao ............................................................................. 93
Figura 17 Esquema de molino de disco.................................................................................. 94
Figura 18 Esquema del molino de bolas................................................................................ 95
Figura 19 Esquema de la Concha............................................................................................ 96
Figura 20 Esquema del atemperador ...................................................................................... 97
Figura 21 Esquema de la banda transportadora ................................................................... 98
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Caractersticas y composicin nutricional del fruto de Copoaz (a base seca). 23
Tabla 2. Composicin qumica y valor nutricional del fruto de Maraco.............................. 26
Tabla 3. Obtencin del licor de cacao.................................................................................... 33
Tabla 4 Equipos utilizados en el anlisis proximal................................................................ 41
Tabla 5 Cdigos utilizados en el anlisis de los licores de cacao. ..................................... 42
Tabla 6 Equipos utilizados en el proceso de obtencin de licor y cobertura de chocolate.
....................................................................................................................................................... 46
Tabla 7 Tamao de partcula requerido en el licor para la produccin de cobertura,
segn parmetros de Casa Luker S.A. ................................................................................... 49
Tabla 8 Tamao de partcula requerido en la cobertura, segn parmetros de Casa
Luker S.A. .................................................................................................................................... 51
Tabla 9. Caractersticas bsicas obtenidas en el anlisis sensorial para los tres licores.
....................................................................................................................................................... 54
Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas de los tres licores estudiados, licor de Copoaz
(LCA), licor de Maraco (LMA) y licor de cacao comercial (LCC). ....................................... 57
Tabla 11. Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz y comercial........... 57
Tabla 12 Resultados obtenidos de la grasa extrada a las los licores de Copoaz,
Maraco y cacao comercial......................................................................................................... 59
Tabla 13 Resultados de anlisis microbiolgico de las muestras de licores de Copoaz,
Maraco y cacao comercial......................................................................................................... 62
Tabla 14 Datos de la viscosidad de las coberturas de chocolate en los ensayos
realizados..................................................................................................................................... 64
Tabla 15 Datos de punto de fusin de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y
Maraco.......................................................................................................................................... 65
Tabla 16. Anlisis sensorial de las coberturas de chocolate de Copoaz (CP), Maraco
(MA) y comercial (CO) obtenidas............................................................................................. 69
Tabla 17 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis sensorial. ............... 70
2
Tabla 18. Valores promedios del anlisis proximal de los licores de copoaz (LCA),
Maraco (LMA) y comercial (LCC) y las coberturas de Copoaz + S (CCS), Copoaz + T
(CCT), Maraco + S (CMS), Mezcla + S (CMES) y comercial (CCO) ensayadas............. 71
Tabla 19 Desviacin estndar .................................................................................................. 71
Tabla 20 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis prximal. ................ 72
Tabla 21 Resultados microbiolgicos...................................................................................... 78
Tabla 22 Resumen del balance de materia para el cacao Copoaz.................................. 82
Tabla 23 Resumen del balance de materia para el cacao Maraco ................................... 85
Tabla 24 Resumen del balance de energa de la obtencin de cobertura de chocolate 86
Tabla 25 Descripcin de equipos necesarios ........................................................................ 91
Tabla 26 Resumen del dimensionamiento. ............................................................................ 99
Tabla 27 Proveedores recomendados para la adquisicin de equipos. ............................ 99
LISTA DE GRAFICAS
Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial

(LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.
58
Grafica 2 Anlisis de la grasa extrada a las los licores de Copoaz (LCA), Maraco
(LMA) y cacao comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio
encontrado para cada licor........................................................................................................ 60
Grafica 3 Cromatograma del perfil lipdico de la grasa extrada de Copoaz ................. 61
Grafica 4 Viscosidad de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y Maraco. .... 64
Grafica 5 Punto de fusin de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados ... 66
Grafica 6 Promedios de los datos obtenidos en el anlisis sensorial. ............................... 69
Grafica 7 Diagrama de cajas para la variable Cenizas ........................................................ 73
Grafica 8 Diagrama de cajas para la variable Humedad...................................................... 74
Grafica 9 Diagrama de cajas para la variable Protena........................................................ 75
Grafica 10 Diagrama de cajones variable Grasa................................................................... 76
Grafica 11 Diagrama de cajones variable Azcares............................................................ 77
Grafica 12 Balance de materia (COPOAZ). ...................................................................... 80
Grafica 13 Balance de materia (MARACO)............................................................................ 83
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate ................... 31

Diagrama 2 Proceso de obtencin del Licor de Cacao ....................................................... 32
Diagrama 3 Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate........................................ 35
Diagrama 4 Proceso de obtencin de licor de cacao. .......................................................... 47
Diagrama 5 Proceso de obtencin de cobertura de chocolate. .......................................... 50
ANEXOS
Anexo A Fotos equipos de apoyo en el anlisis proximal................................................. 106

Anexo B FICHA TECNICA DE LAS GRASAS USADAS.................................................... 109
Anexo C FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS LICORES..................... 113
Anexo D FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LAS COBERTURAS
OBTENIDAS .............................................................................................................................. 114
Anexo E Tablas originales....................................................................................................... 115
Anexo F ANLISIS ESTADSTICOS..................................................................................... 118
Anexo G BALANCE DE MATERIA ........................................................................................ 122
Anexo H BALANCE DE ENERGA ........................................................................................ 136
INTRODUCCIN
El cacao es originario de Amrica y tiene su centro de dispersin en la Amazonia. El

Copoaz (Theobroma grandiflorum), y Maraco (Theobroma bicolor), son cacaos
silvestres en proceso de domesticacin cuya produccin es incipiente en la actualidad.
El presente trabajo plante obtener coberturas de chocolate con caractersticas

similares a las de la cobertura comercial elaborada a partir del cacao (Theobroma
cacao), dndole as un valor agregado a dichas variedades y un potencial agroindustrial
para la regin. Para ello se realiz una caracterizacin a la materia prima, las dos
especies de cacao, para conocer sus propiedades y saber como se comportan en el
momento de preparar la cobertura, luego se determin el proceso con sus respectivas
variables para obtener as el producto deseado. Se determin que las dos especies
ensayadas sirven para obtener coberturas con caractersticas similares a las de la
cobertura comercial.
El chocolate y sus derivados, como las coberturas, son unos de los alimentos ms
populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes
caractersticas sensoriales. La transformacin del cacao en cobertura comprende
diferentes etapas, algunas de ellas muy crticas, que inciden directamente en la calidad
del producto. En el proceso de obtencin de coberturas se incluye, operaciones que
son crticas desde el punto de vista de las caractersticas organolpticas y dems
atributos de calidad del producto. Iniciando con la obtencin del licor de tamao de
partcula adecuado y que debe proceder de un cacao bien fermentado y seco.
Siguiendo con el conchado de dicho licor que es el eje central de la obtencin de la
cobertura
ya que en l se desarrollan sabores y texturas. Y terminando con
el
atemperado en el cual se busca formar cristales de grasa para dar cuerpo a la

cobertura.
Gracias a la ubicacin geogrfica de nuestro pas se cuenta con una parte de territorio
perteneciente a la Amazona lo cual favorece su riqueza natural y la biodiversidad
reinante en esa regin ofrece otras especies de cacao, entre las que se encuentran el
Copoaz (T. grandiflorum), y Maraco (T. bicolor), cacaos amaznicos con un alto
potencial como materia prima de la industria de los chocolates. El presente estudio
finaliza un ciclo de caracterizacin realizado en el Instituto Amaznico de
Investigaciones Cientficas Sinchi- a estas especies para generar atributos de uso y
manejo, as como el desarrollo de nuevos productos.
Con el desarrollo de la investigacin se desea llegar a las diferentes comunidades que

cultivan estas especies de cacao y no pueden aprovecharlas, adems se quiere
promover la elaboracin de nuevas lneas de productos con base en chocolate, el cual
debe ser comprado y transportado desde el interior incrementando en una suma
considerable los costos de estos, est es la principal razn del proyecto, ya que con el
desarrollo de este se llegarn a obtener productos totalmente autctonos de la regin.
En el futuro, la industrializacin de esta fruta extica constituir una contribucin

fundamental para el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales del bosque
hmedo tropical, revirtiendo en beneficios socioeconmicos para construccin de la
regin Amaznica.
Este proyecto se desarroll dentro del programa de frutales amaznicos del Instituto
Sinchi bajo la direccin de la Qca Luz Miriam Moncada docente de la facultad de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad De La Salle y con la coordinacin de la
Biloga Mara Soledad Hernndez investigadora del Instituto y docentes de la facultad.
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
Obtener cobertura de chocolate a partir de los licores de dos especies de cacao

silvestre: COPOAZU (Theobroma grandiflorum) y MARACO (Theobroma bicolor), de la
Amazonia colombiana.
1.2. Objetivos Especficos
Realizar la caracterizacin de la materia prima y del producto obtenido de cada una

de las especies, teniendo como punto de referencia (licor de cacao y cobertura de
chocolate comercial).
Optimizar las variables del proceso de obtencin de coberturas de chocolate a nivel

de laboratorio a partir de las dos especies de cacao silvestres.
Escalar el proceso a nivel semi-industrial.
2. MARCO TEORICO
El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se le atribuye a los americanos
que eran un pueblo nmada, por lo cual es imposible determinar cual fue en realidad su
punto exacto de inicio.
Segn las investigaciones realizadas por De Candolle, Pound, Cheesman y Holdridge, 2

se puede decir que fue en Mxico y especialmente en un triangulo ubicado en la cuenca
superior de del Ro Amazonas, ubicadas en parte de Brasil, Colombia y Ecuador, en
donde se inicio su cultivo de manera espontnea y gracias a la inestabilidad que el
hombre y los animales de esta poca tenan se fue esparciendo por distintos lugares y
as se dieron cruzamientos e hbridos naturales que dieron como resultado las diversas
variedades que se conocen y se cultivan del cacao hoy en da.
A este cacao varias civilizaciones como los Aztecas y los Mayas entre otros, fueron los
encargados de darle uso a nivel alimentario, as mismo era de tanto valor para ellos que
designaron al grano como moneda para sus actividades comerciales. Por su parte las
tribus que se encontraban en las regiones del Cauca, Magdalena y los afluentes del Ro
Amazonas en Colombia le dieron uso en la elaboracin de bebidas alcohlicas. 3
2.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum)

El rbol de Copoaz (T. grandiflorum), es una planta fructfera, de la familia de las
Esterculiceas, tpicamente amaznica, que se encuentra en estado silvestre en la
parte sur y sudeste de la Amazonia oriental y el noreste de el estado de Maranhao
(Brasil). 4
1
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 2.

Ibid., p. 3.
3
Ibid., p. 3.
4
VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 3.
2
Dentro de la gran variedad de frutos que crecen espontneamente en las selvas de la

regin amaznica, el Copoaz es apetecido por el sabor tpico de sus frutos, ya sea
para consumirlo directamente o para emplear su pulpa para la fabricacin de jugos,
dulces, jaleas, compotas y helados, ya que posee un sabor y aroma muy agradable. 5
Su fruto es el mayor entre el genero Theobroma, considerado como uno de los mejores
de la flora amaznica, como se puede observar en la figura 1, tiene gran aceptacin en
el mercado local, lo cual se ve reflejado por el volumen de materia prima empleado en
las industrias de la regin, as como la comercializacin en la central de abastecimiento
y en los supermercados regionales. 6
Fuente. Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP
Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum)

El Copoaz pertenece a la familia de las esterculiceas cuya denominacin binomial
(Theobroma grandiflorum schum), es uno de los frutos tpicamente amaznico ms
importante. Se considera el Copoaz como un cacao, ya que sus semillas, despus de
5
6
HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 4.

CALZAVARA, B. 1984, p. 7.
secas, permiten la preparacin de un tpico chocolate, considerado como ms fino que

el de las semillas de cacao. 7
Cuando la planta es cultivada alcanza de 6 a 10 m., de altura, y de 15 a 20 m., en los
individuos que se desarrollan espontneamente en la selva principalmente en aquellas
localizadas en reas de castaas. 8
Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloracin rosada y estn cubiertas
abundantemente de vellosidades, que se desprenden fcilmente al contacto de la
mano, una vez alcanzan su desarrollo completo.
Sus flores son de color rojo oscuro son las ms grandes de el genero y crecen en
ramos, son pediculares de 3 a 5 cm. 10
El fruto se conoce como Copoaz y se nombra como cacao silvestre.
Es
especficamente de forma elipsoidea u oblonga, de extremos redondeados con una

longitud aproximada de 15-32 cm., y de 10-15 cm., de ancho; su peso promedio es de
1500g; posee un pericarpio (cscara), leoso y quebrantable, como se ilustra en la
figura 2a. 11
(a)
(b)
Fuente. Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP
Figura 2 Copoaz T. grandiflorum (a). Fruto entero. (b) Pulpa.

7

Ibid., p. 5.
9
10
Ibid., p. 8.
11
HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 70.
8
La pulpa (endocarpio), que envuelve la semilla es comestible, de coloracin amarilla,

cremosa, sabor cido, como se muestra en la figura 2b. La semilla contiene una grasa
aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de fusin de 32C ndice de
saponificacin de 188 y un ndice de Yodo de 45. 12
Respecto al fruto se conoce diferentes variedades que, en trminos generales, se

caracterizan por su forma o segn su cscara o corteza, y se distinguen tres grupos:
COPOAZ REDONDO: es la variedad ms comn de la Amazonia Brasilera, los

frutos presentan extremos redondeados y su cscara tiene de 6 7 mm., de grosor.
COPOAZ MAMORANA: sus frutos son los de mayor tamao en todas las
variedades conocidas, sus extremos son puntudos y su cscara es ms gruesa,
entre 7 y 9 mm., y puede alcanzar un peso de 4 kg.
COPOAZ MAMAU: su mayor caracterstica es la carencia de semillas tambin

recibe los nombres de copo sin semilla o Copoaz sin semilla. 13
Sus caractersticas organolpticas como sabor. Color y aroma son muy agradables,
ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptacin de nuevos productos
mediante su transformacin. 14
La composicin porcentual del fruto de Copoaz, calculada con relacin al peso fresco
es: Cscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%. 15
As mismo la composicin nutricional del fruto, fue determinada en el laboratorio de

nutricin y anlisis de alimentos. 16 Como se ilustra en la tabla 1.
12

Ibid., p. 71.
14
Ibid., p. 71.
15
VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 5.
16
Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000.
13
Tabla 1 Caractersticas y composicin nutricional del fruto de Copoaz (a base seca).

Caractersticas
Valores
pH
3.30
Acidez (%)
2.15
Aminocidos (mg. %N)
21.90
Vitamina C (% mg.)
23.12
Pectina (%)
0.39
Fsforo (% P2O5)
0.31
Calcio (mg 100g)
60.30
Extracto etreo (% bs)a
3.50
Slidos totales (%)
11.00
Voltiles (%)
89,00
Azcares reductores (%)
9.09
Protena (% bs)a
11,40
Fibra (% bs)a
18.70
Hidratos de carbono (% bs)a
50.60
FUENTE: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000).
2.1.1. Utilizacin.
El mayor valor de la especie reside en el fruto, el cual posee abundante pulpa, la cual
es empleada para preparar diferentes productos; la corteza es empleada en algunos
lugares como abono orgnico, y las semillas se consideran sucedneas del cacao
tradicional, ya que con ellas es posible fabricar chocolate, el cual es considerado un
alimento muy nutritivo por su contenido en almidn y de una grasa similar a la manteca
de cacao. 17
17
2.1.2. Produccin.
El rbol de Copoaz tiene periodos tpicos de floracin y fructiferacin, aunque se
confunden en determinado periodo del ao, entre Noviembre y Marzo. Para determinar
el inicio de la floracin se considera un porcentaje de rboles sin flores, el periodo de
floracin puede comenzar en Julio y desaparecer totalmente en Marzo del ao
siguiente. Teniendo en cuenta que el fruto tarda en madurar entre 4.0 y 4.5 meses, el
periodo de maduracin comienza en Noviembre y termina en Julio. Sin embargo, se
puede observar hasta Julio, pero el pico de produccin esta entre Febrero y Marzo. 18
A partir de la primera fructificacin, esta va aumentando gradualmente hasta el dcimo

ao, cuando se considera que se estabiliza la produccin, siempre y cuando se realice
con buenas practicas agrcolas, ya que estas tiene influencias sobre la fructificacin del
rbol de Copoaz. 19
En cuanto a productividad, se estima una productividad media de 12 frutos por planta; si

se sume que el peso medio de cada producto es de 1 kg., y que el rendimiento en pulpa
es de el 30%; se producen 3.6 Kg., de pulpa por planta. Como en una hectrea son
plantados 179 rboles de Copoaz, se concluye que la productividad seria de 644.4 Kg.
De pulpa por hectrea. 20
Con respecto al fruto, si se tiene en cuenta que le rendimiento en semilla es de 21%, la

productividad seria de 2.5 kg., de semillas frescas por planta y 451 kg., por hectrea. 21
18

Ibid., p. 7.
20
21
Ibid., p. 10.
19
2.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.)

rbol de 3 a 8m., de altura, aunque puede alcanzar de 25 a 30m.; con corteza brillante
y madera blanca; superficie superior verde y sin vellosidades o con pelos esparcidos,
superficie inferior plateado-verdoso; hojas
profundamente
cordadas;
flores
con
en el tallo primario, largas, simtricas,

spalos
puntiagudos
ovalo-puntiagudos,
cortamente conados en la base, agudos en el pice, rojizos externamente. 22
El fruto como se puede ver en la figura 3, es una cpsula voluminosa de diversos

tamaos, su peso varia entre 300 y 4000 g., y las formas varan desde ovaladas hasta
redondeadas. La corteza puede ser rugosa o lisa, de color amarillo cuando madura.
Las numerosas semillas estn rodeadas por una pulpa blancuzca o amarillenta de color
fuerte y sabor dulce. En la actualidad los frutos maduros se recogen antes de caer al
suelo. 23
FUENTE http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia
Figura 3 Fruto de Maraco (T. bicolor)

Nutricionalmente el Maraco se destaca por su alto contenido de protena y
carbohidratos. Los datos presentados en la tabla 2 se obtuvieron a partir de 100 g., de
fruto. 24
22
RODRIGUEZ B., 1997, p. 8.

