PH Nos alimentos

PH (concentrao hidrogeninica, ou relativa acidez, neutralidade ou

alcalinidade):
A faixa de PH de um microrganismo definida pelo mnimo valor
(acidez) e pelo mximo (alcalinidade). H um valor de PH timo para cada
microrganismo, onde o desenvolvimento maximo. Afastando-se do PH timo,
em qualquer direo, o desenvolvimento microbiano se reduz. O leite recm
ordenhado apresenta PH ligeiramente alcalino (6,4 a 6,8); para carnes, o PH do
msculo de um animal descansado pode variar em relao ao animal fatigado,
a maioria dos alimentos ligeiramente cida, uma vez que os produtos
alcalinos tm, em geral, sabor desagradvel. Uma exceo a clara de ovo
cujo PH chega a alcanar 9,2.
Na industrializao de alimentos, utiliza-se este conhecimento para a produo
de alimentos enlatados que no toleram os binmios tempo e temperatura de
apertizao (autoclavagem, esterilizao comercial). Nestes casos, deve-se
reduzir o PH dos alimentos at PH 4,5 ou mais cido, de modo a evitar a
produo de toxinas pelo Clostridium botulinum.

Valor aproximado do PH em alimentos frescos

CARNES E AVES

5,6 A 6,4

PESCADOS

6,6 A 6,8

MOLUSCOS

4,8 A 6,3

CRUSTCEOS

6,8 A 7,0

LEITE

6,3 A 6,5

MANTEIGA

6,1 A 6,4

Em artigos anteriores desta srie destacaram-se os conservantes e antioxidantes, dois

aditivos alimentares da mesma famlia conhecidos pelos consumidores mais bem
informados. O presente artigo aborda o assunto dos reguladores de acidez e
acidificantes, menos conhecidos, mas no menos importantes, usados para dar um
sabor cido aos alimentos e como conservantes. Alguns acidificantes tambm actuam
como estabilizantes, outros reforam a aco dos antioxidantes ou emulsionantes, ou
ajudam a conservar a cor dos alimentos. Assim, podem parecer um parmetro com

menos importncia, mas a manuteno de um pH correcto o primeiro passo para

garantir a segurana e a preservao alimentar.

A importncia do pH

pHs seleccionados

cido gstrico

1,2-3,0

Limo

2,2-2,4

Ma

2,9-3,3

Leite

6,3-6,6

Clara de ovo

7,6-8,0

Bicarbonato de sdio

8,3-8,7

O pH de um alimento a medida da acidez e alcalinidade do produto. A escala

de pH oscila entre os 0 e os 14. Um pH inferior a 7 cido, um pH 7 neutro e
o pH superior a 7 alcalino ou bsico. Nosso sentido do paladar reconhece
apenas as diferenas maiores do pH, dentro de um sistema alimentar
complexo. Um produto cido ter um gosto azedo, enquanto um produto
alcalino ter um sabor amargo. Alguns exemplos de alimentos cidos so as
frutas ctricas (p.e. laranja, limo, toranja), sumos ou iogurtes. Exemplos de
produtos alcalinos so as claras dos ovos e o bicarbonato de sdio.
Os reguladores da acidez so usados para alterar ou controlar a acidez ou
alcalinidade de um alimento, num nvel especfico, em termos de
processamento, sabor e segurana alimentar. Um controlo inadequado do pH
pode resultar num crescimento indesejvel de bactrias no produto, o que
representa um risco para a sade.
Alimentos acidificados e acidificao
A acidificao um modo de preservar os produtos alimentares. Alm de
prevenir o crescimento bacteriano, a acidificao ajuda a manter a qualidade
desejada de um produto. Pepinos, alcachofras, couve-flor, pimentos e peixes
so exemplos de alimentos pouco cidos que normalmente sofrem
acidificao. Se a acidificao no for bem controlada a um pH 4,6 ou abaixo, a

