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Tecnologas de Procesamiento

Mejorando el sabor, color y vida de anaquel con antioxidantes

Por Robert Maddock, Ph.D en 11/17/2010
En este artculo:
Qumica del deterioro
Cambios oxidativos
Antioxidantes
Artculos relacionados
Los antioxidantes son un
ingrediente valuable en las
formulaciones de muchos
productos crnicos. Para
efectivamente usar los
antioxidantes, se debe
primero conocer qu es un
antioxidante y cmo
funciona. Aun antes de
entrar en discusin sobre
los antioxidantes, debemos
de discutir el papel de los
radicales libres, la oxidacin
y la formacin de rancidez
Los fosfatos de la formulacin en la carne fresca
en la carne.
inyectada o "mejorada" otorgan proteccin oxidativa,
mas el agregar un ingrediente que sea fuente de cido
ctrico le da al producto una vida de anaquel ms
prolongada.

Qumica del deterioro

Tanto el sabor, como el color y la vida de anaquel estn relacionadas al estado
oxidativo de la carne. Es importante entender la diferencia entre oxidacin y
descomposicin. La oxidacin es un cambio qumico que ocurrir en la carne
eventualmente sin importar el procesamiento o almacenamiento usado, mientras
que la descomposicin es el resultado del crecimiento microbiano en la carne
fresca. La oxidacin y la descomposicin tienden a ocurrir casi al mismo tiempo,
por lo que el color es un buen indicador del deterioro, pero los dos procesos no
son lo mismo.

Cambios oxidativos
La oxidacin es un cambio qumico de la grasa y los pigmentos de la carne
(especialmente de la mioglobina, la principal protena que da el color a la carne)
que conduce a la rancidez, cambios de color y deterioro del sabor. En trminos
qumicos, la oxidacin ocurre cuando una fuente de energa, ya sea luz, calor o
manipulacin, causa que un enlace qumico de alguna molcula de grasa o
pigmento se rompa. La fuente de energa puede provenir de la iluminacin, abuso
o fluctuaciones de temperatura, o simplemente de la manipulacin de la carne
durante el procesamiento. La carne almacenada en un rea oscura no tendr
tanta oxidacin como la carne en las gndolas del supermercado

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17/11/2010

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Con frecuencia la oxidacin inicia con los pigmentos de color en la carne, y por
medio de la formacin de radicales libres llega hasta la grasa. Es por esto que el
color y la rancidez de la grasa tienden a ir de la mano. Los radicales libres son
partes de una molcula que se parte durante la oxidacin. Estas partes de
molculas pueden iniciar la oxidacin de una molcula cercana, y por lo tanto
esparcir la oxidacin hacia todo el producto.
Algunos ingredientes comunes en los productos crnicos, como la sal, pueden
promover la oxidacin, aumentando la extensin de la rancidez. Tambin, como el
trmino oxidacin lo indica, debe haber oxgeno disponible para que las
reacciones qumicas ocurran. Uno de los mejores desarrollos en el
almacenamiento de carne ha sido el envasado al vaco, porque excluye grandes
cantidades de oxgeno. Sin embargo, el envasado al vaco no elimina todo el
oxgeno de la carne, y la oxidacin continuar ocurriendo lentamente an en carne
envasada al vaco.

Antioxidantes
Los antioxidantes son como esponjas que absorben los radicales libres y evitan
que la oxidacin y la rancidez se sigan extendiendo. Los antioxidantes tienen
estructuras qumicas para capturar a los radicales libres, hacindolos menos
efectivos en afectar la calidad de la carne.
Los antioxidantes se encuentran en muchas formas, desde ingredientes comunes
en las salchichas de porcino como el BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT
(hidroxitolueno butilado), hasta hierbas como el romero y el organo, y otros
ingredientes como lactatos y fuentes de cido ctrico como el jugo de limn.
Algunos otros ingredientes, como los fosfatos, tambin tienen propiedades
antioxidantes . El antioxidante ms efectivo usado en muchas formulaciones para
productos crnicos es el nitrito. La adicin de nitrito a la carne cocida es una de
las principales razones de que los productos crnicos cocidos y curados, como los
jamones, puedan tener una muy larga vida de anaquel.
Entonces cundo debe un procesador usar antioxidantes en su formulacin? La
respuesta simple es en cualquier situacin en la que el producto vaya a ser
almacenado por un perodo prolongado de tiempo, en cualquier producto que
tenga un muy alto contenido de grasa, en cualquier producto que contenga
ingredientes pro-oxidativos (como la sal), y en productos que necesiten tener una
vida de anaquel ms larga.
El tipo de antioxidante usado depender de cada producto en particular:
*
Los productos curados cocidos tendrn antioxidantes agregados en forma de
nitrito y no requerirn antioxidantes adicionales, a menos que el procesador est
interesado en extender la vida de anaquel ms all de la que el producto ya tiene.
La adicin de lactatos, diacetatos y otros ingredientes antimicrobianos imparten el
beneficio de tambin actuar como antioxidantes.
*
Los productos frescos molidos, como los chorizos y otras salchichas de
porcino, tambin se benefician de los antioxidantes, entre ellos el BHA y el BHT.
Otros ingredientes como el extracto de romero puede tambin ser usado
efectivamente para aquellos productos etiquetados como naturales.
*
La carne fresca inyectada o mejorada tambin tendr una vida de anaquel
significativamente ms larga con la adicin de antioxidantes en comparacin con
otros productos. Los fosfatos en muchas de las formulaciones de productos
inyectados o mejorados brindarn algo de proteccin antioxidante, pero la adicin
de otro ingrediente, como las fuentes de cido ctrico, darn proteccin adicional.

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En conclusin, el uso de antioxidantes depender del tipo de producto, su manejo

y la vida de anaquel que se desea alcance. El tipo de antioxidantes a usar podra
ser regulado (como el BHA y el BHT), comn como en el caso del nitrito, o con
frecuencia a discrecin del procesador.

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Recursos para el lector:
Busque en Proveedores: Antioxidantes

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