24
Ibid., p. 82.
23
La pulpa es amarillenta y presenta un aroma entre papaya y guayaba. Los indgenas

consumen la pulpa que rodea las semillas de los frutos maduros. En la costa pacifica la
emplean para elaborar bebidas refrescantes. La semilla se consume en caldos y con
otros alimentos. 25
Tabla 2. Composicin qumica y valor nutricional del fruto de Maraco

Componentes
Humedad
Contenido (%)
87.90
Protena
1.66
Aceite
0.48
Carbohidratos
7.44
Fibra
1.44
Ceniza
1.08
Fuente: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000)
2.2.1. Cosecha.
La cosecha principal se presenta en los meses de febrero a marzo y de septiembre a
octubre. Crece bien en regiones con temperaturas medias anual entre 28 y 30C. Las
inflorescencias son auxiliares, en racimos de 3 a 5 flores, se abren solo dos botones y
se forma un solo fruto. El color de la flor es prpura, tres a ocho inflorescencias por
rama en los ltimos 50cm de longitud. La flor es hermafrodita con cinco ptalos, cinco
spalos y cinco estambres con pubescencias y ovario spero. 26
2.3. CACAO (Theobroma cacao)

El rbol es relativamente alto con ramas que forman ngulo muy agudo hacia arriba.
Las mazorcas son casi siempre de tamao grande, como se observa en las figuras 4a
25
26

RIVAS y LOZANO. 2001, p. 72.
4b. La cscara puede ser de superficie rugosa (criollos, angoleta y cundeamor) o lisa
(amelonado y calabacillo) y con diez surcos notorios. 27
El rbol mide generalmente de 4 a 8 m., de alto, a veces, hasta 14 m., tronco principal
corto, ramificado 3,4 5 ramas primarias, ramas secundarias numerosas, follaje denso.
(a)
(b)
Fuente www.mipunto.com/venezuelavirtual
Figura 4. Cacao (T. cacao) (a). Fruto entero. (b) Pulpa Fruto de Cacao
Las ramas son dimrficas, unas crecen verticalmente hacia arriba (tallo y chupones) y
las otras oblicuamente hacia a fuera. Las plantas provenientes de semilla crecen como
un solo tallo hasta a alcanzar de 1m., a 1.5m., de altura, a la edad de unos 14 meses.
En este momento la yema Terminal detiene su crecimiento y brotan, aparentemente al
mismo nivel aunque de diferentes nudos de 3 a 5 ramas laterales. A este verticilo de
ramas laterales se le llama horqueta o molinillo. 28
Pertenece a la familia de las Esterculiceas, orden Malvales. Adems del Theobroma

cacao existen otras especies que no se cultivan en reas grandes porque hasta el
momento carecen de valor comercial.
Entre estas especies se pueden citar el
Theobroma bicolor. 29
27
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 1

Ibid., p. 1.
29
Ibid., p. 1.
28
Las flores del cacao nacen directamente en la madera vieja del tallo principal y de las
ramas laterales, rasgo denominado caulifloria.
Botnicamente el fruto del cacao es una drupa, pero comnmente se le llama mazorca.
La forma vara desde ovalada hasta esfrica. Las semillas se encuentran cubiertas por
una pulpa cida azucarada y son planas o redondeadas; con cotiledones blancos o
morados. 30
La raz primaria de las plantas que se originan en la semilla tiende a crecer hacia abajo
y en forma derecha. En suelos profundos crecen hasta 2m. Las races secundarias se
extienden hasta distancias de 5m a 6m., del tronco; crecen horizontalmente con
respecto al tronco, tienen races laterales y se dividen repetidamente. 31
2.3.1. Valor nutritivo.

Por su contenido de de grasas asimilables y de carbohidratos, se le ha dado el cacao
un gran valor energtico. Una tableta de chocolate es el medio ms indicado para hacer
recuperar rpidamente las energas a quien haya entrado en estado de coma. 32
Debido a que la grasa del cacao contiene (cidos plamtico, olico y esterico), se
convierte en una grasa difcil de asimilar en el organismo, ya que estos se absorben
mas lentamente que los cidos grasos de bajo peso molecular. Se ha dicho que es de
difcil digestin. Es la razn para que el individuo que ingiere el chocolate contenga
adems elementos muy importantes para la conservacin de la salud. En la manteca
de cacao se encuentra la colina, esencial para el metabolismo humano. 33
30
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, pg 2

Ibid., p. 2.
32
Ibid., p. 4.
33
Ibid., p. 5.
31
Si en una onza de cacao en polvo se encuentran 14 unidades internacionales de

vitamina A, 0.03 mg., de vitamina B (tiamina), 0.08 mg., de vitamina B2 (riboflabina), 0.3
mg., de vitamina B5 (cido nicotnico). Se encuentran adems, hierro y fsforo en forma
asimilable. La cafena y le teobromina, presentes en el chocolate, tienen propiedades
estimulantes y teraputicas muy notables. 34
2.4. PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE

En esta seccin se va a explicar el proceso industrial para la obtencin de licor o pasta
de cacao con las caractersticas necesarias para ser posteriormente usado en la
industria, empezando con la recoleccin de las mazorca hasta obtener chocolate, como
se ilustra en el diagrama 1. Las etapas macro del proceso son la recoleccin,
fermentacin, secado, tostin, descascarillado, molienda y conchado entre a otras, y se
describen a continuacin.
2.4.1. Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao).

El licor o pasta de cacao, es un producto obtenido mediante la molienda de semillas de
cacao tostado, la pasta o licor obtenido puede servir para la produccin de Manteca de
Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricacin de chocolates. Consiste en
chocolate natural sin azcar ni leche u otros ingredientes. Es el producto obtenido por la
desintegracin mecnica de cacao sin cscara ni germen sin daar ninguno de sus
constituyentes. Este se utiliza como materia prima para preparar la cobertura. En la
tabla 3 se describe el proceso de obtencin del licor de cacao, ilustrado adems en el
diagrama 2. 35
34
35
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 5.

LEN, N, 2003, p. 8.
2.4.2. Proceso de fabricacin.

Una vez que el grano de cacao est limpio se procede a tostarlo a una temperatura que
puede variar entre 145 y 190C. Luego se le quita la cascarilla y se procede a molerlo
al tamao de partcula deseado para la fabricacin del licor de cacao. En algunas
plantas, el proceso de molienda se realiza en tres (3) etapas. 36
Sin embargo, las nuevas tecnologas han permitido concentrar estas etapas en una
sola. Para los cacaos de aroma se recomienda usar las menores temperaturas para
evitar que pierdan su aroma y sabor. Cuando va a ser usado para extraer manteca, la
molienda se hace hasta el menor tamao de partcula posible, de tal manera que se
aumente el rea de contacto y la manteca pueda difundir ms fcilmente, con menor
presin y en el menor tiempo posible. La cantidad de manteca residual en el polvo de
cacao puede variar entre 8 y 16%. El rango ms comn es 10-12%. 37
36
37
S.T., BECKETT 1994, p. 67.

Ibid., p. 68.
Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate

Recoleccin de las mazorcas
Fermentacin del cacao
Secado de las habas de cacao
Limpieza de las habas
Tueste de las habas
Molienda de las habas y eliminacin de la cscara para obtener la almendra de cacao
Molturacin para obtener la pasta de cacao
Preparado de la
pasta de cacao
para obtener la
manteca de cacao
que se adiciona a
los otros 3
procesos
Amasado con
azcar y
grasa, con o
sin leche en
polvo.
Mezcla con leche y

azcar y
deshidratacin
para formar crumb
(miga). Amasar
con grasa.
Amasado con azcar,

con o sin leche en
polvo y grasa
Trituracin (refino)
Adicin de grasa y conchado
Produccin del dulce
FUENTE Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate S.T., BECKETT 1994, pg 4
Diagrama 2 Proceso de obtencin del Licor de Cacao

Despulpado
Corteza maraco
Pulpa maraco
Semilla despulpada
Manejo
Postcosecha
Fermentacin
Secado
Tostado
Escarificado
Tamizado
Cascarilla
Almendra
Molienda
Pasta o licor de cacao
FUENTE oferta y potencialidades de un banco de germoplasma del genero theobroma en el

enriquecimiento de los sistemas productivos de la regin LEN, N 2003.
Tabla 3. Obtencin del licor de cacao.

ETAPA
CONDICIONES
Despulpado
-Tiempo: depende del operario.
Fermentacin
-Masa: 41kg de semilla de maraco.

-Tiempo: 96 horas (4 das)
-Volteos (cambio de cajn): cada 24 horas
Secado
-Tiempo: 20 horas interrumpidas

-Temperatura del aire: 50C
-Masa: 35.5kg (la capacidad del secador es de
50 kg)
Tostin
Escarificado
Tamizado
Molienda
-Tiempo: 2 horas
-Temperatura: mximo 120C
-Masa: 15 kg (la capacidad del escaldador es de
30 kg aproximadamente).
-Remocin: cada 20 minutos con un objeto de
madera.
-Nmero de repeticiones: 4 (o hasta que todas
las semillas estn fracturadas).
-Tiempo: 1 hora para 14.4 kg de semillas.
-Tiempo: 15.7 horas para 14.4 kg semillas
2
-Velocidad: 0.67kg almendra/hora/persona
-Tiempo (martillos): 4 minutos por kilo almendra.

-Tiempo (discos): 1 hora para 1 libra almendra3
EQUIPOS
OBSERVACIONES
-Despulpar nicamente frutos maduros sanos.
Despulpadora
-La semilla debe quedar completamente despulpada,
semi-vertical
si es necesario pasarla dos veces por la despulpadora.
-El proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente,
Fermentador en
cubriendo el cajn con una estopa limpia para
escalera de 4 cajones disminuir las prdidas de calor de la masa
fermentante.
1
Primer da de secado: 8 horas, 16 horas de reposo, 8
horas de secado el segundo da, 16 horas ms de
reposo y 4 horas ms de secado.
-La semilla despus del secado no se debe empacar
caliente, se debe dejar enfriar completamente.
Secador de aire
-La semilla seca se debe empacar en bolsas gruesas
caliente
para evitar que se rehidrate, o emplear doble bolsa.
-Es recomendable procesar inmediatamente la semilla
despus de seca, pues durante el almacenamiento
puede ganar algo de humedad y perder parte de los
componentes de sabor y aroma, si esto no es posible,
entonces se debe empacar en bolsas bien cerradas.
Escaldador
-Se encienden 3 de los 5 quemadores del escaldador

(los 2 de los extremos y el del centro).
-Se debe ir midiendo la temperatura de las semillas,
pues no debe pasar de 120C.
Molino de martillos
-El nmero de repeticiones en el molino debe ser tal

que se fracturen todas las semillas, pero que no se
generen demasiados finos.
Manual
Es una aproximacin, pues depende del operario.
Molino de martillos y
molino de discos
La molienda en el sistema de discos es bastante

demorada, pues el sistema de alimentacin slo
permite alimentar pequeas cantidades, que se deben
ir empujando.
-Se obtienen mejores resultados si los discos ya se
han calentado por friccin (encender con anticipacin
el equipo antes de moler).
FUENTE. oferta y potencialidades de un banco de germoplasma del genero theobroma en el enriquecimieto de los sistemas productivos de
la regin (LEN, N 2003)
2.5. OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE

Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a partir de
uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de
cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente
desgrasado, con azcares: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas;
con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de
confitera, pastelera, bizcochera, heladera. 38
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas;
stas cumplen la funcin de dar cuerpo y textura, y son las directas responsables del
comportamiento de la cobertura que se est elaborando.
Dependiendo del tipo de aplicacin que se vaya a dar a la cobertura se realiza la

seleccin de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao, es esta
grasa la que de acuerdo con sus caractersticas, gobierna el comportamiento de la
cobertura. Existen otras grasas que sustituyen total o parcialmente la manteca de cacao
en una cobertura de chocolate, a stas se les denomina grasas sucedneas o sustitutas
de manteca de cacao. 39
2.5.1. Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate.

Se puede decir que la definicin ms simple de este producto es la "dispersin de
slidos en grasa", entendiendo como slidos el azcar, la leche y la cocoa, los cuales
cumplen una funcin determinante al momento de definir el sabor y el color de la
cobertura, el proceso de fabricacin se puede ver en el diagrama 3.
38
39
www.alimentosargentinos.gov.ar.
www.nacionaldechocolates/procesos.com.
Diagrama 3 Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate.
FUENTE www.natra/procesos.es
2.5.2. Descripcin de operaciones.

En esta parte del captulo se describen cada una de las operaciones relacionadas en el
proceso de obtencin de la cobertura de chocolate.
Conchado
El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases distintas que tienen
lugar dentro de la misma maquina. El primero es el acentuamiento del sabor; los cuales
se inician en la fermentacin y el tostado, desarrollando los componentes necesarios
para dar al chocolate su agradable sabor, pero tambin pueden dar algunos sabores no
deseables como el sabor astringente/cido que es necesario eliminar. Adems algunos
chocolates necesitan un desarrollo posterior del sabor. 40
El segundo es el de convertir el chocolate en una pasta espesa o en un lquido que

fluya libremente y que pueda emplearse para fabricar otros productos. Esto implica el
recubrimiento de las superficies de las partculas slidas con grasa, de modo que estas
puedan deslizarse unas junto a otras. 41
Etapas de la operacin de conchado
Hay tres etapas en la operacin de conchado cada una de las cuales exige ms o
menos el mismo tiempo:
Etapa seca: Mezclado, evaporacin de humedad, eliminacin de otras sustancias

voltiles.
Etapa pastosa: Desarrollo de sabor por medio del mezclado y calentamiento,

eliminacin de humedad, homogenizacin.
Etapa lquida: Homogenizacin por medio de agitacin intensa, mezclado.
En la primera etapa se busca homogenizar

temperatura
40
41
constante.
Durante
S.T., BECKETT 1994, p. 138.

Ibid., p. 139.
la
etapa
la mezcla de los ingredientes, a

pastosa,
es
necesario
mantener
permanentemente la temperatura en el conchado con el fin de obtener resultados

resaltantes de sabor. Para esto es ventajoso utilizar una camisa de agua termosttica
en la concha, capaz de reaccionar espontneamente a las alteraciones de temperatura.
A medida que progresa el conchado mejoran las propiedades de fluidez. Esto se debe
a la disminucin de agua que se contiene en la concha y al recubrimiento con manteca
a las partculas presentes. La reduccin final de viscosidad se consigue por medio del
agente emulsificante, lecitina, cerca del final del conchado. Est generalmente aceptado
que una parte de lecitina comercial puede sustituir a 9 o 10 partes de manteca de
cacao, de modo que, comercialmente, la lecitina es un constituyente muy importante
del chocolate. 42
Atemperado
Es el proceso por el cual se busca la forma ms adecuada para que la grasa solidifique
rpidamente y de una forma correcta, este paso se fundamenta en la precristalizacin
de una pequea cantidad de la grasa del chocolate. La cantidad de grasa que es
necesaria para la cristalizacin es incierta, pero probablemente est entre el 1 y el 3%.
Normalmente el chocolate lquido sale de la concha a una temperatura por encima de

40C. Si el chocolate no se agita durante un periodo prolongado de tiempo, parte de la
grasa se separa hacia la superficie, dejando un chocolate espeso en el fondo del
tanque. La temperatura se mantiene alrededor de 45C. El mantenerlo durante periodos
ms largos a temperaturas ms altas originara un cambio en el sabor, mientras que las
protenas en el chocolate ayudaran a hacerlo ms espeso. A una temperatura mucho
ms baja empezara el proceso de cristalizacin y existira el riesgo de que el tanque
se solidificase. 43
42
43
S.T., BECKETT, 1994, p. 140

Ibid., p. 175.
Resultados obtenidos por el atemperado en las coberturas de chocolate:
Moldear o revestir golosinas, tartas, galletas o pastas, etc.
Producir artculos con buena presentacin en trminos de color y brillo.
Manipular el chocolate de forma tal que se prolongue su vida til.
Dar al producto acabado el proceso correcto de chocolate. 44
Moldeado
Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben utilizar moldes de
plstico que son ms ligeros y hacen menos ruido, tienen la ventaja de que pueden
agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de la barra slida cuando se pega el
chocolate al molde.
Si el chocolate atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los cristales
del chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habr los suficientes para que
solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto con una superficie fra puede
originar que parte de la grasa solidifique en una forma incorrecta. Por consiguiente es
importante que los moldes vacos se precalienten a una temperatura de unos pocos
grados por debajo de la del chocolate atemperado antes de empezar el proceso de
moldeado. 45
2.5.3. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso.

