OVOS

TCNICA DIETTICA I

Prof Josiane F. de Mello

Conceito
Corpo unicelular formado no ovrio dos animais;
No Brasil, a maioria dos ovos consumidos so os
de galinha (de granja ou caipira) e, mais
raramente, de pata, de codorna, de galinha
dangola, de gansa, de
tartaruga e de peixes
(caviar).
Dentre os ovos exticos,
destacam-se o de
avestruz e de crocodilo.

(PHILIPPI, 2003).

Estrutura
Os

ovos podem ser estruturados

de acordo com seus principais
componentes:
Casca;
Clara;
Gema.
(PHILIPPI, 2003).

Casca
Composta por carbonato de clcio possui
pequenos poros para troca de gases;
Cobertos por uma cutcula de cera, que impede
a perda de gua e a entrada de microorganismos;
A colorao branca ou
avermelhada depende da
raa e da linhagem da ave, e
errneo atribuir maior
valor nutritivo ao ovo de
acordo com a cor da casca.

(PHILIPPI, 2003).

Clara
Composta por uma espessa
mistura de protenas e gua;
Situada ao redor da gema, tem
a finalidade de mant-la
centralizada.
As protenas constituintes da
clara so: ovalbumina,
conalbumina, ovomucide,
lisozima, ovomucina, avidina,
ovoglobulina e outras.

(PHILIPPI, 2003).

Propriedades da protena da clara

Ovalbumina: corresponde a 50% das protenas
totais, pode ser maturada por agitao e se
coagula por aquecimento.
Conalbumina: coagula-se pelo calor.
Ovomucide: glicoprotena, facilmente
desnaturada pelo calor, em superfcies alcalinas.
Ovomucina: glicoprotena resistente ao calor,
de consistncia semelhante geleia, responsvel
pelo espessamento da clara. Apresenta
viscosidade em meio alcalino e resistente ao
calor.

(PHILIPPI, 2003).

Propriedades da protena da clara

Ovoglobulina: protena responsvel pela
estabilizao da espuma.
Avidina: se liga biotina, impedindo sua ao,
porm pode ser inativada pelo calor.
Lisozima: enzima que corresponde a 3% da
clara. Atua sobre as bactrias, ajudando a
proteger o contedo do ovo da invaso
bacteriana; inativada pelo calor.

(PHILIPPI, 2003).

Gema
Formada por lipoprotenas.
Contm carotenides.
Os lipdeos incluem gorduras
simples, fosfolipdios (lecitinas e
esteris) numa emulso de leo e
gua.
Algumas lecitinas, juntamente com
as lipoprotenas so responsveis
pelo efeito emulsificante da gema.

(PHILIPPI, 2003).

Gema
A gema possui capacidade de emulsificar,
ou seja, misturar dois lquidos no
miscveis.
Este o processo para obteno do
molho de maionese, adicionando-se leo
e um componente cido as gemas.

(PHILIPPI, 2003).

Valor nutritivo

Fontes de protenas, vitaminas A, D e vitaminas

do complexo B.
A gema composta em mdia por 34% de
gordura, 16% de protena e 50% de gua.
Cerca de 5% da gordura colesterol.
A clara composta por 10% de protena,
quantidades mnimas de gorduras e 90% de
gua.
A quantidade de minerais (principalmente ferro)
presentes nos ovos depende da alimentao da
ave;
A cor da gema varia devido presena de
carotenoides.
(PHILIPPI, 2003).

Armazenamento

Quando mantidos a temperaturas de 0 a 4 C, podem se

conservados de 9 a 10 meses.
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e
redonda, a clara espessa e membranas aderidas casca;
O ovo velho, a gema esta espalhada e a clara parece aguada.
O ovo fresco apresenta-se cido devido presena do
dixido de carbono (CO), que se encontra solvel na
clara.
Durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva, devido
perda de CO por difuso, atravs da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em alteraes fsicoquimicas: o tamanho da cmara de ar aumenta. A gema se
espalha, fragilizando a membrana que a envolve; a clara
torna-se mais liquefeita e formam-se compostos derivados
de enxofre (chamado popularmente de ovo choco)
alterando o odor e o sabor do ovo.
(PHILIPPI, 2003).

