Distintivo H

Qu es el Programa H?
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por
los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel
mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement en nuestro
pas, un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo H, para todos
los establecimientos fijos de alimentos y bebidas
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la
Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con
los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa H es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al
100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un
consultor registrado con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos
que se imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos
en la materia.
En que consiste la capacitacin:
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de
recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento,
congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas
como un proceso de mejora continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un
90% de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias qumicas

Refrigeracin y congelacin

rea de cocina

Preparacin de alimentos

rea de servicio

Agua y Hielo

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de Basura

Control de plagas

Personal

Bar

En que consiste el proceso:

La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrn nico;
distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha tomado la determinacin de
participar en el programa, la SECTUR le enva la relacin de consultores a fin de que el
empresario seleccione al que ms le convenga.
1. Contratacin del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el
proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.
2. Diagnstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos crticos,
diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y as desarrollar la implementacin del
Sistema de Gestin H en las reas de recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio.
El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente (NMX-F605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados
para la Obtencin del Distintivo H), para detectar las debilidades y oportunidades de
mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operacin, y as
desarrollar la implementacin del Sistema de Gestin H.
3. Capacitacin: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos
medios y altos con el curso Manejo Higinico de los Alimentos, con duracin de 10 horas.
4. Implementacin: El consultor realiza la implementacin del proceso de acuerdo al
Sistema de Gestin H basndose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX
F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificacin.
5. Validacin: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo
necesario para solicitar la verificacin y obtener la certificacin correspondiente.
6. Verificacin: Finalmente, este paso corresponde a las Unidades de Verificacin llevar
a cabo la visita de verificacin final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificacin
de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de Verificacin
acreditadas por EMA-SECTUR.
7. Emisin del Distintivo H. La Unidad de Verificacin notifica el resultado a la
Secretara de Turismo, la cual emite el Distintivo H.