A continuacin se relacionan algunos agentes tanto materiales como operaciones que
influyen en la obtencin de una buena cobertura de chocolate.
Lecitina
El agente con actividad de superficie ms comn es la lecitina,
es una sustancia
presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la soya
44
45
S.T., BECKETT, 1994, p. 194.

Ibid., p. 242.
y a la que
muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la salud. Esta sustancia
es capaz de unirse al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase
grasa para facilitar el flujo. 46
Se afirma que las adiciones entre 0.1 y 0.3% de lecitina de soya, reducen la viscosidad
ms de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Tambin los chocolates que
contienen agentes con actividad de superficie, como la lecitina, pueden tolerar
cantidades mayores de humedad que los que no tienen emulgentes. Esto es muy
importante debido a que el agua es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate. 47
Grado de mezclado
El grado de mezclado es un punto clave para obtener una cobertura fluida y con un
grado determinado de grasa. Esto, est determinado principalmente por el diseo de la
concha y sus elementos mezcladores. Hay otros factores que son importantes, dos de
los cuales son el orden de adicin de los ingredientes en la concha y el accionamiento
de estos elementos mezcladores. 48
En el proceso de mezclado se busca envolver las partculas slidas con grasa y la

accin de recubrimiento se realiza de un forma completa, ya que las partculas no se
pueden dispersar de los elementos de mezclado. Si hay una gran cantidad de grasa
presente, las partculas pueden moverse ms fcilmente de modo que el proceso se
vuelve menos eficaz. 49
Es importante, aadir la mayora de la lecitina en las ltimas etapas, ya que esta

molcula presenta un extremo muy higroscpico, el cual se une con el agua, hacindola
46
S.T., BECKETT, 2001. p. 89.

Ibid., p. 89.
48
Ibid., p. 94.
49
Ibid., p. 94.
47
ms difcil de eliminar. Esto significa que debe aadirse al final de la fase de conchado
seco, cuando se ha eliminado la mayora del agua. 50
50
S.T., BECKETT, 2001. p. 94.
3. MATERIALES Y MTODOS
En este capitulo sern descritas las diferentes etapas a las cuales fueron sometidas las
muestras en cada una de las fases experimentales de la investigacin, estas etapas
fueron desarrolladas en los laboratorios de la empresa de chocolates CASA LUKER,
as como en la planta y laboratorios de La UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Ver fotos de
equipos utilizados anexo A y relacionados a continuacin en la tabla 4.
Tabla 4 Equipos utilizados en el anlisis proximal.

EQUIPO
Mufla
Estufa
Soxhlet
Espectrofotmetro
Agitador orbital
Montaje tubo de thiele
ANLISIS
Cenizas
Humedad
Grasa
Protena
Extraccin de grasa
Punto de fusin
3.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA

Los frutos de Copoaz y Maraco fueron colectados en el municipio de Florencia
departamento del Caquet el cual cuenta con una temperatura promedio de 26C,
humedad relativa del 85% y 3200mm de precipitacin anual. La separacin de la masa
pulpa y semilla se realiz de forma manual y la fermentacin de las almendras se llev
a cabo despus de una operacin de despulpado mecnico. La fermentacin se realiz
por medio de un sistema de cajones en escalera por cinco das el Copoaz y seis das
el Maraco.
La materia prima acondicionada de esta manera fue transportada por va terrestre a
Bogot.
3.1.1. Codificacin.
Para poder identificar las diferentes muestras en estudio se estableci la codificacin de
la materia prima en funcin de la especie del cacao utilizada como se detalla en la tabla
5, dando a cada una de las repeticiones un nmero consecutivo y teniendo como
referente el patrn (licor de cacao comercial).
Tabla 5 Cdigos utilizados en el anlisis de los licores de cacao.

ESPECIE
Copoaz
Maraco
Cacao
CDIGO
LCA
LMA
LCC
3.1.2. Anlisis prximal.

Se realiz una caracterizacin fisicoqumica de los licores de Copoaz, Maraco, Cacao
comercial y de la grasa extrada de cada una de estas, teniendo en cuenta como
indicadores protena, grasa, ceniza, humedad, azcares para los licores e ndice de
yodo, ndice de saponificacin, ndice perxidos, punto de fusin e ndice de acidez
para la grasa extrada.
Cenizas: se determinaron por mtodo gravimtrico sometiendo la muestra a calcinacin
a 550C durante 6 horas AOAC 972.15/2002. Representa el aporte de minerales.
Grasas: se determinaron por mtodo gravimtrico en grasa recuperada aplicando
extraccin Soxhlet sobre muestra completa con ter de petrleo AOAC 963.15/2002 y
extraccin con solventes sobre muestra hidrolizada en medio cido para determinar si
haba diferencias entre la grasa libre y la ligada.
Los resultados informados en
porcentaje (%).
Protena: Debido a que el porcentaje de protena esperado es muy bajo se aplico un
mtodo ms sensible, mtodo colorimtrico de Biuret, AOAC 960.04/2002 el cual fue

2
ledo por medio del espectrofotmetro y cuyos resultados sern reportados en

porcentaje (%).
Humedad: Se realiz por el mtodo de estufa a 1033C, durante 4 horas, AOAC
977.10/2002 e informando los resultados en porcentaje (%).
Azcares: Determinados por mtodo volumtrico de Lane Eynon, una vez hidrolizada
la muestra por tratamiento cido para evaluar azcares totales. AOAC 923.09/2002.
Acidez: se evalu por mtodo volumtrico, ayudado por un potencimetro, debido a
que por su color no se vea el viraje del indicador de fenolftalena. AOAC 942.15/2002.
Minerales: se evaluaron Calcio, Hierro, Zinc. Magnesio, Sodio y Cobre por el mtodo
de Espectrofotometra de Absorcin Atmica, sobre muestra de cenizas reconstituidas
en medio cido, 971.20/2002 AOAC.
3.1.3. Anlisis de grasa extrada.

Para evaluar las caractersticas de la grasa de las diferentes muestras se realiz una
extraccin en fro con ter de petrleo con la ayuda del agitador orbital, con el fin de
prevenir oxidacin o dao trmico de la grasa. Posteriormente se recuper el solvente
por destilacin en bao de mara. La grasa es susceptible de deterioro por lo que se
consider evaluar adems de las caractersticas bsicas (punto de fusin, ndice de
saponificacin e ndice de Yodo) la acidez e ndice de perxidos.
Punto de fusin: se evalu por el mtodo 920.157/2002 de la AOAC, para ello se

utilizo un tubo de thiele, un termmetro, un capilar y aceite mineral.
ndice de perxidos: se evalu por el mtodo yodomtrico 965.33/2002 de la AOAC,
para ello se utilizo el potencimetro.
ndice de saponificacin: se evalu por el mtodo 920.160/2002 de la AOAC,

hidrlisis alcalina en medio alcohlico y se titulo con potencimetro (pH 7,8-8,2)
ndice de yodo: se evalu por el mtodo de Hanus AOAC 920.158/2002,
fundamentado en la adicin del Yodo sobre los enlaces dobles de los cidos grasos.
ndice de acidez: se evalu por el mtodo 942.15/2002 de la AOAC, para ello se utilizo
el potencimetro (pH 7,8-8,2)
3.1.4. Anlisis sensorial.

Para la caracterizacin organolpticas de la materia prima se tomaron como
indicadores: olor, color, sabor y se evaluaron por prueba descriptiva con panel no
entrenado conformado por 20 panelistas para el licor, en el anexo C se muestra el
formato por el cual fue evaluada, y panel entrenado de la empresa CASA LUKER S.A.
conformado por 7 panelistas para la cobertura. En el anexo D se muestra el formato con
el cual se evalu el producto sensorialmente.
Este anlisis se realiz por medio de una prueba descriptiva cuantitativa, la cual fue
evaluada en una escala lineal de 1 a 10 y teniendo en cuenta la importancia de cada
indicador se dio la calificacin optima en cada uno de ellos.
AROMA: en una escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 2-4.
SABOR: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6.
GRASA: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6.
DULCE: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 6-8.
TEXTURA: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6.
Teniendo en cuenta que:
Entre 0-2
Entre 2-4
Entre 4-6
Entre 6-8
Entre 8-10
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
2
3.1.5. Anlisis microbiolgico.

La realizacin de la caracterizacin microbiolgica se hizo con el fin de determinar la
calidad de la materia prima que se iba a trabajar, para efectos de aceptacin o rechazo
se tuvo en cuenta los indicadores dados por la NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE
CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE CACAO
Y CHOCOLATE. En la cual se contempla: microorganismos mesfilos, NPM de
coliformes totales, NPM de coliformes fecales, mohos y levaduras.
Recuento de mesfilos aerobios: se evalu por el mtodo 966.23c/2002 de la AOAC,
por siembra en profundidad en cajas con agar SIC (recuento estndar placa),
incubacin a 35C 2C por 48 horas 3 horas.
Recuento de mohos y levaduras: se evalu por el mtodo 978.15c/2002 de la AOAC,
por siembra en cajas con agar PDA (Agar pacla dextrosa), incubacin a 25C 1C por
4 das.
Nmero ms probable de coliformes totales se evalu por el mtodo 990.11c/2002
de la AOAC, tcnica cualitativa ausencia-presencia, siembra por superficie 0.1ml
0.01ml sobre agar Chromocut incubacin a 35C 2C durante 24 a 48 horas.
Nmero ms probable de colformes fecales: se evalu por el mtodo 983.25c/2002
de la AOAC, test de Mac-kenze (produccin de gas- produccin de indol), caldo brilla y
triptofano, incubacin a 45C 2C durante 48 horas 2 horas.
3.2. DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO

Para el desarrollo de la formulacin se tuvieron en cuenta los parmetros dados por la
NTC 792: CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS PARA CONSUMO DIRECTO,
contenido de azcar, grasa sustituta, leche, lecitina y licor de cacao.
3.3. INGENIERA DEL PROYECTO.

El proceso de la elaboracin de la cobertura de chocolate abarca las operaciones de
recepcin, secado, tostin y molienda indicadas en el diagrama 4, donde se describen
los procedimientos a seguir en un proceso a nivel laboratorio para la obtencin de
cobertura. Se hace la salvedad que se inicio el proceso desde la obtencin del licor.
3.3.1. Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor).
El proceso de la elaboracin de la cobertura de chocolate en nuestro caso, abarc las
operaciones de conchado, atemperado y moldeado, indicadas en el diagrama 4 y los
equipos descritos en la tabla 6, donde se describen los procedimientos a seguir en un
proceso a nivel industrial para la obtencin de la cobertura de chocolate.
Debido a que la materia prima recibida no cumpli con los requerimientos mnimos de
secado para obtener un buen licor de Copoaz y Maraco, el presente estudio se inicio
en la etapa de secado y tostin para ajustar las caractersticas mnimas requeridas
(humedad 6%).
Tabla 6 Equipos utilizados en el proceso de obtencin de licor y cobertura de chocolate.
EQUIPO
Secador
Tostador
Molino de disco
Molino de bolas
Concha
Lmina de mrmol
Moldes
OPERACIN
Secado
Tostin
Molienda
Molienda
Conchado
Atemperado
Moldeado
Recepcin de materia prima
La materia prima se recibi de Florencia Caquet donde se adelanta un programa de

uso y aprovechamiento de frutales amaznicos entre ellos el Copoaz y el Maraco.
2
Diagrama 4 Proceso de obtencin de licor de cacao.

SEMILLAS SEMI-SECAS
RECEPCION
Impurezas
I
Semillas hmedas
Agua Residual
SECADO
Semillas secas
Agua Residual
TOSTADO
Semillas tostadas
Descascarillado
(Manual)
Semilla pelada
MOLIENDA 1
(Troceado)
Semilla partida
MOLIENDA 2
(Molino de Disco)
Licor de granulometra alta
Cascarilla
Residuos en el molino
MOLIENDA 3
(Molino de Bolas)
LICOR O PASTA DE CACAO
Secado
La temperatura de secado fue de 150 C. El sistema de secado empleado fue de

bandejas por aire caliente.
Tostado
Por medio de los ensayos realizados se determin que el tiempo recomendado para la
almendra de las dos especies fue de 14min con temperatura de 140C. (CASA LUKER
S.A). Las almendras tostadas presentaron mayor facilidad de descascarillado por
presin manual, que es evidencia del desprendimiento de la corteza y la nuez.
Descascarillado
El descascarillado fue manual debido a que el separador mecnico no logr separar

del todo la semilla de la cscara. Debido a que la cascarilla y l semilla partida tienen un
peso similar.
Molienda
Se inicio la molienda en un molino de disco ya que la semilla sali del pelado completa
y se necesitaba disminuir su tamao para lograr pasarla por el molino de disco con
motor, luego fue pasada por dicho molino para obtener una pasta gruesa y se finaliz
pasndola por un molino de bolas hasta obtener una pasta con el tamao de partcula
requerido para la elaboracin de la cobertura.
Tamao de partcula
Se realiz por tamizado hmedo en un intervalo de 75 a 700 micras, condicin estndar

que se aplica en procesos industriales. (CASA LUKER S.A.), para licores destinados
para la elaboracin de coberturas, como se muestra en la tabla 7.
Tabla 7 Tamao de partcula requerido en el licor para la produccin de cobertura,

segn parmetros de Casa Luker S.A.
TAMIZ
25
40
200
MAXIMO (%)
0
0.1
0.9
TAMAO ()
710
425
75
Fuente. Casa Luker S.A.
3.3.2. Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco.

A continuacin se enumeran y se explican las diferentes etapas que intervienen en la
obtencin de la cobertura como son conchado, atemperado, moldeo y almacenamiento,
y se ilustra en el diagrama 5, desarrolladas en equipo industrial de Casa Luker S.A.
Conchado
Esta etapa se realiz a 60C por 14 horas, realizando un mezclado de todos las
materias que intervienen en el proceso, por medio de un sistema de agitacin continua
tanto de las aspas como del recipiente que contiene la mezcla, obteniendo al final del
proceso una cobertura fluida y totalmente homognea.
Diagrama 5 Proceso de obtencin de cobertura de chocolate.

LICOR O PASTA DE CACAO
Licor
Azcar
Residuos en la concha
Leche
CONCHADO
Lecitina
Manteca
Cobertura
Residuos en la placa
ATEMPERADO
Cobertura
Residuos en los moldes

MOLDEADO
COBERTURA
Atemperado
Se realiz de forma manual en una lmina de mrmol ya que este es un material que
mantiene su temperatura y sirve como intercambiador de calor para que la cobertura
baje su temperatura de una forma rpida a la temperatura esperada, se realiz por 2
minutos a 30C
Las etapas crticas en el proceso de obtencin de cobertura son el conchado y el

atemperado ya que de estos dependen la mayor cantidad de atributos que esta pueda
tener.
Moldeado
Se realiz en moldes plsticos de chocolate a una temperatura de 30C, con agitacin

fuerte para evitar las burbujas de aire y darle la forma deseada.
Tamao de partcula
Se realiz por tamizado hmedo en un intervalo de 25 a 150 micras, condicin estndar

que se aplica en procesos industriales. (CASA LUKER S.A.), para coberturas, como se
muestra en la tabla 8.
Tabla 8 Tamao de partcula requerido en la cobertura, segn parmetros de Casa

Luker S.A.
TAMIZ
100
200
400
500
MAXIMO (%)
0.4
0.6
1.0
1.5
TAMAO ()
150
75
38
25
96% pasa y 4% retenido

Fuente. Casa Luker S.A.
3.3.3. Diseo experimental para la formulacin.

