Carnes Trabajoco

INSTITUTO TECNOLGICO DE
TEHUACAN
SANIDAD EN PLANTAS, SERVICIOS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS
CARNICOS
Sanidad en plantas, servicios y

Comercios de alimentos crnicos
Lizzeth Alatorre Osorio
1
PRSENTA: Dayana
INSTITUTO TECNOLGICO DE
TEHUACAN
Unida 4
SANIDAD EN PLANTAS, SERVICIOS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS
CARNICOS
Materia: Ciencia y Tecnologa de la Carne

Maestro: Ing. Zaret Guzmn Hernandez
Presenta: Alatorre Osorio Dayana Lizzeth
Numero de control: 11360861
25/mayo/2015
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PRSENTA: Dayana
INDICE
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
PRACTICAS SANITARIAS DE PRODUCCIN:..........................................................4
Principios generales de higiene de la carne............................................................4
APLICACIN PRCTICA DE UN ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO EN LA
HIGIENE DE LA CARNE..................................................................................... 5
ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO....................................................................5
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE......................................................................7
REAS DE SANIDAD:........................................................................................... 9
CONDICIONES DE HIGIENE EN INSTALACIONES Y EQUIPO................................9
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPO............................................10
MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA..........................................11
FRECUENCIA DE SANITIZACIN......................................................................13
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS EN PCCs EN LA MATERIA PRIMA EN
RASTROS....................................................................................................... 14
MONITOREO DEL GANADO A SU LLEGADA LA PLANTA..................................14
CUARENTENA.............................................................................................. 15
DESTRUCCION DE CANALES Y/O PARTES....................................................15
INSPECCION POSTMORTEM.........................................................................16
DESOLLADO................................................................................................ 16
EVISCERACION............................................................................................ 16
LAVADO....................................................................................................... 16
REFRIGERACION......................................................................................... 17
TROCEADO Y DESPIEZADO..........................................................................17
ENVASADO.................................................................................................. 17
CONGELACION............................................................................................ 18
EMBARQUE Y DISTRIBUCION.......................................................................18
RECEPCION EN TIENDA O CENTRO DE DISTRIBUCION.................................18
MONITOREO DE FAUNA NOCIVA...................................................................19
FAUNA NOCIVA:.................................................................................................. 20
ENVASES:.......................................................................................................... 21
ANEXOS:............................................................................................................ 24
BIBLIOGRAFIA
..32

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PRSENTA: Dayana

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PRSENTA: Dayana
INTRODUCCIN
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una
proporcin significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque
el espectro de enfermedades de origen crnico de importancia en salud pblica ha
cambiado junto con los cambiantes sistemas de produccin y procesamiento, en
aos recientes, estudios de vigilancia humana de patgenos especficos de origen
crnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter
spp. Y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema contina.
Adems de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, tambin
estn apareciendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata
espongiforme bovina (BSE). An ms, los consumidores tienen cada vez ms
expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de
importancia para la salud humana.
Un enfoque contemporneo basado en el riesgo sobre la higiene de la
carne requiere que medidas de higiene de la carne sean aplicadas en esos puntos
de la cadena de produccin del alimento (carne) donde son de mayor valor en
reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debera
reflejarse en la aplicacin de medidas especficas que estn basadas en la ciencia
y en la evaluacin de riesgo, y en un mayor nfasis en prevencin y control de la
contaminacin durante el procesamiento.
La aplicacin de los principios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) es un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo
han demostrado ser exitosos en lograr el control de peligros hasta lo requerido
para la proteccin del consumidor.
Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberan ser
incorporados en el diseo e implementacin de programas de higiene de la carne
donde sea apropiado.
Adems, los riesgos de origen crnico a la salud humana recientemente
reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son usualmente
aplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de transmisin
zoontica de trastornos al sistema nervioso central del ganado sacrificado significa
que es necesario emprender programas adicionales de vigilancia de la salud
animal
Con una buena sanidad en las plantas, servicios y comercios de alimentos
crnicos, la vida de anaquel de la carne seria mayor, as como las ganancias y la
buena calidad de la carne teniendo en cuenta de que el consumidos tendr
confianza en los proveedores, es ah donde uno como ingeniero bioqumico est
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PRSENTA: Dayana
obligado en cuanto a la supervisin y orientacin de las normas de higiene y

sanidad de la carne.
PRACTICAS SANITARIAS DE PRODUCCIN:

Principios generales de higiene de la carne
1. La carne tiene que ser inocua e idnea para el consumo humano, y todos
los sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los
consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este
objetivo.
2. La autoridad responsable deber tener el poder legal para establecer y
hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, y tener la
ltima palabra en la verificacin de que estos requisitos se estn
cumpliendo. El encargado del establecimiento (matadero) deber tener la
responsabilidad de producir carne que sea inocua e idnea conforme a los
requisitos sobre higiene de la carne. Deber existir una obligacin legal por
parte de grupos relacionados para proporcionar cualquier informacin y
asistencia requerida por la autoridad competente.
3. Los programas sobre higiene de la carne debern tener como principal
objetivo la proteccin de la salud pblica y debern basar sus decisiones en
la evaluacin cientfica sobre los posibles riesgos a la salud humana y
considerar todos los peligros alimenticios, identificados en investigaciones,
monitoreo y otras actividades de relevancia.
4. Los principios del anlisis de riesgos para un alimento seguro debern ser
aplicados cuando sea posible y apropiados al diseo e implementacin de
programas sobre la higiene de la carne.
5. Cuando sea posible y prctico, las autoridades competentes debern
formular objetivos de inocuidad alimentaria (FSOs, del ingls food safety
objectives) de acuerdo a un enfoque basado en el riesgo para expresar
objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los
objetivos de salud pblica.
6. Los requerimientos de higiene de la carne debern controlar los riesgos lo
ms posible y en forma factible a lo largo de toda la cadena de produccin
del alimento. La informacin disponible desde la produccin primaria deber
ser considerada como adaptada a los requisitos de higiene de la carne,
tanto en el espectro como en la prevalencia de factores de riesgo en la
poblacin animal de la cual se origina la carne.
7. El encargado del establecimiento deber aplicar los principios HACCP.
Hasta donde sea prctico, los principios HACCP deben tambin aplicarse
en el diseo e implementacin de las medidas de higiene a travs de la
cadena productiva completa.
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PRSENTA: Dayana
8. La autoridad responsable deber definir el papel de aquellas personas que

se encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene
de la carne donde se considere apropiado, incluyendo el papel especfico
del inspector veterinario.
9. Se debern llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la
higiene de la carne por el personal capacitado, con conocimiento,
habilidades y capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la
autoridad competente lo defina.
10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del
establecimiento tenga sistemas instalados adecuados para rastrear y
confiscar o decomisar carne de la cadena productiva. La comunicacin con
los consumidores y otros grupos interesados debe ser considerados e
implementado cuando sea apropiado.
11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de
vigilancia sobre la poblacin animal y humana debern ser considerados
con posterior revisin y/o modificacin de los requisitos de la higiene de la
carne, siempre que sea posible.
12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las
medidas alternativas de higiene cuando corresponda, y promulgar las
medidas de higiene de la carne para lograr los resultados requeridos en
trminos de inocuidad e idoneidad, y facilitar prcticas justas en el comercio
de la carne.
APLICACIN PRCTICA DE UN ENFOQUE BASADO EN EL

RIESGO EN LA HIGIENE DE LA CARNE
La aplicacin prctica de los principios de manejo del riesgo en la higiene de la
carne requiere un entendimiento de:
los componentes de un programa de higiene de la carne;

la aplicacin del marco del anlisis de riesgos;
la evaluacin del riesgo;
el manejo del riesgo;
la comunicacin del riesgo;
los diferentes papeles de la industria, gobierno y otros participantes en el
diseo e implementacin de un programa de higiene de la carne.
ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO

Un enfoque basado en el riesgo contiene criterios de rendimiento y/o procesos
desarrollados de acuerdo a principios del anlisis de riesgos.
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PRSENTA: Dayana
Un criterio de rendimiento es el resultado requerido de una o ms de las medidas

de control, en un paso o combinacin de pasos, que contribuyen a asegurar la
inocuidad de un alimento.
Criterios de proceso son parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura, dosis) en una etapa especfica, que pueden ser aplicados para lograr
los criterios de rendimiento.
El proceso de anlisis de riesgos comprende tres pasos:
Evaluacin del riesgo. Una evaluacin cuantitativa de la informacin sobre

los peligros potenciales a la salud debido a la exposicin a varios agentes.
Involucra cuatro pasos interrelacionados:
-
Identificacin de la amenaza y comprensin del peligro que

representa, el impacto en trminos de la salud humana y las
circunstancias bajo las cuales el peligro est presente (identificacin
de amenazas).
Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de los efectos adversos del
peligro en la salud humana (caracterizacin del peligro).
Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa del nivel probable de consumo
del agente peligroso (evaluacin de la exposicin).
Integracin de los tres primeros pasos en un estimado de los
posibles efectos adversos en la poblacin objetivo (caracterizacin
del riesgo).
Manejo del riesgo. Un proceso de balancear las polticas alternativas a la