Clostridium botulinum, uma perigosa toxina produzida por um microrganismo,

pode crescer em certos alimentos.
Exemplos de reguladores de acidez da UE
O cido ctrico (E330) refora a actividade de muitos antioxidantes, mas no
um antioxidante propriamente dito. Este usado principalmente como um
regulador de acidez e como um componente aromtico. Alm disso, ele
aumenta a consistncia das compotas e geleias e reduz o escurecimento das
frutas e produtos feitos base de fruta, devido actividade enzimtica.
O acetato de clcio (E263) tem vrias funes. Ele usado em alguns produtos
como agente espessante (misturas para bolos, pudins e recheios para bolos),
mas tambm actua como tampo, no controlo do pH durante o fabrico de
alimentos, como conservante na preveno do crescimento bacteriano, e como
um suplemento de clcio nos alimentos para animais de estimao.
O cido fumrico (E97) adicionado aos produtos para controlar a acidez e
como agente aromatizante. Ele usado em po, bebidas de fruta, recheios de
tortas, aves, vinho, geleias e compotas.
Muitos destes aditivos so constituintes naturais do organismo (por exemplo o
cido ctrico, o cido lctico, o cido fumrico e o cido actico).

Nmero E Substncia

Alguns dos gneros alimentcios em que so

utilizados

E 260

cido actico Peixe, manteiga, margarina, queijo para barrar,

caril em p, leo de cozinha

E 263

cetato
clcico

E 270

cido lctico Queijo, leite, carne, saladas, molhos e bebidas

E 296

cido mlico Conservas de fruta, vegetais e legumes, doces,

geleias, legumes congelados

E 297

cido
fumrico

P para preparar sobremesas, recheios para tortas

Po, bebidas de fruta, recheios para tortas, carnes

de aves, vinho, compotas, geleias

E 330

cido ctrico

Frutas e produtos hortcolas (limes e limas),

refrigerantes

E 334

cido
tartrico

Produtos de pastelaria, doces, geleias, sucos e

vinhos

Legislao
Os reguladores de acidez esto sujeitos, como qualquer aditivo alimentar, a
uma legislao europeia rigorosa que regula a sua autorizao, a sua utilizao
e a sua rotulagem, e que a Directiva 95//CE do Parlamento Europeu e do
Conselho, no dia 20 de Fevereiro de 1995, relativa a aditivos alimentares
excepto colorantes e edulcorantes. Este regulamento exige que todos os
reguladores de acidez adicionados, tal como pata os restantes aditivos
alimentares, figurem na embalagem dos alimentos por categorias, com o seu
nome ou com o seu nmero E.

O pH do corpo afeta toda a nossa sade, equilibrar o pH um passo

importante para manter a sade fsica, mental e emocional, vital para a
sade de todo o nosso organismo.

O equilbrio entre acidez e alcalinidade, e sua importncia

para a sade, pode ser explicado de um modo simples. Este equilbrio
essencial para uma boa sade de todo nosso corpo.
O mdico do futuro no dar remdios, mas interessar os pacientes
nos cuidados com o corpo humano, a nutrio, e nas causas e
prevenes de doenas. Thomas Edison

O Bsico
Cada soluo ou cida ou alcalina. Essas solues podem ser qualquer coisa
como fluidos corporais, o cido do estmago e do sangue, bebidas como vinho
ou caf ou a gua do mar.
Acidez e alcalinidade so medidas em pH (potencial de hidrognio). A escala
de pH vai de 0 a 14, com 0 a mais cida, e 14 o mais alcalino. O pH cido do

estmago 1 o vinho de 3,5, a gua 7 (neutro), o sangue venoso 7,35, o

sangue arterial de 7,4, a gua do mar de 8,5, e bicarbonato de sdio de
12. Idealmente, o nosso pH deve permanecer no lado alcalino: entre 7,35 e
7,45.

Mantendo nossa acidez e alcalinidade equilibrada

significa que regulamentam a concentrao de ons de hidrognio nos fluidos
do nosso corpo.
Um cido uma molcula ou on (um on um tomo que carrega uma carga
eltrica positiva ou negativa) que podem contribuir com um on de hidrognio a
uma soluo.
Uma substncia alcalinizante aquele que contm uma molcula ou on que se
combina com ons de hidrognio para neutralizar os cidos e age como um
amortecedor.
Os Equvocos
Os alimentos so classificados como cidos ou alcalinos, dependendo do efeito
que tm no nosso organismo. Um cido que forma ons de hidrognio dos
alimentos contribui para o corpo se tornar mais cido.
Um alimento alcalinizante remove os ons de hidrognio do corpo, tornando-o
mais alcalino.
importante notar que esta classificao baseada em alimentos que tm
efeito sobre o organismo aps a digesto, e no em seu teor de acidez ou
alcalinidade intrnseca.
Um equvoco comum que, se um alimento que tem sabor cido, ter um
efeito formador de cido no corpo. Isso no necessariamente verdadeiro.
Muitas vezes, um alimento cido aps a digesto torna o nosso organismo
alcalino. As frutas ctricas so um bom exemplo.