Para el desarrollo del producto se llev a cabo una etapa preliminar en la cual se
elaboraron diferentes mezclas que permitieran establecer los rangos de sustitucin de
la grasa y el comportamiento de los licores en estudio y las variables a tener en cuenta
a lo largo del desarrollo del producto. Como resultado de esta etapa se defini evaluar 3
niveles de sustitucin de grasa, dos tipos de grasa Sigra (S) y Team (T), tres licores que
2
correspondieron a la muestra comercial y los dos cacaos del estudio, realizando las
coberturas por duplicado y los diferentes anlisis en cuatro repeticiones.
Para la preparacin definitiva de las coberturas, se cont con el apoyo de la empresa

Casa Luker S.A., en la cual se realiz el proceso en equipo especializado y controlado,
teniendo en cuenta que en condiciones de laboratorio las caractersticas del producto
fueron deficientes.
Para esta etapa se determinaron como variables: la variedad de la que proviene la

materia prima, 2 opciones de grasa sustituta y tres niveles de sustitucin, entre 20 y
35%. Todo el proceso tuvo como referente el patrn (cobertura comercial).
Como indicadores en el seguimiento del proceso se determinaron: la viscosidad con el

viscosmetro de Brockfield aguja 4 y el punto de fusin con el mtodo indicado en el
anlisis de las grasas.
Se realizaron cuatro formulaciones por duplicado para as obtener la cantidad de datos

necesarios para consolidar la formulacin correcta. (El nmero de duplicados fue
restringido a la disponibilidad de los equipos en la empresa), teniendo como criterios de
seleccin la viscosidad y el punto de fusin.
A los resultados obtenidos se aplicaron herramientas de estadstica descriptiva y para

establecer el comportamiento entre las diferentes variables se utilizaron las pruebas de
Anlisis de Varianza (ANOVA) y la prueba de Duncan, con el apoyo del software
Statistics, versin 1995. Inglaterra.
3.3.4. Balances de materia y energa.

En esta seccin del proyecto se hallaron las prdidas de producto a lo largo del proceso
para verificar su eficiencia en cada una de las etapas, comprobando los valores de las
entradas y salidas para con esto obtener el valor de las perdidas en cada uno de las
operaciones. Se realizaron dos balances, uno con base de clculo de 12000g de
semillas hasta obtener licor y otro con base de clculo de 2000g de licor hasta obtener
la cobertura, con el balance de energa se verific el gasto de energa trmica y
elctrica que hay a lo largo del proceso. Las operaciones de descascarillado, molienda
1, atemperado y moldeado no se tuvieron en cuenta en el balance puesto que se
realizaron de forma manual.
3.3.5. Dimensionamiento de equipos.

Se realiz el dimensionamiento de equipos, teniendo en cuenta la capacidad requerida
por el instituto SINCHI y la densidad del producto en cada etapa. Para esto se lleg a la
conclusin de que todos los equipos requeridos se pueden tomar como con forma de
cilindro, por lo cual se utiliz la siguiente formula para todos.
L=
m
r 2
4. RESULTADOS
En este captulo se describen y analizan los resultados derivados del proceso de

experimentacin en cada una de sus etapas.
4.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA

Para este trabajo se utilizaron 2 especies de Theobroma, los cuales se ilustran en la
figura 5: (a) Copoaz seco, (b) Copoaz descascarillado; (c) Maraco seco, (d) Maraco
descascarillado. Y en la figura 6 se muestran los licores obtenidos con cada una de
estas variedades.
4.1.1.
Anlisis Sensoriales.
A continuacin se muestran los resultados obtenidos en la evaluacin realizada a cada

una de las caractersticas sensoriales de las muestras en estudio (tabla 9).
Tabla 9. Caractersticas bsicas obtenidas en el anlisis sensorial para los tres licores.
CUALIDAD
COLOR
OLOR
SABOR
COPOAZU
MARACO
CACAO
(Testigo)
Caf
Mostaza
Caf oscuro
Caracterstico
suave
No caracterstico
(acido)
Caracterstico
Suave
Con grado de
acidez elevado.
Amargo
Se puede distinguir con gran facilidad la diferencia existente entre las caractersticas
sensoriales de sabor, olor y color de las dos especies de cacao en estudio y la del
control. Determinando que la muestra de licor de Copoaz presentaba un color y un olor
muy cercano al licor comercial, mientras que el licor de Maraco presenta un color
2
mostaza que no se parece en nada al comercial y un olor y sabor poco caractersticos

del licor de cacao.
(a)
(c)
Figura 5 Muestras de granos de cacao seco y descascarillado
(b)
(d)
(a)
(b)
(c)
Figura 6 Muestras de pastas de cacao obtenidas experimentalmente (a) Especie Cacao
comercial, (b) Especie Copoaz, (c) Especie Maraco.
4.1.2. Anlisis proximal.

Los resultados obtenidos en el anlisis proximal de las materias primas, se encuentran
en la tabla 10, los equipos utilizados de apoyo para la realizacin de estos anlisis se
encuentran relacionados en el anexo A; as como el contenido de minerales, tabla 11 y
grafica 1, los cuales muestran que el licor de Copoaz tiene un mayor contenido de
grasa que los otros licores en estudio, mientras que el licor de Maraco tiene un mayor
contenido de azucares, los niveles de cenizas y humedad es similar en los tres licores y
el licor de mejor contenido de protena es el comercial, teniendo un nivel de
significancia del 5%.
Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas de los tres licores estudiados, licor de Copoaz
(LCA), licor de Maraco (LMA) y licor de cacao comercial (LCC).
CENIZAS
HUMEDAD PROTEINA GRASA
AZUCARES
LCA
2,4651
4,7922
1,4103
63,0601
11,6726
LMA
3,3562
4,4470
2,1329
61,0300
14,9645
LCC
3,3547
4,6378
Fuente: Datos fuente Anexo E.
3,1702
56,7478
10,6389
Tabla 11. Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz y comercial

MINERALES (%)
MUESTRA
HIERRO
COBRE
MAGNESIO
CALCIO
POTASIO
SODIO
Licor Copoaz 1
2,24
0,43
37,28
66,54
33,12
10,93
Licor Copoaz 2
2,56
0,37
35,66
73,65
44,95
9,95
Licor Comercial 1
2,67
0,93
97,13
79,19
41,46
7,63
Licor Comercial 2
2,66
0,75
97,85
40,07
46,45
8,18
Fuente: Datos fuente Anexo E.
Se puede decir en cuanto a los minerales que las muestras tienen un contenido de
hierro, cobre, sodio y potasio muy similar oscilando sus valores entre 2.24 2.67, 0.37
0.93, 7.36 10.93 y 33.12 46.45% respectivamente, mientras que el contenido de
calcio varia entre 40 y 80% siendo el de mayor contenido el licor de Copoaz, por su
parte el contenido de magnesio se encuentra entre 35.66 97.85% siendo el de mayor
contenido el licor de cacao comercial.
Se puede concluir que el nivel de minerales en las muestras de licor es parecido.
Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial

(LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.
120
100
80
60
40
20
0
LCA
Hierro
LCC
Magnesio
Calcio
Potasio
Cobre
Sodio
4.1.3. Resultados obtenidos de la grasa extrada.

La grasa obtenida de los licores en estudio present color similar para las tres muestras
y una consistencia slida figura 7 Los datos obtenidos en el anlisis realizado a la
grasa extrada se encuentran en la tabla 12 y en la grfica 2.
(a)
(b)
(c)
Figura 7 Grasa extrada del (a) Copoaz, (b) Maraco y (c) Comercial
Tabla 12 Resultados obtenidos de la grasa extrada a las los licores de Copoaz,
Maraco y cacao comercial.
PTO
FUSION
C
INDICE
DE
YODO
INDICE
DE
ACIDEZ
100,6254
17,2701
10,0405
35
7,0572
113,5683
18,7598
10,3411
34
Licor Maraco 1
28,4354
192,1828
28,5815
4,8766
32
Licor Maraco 2
33,0559
179,9720
28,3014
3,6897
33
Licor Comercial 1
4,5679
92,3666
33,9849
5,3698
35
Licor Comercial 2
6,0896
106,1918
34,1187
6,5439
33
INDICE DE
PEROXIDOS
INDICE DE
SAPONIFICACION
Licor Copoaz 1
4,9944
Licor Copoaz 2
MUESTRA
Grafica 2 Anlisis de la grasa extrada a las los licores de Copoaz (LCA), Maraco
(LMA) y cacao comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio
encontrado para cada licor.
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
LCA
I. Peroxidos
LMA
I. Saponificacin
LCC
I. Yodo
I. Acidez
Pto fusin
Respecto a la caracterizacin de las grasas se puede observar que el ndice de

perxidos es ms alto en la grasa de Maraco, lo cual nos indica que esta grasa tiene
una mayor susceptibilidad a la oxidacin, el ndice de saponificacin es ms alto en la
grasa del Maraco, lo cual indica un contenido alto de glicridos, el ndice de yodo es
ms alto en la grasa del cacao comercial, lo cual nos indica que este tiene un contenido
de cidos grasos insaturados alto, en cuanto al punto de fusin se observa que las tres
muestras tienen un comportamiento similar, el ndice de acidez es alto en la grasa de
Copoaz, lo cual indica que este es rico en cidos grasos libres, esta caracterstica se
ilustra en la Grafica 3 que corresponde a un cromatograma del perfil lipdico de la grasa
extrada en el laboratorio, la cual la presenta los cidos larico, mirstico, palmtico,
esterico, y eicosanoico saturados responsables del estado slido de la grasa y los
cidos palmitoleico, oleico, linoleico y eicosanoico insaturados que son susceptibles de
oxidacin.
Grafica 3 Cromatograma del perfil lipdico de la grasa extrada de Copoaz
4.1.4. Resultados microbiolgicos obtenidos.

Los resultados obtenidos en al anlisis microbiolgico de cada una de las muestras se
encuentran relacionados en la tabla 13.
Tabla 13 Resultados de anlisis microbiolgico de las muestras de licores de Copoaz,

Maraco y cacao comercial.
REULTADOS MICROBIOLGICOS
MUESTRA
NMP
COLIFORMES/g
RECUENTO DE
MESFILOS
AEROBIOS
UFC/g
Lectura
NMP
COLIFORMES
FECALES/g
RECUENTO DE MOHOS
Y LEVADURAS
UFC/g
Lectura
Recuento
Recuento
COPOAZU
15-12
1350
<3
<3
1-0
MARACO
7-12
950
<3
<3
0-0
<10
CACAO
9-12
810
<3
<3
0-0
<10
Donde:
La lectura es el nmero de colonias halladas en el medio de cultivo. Sembradas

duplicado.
El recuento es el promedio de colonias halladas en el medio y multiplicado por el

inverso de la dilucin, en el caso de los recuentos.
Los resultados de los recuentos realizados deben estar dentro de los siguientes valores:
Recuento de mesfilos aerobios: mx 10.000 unidades formadoras de colonia.

Recuento de mohos y levaduras: mx 100 unidades formadoras de colonia.
NMP de coliformes totales: <3
NMP de coniformes fecales: <3
Los resultados microbiolgicos obtenidos en los licores, dan una materia prima apta
segn la norma NTC 486 MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS DE CACAO O CHOCOLATE., para la
obtencin de las coberturas.
2
4.2. FORMULACIONES ENSAYADAS

Para obtener el producto definitivo y optimizar el proceso se trabajaron 2 especies de
cacao y el patrn.
Se disearon 4 formulaciones con diferentes contenidos de licores, grasas y otros de

sus ingredientes, las grasas sustitutas utilizadas fueron suministradas por las empresas
SIGRA (S) y TEAM (T). anexo B. Se realizaron las mismas formulaciones con las dos
muestras de licor, debido a que el porcentaje de grasa en los dos es muy similar.
Los criterios con los que se determinaron los rangos de sustitucin de grasas estn
entre el 20 y 35% segn norma NTC 792 de 1998 con los cuales se realizaron 4
ensayos, se utiliz constante el azcar y la lecitina. Tambin se variaron los porcentajes
de licor y leche constituyendo las formulaciones 1,2, 3 puras y una 4 de combinacin
de los dos licores. Dichas formulaciones fueron codificadas como: ensayo 1, 2, 3 y 4.
Para llegar a la formulacin deseada, se tuvo en cuenta los valores de viscosidad y

punto de fusin que son los puntos crticos en las coberturas para la aceptacin o
rechazo de las formulaciones propuestas.
NOTA: Por solicitud del instituto Sinchi, entidad promotora del proyecto, se reservan las
formulaciones para uso exclusivo de este instituto.
4.2.1. Viscosidad.
A continuacin se relacionan los datos obtenidos en este indicador, tabla 14 de las
muestras de las coberturas de chocolate, con su respectiva grfica 4.
Tabla 14 Datos de la viscosidad de las coberturas de chocolate en los ensayos
realizados.
VISCOSIDAD
Ensayo
1
cps
MUESTRA
Copoaz - S 1
Ensayo
2
cps
6800
7000
6400
6700
6800
7100
6200
6400
Copoaz S 2
Copoaz T 1
Copoaz T 2
Maraco S 1
Maraco S 2
Maraco T 1
Maraco T 2
Ensayo
3
cps
Ensayo
4
cps
9400
9200
8600
8400
8800
9100
8200
8600
Comercial
cps
9100
9300
9700
10000
9300
9400
9800
9600
Mezcla S 1
8800
8600
7800
8000
Mezcla S 2
Mezcla T 1
Mezcla T 2
Comercial
9000
9500
Comercial
Grafica 4 Viscosidad de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y Maraco.

12000
Viscosidad (Cps)
10000
8000
6000
4000
2000
0
Copoazu Copoazu Copoazu Copoazu Maraco- Maraco- Maraco- Maraco-S1
-S2
-T1
-T2
S1
S2
T1
T2
Muestras
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
Comercial
Por medio de los valores obtenidos en la viscosidad se puede observar que la

formulacin que se descartara por este indicador es el ensayo 1 ya que su viscosidad
es muy baja con relacin a la de la cobertura comercial que es la deseada.
4.2.2. Punto fusin.

Los datos obtenidos en este indicador se encuentran detallados en la tabla 15 y la
representacin de estos en la grafica 5.
Tabla 15 Datos de punto de fusin de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y
Maraco.
MUESTRA
Ensayo
2
C
Ensayo
3
C
Ensayo
4
C
Copoaz - S 1
36
30
Copoaz S 2
Copoaz T 1
37
31
Maraco S 1
34
35
34
29
30
31
Maraco S 2
33
31
Maraco T 1
35
34
30
31
Copoaz T 2
Maraco T 2
Mezcla S 1
Comercial
C
35
36
34
33
Mezcla S 2
Mezcla T 1
Mezcla T 2
Comercial
37
38
Comercial
Grafica 5 Punto de fusin de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados

40
38
Temperatura (C)
36
34
32
30
28
26
24
22
20
Copoazu Copoazu Copoazu Copoazu Maraco- Maraco- Maraco-T Maraco-T
-S1
-S2
-T1
-T2
S1
S2
1
2
Muestras
Ensayo 3
Ensayo 4
Ensayo 2
Comercial
Por los datos obtenidos en el punto de fusin se puede observar que la formulacin que
se descartara por este indicador es el ensayo 2 ya que su punto de fusin es muy bajo
con relacin al de la cobertura comercial que es la deseada.
Por lo tanto se escoge el ensayo 3 tanto con los dos licores como con la mezcla de
estos, ya que fue la cobertura que se acerco ms al comportamiento de la comercial a
nivel de viscosidad y punto de fusin.
Ensayo 1: Debido a que es una cobertura que cuenta con un porcentaje bajo de grasa,
se crean defectos como: falta de homogenizacin en la mezcla, debido a que no se
incorporan bien los ingredientes slidos a la mezcla, hay formacin de grumos, el
proceso de mezclado es complicado; la evacuacin del producto se hace difcil debido a
que el producto no fluye adems de que pierde viscosidad.
Ensayo 2: Por su alto contenido de grasa estas coberturas tienden a ser muy fluidas,
su textura es demasiado grasosa, adquiere un sabor a grasa, despus de moldear sufre
un proceso de migracin de la grasa y se derrite con gran facilidad.
Ensayo 3: Esta cobertura fue la escogida ya que dio una textura apropiada, un sabor
algo caracterstico, punto de fusin adecuado, brillo original de las coberturas, con un
olor suave
pero no
muy caracterstico de chocolate, adems fue de fcil manejo
durante todo el proceso.

Ensayo 4 (mezcla): En este ensayo se llego a una cobertura con un color poco
deseado ya que era muy claro, aroma muy bajo, por su proceso de fermentacin se
obtuvo un sabor cido medio no agradable.
Con el desarrollo de estas coberturas se pudo determinar que la grasa que dio mejor
resultado fue la S, debido a que la otra dejaba sabor residual al producto.
4.3. CARACTERIZACIN DE LA COBERTURA.