luz de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si se requiere,
seleccionar e implementar opciones apropiadas de control incluyendo
medidas regulatorias. El objetivo del manejo del riesgo es determinar la
importancia del riesgo estimado, comparar los costos de reducir este riesgo
con los beneficios obtenidos, comparar los riesgos estimados con los
beneficios sociales obtenidos al reducir este riesgo y llevar a cabo los
procesos poltico e institucional para reducir el riesgo. El resultado del
proceso de manejo del riesgo es el desarrollo de estndares, guas y otras
recomendaciones de inocuidad alimentaria.
Comunicacin del riesgo. Un proceso interactivo de intercambio de

informacin y de opinin entre los asesores de riesgo, administradores de
riesgo y otras partes interesadas. La comunicacin del riesgo proporciona al
sector pblico y privado la informacin necesaria para prevenir, reducir o
minimizar riesgos alimentarios a niveles aceptables a travs de sistemas de
calidad de los alimentos y manejo de inocuidad con medidas obligatorias o
voluntarias.

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PRSENTA: Dayana
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE:

Los programas de higiene de la carne han estado basados tradicionalmente en las
buenas prcticas de higiene (GHP), que proporcionan un programa basal de
control de los alimentos. Las GHP usualmente consisten en una descripcin
cualitativa de todas las prcticas sobre las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Muchas costumbres se
basan en experiencia emprica y en la prctica, y cubren tanto el proceso como el
ambiente de produccin de los alimentos. Debera decirse que las GHP son el
nico componente del programa de higiene de la carne que trata los asuntos de
inocuidad no ligados al alimento. Los requerimientos regulatorios de las GHP son
generalmente normativos y describen los requerimientos de proceso ms que los
resultados. Se pueden incluir algunas especificaciones cuantitativas, por ejemplo,
niveles de cloro en agua potable, conteo de placas aerbicas para superficies de
trabajo, y rangos de defectos de contaminacin visible en canales fras. En la
mayora de los casos, la efectividad de los componentes de GHP de un programa
de higiene de la carne no podr ser validada en trminos de lograr un nivel
particular en la proteccin al consumidor, es decir, no son basados en el riesgo
APLICACIN DE PRINCIPIOS HACCP El HACCP

Es un sistema de control de alimentos ms sofisticado que las GHP, que
identifica, evala y controla los peligros para la seguridad de los alimentos
(FAO/OMS, 1999a) (Cuadro 1.2). La aplicacin de los principios HACCP debera
seguir al desarrollo del componente de GHP en programas de higiene de la carne.
La aplicacin de los principios HACCP pueden resultar en la identificacin de uno
o ms puntos crticos de control (CCPs) e implementacin de elementos de un
plan HACCP. Dada la evolucin actual del HACCP, la designacin de un CCP en
un paso particular de la cadena de produccin del alimento, puede estar basada
en juicio cientfico emprico, o puede estar genuinamente basado en la evaluacin
de riesgo. Si no se identifican CCPs, entonces el programa de higiene de la carne
queda como uno basado en las GHP. Los lmites crticos (CLs) en un CCP pueden
ser designados como lmites regulatorios por la autoridad competente.
CONCLUCION:
Una buena solucin de implementar programas de higiene de la carne, basados
en el riesgo presenta mejoras para las empresas en desarrollo, los cuales, a
menudo, tienen pocos recursos en trminos de sistemas regulatorios y capacidad
cientfica. El Codex ha recomendado que la evaluacin del riesgo debera
basarse en datos globales, tomar en cuenta las consecuencias econmicas y la
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PRSENTA: Dayana
factibilidad de las opciones de manejo del riesgo en las plantas y servicios de

productos crnicos.