As pessoas dizem que os limes, por exemplo, so muito

cidos, mas eles so realmente os minerais alcalinizantes porque eles aps a
digesto ajudam a remover os ons de hidrognio, reduzindo a acidez do corpo.
(Muitas pessoas usam o termo resduo ou cinzas para explicar o efeito de
um alimento para o corpo. Um alimento com uma cinza cida aps a digesto
contribui com ons de hidrognio, tornando o organismo mais cido, um
alimento com uma cinza alcalina aps a digesto remove os ons de
hidrognio, fazendo o corpo ficar mais alcalino).
Alimentos formadores de cidos incluem junk food, alimentos processados e
aqueles que so ricos em protena animal. Alguns alimentos alcalinizantes so:
espinafre, soja, passas, cenoura, frutas e ctricos.
O Problema
Olhando para esta lista curta de alimentos formadores de cidos e alimentos
alcalinios, voc pode ver onde est o problema. Norte-americanos comem
muito mais alimentos formadores de cidos do que os alimentos alcalinizantes.
Infelizmente, o cido em excesso pode causar problemas de sade.
Acidose, ou o excesso de acidez nos tecidos do corpo uma das causas
fundamentais das doenas, especialmente as doenas artrticas e reumticas.
Nos casos de diabetes, lceras, hipertenso arterial, cncer, problemas
cardacos, h um desequilbrio do pH no organismo tendendo para a acidez.
Acidose destri os ossos, pois o corpo tem que roubar alcalinizantes minerais a
partir deles, para manter o pH do sangue. Dra. Mary Ruth comenta: Ns nos
tornamos muito cheios de cido e, como resultado, estamos experimentando
uma grande variedade de doenas que florescem no meio cido.
Dr. Yoshihide menciona que, se este equilbrio (cido e alcalino) ficar
desbalanceado, o metabolismo celular sofre, levando a vrios tipos de doenas
como a fadiga.
Os sintomas comuns de um pH desequilibrado incluem azia (sensao de
queimao no estmago, cida degustao e arrotos), flatulncia, arrotos e
sensao de saciedade depois de comer pequenas quantidades de alimentos.

Outros sintomas podem incluir insnia, reteno de gua, enxaquecas, priso

de ventre com diarria, cansao, sensao de queimao na lngua e na boca
e halitose.
Que o teu remdio seja o teu alimento Que o teu alimento seja o teu
remdio. Hipcrates, Pai da Medicina, de 400 aC.
A Soluo
Comer uma dieta com alimentos que ajudem o organismo a manter o correto
equilbrio entre acidez alcalinidade.

A dieta ideal deve ter uma relao natural de quatro partes

alcalina para uma parte de cida.
Outros sustentam que, quanto a esta proporo um bom exerccio para
pessoas ativas (cria uma grande quantidade de cido), as pessoas menos
ativas podem lidar com uma dieta com uma proporo de duas partes alcalina
para uma parte de cido.
(No tome cocana, anfetaminas, caf, nicotina, lcool ou muito acar. Estes
fazem seu sangue ficar com o pH cido.)
A lista a seguir dos possveis alimentos com reao cida e com reao
alcalina, um guia til ao consumidor e que dever estar sempre presente para
uma averiguada freqente.
A propsito. Vigiar o pH chega a ser mais importante do que vigiar o
colesterol.

Quais so alimentos formadores de cidos?