De todos los ensayos realizados las elegidas fueron las coberturas obtenidas con el
ensayo 3 a estas se efectuaron pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales
para evaluar sus caractersticas y saber si estas son similares a la de una cobertura
comercial.
En la figura 8 se muestran las coberturas obtenidas en el desarrollo del proyecto (a)

Cobertura de Copoaz y (b) Cobertura de Maraco y en la figura 9 algunos ensayos
realizados con las coberturas recubriendo frutas (a) fresas recubiertas con cobertura de
Copoaz y (b) fresas recubiertas con cobertura de Maraco.
(a)
(b)
Figura 8 Coberturas obtenidas
(a)
(b)
Figura 9 Ensayos realizados
4.3.1. Anlisis Sensoriales.

El resumen del anlisis sensorial realizado a las coberturas de chocolate de Copoaz y
Maraco obtenidas se puede observar en las tablas 16 y 17 con su representacin de
datos en la grafica 6.
Tabla 16. Anlisis sensorial de las coberturas de chocolate de Copoaz (CP), Maraco
(MA) y comercial (CO) obtenidas.
VARIABLES
Aroma
Sabor
Grasa
Dulce
Textura
C. Copoaz
C. Maraco
3.7
4.3
4.8
6.1
4.8
C. Comercial
2.7
3.6
5.0
5.3
4.1
3.3
5.0
5.0
6.9
5.0
Grafica 6 Promedios de los datos obtenidos en el anlisis sensorial.
Aroma
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Textura
Dulce
Copoaz
Sabor
Grasa
Maraco
Comercial
Se realiz el anlisis de varianza teniendo en cuenta una hiptesis nula (todas las
muestras son iguales), una hiptesis alterna (al menos dos son iguales), un nivel de
confianza del 95% y un nivel de significanca del 5% (0.05). Viendo que todos los datos
tienen valores cercanos al nivel de significancia se puede decir que se encuentran
dentro de la zona de aceptacin de la hiptesis nula. Los datos del anlisis de varianza
se encuentran en la tabla 17y su soporte estadstico en el anexo F.
Tabla 17 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis sensorial.

CARACTERSTICA
AROMA
SABOR
GRASA
DULCE
TEXTURA
F
NIVEL DE PROBABILIDAD
DIFERENCIA
0,7868
0,4703
No
1,3801
0,2769
No
0,0747
0,9282
No
3,5426
0,0504
No
0,4164
0,6655
No
Segn el estudio estadstico realizado por medio del anlisis de varianza se puede decir
que no hay diferencias significativas en las muestras.
La cobertura de Copoaz tiene un aroma que desconcierta a los panelistas ya que se

llego a la conclusin que tenia un aroma para unos a caramelo de leche y para otros a
man, as mismo el sabor se confunde con el sabor a caramelo, ya que los tonos de
chocolate son muy bajos, pero no es desagradable. El dulce y la grasa son los
apropiados en una cobertura, la textura es buena y se funde rpidamente.
La cobertura de Maraco tiene un aroma muy bajo, sabor extrao, a cacao crudo y cido,
dejando un residuo desagradable. El dulce es apropiado en una cobertura, la textura es
buena y se funde rpidamente, con lo cual se puede decir que en cuanto a la textura es
la apropiada, pero, en sabor es deficiente.
Se lleg a la conclusin de que

caractersticos
no se sabe si el aroma y el sabor son los
de estas variedades ya que no sabemos el grado exacto de
fermentacin con el cual llegaron las semilla, adems se verifico que la mejor cobertura
fue la realizada con un porcentaje de grasa del 30% y con la grasa S, ya que es la de
mejor comportamiento y sabor.
4.3.2. Anlisis Proximal.

Los datos obtenidos en al anlisis proximal realizado a cada una de las coberturas
obtenidas y a los licores se encuentran detallados en la tabla 18 y en la tabla 19 se
encuentran consignados los resultados obtenidos de las desviaciones estndar.
Tabla 18. Valores promedios del anlisis proximal de los licores de copoaz (LCA),
Maraco (LMA) y comercial (LCC) y las coberturas de Copoaz + S (CCS), Copoaz + T
(CCT), Maraco + S (CMS), Mezcla + S (CMES) y comercial (CCO) ensayadas.
MUESTRA
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS
CMES
CCO
CENIZAS
AZUCARES
2,4651
4,7922
1,4103
63,0601
11,6726
3,3562
4,447
2,1329
61,03
14,9645
3,3547
4,6378
3,1702
56,7478
10,6389
2,0586
2,2372
3,3878
36,0652
41,0338
2,6088
2,4774
1,3816
32,9784
33,1568
2,362
2,5948
3,5408
35,8662
30,0362
2,2517
2,299
2,71
35,8623
32,1846
2,5702
2,6451
3,5429
39,6175
35,3252
Tabla 19 Desviacin estndar

MUESTRA
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS
CMES
CCO
CENIZAS
AZUCARES
0,113
0,1866
0,2509
0,6597
0,5888
0,1779
0,103
0,1828
1,8682
0,7987
0,0507
0,1127
0,2018
0,9881
0,4059
0,0839
0,1155
0,2667
0,5357
2,4781
0,1816
0,1053
0,2231
0,8435
4,0173
0,2842
0,2642
0,2119
0,9275
2,2271
0,1979
0,2113
0,0759
0,9602
3,4982
0,3657
0,3492
0,1884
0,5743
2,1561
Se realiz un anlisis de varianza para determinar si hay diferencias significativas en los

valores de las muestras, ver tabla 20, los datos se encuentran consignados en el anexo
F.
Tabla 20 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis prximal.

CARACTERSTICA
AROMA
SABOR
GRASA
DULCE
TEXTURA
F
NIVEL DE PROBABILIDAD
DIFERENCIA
21,8005
5,9706 E-09
SI
129,7546
1,6779 E-17
SI
77,3064
6,5483 E-15
SI
651,0657
8,8746 E-26
SI
99,1127
3,7972 E-16
SI
Por los datos obtenidos en el anlisis de varianza se pud determinar que existen
diferencias significativas por lo cual se decidi realizar la prueba de Duncan a cada uno
de los anlisis con una hiptesis nula donde se cree que todas las muestras son
iguales, con un nivel de confianza de 95% y un nivel de error de 5%.
Los contenidos de cenizas, humedad, protena, grasa y azucares son diferente para
todas las muestras.
En la grafica 7 se encuentran los datos hallados para las cenizas, la grafica 8 contiene
los datos de humedad, la grafica 9 los datos de protena, la grafica 10 los datos de
grasa y en la grafica 11 los datos de azcares. Todas las tablas de este estudio
estadstico se encuentran en el anexo F.
Grafica 7 Diagrama de cajas para la variable Cenizas

DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE CENIZAS
3.8
CENIZAS (%)
3.4
2.6
2.2
1.8
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS CMES CCO
Min-Max
25%-75%
Median value
MUESTRA
Segn los resultados arrojados por la prueba de Duncan, se puede decir que a nivel del
contenido de cenizas en los licores las muestras iguales son las de Maraco y la
comercial, siendo la que se difiere de estas la de Copoaz. En las coberturas se puede
afirmar que las iguales son las tres coberturas elaboradas con grasa S y los licores en
estudio y difieren de la cobertura elaborada con grasa T y de la comercial, siendo estas
dos ltimas iguales entre s. Por grafica se puede decir que el licor de mayor contenido
de cenizas es el licor de Maraco, siendo el de menor cantidad el licor de Copoaz,
mientras que en las coberturas la de mayor contenido fue la cobertura de Copoaz con
grasa T y la de menor contenido fue la de Copoaz con grasa S.
Grafica 8 Diagrama de cajas para la variable Humedad

DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE HUMEDAD
5.4
4.8
HUMEDAD (%)
4.2
3.6
2.4
Min-Max
25%-75%
Median value
1.8
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS CMES CCO
MUESTRA
En el caso de la humedad segn la prueba de Duncan se puede concluir que en el

caso de los licores, el licor comercial es igual con los licores es estudio, mientras que
estos entre s no lo son. En el caso de las coberturas; la cobertura de Copoaz con
grasa T es igual con las dems coberturas, la cobertura de la mezcla de los licores es
igual con las dems coberturas obtenidas, pero es diferente con la cobertura comercial.
Por grafica podemos decir que respecto a la humedad
tanto los licores como las
coberturas tienen un contenido comparable de humedad similar.
Grafica 9 Diagrama de cajas para la variable Protena

DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE PROTEINA
4
3.6
PROTEINA (%)
3.2
2.8
2.4
2
1.6
1.2
0.8
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS CMES CCO
Min-Max
25%-75%
Median value
MUESTRA
Respecto a las protenas se pude observar en la prueba de Duncan que entre los
licores no hay ninguna posible igualdad, mientras en el caso de las coberturas las
iguales con la comercial son la cobertura de Copoaz con grasa S y la de Maraco con
grasa S. Por grafica se puede decir que el licor con menos protena es el Copoaz y la
de menor contenido de protena es la obtenida de Copoaz con grasa T.
Grafica 10 Diagrama de cajones variable Grasa

DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE GRASA
70
65
60
GRASA (%)
55
50
45
40
35
30
25
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS CMES CCO
Min-Max
25%-75%
Median value
MUESTRA
Como en el caso de la protena la grasa en los licores es diferente entre s, en cuanto a

las coberturas, ninguna de las coberturas obtenidas a lo largo del estudio es igual con la
comercial, siendo iguales entre ellas solo la de Maraco con grasa S y la obtenida de la
mezcla con grasa S. Por grafica se puede ver que los licores en estudio tienen un
mayor contenido de grasa con respecto al comercial y en las coberturas que la
comercial tiene un mayor contenido de grasa que las obtenidas.
Grafica 11 Diagrama de cajones variable Azcares

DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE AZUCARES
50
45
40
AZUCARES (%)
35
30
25
20
15
10
5
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS CMES CCO
Min-Max
25%-75%
Median value
MUESTRA
En el anlisis de los azcares se ve que el licor de Copoaz es el nico igual con el licor
comercial. En las coberturas, las iguales con la cobertura comercial son la de Copoaz
con grasa T y la de Maraco con grasa S. Por grafica se puede decir que el licor con
mayor contenido de azcares es el de Maraco, y con respecto a las coberturas la de
mayor contenido es la de Copoaz con grasa S.
Por los datos obtenidos a lo largo del desarrollo de la investigacin se llego a la

conclusin de que la mejor formulacin fue el ensayo 3 el cual contaba con un
porcentaje de grasa total del 30%, debido a que fue la que mejor se comporto en cuanto
a la viscosidad y al punto de fusin que son anlisis de gran importancia a la hora de
escoger una formulacin como la de este caso ya que el punto de fusin debe ser alto
por que se va a realizar y a manipular en una parte del pas que cuenta con una
temperatura elevada y una viscosidad no muy baja porque va a ser utilizada para
recubrir frutas.
2
La grasa ms adecuada para elaborar coberturas es la grasa S ya que no dejaba sabor

residual a grasa como pasaba en el caso de la grasa T.
Se determin por el anlisis proximal que se pueden elaborar coberturas de chocolate

con las dos variedades de cacao en estudio, ya que ambas dan resultados muy
similares a la cobertura comercial. La cobertura finalmente escogida fue la obtenida con
cacao Copoaz, esta se eligi en ltima instancia por panel sensorial, debido a que la
cobertura obtenida de Maraco dejaba un cierto sabor residual con tonos bajos de
chocolate, est es la nica razn por la cual no fue escogida.
4.3.3. Resultados microbiolgicos.

Los resultados obtenidos en al anlisis microbiolgico de cada una de las coberturas
obtenidas se encuentran descritos en la tabla 21.
Tabla 21 Resultados microbiolgicos

REULTADOS MICROBIOLGICOS
MUESTRA
NMP
COLIFORMES/g
RAM
UFC/g
NMP
COLIFORMES
FECALES/g
RECUENTO DE MOHOS
Y LEVADURAS
UFC/g
L
COPOAZU
4-3
350
<3
<3
0-0
<10
MARACO
46
63
<3
<3
0-0
<10
COBERTURA
COMERCIAL
6-6
600
<3
<3
0-0
<10
Donde:
La lectura es el nmero de colonias halladas en el medio de cultivo. Sembradas

duplicado.
El recuento es el promedio de colonias halladas en el medio y multiplicado por el

inverso de la dilucin, en el caso de los recuentos.
Los resultados de los recuentos realizados deben estar dentro de los siguientes valores:
Recuento de mesfilos aerobios: mx 20.000 unidades formadoras de colonia.

Recuento de mohos y levaduras: mx 100 unidades formadoras de colonia.
NMP de coliformes totales: < 3
NMP de coniformes fecales: < 3
A nivel microbiolgico se puede observar que tanto la cobertura comercial como las
obtenidas son totalmente aptas para el consumo, haciendo salvedad que las coberturas
obtenidas fueron altamente manipuladas a lo largo del proceso, pero con la debida
asepsia.
4.4. BALANCES DE MATERIA PARA LA OBTENCIN DE COBERTURA

Los resultados obtenidos en el balance se encuentran consignados en la tabla 22 para
el Copoaz y 23 para el Maraco. Los clculos de estos balances se encuentran
detallados en el anexo G.
4.4.1. Copoaz.
En la tabla 22 se presenta un resumen de las cantidades de materiales empleados en
cada operacin realizada durante la experimentacin para la obtencin de la cobertura
de chocolate con cacao Copoaz y su representacin se encuentra en la grafica 12.
Grafica 12 BALANCE DE MATERIA (COPOAZ).
1041.74 g
A
573.54g
B
12000 g
G
2948.97g
D
10958.26 g
SECADO
TOSTADO
10384.72 g
DESCASCARILLADO
F
7435.75 g
L
5390.15g
7245.53 g
MOLIENDA 3
M
1855.38g
7409.72 g
MOLIENDA 2
MOLIENDA 1
164.19g
26.03g
K
B
57.5964g
2000g
850.3520g
CONCHADO
G
1149.6480g
843.2451g
ATEMPERADO
I
7.1069g
MOLDEADO
J
785.6487g
Tabla 22 Resumen del balance de materia para el cacao Copoaz

Humedad
Semilla seca
10958,26g
Semilla tostada
10384,72g
Humedad
DescascarilladSemilla tostada
10384,72g
Semilla descascarillada
7435,75g
Cascarilla
Molienda 1 Semilla descascarillada 7435,75g
Semilla partida
7409,72g
Perdidas en molino
Molienda 2 Semilla partida
7409,72g
Licor grueso
7245,53g
Perdidas en molino
Molienda 3 Licor grueso
7245,53g
licor
5390,15g
Perdidas en molino
Total Licor obtenido 5390,15g
1041,74g
8,68
573,54g
5,23
2948,97g
28,39
Tostado
26,03g
0,35
164,19g
2,21
1855,38g
25,6
Obtencin de cobertura de Copoaz Base de clculo 2000g

Operacin
Componente
Entra
Sale
Perdidas
Licor de cacao
Manteca
Azcar
Leche
Conchado
Lecitina
2000g
Cobertura
850,3520g
Prdidas en la concha
1149,64g
Atemperado Cobertura
850,35g
Cobertura
843,24g
Perdidas en la placa
7,11g
Moldeado
Cobertura
843,24g
Cobertura moldeada
785,65g
perdida en los moldes
57,61g
Total cobertura obtenida 785,65g
Perdidas (%)
57,48
0,83
6,8
4.4.2. Maraco.
En la tabla 23 se presenta un resumen de las cantidades de materiales empleados en
cada operacin realizada durante la experimentacin para la obtencin de la cobertura
de chocolate de chocolate con cacao Maraco y su representacin se encuentra en la
grafica 13.
Grafica 13 BALANCE DE MATERIA (MARACO).
783.14 g
450.71 g
A
12000 g
11216.86 g
SECADO
2956.89 g
10766.13 g
TOSTADO
DESCASCARILLADO
F
7809.24 g
L
5654.78g
7641.59g
MOLIENDA 3
M
1986.81g
7759.35 g
MOLIENDA 2
MOLIENDA 1
117.76g
49.89g
K
B
122.77g
F
2000g
894.67g
CONCHADO
G
1105.33g
887.22g
ATEMPERADO
I
7.45g
MOLDEADO
J
764.45g
Tabla 23 Resumen del balance de materia para el cacao Maraco