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REAS DE SANIDAD:
CONDICIONES DE HIGIENE EN INSTALACIONES Y EQUIPO
Todas las instalaciones interiores del rastro deben estar limpias o ser limpiadas y
desinfectadas antes de iniciar operaciones.
Los pisos deben ser de materiales impermeables, antiderrapantes y de fcil aseo.
Evitar cualquier tipo de grietas o ranuras, para que no se acumulen detritus
orgnico y grasa.
La unin entre piso y paredes debe ser redondeada a fin de facilitar su limpieza y
desinfeccin.
Las paredes internas deben ser lisas, planas y de materiales impermeables y no
absorbentes, fcilmente lavables o des infectables. Los colores deben ser claros o
blancos.
En la parte inferior de las paredes colocar protecciones contra los carros de
inspeccin o de producto.
Los techos deben ser lisos y planos, proyectados y construidos de materiales
impermeables, a fin de evitar la humedad y la altura debe ser mayor de 3 metros.
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PRSENTA: Dayana
Los techos debern mantenerse libres de escamas de pintura, grumos de yeso,

polvo, condensaciones o goteras y hongos.
De ser posible no pintar la superficie de los techos y eliminar la tubera y alambres
no necesarios, ya que son fuente potencial de contaminacin.
Si el techo tiene viguetas expuestas deben ser diseadas de manera que no tenga
bordes o grietas o uniones de soldadura de difcil limpieza. En las estructuras
areas evitar su oxidacin, dar mantenimiento continuo. Para su limpieza utilizar
aceite mineral.
Las puertas deben ser de material liso e inabsorbente, de cierre automtico y
ajustado. Deben ser lo suficientemente amplias que permitan el paso de las
canales y equipo. Si el contacto de las canales con las puertas es frecuente, es
necesario adaptarlas con materiales resistentes a la oxidacin.
Las ventanas deben estar a dos metros de altura cubiertas con malla mosquitero.
Los bordes o marcos de las ventanas deben tener una inclinacin de 45 para
facilitar su limpieza.
El rea de sacrificio y otras reas de procesamiento de la carne, no deben tener
puertas de acceso directo al exterior del rastro, para evitar el ingreso de plagas.

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PRSENTA: Dayana
CONCLUSION:
En mi punto de vista para crear un rea donde se va a llevar acabo
matanza, manipulacin y/o venta de carne, es muy recomendable que se ha
equipo nuevo pues se entiende que el equipo no est contaminado, y de
preferencia que si de un materia que no sea tan contaminado, ni que en el
transcurso del tiempo se degrade, o libere partculas que puedan contaminar a la
carne.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPO.
Un programa de limpieza y desinfeccin debe ser liderado por una persona

responsable para evaluar su efectividad. La ejecucin de este programa
recaer en el personal de produccin y mantenimiento en cada rea del
rastro.

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PRSENTA: Dayana
La limpieza de estos establecimientos depende de diversos factores que

incluyen el diseo sanitario de instalaciones, equipo y el volumen de las
operaciones.
Evitar el acumulo de desechos y basura en las diferentes reas de un
rastro, por lo que ser necesaria su eliminacin constante.
Es necesaria una dotacin de agua caliente en el rastro, para remover y
eliminar la grasa y detritus orgnicos en pisos, paredes y equipo.
Los carros de verificacin, cuchillera, ganchos, etc., deben ser lavados en
reas independientes al procesamiento de los productos, en donde debe
existir agua caliente, con una temperatura igual o mayor a 82C.
El vapor empleado como sanitizador deber ser generado a partir de agua
potable.
La limpieza del equipo se llevar a cabo cuando terminen las operaciones y
no se encuentre producto susceptible de ser contaminado.
Las operaciones de limpieza durante el proceso de faenado de las canales
se realizar slo con cepillos con ceja de hule, para evitar el salpicado de
las canales.
Para evitar el xido en estructuras areas, despus de su lavado se
recomienda la aplicacin de aceite mineral. El exceso ser eliminado con
un lienzo limpio.
La aplicacin con aceite mineral no es necesaria en superficies de acero
inoxidable, ya que no existe el problema corrosivo.
De los desinfectantes qumicos utilizados los ms comunes son los
hipocloritos y los cuaternarios de amonio, una solucin de hipoclorito de
sodio con 50 ppm de cloro se emplear para enjuague despus del lavado
de las manos de los empleados.
Las soluciones conteniendo cloro no deben calentarse a ms de 50C, ya
que el cloro se evapora a temperaturas mayores a la mencionada.
El equipo como molinos, sierras, etc., deber ser desmontado para su
limpieza. Aquel equipo que utilice grasas o aceites lubricantes se disear
previniendo la no contaminacin del producto con estos aceites.
Las bandas de transportacin de productos, deber ser de calidad sanitaria,
resistentes a la humedad y de material no absorbente.
En refrigeradores y almacenes los productos deben estar colocados a una
altura mayor de 30 cm sobre el piso y separado de las paredes, a fin de
facilitar las labores de limpieza.
Cada rastro debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin, con un

cronograma de actividades.
Adems es necesario tener un rea por separado para guardar el equipo y
material de limpieza, as como desinfectantes y productos qumicos peligrosos,
stos ltimos sern almacenados bajo llave y su distribucin se realizar a travs

