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BIOLOGIA - 12 ANO
Professora Isabel Lopes
Fermentao
A fermentao um processo biolgico anaerbico (na ausncia de oxignio) de obteno de energia
metablica (sntese de ATP), a partir da degradao incompleta de substncias orgnicas, resultando
uma disponibilidade energtica inferior comparada com a respirao aerbia.
apenas a etapa gliclise comum respirao aerbia e o aceitador final de hidrognios (proto H )
um composto orgnico e no o oxignio, justamente por ser anaerbio. No ocorre ciclo de Krebs nem
cadeia respiratria.
Contudo, este processo pode ser obrigatrio, sendo a nica forma pela qual um organismo pode obter a
energia necessria para as reaces do seu metabolismo; ou facultativo, significando uma alternativa
extra, o que evolutivamente se considera uma caracterstica mais favorvel, isto , permite melhor
adaptao, visto que tanto permite a um organismo realizar fermentao como tambm respirao
aerbia, alternando conforme as condies do meio (bactrias facultativas) ou condies requeridas pelo
potencial do prprio organismo (actividade desportiva praticada por atleta maratonista / velocista).
Os tipos de Fermentao
Fermentao Alcolica Normalmente realizada por certos fungos
(leveduras: Saccharomyces cerevisiae/levedo de cerveja ou fermento de
padeiro), empregado no fabrico de vinhos, cervejas e po.
Produo de cerveja
(Na figura: tanques de fermentao de cerveja)
Resulta da fermentao de gros de cereais
ricos em amido (por exemplo cevada).
realizado por leveduras. O amido , inicialmente,
desdobrado em glicose durante a germinao
das sementes. A glicose depois fermentada
com etanol e CO2 atravs da adio de
leveduras em elevadas concentraes. Aps a
fermentao, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitao de leveduras,
protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Fermentao lctica Mecanismo realizado por bactrias que fermentam o leite, produzindo os seus
derivados (iogurte, queijo e coalhada).
FABRICAR PO
As leveduras modificam a textura da massa do po por
aco de enzimas e pela produo de diferentes substncias
orgnicas que lhe conferem um sabor especial.
Durante o cozimento, por aco do calor, alguns dos
compostos formados acrescentam sabor ao po, as leveduras so
destrudas, enquanto o lcool e outras substncias volteis (que
deixaram a massa fofa) se evaporam. Forma-se uma crosta ao
mesmo tempo que as protenas coagulam, o amido gelifica-se no
interior, dando lugar ao miolo.
Ingredientes:
1Kg Farinha de trigo sem fermento
25g de fermento de padeiro
1 colher de caf de sal fino
0,75 L de gua morna
Preparao:
Dissolva o fermento de padeiro em 0,25 L da gua. Coloque a farinha num alguidar, e adicione gua
com o fermento amassando com as mos at completar a mistura.
Depois v amassando e adicionando o resto da gua morna.
Quando obtiver uma massa homognea molde uma bola e deixe repousar no alguidar, cobrindo-o e
colocando-o prximo de uma fonte de calor, de forma a permitir que a massa levede.
Depois s moldar pequenos pezinhos, colocar num tabuleiro, polvilhar com farinha e levar ao forno.
Bom apetite!
1. So mltiplos os alimentos que fazem parte da nossa dieta, cujo fabrico est intimamente ligado
actividade metablica de microrganismos. D trs exemplos desses alimentos.
2. Estabelea a correspondncia entre os alimentos e o microrganismo associado sua produo:
Alimentos
Microrganismos
a. Cerveja
I.
Saccharomyces cerevisiae.
b. Po
c. Iogurte
d. Vinagre