Obtencin de licor de Copoaz Base de clculo 12000g
Operacin
Componente
Entra
Sale
Perdidas
Secado
Semilla hmeda
12000g
Semilla seca
11216,86g
Humedad
783,14g
Tostado
Semilla seca
11216,86
Semilla tostada
10766,13g
Humedad
450,73g
10766,13g
DescascarilladSemilla tostada
Semilla descascarillada
7809,24g
Cascarilla
2956,89g
Molienda 1 Semilla descascarillada 7809,24g
Semilla partida
7759,35g
Perdidas en molino
49,89g
Molienda 2 Semilla partida
7759,35g
Licor grueso
7641,59g
Perdidas en molino
117,76g
Molienda 3 Licor grueso
7641,59g
licor
5654,78g
Perdidas en molino
1986,81g
Total Licor obtenido 5654,78g
Obtencin de cobertura de Copoaz Base de clculo 2000g
Componente
Entra
Sale
Perdidas
Licor de cacao
Manteca
Azcar
Leche
Conchado
Lecitina
2000g
Cobertura
894,67g
Prdidas en la concha
1105,33g
Atemperado Cobertura
894,67g
Cobertura
887,22g
Perdidas en la placa
7,45g
Moldeado
Cobertura
887,42g
Cobertura moldeada
764,45g
perdida en los moldes
122,77g
Total cobertura obtenida 764,45g
Operacin
Perdidas (%)
6,52
4,01
27,46
0,63
1,51
25,99
Perdidas (%)
55,26
0,83
13,83
Con el balance de materia realizado a las dos variedades de cacao en estudio se pudo
determinar que en las etapas de descascarillado y conchado es donde se presentan
mayores prdidas.
Las prdidas en azcares en las dos formulaciones se supone que se pueden deber a
una mala homogenizacin de la mezcla para la elaboracin de la cobertura o a una
hidrlisis incompleta de los azcares en el momento de realizar el correspondiente
anlisis.
4.5.
BALANCES DE ENERGA.
En esta seccin del proyecto se quiere verificar el gasto de energa trmica y elctrica
que hay a lo largo del proceso el resumen se encuentra consolidado en la tabla 24 y
sus respectivos clculos en el anexo H.
Tabla 24 Resumen del balance de energa de la obtencin de cobertura de chocolate
OPERACIN
Secado
Tostado
Molienda 2
Molienda 3
Conchado
TIPO DE ENERGIA CONSUMO kWh

Trmica
Elctrica
76871,51
Elctrica
3621,5
Elctrica
19,64
Trmica
Elctrica
11736,34
CALOR EMPLEADO kWh

34079,08
4191,56
En el anterior balance de energa se puede observar que el equipo que tiene el mayor
consumo de energa es la concha, debido a que es un equipo que trabaja 12 horas
continuas para lograr el producto deseado, as mismo el equipo que menos consume
energa es el secador de bandejas seguido por el tostador en este se debe a que cada
ciclo de tostin es muy corto.
4.6.
EQUIPOS.
En esta parte del proyecto se relacionan cada uno de los equipos que intervinieron a lo
largo del proceso, desde la obtencin del licor hasta llegar a obtener la cobertura.
Secador de bandejas
Equipo de secado en bandejas por aire forzado. Se ilustra en la figura 10.

2
Laboratorio Universidad de La Salle
Figura 10 Secador de bandejas
Tostador
Es un equipo que consta de resistencias para generar calor, dotado con un sistema de
agitacin por volteo, con sus respectivos medidores de temperatura y una capacidad de
200gr/ ciclo de tostin. Es de marca Probat Werke, del ao 1996, trabaja a 220
voltios y con corriente de 6 A. Se ilustra en la figura 11.
Laboratorio de control de calidad CASA LUKER
Figura 11Tostador marca Probat - Werke
Molino de disco
2
Maquina de moler manual, marca Corona, como se ve en la figura 12.
Figura 12 Molino manual marca Corona
Molino de disco
Maquina de moler con motor de 60 ciclos, marca Hobart MFG. CO, modelo 2020, con
voltaje de 220, corriente 5.4 A y Hp 11/4. El cual se muestra en la figura 13.
Figura 13 Molino elctrico marca Hobart
Molino de bolas
Este equipo esta provisto de un sistema de agitacin central, con chaqueta de vapor la
cual tiene su respectivo bao de mara es de acero inoxidable, cuenta con una
capacidad de 3 Kg. Es de marca Vardrive motor, de 60 ciclos, con un voltaje de 440v,
maneja una corriente de 1.25 A, cuenta con Hp y 38 rpm. El motor tiene motor 1800
rpm y un torque 68Zw-3. Como se ensea en la figura 14.
Figura 14 Molino de bolas marca Vardrive
Concha
Este equipo cuenta con un sistema de agitacin, tiene una camisa de vapor, con una
capacidad de 5Kg, es de marca Mi-ze-co stonemixer, modelo 21-96, trabaja con un
voltaje 220v, con una temperatura Mx de 70C y posee un motor de 0.1 Kwh. Como
se muestra en la figura 15.
Figura 15 Concha marca Mi-ze-co
4.7. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

En este segmento se busca acondicionar los equipos utilizados a nivel laboratorio a
una planta semi-industrial con una capacidad de 500kg/semana que es lo que
actualmente se est recogiendo en promedio en las variedades de cacao Copoaz y
Maraco en la regin Amaznica, segn los datos suministrados por el Instituto Sinchi.
Sabiendo que las semillas tardan 5 das en ser fermentadas se busca que la planta
trabaje una semana con una variedad y otra con la segunda variedad esperando que
mientras esta sea procesada la otra se este fermentando para entrar a proceso.
Teniendo en cuenta que el instituto Sinchi en su laboratorio de Florencia Caquet ya

cuenta con su mtodo de secado y los respectivos equipos de descascarillado y
separacin se dimensionaran los dems equipos que intervienen en el proceso, para
esto se tienen los requerimientos que se encuentran consignados en la tabla 25. Las
figuras se encuentran diseadas en una escala de 1:1 y representadas en mm como
unidades.
Tabla 25 Descripcin de equipos necesarios

OPERACION
Tostin
Molienda
Molienda
Conchado
EQUIPO
Tostador
Molino
Molino
Concha
CAPACIDAD
60kg/ciclo
Tostador
de tostin
rotatorio
250kg/da
Molino de disco
150 kg/ciclo
de molienda
500kg/da
200kg/ciclo
Atemperado
Atemperador
de
Moldes
200kg/ciclo
plsticos
de moldeo
Molino de bolas
Temperatura, humedad del

grano, grado de tostin del
grano
Dimetro de la alimentacin,
potencia del motor
motor, tamao de partcula.

emperatura
Concha con
Temperatura de la concha, tipo
agitacin
de tambor con agitacin
Atemperador
Transferencia de calor
de calor
Banda
transportadora
con zarandeo
VARIABLES
Alimentacin, potencia del
con intercambio
atemperado
Moldeado
TIPO
Ciclos, velocidad
Tostador
El tostador consta de un cilindro rotatorio, un sistema de calefaccin por resistencias a
con una capacidad de carga de 60 Kg y un rendimiento de 4 ciclos por hora, obteniendo
en 2 horas de trabajo aproximadamente los 500kg de semillas para lo que se quiere.
Construccin muy sencilla en lmina de acero CR, con su respectivo enfriador, como se
observa en la figura 16.
Teniendo en cuenta una capacidad de 60kg/ciclo, ciclos de 14 min, una densidad de

0.00092 kg/cm3 y un radio de15 cm.
L=
60kg
15cm 2 0.00092
L = 95cm
kg
cm 3
Figura 16 Esquema del tostador de cacao

Sugerencia: Potencia de entrada del motor 1.5 Hp y de salida 1.38 Hp con reductor de
ejes paralelos DA 180, con 45 rpm de salida y motor de 1.800rpm.
Molino de disco
Molino de disco conformado por un tornillo sinfn y una cuchilla, como se indica en la
figura 17, con un motor de 21/2 Hp de potencia y 1800 rpm.
Teniendo en cuenta una capacidad de 250kg/da, con ciclos de 50 kg, una densidad de
0.0008502 kg/cm3 y un radio de15 cm.
50kg
L=
15cm 2 0.0008502
kg
cm 3
L = 85cm
Figura 17 Esquema de molino de disco
Molino de bolas
Fabricado en lmina de acero CR con un cilindro construido en acero inoxidable AISI
304 con su respectivo sistema de agitacin y un juego de esferas de acero inoxidable.
Con un sistema de resistencias para su calentamiento.
Segn el balance de materia la capacidad del molino de bolas ser aproximadamente

de 150kg/ciclo y dos ciclos al da. Con un sobre volumen del 30 %.y un espacio
ocupado por el agitador y las esfras del 20%, densidad de 0.0011kg/cm3 y un radio de
25 cm. Como se muestra en la figura 18.
2
Sugerencia: Motor de 3Hp, con 1800rpm. Se realiz un dimensionamiento en base en el

equipo en el cual se desarrollo el trabajo, pero se recomienda indagar por los molinos
de bolas utilizados en la industria de chocolates con una capacidad de 50kg.
75kg
L=
25cm 2 0.0011
L = 55cm
Figura 18 Esquema del molino de bolas
kg
cm 3
Concha
Equipo constituido por un sistema de resistencias para
el calentamiento, con su
respectivo sistema de agitacin, como es indicado en la figura 19. Construccin de la

parte externa en acero al carbn y del tambor en acero inoxidable 304 AISI.
Teniendo en cuenta una capacidad de 500kg/da, una densidad de 0.00106 kg/cm3 y un

radio de 50cm.
L=
500kg
50cm 2 0.00106
L = 90cm
Figura 19 Esquema de la Concha
kg
cm 3
Atemperador
Es un cilindro elaborado en acero inoxidable 304 AIS, con un sistema de agitacin y un
intercambiador de calor, como se puede observar el la figura 20. Dotado de un motor de
de 3Hp, con 1800rpm.
Teniendo en cuenta una capacidad de 200kg/ciclo y ciclos de 15 min, una densidad de

0.00106 kg/cm3 y un radio de 25cm.
200kg
L=
25cm 2 0.00106
L = 100cm
Figura 20 Esquema del atemperador
kg
cm 3
Banda transportadora con zarandeo.

Banda hecha en acero con superficie de malla elstica o poliacetal. Con un
motorreductor tipo sinfn de 1 Hp y 1800 rpm con 6.4 rpm de salida., velocidad de 1m/s
600 ciclos/min y nas dimensiones de 1 m de largo. 0.6 m de ancho y 0.7 m de alto.,
como se ilustra en la figura 21.
Figura 21 Esquema de la banda transportadora
En la tabla 26 se encuentra el resumen del dimensionamiento de la maquinaria esencial

para la fabricacin de la cobertura.
Tabla 26 Resumen del dimensionamiento.

OPERACION
TOSTION
MOLIENDA
MOLIENDA
CONCHADO
ATEMPERADO
MOLDEO
EQUIPO
LARGO
DIAMETRO
AREA
m2
0.95
0.30
0.285
0.85
0.30
0.255
0.55
0.50
0.275
0.9
0.9
0.50
0.5
Tostador
Molino
De
disco
Molino de
Bolas
Concha
Atemperador
Banda con
zarandeo
0.6
Ancho
0.6
Adicionalmente al dimensionamiento de equipos que se emplearan en la semiindustrializacin de la planta para obtener cobertura de chocolate, se sugieren algunos
proveedores nacionales y distribuidores internacionales para adquirir este tipo de
equipos especializados para la industria del chocolate. A continuacin se muestran en
la tabla 27 los proveedores recomendados.
Tabla 27 Proveedores recomendados para la adquisicin de equipos.

EMPRESA
Casa Carle & Montanare
EQUIPOS
OBSERVACIONES
Tostadores
Consultar en la pagina web
Molinos
www.carle&montanare.com
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Buhler.
Tostadores
Molinos

www.buhlergroup.com
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Bindler
Tostadores
Molinos

www.bindler.com
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Data sweet
Tostadores
Molinos

www.datasweet.de
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Javar
Construccin de equipos
para la industria de

www.javar.com
alimentos
Inconox
Construccin de equipos
para la industria de
alimentos

www.inconox.com
5. CONCLUSIONES
Se obtuvieron coberturas de chocolate de las especies de cacao Copoaz y
Maraco. Las coberturas presentaron caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y

sensoriales semejantes a las de la cobertura comercial de la especie T. cacao. Las
formulaciones de coberturas finales presentaron estabilidad semejante al producto del
mercado. El Copoaz present caractersticas organolpticas semejantes al producto
comercial, mientras que el Maraco present un sabor cido y graso no caracterstico.
Se encontr que los licores de Copoaz y Maraco tuvieron niveles de grasa y
minerales semejantes al comercial. A pesar que las caractersticas organolpticas de la

cobertura de Maraco fue menores que la de Copoaz y la comercial, se destaca por su
alto nivel de azcares y grasa. En general las caractersticas de la materia prima son
apropiadas para la obtencin de estas coberturas.
Se establecieron los parmetros de secado, tostin, descascarillado, molienda,
conchado y atemperado para las coberturas de Copoaz y Maraco y se determin el

tiempo y la temperatura de cada una de estas operaciones.
Se estableci el nivel de aceptacin inicial de los productos obtenidos y se
encontr que la cobertura de copoaz es de mayor aceptacin.
Se estableci el tamao mnimo para una planta de proceso de coberturas de
Copoaz y Maraco con una capacidad de 500kg /semana, que son las condiciones de
produccin actual en el departamento de Caquet, donde se llevara a cabo el proceso.
6. RECOMENDACIONES
Estandarizar la operacin de fermentacin en las condiciones de produccin ,

estableciendo una carta de colores de la almendra para los diferentes grados de
fermentacin.
Establecer la estabilidad microbiolgica, fsico-qumica y sensorial de las coberturas de

Copoaz y Maraco por periodos mnimos de seis meses. Determinando as su perodo
de vida til.
Realizar un estudio piloto de la produccin de coberturas de Copoaz y Maraco en las

diferentes condiciones de produccin de Florencia Caquet a partir del equipamento
existente en la planta de frutales amaznicos y mediante la adquisicin del
equipamento mnimo del proceso en las capacidades evaluadas en el presente estudio.
A partir del estudio piloto dimensionar el tamao del rea de proceso para coberturas
en la planta de frutales amaznicos estableciendo la relacin costo beneficio del
proceso.
Realizar una prueba de aceptacin con el consumidor.
7. BIBLIOGRAFIA
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Coordinador del rea de Investigacin y desarrollo. 2006.
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2
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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS INCONTEC, NTC 486,

Masa o pasta o licor y torta de cacao para la fabricacin de productos de cacao y
chocolate, ratificacin Noviembre 22 del 2000.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS INCONTEC, NTC 792,

Chocolate y sus sucedneos para consumo directo, ratificacin Noviembre 25 de
1998.
Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana

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RIVAS, E. LOZANO, F. Especies Promisorias de la Amazona. Conservacin,

Manejo y Utilizacin del Germoplasma. Editorial CORPOICA C.I. Macagual
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RODRIGUEZ B., Carlos. CONSERVACIN Y TRANSFROMACIN DEL FRUTO

DE MARACO (Theobroma bicolor). Universidad Nacional de Colombia. Facultad
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SECRETARIA DE AGRICULTURA Y FOMENTO DE ANTIOQUIA. Aspectos

generales sobre el cultivo del cacao en el departamento de Antioquia. Direccin
tcnica, seccin de documentacin. Medelln 1983.
VALIENTE A., Problemas de balance de materia y energa en la industria

alimentara. 2ed., Ed Limusa S.A. Mxico. 2001
VENTURIERI, G y LOPES, J. Composio do chocolate caseiro de amndoas de

cupuau (Theobroma grandiflorum Willd Ex Spreng Schum). En: Acta Amaznica
Vol. 18 N 1-2, (1988), p.p. 3-8.
8. ANEXOS
Anexo A Fotos equipos de apoyo en el anlisis proximal

Mufla
Montaje de extraccin de grasas Soxhlet
Espectrofotmetro
Estufa
(a) Agitador orbital
(b) Equipo de destilacin
Montaje para punto de fusin
Montaje para saponificacin
Anexo B FICHA TECNICA DE LAS GRASAS USADAS

FICHA TECNICA DE PRODUCTOS INDUSTRIALES
SIGRA
PRODUCTO: ESPECIAL CBA 400
DESCRIPCION: Mezcla hidrogenada de aceites, con alta concentracin de cido
Larico.
INGREDIENTES: Mezcla grasa y antioxidantes (BHT)
USOS: Diseado especialmente para coberturas, como sustituto de la manteca de
cacao.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
OLOR: Caracterstico
COLOR: Crema
SABOR: Caracterstico
CONSISTENCIA: Firme
TEXTURA: Homognea
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
PUNTO DE FUONTENIDO GRASO (%): 99% min
ACIDOS GRASOS TRANS (%): 3.7 Mx
ACIDEZ (%COMO OLEICO): 0.06 Mx
VALOR PEROXIDOS (meq O2/Kg grasa): 0.5 Mx (salida de la planta)
COLOR: Lovibond (R/A celda 51/4pulg) : 4.0/70 Mx
INDICE DE YODO: 4-6
2
HUMEDAD (%): 0.05 Mx
Temp, C
% Slidos
10
91-4
20
76-82
30
36-40
35
10-15
40
<5
VIDA UTIL ESPERADA: 12 meses en almacenamiento
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: En lugar fresco, seco y libre de olores

contaminantes a una temperatura de 26-32C. Estibar el producto y apilar mximo
cuatro cajas. Evitar la incidencia de la luz solar directa.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES: En caja de 20Kg.
A granel con las siguientes capacidades:
Carrotanques entre 31-36 toneladas
Dobletroque mximo 16 toneladas
Sencillo mximo 8 toneladas.
FICHA TECNICA DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