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PRSENTA: Dayana
de una bitcora en donde sern asentados los datos de su frecuencia, productos

qumicos utilizados, concentraciones, personal ejecutor, etc.
CONCLUSIN:
Ya una vez teniendo los equipos y el rea de trabajo para la matanza y
manipulacin de la carne es bueno que se tenga una buena higiene para prevenir
roedores y por ende contaminacin de la carne.
Por tal razn yo estoy a favor de la sanidad en cada punto del rea de trabajo y
manipulacin de la carne, pues es una seguridad ms para los consumidores de
carne, la prevencin de enfermedades.
Es ah donde un ingeniero bioqumico hace su papel de supervisor, y orientador a
los trabajadores que manipulan la carne desde la llegada a la salida de esta.
MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA

Hay una relacin directa entre limpieza-sanitacin inadecuada y la contaminacin
de la carne con microorganismos. Estos pueden venir del ambiente, de los
empleados o del equipo.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Un correcto proceso de limpieza remueve ms del 90% de los microorganismos, el

resto se inactiva utilizando medios fsicos o qumicos (sanitizantes y
desinfectantes) que no afecten la salud de los consumidores, esto es la sanitacin
o desinfeccin.
Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operacin
Estndar de Limpieza y Sanitacin (POES) que describan los mtodos de limpieza
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PRSENTA: Dayana
(de rutina y peridicos) y tipo de soluciones de limpieza y sanitacin a utilizar en

diferentes equipos y reas especficas.
El proceso de limpieza (Figura 24) deber incluir las siguientes operaciones:
a) Trabajo preparatorio: Quitar remanentes, contenedores y dems artculos

no fijos. Desmantelar el equipo para que las superficies estn accesibles.
Desconectar todo, proteger conexiones y sistemas no resistentes al agua.
Quitar residuos crnicos de equipos, estructuras, e instalaciones en seco
por medio de cepillos, escobas y palas.
b) Pre-enjuague con agua: Todas las superficies debern enjuagarse con
agua, preferentemente a 43-55C, empezando de arriba y dirigiendo la
suciedad hacia el piso.
c) Aplicacin del agente de limpieza: Los residuos a quitar, son en su mayora
materia orgnica (grasas y protenas) que son efectivamente eliminados por
detergentes alcalinos. Por su parte los detergentes cidos son usados para
la eliminacin de depsitos minerales incrustados. Es por esto que el
alcalino deber ser el de uso rutinario y el cido deber utilizarse
peridicamente para evitar se formen estos depsitos minerales. La
aplicacin deber hacerse por medio de cepillos, jaladores y/o sistemas de
alta presin al mismo tiempo que se aplica accin mecnica, garantizando
un tallado completo.
d) Enjuague con agua: Es importante la completa remocin del agente de
limpieza ya que los residuos podran inhibir el efecto del satirizante. El
enjuague deber hacerse no ms de 20 minutos despus de la aplicacin
del agente de limpieza.
e) Aplicacin del satirizante (desinfeccin): Generalmente se emplea la
sanitacin por agua caliente donde es posible la inmersin de las
superficies a sonetizar (por ejemplo en cuchillos y utensilios) y suele
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PRSENTA: Dayana
hacerse con agua a 77C por 5 minutos o a 85C por 1 minuto. Para el
resto de las superficies se recomienda el uso de sanitizantes qumicos,
donde es de importancia considerar: concentracin, tiempo de exposicin,
temperatura, pH, dureza del agua, etc.
f) Enjuague posterior con agua: El enjuague posterior al satirizado se puede
requerir para eliminar residuos o evitar la corrosin del equipo. Para evitar
que las superficies ya limpias y sonetizadas se vuelvan a contaminar se
debe de utilizar agua potable.
g) Secado de exceso de agua: Durante la sanitacin se deber utilizar
nicamente la cantidad necesaria para tener el efecto deseado, y el exceso
se deber drenar y secar con toallas de papel desechables.
CONCLUSIN:
A mi punto de vista el consumidor lo que quiere es una carne que tenga
buena textura un buen color y un buen olor, entonces es necesaria la higiene en
los puntos de venta, para prevenir roedores y microorganismos que provoquen
alguna contaminacin provocando la descomposicin de la carne y enfermedades
al consumidor.
FRECUENCIA DE SANITIZACIN.
La frecuencia de sanitacin depender de los requerimientos del rea o equipo y
del establecimiento en particular.
A continuacin se dan ciertas recomendaciones generales:
Mltiples sanitaciones al da: necesarias para herramientas de mano

