Maquinaria, batera, tiles y herramientas de pastelera y repostera.

Aunque no exista un patrn sobre instalaciones y equipos de obrador de pastelera-repostera,

ya que stos difieren bastante en funcin del tipo de establecimiento, de las actividades que en
l se desarrollan, de la categora del establecimiento, de la cantidad a producir, etc., en esta
unidad vamos a realizar un recorrido por un obrador de pastelera y repostera tipo. En l
conoceremos algunos aspectos bsicos sobre sus caractersticas de construccin, ubicacin e
instalaciones de las que debe disponer. As mismo, identificaremos maquinaria, tiles y
herramientas y equipos auxiliares que en l podemos encontrar, para conocer su uso o manejo,
aplicaciones, limpieza y mantenimiento.
El obrador de pastelera y repostera. Definicin y tipos.
Qu es un obrador de pastelera y repostera?
El obrador de pastelera y repostera es la zona de produccin de productos de pastelera,
repostera, panadera y postres en restauracin y desde hoy ser nuestro taller de trabajo, as
que es importante que lo conozcamos bien para sacarle el mayor rendimiento posible. Existen
varios tipos de obradores y los podramos clasificar atendiendo al tamao, a los tipos de
productos que elaboran, a los tipos de produccin, etc.
Clasificacin de obradores:
-

Obradores industriales. Son empresas de produccin (de panadera, bollera,

pastelera, etc.) en grandes cantidades, para la distribucin y venta en superficies
comerciales autorizadas.

Obradores artesanales. Son empresas pequeas, en muchos casos familiares, donde

los productos que se elaboran son tradicionales y artesanales. Suelen estar
anexionados de un punto de venta

Obradores en empresas de restauracin- catering. Son un departamento de cocina

y elaboran para servicio y consumo en el establecimiento. Elaboran principalmente
postres, piezas de pastelera y repostera, y en algunos casos, pequeas piezas de
pan. As mismo, pueden estar anexados a la cocina o en una instalacin independiente
y dar servicio a varios establecimientos. (Empresa o departamento satlite).

Caractersticas del obrador de pastelera y repostera.

Conocemos los aspectos ms significativos sobre el local?
Debemos tener en cuenta que el local destinado a obrador debe ser lo suficientemente amplio
para trabajar con comodidad en relacin al trabajo a realizar. As mismo, debe estar ubicado en
una misma planta o nivel, evitando rampas y escaleras y disponer de acceso fcil a otros
departamentos. (Almacn, entrada de proveedores, cocina central, restaurante, otros).
Caractersticas de construccin:

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El local deber contar con acometidas de gas y electricidad, ajustadas a la maquinaria que en
l se va a instalar. As mismo contar con suministro de agua potable y sistemas de evacuacin
de aguas residuales.
-

El suelo debe ser liso, de material impermeable, antideslizante, ignfugo, sin grietas ni
fisuras (donde se acumula suciedad) y formando ngulos romos con respecto a las

paredes para facilitar su limpieza.

Los techos y paredes deben de estar recubiertos con materiales impermeables y de
fcil limpieza, de colores muy claros. Generalmente las paredes son alicatadas de

baldosas blancas.
La iluminacin debe de ser muy buena, haciendo hincapi en las mesas de trabajo y
zonas de produccin, ya que en muchos establecimientos se trabaja de noche. Una
buena iluminacin, adems nos permitir apreciar con facilidad el grado de higiene del

local.
La ventilacin debe ser natural (ventanas con mosquiteras) y reforzada con sistemas
de extraccin y renovacin de aires.

El local destinado a obrador, cumplir con la normativa vigente en aspectos de

seguridad.
Evolucin histrica del obrador de pastelera y repostera.
Cmo han evolucionado las cocinas a lo largo del tiempo?
Conocemos que en la antigedad, los alimentos se preparaban en grandes cocinas pblicas
o se usaba un espacio central de la vivienda con un hueco en el techo para la extraccin de
humos. Las clases altas tenan la cocina en habitaciones separadas. La preparacin de
alimentos se realizaba en el suelo. El fuego de la cocina tambin sirvi como fuente de luz y
calor.
Los primeros fogones aparecen en Japn entre el siglo III a VI.
Eran alimentados con madera o carbn de lea.
Las cocinas medievales eran oscuras, llenas de humo y holln. De ah su nombre de "cocinas
de humo".
En el siglo XVIII. La industrializacin trajo cambios importantes en la cocina. Aparecieron
fogones de hierro, que cerraban el fuego por completo (1740). En grandes casas y palacios se
crean departamentos anexos a la cocina, destinados a la elaboracin de productos de
repostera.
En el Siglo XIX. En 1825, aparece el fogn de gas.
Las ciudades comenzaron a planificar la distribucin y construccin de tuberas de agua en los
hogares, con la aparicin de fregaderos, desages y tubos de humos conectados a la
chimenea, la cocina/pastelera se convirti en un espacio mucho ms limpio. Los progresos
tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el horno, transformaron las
cocinas/pasteleras casi en laboratorios.