TEAM
NOMBRE DEL PRODUCTO: TCE (TEAM COCOA BUTTER EQUIVALENT)

DESCRIPCION: TCE es una grasa vegetal 0% trans equivalente a la manteca de
cacao, producida
a partir de fracciones de aceite de palma y manteca de illipe,
refinadas, blanqueadas y desodorizadas con la adicin de agentes antioxidantes.
CARACTERISTICAS:
APARIENCIA: Slido duro a temperatura ambiente
OLOR: Libre de olor rancio y/o extrao
SABOR: Libre de sabor rancio y/o extrao
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
PUNTO DE FUSION C : 32 35. Estabilizado a 25C, 48 h
INDICE DE PERXIDOS MEQ 02/KG FAT: 0.5 mximo. AOCS Cd 8-53
COLOR LOVIBOND CELDA 5 : Amarillo20, rojo 2 . AOCS Cc 13b-45
CIDOS GRASOS LIBRES %: 0.05 Mx. AOCS Ca 5-40
INDICE DE YODO: 32-35. AOCS Cd 1d-92

2
PRESENTACION: Cajas de cartn: 25 Kg
ALMACENAMIENTO: Almacenar en lugares a una temperatura mxima de 25C lejos

de aromas extraos.
VIDA TIL: Un ao a partir de su fecha de elaboracin.
APLICACIONES: Para la fabricacin de coberturas de chocolate real o coberturas

sucedneas de chocolate, siendo posible mezclar este producto en cualquier proporcin
con manteca de cacao.
Anexo C FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS LICORES
FECHA________________________________
NOMBRE___________________________________________________
CARACTERISTICAS:
COLOR________________________________________________________________
Claro
Caracterstico
Fuerte
OLOR_________________________________________________________________
Suave
Caracterstico
Fuerte
SABOR________________________________________________________________
Suave
Caracterstico
Fuerte
OBSERVACIONES______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Anexo D FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LAS COBERTURAS

OBTENIDAS
Anexo E Tablas originales

CARACTERIZACION
MUESTRA
Licor Copoaz 1
Licor Copoaz 2
Licor Copoaz 3
Licor Copoaz 4
Licor Maraco 1
Licor Maraco 2
Licor Maraco 3
Licor Maraco 4
Licor Cacao 1
Licor Cacao 2
Licor Cacao 3
Licor Cacao 4
Cob. Cop S F-30 1
Cob. Cop S F-30 2
Cob. Cop S F-30 3
Cob. Cop S F-30 4
Cob. Cop T F-30 1
Cob. Cop T F-30 2
Cob. Cop T F-30 3
Cob. CopT F-30 4
Cob. Mar S F-30 1
Cob. Mar S F-30 2
Cob. Mar S F-30 3
Cob. Mar S F-30 4
Cob. mezcla S F-30 1
Cobertura comercial 1
g/100g
Cenizas
2,5791
2,5314
2,3267
2,4230
3,5341
3,4390
3,3320
3,1197
3,4059
3,2863
3,3515
3,3751
1,9867
2,0137
2,0573
2,1767
2,8419
2,6363
2,4079
2,5492
2,3342
2,0046
2,6953
2,4139
2,0602
2,4425
2,1029
2,4012
2,0684
2,5289
2,8552
2,8283
g/100g
Humedad
4,7829
4,9452
4,9085
4,5324
4,5151
4,4015
4,3241
4,5474
4,7472
4,5203
4,5633
4,7202
2,1768
2,1305
2,3952
2,2464
2,5298
2,5965
2,3634
2,4197
2,6595
2,8937
2,5708
2,2552
2,2733
2,6035
2,1893
2,1299
2,8082
3,0432
2,2560
2,4731
Anlisis proximal
g/100g
g/100g
Proteina
Grasa
1,7105
63,1900
1,4883
63,8839
1,3240
62,8621
1,1184
62,3046
1,9297
58,8361
2,3614
62,5212
2,1774
62,6437
2,0632
60,1189
3,0138
56,2723
3,4424
55,6340
3,0204
57,2268
3,2043
57,8583
3,6682
36,6547
3,4453
36,2516
3,4115
35,9753
3,0260
35,3791
1,6232
32,7410
1,1201
31,9329
1,4974
33,9048
1,2859
33,3350
3,5567
34,8245
3,7779
36,9988
3,5664
35,4976
3,2622
36,1440
2,8140
36,1927
2,7141
34,6790
2,6735
35,6204
2,6382
36,9571
3,3365
39,7025
3,5519
40,3938
3,4926
39,1197
3,7905
39,2542
g/100g
Azucares T
11,2500
11,0836
12,1385
12,2181
14,3440
14,2332
15,8409
15,4399
10,7048
10,3712
10,2936
11,1860
37,8863
40,8999
43,9223
41,4268
38,1655
33,6551
32,3927
28,4137
30,7823
32,7235
29,0970
27,5422
36,6305
33,3305
29,3888
29,3888
37,0029
37,3729
33,4625
33,4625
Anlisis sensorial
El nmero de panelistas entrenados fueron 7.
COPOAZU
Aroma
Sabor
Grasa
1
Muy bajo
4
4
2
Bajo
2
4
Medio
2
1
1
Alto
Muy alto
COPOAZU
Evaluador
Aroma
Sabor
Grasa
2.1
8.0
3.8
1
7.0
5.2
5,9
2
6.5
4.8
4.5
3
3.0
2.6
5.4
4
3.4
3.8
2.6
5
6
0.9
3.1
5.0
7
3.2
2.6
6.5
MARACO
Aroma
Sabor
Grasa
1
1
Muy bajo
6
4
2
Bajo
1
3
Medio
1
2
Alto
Muy alto
Evaluador
1
2
3
4
5
6
7
Aroma
3.5
3.9
1.0
2.4
3.2
2.0
3.4
Aroma
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
MARACO
Sabor
Grasa
6.6
2.7
3.3
6.1
1.7
7.5
3.0
2.3
6.0
5.6
2.0
5.2
2.8
6.1
COMERCIAL
Sabor
Grasa
Dulce
Textura
5
2
2
3
2
Dulce
7.8
5.7
6.0
5.2
7.2
Textura
8.3
5.7
5.4
2.5
7.1
5.0
6.2
2.0
2.7
Dulce
Textura
3
4
1
3
3
Dulce
6.6
2.2
6.3
6.0
5.4
Textura
7.0
3.2
1.8
7.4
2.2
4.5
6.4
5.1
2.33
Dulce
Textura
7
7
7
7
COMERCIAL
Evaluador
Aroma
Sabor
Grasa
Dulce
Textura
2.8
4.5
5.8
6.5
5.5
3.0
5.0
4.5
7.2
4.8
3.5
4.8
5.5
6.0
5.2
3.2
5.2
5.2
7.8
4.5
3.4
5.5
4.8
6.7
4.8
3.5
4.5
5.0
7.5
5.0
3.8
5.8
4.5
7.0
5.8
Porcentaje
AROMA
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
SABOR
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
TEXTURA
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
GRASA
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
DULCE
Muy bajo
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
Copoazu
14,28
57,14
Maraco
14,28
85,71
Comercial
Comercial
57,14
28,54
14,28
Maraco
14,28
57,14
14,28
14,28
Copoazu
Maraco
Comercial
100
Copoazu
14,28
42,85
42,85
Maraco
28.54
57.14
14.28
28.54
42.85
28.54
100
Copoazu
Maraco
Comercial
71,42
28,54
42,85
57,14
100
100
28,54
Copoazu
28,54
42,85
28,54
100
Comercial
Anexo F ANLISIS ESTADSTICOS

Anlisis descriptivo de los resultados del anlisis sensorial de las coberturas de
Copoaz (CP), Maraco (MA) y comercial (CO) obtenidas.
ANLISIS SENSORIAL
Descriptive Statistics (chocos.sta)
Valid N
AROMACP
SABORCP
GRASACP
DULCECP
TEXTURCP
AROMAMA
SABORMA
GRASAMA
DULCEMA
TEXTURAM
AROMACO
SABORCO
GRASACO
DULCECO
TEXTURCO
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
Mean
Median
3,72857143
4,3
4,81428571
6,15714286
4,81428571
2,77142857
3,62857143
5,07142857
5,34285714
4,14714286
3,31428571
5,04285714
5,04285714
6,95714286
5,08571429
Minimum
3,2
3,8
5
6
5,4
3,2
3
5,6
6
3,2
3,4
5
5
7
5
Maximum
0,9
2,6
2,6
5
2
1
1,7
2,3
2,2
1,8
2,8
4,5
4,5
6
4,5
Range
7
8
6,5
7,8
8,3
3,9
6,6
7,5
6,6
7,4
3,8
5,8
5,8
7,8
5,8
6,1
5,4
3,9
2,8
6,3
2,9
4,9
5,2
4,4
5,6
1
1,3
1,3
1,8
1,3
Diagrama de cajas para el anlisis sensorial.

DIAGRAMA DE CAJAS EVALUACIN SENSORIAL
9
8
7
6
5
4
3
2
TEXTURCO
DULCECO
GRASACO
SABORCO
AROMACO
TEXTURAM
DULCEMA
GRASAMA
SABORMA
TEXTURCP
DULCECP
GRASACP
SABORCP
AROMACP
AROMAMA
Min-Max
25%-75%
Median value
Std.Dev.
2,23436366
1,92440467
1,3183684
1,02283453
2,45793177
1,02097059
1,91547582
1,89799393
1,5618975
2,34972845
0,33876526
0,49280538
0,49280538
0,61334369
0,44880794
Anlisis proximal
Means (choco.sta)
5 Variables
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS
CMES
CCO
All Groups
CENIZAS
AZUCARES Valid N
2,4651
4,7922
1,4103
63,0601
11,6726
3,3562
4,4470
2,1329
61,0300
14,9645
3,3547
4,6378
3,1702
56,7478
10,6389
2,0586
2,2372
3,3878
36,0652
41,0338
2,6088
2,4774
1,3816
32,9784
33,1568
2,3620
2,5948
3,5408
35,8662
30,0362
2,2517
2,2990
2,7100
35,8623
32,1846
2,5702
2,6451
3,5429
39,6175
35,3252
2,6284
3,2663
2,6596
45,1534
26,1266
4
4
4
4
4
4
4
4
32
Desviacin estndar
Standard Deviations (choco.sta)
5 Variables
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS
CMES
CCO
All Groups
CENIZAS
AZUCARES Valid N
0,113006
0,186664
0,250913
0,659706
0,588831
0,177981
0,103081
0,182898
1,868211
0,798714
0,050772
0,112709
0,201809
0,988132
0,405990
0,083972
0,115584
0,266704
0,535751
2,478112
0,181657
0,105314
0,223113
0,843588
4,017310
0,284208
0,264214
0,211925
0,927537
2,227168
0,197946
0,211335
0,075953
0,960279
3,498231
0,365741
0,349292
0,188453
0,574374
2,156144
0,492633
1,095245
0,885699
12,166623
11,447418
Anlisis descriptivo de los resultados del anlisis proximal.

MAIN EFFECT: MUESTRA (choco.sta)
1MUESTRA
Mean sqr
Mean sqr
Effect
Error
CENIZAS
0,92870301 0,04259992
HUMEDAD 5,17558622 0,03988748
PROTEINA 3,32651854 0,0430303
GRASA
652,112854 1,00160837
AZUCARES 560,930908 5,65952063
F(df1,2)
7,24
21,8005848
129,754669
77,306427
651,065735
99,112793
p-level
5,9706E-09
1,6779E-17
6,5483E-15
8,8746E-26
3,7972E-16
4
4
4
4
4
4
4
4
32
Prueba de Duncan para cenizas

Duncan test; CENIZAS (choco.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: MUESTRA
{1}
{2}
{3}
{4}
{5}
{6}
{7}
{8}
2.465068
3.356215
3.354685
2.058592
2.608809
2.361999
2.251668
2.570200
LCA
3,7598E-05 5,9588E-05 0,01603597 0,36228198 0,48700219 0,17930579
0,4784168
LMA
3,7598E-05
0,99182671 2,1067E-05 0,00010479 2,8278E-05 2,4141E-05 7,9976E-05
LCC
5,9588E-05 0,99182671
2,4052E-05 0,00017804 3,2114E-05
2,767E-05 8,6013E-05
CCS
0,01603597 2,1067E-05 2,4052E-05
0,00217239 0,05959912 0,19844556 0,00359757
CCT
0,36228198 0,00010479 0,00017804 0,00217239
0,13380851 0,03621794 0,79373652
CMS
0,48700219 2,8278E-05 3,2114E-05 0,05959912 0,13380851
0,45717227
0,1898692
CMES
0,17930579 2,4141E-05
2,767E-05 0,19844556 0,03621794 0,45717227
0,05530444
CCO
0,4784168 7,9976E-05 8,6013E-05 0,00359757 0,79373652
0,1898692 0,05530444
Prueba de Duncan para humedad

Duncan test; HUMEDAD (choco.sta)
{1}
{2}
{3}
{4}
{5}
{6}
{7}
{8}
4.792239
4.447005
4.637750
2.237242
2.477355
2.594817
2.298987
2.645118
LCA
0,0283711 0,28498256 2,1059E-05 2,7598E-05 3,1517E-05 2,4052E-05 5,3528E-05
LMA
0,0283711
0,18952602 2,7598E-05 5,3528E-05 6,4465E-05 3,1517E-05 0,00015241
LCC
0,28498256 0,18952602
2,4052E-05 3,1517E-05 5,3528E-05 2,7598E-05 6,4465E-05
CCS
2,1059E-05 2,7598E-05 2,4052E-05
0,12011692 0,02748076 0,66599071 0,01447637
CCT
2,7598E-05 5,3528E-05 3,1517E-05 0,12011692
0,41391486 0,21883339 0,27313656
CMS
3,1517E-05 6,4465E-05 5,3528E-05 0,02748076 0,41391486
0,05778058 0,72494328
CMES
2,4052E-05 3,1517E-05 2,7598E-05 0,66599071 0,21883339 0,05778058
0,03247328
CCO
5,3528E-05 0,00015241 6,4465E-05 0,01447637 0,27313656 0,72494328 0,03247328
Prueba de Duncan para el contenido de protena.