Alimentos formadores de cido incluem:
Aspargos, cevada, feijo (seco), amndoas, carne, po, trigo, manteiga,
castanhas de caju, cereais, queijo, castanhas, frango, chocolate, moluscos,
leo de fgado de bacalhau, queijo curado, Farinha de milho, caroo de
algodo, ervilha, caranguejo, nata, ovos, farinha branca, avels, nozes de
nogueira, canjica, mel, carne de cordeiro, lentilhas, lagosta, cavala, Macarro,

xarope, margarina, mariscos, cogumelos, aveia, massas, amendoim, ervilhas,

nozes, rom, carne de porco, ameixa, marmelo, arroz, nabos, centeio,
chucrute, salmo, espaguete, acar, xaropes, tapioca, peru, nozes, trigo,
grmen de trigo.

Alimentos que aumentam a alcalinidade no sangue.

Alimentos formadores de alcalinidade (alcalinos) incluem:

gar-gar, couve, amndoas, mas, alcachofra, banana, beterraba, folhas de
beterraba, amoras, brcolis, couve de Bruxelas, bardana, repolho, melo,
alfarrobas, cenoura, couve-flor, aipo, acelga, cerejas, cebolinha, coco, pepinos,
endro, escarola, figo (seco), linhaa, alho, uvas, toranja, (doce), goiaba, alga
marinha, repolho, alho-por, limes, alface, limas, framboesas, manga, melo,
milho, menta, melao, amoras, meles, mostarda, nectarinas, quiabo,
azeitonas, azeite, cebola, laranja, mamo, salsa, maracuj, pssego, pra,
caqui, abacaxi, ameixa, abbora, rabanete, uva, framboesa, ruibarbo, alface,
soja, espinafre, abbora, morangos, acelga, tangerina, nabos, leos vegetais,
agrio, melancia.
Alimentos formador de cido e alcalino.
Deve-se notar que, porque um alimento cido no h qualquer indicao de
que permanecer cido no corpo. Pode vir a se transformar em alcalino aps a
digesto.
Mel e acar mascavo geram cinzas alcalinas.
O pH do nosso organismo
A escala do pH 0-14
0 1 2 3 4 5 6 7 saudvel 8 9 10 11 12 13 14
O pH do sangue humano deve ser ligeiramente alcalino (7,35 7,45). Abaixo
ou acima dessa faixa significa sintomas e doenas. Um pH de 7,0 neutro. Um
pH abaixo de 7,0 cido. Um pH acima de 7,0 alcalino.
Um pH cido pode ocorrer a partir de uma dieta com alimentos formadores de
cidos, estresse emocional, sobrecarga txica, e / ou reaes imunolgicas ou
qualquer processo que priva as clulas de oxignio e outros nutrientes.

O organismo vai tentar compensar a pH cido, usando minerais alcalinos. Se a

dieta no contm sais minerais suficientes para compensar, uma acumulao
de aminocidos nas clulas ir ocorrer.

Um organismo cido ir:

Diminuir a capacidade do corpo de absorver mineral e outro nutriente, diminuir
a produo de energia nas clulas, diminuir a capacidade para reparar clulas
danificadas, ir diminuir a capacidade do corpo de desintoxicar de metais
pesados, ir fazer as clulas tumorais prosperarem, e tornar o corpo mais
suscetvel a fadiga e a doena.
Um pH do sangue de 6.9, que apenas ligeiramente cido, pode induzir ao
coma e at a morte.
A acidose muito comum em nossa sociedade e em grande parte devido
dieta tpica muito elevada em cidos produzida por produtos de origem animal,
como carne, ovos e laticnios, e muito baixa em meio alcalino que produzida
por alimentos como frutas e legumes frescos.
Alm disso, ns comemos cidos produzidos em alimentos processados como
farinha branca e acar como tambm em bebidas como caf e refrigerantes.
Ns usamos drogas demais, que esto formando cidos em nosso organismo e
usamos qumicos artificiais como adoantes ou aspartame, que so venenos e
so extremamente formadores de cidos.
Uma das melhores coisas que podemos fazer para corrigir um corpo
excessivamente cido mudar a dieta e o estilo de vida.
Para manter a sade, a dieta deve consistir em 60% de alimentos formadores
de alcalinidade e 40% de alimentos formadores de cidos. Para restaurar a
sade, a dieta deve consistir em 80% de alimentos alcalinos e 20% de
alimentos cidos.
Geralmente, os alimentos formadores de alcalinidade incluem: a maioria das
frutas, verduras, ervilhas, feijes, lentilhas, especiarias, ervas e temperos,
sementes e nozes.
Geralmente, os alimentos formadores de cidos incluem: carnes, peixes, aves,
ovos, cereais e leguminosas.
Equilibrando o pH do seu corpo para alcalino

Esta carta para aqueles que tentam ajustar o pH de seu corpo. A escala de
pH de 0 a 14, com nmeros abaixo de 7 cida (baixa de oxignio) e nmeros
acima de 7 alcalino. Um organismo cido um m para todo tipo de doena. O
que voc come e bebe ter um impacto no nvel de pH do seu corpo.

Equilbrio a chave!
Esta relao destina-se apenas como um guia geral para os alimentos
alcalinizantes e acidificante.

Ranking de alimentos:
alcalinos para cidos.
Extremamente Alcalinos.
Limes, melancia.
Alcalino
Melo, aipo, tmaras, figos, alga marinha, limo, manga, melo, mamo, salsa,
uvas sem sementes (doce), agrio.

Espargos, sucos de frutas, uvas (doces), kiwi, maracuj, pra (doce), abacaxi,
passas, ameixa e sucos de vegetais.

Moderadamente alcalino
Ma (doce), brotos de alfafa, damascos, abacaxi, banana (madura), passas,
tmaras, figos (frescos), toranja, alho, uvas (menos doce), goiaba, ervas verdes
(folhas), alface (folhas), pras, nectarinas, pssegos (doces), ervilha (fresca,
doce), abbora (doce), sal marinho (vegetal).
Mas (azeda), feijo (verde), beterraba, alface, pimento, brcolis, repolho,
couve-flor, gengibre (fresco), uva (cida), verde (claro), laranjas, ervilhas,
pssegos, batata (com casca), abbora (menos doce), framboesa, morango,
nabo, milho doce, sucos de vegetal.
Levemente alcalino
Amndoas, alcachofras, couve de Bruxelas, cerejas, coco (fresco), pepino,
berinjela, mel (in-natura), alho-por, cogumelos, quiabo, azeitonas (madura),
cebola, picles (caseiro), rabanetes, sal do mar, especiarias, tomate (doces).
Castanhas (secas, torradas), gemas de ovos (mole cozido), o po dos
essnios, o leite de cabra, leite (cru), maionese (caseira), leo de oliva,
sementes de gergelim (inteira), soja em gro (seco), queijo de soja, leite de
soja, gros germinados, tofu, tomate (menos doce), e flocos nutricionais.
Alimentos neutros
(Manteiga fresca, sem sal), nata, margina, leite de vaca e soro de leite (cru),
leos (exceto azeite) e iogurte (simples).
Moderadamente cidos
Bananas (verdes), cevada (centeio), farelo, manteiga, cereais (no refinado),
queijos, biscoitos de centeio (no refinado, arroz e trigo), feijo, coco, ovos
brancos, ovos inteiros (cozido duro), frutose, leite de cabra (homogeneizado),
mel (pasteurizado), ketchup, xarope (no transformados), leite
(homogeneizado).
Melao, a maioria das nozes, a mostarda, aveia, centeio (orgnico), pasta de
azeitonas (picles), (gros integrais), massas (gro inteiro e mel), ameixas,
pipoca (com sal e / ou manteiga), batatas, ameixas, o arroz, sementes
(abbora, girassol), molho de soja e po (trigo germinado orgnico).

Extremamente cidos
Os adoantes artificiais, carne, cerveja, pes, acar, refrigerantes, cereais
(refinado), chocolate, cigarros e tabaco, caf, creme de trigo (no refinado),
creme (com acar branco), medicamentos, peixes, farinha de trigo (branca,
trigo), sucos de fruta com acar, doces, gelias, carne de cordeiro.
Licor, xaropes (transformados), melaos, macarro (branco), doces e bolos de
farinha branca, picles (comercial), carne de porco, aves, frutos do mar, o acar
(branco), sal de mesa (refinado e iodado), ch (preto), o po branco, vinagre
branco (transformados), todo alimentos do trigo, vinho e iogurte.
Classificao dos alimentos: pH Alcalino e pH cido
Alcalino:
Meditao, Orao, Paz, Bondade & Amor
Extremamente formadores de alcalinidade (alcalinos) pH 8,5-9,0.
9,0
Limes, Melancia.
8,5
Agar-gar, Tmaras secas e os figos, limas, manga, melo, mamo, Salsa,
uvas sem sementes (doce), agrio, algas, aspargos, kiwis, sucos de frutas,
Uvas (doce), maracuj, pra (doce), abacaxi, passas, ameixa, sucos de
vegetais.
Moderadamente Alcalinos pH 7,5-8,0.
8,0
Mas (doce), damascos, brotos de alfafa, farinha de araruta, abacaxi, banana
(madura), bagas, cenoura, aipo, cenouras, aipo, groselhas, figos (frescos), Alho
groselha, uva (menos doce), toranja, goiaba, ervas verdes (folhas), alface,
nectarina, pssegos (doce), pra (folhas verdes), ervilhas (frescas), caqui, sal
marinho, espinafres.

7,5
Mas (azedas), brotos de bambu, feijo verde (fresco), beterrabas, pimento,
brcolis, repolho, alfarroba, gengibre (fresco), uva (cida), alface (verde claro),
laranjas, ervilhas (menos doce), batata com casca, abbora (menos doce),
framboesa, morango, milho doce (fresco), nabo.

Ligeiramente alcalino para pH neutro 7,0.

7,0
Amndoas, alcachofras, cevada-malte, brotos, cerejas, coco (fresco), pepino,
ovo
alhos-porros, mis, cogumelos, quiabo, azeitonas maduras, cebola, rabanete,
sal marinho, especiarias, tomates maduros, alcachofra, castanhas (secas
torradas), gema de ovo (cozido mole), po dos essnios, leite de cabra e leite
(cru), maionese (caseira), azeite, quinoa, ruibarbo, sementes de gergelim
(inteiras), os feijes de soja (secos), queijo de soja, leite de soja, gros
germinados, tofu, tomate (menos doce),

Alimentos extremamente formadores de cido pH 5,0-5,5.

5,0
Adoantes artificiais
5,5
Carne, refrigerantes e bebidas gasosas, cigarros (industrializados),
medicamentos, Farinha (branca, trigo), carnes de cabra, ovelha, doces e bolos
de farinha branca, carne de porco, acar (branco), cervejas, carne de galinha,
chocolate, caf, creme com o acar branco, doces, gelias, licor, smola, sal
de mesa refinado e iodado, ch preto, po de trigo, arroz branco, vinagre
branco (transformados).

Alimentos moderadamente cidos pH 6,0-6,5.

6,0
Fumo do cigarro (rolo), creme de trigo(no refinado), peixes, sucos de fruta
com acar, xarope (transformados), melao, pickles (comercial), pes
(refinados) de milho, aveia, arroz e centeio, cereais (refinados), por exemplo,
flocos de milho, mariscos, grmen de trigo, alimentos de trigo integral,
6,5
Bananas (verde), queijos (amarelo), milho e pes de arroz, ovo inteiro (cozido
duro), ketchup, maionese, aveia, pasta de gro (inteiro), amendoins, batatas
(sem cascas), pipocas (com sal e manteiga), Arroz (marrom), molho de soja
(comercial), po de trigo (germinados orgnicos).

Alimentos ligeiramente cidos para neutro pH 7,0.

7,0
Xarope de malte de cevada, cevada, farelo, caju, cereais (no refinado com
mel),fub, frutose, mel (pasteurizado), lentilhas, xarope (natural), produtos
lcteos (leite homogeneizado) e a maioria dos processados, noz-moscada,
mostarda, pipoca e manteiga (simples), de arroz ou biscoitos de trigo (no
refinado), po de centeio orgnico (germinado), sementes (abbora e girassol),
nozes, castanhas do Brasil, manteiga (salgada), queijos, feijes, coco seco,
ovos brancos, leite de caprinos (homogeneizado), Azeitonas (picles), ameixas,
nota:
No so feitas alegaes relativas utilizao teraputica destes produtos.
Estas orientaes no so destinadas a diagnosticar, tratar, curar ou prevenir
qualquer doena. Aconselhamos a consulta do mdico especialista para ser
orientado ou diagnosticado sobre o seu problema. Sinta-se livre para faz-lo.

Referncias

http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/alimentos.htm
http://www.vidaesaude.org