Anvisa
De acordo com a CVS 5, de abril de 2013, em
seu art. 43. determina para a utilizao de ovos:
Os ovos podem estar contaminados com
Salmonella, tanto na casca como na gema. A
qualidade sanitria das preparaes base de
ovos pode ser garantida com os seguintes
procedimentos:
I - os estabelecimentos comerciais de alimentos
e os servios de alimentao devem reconhecer
a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as
aves que realizam a postura no podem estar
contaminadas com Salmonella;

(ANVISA, 2013).

Anvisa
II - so proibidas as preparaes onde os ovos
permaneam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos
devem ser fervidos por sete minutos e os ovos
fritos devem apresentar a gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados,
desidratados ou cozidos em preparaes sem
coco, tais como maioneses, cremes, mousses, entre
outros;
IV - o contedo do ovo no deve entrar em contato
com a superfcie externa da casca;

(ANVISA, 2013).

Anvisa

V - proibido vender ovos com a casca

rachada;
VI - proibido utilizar ovos com a casca
rachada ou suja em preparaes de
alimentos;
VII - armazenar os ovos,
preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos
ovos;
IX - no reutilizar as embalagens
de ovos, nem utiliz-las
para outras finalidades;
(ANVISA, 2013).

Anvisa
X - no recomendvel a lavagem de ovos por
estabelecimentos comerciais de alimentos ou
servios de alimentao. Geralmente, as grandes
granjas realizam a higienizao automatizada de
ovos. Estudos cientficos tm mostrado que a
lavagem de ovos, para produzir ovos lquidos de
uso industrial, no tem influncia na qualidade
microbiolgica do produto final que sofrer
pasteurizao, desde que a matria prima seja de
boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a
carga microbiolgica da casca, porm alguns
agentes qumicos utilizados nessa lavagem podem
causar danos fsicos ao produto, facilitando a
entrada de microrganismos atravs da casca.
(ANVISA, 2013).

Aplicao em tcnica diettica

Preparado e consumido de vrias formas:

Puro;
Acompanhamento;
Ingrediente de preparaes.

Consumo puro ou combinado: ovo cozido,

frito, mexido, poch, fritada, omelete e
gemada.

(PHILIPPI, 2003).

Aplicao em Tcnica Diettica

Quando cozido em gua fervente,
apresenta caractersticas
diferenciao
de acordo com o tempo de coco.
Inicialmente, a clara comea a endurecer,
depois a gema; em aproximadamente 10
minutos ambas estaro cozidas por
completo.

(PHILIPPI, 2003).

Aplicao em Tcnica Diettica

O ovo batido, quando acrescentado de

acar, chamado de gemada. As fritadas e
omeletes so preparaes salgadas, base
de ovos, com diferentes alimentos (queijo,
presunto, legumes).

(PHILIPPI, 2003).

Aplicao em Tcnica Diettica

Acompanhamentos de preparaes: bife
cavalo (bife com um ovo frito em cima),
bife Cames ( bife com dois ovos fritos
em cima), carne recheada com ovo
cozido.
Ingrediente de preparaes
inmeras
funes.

(PHILIPPI, 2003).

Aplicao em Tcnica Diettica

Funo do ovo como ingredientes de preparaes
Preparaes

Funo

Cremes, mingaus, sopas, molhos

Espessar

Pes de l, sufls, mousses

Crescer, aerar

Bife milanesa, frango milanesa

Cobrir

Bolos, pudins, fl

Unir

Superfcie de pes e tortas

Conferir cor, brilho e sabor

Maionese, molhos e sorvetes

Emulsificar

Recheios

Conferir liga

Pastis e tortas

Vedar

Ovo inteiro, picado, ralado

Decorar
(PHILIPPI, 2003).

Clara em neve
Reteno de ar devido a viscosidade da
ovalbumina, conferindo esponjosidade e
leveza s preparaes.
Quando a clara batida por muito tempo
ela se divide em duas fases, pois o ponto
de aerao foi ultrapassado.

(PHILIPPI, 2003).

Clara em neve

A adio de ingredientes como cido ou

acar conferem maior estabilidade s
claras batidas; entretanto, a adio de sal
compromete a qualidade da espuma
formada, diminuindo o volume e a
estabilidade.

(PHILIPPI, 2003).

Clara em neve
A

presena de outros ingredientes

(gema, acar, sal, gua ou algum
cido, como o limo) tem influncia
sobre o tempo de batimento, o
volume final obtido, rendimento e
estabilidade da clara em neve.

(PHILIPPI, 2003).

Ovos industrializados
Forma lquida ou desidratada.
As vantagens desses produtos so praticidade,
economia e segurana, pois, alem da facilidade de
transporte e economia no espao de
armazenamento, pode-se eliminar:

Os equipamentos necessrios para higienizao , quebra

dos ovos, separao da clara e gema;
O controle da qualidade na entrada da matria prima;
A possibilidade de contaminao por microorganismos,
pois os ovos so pasteurizados.

(PHILIPPI, 2003).

Ovos industrializados
Exemplos da utilizao de ovos industrializados
em preparaes
Ovo industrializado

Preparaes

Ovo integral liquido pasteurizado ou

Massas, biscoitos, pes, tortas,

desidratado

empanados

Gema liquida pasteurizada ou

Confeitaria, sorvetes, panetone,

desidratada

maionese, biscoitos

Gema desidratada para maionese

Especifica para o preparo de

maionese, proporciona maior
rendimento

Clara liquida pasteurizada ou

Massas, suspiro, sorvete, merengue,

desidratada

musse, sufl

Ovo integral + gema + sal

maionese
(PHILIPPI, 2003).

Ovos
pasteurizados

Ovos desidratados

Prticas gerais
Sempre temperatura ambiente (melhora
o rendimento e evita rachaduras durante
a coco.
Esfriar rapidamente aps a coco, a fim
de evitar a camada escurecida em torno
da gema (sulfeto de ferro).
Utilizar a clara somente, em preparaes
milanesa, pois a cobertura fica mais
crocante e o leo espirra menos durante
a fritura;

(PHILIPPI, 2003).

Prticas gerais
No acrescentar ovos as misturas
quentes, para no talhar. Esperar esfriar
ou adicionar pequena quantidade da
mistura aos ovos e colocar sobre o
restante.
Incorporar a clara em neve com os
outros ingredientes somente no ltimo
momento, com movimentos suaves

(PHILIPPI, 2003).

Prticas gerais
Verificar os ovos um a um, antes de
acrescentar a preparao, pois podem
estar alterados ou comprometer a
receita. Nunca quebrar os ovos sobre os
outros ingredientes.
Adicionar cidos na gua (limo ou
vinagre) para a coco de ovos. A parte
externa coagula imediatamente e evita
vazamentos.

(PHILIPPI, 2003).

Prticas gerais
Cortar os ovos cozidos em rodelas fica
mais fcil se a faca for mergulhada antes
em gua quente; isso impede que o ovo se
esfarele.
Acrescentar cidos (limo, vinagre) na
gua de coco do ovos poch, pois
acelera a coagulao das protenas.
Acrescentar sal ao fritar um ovo, isso
tambm acelera a coagulao das
protenas.

(PHILIPPI, 2003).

Prticas gerais

Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois

as protenas da clara contem cidos de
enxofre que, submetidos a altas
temperaturas, liberam gs sulfeto de
hidrognio, causando odor desagradvel e
colorao esverdeada ao redor da gema.

(PHILIPPI, 2003).

Referncias Bibliogrficas

PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. So

Paulo: Manole, 2003.
ORNELLAS, L. Tcnica diettica: Seleo e
preparo de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1995.
Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.
Portaria CVS-5 de 19 de abril de 2013. Disponvel em: <
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/PORTARIA%20CVS5_090413.pdf >. Acesso em: 19 abr. 2013.

Obrigada!!!