Duncan test; PROTEINA (choco.sta)
{1}
{2}
{3}
{4}
{5}
{6}
{7}
{8}
1.410329
2.132918
3.170222
3.387761
1.381646
3.540779
2.709962
3.542891
LCA
0,00019521 5,3528E-05 3,1517E-05 0,84673524 2,7598E-05 6,4494E-05 2,4052E-05
LMA
0,00019521
6,4643E-05 5,3528E-05
0,0001047 3,1517E-05 0,00075275 2,7598E-05
LCC
5,3528E-05 6,4643E-05
0,1512121 3,1517E-05 0,02384954 0,00462997 0,02698957
CCS
3,1517E-05 5,3528E-05
0,1512121
2,7598E-05 0,30738425 0,00021064 0,32837552
CCT
0,84673524
0,0001047 3,1517E-05 2,7598E-05
2,4052E-05 5,3528E-05 2,1059E-05
CMS
2,7598E-05 3,1517E-05 0,02384954 0,30738425 2,4052E-05
6,7258E-05 0,98874074
CMES
6,4494E-05 0,00075275 0,00462997 0,00021064 5,3528E-05 6,7258E-05
4,7136E-05
CCO
2,4052E-05 2,7598E-05 0,02698957 0,32837552 2,1059E-05 0,98874074 4,7136E-05
Prueba de Duncan para el contenido de grasa

Duncan test; GRASA (choco.sta)
{1}
{2}
{3}
{4}
{5}
{6}
{7}
{8}
63.06013
61.02998
56.74784
36.06518
32.97840
35.86619
35.86227
39.61752
LCA
0,00860822 6,4465E-05 3,1517E-05 2,1059E-05 2,7598E-05 2,4052E-05 5,3528E-05
LMA
0,00860822
0,00015414 5,3528E-05 2,4052E-05 3,1517E-05 2,7598E-05 6,4465E-05
LCC
6,4465E-05 0,00015414
6,4465E-05 2,7598E-05 5,3528E-05 3,1517E-05 0,00015241
CCS
3,1517E-05 5,3528E-05 6,4465E-05
0,00041856
0,7810955 0,78991234 0,00018555
CCT
2,1059E-05 2,4052E-05 2,7598E-05 0,00041856
0,00065772 0,00056869 3,1517E-05
CMS
2,7598E-05 3,1517E-05 5,3528E-05
0,7810955 0,00065772
0,99572212 9,0275E-05
CMES
2,4052E-05 2,7598E-05 3,1517E-05 0,78991234 0,00056869 0,99572212
8,5679E-05
CCO
5,3528E-05 6,4465E-05 0,00015241 0,00018555 3,1517E-05 9,0275E-05 8,5679E-05
Prueba de Duncan para el contenido de azcares

Duncan test; AZUCARES (choco.sta)
LCA
LMA
LCC
CCS
CCT
CMS
CMES
CCO
{1}
{2}
{3}
{4}
{5}
{6}
{7}
{8}
11.67255
14.96451
10.63890
41.03382
33.15676
30.03625
32.18464
35.32523
LCA
0,06221354 0,54481775 2,4052E-05 3,1517E-05 6,4465E-05 5,3528E-05 2,7598E-05
LMA
0,06221354
0,02164651 2,7598E-05 5,3528E-05 0,00015241 6,4465E-05 3,1517E-05
LCC
0,54481775 0,02164651
2,1059E-05 2,7598E-05 5,3528E-05 3,1517E-05 2,4052E-05
CCS
2,4052E-05 2,7598E-05 2,1059E-05
0,00018905 3,2799E-05 8,9594E-05 0,00253808
CCT
3,1517E-05 5,3528E-05 2,7598E-05 0,00018905
0,09102288 0,56885135
0,2097832
CMS
6,4465E-05 0,00015241 5,3528E-05 3,2799E-05 0,09102288
0,21389431
0,00719
CMES
5,3528E-05 6,4465E-05 3,1517E-05 8,9594E-05 0,56885135 0,21389431
0,08904956
CCO
2,7598E-05 3,1517E-05 2,4052E-05 0,00253808
0,2097832
0,00719 0,08904956
Anexo G BALANCE DE MATERIA

COPOAZ
Balance en el secador:
A
12000 g
10958.26 g
SECADO
C
1041.74 g
A = B+C
12000 g = 10958.26 g + C
C = 12000 g 10958.26 g
C = 1041.74 g
Donde:
A es la cantidad de semilla que entra al secador
B es la cantidad de semilla seca que sale del secador
C son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el secador.
Balance en el Tostador
B
10958.26 g
10384.72 g
TOSTADO
E
573.54 g
2
B = D+E
10958.26 g = 10384.72 g + E
E = 10958.26 g 10384.72 g
E = 573.54 g
Donde:
B es la cantidad de semilla seca que entra al tostador
D es la cantidad de semilla tostada que sale del tostador
E son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el tostador.
Balance en el Descascarillado:
D
10384.72 g
7435.75 g
DESCASCARILLADO
G
2948.97 g
D = F +G
10384.72 g = 7435.75 g + G
G = 10384.72 g 7435.75 g
G = 2948.97 g
Donde:
D es la cantidad de semilla tostada que va a ser descascarillada
F es la cantidad de semilla descascarillada
G son las prdidas en cascarilla.
Balance en el Molino 1:
F
7435.75 g
7409.72 g
MOLIENDA 1
I
26.03 g
F =H +I
7435.75 g = 7409.72 g + I
I = 7435.75 g 7409.72 g
I = 26.03 g
Donde:
F es la cantidad de semilla descascarillada que entra al molino 1
H es la cantidad de semilla partida que sale del molino 1
E son las prdidas que quedan dentro del molino
H
7409.72 g
7245.53 g
MOLINEDA 2
K
164.19 g
H = J+K
7409.72 g = 7245.53g + K
K = 7409.72 g 7245.53 g
K = 164.19 g
Donde:
H es la cantidad de semilla partida que entra al molino 2
J es la cantidad de semilla licor grueso que sale del molino 2
K son las prdidas que quedan dentro del molino
Balance en el molino 3
J
7245.53 g
5390.15g
MOLIENDA 3
M
1855.38g
J = L+M
7245.53g = 5390.15 g + M
M = 7245.53g 5390.15 g
M = 1855.38 g
Donde:
J es la cantidad de licor grueso que entra al molino 3
L es la cantidad de licor que sale del molino 3
M son las prdidas que quedan dentro del molino
Se parti de 12000g de granos de cacao semi-seco y se obtuvo 5390.15g de licor.

Para obtener la cobertura se realizaron las formulaciones para 2000g
Base de Clculo 2000g
Balance en el conchado
2000g
850.3520g
CONCHADO
G
1149.6480g
A'+ B'+C '+ D'+ E ' = F '+G '

2000 g = 850.3520 g + G '
G ' = 2000 g 850.3520 g
G ' = 1149.6480 g
Donde:
A es la cantidad de licor utilizado en la formulacin
B cantidad de manteca adicionada en la formulacin
C cantidad de leche adicionada en la formulacin
D cantidad de azcar adicionada en la formulacin
E cantidad de lecitina adicionada en la formulacin
F cantidad de cobertura que sale de la concha
G perdidas en la operacin de conchado
Balance en el atemperado
H
850.3520g
843.2451g
ATEMPERADO
J
7.1069g
H ' = I '+ J '

850.3520 g = 843.2451g + J '
J ' = 850.3520 g 843.2451g
J ' = 7.1069 g
Donde:
H es la cantidad de cobertura que se va a atemperar
I es la cantidad cobertura atemperada
J son las prdidas en el atemperado.
Balance en el moldeado
843.2451g
785.6487g
MOLDEADO
M
57.5964g
K ' = L'+ M '

843.2451g = 785.6487 g + M '
M ' = 843.2451 785.6487 g
M ' = 575964 g
Donde:
K es la cantidad de cobertura que va a ser moldeada
L es la cantidad de cobertura moldeada
M son las prdidas a lo largo del moldeo.
Se realizo una formulacin para 2000g de granos de licor y se obtuvo 785.6487g de

cobertura.
BALANCE DE MATERIA GENERAL HASTA LA OBTENCION DE LICOR
A = L+C + E +G+ I + K +M
12000 g = 5390.15 g + 1041.74 g + 573.54 g + 2948.97 g + 26.03g + 164.19 g + 1855.38 g
12000 g = 12000 g
BALANCE DE MATERIA GENERAL PARA LA OBTENCION DE COBERTURA.
A'+ B'+C '+ D'+ E ' = J '+G '+ I '+ K '

2000 g = 785.6487 g + 1149.6480 g + 7.1069 g + 57.5964 g
2000 g = 2000 g
MARACO
A
12000 g
11216.86 g
SECADO
C
783.14 g
A = B+C
12000 g = 11216.86 g + C
C = 12000 g 11216.86 g
C = 783.14 g
Donde:
A es la cantidad de semilla que entra al secador
B es la cantidad de semilla seca que sale del secador
C son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el secador.
B
11216.86 g
10766.13 g
TOSTADO
E
450.71 g
B = D+E
11216.86 g = 10766.13g + E
E = 11216.86 g 10766.13 g
E = 450.71g
Donde:
B es la cantidad de semilla seca que entra al tostador
D es la cantidad de semilla tostada que sale del tostador
E son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el tostador
Balance en el Descascarillado:
D
10766.13 g
7809.24 g
DESCASCARILLADO
G
2956.89 g
D = F +G
10766.13 g = 7809.24 g + G
G = 10766.13g 7809.24 g
G = 2956.86 g
Donde:
D es la cantidad de semilla tostada que va a ser descascarillada
F es la cantidad de semilla descascarillada
G son las prdidas en cascarilla.
F
7809.24 g
7759.35 g
MOLIENDA 1
I
49.89 g
F =H +I
7809.24 g = 7759.35 g + I
I = 7809.24 g 7759.35 g
I = 49.89 g
Donde:
F es la cantidad de semilla descascarillada que entra al molino 1
H es la cantidad de semilla partida que sale del molino 1
E son las prdidas que quedan dentro del molino
H
7759.35 g
7641.59g
MOLINEDA 2
K
117.76g
H = J+K
7759.35 g = 7641.59 g + K
K = 7759.35 g 7641.59 g
K = 117.76 g
Donde:
H es la cantidad de semilla partida que entra al molino 2
J es la cantidad de semilla licor grueso que sale del molino 2
K son las prdidas que quedan dentro del molino
J
7641.59 g
5654.78g
MOLIENDA 3
M
1986.81g
J = L+M
7641.59 g = 5654.78 g + M
M = 7641.59 g 5654.78 g
M = 1986.81
Donde:
J es la cantidad de licor grueso que entra al molino 3
L es la cantidad de licor que sale del molino 3
M son las prdidas que quedan dentro del molino
Se parti 12000g de granos de cacao semi-seco y se obtuvo 5654.78g de licor

Para obtener la cobertura se realizaron las formulaciones para 2000g
Base de Clculo 2000g

Balance en el Conchado
B
2000g
894.67g
CONCHADO
G
1105.33g
Donde:
A es la cantidad de licor utilizado en la formulacin
B cantidad de manteca adicionada en la formulacin
C cantidad de leche adicionada en la formulacin
D cantidad de azcar adicionada en la formulacin
E cantidad de lecitina adicionada en la formulacin
F cantidad de cobertura que sale de la concha
G perdidas en la operacin de mezclado
Balance en el Atemperado
H
894.67g
887.22g
ATEMPERADO
J
7.45g
H ' = I '+ J '

894.67 g = 887.22 g + J '
J ' = 894.67 g 887.22 g
J ' = 7.45 g
Donde:
H es la cantidad de cobertura que se va a atemperar
I es la cantidad cobertura atemperada
J son las prdidas en el atemperado.
Balance en el moldeado
K
887.22g
764.45g
MOLDEADO
M
122.77g
K ' = L '+ M '
887 .221 g = 764 .45 g + M '
M ' = 887 .22 g 764 .45 g
M ' = 122 .77 g
Donde:
K es la cantidad de cobertura que va a ser moldeada
L es la cantidad de cobertura moldeada
M son las prdidas a lo largo del moldeo.
Se formulo para 2000g de granos de licor y se obtuvo 764.45g de cobertura.
BALANCE DE MATERIA GENERAL HASTA LA OBTENCION DE LICOR
A = L+C + E +G+ I + K +M
12000 g = 5654.78 g + 783.14 g + 450.71g + 2956.89 g + 49.89 g + 117.76 g + 1986.81g
12000 g = 12000 g
BALANCE DE MATERIA GENERAL PARA LA OBTENCION DE COBERTURA.
A'+ B '+C '+ D'+ E ' = J '+G '+ I '+ K '

2000 g = 764.45 g + 1105.33 g + 7.45 g + 122.77 g
2000 g = 2000 g
Anexo H BALANCE DE ENERGA
Qgana cacao = Qcede aire
mc (Cp * T) + mH2O * hfg = Q
Donde:
mc = masa de cacao que entra al secador
Cp = Capacidad calorfica del agua
T = Diferencia de las temperaturas de secado

mH2O = masa de agua perdida duran el secado
hfg = Entalpia del agua a temperatura de secado
kJ
kJ
12kg 4.184
* 363K + 1.041kg * 2243.7
=Q
kgK
kg
Q = 40894899.02kJ * 3h *
1kW
3.6 *10 3 kJ
Q = 34079.08kWh
El consumo energtico es: 34079.08kWh
Qgana cacao = Qcede aire
mc (Cp * T) + mH2O * hfg = Q
Donde:
mc = masa de cacao que entra al tostador
T = Diferencia de las temperaturas de tostin

mH2O = masa de agua perdida duran el tostin
hfg = Entalpa del agua a temperatura de tostin
kJ
kJ
11.21kg 4.184
* 393K + 0.573kg * 2144.7
=Q
kgK
kg
Q = 39533921.07kJ * 7h *1
kW
3.6 *10 3 kJ
Q = 76871.51kWh
Balance en el descascarillado y molino 1 no se realiza, puesto que estas operaciones

se realizaron de forma manual.
Balance en el Molino 2
Consumo = P * t
Donde:
P = potencia del equipo
t = tiempo de uso del equipo
Para hallar la potencia utilizamos la siguiente ecuacin:

P = V * A * Cos
Donde:
V = Voltaje
A = Amperaje
Cos = dado por el equipo
3 = Corriente
P = 220V * 5.4 A * 0.88 * 3

P = 1810.75kw
Entonces:
Consumo = 1810.75kW * 2h
Consumo = 3621.5kWh
Balance en el motor del molino
Consumo = P * t
Donde:

P = V * A * Cos
Donde:
V = Voltaje
A = Amperaje
3 = Corriente
P = 440V *1.25 A * 0.88 * 3

P = 838.31Kw
Entonces:
Consumo = 838.31kW * 5h
Consumo = 4191.56kWh
Balance en la camisa de vapor del molino

Qgana licor de cacao = Qcede agua
mlc (Cp * T) + mplc * hfg = Q
Donde:
mlc = masa de licor de cacao que entra al molino
T = Diferencia de las temperaturas de la camisa de vapor

mplc = masa de licor de cacao que se pierde durante el proceso de molienda
hfg = Entalpa del agua a temperatura de tostin
kJ
kJ
7.245kg 4.184
* 333K + 1.855kg * 2358.5
=Q
kgK
kg
Q = 2363657.19kJ * 5h *1
kW
3.6 *10 3 kJ
Q = 3282.85kWh
Qcede = mH2OTCpH2O
Donde:
mH2O = masa de agua
T = Diferencia de las temperaturas del bao

CpH2O = Capacidad calorfica del agua
Q = 10 Kg * 4.184
kJ
* 338K
KgK
Q = 14141.92kJ * 5h *
1kW
3.6 *10 3 kJ
Q = 19 . 64 kWh
Consumo total de energa en el molino 3 es de 4211.2kWh
Balance en el conchado
Balance en el motor de la concha
Consumo = P * t
Donde:

P = V * A * Cos
Donde:
V = Voltaje
A = Amperaje
3 = Corriente
P = 440V *1.25 A * 0.88 * 3

P = 838.31Kw
Entonces:
Consumo = 838.31Kw * 14h

Consumo = 11736.34 Kwh
El consumo energtico es: 11736.34 Kwh

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OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO

SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma

ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO

OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO

ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO

Trabajo de investigacin como opcin de grado

OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO

El presente trabajo hace parte del proyecto Investigacin sobre el manejo y

A Claudia Suspez, Jefe de control de Calidad de la empresa Casa Luker, por su

A Victor Castao, coordinador del rea de investigacin y desarrollo de la empresa

A la ingeniera Lena Prieto por su apoyo y colaboracin en el desarrollo de ingeniera del

A Juan Carlos Poveda, auxiliar de laboratorio de la Universidad de La Salle, por su

A todos los docentes de la Universidad De La Salle, amigos y familiares que de manera

Objetivo General ..............................................................................................18

MARCO TEORICO .................................................................................................19

CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum) .............19

CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.) ..............................................25

CACAO (Theobroma cacao) ............................................................................26

Valor nutritivo. ...........................................................................................28

PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE 29

Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao). .................29

Proceso de fabricacin. ............................................................................30

OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE ...............................................34

Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate. ................................34

Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso. ................38

MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................41

CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................41

Anlisis prximal. ......................................................................................42

Anlisis de grasa extrada.........................................................................43

Anlisis sensorial. .....................................................................................44

DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO ..............45

INGENIERA DEL PROYECTO. ......................................................................46

Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor)...46

Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco. .....49

Diseo experimental para la formulacin..................................................51

Balances de materia y energa. ................................................................53

CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................54

Anlisis proximal. ......................................................................................56

Resultados obtenidos de la grasa extrada...............................................58

Resultados microbiolgicos obtenidos......................................................61

FORMULACIONES ENSAYADAS ...................................................................63

Punto fusin. .............................................................................................65

CARACTERIZACIN DE LA COBERTURA. ...................................................67

Resultados microbiolgicos. .....................................................................78

BALANCES DE MATERIA PARA LA OBTENCIN DE COBERTURA ...........79

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS .............................................................90

Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum) ........................................... 20

Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial

Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate ................... 31

Anexo A Fotos equipos de apoyo en el anlisis proximal................................................. 106

El cacao es originario de Amrica y tiene su centro de dispersin en la Amazonia. El

El presente trabajo plante obtener coberturas de chocolate con caractersticas

ya que en l se desarrollan sabores y texturas. Y terminando con

atemperado en el cual se busca formar cristales de grasa para dar cuerpo a la

Con el desarrollo de la investigacin se desea llegar a las diferentes comunidades que

En el futuro, la industrializacin de esta fruta extica constituir una contribucin

1.1. Objetivo General

Obtener cobertura de chocolate a partir de los licores de dos especies de cacao

1.2. Objetivos Especficos

Realizar la caracterizacin de la materia prima y del producto obtenido de cada una

Optimizar las variables del proceso de obtencin de coberturas de chocolate a nivel

Escalar el proceso a nivel semi-industrial.

Segn las investigaciones realizadas por De Candolle, Pound, Cheesman y Holdridge, 2

2.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum)