Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
MANTEQUILLA

ASIGNATURA

DOCENTE

ALUMNA

CICLO

Industria Lctea

Ing. Jos Salhuana Granados

Torres Tirado, Magaly

VI

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Cajamarca, Noviembre del 2011

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I.

INTRODUCCIN:
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado
del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una
densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un
alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y
equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

II.

OBJETIVOS
- Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboracin de mantequilla
- conocer el flujo de elaboracin de la mantequilla.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
CREMA O NATA

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado

natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial
como materia prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene
un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de
grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

IV.

MATERIALES
1. Crema de leche
2. sal
A. EQUIPOS Y UTENSILLOS
- EQUIPOS
o Balanza.
o Batidora

- UTENCILLOS
o Ollas.
o Jarras.
V.

CLCULOS Y MTODOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
Materia prima

Batido
Desuerado
Lavado de crema
Amasado
Salado
Moldeado

Envasado
Almacenamiento

crema de leche 1Kg

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

BATIDO

El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas
que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en
un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio
del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes
sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms
voluminosas.
DESUERADO

Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa

que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la
cual se contina el proceso.
LAVADO DE LA CREMA

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar

la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de
la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la
crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero, mejor si es hacerlo a
travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20
rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
No se debe abusar del amasado, para que la mantequilla no pierda parte de sus
cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
SALADO

Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. El
salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser
pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra. Para la presentacin se
pueden emplear moldes, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
VI.

DISCUSIN
Segn M. Geosta bylund,antonio lpez Gmez. (2003). La mantequilla es un
alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia
a la contaminacin bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo
el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla
reaccionan provocando sabores rancios.
Segn M. Geosta bylund,antonio lpez Gmez. (2003). La mantequilla es capaz
de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se
suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes
hermticos y lo ms alejados de la luz que sea posible.
Segn J. AMITO. (1999). Es importante guardar la mantequilla en su recipiente
o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto
directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata
oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
Segn J. AMITO. (1999). Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire
suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben
evitarse ya que su sabor es rancio.
Segn M. Geosta bylund,antonio lpez Gmez. (2003). La eficacia del batido es
una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en
mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de
mantequilla, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una
eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla.
El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70.
Segn M. Geosta bylund,antonio lpez Gmez. (2003). La duracin del batido
es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es
menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos
grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques
necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la
crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y
produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

La mantequilla posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.

La mantequilla es capaz de absorber olores fuertes de sus alrededores.
La mantequilla expuesta a la luz tiene a oxidarse y adquirir sabores rancios.
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha
sido convertida en mantequilla.
si el batido es mayor el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y se
produce una pasta suave.
Si es menor el tiempo de batido, el rendimiento de mantequilla es inferior.

BIBLIOGRAFIA

J. AMITO. CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE.

Editorial Acribia, S.A.1999.

M. Geosta bylund,antonio lpez Gmez. Manual de Industrias Lcteas.

Editorial. Mundi-Prensa Libros. 2003.

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina. Ciencia de la leche. Editorial Reverte,

1985