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Se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa.
Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.
En el siglo XX, la electricidad se convirti en una alternativa al gas y a partir de aqu, una serie
de descubrimientos y desarrollos tcnicos permiti el dominio del fro, el calor, la fermentacin,
la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en
la pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar
a grandes avances, aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.
Maquinaria de obrador.
Qu entendemos por maquinara de obrador?
A continuacin, descubriremos la maquinaria del obrador de pastelera y repostera, que la
componen todos aquellos equipos provistos de motor o mecanismos, que facilitan el trabajo del
personal de la pastelera y ayudan en la elaboracin, presentacin y conservacin de los
productos.
Aspectos significativos relacionados con la maquinara de obrador:
La gran diversidad de maquinas del obrador y las variantes en sus respectivos modelos,
confirman la necesidad de un conocimiento especifico de cada maquina, identificando sus
caractersticas para obtener de ellas el mejor rendimiento.
La vida de la mquina depende del trato que se le d. Un buen cuidado y mantenimiento de la
maquinaria es fundamental para atender las necesidades de produccin y amortizar su coste
(generalmente elevado).
La proteccin del operario es quizs el punto ms importante a la hora de trabajar con
mquinas, por tanto es muy importante que toda la maquinaria del obrador de pastelera y
repostera cumpla las normas de seguridad establecidas.
Clasificacin de la maquinara atendiendo a sus funciones:
Podemos clasificar la maquinara en cuatro bloques o grupos:
Maquinaria de coccin.
Maquinaria de elaboracin.
Equipos de fro y conservacin.
Maquinaria y equipos auxiliares.
Maquinaria de coccin.
A continuacin, despus de conocer de forma genrica la maquinaria de obrador, vamos a
caracterizar la maquinaria de coccin.
Podemos definir la maquinaria de coccin del obrador de pastelera y repostera como todos
aquellos equipos cuya funcin es la de generar calor, para la coccin y o transformacin de
productos, por transferencia de este.
Durante la coccin tambin se producen reducciones, se desarrollan sabores y aromas y se
destruyen elementos nocivos.
Aspectos significativos relacionados con la maquinara de coccin:

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Las fuentes de energa utilizadas en la maquinaria de coccin suelen ser la electricidad y/o el
gas, si bien en algunos casos se utiliza la lea en hornos de panadera.
Al tratarse generalmente de mquinas de gran tamao, es importante tener en cuenta su
ubicacin/distribucin en el obrador, para conseguir un trabajo ms cmodo y eficiente.
Sus normas de uso, limpieza y conservacin, son las especificadas por el fabricante, si bien, la
limpieza y desinfeccin de cada mquina y de sus componentes o accesorios, se realizar
despus de cada uso o jornada, dependiendo de la mquina.
Son bloques de coccin del obrador:
Fogones.
Hornos.
Cocedores al vapor.
Baos Mara.
Freidoras.
Planchas.
Gratinadoras.
Otras.
Maquinaria de elaboracin.
Que elementos componen la maquinaria de elaboracin?
La maquinara de elaboracin del obrador de pastelera y repostera la componen toda aquella
maquinaria de funcionamiento electromecnico, que sirve para el tratamiento de masas en
acciones como: batir, amasar, estirar, dividir, escudillar, etc. Tambin vamos a incluir en este
grupo las maquinas destinadas a refinar y mezclar/ helar.
Aspectos a tener en cuenta:
En la mayora de los casos son mquinas con piezas o accesorios desmontables e
intercambiables, que se utilizan en funcin de las necesidades de elaboracin. Es muy
importante la limpieza de toda la maquinaria y accesorios despus de cada uso, as como
conocer y aplicar las normas de mantenimiento recomendadas por los fabricantes, para
tenerlas en perfecto estado de conservacin.
Son mquinas de elaboracin:
Amasadoras.
Batidoras.
Refinadora de almendras.
Divisora de masas.
Boleadora.
Laminadora.
Heladora mantecadora.

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Equipos de fro y conservacin.

Podemos decir, que aunque son variados los mtodos de conservacin de los alimentos, en el
obrador de pastelera y repostera, estos se realizan mediante fro, vaco y pasteurizacin.
Aspectos relacionados con la maquinaria de conservacin:
Con respecto a la conservacin de productos por la accin del fro, decir, que la
temperatura de refrigeracin, depender del producto y del plazo de conservacin que
tengamos marcado. Podemos decir que generalmente para conservacin a corto plazo se
utilizarn cmaras frigorficas y para largos plazos usaremos congeladores y clulas de
congelacin.
El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer
el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera
libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que necesitan este
elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til del producto. Las mquinas de
vaco permiten la extraccin del aire programada de hasta un
99% y en algunos modelos se combina el vaco con un compensado de gas o liquido inerte,
que mejora la conservacin.
Para pasteurizar, se utilizan mquinas que producen cambios bruscos de temperaturas en los
alimentos, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades de
los productos.
La combinacin de fro, vaco y pasteurizacin nos permitir una buena y duradera
conservacin de nuestros productos.
Son equipos de fro y conservacin del obrador de pastelera y repostera:
Cmaras frigorficas.
Congeladores.
Abatidores de temperatura.
Envasadoras de vaco.
Pasteurizadoras.
Maquinaria y equipos auxiliares.
Qu entendemos por maquinara y equipos auxiliares de obrador?
La maquinaria auxiliar la componen aquellas maquinas electromecnicas que se utilizan para
facilitar las tareas de elaboracin en el obrador de pastelera y repostera, tales como fermentar
masas, montar nata, pesar, inyectar cremas, atemperar, etc. Suelen ser especficas para
determinadas elaboraciones, por ello es muy importante la limpieza de la mquina y sus
componentes despus de cada uso, y mantenerlas en perfecto estado de conservacin.
Son mquinas auxiliares:
Armarios de fermentacin, atemperadores de chocolate, bsculas, molinos para azcar,
estufas, cazos elctricos, montadoras de nata, inyectores de cremas, otras.
Los equipos auxiliares del obrador, los componen todos aquellos elementos de apoyo, de
higiene, limpieza, transporte, etc. Generalmente, todos los equipos, estn construidos en acero
inoxidable de alta calidad, lo que facilita su limpieza y mejora sus condiciones higinicas.

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Tratndose de equipos generalmente grandes y en algunos casos mviles, es importante tener

en cuenta su ubicacin en el obrador, para conseguir un trabajo ms cmodo y eficiente.
Son equipos auxiliares: Mesas de trabajo, armarios, estanteras, fregaderos, lavamanos,
carros bandejeros, carros de
transporte, otros.
tiles y herramientas de pastelera y repostera.
Qu entendemos por tiles y herramientas de obrador?
Podemos definir tiles y herramientas de pastelera y repostera, como todo aquel material o
herramienta pequea y sin mecanismos complejos, que se puede utilizar en algn momento en
determinadas elaboraciones de obrador. En un obrador de pastelera y repostera, las
herramienta utilizadas, coinciden en muchos casos con los materiales de cocina, por lo que
vamos a prestar especial inters a las herramientas que son especficas de la profesin. Dada
la cantidad de tiles y herramientas que existen en el obrador de pastelera y repostera y a la
diversidad de funciones que puede realizar cada una de ellas, resulta complicado establecer
una clasificacin de estos materiales, aunque podramos hacerlo, atendiendo a sus
aplicaciones bsicas.
Clasificacin de tiles y herramientas de obrador:
Moldes y recipiente.
Materiales de decoracin
Material auxiliar.
Recipientes y moldes.
A continuacin, vamos a definir recipientes y moldes, tiles usados en pastelera y repostera
para trabajar y dar forma a determinadas elaboraciones.
Podemos definir moldes como:
Aquellos materiales que se utilizan para dar una forma determinada a un producto durante su
coccin/elaboracin. Pueden ser de acero o aluminio, aunque tambin se pueden encontrar en
el mercado los realizados en material plstico, silicona o incluso de papel (cpsulas).
Qu entendemos por recipientes?
Aquellos utensilios destinados a realizar en ellos determinadas acciones y/o elaboraciones
como cocer, montar, batir, etc.
Los recipientes y moldes utilizados en el obrador de pastelera repostera, al igual que el resto
de los materiales de cocina, han evolucionado con el tiempo, sustituyndose los materiales de
cobre, hierro o aluminio, por otros de acero inoxidable, siliconas, teflones, plsticos, etc., con el
fin de mejorar la calidad e higiene en la elaboracin de los productos.
Al tratarse de piezas o huecos generalmente pequeos, en los que suelen quedar restos de
alimentos, la limpieza e higienizacin de este grupo de materiales, debe ser escrupulosa, y se
realizar en mquinas de lavado o manualmente con agua muy caliente y jabn.
En este grupo de materiales podemos nombrar:
Cazos, peroles, planchas, flaneros, aros, moldes desmontables, moldes de siliconas, moldes
de bombones, moldes de tartaleta, etc.

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Material de decoracin / presentacin y material auxiliar.

Podemos denominar material de decoracin en el obrador de pastelera y repostera
como:
Todos aquellos materiales utilizados para mejorar la presentacin ym realizar decoraciones en
los productos.
Al igual que ocurre con los recipientes y los moldes, las nuevas tecnologas hacen que estos
materiales auxiliares y de decoracin estn en continua evolucin y desarrollo. En general,
podemos decir que la limpieza e higienizacin de este grupo de materiales debe ser
escrupulosa y se realizar en mquinas de lavado o manualmente con agua muy caliente y
jabn.
Como materiales de decoracin en el obrador de pastelera y repostera, podemos citar
entre otros:
Esptulas, cortapastas, cortapastas extensibles, hilador de huevo, mangas pasteleras,
boquillas o cornet, palas de quemar, peines, cucharas italianas, sifones, divisores de tartas,
lustrero, etc.
Y como materiales auxiliares en el obrador de pastelera y repostera, podemos citar
entre otros:
Batidores, lenguas, cedazos, cepillos, latas, libradores, medidores, rodillos, termmetros,
brochas, etc.

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