(raspadores, cuchillos, aplanadores, etc.), sierras para carne, tablas para
cortar.
Sanitacin diaria: Para equipo desmantelado al final de la jornada (partes
de molino), superficies de refrigeradores, bsculas, mesas de trabajo, piso,
etc.
Sanitacin peridica: partes de equipo de acceso complicado incluso
desmantelando, paredes, techos, etc.
CONCLUSIN:
El tener una frecuencia en la sanidad hace que la carne tenga una buena
calidad y por lo tanto el consumidor tenga la confianza de comprar y consumir la
carne y sabiendo que no tendr consecuencias en la salud.

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PRSENTA: Dayana
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS EN PCCs EN LA

MATERIA PRIMA EN RASTROS.
Para un control adecuado sobre las caractersticas del ganado, se debe tener un
registro adecuado de la siguiente informacin por cada lote:
MONITOREO DEL GANADO A SU LLEGADA LA PLANTA

1. No. de lote.
2. Nmero de animales.
3. Raza.
4. Sexo.
5. Edad.
6. Procedencia.
7. Fecha de salida.
8. Fecha de arribo.
9. Duracin y horario del Transporte.
10. Condiciones sanitarias del transporte.
11. Condiciones fsicas del Transporte.
Estas actividades deben realizarse a diario por una persona responsable y

tcnicamente capacitada.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Asesorar al productor sobre las medidas de higiene y sanidad en el transporte del

ganado, si no se siguen las medidas, aplicar sanciones administrativas y en caso
necesario, cambiar de proveedor.
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y ACCIONES

CORRECTIVAS EN EL PROCESO DE OBTENCION, DISTRIBUCION Y VENTA DE
CARNE DE RES Y CERDO EN TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y RASTROS.
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PRSENTA: Dayana
INSPECCION ANTEMORTEM.
La Inspeccin Antemortem debe realizarla el Mdico Veterinario responsable de la

planta, ste a su vez, debe instruir adecuadamente al personal para que no
sucedan admisiones fuera de la hora sealada. Las caractersticas ms importantes
para la elaboracin de un diagnstico sobre el estado de salud del animal son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Inspeccin de piel y mucosas.

Temperatura.
Pulso.
No. de respiraciones por minuto.
Inspeccin de rganos y sentidos.
Inspeccin de aparato circulatorio, respiratorio y digestivo.
Inspeccin de ganglios.
Inspeccin de aparato genital y mamas en hembras.
Un buen diagnstico disminuye en un gran porcentaje los riesgos ocasionados por

la transmisin de enfermedades zoolgicas y parazoonsicas, de igual manera, se
tiene la ventaja de que los animales decomisables pueden ser tratados y
aprovechados despus de curados, cuando se elimina totalmente el riesgo a la
salud.
Otro aspecto importante es el abrir archivos clnicos de los animales enfermos, para
su revisin durante la verificacin de las autoridades sanitarias, o la verificacin
interna de la planta. La Inspeccin Antemortem debe realizarse a todos los animales
que ingresan al matadero. Es recomendable el etiquetado de estos con el fin de
identificar los animales sanos de los sospechosos.
Separar animales sospechosos de los animales sanos y mantenerlos en
cuarentena.
CUARENTENA.
Observaciones visuales.
Etiquetado de los animales.

Hora de entrada al corral.
Condiciones higinicas del corral.
Tiempo de estada en el corral.

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PRSENTA: Dayana
Decomiso y sacrificio de animales que representen un riesgo inminente a la salud.
DESTRUCCION DE CANALES Y/O PARTES.

-Notificacin Oficial.
Limpieza y desinfeccin de la sala de necropsias para animales decomisados.
INSPECCION POSTMORTEM.
Inspeccin zoolgica
-
Cisticercosis, inspeccionando en los msculos por seccin de la lengua,

esfago, corazn, de la porcin muscular del diafragma y de las superficies
musculares visibles.
Triquinosis en los cerdos, con investigacin al microscopio de muestras
tomadas en los pilares del diafragma, intercostales, base de la lengua y
msculos larngeos.
Decomiso y destruccin de canales y/o partes que presenten evidencias de
zoonosis.
DESOLLADO.
-
Monitoreo visual de la limpieza del corte y de las condiciones higinicas del

lugar.
Monitoreo visual de la higiene del personal.
EVISCERACION.
- Evaluacin visual de la limpieza en esta operacin.
Lavar y desinfectar el material y equipo utilizados durante la operacin.
20
PRSENTA: Dayana
Obligar al personal a portar la indumentaria adecuada.
LAVADO.
-
Cuantificacin de Cloro (diario).

Microbiolgico (por lo menos quincenal):
Coliformes totales.
E. coli.
Anlisis fisicoqumico (semestral).
Comprobar que la calidad del agua de lavado tenga las especificaciones higinicas
requeridas para el lavado.
REFRIGERACION.
-
- Registro de temperatura intramuscular que debe ser de

5o C como
mnimo, (cada 3 horas).
Registros de limpieza y sanitacin (diario).
- Verificar la distancia entre las canales, (20 cm como mnimo).
- Verificar funcionamiento del sistema de produccin de
fro (diario).
Mantenimiento de los sistemas de produccin de fro.
No almacenar carne en mal estado, desperdicios, materiales de limpieza u otros
que puedan contaminar al producto en buen estado, en la cmara.
Limpieza y desinfeccin de las cmaras.
TROCEADO Y DESPIEZADO.
Anlisis visual de la limpieza de los instrumentos y la mesa de corte, as

como de la higiene del personal.
Examen de salud reglamentario y monitoreo peridico de enfermedades de
carcter ocupacional (semestral).
Examen microbiolgico espordico hasta estandarizar el proceso.

21
PRSENTA: Dayana
Limpieza y desinfeccin del material y equipo utilizado para la operacin.
Lavar correctamente las canales y/o partes que hayan estado en contacto con el
suelo u otros materiales.
ENVASADO.
- Examen microbiolgico espordico para control del proveedor
Re envasado de producto con material de envase daado.
CONGELACION.
Temperatura intramuscular mnima de -15o C.

Registro de la temperatura de la cmara cada 3 horas.
Verificacin de las condiciones higinicas (diario).
Inspeccin diaria de los sistemas de produccin de frio.
No almacenar carne en mal estado, desperdicios, materiales de limpieza u otros
que puedan contaminar al producto en buen estado, en la cmara.
Limpieza y desinfeccin de las cmaras.
EMBARQUE Y DISTRIBUCION.
- Verificar limpieza del transporte.
- Verificar funcionamiento del sistema refrigerante.

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PRSENTA: Dayana
Destruccin del producto deteriorado durante el transporte por mal funcionamiento
del sistema refrigerante.
RECEPCION EN TIENDA O CENTRO DE DISTRIBUCION.

-
Anlisis sensorial de la carne (olor, textura, color y apariencia).

Registro de temperatura intramuscular de la canal y/o partes.
Solicitud espordica de exmenes microbiolgicos, serolgicos
parasitolgicos para el control del proveedor.
Rechazo del producto que no presente las caractersticas de frescura especificadas.
MONITOREO DE FAUNA NOCIVA.
- Registro de agentes plaguicidas.

- Muestreo para anlisis parasitolgicos, serolgicos y microbiolgicos, espordico.

23
PRSENTA: Dayana
Conclusin:
El monitoreo es una forma muy sencilla y ordenada de tener el are de trabajo, de las
empresas que se dedican a la matanza de animales, para as encontrar los puntos
crticos de control y evitar algunas contaminaciones, principalmente.

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FAUNA NOCIVA:
Aplicar un programa de control de estas plagas, para prevenir su ingreso a la planta,
con la instalacin de vallas protectoras a puertas, ventanas y antecmaras. El
diseo de la construccin debe evitar orificios y grietas, as como evitar el ingreso
de insectos y roedores.
Para el control de los roedores es necesario colocar trampas con cebos (se utilizan
principalmente anticoagulantes) dentro y fuera de la planta y llevar un registro diario
de las mismas, localizadas en un mapa del establecimiento.
Para el control de insectos slo se recomiendan los piretroides, debido a su baja
toxicidad, su aplicacin por nebulizaciones ser cuando la planta no est
trabajando, se debe cubrir el equipo, adems despus de una nebulizacin,
instalaciones y equipo sern lavados y desinfectados. Las medidas higinicas
sistemticas controlan la proliferacin de plagas.
Un programa de control de insectos y roedores para un rastro debe estar
protocolizado con tiempos, productos a utilizar, rotacin de insecticidas y
rodenticidas, cambio de cebos, supervisin de trampas, estadsticas, etc. Evitar el
abuso de productos qumicos en el control de plagas, debido a problemas de
contaminacin del producto y de resistencia, por lo que no deben ignorar otros
mtodos de control.
Algunas de las principales enfermedades que pueden transmitirse por crnicos
contaminados son:
-
Campylobacteriosis
Escherichia Coli 0157:H7
Listeriosis
Sallmonella
Tuberculosis
Brucelosis
Leptospira
Encefalopatia Espongiforme bovina
Intoxicaciones por clenbuterol
Conclusiones:
La fauna nociva sin una gran cantidad de contaminantes en la carne; por eso es
recomendable que las instalaciones estn en perfecto higiene tanto en equipos
como en la manipulacin del hombre, en la evisceracin, y en el des echamiento
de las viseras

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ENVASES:
Pelculas plsticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida til
de los productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y
la permeabilidad del vapor de agua (Taik, 2010); debido a los efectos deteriorantes
del oxgeno, el uso de pelculas que acten como una barrera contra la entrada de
este gas al interior del empaque ha cobrado cada da mayor importancia en la
industria crnica.
La calidad de los alimentos empacados est influenciada parcialmente por las
propiedades de los materiales que forman parte de stos, como las pelculas
plsticas y la composicin de las charolas de poliestireno.
Por ello, las pelculas impermeables o semipermeables han sido desarrolladas
para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del
empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la
coccin del producto en autoclave.
La eleccin de la pelcula para empacar productos crnicos depende en gran
medida del tiempo que se supone requerir el alimento permanecer empacado,
adems de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura
y humedad (Ospine y Cartagena, 2008).
Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos crnicos son
generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera para el O2, como
las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra
la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado (Pettersen et al., 2004);
el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos
empleados en el empacado, aunque tambin se usa el poliestireno

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El polipropileno es qumicamente similar al polietileno y puede ser producido como

extruido o coextruido para proporcionar caractersticas de sellado por calor.
El polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el
vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los
gases de hasta siete a diez veces ms y tener una excelente resistencia a las
grasas.
En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lmina base termo
formable ms ampliamente utilizada para empacado en atmsferas modificadas.
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Este polmero posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada
hacia el vapor de agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y
Cartagena, 2008).
La principal forma de empacar la carne, es la bolsa de plstico (50%) Figura 7. Si

bien, no es el empaque que mejor permita la conservacin de la carne, s es la
forma ms prctica y barata para vender, transportar y almacenar la carne.
Recuerde, el consumidor siempre sabe dnde compr la carne cuando la saca de
su empaque. Un buen empaque reduce el riesgo de contaminacin de la carne,
ayuda a que dure ms tiempo fresca y puede evitar la prdida de clientes.
Conclusiones
El empacado de la carne es un aspecto fundamental en la produccin de este
alimento, y debe de ser considerado a profundidad por la industria crnica. Es
necesario asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y, paralelamente,
considerar otros aspectos, como las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello se debe hacer nfasis
en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el fin de conservar
la carne y los productos crnicos elaborados con la mayor frescura e inocuidad
posibles. La eleccin del sistema de empaque depender de las caractersticas del
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producto y del tiempo de conservacin espera dos, tomando en cuenta desde el

momento en que el producto se produce hasta que llega a la mesa del
consumidor, as como el impacto ambiental que este envase pueda tener, por lo
que es importante valorar los costos que pueda implicar tal decisin.
La sanidad en plantas, servicios y comercio de alimentos es indispensable
para una buena calidad de la carne, para prevenir enfermedades

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ANEXOS:

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BIBLIOGRAFIA
JAMES A. LIBBY
HIGIENE DE LA CARNE
COMPAIA EDITORIAL CONTINENTAL S. A.
2 EDICION DE LA 4 EDICION EN INGLES.
MEXICO, D. F. 1981.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CORTES FINOS SALG S. A. DE C. V.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE CARNES.

COMERCIAL MEXICANA S.A. DE C.V.
Flores, L.J.L., Martnez, F.J.C., Casillas, G.F.J.: Manual de Buenas

Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud. Direccin General de
Control Sanitario de Bienes y Servicios. Pp. 1-62 (1992
FAO-OMS: Cdigos Internacionales recomendados de prcticas de higiene

para la carne fresca. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius. CAC/RPC 11/13-1976. Pp.
1-15 (1976).
FAO-OMS. Cdigo Internacional recomendado de prcticas, principios

generales
de higiene de los alimentos. Programa Conjunto FAO/OMS
sobre normas alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius CAC/Vol. A
Ed. 2 Pp. 1-15 (1985).
PAGINAS VISITADAS:
http://www.colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD
%20I%202013.pdf

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